JP2012191911A - 電子レンジ調理用即席麺類およびその製造方法 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Abstract
【解決手段】電子レンジ調理用即席麺類に、原料穀粉100質量部に対して、HLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部を含有させる。さらに、膨張剤を0.5〜5質量部含有させることが好ましい。
【選択図】なし
Description
(1)製麺原料として、原料穀粉100質量部に対して、HLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部を含有することを特徴とする電子レンジ調理用即席麺類。
(2)さらに、膨張剤を0.5〜5質量部含有する上記(1)の電子レンジ調理用即席麺類。
(3)麺類の形態がα化したノンフライ即席麺である上記(1)または(2)の電子レンジ調理用即席麺類。
(4)製麺原料として、原料穀粉100質量部に対して、HLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部、またはHLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部にさらに膨張剤0.5〜5質量部を配合することを特徴とする電子レンジ調理用即席麺類の製造方法。
HLBが5.5を超える乳化剤では、電子レンジ調理中の突沸やお湯の吹きこぼれを防止することができず、また、麺表面のべたつきが酷く、一方で麺内部は粉っぽくなり、食感の点でも劣るものになりやすい。
ミキシングは、常法に従って、常圧下または減圧下に行えばよいが、ミキシング時間は、通常は5〜20分間程度である。このように得られた生地から、常法に従って、例えば圧延・切り出し法、押出法により製麺すればよい。
デユラムセモリナ(日清製粉社製、商品名「レオーネG」)100質量部に対して、水30質量部と表1および2に示す量の乳化剤および油脂(オリーブ油)を加えて、常圧下で5分間ミキシングして麺生地を調製した。続いて、この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.2mmの麺帯にした後、角8番の切刃を用いて幅3.75mmの麺線に切り出し、生パスタ(フェットチーネ)を得た。この生パスタを個食に分けた後、温度100℃の蒸気で15分間、蒸煮処理した後、80℃で60分間乾燥してノンフライ即席フェットチーネをそれぞれ製造した。
・調理中の突沸・吹きこぼれ
5:突沸、泡立ちが抑えられ、吹きこぼれしない。
4:突沸、泡立ちが少なく、吹きこぼれしない。
3:間欠的な突沸、泡立ちがあり、吹きこぼれる。
2:間欠的な突沸、泡立ちが激しく、吹きこぼれる。
1:突沸、泡立ちが激しく、吹きこぼれる。
・弾力感
5:極めて良好な硬さで、コシと粘りを有する。
4:適度な硬さで、コシと粘りを有する。
3:ややコシと粘りはあるものの、やや硬いか軟らかい。
2:硬い又は軟らかく、ややコシと粘りに欠ける。
1:大幅に硬い又は軟らかく、コシと粘りに欠ける。
・滑らかさ
5:極めて滑らか。
4:適度な滑らかさを有する。
3:やや滑らかさを有する。
2:ややざらつき又はベタツキ気味である。
1:ざらつき又はベタツキが激しい。
デユラムセモリナ(日清製粉社製、商品名「レオーネG」)100質量部に対して、水30質量部と表3に示す量の乳化剤、油脂および膨張剤を加えて、常圧下で5分間ミキシングして麺生地を調製した。続いて、この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.2mmの麺帯にした後、角8番の切刃を用いて幅3.75mmの麺線に切り出し、生パスタ(フェットチーネ)を得た。この生パスタを個食に分けた後、温度100℃の蒸気で15分間、蒸熱処理した後、80℃で60分間乾燥してノンフライ即席フェットチーネをそれぞれ製造した。
デユラムセモリナ(日清製粉社製、商品名「レオーネG」)100質量部に対して、水30質量部と表4に示す量の乳化剤、油脂および膨張剤を加えて、減圧条件下(−0.1Mpa)において10分間ミキシングして麺生地を調製した。続いて、この麺生地を常法によりダイス(径:1.4mm)から押し出して、丸麺の生パスタ(スパゲティ)を得た。この生スパゲティを個食に分けた後、温度100℃の蒸気で15分間、蒸熱処理した後、80℃で60分間乾燥してノンフライ即席スパゲティをそれぞれ製造した。
準強力粉(日清製粉社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に、食塩1質量部およびかんすい(オリエンタル酵母工業製、商品名「赤かんすい」)0.2質量部を共に水32質量部に溶かした水溶液と、表5に示す量の乳化剤、油脂および膨張剤を加えて、10分間ミキシングして麺生地を調製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ1.10mmの麺帯にした後、丸24番の切刃を用いて麺線に切り出した。この生中華麺を個食に分けた後、温度100℃の蒸気で15分蒸し処理した後、80℃で60分間乾燥してノンフライ即席焼きそばをそれぞれ製造した。
Claims (4)
- 製麺原料として、原料穀粉100質量部に対して、HLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部を含有することを特徴とする電子レンジ調理用即席麺類。
- さらに、膨張剤を0.5〜5質量部含有する請求項1記載の電子レンジ調理用即席麺類。
- 麺類の形態がα化したノンフライ即席麺である請求項1または2記載の電子レンジ調理用即席麺類。
- 製麺原料として、原料穀粉100質量部に対して、HLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部、またはHLB5.5以下の疎水性乳化剤0.1〜2質量部および油脂0.5〜5質量部にさらに膨張剤0.5〜5質量部を配合することを特徴とする電子レンジ調理用即席麺類の製造方法。
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