WO2018181215A1 - 穀粉類組成物の製造方法 - Google Patents

穀粉類組成物の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2018181215A1
WO2018181215A1 PCT/JP2018/012207 JP2018012207W WO2018181215A1 WO 2018181215 A1 WO2018181215 A1 WO 2018181215A1 JP 2018012207 W JP2018012207 W JP 2018012207W WO 2018181215 A1 WO2018181215 A1 WO 2018181215A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
flour
mixture
flour composition
mass
batter
Prior art date
Application number
PCT/JP2018/012207
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
研一郎 高松
真澄 鶴巻
福留　真一
総一郎 樋渡
辰徳 西出
Original Assignee
日清フーズ株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日清フーズ株式会社 filed Critical 日清フーズ株式会社
Priority to JP2019509832A priority Critical patent/JP7048579B2/ja
Priority to CN201880014447.0A priority patent/CN110352010A/zh
Publication of WO2018181215A1 publication Critical patent/WO2018181215A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a flour composition that is particularly suitable as a batter mix that is used as a raw material for clothing in a fried product with clothing and is used after being made liquid and attached to ingredients.
  • Deep-fried food is a food that is obtained by cooking the food by attaching it to the surface of various ingredients and then cooking with high-temperature oil.
  • the ingredients depend on the clothes formed from the clothes. It is heated without touching the fried oil directly and finished juicy.
  • the moisture is evaporated by the fried oil, resulting in a crisp and dry texture.
  • the clothes are peeled off from the ingredients when cooking or cutting with a knife etc. during or after cooking due to the shrinkage of the ingredients due to heating during cooking. There is a problem.
  • Patent Documents 1 to 3 describe that conventional clothing materials mainly composed of flour have insufficient binding properties between the ingredients after cooking and the clothing, so that the above problems are likely to occur.
  • any of the clothing materials described in Patent Documents 1 to 3 basically does not contain wheat flour and is mainly composed of oil- and fat-processed starch, and has a binding property between the ingredients after cooking and the clothing. It is said to be expensive.
  • the fat and oil processed starch described in Patent Document 1 is obtained by heat-treating a mixture containing raw material starch, fats and oils and a pH adjuster at 40 to 130 ° C.
  • the fat and oil processed starch described in Patent Document 2 is obtained by heat-treating a mixture containing fat and oil, glycerin organic acid fatty acid ester and starch at about 30 to 180 ° C.
  • the oil- and fat-processed starch described in Patent Document 3 is a mixture of phosphoric acid-crosslinked starch treated with phosphorus oxychloride, oil and fat, and soybean grind at 40 to 90 ° C for 7 to 21 days or 105 to 155 ° C. Obtained by heat treatment for 60 to 200 minutes.
  • Patent Documents 1 to 3 have a certain effect in improving the adhesion of clothes with fried food, the clothes may peel off from the ingredients depending on the type of the ingredients. There was room for.
  • the conventional technology aiming at improving the adhesion of the garment reduces the texture of the fried food with the clothing due to the increase in the thickness of the garment, etc. In some cases, the unpleasant texture with a lack of crispness becomes strong, and it is difficult to achieve both the adhesion of the clothing and the texture.
  • An object of the present invention is to provide a flour composition that is excellent in the binding property between clothing and ingredients, the clothing is not easily peeled off, and the clothing is capable of producing a fried product with a light texture. is there.
  • the present invention is a method for producing a flour composition containing 0.1% by mass or more of protein, A mixture containing flour and fats and oils, a fat content of 0.1% by mass or more and a moisture content of 8 to 35% by mass is prepared, and the mixture has a product temperature of 150 to 210 ° C. It is a manufacturing method of a flour composition which has a process of heat-treating on the conditions which become.
  • this invention is a manufacturing method of the batter mix using the flour composition manufactured by the manufacturing method of the said invention, Comprising: It has the process of mixing the said flour composition and another foodstuff material.
  • the present invention also includes a batter mix containing the flour composition produced by the production method of the present invention and a liquid to obtain a batter liquid, and the batter liquid is attached to ingredients and cooked by heating. It is a manufacturing method of fried food with clothes.
  • the method for producing a flour composition of the present invention includes a mixing step of preparing a mixture containing at least flours, fats and water, and a heat treatment step of heat-treating the mixture.
  • the flour used in the mixing step constitutes the main component of the flour composition, which is the production object of the present invention, and the main component of the clothes of the fried food using the flour composition.
  • flours flours and starches conventionally used as this type of clothing can be used without particular limitation, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the content of flours in the mixture as the production target in the mixing step is preferably 10% by mass or more, more preferably 20 to 80% by mass, based on the total mass of the mixture.
  • the flour examples include wheat flour such as light flour, medium flour, strong flour, whole wheat flour, durum semolina; rye flour, rice flour, corn flour, corn grits and the like.
  • the starch means “pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from starch contained in the flour.
  • starch those conventionally used as this type of clothing can be used without particular limitation, for example, raw starch such as potato starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, tapioca starch, And processed starch obtained by subjecting these raw starches to one or more of oil processing, pregelatinization, etherification, esterification, acetylation, crosslinking treatment, oxidation treatment, and the like.
  • wheat flour is expected to have a favorable flavor and produce a crunchy and light texture with respect to the texture of the fried food with a flour composition. Is particularly preferred.
  • those usable for foods can be used without particular limitation, and may be vegetable oils or animal fats, and may be liquid or solid at normal temperature (25 ° C.).
  • vegetable oils such as salad oil, corn oil, soybean oil, safflower oil, rapeseed oil, palm oil, cottonseed oil, sunflower oil, rice bran oil, sesame oil, olive oil; animal fats such as butter, beef fat, pork fat;
  • These mixed oils and fats can be used, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • the addition method may be any method that allows the liquid oil / fat to be uniformly dispersed in the mixture that is the production object of the mixing step. Can be mentioned.
  • the content of fats and oils in the mixture which is the production object of the mixing step, is 0.1% by mass or more with respect to the total mass of the mixture. If the content of fats and oils in the mixture is less than 0.1% by mass, it is not meaningful to use this, and conversely, if the content of fats and oils is too large, the production cost rises, while the effect of fats and oils has peaked. There is a risk. In addition, when the content of fats and oils is too large, the fluidity of the mixture is lowered, so that it becomes difficult to uniformly heat the entire mixture in the subsequent heat treatment, and the oil component separates and solidifies during the heat treatment. There is a fear. Considering the above, the content of fats and oils in the mixture is preferably 0.1 to 30% by mass, more preferably 0.5 to 15% by mass, and more preferably 1 to 10%, based on the total mass of the mixture. % By mass.
  • protein materials other than flour may be used in addition to the components (flours, fats and oils).
  • a protein material when using flour as the flour, the starch contained therein, and when using starch (the “pure starch”) as the flour, the starch itself is derived from the protein material. As a result, it becomes easier to obtain a crisp and light texture with respect to the texture of the fried food with a cereal flour composition as a production object.
  • starch when starch is used without using flour as flour, it is preferable to use a protein material.
  • the protein material regardless of plant nature or animal nature, those that can be used for food can be used without particular limitation.
  • protein materials other than flour used in the mixing process include gluten, gliadin, glutenin and the like.
  • the content of the protein material in the mixture as the production target in the mixing step is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.1 to 10% by mass with respect to the total mass of the mixture.
  • flour such as wheat flour
  • the above range is appropriate for the content of the protein material added separately from the flour. If the content of the protein material is too low, it is not meaningful to use it, while if it is too high, the texture of the fried food using the flour composition containing this will harden the texture and increase the unpleasant protein smell. This may lead to an increase in manufacturing costs.
  • various components including flours, fats and oils and water can be added and mixed in any order.
  • mixing flour and water to obtain moisture-conditioned flour whose water content is adjusted to a predetermined range, and adding the moisture-conditioned flour and other components such as fats and oils in any order They may be mixed, and such an additive mixing method is particularly effective when starch is used as the flour.
  • components other than water are added and mixed in an arbitrary order, and then water is added to the water-free mixture (mixture containing flour and fats and oils) (hydration step).
  • This typical additive mixing method is particularly effective when flour such as wheat flour is used as the flour, and has an advantage that it is less time-consuming than the method for preparing the conditioned flour.
  • One of the main purposes of the hydration step is to add moisture to the starch granules contained in the flours (cereal flour, pure starch) in the mixture, and to swell the starch granules, so that the fats and oils in the mixture This is to promote the coating of the starch granules, whereby the predetermined effect of the present invention is more reliably exhibited.
  • the amount of water added in the hydration step is such that the water content of the mixture after the addition is 8 to 35% by mass with respect to the total mass of the mixture, preferably The range is 8 to 30% by mass, more preferably 15 to 30% by mass.
  • the water content of the mixture is preferably slightly lower, Specifically, it is preferably 15 to 25% by mass with respect to the total mass of the mixture.
  • Formation of gluten with water to a mixture containing wheat flour or rye flour is preferred in terms of imparting a light and crispy texture to the clothes of the fried food, but if the formation of such gluten is promoted too much, There is a risk that the texture of the clothes becomes hard and the quality of the fried food with clothes is reduced.
  • flours other than wheat flour and rye flour generally do not substantially contain a protein that forms a gluten formation, there is no need to consider that the water content of the mixture is slightly reduced.
  • the mixing step including the hydration step can be performed using a known mixer.
  • a known mixer Typically, flour, fat, and other ingredients as needed are charged into the mixer in any order, and finally water is added or watered into the mixer, and then the mixer is operated.
  • the mixing step can be performed by mixing and stirring the contents.
  • Known mixers can be used without any particular limitation. For example, in the case of a lab scale (for home use or similar use), there are Hobart mixers and Robocoup, and large mixers (for business use or for this). If it is applied in the same manner, a high-speed stirring mixer such as a ribbon mixer or a Laedige mixer can be used.
  • a mixture containing at least flour, fats and oils is heat-treated.
  • the heat treatment is a so-called dry heat treatment, that is, a treatment in which the mixture to be treated is heated under the condition that no moisture is added, and a treatment in which moisture in the treatment subject is positively evaporated.
  • dry heat treatment heat treatment conventionally employed in the production of roasted wheat flour can be used. For example, heating in an oven, heating in a roasting kiln, heating using a dryer, hot air is used. It can be carried out by drying with hot air blowing or leaving it in a high temperature and low humidity environment.
  • the heat treatment can be performed using a known heat treatment machine, and examples of the heat treatment machine include a hot plate and a rotary stirrer as long as it is a lab scale (for home use or similar use). If it is a machine (business use or equivalent), a shelf type hot air dryer, continuous operation kettle, band oven, paddle dryer, fluidized bed dryer, vibration dryer, rotary kiln type heating / dryer .
  • the heat treatment is performed uniformly on the object to be treated, and from the viewpoint of completing the heat treatment in a relatively short time, the heat treatment is performed by stirring the object to be treated (a mixture containing flour, fats and water). The treatment is preferably performed while heating.
  • the mixture that has undergone the mixing step is heat-treated under the condition that the product temperature (maximum product temperature) is 150 to 210 ° C.
  • the product temperature of the mixture in the heat treatment is less than 150 ° C.
  • the processing takes time in order to achieve the predetermined effect of the present invention, and the processing takes several hours or days or weeks depending on the product temperature. In order to produce a certain production amount, it is not preferable from the viewpoint of manufacturing costs such as an increase in the size of equipment and an increase in the amount of work in progress.
  • the product temperature of the mixture exceeds 210 ° C., the mixture is excessively colored or burnt, which is not preferable in terms of the quality of the flour composition.
  • the product temperature of the mixture in the heat treatment is preferably 160 to 200 ° C., more preferably 160 to 180 ° C.
  • the temperature of the mixture is 150 to 210 ° C. and the total heat treatment time is 2 to 80 minutes. Preferably, it is 10 to 80 minutes, more preferably 15 to 80 minutes. If the total heat treatment time of the mixture in the heat treatment is less than 2 minutes, the heat treatment may be insufficient and the predetermined effect of the present invention may not be achieved. If the total heat treatment time exceeds 80 minutes, the mixture is excessively excessive. Coloring or scorching occurs, which is not preferable for the quality of the flour composition.
  • the “total heat treatment time” means the time from the start to the end of the heat treatment of the mixture to be treated, and the product temperature (preferably maximum product temperature) of the mixture is maintained at 150 to 210 ° C. It does not necessarily coincide with the time.
  • the time during which the product temperature (preferably maximum product temperature) of 150 to 210 ° C. of the mixture is maintained is preferably 1 minute or more.
  • the mixture that has undergone the heat treatment step can directly become a flour composition as a production object, but the flour obtained without any post-treatment after the heat treatment Concerned compositions have a relatively low moisture content (usually 5% by mass or less), and are therefore liable to easily change or deteriorate in quality and properties due to easy moisture absorption during storage. Therefore, from the viewpoint of wiping out such concerns, it is preferable to introduce a humidity control step of adding water to the mixture to adjust the water content to a predetermined range after the heat treatment step.
  • the humidity control step can be carried out, for example, by introducing water into the mixer together with the object to be treated (the heat-treated mixture) and stirring and mixing.
  • the mixer examples include a kneader, a ribbon mixer, and a nauter. Examples include a mixer and a rotary mixer.
  • a processing target is floated in the air, and water is sprayed on the processing target that is the suspended matter, and the method is performed using, for example, a flow jet mixer. Can do.
  • the amount of water added to the heat-treated mixture to be treated is preferably in the range where the water content of the mixture after addition is 8 to 16% by mass, particularly 10 to 14% by mass.
  • each component including the flour, fats and oils contained in the mixture that is the treatment target is usually granulated with the grain of the flour or starch contained in the flour as a core, Since relatively large grains are formed, the mixture that has undergone the heat treatment step becomes a powder having a relatively large particle diameter. Therefore, depending on the use of the flour composition, the size of the particles may be reduced by subjecting the mixture that has undergone the heat treatment step to pulverization.
  • the pulverization treatment may be performed not immediately after the heat treatment step but after the humidity conditioning step that is optionally performed after the heat treatment step.
  • the pulverization method is not particularly limited, and for example, mechanical pulverization such as a ball mill, a hammer mill, and a rolling roll; collision pulverization such as a jet mill can be used.
  • the heat treatment machine when the mixture to be treated, that is, the mixture containing flours, fats and water, is granulated as described above, gelatinization of starch contained in the treatment object proceeds. Even if the mixture is pulverized as described above to reduce the particle size of the granulated product, its properties may be different from those before granulation. May not improve as intended. Therefore, it is preferable to suppress granulation in the heat treatment step.
  • the heat treatment machine includes a housing portion that accommodates the treatment target and evaporates from the treatment target during the heat treatment. It is preferable to use a heat treatment machine equipped with a mechanism capable of discharging moisture (steam) to the outside of the housing portion.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention contains 0.1% by mass or more, preferably 0.5% by mass or more, more preferably 0.5 to 15% by mass of protein.
  • the main source of protein contained in the flour composition is flour that can be used as flour, and when a protein material is used in combination as described above, the protein material is also the main source of the protein. Therefore, in order to set the protein content in the flour composition to 0.1% by mass or more, the amount of the protein source used may be appropriately adjusted. When only starch is used as the flour, it is desirable to use a protein material in combination.
  • the garment and the ingredients are excellent in binding properties, the garment is difficult to peel off, the garment is not burnt or ruptured, and the appearance is good.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention as described above, the flour composition is heat-treated under a specific condition with a mixture containing flour and fats and, if necessary, a protein material.
  • the fats and oils are bonded to the surface of the starch grains derived from flours and the proteins derived from flours or protein materials by heat treatment, resulting in a relatively strong and three-dimensional complex. It is hydrophobized because it is formed and the surface of the starch granules is coated with fats and oils. Therefore, when a batter liquid is prepared according to a conventional method using the flour composition produced by the production method of the present invention, and the batter liquid is attached to ingredients and cooked, the complex Due to the presence of water, the amount of moisture contained in the ingredients and batter liquid is controlled within an appropriate range to avoid over-frying, and the composite is less likely to retain moisture.
  • the protein content in the flour composition which is the production object, is 0.1% by mass as described above in the method for producing a flour composition of the present invention is that the formation of the complex is stable. This is to make it happen. If the protein content in the flour composition is less than 0.1% by mass, the formation of the complex will be insufficient, so that the above-mentioned control of the amount of water discharged in the production of the fried food is not properly performed. There is a risk that the resulting fried food will be over-fried.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention is applicable to all types of fried foods. Specifically, for example, cutlets such as pork cutlet, beef cutlet, meat cutlet and chicken cutlet; croquettes such as cream croquette It can be applied to fried chicken, deep-fried chicken, fritters, fried fish and shellfish.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention may be used as it is as a clothing material for a fried food, or may be used as a clothing material after adding other food materials.
  • the flour non-heat-processed flour
  • starch processed starch
  • dextrin which can be used at the said mixing process
  • seasoning include salt, sugar, powdered soy sauce, chemical seasoning, and natural extract.
  • the spices include pepper powder, garlic powder, ginger powder, onion powder, chili powder, and herb powder.
  • dye are mentioned, for example.
  • the swelling agent include sodium hydrogen carbonate, sodium acid pyrophosphate, ⁇ -potassium hydrogen tartrate, calcium dihydrogen phosphate, and calcium monohydrogen phosphate.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention can be used particularly suitably as a batter mix that is used after adhering to ingredients.
  • clothes for fried clothes are classified into a bladder type that uses powdered clothes directly attached to the ingredients, and a batter type that uses water-soluble liquid clothes entangled with the ingredients.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention is particularly useful as the latter batter type.
  • the present invention includes a method for producing a batter mix using the flour composition produced by the production method of the present invention described above. Since the flour composition produced by the production method of the present invention described above can be used as it is as a batter mix, the production method of the flour composition of the present invention becomes the production method of the batter mix of the present invention as it is. obtain. Moreover, what has the process of mixing the flour composition manufactured by the manufacturing method of this invention and said other foodstuff material as one embodiment of the manufacturing method of the batter mix of this invention is mentioned. In one embodiment of the method for producing such a batter mix, the content of the flour composition in the mixture of the flour composition and another food material is within a range that does not inhibit the action and effect of the flour composition. It may be sufficient, and it is preferably 10 to 90% by mass, more preferably 20 to 80% by mass.
  • a batter mix containing the flour composition produced by the production method of the present invention described above and a liquid are mixed to obtain a batter liquid, and the batter liquid is attached to ingredients and cooked.
  • the manufacturing method of the fried food with clothes which has a process is included.
  • Water is generally used as the liquid mixed with the batter mix, but liquids other than water, for example, milk, broth, boiled juice, etc., can also be used, one of these alone or in combination of two or more.
  • the “heat cooking” here is typically cooking using edible oil, but includes so-called non-fried cooking that does not use edible oil. Examples of the cooking using edible oil include grilled cooking using a relatively small amount of oil and fried cooking using a relatively large amount of oil.
  • Non-fry cooking can be performed using a heating cooker such as a frying pan, an oven, or a convection oven.
  • ingredients those usually used for fried foods can be used without particular limitation, for example, livestock such as beef, pork and chicken; fish and shellfish such as shrimp, crab, squid and shellfish; Vegetables such as pumpkin, eggplant, bell pepper, lotus root; mushrooms such as shiitake.
  • livestock such as beef, pork and chicken
  • fish and shellfish such as shrimp, crab, squid and shellfish
  • Vegetables such as pumpkin, eggplant, bell pepper, lotus root
  • mushrooms such as shiitake.
  • marinade liquid, dusting powder, dusting powder, batter liquid or the like may be adhered to the surface of the ingredients as necessary.
  • a batter mix containing a flour composition produced by the production method of the present invention and a liquid are mixed to obtain a batter liquid
  • a method for producing a deep-fried food with cooked clothes that is, a step of freezing the deep-fried food with cooked clothes by attaching to ingredients and cooking by heating is provided.
  • the cooked fried food with frozen clothing is naturally thawed or heated using a heating cooker such as a microwave oven.
  • the garment has a crispy and light texture even if the thawing process is performed on the cooked deep-fried food. And the fried food with clothes which can maintain the quality which is inferior compared with immediately after cooking is obtained.
  • a batter mix containing the flour composition produced by the production method of the present invention and a liquid are mixed to obtain a batter liquid, and the batter liquid is adhered to the ingredients,
  • the manufacturing method of the fried food with frozen clothes which has the process of freezing the ingredients to which the batter liquid adhered is included.
  • the deep-fried food with frozen clothing may be cooked.
  • the meaning of "heat cooking” here is as described above.
  • the step of attaching the batter liquid to the ingredients may be performed only once or multiple times. It is preferable to perform the batter liquid adhesion step a plurality of times from the viewpoint of more reliably obtaining a crispy textured garment rich in tooth brittleness.
  • the batter liquid is a batter liquid prepared using the flour composition produced by the production method of the present invention (hereinafter referred to as “the batter liquid of the present invention”).
  • the batter liquid of the present invention is a batter liquid prepared using the flour composition produced by the production method of the present invention.
  • the batter liquid of the present invention is a batter liquid prepared using the flour composition produced by the production method of the present invention.
  • the batter liquid of the present invention is a batter liquid prepared using the flour composition produced by the production method of the present invention.
  • the batter liquid of the present invention or other batter liquid in addition to the batter liquid of the present invention, and the step of adhering the batter liquid of the present invention to the ingredients and other batter liquid You may perform the process made to adhere to material in arbitrary orders.
  • the last of the plurality of batter liquid attaching steps is a step of attaching the batter liquid of the present invention to the ingredients.
  • batter liquid attaching step when the batter liquid attaching step is performed twice, first, it is preferred that other batter liquid is adhered to the ingredients, and then the batter liquid of the present invention is adhered to the ingredients.
  • a batter liquid usually used in the production of this type of fried food can be used without particular limitation.
  • flours fluorescence, starch
  • eggs, egg white powder, oils and fats are included. What is necessary is just to select suitably the composition of other batter liquids according to the kind, quality, etc. of the fried food with clothes to manufacture.
  • a batter mix is further adhered after the batter solution of the present invention is adhered to the ingredients.
  • a blender mix that is usually used in the production of this type of fried food can be used without particular limitation, and typically a group consisting of dry breadcrumbs, semi-dry breadcrumbs, raw breadcrumbs and breadcrumb substitutes. 1 type or more selected from.
  • the bread crumb substitute include grains, grain pulverized products, heat-treated products thereof, processed products thereof (crackers or pulverized products thereof), and the like.
  • the combination of the batter liquid attaching step and the subsequent blender mix attaching step is performed a plurality of times.
  • the above-mentioned other batter liquid, the first blender mix, the batter liquid of the present invention, and the second blender mix are sequentially attached to the ingredients in this order, and then cooked.
  • the manufacturing method of a fried food with clothes is mentioned.
  • the first blender mix and the second blender mix may be the same as each other, but the first blender mix includes dry bread flour or cracker flour, It is preferable to include a mixture of dry bread crumbs and semi-dry bread crumbs or a mixture of dry bread crumbs and raw bread crumbs.
  • Examples 1 to 11 and Comparative Examples 1 and 2 Each raw material was mixed by the mixing
  • the raw materials used are as follows. ⁇ Liquid fats and oils: Beni Flower Oil, Nisshin Oilio Group Co., Ltd.
  • a flour composition that is excellent in the binding property between clothing and ingredients, the clothing is difficult to peel off, and the clothing is capable of producing a fried food with a light and crunchy texture. Is done.
  • the flour composition produced by the production method of the present invention, or a mixture of the flour composition and other food materials is made liquid and then attached to the ingredients. It is useful as a batter mix for use.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

本発明の穀粉類組成物の製造方法は、蛋白質を０．１質量％以上含有する穀粉類組成物の製造方法であって、穀粉類と油脂とを含有し、該油脂の含有量が０．１質量％以上、水分含量が８～３５質量％である混合物を調製し、該混合物を該混合物の品温が１５０～２１０℃となる条件で熱処理する工程を有する。本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物、あるいは該穀粉類組成物と他の食品素材との混合物は、液状としてから具材に付着させて使用するバッターミックスとして有用である。

Description

穀粉類組成物の製造方法
　本発明は、衣付揚げ物における衣の原材料として使用され、液状としてから具材に付着させて使用するバッターミックスとして特に好適な穀粉類組成物に関する。
　衣付揚げ物は、各種の食材の表面に衣材を付着させ、高温の油で油ちょうするなどの加熱調理をすることによって得られる食品であり、具材は、衣材から形成された衣によって、直接揚げ油に触れることなく加熱されてジューシーに仕上がり、一方で衣は揚げ油により水分が蒸発してサクサクとした乾いた食感となる。このような衣付揚げ物においては、その調理の際に具材が加熱により収縮することなどに起因して、その調理中あるいは調理後に包丁などで切断するなどした場合に、衣が具材から剥がれるという問題がある。
　特許文献１～３には、小麦粉を主体とした従来の衣材は、加熱調理後の具材と衣との結着性が不十分であるため、前記問題が起こりやすい旨記載されており、この点に鑑みて、特許文献１～３記載の衣材はいずれも、基本的に小麦粉を含まず、油脂加工澱粉を主体として構成され、加熱調理後の具材と衣との結着性が高いとされている。特許文献１記載の油脂加工澱粉は、原料澱粉と油脂類とｐＨ調整剤とを含む混合物を４０～１３０℃で熱処理して得られる。特許文献２記載の油脂加工澱粉は、油脂とグリセリン有機酸脂肪酸エステルと澱粉とを含む混合物を約３０～１８０℃で熱処理して得られる。特許文献３記載の油脂加工澱粉は、オキシ塩化リンを用いて処理されたリン酸架橋澱粉と油脂と大豆粉砕物とを含む混合物を、４０～９０℃で７～２１日間又は１０５～１５５℃で６０～２００分間熱処理して得られる。
特開２０１６－１７４５３５号公報 特開２００５－１８５１２２号公報 特開２０１２－２９６０２号公報
　特許文献１～３記載の技術は、衣付揚げ物における衣の具材に対する付着性の向上に一定の効果はあるものの、具材の種類等によっては衣が具材から剥離することがあり、改良の余地があった。また、衣の付着性の向上を目的とする従来技術は、その目的は達成できても、衣の厚みの増加を伴うことなどに起因して、衣付揚げ物の食感を低下させ、衣のサクサク感に欠けネチャついた好ましくない食感が強くなる場合があり、衣の付着性と食感との両立が困難であった。
　本発明の課題は、衣と具材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、しかも衣がサクサクと軽い食感を有する衣付揚げ物を製造可能な穀粉類組成物を提供することである。
　本発明は、蛋白質を０．１質量％以上含有する穀粉類組成物の製造方法であって、
　穀粉類と油脂とを含有し、該油脂の含有量が０．１質量％以上、水分含量が８～３５質量％である混合物を調製し、該混合物を該混合物の品温が１５０～２１０℃となる条件で熱処理する工程を有する、穀粉類組成物の製造方法である。
　また本発明は、前記の本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を用いたバッターミックスの製造方法であって、前記穀粉類組成物と他の食品素材とを混合する工程を有し、その混合物における該穀粉類組成物の含有量を１０～９０質量％とする、バッターミックスの製造方法である。
　また本発明は、前記の本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を含むバッターミックスと液体とを混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する、衣付揚げ物の製造方法である。
　本発明の穀粉類組成物の製造方法は、少なくとも穀粉類、油脂及び水を含む混合物を調製する混合工程と、該混合物を熱処理する熱処理工程とを有する。
　前記混合工程で用いる穀粉類は、本発明の製造目的物たる穀粉類組成物の主体をなすと共に、該穀粉類組成物を用いた衣付揚げ物の衣の主体をなすものである。穀粉類としては、この種の衣材として従来使用されている穀粉及び澱粉を特に制限なく用いることができ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記混合工程の製造目的物たる混合物における穀粉類の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０～８０質量％である。
　前記穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等が挙げられる。
　前記澱粉は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、前記穀粉中に含まれる澱粉とは区別される。前記澱粉としては、この種の衣材として従来使用されているものを特に制限なく用いることができ、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等が挙げられる。
　前記穀粉類（穀粉、澱粉）の中でも、穀粉類組成物を用いた衣付揚げ物の衣の食感に関し、好ましい風味が持ち、かつサクサクと軽い食感を生み出す、という効果が期待できることから、小麦粉が特に好ましい。
　前記混合工程で用いる油脂としては、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、植物油脂でも動物油脂でもよく、また、常温（２５℃）で液体でも固体でもよい。具体的には例えば、サラダ油、コーン油、大豆油、紅花油、なたね油、パーム油、綿実油、ひまわり油、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油等の植物油脂；バター、牛脂、豚脂等の動物油脂；これらの硬化油脂；これらの混合油脂が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　前記混合工程において油脂として、常温で液状の液体油脂を用いる場合、その添加方法は、前記混合工程の製造目的物たる混合物において液体油脂が均一分散され得る方法であればよく、例えばスプレーによる噴霧が挙げられる。また、前記混合工程を混合機によって行う場合、その混合機内に水を投入するのに先立って、予め、穀粉類と共に液体油脂を投入しておくことが好ましい。
　前記混合工程の製造目的物たる混合物における油脂の含有量は、該混合物の全質量に対して、０．１質量％以上である。前記混合物における油脂の含有量が０．１質量％未満では、これを使用する意義に乏しく、逆に油脂の含有量が多すぎると、製造コストの高騰を招く一方で、油脂による効果が頭打ちとなるおそれがある。また、油脂の含有量が多すぎると、前記混合物の流動性が低下するため、その後の熱処理において該混合物全体を均一に加熱することが困難となり、また、熱処理時に油分が分離して固結するおそれがある。以上を考慮すると、前記混合物における油脂の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは０．１～３０質量％、さらに好ましくは０．５～１５質量％、より好ましくは１～１０質量％である。
　前記混合工程では、前記成分（穀粉類、油脂）に加えてさらに、穀粉以外の蛋白素材を用いてもよい。蛋白素材を用いることで、穀粉類として穀粉を用いた場合にはそれに含まれる澱粉、穀粉類として澱粉（前記の「純粋な澱粉」）を用いた場合にはその澱粉自体が、該蛋白素材由来の蛋白質と複合体を形成し、それによって製造目的物たる穀粉類組成物を用いた衣付揚げ物の衣の食感に関し、サクサクと軽い食感がより一層得られやすくなる。特に穀粉類として、穀粉を用いずに澱粉を用いる場合には、蛋白素材を用いることが好ましい。蛋白素材としては、植物性、動物性にかかわらず、食品に使用可能なものを特に制限なく用いることができ、前記混合工程で用いる穀粉以外の蛋白素材として、例えば、グルテン、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白；全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白；脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白；大豆蛋白、ゼラチン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　前記混合工程の製造目的物たる混合物における蛋白素材の含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．１～１０質量％である。特に、穀粉類として小麦粉などの穀粉を用いた場合に、該穀粉に含まれる蛋白質を考慮すると、該穀粉とは別に添加される蛋白素材の含有量としては前記範囲が適当である。蛋白素材の含有量が少なすぎるとこれを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、これを含む穀粉類組成物を用いた衣付揚げ物について、食感の硬化、不快な蛋白臭の増加を招くおそれがあり、製造コストの高騰にも繋がり得る。
　前記混合工程では、穀粉類、油脂及び水を始めとする各種成分を任意の順序で添加混合することができる。例えば、穀粉類と水とを混合して水分含量が所定範囲に調整された調湿済み穀粉類を得、該調湿済み穀粉類と油脂を始めとする他の成分とを任意の順序で添加混合してもよく、斯かる添加混合方法は、穀粉類として澱粉を用いた場合に特に有効である。前記混合工程では典型的には、水以外の成分を任意の順序で添加混合した後、その水無しの混合物（穀粉類及び油脂を含む混合物）に水を添加する（加水工程）。この典型的な添加混合方法は、穀粉類として小麦粉等の穀粉を用いた場合に特に有効であり、前記の調湿済み穀粉類を調製する方法に比して手間がかからないというメリットがある。
　前記加水工程の主たる目的の１つは、前記混合物中の穀粉類（穀粉、純粋な澱粉）に含まれる澱粉粒に水分を含ませ、該澱粉粒を膨潤させることで、該混合物中の油脂による該澱粉粒のコーティングを促進させるためであり、これにより、本発明の所定の効果がより確実に奏されるようになる。斯かる効果をより確実に奏させるようにする観点から、前記加水工程における加水量は、加水後の前記混合物の水分含量が、該混合物の全質量に対して、８～３５質量％、好ましくは８～３０質量％、さらに好ましくは１５～３０質量％となる範囲とする。特に、穀粉類として穀粉の一種である小麦粉又はライ麦粉を用いる場合は、加水することでグルテンが形成されやすいため、グルテンの形成を抑制する観点から、前記混合物の水分含量はやや低めが好ましく、具体的には、該混合物の全質量に対して、好ましくは１５～２５質量％である。小麦粉又はライ麦粉を含む混合物への水によるグルテンの形成は、衣付揚げ物の衣にサクサクとした軽い食感を付与する点で好ましいものであるが、斯かるグルテンの形成が促進されすぎると、衣の食感が硬いものとなって衣付揚げ物の品質が却って低下するおそれがある。尚、小麦粉及びライ麦粉以外の他の穀粉は、一般に、グルテン形成の素となる蛋白質を実質的に有していないので、前記混合物の水分含量をやや低めにするという配慮は不要である。
　前記加水工程を含む前記混合工程は、公知の混合機を用いて行うことができる。典型的には、混合機内に穀粉類、油脂、必要に応じその他の成分を、任意の順序で投入後、最後に該混合機内に水を投入即ち加水し、しかる後、該混合機を作動させて内容物を混合攪拌することで、前記混合工程を実施することができる。混合機としては公知のものを特に制限なく用いることができ、例えば、ラボスケール（家庭用又はこれに準ずる用途）であれば、ホバートミキサー、ロボクープが挙げられ、大型混合機（業務用又はこれに準ずる用途）であれば、リボンミキサー、レーディゲミキサーなどの高速攪拌混合機が挙げられる。
　前記混合工程（前記加水工程）に続いて実施される前記熱処理工程では、少なくとも穀粉類、油脂及び水を含む混合物を熱処理する。前記熱処理はいわゆる乾熱処理であり、即ち処理対象たる前記混合物を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させる処理である。前記熱処理（乾熱処理）としては、焙焼小麦粉の製造において従来採用されている熱処理を利用することができ、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。前記熱処理は、公知の熱処理機を用いて行うことができ、熱処理機としては例えば、ラボスケール（家庭用又はこれに準ずる用途）であれば、ホットプレート、回転式炒め機が挙げられ、大型熱処理機（業務用又はこれに準ずる用途）であれば、棚式熱風乾燥機、連続式運行釜、バンドオーブン、パドルドライヤー、流動層乾燥機、振動乾燥機、ロータリーキルン式の加熱・乾燥機が挙げられる。前記熱処理が処理対象に対して均一に施されるようにし、また、前記熱処理を比較的短時間で済ませる観点から、前記熱処理は、処理対象（穀粉類、油脂及び水を含む混合物）を攪拌しながら加熱する処理であることが好ましい。
　前記熱処理工程では、前記混合工程を経た混合物を、その品温（最高品温）が１５０～２１０℃となる条件で熱処理する。前記熱処理における前記混合物の品温が１５０℃未満では、本発明の所定の効果を奏するために処理に時間がかかり、数時間、品温によっては数日あるいは数週間かけて処理されることから、一定の生産量を生み出すために設備の大型化や、仕掛品量の増加など製造コストの観点から好ましくない。一方、前記混合物の品温が２１０℃を超えると、該混合物に過度な着色や焦げが生じ、穀粉類組成物の品質上好ましくない。前記熱処理における前記混合物の品温は、好ましくは１６０～２００℃、さらに好ましくは１６０～１８０℃である。
　また、本発明の所定の効果をより確実に奏させるようにする観点から、前記混合物の品温（最高品温）が１５０～２１０℃となる条件で、かつ総熱処理時間が２～８０分間であることが好ましく、より好ましくは１０～８０分間、さらに好ましくは１５～８０分間である。前記熱処理における前記混合物の総熱処理時間が２分未満では、熱処理が不十分となって本発明の所定の効果が奏されないおそれがあり、総熱処理時間が８０分を超えると、前記混合物に過度な着色や焦げが生じ、穀粉類組成物の品質上好ましくない。尚、ここでいう「総熱処理時間」は、処理対象たる前記混合物の熱処理の開始時点から終了までの時間を意味し、前記混合物の品温（好ましくは最高品温）１５０～２１０℃が維持される時間とは必ずしも一致しない。前記混合物の品温（好ましくは最高品温）１５０～２１０℃が維持される時間は、好ましくは１分間以上である。
　前記熱処理工程を経た前記混合物（穀粉類、油脂及び水を含む混合物）は、そのまま製造目的物たる穀粉類組成物となり得るものであるが、熱処理後に何等の後処理も施さずに得られた穀粉類組成物は、水分含量が比較的少なく（通常５質量％以下）、それ故に保存中に吸湿しやすいことに起因して、品質や性状に変化、劣化が生じやすいことが懸念される。そこで斯かる懸念を払拭する観点から、前記熱処理工程後に、前記混合物に加水して水分含量を所定範囲に調整する調湿工程を導入することが好ましい。前記調湿工程は、例えば、混合機内に処理対象（熱処理された前記混合物）と共に水を投入して攪拌混合することで実施可能であり、該混合機としては例えば、ニーダー、リボンミキサー、ナウターミキサー、回転型混合機が挙げられる。前記調湿工程の別の実施方法として、処理対象を空中に浮遊させ、その浮遊物たる処理対象に水をスプレーで噴霧する方法が挙げられ、該方法は例えばフロージェットミキサーを用いて実施することができる。前記調湿工程において、処理対象たる熱処理された前記混合物への加水量は、加水後の該混合物の水分含量が８～１６質量％、特に１０～１４質量％となる範囲とすることが好ましい。
　また、前記熱処理工程においては通常、その処理対象たる前記混合物に含まれる穀粉類、油脂及び水をはじめとする各成分が、該穀粉類に含まれる穀粉又は澱粉の粒を核として造粒し、比較的大型の粒を形成するので、前記熱処理工程を経た前記混合物は、比較的粒子径の大きい粉体となる。そこで、穀粉類組成物の用途等によっては、前記熱処理工程を経た前記混合物に対して粉砕処理を施し、粒子の大きさを小さくしてもよい。前記粉砕処理は、前記熱処理工程の直後ではなく、前記熱処理工程後に任意で実施される前記調湿工程の後に実施してもよい。前記粉砕処理の方法は特に制限されず、例えば、ボールミル、ハンマーミル、圧延ロールなどの機械式粉砕；ジェットミルなどの衝突式粉砕を利用できる。
　尚、前記熱処理工程において、処理対象即ち穀粉類、油脂及び水を含む混合物が前記のように造粒すると、該処理対象に含まれる澱粉の糊化が進行するため、その造粒物（熱処理された前記混合物）を前記のように粉砕処理して造粒物の粒子径を小さくしても、その性状は造粒前と比べて異なってしまうおそれがあり、その結果、衣付揚げ物の品質が意図したように向上しないおそれがある。従って、前記熱処理工程においては造粒を抑制することが好ましく、具体的には、処理対象の熱処理に使用する熱処理機として、処理対象を収容する収容部を備え、且つ熱処理時に処理対象から蒸散する水分（蒸気）を該収容部の外部へ排出し得る機構を備えた熱処理機を使用することが好ましい。
　本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物は、蛋白質を０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．５～１５質量％含有する。前記穀粉類組成物に含まれる蛋白質の主な給源は、穀粉類として使用可能な穀粉であり、前記のように蛋白素材を併用した場合には、蛋白素材も該蛋白質の主な給源となる。よって、前記穀粉類組成物における蛋白質の含有量を０．１質量％以上とするためには、これらの蛋白質の給源の使用量を適宜調整すればよい。穀粉類として澱粉のみを使用する場合は、蛋白素材を併用することが望ましい。
　本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物によれば、衣と具材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、衣の焦げや破裂などが無く外観が良好で、しかも衣がサクサクと軽い食感を有する衣付揚げ物を製造することができる。その理由は定かではないが、以下のように推察される。
　一般に、揚げ調理等の加熱調理後の衣付き揚げ物の食感にベタツキが発生したり、具材から衣が剥がれたりする理由は、具材やバッター液に含まれる水分が、加熱調理時に外に排出されず、具材とバッター層との界面に水分が残留するためだと考えられている。また一方で、斯かる水分が過剰に排出されてしまうと、具材中の水分が少なくなり、いわゆる揚げ過ぎの状態となり、例えば衣付き揚げ物がトンカツの場合では、具材である肉が硬くなる、ジューシーさが低下する、衣が焦げる、衣が破裂して具材が溶出するなどの品質低下を招いてしまう。そのため、バッターミックスとしては、バッター液として具材の表面に付着させて加熱調理したときに、該具材や該バッター液から排出される水分の量が、多すぎず少なすぎず適切な量となり得る構造を有するものが好ましいということになる。
　この点、本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物においては、該穀粉類組成物が前述したように、穀粉類及び油脂並びに必要に応じ蛋白素材を含有する混合物を特定の条件で熱処理する工程を経て製造されることに起因して、穀粉類由来の澱粉粒及び穀粉類由来あるいは蛋白素材由来の蛋白質それぞれの表面に油脂が熱処理により結合し、比較的強固で立体的な複合体を形成し、かつ該澱粉粒の表面が油脂でコーティングされていることから疎水化されている。そのため、本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を用いて、常法に従ってバッター液を調製し、該バッター液を具材に付着させて加熱調理を行った場合には、前記複合体の存在に起因して、具材やバッター液に含まれる水分の外部への排出量が適切な範囲にコントロールされて揚げ過ぎの状態が回避され、また、前記複合体が水分を保持しにくい性状を有していることに起因して、衣と具材との結着性に優れ、しかも衣がサクサクと軽い食感を有する衣付揚げ物が得られる。
　本発明の穀粉類組成物の製造方法において製造目的物たる穀粉類組成物における蛋白質の含有量を前記のように０．１質量％としている主たる理由の１つは、前記複合体の形成が安定的になされるようにするためである。穀粉類組成物において蛋白質の含有量が０．１質量％未満では、前記複合体の形成が不十分となるため、衣付揚げ物の製造において前述した水分の排出量のコントロールが適切になされない結果、得られる衣付揚げ物が揚げ過ぎの状態となるおそれがある。
　本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物は、衣付揚げ物全般に適用可能であり、具体的には例えば、豚カツ、牛カツ、メンチカツ、チキンカツなどのカツ類；クリームコロッケなどのコロッケ類；フライドチキン、唐揚げ、フリッター、魚介類を具材とするフライなどに適用可能である。本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物は、そのまま衣付揚げ物の衣材として用いてもよく、他の食品素材を加えた上で衣材として用いてもよい。
　前記他の食品素材としては、衣付揚げ物の衣材として通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、前記混合工程で使用可能な穀粉（非熱処理穀粉）、澱粉、加工澱粉、デキストリン、山芋粉、食物繊維、クラッカー、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、調味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、膨張剤等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。前記調味料としては、例えば、食塩、糖類、粉末醤油、化学調味料、天然エキスが挙げられる。前記香辛料としては、例えば、胡椒粉末、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー、オニオンパウダー、唐辛子粉、香草粉末が挙げられる。前記色素としては、例えば、パプリカ色素、アナトー色素が挙げられる。前記膨張剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウムと、酸性ピロリン酸ナトリウム、α－酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カルシウムが挙げられる。
　本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物、あるいは該穀粉類組成物と前記他の食品素材との混合物は、液状としてから具材に付着させて使用するバッターミックスとして特に好適に使用できる。一般的に衣付揚げ物の衣材は、粉末状の衣材を具材に直接付着させて用いるブレダータイプと、水溶きした液状の衣材を具材に絡めて用いるバッタータイプとに分類されるところ、本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物は後者のバッタータイプとして特に有用である。
　本発明には、前述した本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を用いたバッターミックスの製造方法が包含される。前述した本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物は、そのままバッターミックスとして使用することができるから、本発明の穀粉類組成物の製造方法は、そのまま本発明のバッターミックスの製造方法となり得る。また、本発明のバッターミックスの製造方法の一実施態様として、本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物と前記他の食品素材とを混合する工程を有するものが挙げられる。斯かるバッターミックスの製造方法の一実施態様において、前記穀粉類組成物と他の食品素材との混合物における前記穀粉類組成物の含有量は、前記穀粉類組成物による作用効果を阻害しない範囲であればよく、好ましくは１０～９０質量％、さらに好ましくは２０～８０質量％である。
　また本発明には、前述した本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を含むバッターミックスと液体とを混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する、衣付揚げ物の製造方法が包含される。バッターミックスと混合される液体としては水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、ここでいう「加熱調理」は、典型的には食用油を使用する調理であるが、食用油を使用しないいわゆるノンフライ調理も含まれる。食用油を使用する加熱調理としては、比較的少量の油を使用する焼き調理、比較的大量の油を使用する揚げ調理を例示できる。ノンフライ調理は、例えばフライパン、オーブン、コンベクションオーブンなどの加熱調理器を用いて実施することができる。
　前記具材としては、衣付揚げ物に通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類；エビ、カニ、イカ、貝類などの魚介類；イモ類、カボチャ、ナス、ピーマン、レンコンなどの野菜類；シイタケなどのキノコ類が挙げられる。また、具材に前記ブレダーミックスを付着させるのに先立って、必要に応じ具材の表面に、マリネード液、打ち粉、まぶし粉、バッター液などを付着させてもよい。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法の一実施態様として、前述した本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を含むバッターミックスと液体とを混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させ、加熱調理して調理済み衣付揚げ物を得、該調理済み衣付揚げ物を冷凍する工程を有するもの、即ち調理済み冷凍衣付揚げ物の製造方法が挙げられる。斯かる製造方法によって製造された調理済み冷凍衣付揚げ物を喫食可能な状態にするためには、該調理済み冷凍衣付揚げ物に対し、自然解凍、又は電子レンジなどの加熱調理器を用いた加熱解凍を行う必要があるが、本発明によれば、前記穀粉類組成物の作用により、該調理済み冷凍衣付揚げ物にこのような解凍処理を施しても、衣がサクサクと軽い食感を有し、加熱調理直後と比べて遜色ない品質を維持し得る衣付揚げ物が得られる。
　また本発明には、前述した本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を含むバッターミックスと液体とを混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させた後、そのバッター液が付着した具材を冷凍する工程を有する、冷凍衣付揚げ物の製造方法が包含される。斯かる製造方法によって製造された冷凍衣付揚げ物を喫食可能な状態にするためには、該冷凍衣付揚げ物を加熱調理すればよい。ここでいう「加熱調理」の意味は前記の通りである。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法において、バッター液を具材に付着させる工程（バッター液付着工程）は１回のみでもよく、複数回でもよい。サクサクとして歯脆さに富んだクリスピーな食感の衣をより確実に得る観点から、バッター液付着工程を複数回行うことが好ましい。
　また、前記バッター液付着工程を複数回行う場合において、バッター液としては、本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物を用いて調製されたバッター液（以下、「本発明のバッター液」ともいう）のみを使用してもよく、あるいは、本発明のバッター液に加えてさらに他のバッター液を使用し、本発明のバッター液を具材に付着させる工程と、他のバッター液を具材に付着させる工程とを、任意の順序で行ってもよい。この場合、複数回のバッター液付着工程のうちの最後が、本発明のバッター液を具材に付着させる工程であることが好ましく、例えばバッター液付着工程を２回行う場合には、最初に、他のバッター液を具材に付着させ、次に、本発明のバッター液を具材に付着させることが好ましい。前記他のバッター液としては、この種の衣付揚げ物の製造において通常用いられるバッター液を特に制限なく用いることができ、典型的には、前述した穀粉類（穀粉、澱粉）及び水の他に、必要に応じ、卵、卵白粉末、油脂等を含む。他のバッター液の組成は、製造する衣付揚げ物の種類や品質等に応じて適宜選択すればよい。
　また、サクサクとして歯脆さに富んだクリスピーな食感の衣をより確実に得る観点から、本発明のバッター液を具材に付着させた後に、さらにブレッダーミックスを付着させることが好ましい。ブレッダーミックスとしては、この種の衣付揚げ物の製造において通常用いられるブレッダーミックスを特に制限なく用いることができ、典型的には、ドライパン粉、セミドライパン粉、生パン粉及びパン粉代替物からなる群から選択される１種以上を含む。前記パン粉代替物としては、穀粒、穀粒粉砕物、それらの加熱処理物、又はそれらの加工物（クラッカー又はその粉砕物等）などが挙げられる。
　本発明の衣付揚げ物の製造方法の好ましい一実施態様として、前記バッター液付着工程とその後のブレッダーミックス付着工程との組み合わせを複数回行う態様が挙げられる。具体的には例えば、具材に対し、前記他のバッター液、第１のブレッダーミックス、本発明のバッター液、第２のブレッダーミックスをこの順で順次付着させ、しかる後加熱調理する工程を有する、衣付揚げ物の製造方法が挙げられる。斯かる製造方法において、第１のブレッダーミックスと第２のブレッダーミックスとは互いに同じでもよいが、第１のブレッダーミックスは、ドライパン粉又はクラッカー粉を含み、第２のブレッダーミックスは、ドライパン粉とセミドライパン粉との混合物又はドライパン粉と生パン粉との混合物を含むことが好ましい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～１１及び比較例１～２〕
　下記表１の配合で各原材料を混合し、その混合物を適宜熱処理して、穀粉類組成物を製造した。そして、製造した穀粉類組成物と他の食品素材とを下記表１の配合で混合して、バッターミックスを製造した。使用した原材料は下記の通り。
・液体油脂：べに花油、日清オイリオグループ（株）製、商品名「日清べに花油」
・蛋白素材：小麦グルテン、グリコ栄養食品（株）製、商品名「Ａ－グルＧ」
・ｐＨ調整剤：クエン酸、八宝商会製、商品名「クエン酸三ナトリウム」
・小麦粉：、日清製粉（株）製、薄力粉
〔試験例〕
　ミキサーに、下記表１記載の加水量で水を投入した後、各実施例及び比較例のバッターミックスをさらに投入し、回転数３０００ｒｐｍで５分間攪拌して混合液を乳化させ、バッター液を調製した。調製したバッター液を２０ｇのコロッケパテ（具材）の全体に塗布し、さらに、直径３ｍｍのドライパン粉を含むブレッダーミックスを付着させた後、急速凍結した。その凍結物の表面全体に、直径７ｍｍの生パン粉を付着させた後、急速凍結して冷凍衣付揚げ物を得た。こうして得られた冷凍衣付揚げ物を、１７５℃の油槽に投入して４分間油ちょうすることでコロッケ（衣付揚げ物）を得た。１０名のパネラーに、調理直後のコロッケを包丁で切り分けてもらい、その際の衣の付着性（衣と具材との結着性）と切り分けたコロッケの外観とを下記評価基準によって評価してもらうと共に、該コロッケを食してもらい、その際の食感及び香りを下記評価基準によって評価してもらった。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。
（衣の付着性及び外観の評価基準）
　５点：衣付揚げ物を包丁で切断しても衣がまったく剥がれず、また、切断した衣付揚げ物の衣に焦げや破裂が認められず、極めて良好。
　４点：衣付揚げ物を包丁で切断しても衣がほとんど剥がれず、また、切断した衣付揚げ物の衣に焦げや破裂が認められず、良好。
　３点：衣付揚げ物を包丁で切断すると、その切断面における衣の全面積の１０～２０％に相当する部分で衣が剥がれる。あるいは、切断した衣付揚げ物の衣の一部に焦げが認められる。
　２点：衣付揚げ物を包丁で切断すると、その切断面における衣の全面積の２０％超５０％以下に相当する部分で衣が剥がれ、不良。あるいは、切断した衣付揚げ物の衣の一部に焦げが認められ、さらに衣の一部が破裂しており、不良。
　１点：衣付揚げ物を包丁で切断すると、その切断面における衣の全面積の５０％超に相当する部分で衣が剥がれ、極めて不良。あるいは、切断した衣付揚げ物の衣の一部に焦げが認められ、さらに衣の一部が大きく破裂して具材が溶出しているのが認められ、極めて不良。
（衣の食感の評価基準）
　５点：サクサクとして歯脆さに富み、極めて良好。
　４点：サクサクとしており、良好。
　３点：ややサクサク感に欠ける。
　２点：やや硬いかややネチャついており、サクサク感に乏しく、不良。
　１点：硬すぎるかネチャつきが大きく、サクサク感がなく、極めて不良。
（衣付揚げ物の香りの評価基準）
　５点：食欲をそそるとても好ましい香りがし、極めて良好。
　４点：好ましい香りであり、良好。
　３点：好ましい香りに加え、好ましくない焙焼した香りがかすかに含まれる
　２点：不快な焦げ臭がやや強く感じられ、不良。
　１点：不快な焦げ臭が強く感じられ、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　本発明の製造方法によれば、衣と具材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、しかも衣がサクサクと軽い食感を有する衣付揚げ物を製造可能な穀粉類組成物が提供される。本発明の製造方法によって製造された穀粉類組成物、あるいは該穀粉類組成物と他の食品素材（例えば熱処理されていない穀粉、加工澱粉など）との混合物は、液状としてから具材に付着させて使用するバッターミックスとして有用である。

Claims (7)

  1. 　蛋白質を０．１質量％以上含有する穀粉類組成物の製造方法であって、
    　穀粉類と油脂とを含有し、該油脂の含有量が０．１質量％以上、水分含量が８～３５質量％である混合物を調製し、該混合物を該混合物の品温が１５０～２１０℃となる条件で熱処理する工程を有する、穀粉類組成物の製造方法。
  2. 　前記熱処理を２～８０分間実施する請求項１に記載の穀粉類組成物の製造方法。
  3. 　前記穀粉類が小麦粉である請求項１又は２に記載の穀粉類組成物の製造方法。
  4. 　前記混合物が蛋白素材を含有する請求項１～３のいずれか１項に記載の穀粉類組成物の製造方法。
  5. 　前記熱処理後に前記混合物に加水して該混合物の水分含量を８～１６質量％に調整する工程を有する請求項１～４のいずれか１項に記載の穀粉類組成物の製造方法。
  6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法によって製造された穀粉類組成物を用いたバッターミックスの製造方法であって、
    　前記穀粉類組成物と他の食品素材とを混合する工程を有し、その混合物における該穀粉類組成物の含有量を１０～９０質量％とする、バッターミックスの製造方法。
  7. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法によって製造された穀粉類組成物を含むバッターミックスと液体とを混合してバッター液を得、該バッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する、衣付揚げ物の製造方法。
PCT/JP2018/012207 2017-03-30 2018-03-26 穀粉類組成物の製造方法 WO2018181215A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019509832A JP7048579B2 (ja) 2017-03-30 2018-03-26 穀粉類組成物の製造方法
CN201880014447.0A CN110352010A (zh) 2017-03-30 2018-03-26 谷粉类组合物的制造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017067703 2017-03-30
JP2017-067703 2017-03-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018181215A1 true WO2018181215A1 (ja) 2018-10-04

Family

ID=63676069

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/012207 WO2018181215A1 (ja) 2017-03-30 2018-03-26 穀粉類組成物の製造方法

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP7048579B2 (ja)
CN (1) CN110352010A (ja)
WO (1) WO2018181215A1 (ja)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06133714A (ja) * 1992-10-23 1994-05-17 Sanwa Kosan Kk 食品加工澱粉の製法
JPH0984541A (ja) * 1995-07-14 1997-03-31 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd バッターミックスおよびその製造方法
JP2002345421A (ja) * 2001-05-28 2002-12-03 Nisshin Flour Milling Inc 焙焼小麦粉の製造法
JP2003235475A (ja) * 2002-02-21 2003-08-26 Honen Corp 加工澱粉及びその製造方法
JP2007029021A (ja) * 2005-07-28 2007-02-08 Shikishima Starch Kk 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品
JP2008161076A (ja) * 2006-12-27 2008-07-17 Kaneka Corp フライ用バッターミックス
JP2011036187A (ja) * 2009-08-12 2011-02-24 Nippon Flour Mills Co Ltd フライ食品用焙煎小麦粉組成物
JP2012029602A (ja) * 2010-07-29 2012-02-16 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06133714A (ja) * 1992-10-23 1994-05-17 Sanwa Kosan Kk 食品加工澱粉の製法
JPH0984541A (ja) * 1995-07-14 1997-03-31 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd バッターミックスおよびその製造方法
JP2002345421A (ja) * 2001-05-28 2002-12-03 Nisshin Flour Milling Inc 焙焼小麦粉の製造法
JP2003235475A (ja) * 2002-02-21 2003-08-26 Honen Corp 加工澱粉及びその製造方法
JP2007029021A (ja) * 2005-07-28 2007-02-08 Shikishima Starch Kk 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品
JP2008161076A (ja) * 2006-12-27 2008-07-17 Kaneka Corp フライ用バッターミックス
JP2011036187A (ja) * 2009-08-12 2011-02-24 Nippon Flour Mills Co Ltd フライ食品用焙煎小麦粉組成物
JP2012029602A (ja) * 2010-07-29 2012-02-16 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 揚げ物用衣材

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
NAGAO SELICHI: "Ed. The Science of Wheat", SERIES : FOOD SCIENCE- 1ST EDITION, 3RD PRINTING, 1998, pages 83 *
YAMAUCHI FUMIO ET AL.: "Ed. The Science of Soybeans", SERIES : FOOD SCIENCE, 1ST EDITION, 5TH PRINTING, 1997, Asakura Publishing co., pages 27 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN110352010A (zh) 2019-10-18
JPWO2018181215A1 (ja) 2020-02-06
JP7048579B2 (ja) 2022-04-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101874145B1 (ko) 튀김 식품용 코팅 물질
JP7310260B2 (ja) 冷凍餃子及びその製造方法
JP2959708B2 (ja) フライ食品用衣材、衣液およびこれを用いてなるフライ食品類
JP7219715B2 (ja) 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法
JP2002051718A (ja) 揚げ物用衣組成物
JP7201591B2 (ja) 油脂加工澱粉、これを用いた揚げ物用衣材、食品およびその製造方法
JP4527023B2 (ja) 加工デンプン及びその製造方法、並びにミックス粉、バッター液、フライ食品
JP7030589B2 (ja) 澱粉組成物の製造方法
JP6812290B2 (ja) 穀粉組成物の製造方法
WO2020130018A1 (ja) 揚げ物用打ち粉ミックス
JP7048579B2 (ja) 穀粉類組成物の製造方法
CA2924095C (en) Wheat flour for frying batter
WO2022153435A1 (ja) 揚げ物用打ち粉ミックス
JP6306361B2 (ja) イカフライ様食品用パン粉含有ミックス粉
JP7045874B2 (ja) 揚げ物用バッターミックス
JP5878390B2 (ja) 焼き調理フライ様食品用バッターミックス
JP7411309B2 (ja) アメリカンドッグ用ミックス粉
JP7411734B1 (ja) パン粉付けフライ用食品及びパン粉付けフライ食品の製造方法
JP7402384B1 (ja) 揚げ物食品
JP7045875B2 (ja) 揚げ物用バッターミックス
JP4386363B2 (ja) ヤマイモ含有てんぷら用バッター及びこれを使用したてんぷらの製造方法並びにてんぷら用バッターミックス
WO2024009898A1 (ja) 揚げ物用衣材及びその製造方法
JP3130518B2 (ja) 即席天ぷら用加工食品および天ぷら状食品
JP2021036780A (ja) 包餡麺帯食品及びその製造方法
JPS63160557A (ja) 食品素材被覆物及びその製造法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18777983

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019509832

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18777983

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1