JP7237813B2 - 餡入り焼きそばとその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、餡入り焼きそばとその製造方法に関する。

焼きそばは、蒸した（又は茹でた）中華麺を、豚肉等の肉類、キャベツ、人参、玉ねぎ、もやしなどの野菜類やエビ、イカなどの海鮮類といった具と一緒に炒めて、ソースや塩で味付けをしたたもの、あるいは焼いた中華麺の上に具材を餡としてかけたものに大別され、その起源は中国の炒麺といわれている。

焼きそばの中でも、鍋体で焼いた麺の上に、肉・魚介・野菜などを炒め、調味料、片栗粉などを加えて作った、とろみをつけた餡をかけたものは、「餡かけ焼きそば」（chow mein with starchy sauce）と一般に呼ばれている。餡かけ焼きそばは、その美味しさだけでなく、具材のボリューム感があり、食べ応え・腹持ちがよく、また見た目も豪華で見栄えがよいという特徴がある。

餡かけ焼きそばを構成する餡は、水の蒸発が妨げられているため、温度の下がり方が小さくて冷めにくい。また粘り気があるため対流しにくいため、餡の内部に熱が蓄えられる。したがって、餡かけ焼きそばは、とろみをつけた餡が温かさを長い時間維持することができるため、食することにより身体にぬくもりが得られるという特徴も有している。餡かけ焼きそばは、こうした特徴を有することから、非常に人気のある麺料理の１つとなっている。なお、蒸した中華麺を油で揚げた麺に餡をかけたものは、一般に「固焼きそば」と呼ばれており、広義には餡かけ焼きそばの一種とされている。

上記のように、餡かけ焼きそばは人気のある麺料理であるが、さらに、より多くの人に好まれるよう、味や食感などについての改良が模索されている。従来、焼きそばに関する発明としては、例えば、特許文献１において、こく味や香ばしさ、適度な噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感を付与した焼きそばとして、醤油味付き米菓食品を含有することを特徴とするものが開示されている。こく味や香ばしさ、適度な噛みごたえ・食べごたえ、ボリューム感を付与

また、その他の例としては、特許文献２において、焼き目（焦げ目）を付けた焼きそばの製法として、下記の第１工程ないし第８工程、すなわち、第１工程～一般的な生麺を製造すること、第２工程～生麺を茹で茹麺を得ること、第３工程～茹麺を一般的な大きさに成型すること、第４工程～成型された茹麺の表裏面に油脂を散布すること、第５工程～油脂を散布された麺の表裏面に焼き目をいれること、第６工程～焼き目をいれた麺を、速やかに一次冷却して常温程度まで下げること、第７工程～焼き目をいれた麺を真空包装すること、第８工程～真空包装された焼き目をいれた麺を蒸気または電熱により殺菌すること、からなる製法が開示されている。

特開２０１７－１０８６５１号公報 特開平７－２９８９８９号公報

前述したように、餡かけ焼きそばは種々の特徴を有する麺料理であるが、餡は空気に晒されるため、餡の表面温度が低下しやすい。そのため、餡ができるだけ冷めにくいことが望まれる。

また餡かけ焼きそばは、麺を焼いているため、麺の外はパリパリ、カリカリ、中はもちもち、ふわっとした麺の食感と餡のトロトロ感の両方の食感を楽しむことができるが、麺の上にかけた餡が下方方向に次第に麺に接触、浸透していくため、比較的短時間で麺のパリパリ、カリカリした食感が失われ、その結果、単調な食感になる。したがって、麺の食感と餡の食感の両方の多様な食感が得られるとともに、その多様な食感を長時間にわたって持続的に保持することができる焼きそばの出現が望まれる。

そこで、本発明は、麺の食感と餡の食感の両方の多様な食感が得られるとともに、その多様な食感を従来品よりも長く持続的に保持することができ、かつ、餡の温かさを従来品よりも長く保持することができるため、熱々の状態の餡を食することができる焼きそばとその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は前記課題を解決するため、鋭意検討したところ、従来の餡かけ焼きそばのように、餡を麺の外側にかけるのではなく、餡の周りを麺で被包することを着想し、かつ、チーズを麺の周縁に適用することで前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、以下の[１]～[３]に関するものである。
[１] 中華麺を鍋体で焦げ目を付けて焼成して所定形状に成型することにより中華麺の焼成成型体を作成する工程、
前記焼成成型体に焼きそば用餡を載せる工程、
前記焼きそば用餡の全部又は一部を前記焼成成型体により被包する工程、
前記焼成成型体の周囲にチーズを添加して加熱する工程を含み、かつ、前記焼成成型体に溶いた生卵を添加する工程を含まないことを特徴とする餡入り焼きそばの製造方法。
[２] 前記焼成成型体の周縁にチーズを添加して加熱する工程において、中華麺の焼成成型体１００ｇ当たりチーズを３０～５０ｇ添加する前記[１]に記載の餡入り焼きそばの製造方法。
[３] 中華麺の焼成成型体により焼きそば用餡の全部又は一部を被包してなる餡入り焼きそばであって、前記焼成成型体の周縁にチーズを含み、該周縁に卵を含まないことを特徴とする餡入り焼きそば。

本発明は、麺の食感と餡の食感の両方の多様な食感が得られるとともに、その多様な食感を従来品よりも長く持続的に保持することができ、また、餡が麺の焼成成型体内に配置されるため、餡の表面が直接外部の空気に晒されることがなく、餡の温かさを従来品よりも長く保持することができるため、熱々の状態の餡を食することができる。さらに、焦げ目による香ばしい風味と豊かなチーズの風味の両方が感じることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の製造方法は上述した工程を含むものである。以下各工程について詳細に説明する。
（１）中華麺を鍋体で焦げ目を付けて焼成して所定形状に成型することにより中華麺の焼成成型体を作成する工程について
麺については焼きそば用に使用される通常の中華麺（生麺）が用いられる。太さは特に限定されないが、中太（約１．７ｍｍ）の麺が好ましい。生の中華麺は蒸してから茹でてストックする下処理をすると、香りと食感が良くなる。具体的には中華麺を強火で約２分蒸し、次に、熱湯で約３０秒茹で、冷水で洗って、しっかりと水切りする。その後、麺の乾燥を防ぐため、サラダ油、ゴマ油、ピーナッツ油などをまぶしてつけることで、焼きそば用の麺の準備が完了する。なお、焼きそば用に販売される市販の袋入りの中華麺は蒸した上、ほぐしやすいように油処理がされているものが多い。

中華麺を鍋体で焦げ目を付けて焼成して所定形状に成型する方法は、例えば以下のようにして行う。まず中華鍋やフライパンなどの鍋体に少量の油を入れる。これは麺１玉（約１００～１６０ｇ）当たり油大さじ２（３０ｍｌ）ほどである。この量が多いと油っぽくなる。次いで麺をほぐじながら円盤状に広げて鍋体に入れる。焦げ付きやすいので、弱火で鍋を絶えず動かしながら、お玉の背やターナーなどで鍋肌に麺を軽く押さえつけて表面に焼き色をつけてカリッとするまで煎り焼く。麺の周囲に焼き色がついてきたら、裏返す。油を加えて裏面も同様にまんべんなく焼き色がつくまで鍋体を動かしながら鍋肌に押さえつけて表面に焼き色をつけてカリッとするまで煎り焼く。煎り焼く油が多いと揚げ麺のように表面が固くなりすぎて、中も油っぽくなるので注意する必要がある。このように中華麺を少量の油で麺の両面を煎り焼くことで（両面黄）、表面は香ばしく、中は柔らかく焼き上がる。このように、鍋体で焦げ目を付けて焼成して所定形状に中華麺を成型することで、中華麺の焼成成型体が作成される。該形状は円盤状、矩形状など任意の形状でよいが、円盤状にすると、完成品の見栄えが良くなり好ましい。

中華麺の焼成成型体の作成とは別に、焼きそば用餡を調製しておく。味付けをした煮汁などに、餡とは、でんぷん質の「片栗粉」や「くず粉」などを混ぜて、とろみを付けたソースのようなものである。鍋体に焼きそば用の具材を入れて炒め煮立て、味を調えて水溶き片栗粉でとろみをつけると焼きそば用餡が作成される。焼きそば用餡は、通常の餡かけ焼きそばにかけられる餡と同様でよく、特に具材の内容は限定されない。焼きそば用餡の作成の具体例を１つ挙げると、酒・塩・胡椒で下味をつけた豚肉、イカと野菜（白菜、もやし、人参、青梗菜、筍、椎茸など）を炒めて、鶏ガラスープ２．５カップ（２００ｍｌ）を注ぎ、酒大さじ２（３０ｍｌ）、オイスターソース大さじ１（１５ｍｌ）、醤油大さじ２（３０ｍｌ）、砂糖小さじ２（約１０ｇ）を加え少し煮て、沸騰したところで水溶き片栗粉を入れて素早くかき混ぜ、やや硬めにとろみを付けると、焼きそば用餡が作成される。水溶き片栗粉における水と片栗粉の割合（容量）は１：０．５～１：２、好ましくは１：１～１：２である。片栗粉を多くすると、とろみは強くなる。中華麺の焼成成型体を作成するまでに餡が冷めないようにするため、中華麺の焼成成型体が作成されたときに餡の調製が完了するようにタイミングを調整するか、餡を保温しておくのが好ましい。

（２）前記焼成成型体に焼きそば用餡を載せる工程について
鍋体の中で前記焼成成型体が作成されたら、その上に先に調製しておいた焼きそば用餡をその焼成成型体に載せる。通常は焼きそば用餡の全体を被包しやすいように、焼成成型体の中央部に載せるが、その位置は限定されるものではない。なるべく麺の中央に、狭い面積で高く盛りつけると全体を被包しやすい。また焼きそば用餡の量については、麺で被包しやすいように所望する量を適宜決定すればよい。

（３）前記焼きそば用餡の全部又は一部を前記焼成成型体により被包する工程について
前記焼成成型体に焼きそば用餡を載せたら、次に焼きそば用餡の全部又は一部を前記焼成成型体により被包する。焼きそば用餡を前記焼成成型体により被包するやり方は特に限定されないが、例えば、鍋体の中の前記焼成成型体の餡の周囲の部分の麺を菜箸などで鍋体から少しずつはがしながら、餡の上に全体を覆うようにして被せていく。そして、前記焼成成型体の内部に餡の全体が含まれるようにしたら、前記焼成成型体の全体をこんがりと焦げ目をつけるようにして焼いていき、全体形状を山高のラグビーボール状にする。このようにして、焼きそば用餡の全部を前記焼成成型体により被包することが、餡の温かさを長時間保持させ、多様な食感を得る上で好ましい。なお、本発明においては、前記焼成成型体に焼きそば用餡を載せた状態で、鍋体をひっくり返して皿などの食器の上に焼きそば用餡を載せた前記焼成成型体を反対にして盛りつけ、焼きそば用餡の上に前記焼成成型体を被せることも、前記焼きそば用餡の一部を前記焼成成型体により被包することに含まれる。

（４）前記焼成成型体の周縁にチーズを添加して加熱する工程について
焼きそば用餡の全部又は一部を前記焼成成型体により被包したら、次に鍋体の中で該焼成成型体の周縁にチーズを添加して加熱する。これによって、該焼成成型体の周縁に添加されたチーズが柔らかくなった後に固まることで、前記焼成成型体又は前記焼きそば用餡を包んだ前記焼成成型体の形状を固定化・安定化させることができ、風味や食感も良好になる。

チーズの種類としては、特に限定されず、具体的には、パルメザンチーズ、チェダ－チーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、カマンベールチーズ、ストロングチーズ、モッツァレラチーズ、クリームチーズなどを例示することができる。これらの中から１種又は２種以上を適宜選択すればよいが、濃厚なチーズ風味を醸し出すという点からは、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、パルメザンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズの中から１種又は２種以上を選択することが好ましい。また、チーズは、シュレッド加工したチーズであることが、調理作業上好ましい。チェダチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ、パルメザンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、カマンベールチーズ、ストロングチーズ、モッツァレラチーズ、クリームチーズ等を例示することができる。チェダチーズ、エダムチーズ、ゴーダチーズ、パルメザンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、カマンベールチーズ、ストロングチーズ、モッツァレラチーズ、クリームチーズ等を例示することができる。これらの中から１種又は２種以上を適宜選択すればよいが、濃厚なチーズ風味を醸し出すという点からはチェダチーズ、ゴーダチーズ、パルメザンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズの中から１種又は２種以上を選択することが好ましく、更にはチェダチーズ、ゴーダチーズ、パルメザンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズの４種を混合して使用することが更に好ましい。

チーズの添加量は、前記焼成体１００ｇ当たり１０～３０ｇとすることが好ましい。チーズが１０ｇよりも少ないと、前記焼成体の周囲全体に十分にチーズが行きわたらず、餡を安定的に被包させることができなくなる恐れがある。また、３０ｇよりも多いと、風味や食感のバランスが悪くなり、美味しさを損なう恐れがある。

本発明の製造方法においては、焼きそば用餡の全部又は一部を前記焼成成型体により被包した後、該焼成成型体の周囲に溶いた生卵を添加する工程は含まない。その理由は、卵はチーズよりも焼きそば全体の形状を固定化・安定化する作用が弱く、また卵はふわふわした食感をもたらすため、麺やチーズのカリカリした食感の享受を妨げるからである。

本発明の餡入り焼きそばは、中華麺の焼成成型体により焼きそば用餡の全部又は一部を被包してなり、前記焼成成型体の周縁がチーズを含み、該周縁に卵を含まない焼きそばである。前述した本発明の製造方法により作成することができる。食する場合は、中華麺の焼成成型体の表面に切れ目を入れると流動性のある餡が現れるので、適宜、麺と餡を絡めながら食する。本発明の餡入り焼きそばは、多様な食感が得られるとともに、多様な食感を長時間わたって持続的に享受することができ、また、餡が麺内に配置されるため、餡の表面が外の冷たい空気に晒されることがなく、その結果、餡の温かさを長時間にわたって保持することができるため、熱々の状態の餡を食することができる。また焦げ目による香ばしい風味と豊かなチーズの風味の両方が感じることができる。なお、本発明の餡入り焼きそばには、食器上に置かれた焼きそば用餡の上に前記焼成成型体を被せたものも含む。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

[実施例１～３]
まず、焼きそば用の餡を調製した。餡は、酒・塩・胡椒で下味をつけた豚肉、イカと野菜（白菜、もやし、人参）を炒めて、鶏ガラスープ２．５カップ（２００ｍｌ）を注ぎ、酒大さじ２（３０ｍｌ）、オイスターソース大さじ１（１５ｍｌ）、醤油大さじ２（３０ｍｌ）、砂糖小さじ２（約１０ｇ）を加え少し煮て、沸騰したところで水溶き片栗粉（水と片栗粉の割合は１：２）を入れて素早くかき混ぜ、焼きそば用餡を調製した。
一方、焼きそば用餡の調製とは別に、中太の中華生麺１玉（約１００ｇ）を茹でてザルにあげ、冷水で洗い、少し水気が残る程度に水を切ったら全体にサラダ油をまぶし、次いで、胡麻油をひいて熱した中華鍋に麺を丸く拡げて敷きつめ、お玉の背で麺を軽く押さえてこんがり焦げ目をつけた。麺の周囲に焼き色がついてきたら、裏返し、油を加えて裏面も同様にまんべんなく焼き色がつくまで鍋体を動かしながら鍋肌に押さえつけて表面に焼き色をつけてカリッとするまで煎り焼くことで麺の焼成成型体を得た。そして、鍋体内にある該焼成成型体の中央に予め作成しておいた前記焼きそば用餡を丸く載せた後、餡の周囲の麺を菜箸でほぐして餡の上に覆いかぶせ、裏表をひっくり返し、こんがりと焦げ目をつけるようにして焼いていき、仕上げに麺の周縁にシュレッド加工されたチーズを表１に示す配合量で添加、加熱して、餡の全部が麺で被包されたラグビーボール状の餡入り焼きそばを作成した（実施例１～３）。
作成した餡入り焼きそばのそれぞれについて、風味（風味の強さ、持続性）、食感の多様性の持続性（作成から１０分後の食感）を評価した（◎：非常に良好、〇：良好、△：普通、×：不良）。また、実施例１～３の餡入り焼きそばをそれぞれ２０℃雰囲気（室内下）にて、作成時直後から５分毎に餡表面の温度を測定し、作成時直後からの温度低下幅を算出した。結果を表１に示す。

[比較例１]
実施例１～３で調製した前記焼きそばの焼成成型体の上から前記焼きそば用餡をかけた餡かけ焼きそばを作成し、比較例１とした（チーズ添加なし）。実施例１～３と同様に、風味、食感の多様性の持続性及び温度低下幅について評価、測定した。結果を表１に示す。

[比較例２]
チーズの代わりに溶いた卵（１個分）を前記焼成成型体の周縁にかけて加熱した以外は実施例１～３と同様にして、ラグビーボール状の餡入り焼きそばを作成した（チーズ添加なし）。実施例１～３と同様に、風味、食感の多様性の持続性及び温度低下幅について評価、測定した。結果を表１に示す。

（風味・食感評価）
表１に示すように、実施例１～３の餡入り焼きそばは、チーズなどの風味の強さ、持続性のいずれも良好であり、麺の焦げ目による香ばしい風味と豊かなチーズの風味の両方が感じられるものであった。また食感については、実施例１～３の焼きそばは、外はパリパリ、カリカリ、中はもちもち、ふわっとした麺と、麺の中の餡かけ具材のトロトロ感とが合わさった多様な食感の持続性が確認された。

（温度低下の評価）
実施例１～３の餡入り焼きそばは、餡が冷めにくく、長い時間にわたって温かさを維持できることが確認された。

Claims (3)

1. 中華麺を鍋体で焦げ目を付けて焼成して所定形状に成型することにより中華麺の焼成成型体を作成する工程、
   前記焼成成型体に焼きそば用餡を載せる工程、
   前記焼きそば用餡の全部又は一部を前記焼成成型体により被包する工程、
   前記焼成成型体の周縁にチーズを添加して加熱する工程を含み、かつ、前記焼成成型体に溶いた生卵を添加する工程を含まないことを特徴とする餡入り焼きそばの製造方法。
2. 前記焼成成型体の周縁にチーズを添加して加熱する工程において、中華麺の焼成成型体１００ｇ当たりチーズを３０～５０ｇ添加する請求項１に記載の餡入り焼きそばの製造方法。
3. 中華麺の焼成成型体により焼きそば用餡の全部又は一部を被包してなる餡入り焼きそばであって、前記焼成成型体の周縁にチーズを含み、該周縁に卵を含まないことを特徴とする餡入り焼きそば。