JP5530680B2

JP5530680B2 - パスタ料理の調理方法

Info

Publication number: JP5530680B2
Application number: JP2009191938A
Authority: JP
Inventors: 弘規水野
Original assignee: 株式会社マリノ
Priority date: 2009-08-21
Filing date: 2009-08-21
Publication date: 2014-06-25
Anticipated expiration: 2029-08-21
Also published as: JP2011041517A

Description

本発明は、新しいパスタ料理の調理方法に関するものである。

本発明を説明する前に、先ず、従来のパスタ料理の標準的調理方法を説明する。
代表的なパスタ料理の一つの調理パターンでは、ソースを作る第１の工程と、パスタを茹でる第２の工程と、茹でたパスタを皿に盛りそれにソースをかける第３の工程と、第３の工程でできたパスタ料理に必要に応じて粉チーズ及び／又は香味野菜を振りかける第４の工程からなり、第４の工程で得られたものを客に供する。

また、代表的なパスタ料理の別の調理パターンでは、ソースを作る第１の工程と、パスタを茹でる第２の工程と、第１の工程で得られたソースと第２の工程で茹でたパスタを鍋の中で混ぜ、さらに必要に応じて加熱する第３の工程と、第３の工程で得られたパスタ料理を皿に盛り、必要に応じて粉チーズを振りかけたり、香草を添える第４の工程からなり、第４の工程で得られたものを客に供する。

パスタ料理に使われているパスタには、多種多様なものがあるが、本発明では、生パスタを使用することが好ましい。生パスタの作り方は多種多様であり、それぞれ良く知られているが、基本的には、強力粉と卵とオリーブ油と塩を混ぜ、こねて、しばらく寝かせた後、めん棒やパスタマシーンを用いて薄く延ばし、包丁又はカッターを用いて線状或いは幅広の線状に切って作る。或いは小さな粒状或いは薄片状に仕上げることもある。

推奨されているパスタの通常の茹で方は、次のとおりである。
沸騰している湯に約１％の塩を加え、その中にパスタを入れ、互いにくっつかないように交ぜ、パスタがゆらゆら泳ぐ程度の温度に調整し、適宜に固さをチェックして茹で、アルデンテの固さになるとザルにあけ、水を切る。

しかし、上記したような標準的な調理方法によるパスタ料理では、厨房でコックがパスタを茹で、ソースを作り、皿に盛り付け、粉チーズを振りかけ、パスタ料理を完成し、その完成したパスタ料理を客席にウェイターが運び、客はそのパスタ料理を食する。つまり、パスタ料理の作成過程には、客は一切参加できず、ただ食するだけである。

一方、昔と異なり現代では、料理の食べ方も時と場合により種々の形態が要求される。その中には、客が料理の作成過程に一部参加することを楽しむ食事の形態がある。
パスタ料理でも、客に料理作成過程に参加させることが考えられる。しかし、パスタ料理では、パスタの茹で加減が難しく、最適のタイミングを逃すと料理が台無しになることがある。すなわち、客に、調理の全ての過程に関与させる場合には、店側では、その料理の味を保証することができず、また客に過度の負担を負わせることになってしまうという課題がある。

また、従来のパスタ料理では、厨房でコックが完成した料理が客のテーブルに運ばれるので、味の品質は保証されるが、その注文した一品のソースのパスタ料理しか味わえない。しかし、客は種々のソースでパスタを味わいたいと望むときもある。

本発明は、上述した背景技術が有する課題に鑑み、店の客がパスタ料理を作ることに一部参加することができながら、できたパスタ料理の味を保証できる新しいパスタ料理の調理方法を提案することを第１の課題とする。また第２の課題は、そのパスタ料理を多種のソースで味わえるようすることにある。

上記した課題は、次の〔１〕〜〔２〕の本発明に係るパスタ料理の調理方法により解決された。
〔１〕厨房で複数のソースを作ると共に、そのソースをそれぞれ小鉢に盛る過程を含む第１の過程と、厨房で大鍋でパスタを１分から２分茹で、茹でたパスタを、容量７５０ｃｃから１５００ｃｃの保温容器の中の塩分濃度０．９％から１．１％の７０度以上の湯に移す過程と、上記パスタが入った保温容器と上記ソースが個別に盛られた複数の小鉢を客のテーブルまで運ぶ過程を含む第２の過程と、客のテーブルに置かれた上記保温容器内から客がパスタを少しづつ取り出し皿に盛る第３の過程と、上記第３の過程で少しづつ皿に盛られたパスタ毎に複数の上記ソースから客が任意のソースをかける第４の過程からなることを特徴とする、パスタ料理の調理方法。
〔２〕上記パスタが生パスタであることを特徴とする、上記〔１〕に記載のパスタ料理の調理方法。

上記した本発明によれば、パスタ料理を作ることに客を参加させて、調理に参加すること自体を客が楽しむことができると共に、そのパスタ料理の味を保証することができる。また、客はホカホカの状態のパスタ料理を食することができ、更には、店側はパスタ或いはソースを入れる器、保温方法等について、客を満足させるための種々の演出が可能となる。

食材の流れと調理手順を示すフローチャートである。客のテーブルに運ばれてきたパスタが入っている保温容器と、ソースが入っている三つの小鉢と、サラダを入れた皿の概念的斜視図である。保温容器から取り出し皿に盛ったパスタに、小鉢から取り出したソースをかけている状態を示した概念的斜視図である。

以下、上記した本発明に係るパスタ料理の調理方法を実施するための最良の形態を、図面を参照しながら詳細に説明する。

図１のフローチャートにおいて、ＳＴＥＰ１で複数のソースを仕込む。この実施の形態では、「海老と帆立貝のクリームソース」、「ベーコンとほうれん草のソース」、「若鶏と野菜のトマト煮込みソース」を仕込む。これらの仕込み方は後述する。このようなソース１を予め用意しておき、必要に応じて、それらを冷蔵庫に保存しておく。

ＳＴＥＰ２で、その作られた複数のソース１を小鉢１ａ，１ｂ，１ｃに取り分けて盛る。必要に応じて、電子レンジ等で適切な温度にする。また、その上にパルメザンチーズを振りかけたり、香草を添えたりすることは好ましい。

ＳＴＥＰ３で、大鍋でパスタを茹でる。パスタは生パスタが好ましい。この段階の茹で時間は重要である。短か過ぎると茹で上がらず、長過ぎるとパスタが延びてしまう。生マスタの場合、パスタの太さ或いは大きさに依存するが、経験によると約１分半が最適である。一般的なパスタ料理の調理方法では、カッペラパスタのような極細のパスタを除いて、茹で時間が５分から１０分程度であることと、大きく異なる。

この生パスタとは別に、ショートカラーパスタを予め茹でて冷蔵庫に保存しておく。少量のショートカラーパスタを上記大鍋の熱湯に入れ、或いは電子レンジで昇温させておく。なお、ショートカラーパスタは、彩りのためのものであって、この料理に必須のものではない。

上記ＳＴＥＰ３で、所定の時間（１分から２分、好ましくは１分１５秒から１分４５秒）茹でたパスタ３を、ＳＴＥＰ４で、容量が７５０ｃｃから１５００ｃｃ、好ましくは９００ｃｃから１１００ｃｃの保温容器２に移す。保温容器２としては土鍋が好ましい。この明細書において、土鍋とは、厚手の陶器で作った鍋又は皿であり、熱伝導度が小さく熱容量が大きいという特徴を持っている。保温容器２の中に熱湯を注ぎ、塩分濃度が０．９％から１．１％になるように塩を加える。塩は、精製塩ではなく海塩、好ましくはイタリアの海塩を使う。

この保温容器２の鍋の中に、上記ＳＴＥＰ３で茹でたパスタ３と、ショートカラーパスタを入れ、それらを湯の中で泳がせる。さらに、必要に応じて、彩りと芳香を加えるために、バジル等の香草を浮かせる。なお、ＳＴＥＰ３のパスタを茹で始めるタイミングは、ＳＴＥＰ３の過程の終了と、ＳＴＥＰ２の過程の終了が、ほぼ同時となるような時であることが好ましい。

ＳＴＥＰ５では、図２に示すように、ソース１が小分けされている複数の小鉢１ａ，１ｂ，１ｃと、茹でたパスタ３等が入っている保温容器２（土鍋）と、パスタを取り出すためのパスタトング４及びソースを取るためのズッパスプーン５と、さらに空の皿６を添えて、ワゴンに載せ、客のテーブルまで運ぶ。この際、サラダ７等を添えてもよい。なおソースを入れた小鉢も、保温のため、陶器で作った厚手のものが好ましい。

この際、保温容器２（土鍋）の中がグツグツの高温である状態で客席まで届けられるように、保温容器２には（図示しない）蓋をして運び、客のテーブルに置いてから蓋を取り外し、蓋は厨房に持ち帰ることが好ましい。グツグツの高温とは、８０度以上、少なくとも７０度以上を意味する。

ＳＴＥＰ６で、図２及び図３に示すように、客は、パスタトング４を用いて保温容器２（土鍋）からパスタ３を皿６に取り、ズッパスプーン５等を用いて好みのソース１を小鉢１ａ，１ｂ，１ｃから取り、その上にかけて食する。

この実施の形態では、三種類のソースを客に提供する。例えば、「海老と帆立貝のクリームソース」、「ベーコンとほうれん草のソース」、「若鶏と野菜のトマト煮込みソース」を提供する。もちろん、２種類のソース、或いは４種類以上のソースを提供することも可能である。

「海老と帆立貝のクリームソース」の仕込みの基本的手順は、次の通りである。
１）ボールで、ベシャメルとクレマージュとフレッシュチーズを混ぜてベースを作り；２）別に、手鍋で、ベーコンとオニオンときのこ（例えば、マッシュルーム）等を炒め；３）それに海老と帆立貝と混ぜて炒め、さらに白ワインとブイヨンとコンソメを入れ煮込み；４）それに上記ベースを濾しながら入れ沸騰させ；５）氷水で冷やし、冷蔵庫で保存する。

「ベーコンとほうれん草のソース」の仕込みの基本的手順は、次の通りである。
１）手鍋で、オリーブオイルとベーコンとニンニクを炒め；２）ブイヨンと水を入れて沸騰させ；３）水に溶いたコーンスターチをダマができないように混ぜ；４）再度、沸騰させてから火を止めて冷まし；５）客からのオーダがあった時にほうれん草を加える。ベーコンに代えて、生ハム、パンチェッタを使ってもよい。この明細書では、これらを総称してベーコンと呼ぶ。

「若鶏と野菜のトマト煮込みソース」の仕込みの基本的手順は、次の通りである。
１）若鶏のから揚げを適当な大きさに切っておき；２）手鍋で、オリーブオイルとニンニクを炒め；３）若鶏のから揚げをざっくり混ぜて炒め；４）白ワインとブイヨンとホールトマトを入れて沸騰させ；５）さらに水を入れ弱火で煮詰める；６）別に、茄子とオニオンとピーマンをサイコロに切ったものをオリーブオイルで炒め；７）両者を深鍋で混ぜ、塩味を調整し；８）冷却する。他の食材、香辛料、例えば、鷹の爪を加えてもよく、また他の食材、例えば、シメジ、カニ缶、アンチョビーなどを加えてもよい。

以上、本発明に係るパスタ料理の調理方法の最良の実施の形態を説明したが、本発明は既述の実施の形態に何ら限定されず、特許請求の範囲に記載した本発明の技術的思想の範囲内において、種々の変形及び変更が可能であることは当然である。

１ソース
１ａ，１ｂ，１ｃ小鉢
２保温容器
３パスタ
４パスタトング
５ズッパスプーン
６皿
７サラダ

Claims

厨房で複数のソースを作ると共に、そのソースをそれぞれ小鉢に盛る過程を含む第１の過程と、厨房で大鍋でパスタを１分から２分茹で、茹でたパスタを、容量７５０ｃｃから１５００ｃｃの保温容器の中の塩分濃度０．９％から１．１％の７０度以上の湯に移す過程と、上記パスタが入った保温容器と上記ソースが個別に盛られた複数の小鉢を客のテーブルまで運ぶ過程を含む第２の過程と、客のテーブルに置かれた上記保温容器内から客がパスタを少しづつ取り出し皿に盛る第３の過程と、上記第３の過程で少しづつ皿に盛られたパスタ毎に複数の上記ソースから客が任意のソースをかける第４の過程からなることを特徴とする、パスタ料理の調理方法。
上記パスタが生パスタであることを特徴とする、請求項１に記載のパスタ料理の調理方法。