JP2523382B2 - 改質米菓 - Google Patents
改質米菓Info
- Publication number
- JP2523382B2 JP2523382B2 JP1325957A JP32595789A JP2523382B2 JP 2523382 B2 JP2523382 B2 JP 2523382B2 JP 1325957 A JP1325957 A JP 1325957A JP 32595789 A JP32595789 A JP 32595789A JP 2523382 B2 JP2523382 B2 JP 2523382B2
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- Japan
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- rice
- starch
- dough
- water
- sticky
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は米または米粉を主原料として作られる米菓に
関するものであり、特に原料のモチ生地に、ウルチ米澱
粉、モチ米澱粉またはそれらの加工澱粉の一種以上を、
モチ生地にしたものを２〜90パーセント（重量）混入す
ることによってテクスチャーを改質したことを特徴とす
る米菓に関するものである。
関するものであり、特に原料のモチ生地に、ウルチ米澱
粉、モチ米澱粉またはそれらの加工澱粉の一種以上を、
モチ生地にしたものを２〜90パーセント（重量）混入す
ることによってテクスチャーを改質したことを特徴とす
る米菓に関するものである。
米菓は原料による分類では大きく二つに分けられ、一
方はウルチ米を主体にしたせんべい、もう一方はモチ米
を主原料にしたあられ、おかきとして分類されるが、こ
れらの呼称の差は、現在市販されている商品の中では明
確に区別がつきがたく、本発明も米菓の製造技術の中で
全般的に応用できるものである。
方はウルチ米を主体にしたせんべい、もう一方はモチ米
を主原料にしたあられ、おかきとして分類されるが、こ
れらの呼称の差は、現在市販されている商品の中では明
確に区別がつきがたく、本発明も米菓の製造技術の中で
全般的に応用できるものである。
従来の技術 一般にウルチ米菓はウルチ米を主原料にして、水洗→
水浸漬→水切り→製粉→蒸れん→モチ生地の冷却→練出
し→整型→第一乾燥→ねかせ→第二乾燥→焼上げ→調味
付け→仕上乾燥という工程を通って製造され、また一方
モチ米菓はモチ米を主原料にして、水洗→水浸漬→水切
り→蒸れん→モチつき→モチ生地の冷却→切断整型→乾
燥→焼上げ→調味付け→仕上乾燥という工程で製造され
るが、製品の多様化と製造設備をクロスオーバーして利
用することによるコストダウンによって、製造工程は常
に革新的に変化しており、各種の製品の中でも、ソフト
でうきが良く、さらに口溶けの良い製品が最も時代のニ
ーズを捕えたものとされており、重要な方向生を示して
いる。米菓メーカーはこの技術的な問題点を解決する為
に、原料米の選択、製粉時の粒度分布、平均粒径の違
い、蒸きょう、蒸れん、モチつき、練出しの条件を変え
ることによって、製品開発に対応し、さらに、原料とし
て米以外の異種澱粉、たとえば馬鈴薯澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱
粉、マイロスターチ及びそれらを化学的または物理的に
加工した澱粉を一種または二種以上混入する等によっ
て、ソフトでうきが良く、口溶けが良い米菓を求めてい
る現状である。そしてこれらの異種澱粉、たとえばワキ
シーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タ
ピオカ澱粉、小麦澱粉の混用は、米菓のうき、ソフト
感、口溶け性のいずれかを犠牲にして（コストを優先し
て）使われているものであって、米澱粉に比べ、上記の
澱粉の流通量が多く、容易に安価に入手できることが主
な使用の理由である。
水浸漬→水切り→製粉→蒸れん→モチ生地の冷却→練出
し→整型→第一乾燥→ねかせ→第二乾燥→焼上げ→調味
付け→仕上乾燥という工程を通って製造され、また一方
モチ米菓はモチ米を主原料にして、水洗→水浸漬→水切
り→蒸れん→モチつき→モチ生地の冷却→切断整型→乾
燥→焼上げ→調味付け→仕上乾燥という工程で製造され
るが、製品の多様化と製造設備をクロスオーバーして利
用することによるコストダウンによって、製造工程は常
に革新的に変化しており、各種の製品の中でも、ソフト
でうきが良く、さらに口溶けの良い製品が最も時代のニ
ーズを捕えたものとされており、重要な方向生を示して
いる。米菓メーカーはこの技術的な問題点を解決する為
に、原料米の選択、製粉時の粒度分布、平均粒径の違
い、蒸きょう、蒸れん、モチつき、練出しの条件を変え
ることによって、製品開発に対応し、さらに、原料とし
て米以外の異種澱粉、たとえば馬鈴薯澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱
粉、マイロスターチ及びそれらを化学的または物理的に
加工した澱粉を一種または二種以上混入する等によっ
て、ソフトでうきが良く、口溶けが良い米菓を求めてい
る現状である。そしてこれらの異種澱粉、たとえばワキ
シーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タ
ピオカ澱粉、小麦澱粉の混用は、米菓のうき、ソフト
感、口溶け性のいずれかを犠牲にして（コストを優先し
て）使われているものであって、米澱粉に比べ、上記の
澱粉の流通量が多く、容易に安価に入手できることが主
な使用の理由である。
発明が解決しようとする問題点 このように、製品の多様化の中で、従来の設備を変え
ることなく、よりソフトでうきが良く、口溶けが良くて
食味が優れた米菓を作ることはライト化の進む現代のニ
ーズでもあり、また解決すべき問題点でもある。
ることなく、よりソフトでうきが良く、口溶けが良くて
食味が優れた米菓を作ることはライト化の進む現代のニ
ーズでもあり、また解決すべき問題点でもある。
本発明者は研究の結果、米菓を作る手段として、ウル
チ米またはモチ米から製造したウルチ米澱粉またはモチ
米澱粉を重量比で２〜90パーセント、好ましくは５〜50
パーセント混入することで、上記の条件をほぼ完璧に満
たした理想的な米菓を製造することに成功した。すなわ
ち本発明は原料のモチ生地に、ウルチ米澱粉、モチ米澱
粉またはそれらの加工澱粉の一種以上を、モチ生地にし
たものを２〜90パーセント（重量）混入することによっ
てテクスチャーを改質したことを特徴とする米菓に関す
るものであって、これらの添加澱粉は本来の特性を大き
く変えない限り、加工したものでも良く、リン酸架橋処
理、軽度の酸化処理、アセチル基のエステル化等の化学
処理または湿熱処理、油脂コーティング等の物理的な処
理を施したものでも良く、さらには上記の澱粉の一種ま
たは二種以上を混用したものでも充分その目的を達成で
きることが知られている。
チ米またはモチ米から製造したウルチ米澱粉またはモチ
米澱粉を重量比で２〜90パーセント、好ましくは５〜50
パーセント混入することで、上記の条件をほぼ完璧に満
たした理想的な米菓を製造することに成功した。すなわ
ち本発明は原料のモチ生地に、ウルチ米澱粉、モチ米澱
粉またはそれらの加工澱粉の一種以上を、モチ生地にし
たものを２〜90パーセント（重量）混入することによっ
てテクスチャーを改質したことを特徴とする米菓に関す
るものであって、これらの添加澱粉は本来の特性を大き
く変えない限り、加工したものでも良く、リン酸架橋処
理、軽度の酸化処理、アセチル基のエステル化等の化学
処理または湿熱処理、油脂コーティング等の物理的な処
理を施したものでも良く、さらには上記の澱粉の一種ま
たは二種以上を混用したものでも充分その目的を達成で
きることが知られている。
実施例 以下に本発明の実施例を示す。
実施例１ 精白したウルチ米10Kgを水洗し、12時間水浸漬して、
水切りし、製粉、蒸れん、冷却、練出し、整型してモチ
生地を作った。
水切りし、製粉、蒸れん、冷却、練出し、整型してモチ
生地を作った。
一方、下記の澱粉に重量比で55パーセントの加水を
し、製粉されたウルチ米とは別に蒸れんし、モチ生地同
志を混合しテスト生地を作った。整型後、第一乾燥、ね
かせ、第二乾燥をとり、水分を適当におさえて焼上げ
た。出来上がり製品のうき（比容積）と硬度（破壊強
度）、口溶け感を調べた。
し、製粉されたウルチ米とは別に蒸れんし、モチ生地同
志を混合しテスト生地を作った。整型後、第一乾燥、ね
かせ、第二乾燥をとり、水分を適当におさえて焼上げ
た。出来上がり製品のうき（比容積）と硬度（破壊強
度）、口溶け感を調べた。
うき（比容積）:1のメスシリンダーに焼上げ製品100g
を入れ、間隙を精白米で満たし、重量あたりの容積を求
めてうきとした。
を入れ、間隙を精白米で満たし、重量あたりの容積を求
めてうきとした。
硬度（破壊強度）：レオメーターを使用して、5mmの球
型プランジャーを2cm/minの速度で試料に貫入させ、破
壊された時点の応力で硬さを表わした。
型プランジャーを2cm/minの速度で試料に貫入させ、破
壊された時点の応力で硬さを表わした。
口溶け感：専門パネラー15人の官能検査結果をまとめ
た。
た。
実施例２ 精白したモチ米10Kgを水洗して、12時間水浸漬して、
水切りし、蒸きょうし、冷却、整型してモチ生地を作っ
た。
水切りし、蒸きょうし、冷却、整型してモチ生地を作っ
た。
一方、下記の澱粉に重量比で55パーセントの加水を
し、モチ米と別々に蒸練し、モチ生地同志を混ぜて冷却
し、整型してテスト生地を作った。その後、乾燥し、水
分を適当におさえて、焼上げた。出来上がり製品のうき
（比容積）と硬度（破壊強度）、口溶け感を調べた。
し、モチ米と別々に蒸練し、モチ生地同志を混ぜて冷却
し、整型してテスト生地を作った。その後、乾燥し、水
分を適当におさえて、焼上げた。出来上がり製品のうき
（比容積）と硬度（破壊強度）、口溶け感を調べた。
発明の効果 以上の実施例からも知られるように、本発明によれ
ば、原料米がウルチ米、モチ米に拘らず、あられ、せん
べい等の米菓のテクスチャーに理想的なうき、ソフト
感、口溶け感がもたらされ、製造工程の著しい変更の必
要なく付加価値の高い新製品を得ることが可能となるも
のである。
ば、原料米がウルチ米、モチ米に拘らず、あられ、せん
べい等の米菓のテクスチャーに理想的なうき、ソフト
感、口溶け感がもたらされ、製造工程の著しい変更の必
要なく付加価値の高い新製品を得ることが可能となるも
のである。
Claims (1)
- 【請求項１】米または米粉の主原料に、ウルチ米澱粉、
モチ米澱粉またはそれらの加工澱粉の一種以上を２〜90
パーセント（重量）混入することによってテクスチャー
を改質したことをを特徴とする米菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1325957A JP2523382B2 (ja) | 1989-12-18 | 1989-12-18 | 改質米菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1325957A JP2523382B2 (ja) | 1989-12-18 | 1989-12-18 | 改質米菓 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03187346A JPH03187346A (ja) | 1991-08-15 |
| JP2523382B2 true JP2523382B2 (ja) | 1996-08-07 |
Family
ID=18182493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1325957A Expired - Fee Related JP2523382B2 (ja) | 1989-12-18 | 1989-12-18 | 改質米菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2523382B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1210880B8 (en) * | 1998-10-28 | 2009-06-03 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Compositions containing sucralose and application thereof |
| JP2009232701A (ja) * | 2008-03-26 | 2009-10-15 | Ezaki Glico Co Ltd | 簡便な米菓製造方法 |
-
1989
- 1989-12-18 JP JP1325957A patent/JP2523382B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03187346A (ja) | 1991-08-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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