JP2007097507A - 低アミロ小麦粉の品質改良方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】小麦粉本来の性質が損なわれることなく、簡便に低アミロ小麦粉の品質を改良することができる低アミロ小麦粉の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。好ましくは、上記湿熱処理を、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で、湿熱処理された低アミロ小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように行う。
【選択図】なし
【解決手段】低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。好ましくは、上記湿熱処理を、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で、湿熱処理された低アミロ小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように行う。
【選択図】なし
Description
本発明は、低アミロ小麦粉の品質改良方法に関する。
小麦中にはアミラーゼ等の各種酵素が含まれており、小麦収穫時期の雨害を受けたり、収穫後の乾燥不足や貯蔵状態の不良により発芽またはそれに近い状態になると、小麦中のアミラーゼ活性が健全な小麦粒に比べて異常に高くなる。このようなアミラーゼ活性の高くなった小麦から得られる小麦粉は、通常「低アミロ小麦粉」と称され、二次加工適性が著しく劣り、実質的には食用に適さない場合が多い。
低アミロ小麦粉の「アミロ」とは、小麦粉の糊化時の粘度変化をアミログラフ試験機（西独・ブラベンダー社製）で測定した時の最高粘度の値、すなわちアミロ粘度（単位B.U.；ブラベンダーユニット）のことをいう。
一般的に、アミロ粘度が３００B.U.以上のものは、正常な小麦粉であるということができ、３００B.U.未満の小麦粉は何らかの問題を抱えている可能性があり、特に２５０B.U.未満の低アミロ小麦粉は正常な小麦粉とはいえない。例えば、パン類の製造に際してアミロ粘度が３００B.U.未満の小麦粉を用いると、生地のミキシング耐性が劣り、生地にべとつきが生じて作業性が劣るようになり、特に大量生産を行う機械製パンの場合にはわずかな作業性の低下であっても重大な問題となりうる。また、アミロ粘度が２５０B.U.未満の低アミロ小麦粉を用いると、作業性のみならず、得られるパン類の品質にも問題が生じてしまう。
従来、低アミロ小麦粉の品質改良法として、小麦粒を熱風や輻射熱で約２分〜数時間加熱処理する方法、小麦粒を生蒸気で数分間にわたって直接処理する方法が試みられていたが、いずれの方法も酵素の失活によるアミロ粘度の改善はある程度達成されるものの、同時に小麦粉中に含まれる蛋白質（グルテン）の変性を引き起こし、その結果、小麦粉本来の性質が損なわれたものしか得られなかった。この改良法として小麦粒にマイクロ波を特定量照射する方法（特許文献１参照）が提案されているが、実製造ラインでの大量処理が困難であり、また、設備的にもコストのかかるものであった。
本発明の目的は、小麦粉本来の性質が損なわれることなく、簡便に低アミロ小麦粉の品質を改良することができる低アミロ小麦粉の品質改良方法を提供することにある。
本発明者等は、低アミロ小麦粉中の酵素を失活させつつ、実質的に小麦粉中の蛋白質（グルテン）の変性を引き起こさないで小麦粉本来の性質が損なわれない程度の低加熱処理について種々検討を重ねた結果、低アミロ小麦粉に特定の湿熱処理を施すことにより、該小麦粉のアミロ粘度が向上し、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理することを特徴とする、低アミロ小麦粉の品質改良方法を提供するものである。
本発明の方法によって得られる小麦粉は、小麦粉本来の性質が損なわれることなくアミロ粘度が向上し、低アミロという性質が改良され、二次加工性の良好なものである。
本発明は、アミロ粘度が３００B.U.未満の低アミロ小麦粉、特に２５０B.U.未満の低アミロ小麦粉に好適に用いられる。
本発明においては、上記低アミロ小麦粉を、実質的に該小麦粉中の澱粉および蛋白質（グルテン）を熱変性させずに、該小麦粉中の酵素活性のみを失活させるような条件で湿熱処理することが重要であり、過度に加熱処理すると本発明の効果が得られない。
本発明においては、上記低アミロ小麦粉を、実質的に該小麦粉中の澱粉および蛋白質（グルテン）を熱変性させずに、該小麦粉中の酵素活性のみを失活させるような条件で湿熱処理することが重要であり、過度に加熱処理すると本発明の効果が得られない。
本発明においては、上記低アミロ小麦粉を、品温８２〜９７℃、好ましくは品温８６〜８９℃で、５〜６０秒間、好ましくは１０〜３０秒間、さらに好ましくは１０〜１５秒間、湿熱処理する。
上記湿熱処理は、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で行うことが好ましく、このような密閉系容器の好ましい例として、特許第２７８４５０５号明細書に記載された「粉粒体の滅菌装置」が挙げられる。
上記湿熱処理は、湿熱処理小麦粉（本発明の方法で湿熱処理された小麦粉）の糊化熱比が好ましくは８０〜９９、さらに好ましくは９０〜９８、特に好ましくは９５〜９７となるように行うことが好ましい。
上記糊化熱比は、下記の方法により測定したものである。
〔糊化熱比の測定方法〕
示差走査型熱量計（セイコー社製）を用い、湿熱処理小麦粉の乾物質量に対し４倍量の蒸留水を加えたアルミカプセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを比較対照として、２５℃から１４０℃まで毎分５℃で昇温し、対照との吸熱エネルギーの差異を測定する。そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃から１００℃の間に形成されるピーク）を乾物１ｇ当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として表わす。このようにして得られた糊化熱を未処理小麦粉の糊化熱に対する比で表わし、これを糊化熱比とする。
〔糊化熱比の測定方法〕
示差走査型熱量計（セイコー社製）を用い、湿熱処理小麦粉の乾物質量に対し４倍量の蒸留水を加えたアルミカプセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを比較対照として、２５℃から１４０℃まで毎分５℃で昇温し、対照との吸熱エネルギーの差異を測定する。そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃から１００℃の間に形成されるピーク）を乾物１ｇ当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として表わす。このようにして得られた糊化熱を未処理小麦粉の糊化熱に対する比で表わし、これを糊化熱比とする。
本発明の方法により品質が改良された小麦粉は、低アミロという性質が改良されており、正常な小麦粉と同様に使用することができる。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
実施例１
アメリカ産の強力小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．２質量％）主体の原料を製粉し、アミロ粘度が２３０B.U.の２等粉（灰分０．５２質量％、粗蛋白１３．３質量％）を採取した。これを比較例１のサンプルとした。
このサンプルを、特許第２７８４５０５号明細書に記載されたものと同じ装置を使用して、品温８７℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例１のサンプルとした。
アメリカ産の強力小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．２質量％）主体の原料を製粉し、アミロ粘度が２３０B.U.の２等粉（灰分０．５２質量％、粗蛋白１３．３質量％）を採取した。これを比較例１のサンプルとした。
このサンプルを、特許第２７８４５０５号明細書に記載されたものと同じ装置を使用して、品温８７℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例１のサンプルとした。
実施例１および比較例１の各サンプルの分析値は表１のとおりであり、実施例１のサンプルは、アミロ粘度が著しく向上していた。
試験例１および２
小麦粉として上記の実施例１および比較例１のサンプルを用いて、以下の製パン配合および製パン工程で処理してロールパンをそれぞれ得た。
まず、中種工程として、小麦粉７０質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部および水４０質量部を加えて低速で２分間、中速で２分間混捏して中種生地を作り（捏ね上げ温度２４．０℃）、４時間中種発酵させた。次に本捏工程として、この発酵した中種生地に、小麦粉３０質量部、食塩１．８質量部、砂糖１２質量部、脱脂粉乳３質量部および水を適宜質量部（表２中に記載）加えて低速で３分間、中速で４分間、高速で１分間混捏した後、ショートニング８質量部を加え、さらに中速で５分間、高速で２分間混捏して本捏生地を得た（捏上げ温度２７．０℃）。
得られた本捏生地を室温で２０分間発酵させ、次に１個４５ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった。次にこの生地をロール状に成形して、温度３８℃および湿度８５％の条件下で６０分間ホイロをとった後、温度２１０℃の条件下で９分間焼成してロールパンを得た。
得られた各ロールパンを表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を表２に示す。また、得られた各ロールパンの体積も表２に併記した。
表２に示す結果から明らかなように、実施例１のサンプルを用いて得られた試験例２のロールパンは、正常な小麦粉を用いて得られるロールパンと同等の優れた品質を有するものであった。これに対し、比較例１のサンプルを用いた試験例１では、通常のロールパンと同等の品質は得られたが、ミキシング耐性や生地分割時の作業性に問題が生じた。
小麦粉として上記の実施例１および比較例１のサンプルを用いて、以下の製パン配合および製パン工程で処理してロールパンをそれぞれ得た。
まず、中種工程として、小麦粉７０質量部、イースト２質量部、イーストフード０．１質量部および水４０質量部を加えて低速で２分間、中速で２分間混捏して中種生地を作り（捏ね上げ温度２４．０℃）、４時間中種発酵させた。次に本捏工程として、この発酵した中種生地に、小麦粉３０質量部、食塩１．８質量部、砂糖１２質量部、脱脂粉乳３質量部および水を適宜質量部（表２中に記載）加えて低速で３分間、中速で４分間、高速で１分間混捏した後、ショートニング８質量部を加え、さらに中速で５分間、高速で２分間混捏して本捏生地を得た（捏上げ温度２７．０℃）。
得られた本捏生地を室温で２０分間発酵させ、次に１個４５ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった。次にこの生地をロール状に成形して、温度３８℃および湿度８５％の条件下で６０分間ホイロをとった後、温度２１０℃の条件下で９分間焼成してロールパンを得た。
得られた各ロールパンを表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を表２に示す。また、得られた各ロールパンの体積も表２に併記した。
表２に示す結果から明らかなように、実施例１のサンプルを用いて得られた試験例２のロールパンは、正常な小麦粉を用いて得られるロールパンと同等の優れた品質を有するものであった。これに対し、比較例１のサンプルを用いた試験例１では、通常のロールパンと同等の品質は得られたが、ミキシング耐性や生地分割時の作業性に問題が生じた。
実施例２
アメリカ産の強力小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．１質量％）主体の原料を製粉し、アミロ粘度が１８０B.U.の２等粉（灰分０．５４質量％、粗蛋白１３．４質量％）を採取した。これを比較例２のサンプルとした。
このサンプルを、特許第２７８４５０５号明細書に記載されたものと同じ装置を使用して、品温８８℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例２のサンプルとした。
アメリカ産の強力小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．１質量％）主体の原料を製粉し、アミロ粘度が１８０B.U.の２等粉（灰分０．５４質量％、粗蛋白１３．４質量％）を採取した。これを比較例２のサンプルとした。
このサンプルを、特許第２７８４５０５号明細書に記載されたものと同じ装置を使用して、品温８８℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例２のサンプルとした。
実施例２および比較例２の各サンプルの分析値は表４のとおりであり、実施例２のサンプルは、アミロ粘度が著しく向上していた。
試験例３および４
小麦粉として上記の実施例２および比較例２のサンプルを用いて、試験例１および２と同様の製パン配合および製パン工程で処理してロールパンをそれぞれ得た。
得られた各ロールパンを試験例１および２と同様にして評価した。その評価結果および各ロールパンの体積を表５に示した。
小麦粉として上記の実施例２および比較例２のサンプルを用いて、試験例１および２と同様の製パン配合および製パン工程で処理してロールパンをそれぞれ得た。
得られた各ロールパンを試験例１および２と同様にして評価した。その評価結果および各ロールパンの体積を表５に示した。
表５に示す結果から明らかなように、実施例２のサンプルを用いて得られた試験例４のロールパンは、正常な小麦粉を用いて得られるロールパンと同等の優れた品質を有するものであった。これに対し、比較例２のサンプルを用いて得られた試験例３のロールパンは、本捏吸水が２３％（合計製パン吸水６３％）で、試験例４のものに比べ３％も低くなり、二次加工性（ミキシング耐性、パン生地作業性、パン内相、パン食感、パンの味・香り、パン体積）のいずれにおいても劣ることがわかる。この試験例３の本捏吸水を試験例４と同じ量にすると、二次加工性がさらに劣ったものとなる。
Claims (3)
- 低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理することを特徴とする、低アミロ小麦粉の品質改良方法。
- 湿熱処理を飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で行う請求項１記載の低アミロ小麦粉の品質改良方法。
- 湿熱処理された低アミロ小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように湿熱処理を行う請求項１または２記載の低アミロ小麦粉の品質改良方法。
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