JP2014117237A - パン類または焼き菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】香ばしい風味のパン類または焼き菓子類が得られるパン類または焼き菓子類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン類の原料穀粉中、穀粉を加水処理せずに焙煎してなる焙煎穀粉を０．１〜１５質量％、好ましくは３〜１０質量％用いる。この焙煎穀粉は、小麦粉、ライ麦粉、焙煎とうもろこし粉を、密閉容器内で１５０〜２５０℃で１０〜６０分間加熱することにより得られる焙煎小麦粉、焙煎ライ麦粉、または焙煎とうもろこし粉、特に焙煎ライ麦粉または焙煎とうもろこし粉であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、香ばしい風味のパン類または焼き菓子類が得られる、焙煎穀粉を用いたパン類または焼き菓子類の製造方法に関する。

従来より、小麦粉の改質、二次加工性の改善、小麦粉利用食品の食感の改善などを目的に、小麦粉に、焙煎処理などの乾熱処理や湿熱処理などの熱処理を施すことが行われている。
例えば、特許文献１には、澱粉、米粉、小麦粉をそれぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部になるように混合し、該混合物を焙煎して得られる穀粉組成物が、鯛焼きなどの焼成菓子の食感を改良できることが記載されている。
また、特許文献２には、小麦粉と澱粉を、両者の比率が前者：後者＝８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎して得られる穀粉組成物が、たこ焼きなどの小麦粉焼成食品の外層の食感や内層の口どけを改良できることが記載されている。
しかし、これらの特許文献１および２に記載されている技術はいずれも、小麦粉利用食品の食感を改善することを目的とするものであり、小麦粉利用食品の香り、風味を改善するものではない。

小麦粉に香りを付与する技術としては、例えば、特許文献３に、耐熱容器に小麦粉を入れ、電子レンジに入れて加熱するとともに耐熱容器中の小麦粉を攪拌させて混ぜながら、均等に焦げる程度まで加熱して製造した小麦粉が、保存性と焦がれ具合と味の点で優れた炒め小麦粉であることが記載されている。
しかし、特許文献３に記載されている炒め小麦粉は、焦げる程度まで加熱したものであるため、小麦粉利用食品に焦げ臭を付与する場合には適しているものの、小麦粉利用食品の種類によっては使用することができない。

特許文献４には、小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎し、粉砕して製造される小麦粉食品用の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉が記載され、この焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を用いて製造された小麦粉食品は、食感、食味に優れ、風味がよく特に香味に優れ、さらに栄養的に優れたものであることが記載されている。この特許文献４では、焙煎の対象は麦粒であり、穀粉を焙煎するものではなく、しかも麦粒は、焙煎の加熱によって麦粒が膨積するパフ現象が生じるように、水への浸漬工程および乾燥工程を行う必要がある。

特開２０１２−３９９３６号公報 特開２０１１−１０５８９号公報 特開昭６４−５１０５３号公報 特開２００５−２２９８３２号公報

本発明の課題は、香ばしい風味のパン類または焼き菓子類が得られるパン類または焼き菓子類の製造方法を提供することである。

本発明者らは、前記課題を解決すべく種々検討した結果、パン類または焼き菓子類の原料穀粉の一部を、穀粉を加水処理せずに焙煎してなる焙煎穀粉を使用することにより、得られるパン類または焼き菓子類の風味が向上することを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、原料穀粉中、穀粉を加水処理せずに焙煎してなる焙煎穀粉を０．１〜１５質量％用いることを特徴とするパン類または焼き菓子類の製造方法を提供するものである。

本発明のパン類または焼き菓子類の製造方法によれば、香ばしい風味のパン類または焼き菓子類を製造することができる。

本発明で用いられる焙煎穀粉は、穀粉を加水処理せずにそのまま加熱して焙煎したものである。
焙煎は、加熱温度１５０〜２５０℃で行うのが好ましく、更に好ましくは１７０〜２４０℃、特に好ましくは１９０〜２３０℃である。焙煎の加熱時間は、上記加熱温度内において、好ましくは１０〜６０分間、更に好ましくは２０〜４０分間である。
加熱温度が上記範囲より低すぎても、また高すぎても、また加熱時間が上記範囲より短すぎても、また長すぎても、パン類または焼き菓子類の風味の向上効果が低下する。

焙煎は、連続式運行釜などの焙焼釜で加熱する方法、鉄製トレーに入れ、バンドオーブンなどのオーブン中で加熱する方法、パドルドライヤーなどの加熱装置付きミキサーで加熱する方法などにより実施することができるが、密閉容器内で実施されることが好ましい。

焙煎される穀粉の種類は特に制限されるものではなく、例えば、デュラム小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、とうもろこし粉などが用いられるが、なかでも小麦粉、ライ麦粉、とうもろこし粉が好ましく、ライ麦粉、とうもろこし粉が特に好ましい。

本発明のパン類または焼き菓子類の製造方法は、上記の焙煎穀粉を、パン類を製造する場合は、パン類の原料穀粉中、０．１〜１５質量％、好ましくは０．５〜４．０質量％用い、焼き菓子類を製造する場合は、焼き菓子類の原料穀粉中、０．１〜１５質量％、好ましくは３〜１０質量％用いる。焙煎穀粉の使用量が０．１質量％未満であると、風味に顕著な改善がみられず、また１５質量％超であると、風味が強すぎるまたは食感が悪くなる場合がある。

焙煎穀粉以外のパン類または焼き菓子類の原料穀粉としては、パン類または焼き菓子類の製造方法において通常使用されている穀粉、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワーなどを、パン類または焼き菓子類の種類に応じて用いる。
また、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化などの処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウムなどの膨張剤あるいはイースト；サラダ油などの油脂類；砂糖などの糖類；全卵、卵白、卵黄などの卵類；牛乳、脱脂粉乳、バターなどの乳製品；食塩などの塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類などの添加物を、パン類または焼き菓子類の種類に応じて適宜用いることができる。
本発明のパン類または焼き菓子類の製造方法は、上記の焙煎穀粉を、パン類または焼き菓子類の原料穀粉中、０．１〜１５質量％用いる以外は、パン類または焼き菓子類の種類に応じた常法に従って実施される。

本発明により製造されるパン類の種類としては、特に制限されるものではないが、本発明は、特に、ベーグル、食パン、フランスパン、白パンなどの製造に好適である。
焼き菓子類としては、クッキー、シュー、パウンドケーキ、スポンジケーキなどの製造に好適である。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔焙煎穀粉の製造〕
小麦粉（日清製粉（株）製、商品名「バイオレット」）、ライ麦粉、およびとうもろこし粉について、それぞれ、２００℃で２０分間、密閉容器である連続式運行釜内で、加水処理せずに加熱して、焙煎小麦粉、焙煎ライ麦粉、および焙煎とうもろこし粉をそれぞれ得た。

〔実施例１〜２および比較例１〕
上記で得られた焙煎小麦粉を用い、下記表１に示す配合のパン生地原料を製パン用ミキサーに投入し、低速で４分間、中低速で８分間混合し、捏上温度２７℃で生地を調製した。この生地の温度２７℃、湿度８５％の環境下で発酵時間（フロアータイム）を６０分間とった後、質量４５０ｇの生地に分割し、ベンチタイムを２０分間とった後、成形した。この成形生地を、温度３８℃、湿度８５％の環境下で４５分間ホイロをとった後、温度２１０℃で２５分間焼成して、パンをそれぞれ得た。

実施例１〜２および比較例１で得られたパンの風味を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。なお、比較例１で得られたパンの風味を３点として評価した。
＜風味の評価基準＞
５点：甘く香ばしい風味が豊かであり、非常に良好。
４点：甘く香ばしい風味が十分にあり、良好。
３点：香ばしい風味がある（比較例１で得られたパンの風味）。
２点：香ばしい風味が少ない、又はやや焦げ臭がある。
１点：香ばしい風味がない、又は焦げ臭があり、不良。

〔実施例３〜４および比較例２〕
上記の実施例１〜２および比較例１において、焙煎小麦粉の代わりに、上記で得られた焙煎ライ麦粉（実施例３：１質量部、実施例４：３質量部、比較例２：０質量部）を用いた以外は、上記の実施例１〜２および比較例１と同様にして、パンをそれぞれ得た。

実施例３〜４および比較例２で得られたパンの風味を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。なお、比較例２で得られたパンの風味を３点として評価した。
＜風味の評価基準＞
５点：甘く香ばしい風味が豊かであり、非常に良好。
４点：甘く香ばしい風味が十分にあり、良好。
３点：香ばしい風味がある（比較例２で得られたパンの風味）。
２点：香ばしい風味が少ない、又はやや焦げ臭がある。
１点：香ばしい風味がない、又は焦げ臭があり、不良。

〔実施例５〜６および比較例３〕
上記の実施例１〜２および比較例１において、焙煎小麦粉の代わりに、上記で得られた焙煎とうもろこし粉（実施例５：１質量部、実施例６：３質量部、比較例３：０質量部）を用いた以外は、上記の実施例１〜２および比較例１と同様にして、パンをそれぞれ得た。

実施例５〜６および比較例３で得られたパンの風味を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。なお、比較例３で得られたパンの風味を３点として評価した。
＜風味の評価基準＞
５点：甘く香ばしい風味が豊かであり、非常に良好。
４点：甘く香ばしい風味が十分にあり、良好。
３点：香ばしい風味がある（比較例３で得られたパンの風味）。
２点：香ばしい風味が少ない、又はやや焦げ臭がある。
１点：香ばしい風味がない、又は焦げ臭があり、不良。

〔実施例７〜９および比較例４〕
上記で得られた焙煎小麦粉、焙煎ライ麦粉、または焙煎とうもろこし粉を用い、下記表４に示す配合で下記製法により焼き菓子（バターケーキ）をそれぞれ製造した。

＜焼き菓子の製法＞
１．油脂、食塩、砂糖を中速３分クリーミングする。
２．全卵を５回に分けて加え、中速３分ミキシングする。
３．篩った小麦粉、及び焙煎穀粉、ベーキングパウダーを２に合わせる。
４．３８０ｇずつパウンド型に分注する。
５．１８０℃で３５分焼成する。

実施例７〜９および比較例４で得られた焼き菓子の風味を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その結果（パネラー１０名の平均点）を下記表５に示す。なお、比較例４で得られた焼き菓子の風味を３点として評価した。
＜風味の評価基準＞
５点：甘く香ばしい風味が豊かであり、非常に良好。
４点：甘く香ばしい風味が十分にあり、良好。
３点：香ばしい風味がある（比較例４で得られた焼き菓子の風味）。
２点：香ばしい風味が少ない、又はやや焦げ臭がある。
１点：香ばしい風味がない、又は焦げ臭があり、不良。

Claims (5)

1. 原料穀粉中、穀粉を加水処理せずに焙煎してなる焙煎穀粉を０．１〜１５質量％用いることを特徴とするパン類または焼き菓子類の製造方法。
2. 前記焙煎が、密閉容器内で１５０〜２５０℃で１０〜６０分間加熱することにより実施される請求項１に記載のパン類または焼き菓子類の製造方法。
3. 前記焙煎穀粉は、焙煎小麦粉、焙煎ライ麦粉、または焙煎とうもろこし粉である請求項１または２に記載のパン類または焼き菓子類の製造方法。
4. 前記焙煎穀粉は、焙煎ライ麦粉、または焙煎とうもろこし粉である請求項１または２に記載のパン類または焼き菓子類の製造方法。
5. 原料穀粉中、前記焙煎穀粉を３〜１０質量％用いる請求項１〜４のいずれか１項に記載のパン類または焼き菓子類の製造方法。