JP2018174720A - 炙り鯖かまぼこの製法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来のかまぼことは食感も味覚も外観も異なる新しい食材を提供する。
【解決手段】皮側を表向きにした鯖の切り身を魚のすり身に載せる準備工程と、鯖の切り身の皮側を炙って焼き目をつける炙り工程と、鯖の切り身と魚のすり身とを真空包装する包装工程と、真空包装された鯖の切り身と魚のすり身を蒸し上げる本蒸し工程を経て、炙り鯖かまぼこを製造する。炙り鯖かまぼこは、上段が鯖、下段がかまぼこの二層構造である。かまぼこと鯖の間には特段の接着材などは使用していないが、鯖とかまぼこを密着させた状態で一緒に蒸し上げるため、身崩れしない程度には結着している。
【選択図】図１

Description

本発明は、炙り鯖とかまぼこを結着させた炙り鯖かまぼこの製法技術に関する。

かまぼこ（蒲鉾）は、練りつぶし魚肉を成形し、蒸煮してたん白を凝固させた食材であり、我が国を代表する練り物の一種である。かまぼこは特段の調理を経なくても美味しく食することができるため、煮物や鍋物などの具材として広く用いられるだけでなく、そのまま食卓に乗せられることも多い。また高級品は贈答用として定番の商品となっている。

このように、かまぼこは日本人の食生活に欠かせない食材であるが、近年の食の嗜好の多様化を背景に、高価であってもより美味しいもの、目新しさのあるものが求められるようになっている。これらの要請に応えるかのように、斬新な食感や外観を呈するかまぼこ製品も多数提案されている。特許文献１には、かまぼこ生地と加熱調理した挽き肉を混合し、油で揚げた食材が開示されている。特許文献２には、かまぼこをそれぞれ原材料の異なる上層部と下層部とで構成し、蒲焼のタレを塗布して焼き上げた食材が開示されている。特許文献３には、帯状のかまぼこをロース状に形成した食材が開示されている。特許文献４には、かまぼこを蟹の殻に詰めた食材が開示されている。特許文献５には、かまぼこを調味酢でしめた食材が開示されている。特許文献６には、あんこうの肝や貝などをかまぼこの薄皮で包皮した食材が開示されている。

特開２０１６−４２８１０号公報 特開２０１５−４３７４５号公報 特開２０１１−６８号公報 特開２０１０−２００６８８号公報 特開２００８−２８３８６９号公報 実用新案登録第３０４８６７６号公報

本発明は、かまぼこを主体とする従来の食材とは食感も味覚も外観も異なる新しいかまぼこ製品を提供することを目的とする。

前述の課題を解決するため、本発明は、以下に示すように構成される炙り鯖かまぼこの製法および炙り鯖かまぼこを提案する。

本発明の第１の態様は、皮側を表向きにした鯖の切り身を魚のすり身に載せる準備工程と、前記鯖の切り身の皮側を炙って焼き目をつける炙り工程と、前記鯖の切り身と前記魚のすり身とを真空包装する包装工程と、前記真空包装された鯖の切り身と魚のすり身を蒸し上げる本蒸し工程を含む、炙り鯖かまぼこの製法である。

本発明の第１の態様によれば、かまぼこの上部に炙り鯖が積層された態様のかまぼこ製品を提供することができる。炙り鯖は刺身や寿司のネタとして非常に人気のある食材であり、この種の鯖の加工品として著名なしめ鯖とは異なる食感や風味が特徴である。炙り鯖とかまぼこが一体となることで、鯖の焼き目と香りが食欲を増進させ、炙り鯖のパサっとした食感とかまぼこのしっとりとした食感を同時に楽しむことができる。

本発明の第２の態様は、前記準備工程において、前記鯖の切り身の身側にでん粉をまぶす工程をさらに含む、炙り鯖かまぼこの製法である。

本発明の第２の態様によれば、鯖の切り身にまぶしたでん粉が余分な水分を吸収し、身が引き締まって食感がさらに良くなる。

本発明の第３の態様は、前記準備工程において、前記鯖の切り身の身側にすり身を塗布する工程と、前記すり身の上に大葉を載せる工程と、前記大葉にすり身を塗布する工程をさらに含む、炙り鯖かまぼこの製法である。

本発明の第３の態様によれば、大葉によってより豊かな風味を加味することができる。さらに大葉の両側のすり身によって鯖の切り身と魚のすり身との結着が向上し、炙り鯖かまぼこの身崩れが起きにくくなる。

本発明の第４の態様は、前記準備工程において、型枠内に前記魚のすり身を充填する工程と、前記型枠内に充填した魚のすり身に皮側を表向きにした複数の鯖の切り身を載せる工程と、前記魚のすり身から鯖の切り身の形状に合わせて余分な部分を切除する工程をさらに含む、炙り鯖かまぼこの製法である。

本発明の第４の態様によれば、複数の炙り鯖かまぼこを効率的に製造することができる。

本発明の第５の態様は、前記第準備工程と前記炙り工程との間において、前記鯖の切り身と前記魚のすり身とを前記本蒸し工程における蒸し時間より短い時間だけ蒸し上げる仮蒸し工程を含む、炙り鯖かまぼこの製法である。

本発明の第５の態様によれば、短時間の仮蒸しによって鯖の切り身と魚のすり身とが軽く結着するため、次工程の炙りや真空包装の際に身崩れが起こりにくくなる。

本発明によれば、炙り鯖とかまぼこという食感も味覚も異なる食材を従来のかまぼこと同様の手軽さで楽しむことができる食材を提供することができる。

炙り鯖かまぼこの外観図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図 炙り鯖かまぼこの製造工程を示す図

以下、本発明の実施形態である炙り鯖かまぼこの構成および製法について説明する。炙り鯖かまぼこは、すり身と鯖の切り身を主な原材料とする。図１は炙り鯖かまぼこの形状を示している。炙り鯖かまぼこは、上段が鯖、下段がかまぼこの二層構造である。かまぼこと鯖の間には特段の接着材などは使用していないが、鯖とかまぼこを密着させた状態で一緒に蒸し上げるため、身崩れしない程度には結着している。

（準備工程）
すり身は、一般的なかまぼこと同様に魚肉を使用しており、いとよりたい、えそ、ぐち、その他の魚をすり潰したものに適宜、塩、砂糖、その他の調味料などを加えて練り状にしたものである。

鯖は三枚おろしにしたものの身の部分（切り身）を使用する。切り身は一枚あたり○○グラムが適量である。おろし立ての切り身は水分が多いため、身側にでん粉をまぶして余剰な水分を飛ばす（図２参照）。

でん粉をまぶした切り身の身側を表に向け、予め製造しておいたすり身を薄く延ばすように塗り付ける（図３参照）。

塗り付けたすり身の上に適宜の大きさに裁断した大葉を載せる（図４参照）。さらに大葉の上にすり身を薄く延ばすように塗り付ける（図５参照）。

型枠内にすり身を充填する（図６参照）。型枠の大きさ（幅および長さ）は蒸し器の容量に応じて適宜設定することができるが、３、４枚の切り身を並べることができる程度であれば、その後の取り扱いが容易である。型枠の高さは炙り鯖かまぼこの製品の厚みに影響するため、十分な検討が必要であるが、概ね鯖の切り身と同程度か多少厚めの方が見た目と味のバランスが良好である。

型枠内のすり身の上に、皮側を表に向けた切り身を適宜の距離をおいて並べる（図７）。このとき、身崩れしない程度に切り身を押し付けてすり身と密着させることで、製品となったときに切り身とすり身がしっかりと固着し、身崩れが起こりにくくなる。切り身を並べ終えたら、型枠からすり身を抜き取り、切り身の形状に合わせて余分なすり身を切除する（図８参照）。

（仮蒸し工程）
切り身の上に重しを載せた状態で仮蒸しする。仮蒸しは、後の本蒸しに備えて、すり身が潰れてしまわないように軽く弾力を持たせ、切り身と結着させることを目的として行うものである。あまり蒸し過ぎると切り身とすり身が剥がれてしまうため、蒸し時間は概ね１分間程度で十分である。仮蒸しの際に切り身が反り上がり、すり身から剥がれてしまうことがあるため、切り身に載せた重しの働きよって反り上がりを未然に防止している。

（炙り工程）
仮蒸しを終えたら、自然冷却させた後に、切り身の表面（皮側）を炙って軽く焼き目をつける（図９参照）。

（本蒸し工程）
炙り終えたら、個別に真空包装し、そのまま２０分ほど本蒸しする。本蒸しにより、切り身とすり身が完全に結着する。

炙り鯖かまぼこは、適宜の大きさに裁断してそのまま食することができる。また製品として販売や出荷を行う場合は１０℃以下で冷蔵保存する。真空包装のまま５分間ほど湯煎すると風味と食感が増し、美味しく食べることができる。

Claims (7)

1. 皮側を表向きにした鯖の切り身を魚のすり身に載せる準備工程と、
   前記鯖の切り身の皮側を炙って焼き目をつける炙り工程と、
   前記鯖の切り身と前記魚のすり身とを真空包装する包装工程と、
   前記真空包装された鯖の切り身と魚のすり身を蒸し上げる本蒸し工程を含む、
   炙り鯖かまぼこの製法。
2. 前記準備工程において、前記鯖の切り身の身側にでん粉をまぶす工程をさらに含む、
   請求項１に記載の炙り鯖かまぼこの製法。
3. 前記準備工程において、前記鯖の切り身の身側にすり身を塗布する工程と、前記すり身の上に大葉を載せる工程と、前記大葉にすり身を塗布する工程をさらに含む、
   請求項１または２に記載の炙り鯖かまぼこの製法
4. 前記準備工程において、型枠内に前記魚のすり身を充填する工程と、前記型枠内に充填した魚のすり身に皮側を表向きにした複数の鯖の切り身を載せる工程と、前記魚のすり身から鯖の切り身の形状に合わせて余分な部分を切除する工程をさらに含む、
   請求項１乃至３の何れかに記載の炙り鯖かまぼこの製法。
5. 前記第準備工程と前記炙り工程との間において、前記鯖の切り身と前記魚すり身とを前記本蒸し工程における蒸し時間より短い時間だけ蒸し上げる仮蒸し工程を含む、
   請求項１乃至４の何れかに記載の炙り鯖かまぼこの製法。
6. 請求項１乃至５の何れかに記載の炙り鯖かまぼこの製法によって製造される炙り鯖窯かまぼこ。
7. かまぼこと、
   身側が前記かまぼこと結着し、皮側が炙られた状態の鯖の切り身とで構成される、
   炙り鯖かまぼこ。