JP6342193B2 - 麺類及びスープを含む食品 - Google Patents
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Description
しかしながら、これらの技術は即席麺を前提としたものであるため、即席麺だけでなく、生麺、茹で麺、蒸し麺若しくは半生麺などの生麺類や、冷凍麺類又は乾麺類にも適用できる技術が望まれる。
(1)麺生地に増粘多糖類を含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有する、麺類及びスープを含む食品。
(2)前記増粘多糖類が、ガラクトマンナンである、前記(1)に記載の麺類及びスープを含む食品。
(3)前記ガラクトマンナンが、タラガムである、前記(2)に記載の麺類及びスープを含む食品。
(4)麺生地に増粘多糖類を含有する麺類、及び、
耐熱性アミラーゼを含有し、粉末、顆粒、ペースト、固形及び液体からなる群から選択される一の形態であるスープ
を含む麺製品。
(5)前記増粘多糖類が、ガラクトマンナンである、前記(4)に記載の麺製品。
(6)前記ガラクトマンナンが、タラガムである、前記(5)に記載の麺製品。
(7)前記麺製品が、前記麺類の茹で湯に前記スープを添加して調理するタイプのものである、前記(4)〜(6)のいずれかに記載の麺製品。
また、本発明の麺類の種類は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺若しくは半生麺等の生麺類、冷凍麺類、即席麺類又は乾麺類が例示される。
このようにして得られた麺類は、このまま、若しくはスープと一体とし、又はこれらを包装し、後述の麺製品に含めることもできる。
なお、本発明のスープは濃縮タイプのスープでもよい。すなわち、濃縮タイプのスープの場合は、麺類の茹で湯にスープを入れて希釈、又は、別に用意した水若しくは湯にスープを入れて希釈し、必要に応じて加熱することにより、喫食用のスープを調理するものである。
濃縮タイプのスープを用いる場合、スープの形態は、粉末、顆粒、ペースト、固形又は液体から適宜選択することができる。
なお、本発明における作用至適温度とは、酵素の作用効果が最も高くなるピーク温度を指す。
また、スープパックと別に、耐熱性アミラーゼを小袋等に収納して、調理時に耐熱性アミラーゼとスープとを混合する形態も可能である。さらには、具材のパックを添付する場合には、当該パックに耐熱性アミラーゼを加えておき、調理時に当該パックの内容物とスープとを混合することもできる。
一般に、生麺等を茹でる場合、茹でている最中に、生麺等から麺由来のデンプン性物質が溶出し、この茹で湯をスープに用いるとスープの粘度が上昇してしまう。これを防止するために、生麺等の茹で湯は捨てて、別途スープを準備する、いわゆる“茹でこぼし”と呼ばれる作業を行うことがある。
本発明の麺製品においては、麺類とスープの一体感の効果とともに、生麺等を茹でる際に生じる茹で湯の粘度上昇を抑える効果も奏する。
(実施例1)
小麦粉1000g、グルテン5g及びタラガム5gの粉体に対して、食塩15g、かんすい6g及びアルコール製剤70gを水285gに溶解した練水を加えて、10分間、混合した後、複合及び圧延を経て厚さ1.5mmの麺帯を調製した。当該麺帯を切刃(20番角)によって切り出して麺線を調製した。当該麺線に3gの打ち粉を行い、105gの生麺線を完成させた。
麺帯の原料にタラガムを添加しなかった点、及び、スープに耐熱性アミラーゼを添加しなかった点を除いて、実施例1と同様の調製及び調理をすることにより、比較例1の醤油ラーメンを得た。
スープに耐熱性アミラーゼを添加しなかった点を除いて、実施例1と同様の調製及び調理をすることにより、比較例2の醤油ラーメンを得た。
麺帯の原料にタラガムを添加しなかった点を除いて、実施例1と同様の調製及び調理をすることにより、比較例3の醤油ラーメンを得た。
5:かなり良好
4:良好
3:普通
2:やや悪い
1:悪い
また、時間の経過とともに、麺の食感、スープ粘度及び麺とスープの一体感を観察すると、実施例1の醤油ラーメンはこれらの効果が良好なまま維持されていたが、特に比較例1及び2の醤油ラーメンではこれらが経時的に悪化していた。
以上より、麺生地にタラガムを含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有した醤油ラーメンは、麺の食感及びスープ粘度が良好であり、かつ、麺類とスープの一体感が優れていることが示された。
(実施例2〜5)
小麦粉1000g、グルテン5g及び下記表2に記載の増粘多糖類5gの粉体に対して、食塩15g、かんすい6g及びアルコール製剤70gを水285gに溶解した練水を加えて、10分間、混合した後、複合及び圧延を経て厚さ1.5mmの麺帯を調製した。当該麺帯を切刃(20番角)によって切り出して麺線を調製した。当該麺線に3gの打ち粉を行い、105gの生麺線を完成させた。
◎:比較例1より良い
○:比較例1よりやや良い
△:比較例1と同等
×:比較例1より悪い
特に、実施例2の麺類にタラガムを含む醤油ラーメンは、麺にぬめりが付与されており、麺を喫食した際の食感、詳細には麺を口に入れた際の食感が極めて良好であった。このように、実施例2の醤油ラーメンは、他の増粘多糖類を使用した実施例3〜5の醤油ラーメンよりも総合的に優れていることが示された。
Claims (3)
- 麺生地にタラガムを含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有する、麺類及びスープを含む食品。
- 麺生地にタラガムを含有する麺類、及び、
耐熱性アミラーゼを含有し、粉末、顆粒、ペースト、固形及び液体からなる群から選択される一の形態であるスープ
を含む麺製品。 - 前記麺製品が、前記麺類の茹で湯に前記スープを添加して調理するタイプのものである、請求項2に記載の麺製品。
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