JP2019088241A - パン用熱処理小麦粉、パン用ミックス粉、および、パン類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
上記パン用熱処理小麦粉において、前記温度が85℃以上100℃以下であることが好ましい。
上記パン用ミックス粉において、前記温度が85℃以上100℃未満であり、塩の含有量が0重量部であることが好ましい。
[パン用熱処理小麦粉の製造方法]
パン用熱処理小麦粉は、60℃以上100℃以下で加熱された強力粉を含む。本実施の形態における強力粉は、カナダ産No.1カナダウェスタンレッドスプリング(No.1 Canada Western Red Spring)やアメリカ産ダークノーザンスプリング(Dark Northern Spring)などの硬質小麦から製造され、タンパク質含有量が例えば13%以上の最強力粉やタンパク質含有量が例えば11.5%以上の強力粉を含む。また、本実施形態における強力粉は、アメリカ産ハードレッドウィンターなどの準硬質小麦から製造され、タンパク質含有量が例えば10.5%以上12.5%以下の準強力粉を含む。
[パンの製造方法]
パン用の生地を調整する際には、まず、小麦粉、上白糖、食塩、パン酵母、水をミキサーボウルに入れる。この場合、小麦粉を100重量部とするとき、上白糖が5重量部であり、食塩が2重量部であり、パン酵母が2重量部である。なお、パン酵母は水の一部に分散させておく。そして、低速で1分30秒混捏しながら生地の硬さに応じて加水量を調整する。なお、小麦粉を100重量部とするとき、加水量は生地の硬さに応じて70重量部の前後となるように調整する。
[小麦粉の製パン特性の評価方法]
小麦粉の製パン特性の評価には、ブラベンダー社のエクステンソグラフを用いる。この評価の際には、まず、小麦粉300gに対し、終わりの硬さが500B.U(ブラベンダー社グラフ特有の単位)になる量の水に溶かして加え、ファリノグラフのミキサーで混捏して生地を作製する。次に、150gを試験片として取り、丸めてから棒状に成形し、生地皿に固定して30℃の恒温箱に45分入れた後、棒状の生地の中心にフックをかけて引っ張り試験を行う。計測後は、生地を再成形して恒温箱に45分入れ、再び計測を行う。最初の成形からそれぞれ45分、90分、135分経過した生地の計測を計3回行う。
[各実施例及び各比較例における条件]
図1から図3を参照して、各実施例1〜9及び各比較例1〜15におけるパン用熱処理小麦粉を調整する条件と、このパン用熱処理小麦粉に対するエクステンソグラフを用いた評価結果とを説明する。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより60℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「57」であり、エクステンソ形状係数は「1.8」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「127」であり、エクステンソ形状係数は「5.7」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより100℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、特級食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「60」であり、エクステンソ形状係数は「12.4」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより60℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「122」であり、エクステンソ形状係数は「2.2」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「121」であり、エクステンソ形状係数は「7.2」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより100℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「18」であり、エクステンソ形状係数は「12.4」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより60℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「128」であり、エクステンソ形状係数は「2.9」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「154」であり、エクステンソ形状係数は「8.9」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより100℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「40」であり、エクステンソ形状係数は「7.2」であった。
100重量部の小麦粉(薄力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象特うめ」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「64」であり、エクステンソ形状係数は「6.4」であった。
100重量部の小麦粉(中力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「五色櫻」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「72」であり、エクステンソ形状係数は「11.0」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)について、未加熱の小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「85」であり、エクステンソ形状係数は「2.1」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより50℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「90」であり、エクステンソ形状係数は「2.1」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより120℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩を添加することなく生地の作製を試みたが、生地が作製できず、エクステンソグラフの測定もできなかった。これは、小麦粉の加熱温度が高すぎる場合、小麦粉中の蛋白質が失活してグルテンの形成ができなくなったためであると考えられる。
100重量部の小麦粉(薄力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象特うめ」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「41」であり、エクステンソ形状係数は「8.5」であった。
100重量部の小麦粉(中力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「五色櫻」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「125」であり、エクステンソ形状係数は「8.5」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)について、未加熱の小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「102」であり、エクステンソ形状係数は「1.9」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより50℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「110」であり、エクステンソ形状係数は「2.1」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより120℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩3gを添加して生地の作製を試みたが、生地が作製できず、エクステンソグラフの測定もできなかった。これは、小麦粉の加熱温度が高すぎる場合、小麦粉中の蛋白質が失活してグルテンの形成ができなくなったためであると考えられる。
100重量部の小麦粉(薄力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象特うめ」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「70」であり、エクステンソ形状係数は「9.3」であった。
100重量部の小麦粉(中力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「五色櫻」)をパドル式ドライヤーにより85℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「92」であり、エクステンソ形状係数は「14.1」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)について、未加熱の小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「166」であり、エクステンソ形状係数は「3.1」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより50℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地を作製してエクステンソグラフを求めた。このエクステンソグラフから求まるエクステンソ面積は「130」であり、エクステンソ形状係数は「3.1」であった。
100重量部の小麦粉(強力粉、千葉製粉(株)製、商品名:「花象ばら」)をパドル式ドライヤーにより120℃で40分加熱した。そして、この小麦粉300gに対し、食塩6gを添加して生地の作製を試みたが、生地が作製できず、エクステンソグラフの測定もできなかった。これは、小麦粉の加熱温度が高すぎる場合、小麦粉中の蛋白質が失活してグルテンの形成ができなくなったためであると考えられる。
[作業性の評価方法]
パネラー8名による評価として、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性を以下の基準で評価した。
○:良い
△:やや劣る
×:劣る
[評価]
図1に示した小麦粉に対して食塩を添加していない条件の各実施例1〜3および各比較例1〜5のうち、実施例1から実施例3、および、比較例2、比較例4のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が適正であるときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的高くなることが確認された。これに対し、比較例1、比較例3、比較例5のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が不足していたり、逆に、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地からパンを製造するときの作業性が比較的低くなることが確認された。
[ボリュームの評価方法]
パネラー8名による評価として、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームを以下の基準で評価した。
○:良い
△:やや劣る
×:劣る
[評価]
図1に示した小麦粉に対して食塩を添加していない条件の各実施例1〜3および各比較例1〜5のうち、実施例1から実施例3のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が適正であるときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的大きくなることが確認された。これに対し、比較例1から比較例5のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が不足していたり、逆に、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンのボリュームが比較的小さくなることが確認された。
[食感の評価方法]
パネラー8名による評価として、小麦粉の生地から製造されたパンの食感を以下の基準で評価した。
○:良い
△:やや劣る
×:劣る
[評価]
図1に示した小麦粉に対して食塩を添加していない条件の各実施例1〜3および各比較例1〜5のうち、実施例1から実施例3のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的多く、かつ、小麦粉の加熱条件が適正であるときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が良好であることが確認された。これに対し、比較例1から比較例5のように、小麦粉の蛋白含有量が比較的少なかったり、小麦粉の加熱量が不足していたり、逆に、小麦粉の加熱量が過剰であったりするときには、小麦粉の生地から製造されたパンの食感が不良であることが確認された。
[評価の総括]
図1から図3を参照して、上述した実施例および比較例についての作業性・ボリューム・食感を含めた製パン性の評価の結果を総括して説明する。
Claims (5)
- 60℃以上100℃以下の温度で加熱された強力粉を含む
ことを特徴とするパン用熱処理小麦粉。 - 前記温度が85℃以上100℃以下である
請求項1に記載のパン用熱処理小麦粉。 - 請求項1又は請求項2に記載のパン用熱処理小麦粉と、
100重量部の前記パン用熱処理小麦粉に対する0重量部以上2重量部以下の塩と
を含む
ことを特徴とするパン用ミックス粉。 - 前記温度が85℃以上100℃未満であり、
前記塩の含有量が0重量部である
請求項3に記載のパン用ミックス粉。 - 請求項3又は請求項4に記載のパン用ミックス粉を用いるパン類の製造方法。
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