JP2021159059A - 電子レンジ調理用麺類 - Google Patents
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Abstract
Description
なお、本発明において製造する麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。
本発明に係る電子レンジ調理用麺類の生麺には、通常の麺類の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉(デュラム粉を含む)、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これら主原料粉に対して麺類の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
前記原料を混練することによって麺生地(ドウ)を製造する。より具体的には、小麦粉や澱粉等の主原料粉に、麺質改良剤等の副原料粉を加え粉体混合した後、さらに水に食塩、アルカリ剤等の副原料を溶解させた練り水を加え、ミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。このとき、真空ミキサーなどにより減圧下でミキシングを行ってもよい。
次いで作製した生麺をバケットに充填し、沸騰水中で茹で処理し、茹で麺とする。茹で温度及び茹で時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため適宜設定すればよい。茹で温度については、90〜100℃程度である。また、茹で時間については、中華麺であれば20秒〜5分程度であり、うどんであれば4分〜20分程度である。
次いで茹で麺を冷凍容器に充填し、冷凍処理し、冷凍麺とする。冷凍容器がマイクロ波処理可能であれば、冷凍容器をそのまま麺調理部の容器としてもよい。冷凍容器は、冷凍麺が後述する麺調理部の容器に収まるように設計すればよい。また、冷凍容器への充填は、なるべく均等に密度が高くならないように充填することが好ましい。冷凍することで、必要な時にすぐに使用でき、デリバリーなどの輸送中に麺が電子レンジ用容器内で潰れることなく、適度な低温に保管することができる。また、後述する電子レンジ調理において、麺調理部のゼラチンゲルが溶解し、沸騰するまでの間に麺がマイクロ波により直接加熱されすぎることを防ぐことができる。
また、冷凍処理により凍結前の麺の水分が2重量%前後蒸発することから、冷凍麺の水分としては、48〜54重量%とすることが好ましい。
本発明に係るゼラチンゲルは、麺調理部及びスープ調理部の両方に使用することができる。麺調理部に使用するゼラチンゲルは、ゼラチンを水に加温溶解した後、冷却し、固めたゲルを使用する。スープ調理部に使用するものは、ゼラチンを水に加温溶解した後、冷却し固めたゲルだけでなく、直接ストレートスープにゼラチンを加温溶解した後、冷却し固めたゲルを使用することもできる。
本発明に係る麺調理部及びスープ調理部は、電子レンジ調理可能な容器を使用する。容器本体の材質は、電子レンジ調理が可能であれば特に問わない。例えば、ガラスや陶器、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びポリサルホンなどのプラスチック素材、紙が挙げられる。ただ、ガラスや陶器の場合は容器に熱が奪われるため、発泡ポリプロピレン製や耐寒耐熱性のある発泡ポリスチレン製が好ましい。
本発明の電子レンジ調理用麺類は、デリバリー用を想定しているため、注文が来てから、電子レンジ調理用麺類を作製する。図1及び図2は、本発明に係る電子レンジ調理用麺類の麺調理部Aとスープ調理部Bを示した図である。
本発明の電子レンジ用麺類は、自転車、バイク、自動車などによるデリバリーを想定しているが、直接店舗等で客に提供することや、客が店舗から持ち帰って喫食することもできる。デリバリーや持ち帰り時間は30分以内を想定しており、電子レンジ用麺類を保温容器に入れて低温下で輸送し、電子レンジを用いて調理する。30分以内であれば麺が十分冷えた状態で客まで届けることができる。
本発明の電子レンジ調理用麺類は、喫食者が電子レンジにて最終調理する。調理時間は、電子レンジ調理用麺類のタイプや麺の太さなどにもよるが、麺調理部とスープ調理部を別々に調理する場合は、通常500〜600Wで麺調理部の調理に3〜6分、スープ調理部の調理に5〜6分調理すればよい。また、麺調理部とスープ調理部を同時に調理する場合は、通常500〜600Wで8〜12分程度調理すればよい。本発明に係る電子レンジ調理用麺類においては、麺調理部とスープ調理部を分けて設けることにより、麺とスープを分けてそれぞれ調理することが可能となり、それぞれが最適な調理となるように設定できる。
粉末ゼラチン(牛由来、ゼリー強度250g)を下記0.6〜2.6重量%となるように50℃の水に加温溶解し、室温で放冷後、4℃で24時間凝固したゼラチンゲルを作製し、ゼラチンゲルのゲル強度、保形性、離水性、レンジ加熱後のゼラチン溶液のスープへの影響(風味、粘度)について評価を行った。官能評価については、5人のベテランパネラーにより行った。
(実施例1)
準強力粉1000gに、卵白粉4g、グルテン6gを粉体混合し、食塩15g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)13g、クチナシ色素6g、乳酸ナトリウム製剤(60重量%)15g、アルコール製剤(60重量%)55gを水290gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で3分間混捏した後、減圧下で8分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。
茹で時間を50秒(水分50.2重量%)とする以外は、実施例1に従って、電子レンジ調理用麺類を作製した。
茹で時間を100秒(水分55.0重量%)とする以外は、実施例1に従って、電子レンジ調理用麺類を作製した。
準強力粉1000gに、卵白粉5gを粉体混合し、食塩12g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)11g、クチナシ色素1g、乳酸ナトリウム製剤(60重量%)15g、アルコール製剤(60重量%)53gを水275gに溶解した練水を加え、常圧ミキサーで15分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。
準強力粉1000gに、卵白粉11g、グルテン4gを粉体混合し、食塩10g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)12g、クチナシ色素1g、乳酸ナトリウム製剤(60重量%)15g、アルコール製剤(60重量%)55gを水260gに溶解した練水を加え、常圧ミキサーで15分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。
準強力粉1000gに、グルテン10gを粉体混合し、食塩15g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム50:炭酸カリウム45:重合リン酸塩5)15g、乳酸ナトリウム製剤(60重量%)15g、アルコール製剤(60重量%)55gを水270gに溶解した練水を加え、常圧ミキサーで15分間混捏し、麺生地(ドウ)を作製した。
実施例1で作製した生麺140gを沸騰水で180秒間茹でて茹で麺230g(水分61.0重量%)を作製した。次いで、電子レンジ調理可能な耐熱ポリスチレン製の容器(上径195mm、下径107mm、高さ80mm)に濃縮スープ146gと沸騰水270gを入れ、そこに茹で麺を入れ、比較用の茹で麺サンプルを作製した。
実施例1で作製した生麺140gを沸騰水で150秒茹でて茹で麺220g(水分57.8重量%)を作製した。作製した茹で麺を流水にて水洗し、表面のぬめりをとって冷却した麺228g(水分60.5重量%)と乳化油脂5gを混ぜて、耐寒、耐熱性のあるポリプロピレン製の中皿(径196mm、高さ28mm)に230g入れ、チルド麺の麺調理部として4℃で保管した。
実施例1で作製した生麺140gを沸騰水で150秒茹でて茹で麺220g(水分57.8重量%)を作製した。作製した茹で麺を流水にて水洗し、表面のぬめりをとって冷却した麺228g(水分60.5重量%)と乳化油脂5gを混ぜて、耐寒、耐熱性のあるポリプロピレン製の中皿(径196mm、高さ28mm)に230g入れ、−36℃のエアブラスト式冷蔵庫で40分凍結し、冷凍麺221g(水分58.5重量%)を作製し、冷凍麺の麺調理部として−18℃の冷凍庫で保管した。
実施例4で作製した生麺135gを沸騰水で150秒間茹でて茹で麺221g(水分57.6重量%)を作製した。次いで、電子レンジ調理可能な耐熱ポリスチレン製の容器(上径195mm、下径107mm、高さ80mm)に濃縮スープ151gと沸騰水250gを入れ、そこに茹で麺を入れ、比較用の茹で麺サンプルを作製した。
実施例5で作製した生麺115gを沸騰水で120秒間茹でて茹で麺201g(水分62.1重量%)を作製した。次いで、電子レンジ調理可能な耐熱ポリスチレン製の容器(上径195mm、下径107mm、高さ80mm)に濃縮スープ102gと沸騰水280gを入れ、そこに茹で麺を入れ、比較用の茹で麺サンプルを作製した。
実施例6で作製した生麺を沸騰水で360秒間茹でて茹で麺306g(水分58.6重量%)を作製した。次いで、電子レンジ調理可能な耐熱ポリスチレン製の容器(上径195mm、下径107mm、高さ80mm)に濃縮スープ154gと沸騰水250gを入れ、そこに茹で麺を入れ、比較用の茹で麺サンプルを作製した。
2 蓋(麺調理部)
3 冷凍麺
4 ゼラチンゲル(麺調理部)
5 (電子レンジ調理用容器)蓋
6 容器(スープ調理部)
7 蓋(スープ調理部)
8 濃縮スープ
9 ゼラチンゲル(スープ調理部)
10 具材
11 トレー
A 麺調理部
A’ 麺調理部(変形例)
B スープ調理部
B’ スープ調理部(変形例)
C 具材部
Claims (6)
- 生麺を茹でた茹で麺を冷凍した冷凍麺と、ゼラチンゲルと、電子レンジ調理可能な容器と、を含む麺調理部と、
ゼラチンゲル及び濃縮スープ、ゼラチンでゲル化されたストレートスープ又はストレートスープの何れか一つのスープと、電子レンジ調理可能な容器と、を含むスープ調理部と、
を含む電子レンジ調理用麺類。 - 前記冷凍麺の水分は、48〜54重量%であり、
前記麺調理部のゼラチンゲルは、前記冷凍麺の重量に対して25〜50重量%添加されており、前記麺調理部の調理後の麺の水分が54〜60重量%であることを特徴とする請求項1記載の電子レンジ調理用麺類。 - 前記麺調理部と前記スープ調理部とが一体化した状態であって、
前記スープ調理部の上に、前記麺調理部があり、
下から前記スープ調理部の容器、前記ゼラチンゲル及び濃縮スープ、ゼラチンでゲル化されたストレートスープ又はストレートスープの何れか一つのスープ、前記麺調理部の容器、前記麺調理部のゼラチンゲル、前記冷凍麺、蓋の順に積層されていることを特徴とする請求項1または2記載の電子レンジ調理用麺類。 - 前記冷凍麺が、水洗冷却されずに冷凍された麺であることを特徴とする請求項1〜3何れか一項記載の電子レンジ調理用麺類。
- 前記冷凍麺は、麺塊の底面が上となるように配置されていることを特徴とする請求項1〜4何れか一項記載の電子レンジ調理用麺類。
- 前記電子レンジ調理用麺類がデリバリー用であることを特徴とする請求項1〜5何れか一項記載の電子レンジ調理用麺類。
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WO2022102662A1 (ja) * | 2020-11-13 | 2022-05-19 | 日清食品ホールディングス株式会社 | デリバリー用電子レンジ調理麺類 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPS6087748A (ja) * | 1983-10-21 | 1985-05-17 | Nippon Seifun Kk | 冷凍麺の製造法 |
JPH0799907A (ja) * | 1993-09-30 | 1995-04-18 | House Foods Corp | 冷凍麺の製造方法 |
JP2013212073A (ja) * | 2012-04-02 | 2013-10-17 | Nisshin Flour Milling Inc | 電子レンジ調理用容器入り麺類 |
-
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-
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