JP4695105B2 - カステラ用小麦粉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明はカステラ用小麦粉の製造方法に関し、特に嗜好にマッチしたねとつき感又はドライ感のあるカステラを得ることのできる小麦粉を調製するようにした方法に関する。

日本におけるカステラの歴史は古い。カステラは本来１５００年代ポルトガルから伝わってきたものといわれている。その後日本におけるカステラの製造技術は長い歴史の中でカステラ鍋、カステラ用敷紙などかずかずの工夫が加えられ、ポルトガルから伝えられた当時のものとは全くかけ離れた異なったものへと変えられた。しかし、主原料である小麦粉についてはこれまで製粉直後の新鮮な小麦粉（タンパク質含量９〜１０％程度）がそのまま用いられてきた。このように小麦粉については品質の一定しない天然のままの小麦粉を用いて製造者により経験的にカステラ製造が行われてきた。

カステラの製造に当たり、強力小麦粉又は中力小麦粉から得た粒径５２μ以下の微粉粒子が７５％以上を占める小麦粉と薄力小麦粉とを１０：９０〜６５：３５の重量比率で配合した菓子用小麦粉を使用すること、アミロース含量１９％以下のモチ性小麦粉を１〜３０重量％含有した穀粉を使用すること、さらには小麦粉を主とする穀粉類１００重量部に対して卵白粉末０．１〜１０重量部、糊化澱粉０．１〜１０重量部及びクエン酸０．０１〜１重量部の割合で含有し、膨剤を含有しない小麦粉組成物を使用すること、などの試みもなされているが、面倒な操作を要し、あるいはそれほど効果が認められないものであった。

現在の小麦化学の進歩は著しく、カステラ製造に用いられる小麦粉についても関心が持たれている。高品質のカステラを製造するために単に製粉しただけの小麦粉を用いるだけでなく、そこに改良処理を施した小麦粉を用いて高品質で安定なカステラの製造が待ち望まれていた。

特開２０００−４７７１号公報 特許第３６４１３１２号公報 特許第３５９０１８５号公報 仮屋園著 株式会社光琳出版「カステラの科学」（平成１６年３月３０日発行）

一般に、カステラの製造には製粉した直後の新鮮な小麦粉が使用されるのであるが、これでは、得られたカステラは膨らみが悪く、食感は強いねとつき感を示す。日本人の好みの傾向は、一般に高年齢者はねとつき感の強い方を好み、若い人はドライなスポンジ感を好むという傾向にある。これまではカステラに要求されるねとつき感とドライな食感（スポンジ性）の選択的な製造は製造者独自の工夫で行われてきたが、その技術は極めて困難なものとされた。主原料の小麦粉の選択についても職人の独自の感性と技術で行われ、彼らの勘によってカステラの美味しい食感が引き出されてきた。

日本人は、カステラを食する季節などその状況に応じて、このねとつき感とドライ感の両者のうち、そのどちらかを選ぶ傾向にある。日本の菓子の食文化は、お茶の文化によって研ぎ澄まされてきたといわれている。四季がハッキリとしており、梅雨期には高温多湿といった中で育まれてきた日本人のデリケートな食感は、このカステラの持つねとつき感とドライ感を上手に嗅ぎ分け選択することができる。日本人のもつ微妙な食感が要求するカステラの食感を小麦粉の加工処理でうまく安定供給できないか、というのが長い希求であった。

本発明はこのような要望の中から生まれてきたもので、これまで職人の勘にたよってきた小麦粉の選別による美味しいカステラから、誰もがしかも再現性良く高品質カステラを簡単につくることができる小麦粉の製造方法を提供することを課題とする。

本発明に係るカステラ用小麦粉の製造方法は、カステラに最大の膨らみを与え得る小麦粉の乾熱温度と処理時間との相関曲線からカステラの所望の膨らみに対応する温度と時間を求め、小麦粉を上記求めた時間の間、上記求めた温度で乾熱処理するようにしたことを特徴とする。

本件発明者は上述の課題を解決すべく、小麦粉のエージング（ねかし）又は乾熱処理の時間と温度との関係について検討したところ、製粉直後の小麦粉を６０°Ｃ５４０時間、７０°Ｃ１４４時間、８０°Ｃ７２時間、９０°Ｃ２４時間、１１０°Ｃ４時間、１２０°Ｃで２時間程度乾熱処理することにより、小麦粉の物性が改善され、その結果、得られるカステラが改良されることを見出し、それらの小麦粉をカステラベーキングに用いて膨らみのよいカステラを調製することに成功した。室温（１５°Ｃ〜２５°Ｃ）で最大１２カ月間のエージング（ねかし）を行うとカステラの膨らみを１９％増加させ、例えば１２０°Ｃで２時間の乾熱処理によってカステラの膨らみを３０％増加させることに成功した。膨張と同時に、カステラの食感を、ねとつき感の強いものから、ねとつき感の弱いドライなスポンジ性のあるものまで選択的に与えることに成功し、本発明を完成した。

具体的には、製粉直後の小麦粉を室温でエージングした場合、エージング期間が２、４、６、８、１０、１２カ月の場合、得られたカステラ容積変化は表１のようになった。つまり、コントロール（エージング０カ月の小麦粉を使用して得たカステラ）の容積を１００とした時、膨らみの割合は各々１０５、１０９、１１０、１１７、１１８、１１９％となった。製粉直後の小麦粉を１２０℃で乾燥加熱した場合は表２に示すように、コントロールの容積を１００とした時、１０、２０、３０、６０、１２０分の処理で、膨らみの割合は各々１０４、１１０、１２４、１２９、１２８％となった。

何れも、この膨らみ増加に伴って、カステラのねとつき感は低下してゆく。本発明は、このように小麦粉のエージング又は１２０°Ｃ等の乾熱処理により、カステラに必要な膨らみを与え、外観のよい、食感の優れた、フレッシュネスと美味しさを与えるカステラを作ることに成功した。このエージング条件や乾熱条件をいろいろかえることにより日本人の好みにあった食感（ねとつき感又はドライなスポンジ感）を持つカステラを選択的に製造することができる。

従って、本発明においては、小麦粉の乾熱処理は次の通りである。
（１）小麦粉のタンパク含量が９〜１０％ほどの製粉直後の新鮮な小麦粉を室温（１５°Ｃ〜２５°Ｃ）でエージングする。あるいは、製粉直後の新鮮な小麦粉をほぼ６０°Ｃ〜１２０°Ｃの範囲内から選ばれる温度で乾熱処理を行う。なお、製粉直後の小麦粉を用いるのがよいが、エージングによる小麦粉改質の効果が明らかであるので、適切にエージングした小麦粉を乾熱処理するようにしてもよく、乾熱処理の時間を短くできる。
（２）室温でのエージングには乾熱処理を全く行わない。
（３）加熱処理方法は乾熱処理によって行う。
（４）乾熱処理は、水分１４％ほどの小麦粉を温度１２０°Ｃで２時間を最大限の時間とする。これより乾熱温度が低い時には処理時間を長くする。すなわち、６０°Ｃで５４０時間、７０°Ｃで１４４時間、８０°Ｃで７２時間、９０°Ｃで２４時間、１００°Ｃで６時間、１１０°Ｃで４時間を最大限の時間とする。

本発明においては、カステラに最大の膨らみを与え得る小麦粉の乾熱温度と処理時間との相関曲線を求めておくことが重要である。この相関曲線は、具体的には図１に示されるように、乾熱温度を縦軸、処理時間を横軸としたときに６０°Ｃで５４０時間、７０°Ｃで１４４時間、８０°Ｃで７２時間、９０°Ｃで２４時間、１００°Ｃで６時間、１１０°Ｃで４時間、１２０°Ｃで２時間の点を通る曲線であった。

このように、本発明は、小麦粉を、室温で１２カ月を最大限としてカステラの膨らみ、つまりねとつき感又はドライ感に応じた時間エージングするか、又は６０°Ｃで５４０時間、７０°Ｃで１４４時間、８０°Ｃで７２時間、９０°Ｃで２４時間、１００°Ｃで６時間、１１０°Ｃで４時間、１２０°Ｃで２時間を最大限の時間とし、カステラの膨らみ、つまりねとつき感又はドライ感に応じた時間と温度とを選択し、乾熱処理するものである。なお、小麦粉の乾熱処理は、鉄皿上に敷いて行ったり、熱鉄板の間にはさんで行ったり、ドラム内でドラムを回転させながら行うなどしてもよい。また、室温でのエージングは紙袋等の容器内で行うことができる。

上記のようにして得られた調製小麦粉は常法によるカステラの製造に適用し得る。すなわち、調製小麦粉、砂糖、全卵、牛乳、バター等を適当な量で適当な手順で混合し、得られた生地を焼成してカステラを製造することができる。

〔実施例１〕
小麦粉１ｋｇを、鉄皿（２５ｃｍ×３４ｃｍ×３ｃｍ）に高さ１ｃｍになるように敷き、これをそのまま清浄空気中暗所（１５°Ｃ〜２５°Ｃで変動）に最大１２カ月間放置し、調製小麦粉を得た。

〔実施例２〕
小麦粉１ｋｇを紙袋に入れ、室温で最大１２カ月放置、調製小麦粉を得た。

〔実施例３〕
小麦粉１ｋｇを、鉄皿（２５ｃｍ×３４ｃｍ×３ｃｍ）に高さ１ｃｍになるように敷き、これをコンピュータで温度コントロールされた加熱装置中、６０°Ｃで５４０時間放置して乾熱処理し、次いで小麦粉を取り出し室温まで戻して調製小麦粉を得た。なお、得られた小麦粉の水分含量を測定し、カステラベーキング時の加水分量を計算しておく。

〔実施例４〕
実施例３と同様にして温度７０°Ｃ１４４時間乾熱処理し、調製小麦粉を得た。

〔実施例５〕
実施例３と同様にして温度８０°Ｃ７２時間乾熱処理し、調製小麦粉を得た。

〔実施例６〕
実施例３と同様にして温度９０°Ｃ７２時間乾熱処理し、調製小麦粉を得た。

〔実施例７〕
実施例３と同様にして温度１００°Ｃ８時間乾熱処理し、調製小麦粉を得た。

〔実施例８〕
実施例３と同様にして温度１１０°Ｃ８時間乾熱処理し、調製小麦粉を得た。

〔実施例９〕
実施例３と同様にして温度１２０°Ｃ８時間乾熱処理し、調製小麦粉を得た。

〔実施例１０〕カステラ製造方法
全卵２６６ｇ、 卵黄５３ｇ、 砂糖２４９ｇをはじめに混合し、そこに水飴８７ｇ、はちみつ４０ｇ、水６７ｇを湯煎にかけてよく混ぜ合わせ、全て加えた時の温度を３５°Ｃにし、キッチンエードーミキサーで混合する。混合して１１分後に種子比重０．５２を確認した後、実施例２と同様にして得た調製小麦粉（全体の約１８％）を入れて５分間混合し、生地比重が０．５８〜０．６０であることを確認する。次に出来上がった生地を縦２２．３ｃｍ、横１８．８ｃｍ、高さ７ｃｍのカステラ枠に入れ、上：２３０°Ｃ、下：２００°Ｃのオーブンで９０秒間ベーキングする。その後取り出し、ゴムベラで生地の真ん中と外側の温度を均一にするように混ぜる（これをアワ切りという）。この９０秒間オーブンに入れ出してアワ切りをする操作を３回繰り返した後、８分間ベーキングする。そしてカステラ枠をさらに２段重ねその上に鉄の蓋をし、２５分間ベーキングしてカステラを調製した。なお、カステラの容積は菜種置換法で測定した。

表１には室温での、表２には１２０°Ｃでの貯蔵時間とカステラ容積変化と食感のちがいを示した。表１の場合、長時間かかるが、経時的にカステラ容積は増加し、ねとつきは低下してスポンジ性が獲得された。表２は短時間のうちに同様の傾向が認められた。なお、表２のデータと図２のデータとは異なるロットの小麦粉を使用したので、数値が異なっている。また、６０°Ｃ〜１１０°Ｃでは温度が高くなるに伴って短時間の処理で同様の傾向が認められた。小麦粉は乾熱温度が上昇するに伴って短時間で熱変性を生じ、疎水的に変化することが知られている。小麦粉は疎水的になるほど卵のアワを安定化するのに貢献し、カステラ容積の増加、つまりカステラの膨らみを大きくすると推定される。

また、実施例３〜実施例９によって得られた調製小麦粉及び調製途中の小麦粉を用いてカステラを製造したときの体積変化を調べた。その結果を図２及び図３に示す。

この体積変化から、小麦粉を焦がさないでカステラに最大の膨らみを与え得る小麦粉の乾熱温度と処理時間との相関曲線（図１）を得ることができる。なお、相関曲線が６０°Ｃで５４０°Ｃの点を通るが、図１では図示の便宜上３６０時間までの曲線しか示していない。また、相関曲線を最大限の基準とし、カステラの膨らみ、つまり好みに応じたねとつき感又はドライ感に対応する乾熱温度と時間を選択し、乾熱処理を行うと、嗜好に応じたカステラが得られることが分かる。

小麦粉を、室温（１５°Ｃ〜２５°Ｃ）下で１２カ月を限度としてエージングするか、又は乾熱温度と時間の相関曲線を基準として温度と時間を選択して乾熱処理し、得られた調製小麦粉をカステラ製造に使用することにより、カステラに所望の膨らみを与えて好みの食感（ねとつき感又はドライなスポンジ感）を選択的に付与することを可能にした。その利用価値は極めて大きいものである。

本発明における相関曲線の例を示す図である。 本発明における１２０°Ｃ、１１０°Ｃ、１００°Ｃの乾熱温度における処理時間とカステラの膨らみの関係を示す図である。 本発明における９０°Ｃ、８０°Ｃ、７０°Ｃ、６０°Ｃの乾熱温度における処理時間とカステラの膨らみの関係を示す図である。

Claims (3)

1. カステラの膨らみを縦軸、小麦粉乾熱の処理時間を横軸としたときに６０°Ｃ、７０°Ｃ、８０°Ｃ、９０°、１００°Ｃ、１１０°Ｃ及び１２０°Ｃの各乾熱温度における処理時間の経過に対するカステラの膨らみの変化から、カステラに最大の膨らみを与える小麦粉の乾熱温度と処理時間との相関曲線を求め、該相関曲線を基準とし該相関曲線上の複数の乾熱温度から採用し得る乾熱温度を求め、該求めた乾熱温度における処理時間の経過に対するカステラの膨らみの変化の関係からカステラの所望の膨らみを与える処理時間を求め、小麦粉を上記求めた時間の間、上記求めた温度で乾熱処理するようにしたことを特徴とするカステラ用小麦粉の製造方法。
2. 上記小麦粉が製粉直後の小麦粉である請求項１記載のカステラ用小麦粉の製造方法。
3. 上記相関曲線は、乾熱温度を縦軸、処理時間を横軸としたときに６０°Ｃで５４０時間、７０°Ｃで１４４時間、８０°Ｃで７２時間、９０°Ｃで２４時間、１００°Ｃで６時間、１１０°Ｃで４時間、１２０°Ｃで２時間の点を通る曲線である請求項１記載のカステラ用小麦粉の製造方法。
   

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