KR970003292B1 - 왁스상 옥수수 마사를 원료로한 제품 및 이의 제조방법 - Google Patents

왁스상 옥수수 마사를 원료로한 제품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용없음.

Description

왁스상 옥수수 마사를 원료로한 제품 및 이의 제조방법
본 발명의 왁스상 옥수수로부터 유도된 신규한 제품에 관한 것이다. 본 발명은 특히 왁스상 옥수수 마사(masa)를 함유한 스낵 식료품 및 왁스상 옥수수 마사를 함유한 구운 상태(baked)의 저오일 스낵 식료품을 포함한, 상기 스낵 식료품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
옥수수는 잡종 변형의 개발을 통하여 지속적으로 정련되어져온 주요한 식품원료이다. 오늘날 성장되고 있는 옥수수의 거의 대부분이 덴트(dent) 옥수수이다. 덴트 옥수수는 전분의 조성이 아밀로펙틴 약 75% 및 아밀로즈 약 25%로 구성된 것이 특징이다. 아릴로펙틴이 측쇄 폴리사카라이드인 반면, 아밀로즈는 직쇄 폴리사카라이드이다. 전분의 조성이 본래 모두 아밀로펙틴인 잡종 옥수수가 시판되고 있다. 이러한 잡종을 왁스상 옥수수로 언급한다. 덴트 및 왁스상 옥수수의 전분 조성에 있어서 다양한 양의 아밀로펙틴 및 아밀로즈는 상당히 상이한 특성들을 나타낸다. 그리하여, 덴트 및 왁스상 옥수수는 대부분의 적용시 상호 교체할 수 없는 물질로 간주된다.
오늘날, 왁스상 옥수수는 해당분야의 숙련된 전문가에게 잘-공지된 다양한 습윤 밀링(milling) 기술을 사용하여 옥수수로부터 아밀로펙틴 전분을 분리시켜, 이 전분만을 식품용 조성분으로 사용하는 정도로만 식료품에 이용된다. 일반적으로 이러한 습윤 밀링 기술은 분쇄, 알맹이의 배눈(germ)을 제거하기 위한 부유분리, 섬유를 제거하기 위한 스크리닝 및 전분으로부터 단백질을 분리하기 위한 원심분리를 포함한다.
아밀로펙틴 전분이 왁스상 옥수수로부터 분리된 다음, 식료품내로 삽입되는 수많은 예들을 인용할 수 있다. 분리된 아밀로펙틴 전분이 전단(shear)에 민감한 두꺼운 층의 페이스트를 형성하는 것을 알아내었다. 페이스트는 정화도가 높으며 젤라틴화 경향은 낮다.
Markakis 등의 미합중국 특허 제3,027,258호에는 젤라틴화된 아밀로펙틴 44 내지 63중량% 및 바이탈(vital) 글루텐 20 내지 25중량%(이 성분의 균형으로 밀, 옥수수, 감자 또는 타피오카 전분의 아밀로즈 전분 분획과 같은 성분은 불활성 된다)를 함유하는 가루반죽으로부터 수득한 합성 칩(chip) 형태의 식료품이 기술되어 있다.
Murray등의 미합중국 특허 제3,407,070호에는 곡분 원료(base) 및 고 아밀로즈 전분 생성물을 함유한 즉석(ready-to-eat) 식료품이 기술되어 있다. 곡분 원료는 왁스상 옥수수로부터 유도된 것과 같은 저 아밀로즈 전분일 수 있다. Murray등은 저 아밀로즈(고 아밀로펙틴) 전분은 그 자체만으로는 만족할만한 식료품이 아니며 오히려 성형, 압출조작 및 세트(set)가 불량하고 조직이 취성이며 아삭아삭한 정도가 부족한 결함을 나타내는 제품임을 특정하게 언급하고 있다. 그리하여, Murray 등은 즉석 식료품용 원료물질로서 왁스상 옥수수부터 유도된 전분을 상당한 양 사용하지 말것을 강조한다.
Marotta 등의 미합중국 특허제3,407,070호에는 곡분(base) 및 아밀로즈 전분 생성물을 함유한 즉석(ready-to-eat) 식료품이 기술되어 있다. 곡분 원료는 왁스상 옥수수로부터 유도된 것과 같은 저 아밀로즈 전분일 수 있다. Murray 등은 저 아밀로즈(고 아밀로펙틴) 전분은 그 자체만으로는 만족할만한 식료품이 아니며 오히려 성형, 압출조작 및 세트(set)가 불량하고 조직이 취성이며 아삭아삭한 정도가 부족한 결합을 나타내는 제품임을 특정하게 언급하고 있다. 그리하여, Murray 등은 즉석 식료품용 원료물질로서 왁스상 옥수수로부터 유도된 전분을 상당한 양 사용하지 말것을 강조한다.
Marotta 등의 미합중국 특허 제3, 652,294호는 주요 성분으로서, 왁스상 옥수수 전분으로 존재할 수 있는 바이탈 글루텐을 5중량% 미만 함유하는 예비-젤라틴화된 전분을 갖는 즉석 식료품의 제조방법에 관해 기술하고 있다. 주요 성분의 전분은 총 식료품의 50중량% 이상의 양으로 존재한다. 다른 성분들은 착색제 및 향료 뿐만 아니라 곡류 전분을 포함한다. 청구된 방법은 혼합물을 성형시키기 위한 압착을 수행하기에 앞서 예비-젤라틴화된 건조 전분을 물 18 내지 30중량%와 혼합시키는 단계를 포함한다.
상기 참조로부터 알 수 있는 바와 같이, 식료품으로서의 왁스상 옥수수의 사용은 일반적으로 제한되어져 왔다. 왁스상 옥수수 이용분야에서 빠진것은 이러한 왁스상 옥수수 제품의 생산을 위한 효과적 방법 뿐만 아니라 주로 왁스상 옥수수를 원료로한 식료품 및 총체적으로 왁스상 옥수수 알맹이르 함유하는 식료품이다.
따라서, 본 발명의 한 목적은 주로 왁스상 옥수수를 함유한 신규한 식료품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 총체적으로 왁스상 옥수수 알맹이를 함유하는 신규한 식료품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 하나의 목적은 제품중에 총체적으로 왁스상 옥수수 알맹이를 함유하는 신규한 식료품의 제조 방법을 제공하는 것이다.
이와같은 본 발명의 목적 및 다른 목적들은 하기의 상세한 설명 및 첨부된 특허청구의 범위를 통해 명백해질 것이다.
본 발명은 왁스상 옥수수 마사를 함유하는 조리된 식료품에 관해 기술하고 있다. 조리된 식료품은 덴트 및 왁스상 옥수수 마사의 혼합물을 함유할 수 있거나, 덴트 옥수수 마사를 함유하지 않은 식료품일 수도 있다. 바람직한 양태에 있어서 식료품은 왁스상 옥수수 마사 또는 덴트 및 왁스상 옥수수 마사의 혼합물을 함유하고 구워진 식료품 총량을 기준으로 하여 약 2 내지약 30중량% 범위의 오일 함량을 갖는 구워진 스낵 식료품이다.
본 발명은 또한 왁스상 옥수수 마사로부터 조리된 식료품을 제조하는 방법에 관한 것이며, 이 방법은 왁스상 옥수수 마사를 수득하고 목적하는 형태로 마사를 성형시킨 다음 성형된 마사를 이의 수분 함량의 제품 총량을 기준으로 하여 2중량% 미만으로 가소시키기에 충분한 시간 동안 조리하는 단계들을 포함한다.
본 발명은 독특한 특징을 갖는 왁스상 옥수수 마사를 원료로한 식료품의 간단한 제조방법을 제공한다. 왁스상 옥수수 전분 조성이 약 100%의 아밀로펙틴 또는 측쇄 전분인 알맹이에 의해 확인된다. 이와같은 고 아밀로펙틴 특징은 옥수수의 유전학적 프로파일에 있어서 이중 열성 유전자의 존재에 기인된 것이다. 왁스상 옥수수는 백색 또는 황색 알맹이 또는 백색 및 황색 알맹이의 혼합물로 존재할 수 있다.
마사를 형성하기 위하여, 왁스상 옥수수 알맹이를 배치 또는 연속 방법으로 수산화칼슘 수용액중에서 약 82 내지 100℃(180 내지 212℉)의 온도로 가열한다. 수산화칼슘 수용액은 옥수수 중량을 기준으로 하여 수산화칼슘 약 0.5 내지 3.0중량%이 함유된 용액이다. 혼합물을 상기 언급한 승온에서 1시간 미만의 단시간동안 유지시킨다. 물을 가하여 혼합물의 온도를 전분 젤라틴화 온도 이하로 낮추고 옥수수를 목적하는 알맹이 수분 함량에 도달될때까지 침지시켜 둔다. 왁스상 옥수수 알맹이를 덴트 옥수수 보다 약간 짧은 기간 동안 조리한다. 덴트 옥수수 알맹이는 약 30분 동안 약 82 내지 100℃(180 내지 212℉)의 온도로 가열한 다음 약 50%의 수분을 얻기 위해, 12 내지 16시간 동안 침지시키는 것을 필요로 하는 반면, 왁스상 옥수수 알맹이는 3 내지 15분 동안 동일 온도범위로 가열한 다음 12 내지 16시간 동안 침지시키는 경우 동일 수분 함량을 얻게 된다. 왁스상 옥수수 마사에 대한 제조 조건이 덴트 옥수수 마사에 대한 제조 시간보다 상당히 짧기 때문에, 왁스상 옥수수는 본래의 제조고정에 대한 잇점을 가지게 된다.
냉각 후, 알맹이를 수산화칼슘 용액으로부터 제거한다. 알맹이를 임의로 세척하고 수산화칼슘 용액중에 침지시켜 연화시킴으로써 과피를 제거할 수 있다. 그 다음 왁스상 옥수수 알맹이를 밀(mill)내에서 연마하여 마사로 공진된 습윤 연마 제품을 생산할 수 있다. 마사는 마사 총량을 기준으로 하여 약 40 내지 65중량%의 수분을 함유한다. 정확한 수분 함량은 분쇄동안 물을 가함으로써 조절할 수 있으며, 이는 해당분야의 숙련된 전문가에 의해 인지된 바와 같이, 최종 제품의 특성을 결정하는데 중요하다.
왁스상 옥수수 마사의 건조중량은 오일 약 1 내지 약 7중량%, 아밀로펙틴 전분 약 76 내지 약 91중량% 및 단백질 약 8 내지 약 15중량%를 함유한다. 건조 왁스상 옥수수의 0 내지 약 2%가 섬유를 함유한다.
왁스상 옥수수 마사는 식료품으로 직접 제조되는데 적합하나 얼마 후 건조시키고 저장한 다음 재구성할 수도 있다.
본 발명에 따라, 그 다음 마사를 성형시킨다. 이는 마사 및 유사한 형태의 조성물의 성형에 관해 해당분야의 숙련된 전문가에게 잘 알려진 기술 중의 어느 하나에 의해 수행될 수 있다. 예로는 왁스상 옥수수 마사를 콜릿(collet), 펠릿 또는 평 리본으로의 압출 및 왁스상 옥수수 마사의 시팅(sheeting)이 있다.
그 다음 수분을 성형된 왁스상 옥수수 마사로부터 조리하여 제거한다. 조리는 성형된 마사의 수분함량을 감소시키기 위한 가열 방법중 어느 하나에 의해 수행된다. 하나 이상의 조리단계를 사용하여 마사의 수분함량을, 바람직하게는 최종 식료품 총량을 기준으로 하여 2중량% 미만으로 감소시킨다. 튀김 및 굽기(baking)는 수분 함량을 감소기키기 위한 조리의 2가지 예이다. 조리 후, 오일, 충전제, 식염 및 조미료와 같은 추가의 식료품 성분을 제품에 가할 수 있다.
왁스상 옥수수 마사를 원료로 한 식료품의 다양한 양태는 스낵 식품으로서의 소비에 적합하다. 마사를 리본으로 압출시키고, 뜨거운 오일중에서 튀기고 소금에 절이고 조미하여 옥수수 칩을 생성시킬 수 있다. 마사를 0.75 내지 1.30㎜의 두께로 밀링하고 시팅한 다음 토우스팅(toasting)하고 튀길경우 아삭아삭한 토르틸라(tortilla) 칩을 수득할 수 있다. 왁스상 옥수수 마사를 또한 사용하여 마사를 약 1.30㎜를 초과하는 더 큰 두께로 시팅, 토우스팅 및 튀김으로써 소파필라(sopapilla)로서 언급된 두꺼운 토르틸라 칩을 생성할 수 있다. 덴트 옥수수 마사와 달리, 왁스상 옥수수 마사는 또한 굽는 것이 가능하여 저 오일 농도에서 경화되고 맛이 좋지않게 되는 덴트 옥수수 마사와는 반대로 매우 부드러운 저 오일 스낵 식료품을 생성시킨다. 압출되거나 시트된 성형물을 구워서 성형물의 수분 함량을 약 2중량% 미만으로 감소시킬 수 있다. 마사에 본래 존재하는 오일에 기인된 구워진 제품의 오일 함량은 구워진 제품의 총량을 기준으로 하여 약 1 내지 약 7중량%의 범위내일 것이다. 관능 기호를 증가시키기 위해, 추가의 오일, 바람직하게는 약 5 내지 30중량%를 분무 방식에 의해 구워진 제품에 적용할 수 있다. 더욱 바람직하게는, 오일 약 5 내지 15중량%을 구워진 제품에 적용할 수 있고, 가장 바람직하게는 오일 약 5 내지 10중량%를 적용한다. 식염, 조미료, 충전제, 향료 및 착색제와 같은 추가의 성분들을 또한 제품에 적용할 수 있다. 이러한 추가의 성분들은 소량의 오일을 함유할 수 있으며 제품의 최종 오일 함량에 기여한다.
왁스상 옥수수 마사를 제조하여 수득할 수 있는 스낵 식료품은 목적하는 어떤 형태로도 제공될 수 있다. 예로는 평칩, 고령 로드(rod) 및 콜릿이 있다. 콜릿의 예에서 성형물의 중심 또는 유공 부분은 감미 또는 향미 충전물과 같은 2차적 물질로 충전될 수 있다. 감미 또는 향미 충전물은 또한 왁스상 옥수수 마사로 만들어진 2개의 평 칩사이에 끼워질 수 있다.
왁스상 옥수수 만들어진 제품은 그것 자체로 쉽게 확인되는 특징을 갖는다. 튀겨진 왁스상 옥수수 마사 제품의 조직은 전형적으로 덴트 옥수수 마사로 만들어진 유사한 제품의 조직보다 더 부드럽다는 것을 알 수 있다. 왁스상 옥수수 마사는 또한 상기에 기술한 바와같이, 구을 수 있어서 부드러운 조직의 제품을 생성시키는 반면, 유사한 구워진 덴트 옥수수 제품은 경화된 조직이고 맛이 좋지 않다.
왁스상 옥수수 마사를 원료로한 제품은 또한 먹었을 경우 덴트 옥수수 마사로 만들어진 유사한 제품보다 빠른 속도로 녹아내려간다. 왁스상 옥수수 마사의 고 측쇄 아밀로펙틴 전분성분은 타액(siliva) 중의 아밀라제 효소의 작용에 좀더 영향을 많이 받아 그 결과 덴트 옥수수 마사의 아밀로즈-아밀로펙틴 전분성분 보다 더 빠른 속도로 구조물의 가수분해가 일어난다.
본 발명은 또한 왁스상 옥수수 마사와 덴트 옥수수 마사의 혼합물을 함유하는 식료품을 포함한다. 이들 마사의 혼합물을 사용하여 목적하는 구조를 갖는 제품을 생성할 수 있도록 이로부터 유도된 식료품의 조직을 조절 할 수 있다. 이러한 혼합물 생성에 있어서, 왁스상 옥수수 마사 및 덴트 옥수수 마사 형성에 관한 상이한 매개 변수를 고려해야만 한다. 일반적으로, 각각의 마사는 혼합에 앞서 분리되어 제조된다는 것을 필연적으로 수반하면서, 대략 동일한 수반함량을 가지는 것이 바람직하다. 다양한 수분함량이 중요하지 않을 경우 왁스상 및 덴트 옥수수는 또한 마사를 형성하기에 앞서 혼합될 수 있다.
왁스상 및 덴트 옥수수 마사의 혼합물을 유리하게 사용되어, 왁스상 옥수수 마사만을 사용할 경우 발생될 수 있는 기타의 결점을 보완해준다. 한 예로서, 백색 왁스상 옥수수 마사는 부드럽지만 소비자에게 색채좋은 충동을 갖지 못하게 하는 조리된 식료품을 생성한다. 백색 왁스상 옥수수 마사 약 1부 및 황색 덴트 옥수수 마사 1부의 혼합물은 이렇게 하여 생성된 식료품의 조직을 부드럽게 유지하여 주며 또한 소비자를 충동시키는 금빛 색깔을 띈다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 식료품을 생성시키기 위해 왁스상 및 덴트 옥수수 마사의 혼합물을 사용할 경우, 왁스상 옥수수 마사 대 덴트 옥수수 마사의 비는 약 10 : 1 내지 약 1 : 10의 범위내이다. 더욱 바람직하게는, 왁스상 옥수수 마사 대 덴트 옥수수 마사의 비는 약 3 : 2 내지 약 2 : 3의 범위이며 가장 바람직하게는 약 1 : 1의 범위이다.
[실시예]
언급한 본 발명을 더 명백히 예시하고자 하기 실시예를 제공한다. 이러한 실시예는 본 발명을 예시하고자 하는 것이며 어떤 방법으로든 본 발명을 제한하지는 않는다.
[실시예 1]
본 실시예에서는, 마사를 성형시키기에 앞서 왁스상 옥수수를 제조하기 위해 요구되는 짧은 시간을 예시하였다. 하나의 샘플 Vexp 4167은 왁스상 특징을 유발하는 왁스상 유전자 좌(locus)에서 이중 열성 대립 유전자를 함유하는 반면, 다른 하나의 샘플 V58w은 왁스상 유전자 좌에서 이중 우성 대립 유전자(이는 덴트 옥수수 변종에 상응한다)를 함유한다는 점에 있어서만 다른 2개의 옥수수 샘풀을 빈야드 시드 캄파니(Vineyard Seed Company; Champaign. Illinois 소재)로부터 수득한다. 손상되지 않은 완전한 알맹이 만을 본 실시예에서 사용한다. 각각의 샘풀을 유사한 조건하에 침지시키고 수분 픽업(pick up)에 대해 기록한다.
시험될 옥수수 알맹이 약 100g, 수산화칼슘 약 1g 및 증류수 약 300ml을 600ml들이 비이커 내에서 혼합시킨다. 수성 혼합물을 약 14분 내에 이의 비점으로 가열한 다음 약 6분 동안 비등시킨다. 그후, 혼합물을 추가의 물을 도입하고 혼합물은 약3시간 동안 65℃(149°F) 강제 공기 오븐중에 놓아두어 약 65℃(149°F)로 냉각시킨다. 그 다음 혼합물을 실온에서 약 12시간 동안 정지시켜 둔다. 다음 혼합물을 #10 U.S. 표준 체상에 붓는다. 조리되고, 침지된 옥수수를 수증기 20psi하에 세척하고 약 120℃(248°F)로 유지된 강제 공기 오븐내에서 약 42시간 동안 건조시킨다.
왁스상 옥수수 변종의 평균 수분율(%)이 0.05의 표준 편차를 갖는 약 49.36%임을 밝혀내었다. 상응하는 덴트 옥수수 샘플의 평균 수분율은 0.15의 표준편차를 갖는 약 45.66%이다. 따라서, 왁스상 옥수수 변종은 동일한 상황하에 이의 덴트 옥수수 대응물과 비교할 경우 수분 흡수가 증가될 수 있음을 알 수 있다. 덴트 및 왁스상 옥수수 마사의 혼합물을 사용하는 제품에 있어서, 덴트 및 왁스상 옥수수 마사 성분은 함께 혼합되어 제조될 수 있으나, 바람직하게는 왁스상 성분을 덴트 옥수수 성분으로부터 따로 분리하여 제조하여 2마사에 있어서 동일한 수분함량을 수득한다.
[실시예 2 내지 6]
하기 실시예는 독특한 특징을 갖는 옥수수가 원료로 된 식료품을 생성시키는 왁스상 옥수수 마사의 용도를 입증해 준다. 각각의 하기 실시예에서, 빈야드 시드 캄파니사로부터 수득되고 Vexp 4167과 동일 한 백색 왁스상 옥수수를 하기 방법에 의해 마사로 제조한다 : 백색 왁스상 옥수수 약 45.4kg을 1% 수산화 칼슘 용액 약 106ℓ내로 분산시킨다. 실시예 2 및 3에서, 혼합물을 비등 가열시키고 약 15분 동안 유지시킨다. 실시예 4내지 6에서, 혼합물을 비등 온도에서 약 5분 동안 유지한다. 그 다음 각각의 혼합물을 약 12 내지 16시간에 걸쳐 실온으로 냉각시킨다. 냉각 후, 옥수수를 수산화칼슘 용액으로부터 제거한 다음 물로 세척하여 각각의 알맹이로부터 과피를 제거한다. 그 다음 알맹이를 실시예 2 및 3의 제품에 대해서는 직경이 12inch인 2개의 분쇄돌이를 사용하여 습윤 분쇄 밀 중앙으로 주입시킨다. 밀로부터 빠져나오는 마사를 수집하여 이렇게 하여 생성된 마사 총량을 기준으로 하여 약 48 내지 52중략%의 수분이 함유되어 있음을 밝혀내었다.
하기 실시예 2 내지 6에서 만들어진 제품의 조직을 푸드 텍크놀로지 코포레이션(Food Technology Corporation : Rockville, Maryland 소재)사에 의해 제조된 TG4C 텍스췌게이지(Texturegage) 상에서 측정한다. 이 장치는 제품을 부수기 위해 요구되는 단위 중량당 함으로써 조직을 측정하고 g당 파운드-힘(1b/g)으로 기록한다.
[실시예 2]
본 실시예는 왁스상 옥수수 마사로부터 만들어진 옥수수 칩을 기술하고 있다. 상기 기술한 바와 같이 하여 제조한 왁스상 옥수수 마사를 높이 약 1.3mm및 폭 15.9mm의 직사각형 오리피스(orifice)를 통하여 압출시킨다. 압출물을 약 5cm 간격으로 자르고 약 210℃(410°F)로 유지된 튀김 오일내로 약 60 내지 90초 동안 떨어뜨린다. 일단 튀김 오일로부터 제거된 옥수수 칩을 식염 및 조미료로 맛을 낸다. 이러한 칩의 평균 조직이 약 29.9b/g임을 밝혀내었다. 이를 같은 크기의 다이(die)를 통하여 압출된 덴트 옥수수 마사에 대한 평균 조직 측정값 361b/g 또는 이의 왁스상 옥수수 대응물보다 약 20% 더 경화된 조직과 비교한다.
[실시예 3]
본 실시예에서, 왁스상 옥수수 마사를 압출시켜 유공 엘보우 마카로니(elbow macaroni) 형태로 만든다.
마사를 오프닝(opening)을 통하여 밀었을때 다른 측면보다 오히려 한측면상에서 더 빠른 속도로 압출되어 엘보우 형태로 커얼링된(curl)것과 같이 마사를 약1.7mm의 원형을 오프닝을 갖는 다이를 통하여 피니언(pinion) 형태로 압출시켜 중심에서 약간 벗어나 삽입한다. 압출물을 회전성 절단기로 약 2.5cm 길이로 자르고 약 210℃(410°F)로 유지된 뜨거운 오일내로 적가한다. 튀긴 후, 엘보우-성형된 제품을 식염 및 다른 조미료로 맛을 낸다. 이 제품의 평균 조직이 약 25.01b/g임을 밝혀내었다.
[실시예 4]
왁스상 옥수수 마사로부터 만들어진 토르틸라 칩 제품을 본 실시예에 기술하였다. 상기 기술한 바와 같이 하여 제조된 왁스상 옥수수 마사를 약 0.9 내지 1.27mm의 두께로 시팅한다. 시트된 마사를 약 260℃(500°F)에서 약 16 내지 20초 동안 토우스팅하고 약 3분 동안 주위 온도로 조절한 다음 약 190℃(374°F)에서 약 60초 동안 오일중에서 튀긴다. 튀겨진 제품을 식염 및 다른 조미료로 맛을 낸다.
왁스상 옥수수 마사로부터 만들어진 토르틸라 칩은 덴트 옥수수 마사로부터 만들어진 상응하는 토르틸라 칩에 대한 조직 특정치 약 461b/g과 비교하여 약 24.91b/g의 조직 조직 측정치를 가짐을 밝혀내었다.
본 실시예의 왁스상 옥수수 마사 및 덴트 옥수수 마사 토르틸라 칩을 30명의 사람에 대한 감각 속성 패널(panel)로 사용하였다. 특정된 특징들은 색, 조직, 아삭아삭한 정도, 녹아내리는 속도, 투우스패킹(toothpacking), 입안 감촉 및 옥수수향을 포함한다. 이 패널 시험의 결과를 하기 표1에 나타내었다.
[표 1]
왁스상 옥수수 마사 제품의 감각적 특징
Figure kpo00001
상기 표로부터 알 수 있는 바와 같이, 백색 왁스상의 옥수수로부터 만들어진 토르틸라 칩은 덴트 옥수수 마사로부터 유도된 상응하는 토르틸라 칩보다 색이 상당히 밝으며, 더 부드럽고 더 빠르게 녹아내리며 순한 향을 나타내는 것으로 측정되었다. 아삭아삭한 정도, 투우스패킹 및 입안 감촉에 대하여 감리되어진 상당한 차이점은 없었다. 이들 왁스상 옥수수 제품의 조직 및 녹아내리는 속도에서의 차이가 특피 특징적이다.
[실시예 5]
본 실시예는 왁스상 옥수수 마사를 사용하는 저오일 토르틸라 칩을 생성하기 위한 변형된 제조방법을 기술한다. 앞서 기술한 바와 같이 하여 제조된 왁스상 옥수수 마사를 약 1.0mm의 두께로 시팅한다. 마사를 이의 조성에 있어서 오일 약 3중량%를 함유하도록 측정한다. 시트된 마사를 약 245℃(473°F)에서 약 15초 동안 토우스팅 하고 약 2분 동안 주위온도에서 조절시킨다. 그 다음 시트되고 토우스팅된 제품을 약 180℃(365°F)의 오븐중에서 약3분 동안 단층 방식으로 굽는다. 구운 후, 제품의 수분 함량이 2중량% 미만임을 밝혀내었다. 제품의 관능 특징을 증가시키기 위하여, 총 오일 함량이 토르틸라 칩의 최종 중량을 기준으로 하여 7 내지 8중량%가 되게 하면서, 약4 내지 5중량%의 오일을 토르틸라 찹상에 분무시킨다. 식염 및 추가의 조미료를 또한 토르틸라 칩에 적용한다.
저오일 함량의 왁스상 옥수수 마사 제품은 또한 180℃(356°F)에서 약3분 동안 건조시킨 후 약 207℃(405°F)에서 단지 약 7 내지 10초 기간 동안 시트된 제품을 섬광 튀김으로써 수득할 수 있다.
[실시예 6]
실시예 5에서 기술한 저오일 제품을 또한 약 2.0 내지 3.0mm의 두께로 시팅한다. 이와 같이 시트된 왁스상 옥수수 마사를 약 260℃(500°F)에서 약 15초 동안 토우스팅하고 약 3분 동안 공기중에서 조절한 후 약 180℃(356°F)에서 약 3분 동안 단층방식으로 굽는다. 구우면서 마사는 팽창되어 퍼프드(puffed) 제품을 생성한다. 이 토프틸라 칩을 또한 소파필라로 언급한다. 생성된 저오일 제품은 부적으로, 이의 관능 특징을 증가시키기 위해 분무되고, 식염되고 조미된 오일이다. 덴트 옥수수 마사는 유사한 방법으로 제조할 수 없으며 맛좋은 특징을 갖지 못한다.
[실시예 7]
앞서 기술되고 실시예 5에서 예시한 바와 같이, 굽기에 의해 저오일 토르틸라 칩을 제조하는 방법을 사용하여 덴트 및 왁스상 옥수수 마사 혼합물을 갖는 일련의 제품을 만든다. 5개 제품 혼합물은 증가율 25%로 100% 왁스상 옥수수 마사로부터 100% 덴트 옥수수 마사까지의 범위내에 있다. 이러한 제품에 있어서, 왁스상 옥수수는 백색 왁스상 변종이고 덴트 옥수수는 황색 덴트 변종이다.
왁스상 및 덴트 마사를 분리하여 제조한 다음 실시예 5에서의 지시에 따라 측정된 혼합물로 사용하여 구워진 토르틸라 칩 제품을 생성한다. 구워진 제품을 오일 약 10중량%로 분무하고 감미 옥수수 조미료 약 3.2중량%로 조미한다.
그 다음 제품을 109 감응자로 구성된 조직적 다중 시험으로 평가한다. 각각의 감응자는 5개의 제품중 3개를 비교되는 불완전한 블럭 모양으로 평가하였다. 이 시험 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 2]
저오일, 구워진 왁스상/덴트 마사 혼합물에 대한 조직적 다중시험의 결과
Figure kpo00002
회구분석을 백색 옥수수율(%)에 대한 전반적 만족도, 조직 만족도 및 향 만족도에 대해 수행한다. 3개의 분석 모두가 중요하다 전반적 만족도에 대한 R2는 0.96이고 조직 만족도에 대한 R2는 0.97이며 향 만족도에 대한 R2는 0.83이다.
이러한 소비자 기호에 관한 분석은 제품에서의 왁스상 옥수수 마사율(%)의 최대치가 전반적 만족도의 경우 49%, 조직 만족도의 경우 47% 및 향 만족도의 경우 47%임을 지시해준다. 3개의 측정치는 서로 근사치이다. 백색 왁스상 옥수수 마사 약 50% 및 황색 덴트 마사 50%의 혼합물이 상기 3개의 특징이 최대인 제품을 생산할 것이다.
[실시예 8]
백색 옥수수 마사 및 덴트 옥수수 마사가 타액 α-아밀라제에 의해 전분 가수분해되는 율을 본 실시예에서 서술한다. 실시예 5에서 지시된 방법에 따라 생성된 저오일 토르틸라 칩을 실험하여 상기 제품을 먹었을 경우의 상황으로 가장한 조건하에 이 제품의 "녹아내리는" 특징을 관찰한다. 칩을 제조하기 위해 사용된 마사는 모두 왁스상 옥수수 마사로부터 왁수상 옥수수 50% 및 덴트 옥수수 50%의 혼합물, 모두 덴트 옥수수 마사까지로 다양하다. 왁스상 옥수수는 덴트 옥수수보다 더 많은 비율의 아밀로펙틴(이는 아밀로즈보다 (알파 입력) 아밀라제에 의해 더 잘 가수분해된다)을 함유한다. 다양한 농도의 왁스상 옥수수를 함유한 샘플을 타액 (알파 입력) 아밀라제 용액으로 처리할 경우, 샘프의 소화 및 분해는 고함량의 왁스상 옥수수일 경우 더 빠르다.
각각의 샘플을 하기 방법으로 평가한다 : 0.2M NaCl 약 35ml중에 용해된 타액 (알파)아밀라제 약 5ml의 용액을 샘플 제품 약 1.2g을 함유한 플라스크에 가한다. 플라스크를 실온에서 약 30분 동안 원심분리시킨다. 상등액을 여과하고 여과액 약 10ml을 탈이온수 약 10ml, 아세테이트 완충액 2.5ml 및 글루코아밀라제 용액 2.5ml와 혼합한다. 글루코아밀라제 용액을 디아자임(Diazyme) L-200(Miles Laboratory, Biotech Products Division 제품) 약 7.5ml을 물 약 42.5ml내로 용해시켜 수득한다. 상기 용액을 약 30분 동안 40℃진탕기 수욕중에 놓아둔 후 트리클로로-아세트산 용액 3.2ml(입력)을 가하여 글루코아밀라제 작용을 중지시킨다. 액체를 인산염 완충액으로 희석시키고 액체의 글루코즈 함량을 모델 27 YSI 전분 분석기(Yellow Springs, Ohio 소재의 Yellow Springs Instrument Company사 제품)로 측정하고 글루코즈 용액 200mg/dl으로 눈금을 측정한다.
각각의 샘플을 6회 반복 실험하여 얻은 샘플의 평균 g당 dl당 생성된 글루코즈의 평균mg은 다음과 같다 : 모두 왁스상 옥수수 마사를 함유한 제품 154.4; 왁스상 옥수수 마사 50% 및 덴트 옥수수 마사 50%를 함유한 제품-135.3; 모두 덴트 옥수수 마사를 함유한 제품 64.7. 따라서, 왁스상 옥수수 마사의 존재는 모두 덴트 옥수수 마사인 대응물과 비교할 경우 샘플의 전분 가수분해를 상당히 증가시킨다. 왁스상 옥수수 마사 50% 및 덴트 옥수수 마사 50%의 혼합물에 대한 전분 가수분해율은 모두 덴트 옥수수인 대응물보다 약 38% 더 높다. 모두 왁스상 옥수수 마사인 제품의 전분 가수분해율은 모두 덴트 옥수수인 대응물보다 54% 더 높다.
상기 실시예들은 왁스상 옥수수 마사를 간단한 방법으로 사용하여 독특한 특징들을 갖는 식료품을 생산할 수 있음을 입증해준다. 왁스상 옥수수의 상용은 마사 형성에 앞서 필요한 침지시간을 단축시켜 준다. 왁스상 옥수수 마사로부터 유도된 스낵식료품은 이의 덴트 옥수수 대응물보다 더 부드럽고 소화가 더 잘 된다. 덧붙여, 왁스상 옥수수 마사를 사용하여 덴트 옥수수 마사로부터는 수득할 수 없는 만족할 만한 맛과 조직의 저오일의 구워진 제품을 생성할 수 있다.
본 발명은 많은 다양성, 본 명세서에서 강조하여 언급하였던 세부적이고, 수많은 변형 및 변화가 일어날 수 있으므로, 본 명세서 전반에 걸쳐 기술된 모든 내용은 예시하고자 한 것이며 본 발명을 제한한 의미는 아니다. 본 발명의 범위는 첨부된 특허청구의 범위의 한도내에서 모든 변형 및 다양성을 포함한다.

Claims (6)

  1. 왁스상 옥수수 마사(masa)를 수득하고, 마사를 목적하는 형태로 성형시키며, 제품 총량을 기준으로 하여 2중량% 미만으로 성형된 마사의 수분 함량을 감소시키기에 충분한 시간동안 성형된 마사를 조리하는 단계들을 포함함을 특징으로 하여, 왁스상 옥수수 마사로부터 조리된 식료품을 제조하는 방법.
  2. 왁스상 옥수수 마사를 수득하고, 마사를 목적하는 형태로 성형시키며, 제품 총량을 기준으로 하여 2중량% 미만으로 성형된 마사의 수분 함량을 감소시키기에 충분한 시간동안 성형된 마사를 조리하고, 오일을 조리된 마사에 적용시키며, 식염, 조미료, 충전제, 향료 및 착색제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 적용시키는 단계들을 포함함을 특징으로 하여, 왁스상 옥수수 마사, 오일 및 식염, 조미료, 충전제, 향료 및 착색제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 성분으로부터 조리된 식료품을 제조하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 오일을 적용시켜 제품의 오일 함량이 제품 총량을 기준으로 하여 2 내지 30중량%가 되도록 조절하는 방법.
  4. 왁스상 옥수수 마사와 덴트(dent) 옥수수 마사와의 마사 혼합물을 수득하고, 혼합물을 목적하는 형태로 성형시키며, 제품 총량을 기준으로 하여 2중량% 미만으로 성형된 마사 혼합물의 수분 함량을 감소시키기에 충부한 시간 동안 성형된 마사 혼합물을 조리하는 단계들을 포함함을 특징으로 하여, 왁스상 옥수수 마사로부터 조리된 식료품을 제조하는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 왁스상 옥수수 마사 및 덴트 옥수수 마사를 혼합하기에 앞서 개별적으로 분리하여 수득하여 방법.
  6. 왁스상 옥수수 마사와 덴트 옥수수 마사와의 마사 혼합물을 수득하고, 혼합물을 목적하는 형태로 성형시켜며, 제품 총량을 기준으로 하여 2중량% 미만으로 마사 혼합물의 수분 함량을 감소시키기에 충분한 시간 동안 성형된 마사 혼합물을 굽고, 오일으 구운 제품에 적용시키며, 식염, 조미료, 충전제, 향료 및 착색제로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 하나 이상의 성분을 가하는 단계들을 포함함을 특징으로 하여, 왁스상 옥수수 마사로부터 조리된 식료품을 제조하는 방법.
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