JP2012125150A - フライ食品用焙煎穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ないフライ食品を得ることができるフライ食品用焙煎穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉、澱粉と米粉をそれぞれの比率が小麦粉４０〜８０質量部、澱粉１０〜５０質量部、米粉１０〜５０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用焙煎穀粉組成物である。また、焙煎条件が、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とするフライ食品用焙煎穀粉組成物である。また、このフライ食品用焙煎穀粉組成物を含むミックス粉である。
【選択図】なし

Description

本発明は、フライ食品用焙煎穀粉組成物に関する。

食感や二次加工性の改良を目的として、小麦粉や米粉、澱粉を焙煎することが知られている。
小麦粉の焙煎の例として、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法が知られている（例えば特許文献１参照）。
澱粉の焙煎の例としては、油揚げ物に使用する１００部の澱粉、湿澱粉混合物のｐＨを７〜１０に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、０．１〜３．０部の糖質、デキストリン、糖アルコールの単独または混合物、０．０５〜１．０部の生大豆粉および１５〜２８％の水分を含有する湿澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で１時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造法が知られている（例えば特許文献２参照）。

特開２００２−３４５４２１号公報 特開平６−１３３７１４号公報

本発明の目的は、焙煎処理を利用し食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ないフライ食品を得ることができるフライ食品用焙煎穀粉組成物を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、従来は別々に焙煎処理されその後必要に応じて混合して使用されていた小麦粉、澱粉及び米粉を焙煎処理前にあらかじめ混合し、該混合物を焙煎すると、意外にも、小麦粉、澱粉、米粉を別々に焙煎し、その後混合した場合より良好な二次加工性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦粉、澱粉、米粉の３種類の比率を、小麦粉が４０〜８０質量部、澱粉が１０〜５０質量部、米粉が１０〜５０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用焙煎穀粉組成物である。
また、焙煎条件が、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする前記フライ食品用焙煎穀粉組成物である。
また、前記フライ食品用焙煎穀粉組成物を含むミックス粉である。

本発明のフライ食品用焙煎穀粉組成物を使用することにより食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく、焼色が明るく、経時的な品質劣化が少ないフライ食品を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においてフライ食品とは、天ぷら、唐揚げ、コロッケ、フライドチキンなどフライして加熱する食品をいう。
これらは、素材に生地、あるいは小麦粉などの粉体をつけ、フライすることを特徴とする。
通常は素材として畜肉、海産物、野菜等が用いられ、カリカリ感、さっくり感、口溶け感等の食感を特徴とする。

本発明で使用する小麦粉は求める製品の食感、食味に合わせて薄力小麦粉、中力小麦粉、強力小麦粉を適宜選択できる。
強い食感、風味を求める場合には全粒粉も使用することができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明において使用できる澱粉は、食用澱粉類であれば特に限定されず、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等を使用することができる。

本発明において使用できる米粉は求める製品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択でき、使用する粉砕機の種類や粒度構成も特に限定されない。

本発明において、小麦粉と澱粉と米粉の比率は小麦粉４０〜８０、澱粉１０〜５０、米粉１０〜５０の範囲である。
それ以上の比率の差では混合物を焙煎処理する効果が得られない。
この範囲内において、小麦粉、澱粉と米粉の配合割合は最終製品の求める品質により調整できる。
例えば硬めのカリカリした食感のから揚げには澱粉、米粉比率を多くし、さっくりとした食感の天ぷら等には小麦粉比率を多くする。

焙煎処理は通常の乾燥機、熱風を吹き付けるタイプ、製菓製パン用オーブン等、穀粉の品温が上がれば、どんなタイプの機械でも使用できる。
例えば、予め小麦粉、澱粉、米粉を混合したものを食パンの焼き型等の金属性の容器に詰め、蓋をして製菓製パン用オーブンで焼成する方法や製菓製パン用焼成天板に混合物を広げて、熱風式の乾燥機に入れて焙煎する方法が使用できる。
大規模な製造の際には、焼成下面が加熱されるバンドオーブン等も利用できる。
乾熱方法の違いで起こる水分減少の差は加工性には影響しない。

焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することが好ましく、さらに好ましくは、１１５℃〜１４５℃で、１〜２時間である。
焙煎温度が１１０℃未満では焙煎が不十分でカリカリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎温度が１６０℃を超えると焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が１時間未満では焙煎が不十分でカリカリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が３時間以上では焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上△△以下をいい、例えば１〜３とは１以上３以下を意味する。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］天ぷら
薄力小麦粉７０質量部、コーンスターチ１５質量部、米粉１５質量部を混合し、乾燥機を使用して１４５℃で２時間焙煎処理し本発明のフライ食品用焙煎穀粉組成物を得た。
前記フライ食品用焙煎穀粉組成物１００質量部に、ベーキングパウダー２質量部を配合し天ぷら用ミックス粉を調製した。

前記天ぷら用ミックス粉１００質量部に対して１４０質量部の水を加えて生地を調製し、エビに付けて１７０℃で２分間フライし天ぷらを得た。

［比較例１〜２］天ぷら
実施例１において、薄力小麦粉、コーンスターチ及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１と同様にして天ぷらを得た（比較例１）。
また、薄力小麦粉、コーンスターチ及び米粉を別々に焙煎して実施例１と同様に天ぷらを得た（比較例２）。

［実施例２〜４、比較例３〜６］天ぷら
実施例１において、焙煎処理を、薄力小麦粉７０質量部、コーンスターチ１５質量部、米粉１５質量部のうち、薄力小麦粉、コーンスターチと米粉の割合が表１に示すように混合したものと残余の薄力小麦粉、コーンスターチ又は米粉はそれぞれ単独で焙煎し焙煎後混合した以外は実施例１と同様にして天ぷらを得た。
前記混合物の調製は、単独で焙煎する薄力小麦粉、コーンスターチ又は米粉の量が最も少なくなるように行った。
なお、他の実施例及び比較例においても同様に行っている。
例えば、実施例２では、薄力小麦粉８０、コーンスターチ１０、米粉１０の割合であるので、混合物は薄力小麦粉７０質量部、コーンスターチ８．７５質量部、米粉８．７５質量部の構成となり、残余の薄力小麦粉０質量部、コーンスターチ６．２５質量部、米粉６．２５質量部となる。
フライした各製品について下記の評価基準で１０名のパネラーによりフライ直後の外観、食感及びフライ後常温で１時間保管した後の食感を評価した。
食感
５点 サクサク感が強く、歯切れ感が極めて良好
４点 サクサク感があり、歯切れ感が良好
３点 サクサク感が普通で、歯切れ感も普通
２点 サクサク感が弱く、歯切れ感がやや悪い
１点 サクサク感がなく、歯切れ感が悪い
外観
５点 非常にボリュームがあり、花咲が丸い
４点 ボリュームがあり、花咲がやや丸い
３点 ボリュームが普通で、花咲がやや細かい
２点 ボリュームがやや小さめで、花咲が細かい
１点 ボリュームがなく、焦げがあり、花咲が細かすぎる
結果を表１に示す。

実施例１の天ぷらミックスを用いた天ぷらの食感がサクサク感に優れ、フライ後１時間の食感も良好に維持されていた。
また外観もボリュームのあるものに仕上がった。
未焙煎の薄力小麦粉、コーンスターチ、米粉を使用した場合（比較例１）は、食感、外観とも劣り、薄力小麦粉、コーンスターチと米粉を別々に焙煎した場合（比較例２）や薄力小麦粉、コーンスターチと米粉の配合割合が、小麦粉４０〜８０質量部、澱粉１０〜５０質量部、米粉１０〜５０質量部の範囲外のもの（比較例３〜６）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１〜４よりは劣っていた。

［実施例５〜８］天ぷら 焙煎条件の試験
実施例１において、焙煎条件を表２に示す条件に変更した以外は実施例１と同様にして天ぷらを得て評価を行った。
結果を表２に示す。

実施例５、実施例６の天ぷらの食感はサクサク感が良好で、フライ後１時間の食感もほぼ良好に維持されていた。
また外観も焦げがなくボリュームよく仕上がった。
実施例７、実施例８では実施例５及び実施例６に比較してやや劣る結果となった。

［実施例９］コロッケ
中力小麦粉６０質量部、小麦澱粉３０質量部、米粉１０質量部を混合し、１３０℃の乾燥機で３時間焙煎処理し本発明のフライ食品用焙煎穀粉組成物を得た。
前記フライ食品用焙煎穀粉組成物に、表３に示す割合で各資材を配合しコロッケ用バッターミックスを調製した。

前記コロッケ用バッターミックス１００質量部に対して水２５０質量部を加え混練して生地を調製した。
コロッケ用パティ６０ｇに生地２０ｇをつけ、パン粉２０ｇをまぶした後、１７０℃、５分間フライしコロッケを得た。

［比較例７〜８］コロッケ
実施例９において、中力小麦粉、小麦澱粉及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例９と同様にしてコロッケを得た（比較例７）。
また、中力小麦粉、小麦澱粉及び米粉をそれぞれ別々に焙煎処理した以外は実施例９と同様にしてコロッケを得た（比較例８）。

［実施例１０〜１２、比較例９〜１２］コロッケ
実施例９において、焙煎処理を、中力小麦粉６０質量部、小麦澱粉３０質量部、米粉１０質量部のうち、中力小麦粉、小麦澱粉、米粉の割合が表４に示すように混合したものと残余の中力小麦粉、小麦澱粉又は米粉は単独に焙煎し焙煎後混合した以外は実施例９と同様にしてコロッケを得た。

１０名のパネラーにより得られたコロッケのフライ直後の外観、食感及びフライ後６時間常温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５点 さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４点 さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３点 さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けも普通
２点 さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１点 さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５点 均一な揚げ色で、パン粉の乗り、立ちがよい
４点 均一な揚げ色で、パン粉の乗り、立ちがややよい
３点 少し不均一な揚げ色があり、パン粉の乗り、立ちは普通
２点 少し焦げがあり、パン粉の乗り、立ちがやや悪い
１点 焦げがあり、パン粉の乗り、立ちが悪い
結果を表４に示す。

実施例９のコロッケの食感はさっくりとした歯切れ感が良好で、フライ後６時間の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りがやや強かった。
未焙煎の中力小麦粉、小麦澱粉、米粉を使用した場合（比較例７）は、食感、外観とも劣り、中力小麦粉、小麦澱粉と米粉を別々に焙煎した場合（比較例８）や中力小麦粉、小麦澱粉と米粉の配合割合が、小麦粉４０〜８０質量部、小麦澱粉１０〜５０質量部、米粉１０〜５０質量部の範囲外のもの（比較例９〜１２）は、未焙煎よりは良いものの、実施例９〜１２よりは劣っていた。

［実施例１３］フライドチキン
強力小麦粉５０質量部、馬鈴薯澱粉１０質量部、タピオカ澱粉１０質量部、米粉３０質量部を混合し、１６０℃に加熱したコンベクションオーブンで１時間焙煎処理し本発明のフライ食品用焙煎穀粉組成物を得た。
前記フライ食品用焙煎穀粉組成物に、表５に示す割合で各資材を配合しフライドチキン用ブレッダーミックスを調製した。

鶏肉に液卵をつけた後、前記フライドチキン用ブレッダーミックスをまぶし、１７０℃７分フライしフライドチキンを得た。

［比較例１３、比較例１４］フライドチキン
実施例１３において、強力小麦粉、澱粉混合品及び米粉の焙煎処理を行わない以外は実施例１３と同様にしてフライドチキンを得た（比較例１３）。
また、強力小麦粉、澱粉混合品及び米粉をそれぞれ別々に焙煎処理した以外は実施例１３と同様にしてフライドチキンを得た（比較例１４）。

［実施例１４〜１６、比較例１５〜１８］フライドチキン
実施例１３において、強力小麦粉５０質量部、馬鈴薯澱粉１０質量部とタピオカ澱粉１０質量部の澱粉混合品、米粉３０質量部のうち、強力小麦粉、澱粉混合品と米粉の割合が表６に示すように混合したものと残余の強力小麦粉、澱粉混合品又は米粉とに分けて焙煎処理を行い、焙煎後混合した以外は実施例１３と同様にしてフライドチキンを得た。

１０名のパネラーにより得られたフライドチキンのフライ直後の外観、食感及びフライ後３時間常温で保管した後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５点 カリカリとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４点 カリカリとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３点 カリカリとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２点 カリカリとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１点 カリカリとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
外観
５点 衣の付着が非常によく、均一な揚げ色になる
４点 衣の付着がよく、均一な揚げ色になる
３点 少し不均一な揚げ色になる
２点 少し焦げがある
１点 焦げが目立つ
結果を表６に示す。

実施例１３のフライドチキン用ブレッダーミックスを用いたフライドチキンの食感がサクサク感、カリカリ感に優れ、フライ後３時間の食感も良好に維持されていた。
また外観も明るく照りが強かった。
未焙煎の強力小麦粉、澱粉混合品、米粉を使用した場合（比較例１３）は、食感、外観とも劣り、強力小麦粉、澱粉混合品と米粉を別々に焙煎した場合（比較例１４）や強力小麦粉、澱粉混合品と米粉の配合割合が、強力小麦粉４０〜８０質量部、澱粉混合品１０〜５０質量部、米粉１０〜５０質量部の範囲外のもの（比較例１５〜１８）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１３〜１６よりは劣っていた。

Claims (3)

1. 小麦粉、澱粉と米粉をそれぞれの比率が小麦粉４０〜８０質量部、澱粉１０〜５０質量部、米粉１０〜５０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用焙煎穀粉組成物。
2. 焙煎条件は、１１０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする請求項１に記載のフライ食品用焙煎穀粉組成物。
3. 請求項１又は請求項２に記載のフライ食品用焙煎穀粉組成物を含むミックス粉。