JP2002345421A

JP2002345421A - 焙焼小麦粉の製造法

Info

Publication number: JP2002345421A
Application number: JP2001158070A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Anzai; 恵一安齋; Sadao Osada; 貞男長田; Takahito Yasuda; 敬人安田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2001-05-28
Filing date: 2001-05-28
Publication date: 2002-12-03
Anticipated expiration: 2021-05-28
Also published as: JP4837184B2

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、優れた加工適性を有しかつ粉臭さ
を解消し、適度な焙焼香を有する焙焼小麦粉の製造法を
提供することを目的とする。【解決手段】小麦粉または小麦粉および澱粉からなる
原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０
分間焙焼する、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有
する焙焼小麦粉の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焙焼小麦粉の製造
法およびその焙焼小麦粉を含有する小麦粉食品用組成物
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、焙焼処理された小麦粉を用いた食
品類が種々提案されている。例えば小麦粉、砂糖、油
脂水を主体とした混合物を天然膨剤の存在下に２５０〜
３００℃で高温焙焼してクッキー系焼き菓子を製造する
方法、また化学膨剤の存在下に１５０〜２５０℃で高温
焙焼してクッキー系焼き菓子を製造するに際し、焼き菓
子の保型性、厚み規制などの機能を改善向上し粉化率を
低減させる焼き菓子の製造法（特開昭４９−１０９５６
５号公報および同４９−１０９５６７号公報参照）、
強力小麦粉と薄力小麦粉を適宜の割合に混合し、これを
約７０〜９０℃で２５〜４０分程度乾熱処理した焼物菓
子用小麦粉（特開昭６１−１３９３５０号公報参照）、
小麦粉に油脂および糖類を加えて加熱焙煎することで
比較的低温かつ短時間で処理でき、油脂の劣化を抑えな
がら目的とする粘度、色、風味を有するカレー、シチュ
ー、ソース等の加工食品の製造法（特開昭５３−２６３
５８号公報参照）、小麦粉を還元剤の存在下で乾熱処
理することにより、ルウやホワイトソース等に使用した
際に、過度の加熱を受けても食感の滑らかさを失わず、
しかも褐変を生じない小麦粉（特開昭６２−３２８５０
号公報参照）、油脂、澱粉質材料（強力小麦粉等）を
含有する原料（特にチーズを含むもの）を、焙煎釜を用
いて７５〜２００℃で５〜９０分加熱し、次に二軸エク
ストルーダーを用いて５分以内に７０℃以下まで冷却す
るルウの製造方法（特開平２−２４９４７１号公報参
照）、カレーパウダー、小麦粉および油脂に糖質原料
を加えて焙煎処理するカレールウの製造方法（特開平８
−１１６９３３号公報参照）、小麦粉ルウおよびこれ
を用いたカレー、シチュー等のルウの製造方法（特開平
９−２９４５６９号公報参照）、未処理のときのグルテ
ンバイタリティを１００とした場合にグルテンバイタリ
ティが７０〜９５であり、平均粒径が４５μm以下の中
力粉および／または薄力粉からなる熱処理小麦粉（特開
平１１−３３２４５４号公報参照）等が知られている。

【０００３】しかしながら、特開昭４９−１０９５６５
号公報および同４９−１０９５６７号公報に記載された
発明は、化学膨剤を使用することで本来の風味を損なっ
てしまい、また天然膨剤を使用したとしても風味の損失
は避けられなかった。特開昭６１−１３９３５０号公報
の発明は低温処理であるために十分な焙焼香がない欠点
があった。特開昭５３−２６３５８号に記載された発明
も、低温処理のために焙焼香の点で劣っていることは否
めない。特開昭６２−３２８５０号に記載された発明
は、焙焼された小麦粉独特の風味がなく、味の物足りな
さを有する欠点があった。特開平２−２４９４７１号、
特開平８−１１６９３３号および特開平９−２９４５６
９号の発明は、いずれも生小麦粉からの処理であり、作
業性、安定性の面で問題があった。また特開平１１−３
３２４５４号の発明は低温処理であるために混捏時に粘
りができ作業性が悪く、かつ焙焼香が少なく風味が劣る
欠点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等
は、従来の種々の小麦粉を使用した場合に発生する、生
地のべたつきを抑えるなど、その加工適性を向上させ、
かつ粉臭さを解消し適度な焙焼香を有する焙焼小麦粉を
得るべく、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至
った。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は小麦
粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０
〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼する、焙焼
小麦粉の製造法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明において使用する原料粉は
小麦粉単独あるいは小麦粉と澱粉の混合物である。小麦
粉としては薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使用し得
るが、特に薄力粉および中力粉が好ましい。

【０００７】また澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、甘薯澱粉、コムギ澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、
サゴ澱粉あるいはこれらのエステル化澱粉、エーテル化
澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。

【０００８】澱粉の添加量としては小麦粉に対し１０〜
９０重量％、好ましくは３０〜６０重量％の範囲であ
る。

【０００９】前記原料粉は品温を速やかに１１０〜１６
０℃、好ましくは１２０〜１４０℃にして、この品温下
で５０〜１５０分間、好ましくは７０〜１２０分間乾熱
処理する。乾熱処理温度が１１０℃未満であると粉っぽ
さが残り焙焼香が弱くなり、１６０℃を超えるとえぐ味
が強くなる。また乾熱処理時間が５０分未満であると原
料臭が残り、１５０分を超えるとこげ臭が強くなる。

【００１０】乾熱処理の具体的手段としては、原料粉を
鉄製トレーに入れ、バンドオーブンその他のオーブン中
で加熱する方法、パドルドライヤー等の加熱装置付きミ
キサーで加熱する方法、焙焼釜で加熱する方法等が挙げ
られるが、なかでもバンドオーブンが加熱工程を連続化
できるので好ましい。前記のように処理して得られた焙
焼小麦粉は、その後空冷などの方法により冷却した後、
粒状になった場合には元の食品素材と同程度の粒度まで
粉砕することが好ましい。

【００１１】前記のような乾熱処理を行うことによって
グルテンバイタリティ１０％〜６５％を有する焙焼小麦
粉を得ることができる。この焙焼小麦粉のグルテンバイ
タリティが１０％未満であるとこげ臭が強くなり、また
６５％を超えると生地にべたつきが生じる。

【００１２】本発明における小麦粉のグルテンバイタリ
ティは下記のようにして測定する。［グルテンバイタリティの測定法］（１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定：（ａ）１００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精
秤して入れる。（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加え
て、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０
００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾
過し、濾液を回収する。（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mL
で洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間
遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収
する。（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒に
して１００mLにメスアップする。（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオ
ートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得ら
れた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進
剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリ
ウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１
５mLを加える。（ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれ
ているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015
型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さ
らにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に
行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的
に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている
ケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）
を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定
して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式に
より、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求める。

【００１３】（数１）可溶性粗蛋白含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×
Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定す
るかまたは力価の表示のある市販品を用いる）Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００１４】（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定：（ａ）上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケ
ルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料
（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）
の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸
５mLを加える。（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシ
ステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または
１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続い
て連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステ
ムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケル
テック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行
った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫
酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗
蛋白含量を求める。

【００１５】（数２）全粗蛋白含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ）式中、Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００１６】（３）グルテンバイタリティの算出：上記
（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量およ
び上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量か
ら、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイタ
リティを求める。

【００１７】（数３）グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白含量／全
粗蛋白含量）×１００

【００１８】本発明方法により得られた焙焼小麦粉は焼
き菓子類、ルウ・ソース類、バッター類等の原材料とし
て使用することができる。

【００１９】

【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。

【００２０】実施例１〜３、比較例１〜４薄力小麦粉１００部を深さ３０mmの鉄製皿に２５mmの厚
さに敷き鉄製蓋にて覆い、バンドオーブンで表１に示す
加熱条件により熱処理を行った。得られた焼成小麦粉の
グルテンバイタリティの測定結果を表１に示す。なお、
比較例４は未処理のものである。得られた各焙焼小麦粉
を粉砕し、表２に示す配合および製造条件でクッキーを
製造した。また、これらクッキーについて各々表３に示
す評価項目について１０人のパネラーで５段階評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】実施例４〜６、比較例５〜８薄力粉１００部を表４に示す加熱条件により焙焼処理を
行った。得られた各焙焼小麦粉５５ｇ、サラダ油７５
ｇ、水２４００cc、牛すね肉３００ｇ、鶏皮１００ｇ、
ベーコン２０ｇ、玉葱の薄切り４０ｇ、ニンジンの薄切
り２０ｇ、トマト３００ｇを用い、ブラウンソースを製
造した。これらのブラウンソースについて各々表５に示
す項目について１０人のパネラーで５段階で評価した。
その結果を表４に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】

【００２７】実施例７〜９、比較例９〜１２薄力粉５０部、澱粉５０部を表６に示す加熱条件により
焙焼処理を行った。得られた各焙焼小麦粉１００ｇ、水
１５０ｇ、全卵５０ｇを混ぜ、バッター液を作り、豚肉
１００ｇをそのバッター液に浸し、パン粉をまぶし、１
７０℃で６分間揚げてとんかつを得た。それらのとんか
つについて各々表７に示す項目について１０人のパネラ
ーで５段階で評価した。その結果を表６に示す。

【００２８】

【表６】

【００２９】

【表７】

【００３０】

【発明の効果】本発明方法によれば、生地のべたつきを
抑えるなど優れた加工適性を有し、かつ粉臭さを解消
し、適度な焙焼香を有する焙焼小麦粉を得ることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安田敬人東京都千代田区神田錦町一丁目25番地日清製粉株式会社内Ｆターム(参考） 4B023 LE26 LK08 LP07 4B025 LB04 LG04 LP02 4B032 DB21 DG02 DK15 DP02 4B036 LF03 LG02 LH12 LP02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉または小麦粉および澱粉からなる
原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０
分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ
１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法。
【請求項２】請求項１記載の焙焼小麦粉を含有するこ
とを特徴とする、小麦粉食品用組成物。
【請求項３】小麦粉食品用が焼き菓子類用、ルウ・ソ
ース類用、バッター類用である請求項２記載の小麦粉食
品用組成物。