JP2002291398A - ホットケーキミックス - Google Patents
ホットケーキミックスInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、ホットケーキ周縁部に肩落ちがな
く表面形状がフラットで、ボリューム感があり、歯切れ
および口溶けが良く、かつしっとり感を有するホットケ
ーキミックスを提供することを目的とする。 【解決手段】 小麦粉中に湿熱処理小麦粉を２〜７質量
％含有させてなるホットケーキミックス。
く表面形状がフラットで、ボリューム感があり、歯切れ
および口溶けが良く、かつしっとり感を有するホットケ
ーキミックスを提供することを目的とする。 【解決手段】 小麦粉中に湿熱処理小麦粉を２〜７質量
％含有させてなるホットケーキミックス。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホットケーキミッ
クスに関する。
クスに関する。
【０００２】
【従来の技術】ホットケーキは、小麦粉、牛乳、砂糖、
卵、膨張剤等を混ぜ合わせて、フライパンの上で手軽に
焼くことができ、非常に親しまれている代表的なお菓子
の一種である。そして、牛乳、卵以外の原料を予め混合
したホットケーキミックスが市販され、その調理の手軽
さから需要が伸びている。
卵、膨張剤等を混ぜ合わせて、フライパンの上で手軽に
焼くことができ、非常に親しまれている代表的なお菓子
の一種である。そして、牛乳、卵以外の原料を予め混合
したホットケーキミックスが市販され、その調理の手軽
さから需要が伸びている。
【０００３】ホットケーキの品質は、フレーバー等の配
合により改善できる風味の良好さ以外に、外観と食感の
面の良さが求められる。外観としては、特に周縁部に厚
みを有し、いわゆる肩落ちのない表面形状がフラット
で、焼成により膨らみが大きく、かつ、焼成後の沈みが
ないことが好まれる。また、食感としては軽く、口溶け
がよく、しっとりしていて、なおかつ歯切れがよいこと
が求められる。特に、サクミのある歯切れのよさは、ホ
ットケーキ以外の一般の焼成した洋菓子にはあまり要求
されない品質である。
合により改善できる風味の良好さ以外に、外観と食感の
面の良さが求められる。外観としては、特に周縁部に厚
みを有し、いわゆる肩落ちのない表面形状がフラット
で、焼成により膨らみが大きく、かつ、焼成後の沈みが
ないことが好まれる。また、食感としては軽く、口溶け
がよく、しっとりしていて、なおかつ歯切れがよいこと
が求められる。特に、サクミのある歯切れのよさは、ホ
ットケーキ以外の一般の焼成した洋菓子にはあまり要求
されない品質である。
【０００４】従来、ケーキ等のボリューム、沈みおよび
食感を改善する目的で開口率３０％以上のオリフィスダ
イを備えたエクストルーダを用いて、小麦粉を流動化状
態に保持し、品温が６０〜１００℃となるように加熱押
出処理する、製菓用小麦粉の製造法が提案されている
（特開昭６２−８３８５８号公報参照）。また体積およ
び食感を改善する目的で膨潤抑制澱粉を使用する、菓子
類の製造法が提案されている（特開平７−７５４７９号
公報参照）。さらに外観、食感、触感および風味に優れ
るケーキ類やドーナツ類等の菓子類、天ぷら等の揚げ物
類用の衣用材料として適する熱処理デュラム小麦粉が提
案されている（特開平９−２２００４９号公報参照）。
しかしながら、これらの技術はいずれも未だ完全に満足
し得るものではなかった。
食感を改善する目的で開口率３０％以上のオリフィスダ
イを備えたエクストルーダを用いて、小麦粉を流動化状
態に保持し、品温が６０〜１００℃となるように加熱押
出処理する、製菓用小麦粉の製造法が提案されている
（特開昭６２−８３８５８号公報参照）。また体積およ
び食感を改善する目的で膨潤抑制澱粉を使用する、菓子
類の製造法が提案されている（特開平７−７５４７９号
公報参照）。さらに外観、食感、触感および風味に優れ
るケーキ類やドーナツ類等の菓子類、天ぷら等の揚げ物
類用の衣用材料として適する熱処理デュラム小麦粉が提
案されている（特開平９−２２００４９号公報参照）。
しかしながら、これらの技術はいずれも未だ完全に満足
し得るものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、周縁部に厚
みを有し、いわゆる肩落ちのない表面形状がフラットで
口溶けがよく、しっとりとしていて、なおかつ、さっく
りとした歯切れのよい食感のホットケーキミックスを提
供することにある。
みを有し、いわゆる肩落ちのない表面形状がフラットで
口溶けがよく、しっとりとしていて、なおかつ、さっく
りとした歯切れのよい食感のホットケーキミックスを提
供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、小
麦粉中に湿熱処理小麦粉を２〜７質量％含有させてな
る、ホットケーキミックスである。
麦粉中に湿熱処理小麦粉を２〜７質量％含有させてな
る、ホットケーキミックスである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に使用する湿熱小麦粉は、
例えば飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉系撹拌機に
小麦粉を導入して処理することによって得ることができ
る。この湿熱処理の程度は、湿熱処理小麦粉中に含まれ
る澱粉が実質的にα化されておらず、かつ未処理小麦粉
のグルテンバイタリティーを１００としたときに７０〜
９５となり、さらに未処理小麦粉の膨潤度を１００とし
たときに１０５〜１６０になるような処理条件で湿熱処
理することが好ましい。これらの条件を満たすためには
例えば前記製造装置において滞留時間２〜２０秒、密閉
系撹拌機からの排出時の小麦粉の品温が７５〜９５℃に
あるような条件で行えばよい。
例えば飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉系撹拌機に
小麦粉を導入して処理することによって得ることができ
る。この湿熱処理の程度は、湿熱処理小麦粉中に含まれ
る澱粉が実質的にα化されておらず、かつ未処理小麦粉
のグルテンバイタリティーを１００としたときに７０〜
９５となり、さらに未処理小麦粉の膨潤度を１００とし
たときに１０５〜１６０になるような処理条件で湿熱処
理することが好ましい。これらの条件を満たすためには
例えば前記製造装置において滞留時間２〜２０秒、密閉
系撹拌機からの排出時の小麦粉の品温が７５〜９５℃に
あるような条件で行えばよい。
【０００８】前記グルテンバイタリティーが７０未満と
なるような条件の湿熱処理を行った場合、過度に熱がか
かりすぎるため澱粉の変性が起り、ねちゃついたり、団
子状の食感となり、一方９５を超える処理を行うと未処
理のものと何ら変らないホットケーキしか得られない。
また膨潤度が１０５未満となるような処理を行った場合
は未処理のものと何ら変らないホットケーキしか得られ
ず、一方１６０を超えるような処理で行うとねちゃつい
たり、団子状の食感となる。
なるような条件の湿熱処理を行った場合、過度に熱がか
かりすぎるため澱粉の変性が起り、ねちゃついたり、団
子状の食感となり、一方９５を超える処理を行うと未処
理のものと何ら変らないホットケーキしか得られない。
また膨潤度が１０５未満となるような処理を行った場合
は未処理のものと何ら変らないホットケーキしか得られ
ず、一方１６０を超えるような処理で行うとねちゃつい
たり、団子状の食感となる。
【０００９】本発明の湿熱処理に用いられる小麦粉とし
ては薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使用することが
できる。またホットケーキミックスの主原料として用い
られる小麦粉は薄力粉が好ましい。
ては薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使用することが
できる。またホットケーキミックスの主原料として用い
られる小麦粉は薄力粉が好ましい。
【００１０】前記本発明の湿熱処理小麦粉の「グルテン
バイタリティー」および「グルテン膨潤度」は下記のよ
うにして測定する。
バイタリティー」および「グルテン膨潤度」は下記のよ
うにして測定する。
【００１１】「グルテンバイタリティーの測定法」 （１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定： （ａ）１００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精
秤して入れる。 （ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加え
て、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。 （ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０
００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾
過し、濾液を回収する。 （ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mL
で洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間
遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収
する。 （ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒に
して１００mLにメスアップする。 （ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオ
ートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得ら
れた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進
剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリ
ウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１
５mLを加える。 （ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれ
ているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015
型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さ
らにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に
行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的
に、同じケルテックスオートシステムに組み込まれてい
るケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030
型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および
滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数
式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求め
る。
秤して入れる。 （ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加え
て、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。 （ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０
００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾
過し、濾液を回収する。 （ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mL
で洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間
遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収
する。 （ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒に
して１００mLにメスアップする。 （ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオ
ートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得ら
れた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進
剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリ
ウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１
５mLを加える。 （ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれ
ているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015
型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さ
らにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に
行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的
に、同じケルテックスオートシステムに組み込まれてい
るケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030
型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および
滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数
式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求め
る。
【００１２】（数１） 可溶性粗蛋白含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×
Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５） 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL） Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定す
るかまたは力価の表示のある市販品を用いる） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５） 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL） Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定す
るかまたは力価の表示のある市販品を用いる） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１３】（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定： （ａ）上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケ
ルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料
（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）
の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸
５mLを加える。 （ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシ
ステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または
１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続い
て連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステ
ムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケル
テック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行
った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫
酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗
蛋白含量を求める。
ルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料
（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）
の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸
５mLを加える。 （ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシ
ステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または
１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続い
て連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステ
ムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケル
テック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行
った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫
酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗
蛋白含量を求める。
【００１４】（数２） 全粗蛋白含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ） 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１５】（３）グルテンバイタリティーの算出：上
記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量お
よび上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量
から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイ
タリティーを求める。
記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量お
よび上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量
から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイ
タリティーを求める。
【００１６】（数３） グルテンバイタリティー（％）＝（可溶性粗蛋白含量／
全粗蛋白含量）×１００
全粗蛋白含量）×１００
【００１７】［グルテン膨潤度の測定法］ （ａ）３００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を１０ｇ
精秤して入れる。 （ｂ）上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００mLを加
えて、撹拌した後１夜放置する。 （ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて３
０００rpmで３分間遠心分離を行った後、デカンテーシ
ョンで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上澄み
液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固形分
の重量（ｇ）を測定し、下記の数式によりグルテン膨潤
度を求める。
精秤して入れる。 （ｂ）上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００mLを加
えて、撹拌した後１夜放置する。 （ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて３
０００rpmで３分間遠心分離を行った後、デカンテーシ
ョンで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上澄み
液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固形分
の重量（ｇ）を測定し、下記の数式によりグルテン膨潤
度を求める。
【００１８】（数４） グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ1／Ｗ0 式中、Ｗ0＝試料（小麦粉）の重量（ｇ） Ｗ1＝上記（ｃ）で回収した固形分の重量（ｇ）
【００１９】本発明のホットケーキミックスにおいて、
湿熱処理小麦粉の配合量としては、ミックス中に使用さ
れる小麦粉全量中２〜７質量％とするのが好ましい。湿
熱処理小麦粉の配合量がこれより少ないと、目的とする
周縁部の肩落ちがなく、口溶けがよく、しっとりとして
いて、なおかつ、さっくりとした歯切れのよい食感が得
られない。他方これより多いと、過度にモチモチして、
団子様の食感となる。
湿熱処理小麦粉の配合量としては、ミックス中に使用さ
れる小麦粉全量中２〜７質量％とするのが好ましい。湿
熱処理小麦粉の配合量がこれより少ないと、目的とする
周縁部の肩落ちがなく、口溶けがよく、しっとりとして
いて、なおかつ、さっくりとした歯切れのよい食感が得
られない。他方これより多いと、過度にモチモチして、
団子様の食感となる。
【００２０】本発明のホットケーキミックスは小麦粉
（未処理）、湿熱処理小麦粉、糖類、食塩、膨張剤等を
配合することによって調製することができる。このホッ
トケーキミックスを使用の際は牛乳、卵を加え均一に混
合してフライパン等で焼くことによって表面形状に優れ
かつ食感の良いホットケーキを得ることができる。
（未処理）、湿熱処理小麦粉、糖類、食塩、膨張剤等を
配合することによって調製することができる。このホッ
トケーキミックスを使用の際は牛乳、卵を加え均一に混
合してフライパン等で焼くことによって表面形状に優れ
かつ食感の良いホットケーキを得ることができる。
【００２１】
【実施例】次に本発明をさらに具体的に説明するために
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。
実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定さ
れるものではない。
【００２２】実施例１〜６、比較例１〜４ 下記表１〜２に示す配合割合のホットケーキミックス１
００質量部に、卵：牛乳の比が１：３で混合した液１０
０質量部を加えて良く混合した後フライパンで焼いてホ
ットケーキを得た。得られたホットケーキを下記表３に
示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価試験を行っ
た。その試験結果を示せば表４のとおりである。
００質量部に、卵：牛乳の比が１：３で混合した液１０
０質量部を加えて良く混合した後フライパンで焼いてホ
ットケーキを得た。得られたホットケーキを下記表３に
示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価試験を行っ
た。その試験結果を示せば表４のとおりである。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】
【発明の効果】本発明のホットケーキミックスを用いて
ホットケーキを焼いた場合、ホットケーキの周縁部に肩
落ちがなく表面形状がフラットで、ボリューム感があ
り、歯切れおよび口溶けが良く、かつしっとり感を有す
るホットケーキを得ることができる。
ホットケーキを焼いた場合、ホットケーキの周縁部に肩
落ちがなく表面形状がフラットで、ボリューム感があ
り、歯切れおよび口溶けが良く、かつしっとり感を有す
るホットケーキを得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B032 DB10 DB35 DG02 DP02
Claims (3)
- 【請求項１】 小麦粉中に、湿熱処理小麦粉を２〜７質
量％含有させることを特徴とする、ホットケーキミック
ス。 - 【請求項２】 小麦粉が薄力粉である請求項１記載のホ
ットケーキミックス。 - 【請求項３】 湿熱処理小麦粉が湿熱処理薄力粉、湿熱
処理中力粉および湿熱処理強力粉である請求項１または
２記載のホットケーキミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001099064A JP2002291398A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | ホットケーキミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001099064A JP2002291398A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | ホットケーキミックス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002291398A true JP2002291398A (ja) | 2002-10-08 |
Family
ID=18952659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001099064A Pending JP2002291398A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | ホットケーキミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002291398A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003000164A (ja) * | 2001-06-19 | 2003-01-07 | Nisshin Seifun Group Inc | 小麦粉製品用素材 |
| JP2008278786A (ja) * | 2007-05-10 | 2008-11-20 | Nisshin Foods Kk | ベーカリー類用ミックスおよびベーカリー類 |
| JP2009039094A (ja) * | 2007-07-13 | 2009-02-26 | Nisshin Foods Kk | クレープミックス、クレープバッターおよびクレープ |
| JP2014068550A (ja) * | 2012-09-27 | 2014-04-21 | Nisshin Foods Kk | アメリカンドッグ用ミックス |
| JP2019062858A (ja) * | 2017-10-04 | 2019-04-25 | 日清フーズ株式会社 | 焼き菓子用ミックスの製造方法 |
| JP2019097500A (ja) * | 2017-12-05 | 2019-06-24 | 日東富士製粉株式会社 | パンケーキ生地及びパンケーキ用ミックス粉 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09220049A (ja) * | 1995-12-15 | 1997-08-26 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 熱処理デュラム小麦粉 |
| JPH11332454A (ja) * | 1998-05-22 | 1999-12-07 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 熱処理小麦粉 |
-
2001
- 2001-03-30 JP JP2001099064A patent/JP2002291398A/ja active Pending
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| JP7105558B2 (ja) | 2017-12-05 | 2022-07-25 | 日東富士製粉株式会社 | パンケーキ生地及びパンケーキ用ミックス粉 |
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