JPH04141055A - 改質小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は改質小麦粉の製法に関するものである。特に、
本発明は、従来の小麦粉に比べて消化・吸収の緩やかな
改質小麦粉の製法に関するものである。

（従来の技術） 近年、先進社会においては、食生活の豊潤化により肥満
症患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の
人に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病等に２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病等肥満と関係の深い病気は増加の一途である
。

このように肥満症は健康管理上重大な問題になりつつあ
る。

このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は、例えば摂取カロリーを低減させることが考えられ
ていた。しかしなから、摂取食物量を単に低減させただ
けでは、強い飢餓感、空腹感により長続きしないので、
同時に以下の方法がとられている。

その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、胃内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの手法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。

もう一つの方法は、食物繊維等の増量剤、増粘剤を単独
または他の食品に混合して摂取させる方法である。これ
は、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重量
あたりのカロリーを低下させたものである。

そして、消化・吸収の緩やかな糖質を含む食品が抗肥満
に有効であることが報告されている［ｅｎｋｉｎｓ、　
Ｄ、　Ｊ、　Ａ、　、　ｅｔ　ａｌ、　、　Ａｍ、　Ｊ
、　Ｃ１１ｎ、　Ｎｕｔｒ、　３４　：ＭＡＲＣＨ１９
８１，ｐｐ、３６２−３６６］。具体的には、ノ入イア
ミロースコーンスターチを用いるものである。

また、小麦粉に乳化剤を作用させて改質する方法がある
（特公昭５９−１３１７７号公報）。この方法は、パン
生地の伸びの改良あるいは老化防止を目的とするものあ
り、消化・吸収を遅延化するものではない。そして、澱
粉質と脂肪酸エステルとの結合物させたものか知られて
いるが、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱
可逆的な結合を示唆する物であって、糊化した改質小麦
粉により製造された食品は食感が著しく低下する。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、食物繊維は、味、食感が好ましくないた
め、単独での大量摂取は困難であり、食品に添加したも
のであっても、多くの場合、味、食感が著しく低下する
という欠点を有している。また、大量の食物繊維の摂取
は、他の有益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や便秘
を起こす等の副作用があり好ましくない。さらに、上述
のように、ハイアミロースコーンスターチを用いたもの
、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱可逆的
な結合をしたものを用いた食品は食感が著しく悪いもの
であった。

また、小麦粉は、食品の製造に使用する場合に、加工の
容易性より、乾燥状態となっていることが好ましい。し
かし、乾燥工程において、加熱されることにより、小麦
粉が糊化することがあり、また糊化させないように乾燥
させるためには長時間の乾燥工程が必要となる。

そこで、本発明の目的は、消化・吸収が緩やかであり、
上記のような低カロリー化によらなくとも、効果的な肥
満の防止または改善が行え、さらに、摂取後の血糖値の
急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者などに有効で、かつ
種々の食品の製造に容易に使用できるように乾燥状態と
なっており、さらに通常の小麦粉と同様の味、食感を有
する糊化されていない改質小麦粉の効率のよい製造方法
を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するものは、原料小麦粉１００重量部と
、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５０重量部と
を水の存在下において、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊
化させずに、前記脂肪酸化合物結合させた後、得られた
結合物の含水率を３０％以下に保持した状態で４０〜３
００℃の温度下で乾燥を行う改質小麦粉の製造方法であ
る。

また、上記目的を達成するものは、原料小麦粉１００１
ＴＥ１部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５
０重量部とを、水１０〜ｔｏｏｏｏ重量部の存在下にお
いて、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記
脂肪酸化合物を結合させた後、得られた結合物の含水率
を３０％以下に保持した状態で４０〜３００℃の温度下
で乾燥を行う改質小麦粉の製造方法である そして、前記乾燥を行った後に、粉砕を行うことが好ま
しい。さらに、前記乾燥は、減圧乾燥、流動乾燥または
熱風乾燥により行われることが好ましい。

そこで、本発明の改質小麦粉の製法について説明する。

本発明の改質小麦粉の製造方法は、原料小麦粉１００重
量部と、脂肪酸化合物２〜５０重量部とを水の存在下に
おいて結合させた後、得られた結合物の含水率を３０％
以下に保持した状態で４０〜３００℃の温度下で乾燥を
行うものである。

本発明において原料として用いられる小麦粉としては、
粒径０．１〜１００μ贋程度のものが、後述する脂肪酸
化合物の結合が確実であり好適である。

そして、この製造方法では、まず、小麦粉とを上述のよ
うな両親媒性の脂肪酸化合物を水の存在下に接触させる
。この工程は、例えば、小麦粉に、予め水に溶解あるい
は分散させた脂肪酸化合物を添加し、小麦粉と脂肪酸化
合物を水の存在下に接触させる。また、水の量は、両親
媒性の脂肪酸化合物および、水の種類によっても左右さ
れるが、小麦粉１００重量部に対し、１０〜１００００
重量部であることが好ましく、より好ましくは、２０〜
５００重量部である。

具体的には、水に脂肪酸化合物を添加し、十分に撹拌し
た後、水が１００重量部以上の場合には、水に小麦粉を
浸漬し、また、水が少ない場合には、小麦粉に添加し、
十分に撹拌する。

また、本発明の改質米の製法は、予め水に分散させた小
麦粉に改質剤を添加して、小麦粉と脂肪酸化合物を水の
存在下に接触させて結合させてもよく、あるいは、小麦
粉と改質剤を同時に水に添加して、これらを水に溶解あ
るいは分散させ、小麦粉と脂肪酸化合物を水の存在下に
接触させて結合させてもよい。

続いて、小麦粉に両親媒性の脂肪酸化合物を結合させる
ために、０〜４０℃の範囲内にて両者を結合させること
が好ましい。また、上記温度の保持時間としては、上記
温度により相違するが、５〜１２０分程度が好適である
。そして、この結合処理を０〜４０℃の範囲内にて行う
ことにより、小麦粉を糊化させることなく、改質するこ
とができる。

さらに、このように小麦粉に脂肪酸化合物を結合させた
後、残留する水を減少させ含水率を３０％以下、好まし
くは、１５％以下となるように脱水処理を行うる。なお
、上記の水と小麦粉と混合物がもともと３Ｄ％以下であ
れば、この脱水処理を行わなくてよい。この脱水処理と
しては、例えば、遠心処理（１００〜１０．　（ｔＯＯ
ｒｐｍ、　５〜３０分間）を行い、上清を除去する方法
、あるいは、フィルタープレスによる圧搾法、凍結濃縮
法などの方法を用いることができる。

そして、上記のように、含水率を３０％以下とした後、
乾燥処理を行う。乾燥方法としては、減圧乾燥（真空乾
燥）、流動層乾燥、熱風乾燥、温風乾燥などが考えられ
る。好ましくは、減圧乾燥（真空乾燥）、流動層乾燥、
熱風乾燥である。

このように、小麦粉混合物の含水率を３０％以下の状態
にて、乾燥させることにより、小麦粉を糊化させること
なく、乾燥することができる。

そして、乾燥温度としては、４０〜３００　’Ｃの範囲
内で行う。４０℃以下では、乾燥時間が長くなることが
あり、乾燥効率が悪くなり、３００　’Ｃ以上では、　
小麦粉中の澱粉質が焦げ、カルモル化するおそれがある
。

本発明に使用される摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物
を構成する脂肪酸としては、カプリル酸、ペラルゴン酸
、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル
酸、ミリスチン酸、ペンタデンル酸、バルミチン酸、ヘ
プタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン
酸、ベヘン酸、ウンデシル酸、オレイン酸、エライジン
酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノール
酸、リルン酸、アラキドン酸などのような炭素数８〜２
２のものが好ましい。

脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などがある。また、脂肪
酸化合物としては脂肪酸エステルが好ましく、エステル
のためのアルコール供与体としては、グリセリン、プロ
ピレングリフールないしポリプロピレングリコール類、
ンヲ糖およびマルトースなどの糖類、ソルビット、マン
ニット、エリトリ／ト、アラビットなどの糖アルコール
類、グリセロリン酸などがある。

摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物を具体的に示すと、
例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカグリセリ
ルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノステアレー
ト、デカグリセリルモノステアレート、モノグリセリル
モノステアレート、デカグリセリルジステアレート、デ
カグリセリルトリステアレート、デカグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘキサグリ
セリルモノオレエート、デカグリセリルペンタオレエー
トなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖ステアレ
ート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエート、ショ糖
ラウレート、シ１糖ベヘネートなどのシロ糖脂肪酸エス
テル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノス
テアレート、ソルビタンモノオレエートなどのソルビタ
ン脂肪酸エステル類、レンチン、リゾレンチンなどのリ
ン脂質類が挙げられる。なお、このような脂肪酸エステ
ルのＨＬ　Ｂ　（Ｈｙｄｏｒｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉｐｏ
ｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎｃｅ）はいずれの領域のもの
を用いてもよい。

本発明に使用される両親媒性の脂肪酸化合物は、小麦粉
中の澱粉質のアミロース部分に結合するものと考えられ
ており、結合したアミロースは、酵素との複合体を形成
しにくい構造となるため澱粉質がアミラーゼ等の消化酵
素による作用を受けにくくなり、このため、消化・吸収
が緩やかになるものと考えられる。そして、脂肪酸化合
物の添加量としては、小麦粉＋００重量部に対して、２
〜１０重量部重量部上り好ましい。

そして、改質小麦粉中の澱粉質と両親媒性の脂肪酸化合
物の結合比率は、脂肪酸化合物の種類や製造条件によっ
ても異なってくるが、脂肪酸化合物による澱粉質のアミ
ロース占有率が１０％以上、特に４０〜９５％であるこ
とが望ましい。

すなわち、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有
率が１０％以上であれば、消化・吸収速度を確実に遅延
化させることができる。なお、ここでいう「脂肪酸化合
物による澱粉質のアミロース占有率」とは、電流滴定法
を用いたヨウ素親和力（アミロースとヨウ素の結合量）
の測定値より算出されたものである。すなわち、ヨウ素
親和力は、ヨウ素が澱粉中の主としてアミロースと結合
して複合体を形成することを利用してアミロース含量を
推定するものであるが、本発明のように脂肪酸化合物で
澱粉質を処理した場合には、脂肪酸化合物と結合したア
ミロース（ヨウ素を結合しない）の割合だけ未処理の澱
粉質よりもヨウ素親和力が小さくなる。従って、未処理
の澱粉質のヨウ素親和力から処理した澱粉質のヨウ素親
和力を差し引いた値を、未処理の澱粉質のヨウ素親和力
で割った値に１００をかけたものが、脂肪酸化合物によ
る澱粉質のアミロース占有率（％）である。

（脂肪酸化合物によるアミロース占有率：％）−（未処
理の澱粉質のヨウ素親和力） ［実施例］ 次に、本発明の具体的実施例を説明する。

（実施例１） 市販の小麦粉１００９に、予めショ糖ステアリン酸エス
テル（Ｓ−１５７０、三菱化成株式会社製）　２ｙを分
散させた水３Ｑを添加し、３０　’Ｃで６０分間浸漬さ
せた。次いで遠心処理（１０，ＯＯＯｒｐｍ、　１０分
間）して上清を除去し、含水率を２５％とした。次いで
これを７０℃で６０分間真空乾燥し、含水率を０゜１％
とした。さらに平均粒径０．１１１Ｎになるまで粉砕処
理を行い、改質小麦粉（試料１）を得た。

（実施例２） 市販の小麦粉５０９に、グリセリンモノステアリン酸エ
ステル（商品名エマル’、；　−Ｍ　Ｓ　、理研ビタミ
ン株式会社製）２．５９と、水１４１１Ｑを加え、３０
℃テロ０分間混練した。得られた混線物（含水率２８％
）を、流動層乾燥機（不二パウダル株式会社製）を用い
て、８０℃で６０分間乾燥し、含水率を４．５％とした
。次いで平均粒径０．１１１１＋１こなるまで粉砕処理
を行い、改質小麦粉（試料２）を得た。

（実施例３） 水３ｇに、市販の小麦粉１　ｋｇおよびソルビタンラウ
リン酸エステル（エマゾールＬ−１０、花王ｉ成金社製
）２０９を同時に添加し、３０℃で９０分間撹拌しなが
ら保持した。次いで、遠心処理（ＩＬ　０００ｒｐｍ、
　１０分間）して、上清を除去し、含水率を２６％とし
た。さらにこれをドラムドライヤー（植田酸農機株式会
社製）を用いて、２５０℃で加熱乾燥（平均乾燥時間１
分）し、含水率を２．５％とした。次いで平均粒径０．
１ｚｘｌこなるまで粉砕処理を行い、改質小麦粉（試料
３）を得た。

（実施例４） 市販の小麦粉１０Ｊ［９にグリセリンモノオレイン酸エ
ステル（エマルジーＯＬ、理研ビタミン株式会社製）　
２００９を均一に混合した。得られた混合物を連続混線
機（栗本鉄鋼所株式会社製、Ｓ２型）に投入し、混合物
１　ｋｇ当たり１５０度Ｑの加水を行いながら、圧力２
　ｋｇ／　ｃｙ”で１分間混練した。得られた混線物の
含水率は、１５％であった。この混線物を棚型乾燥機（
旭科学株式会社製）を用いて、１２０″Ｃで３０分間乾
燥し、含水率を４．８％とした。次いで平均粒径０．１
１１＋１になるまで粉砕処理を行い、改質小麦粉（試料
４）を得た。

（比較例１） 市販の小麦粉１００９に、予めショ糖ステアリン酸エス
テル（Ｓ−１５７０，三菱化成株式会社製）２９を分散
させた水３Ｑを添加し、３０℃で６０分間浸漬させた。

次いで小麦粉が糊化しないようにこれを３０℃で風乾さ
せたところ、含水率が３．０％になるまでに２４時間を
要した。

（比較例２） 遠心処理をしない以外は、実施例１と同様にして改質小
麦粉（試料５）を得た。

（比較例３） 水３Ｑに、市販の小麦粉１　ｋｇおよびソルビタンラウ
リン酸エステル（エマゾールＬ−１０、花王株式会社製
）２０９を同時に添加し、３０℃で９０分間撹拌しなが
ら保持した。次いで、棚型乾燥機（旭科学株式会社製）
を用いて、６０℃で２時間乾燥し、含水率を４．９％と
した。次いで平均粒径０．　ｆｉｚになるまで粉砕処理
を行い、改質小麦粉（試料６）を得た。

［実験］ （実験１） 得られた試料１〜６の小麦粉に関して、以下に示す方法
により糊化開始温度、ＰＰＡ消化性、アミロース占有率
を測定したところ、第１表の通りであった。

第１表 本表中−は糊化開始温度が存在せず、既に糊化していた
ことを示す。

糊化開始温度の測定は、試料０．１９に、精製水を加え
１００１にメスアップした後、フォトペーストグラフィ
ー測定装置［手間理化研究所製］のセルにセットする。

セル中の試料液を撹拌しながら、２℃／分の昇温速度で
上昇させ、３７２ｎｍの吸光度を９５ｘＣになるまで連
続的に測定し、吸光度が急激に変化する変曲点に於ける
温度を糊化開始温度とした。

ＰＰＡによる消化性の測定は、未処理の小麦粉と改質し
た小麦粉のそれぞれの試料０．５ｇを取り、これに５０
ｍＭリン酸緩衝液（ｐ　Ｈ６，９）　４９ｘＱを加え、
次いで３７℃に調整した振盪恒温中で３０分間放置する
。ＰＰＡ　（ブタすい臓α−アミラーゼ、シグマ社製）
をリン酸緩衝液にて５０μＵ／峠に希釈した酵素液１　
ｗＱを加え、反応を開始する。反応開始から０１２０．
４０．６０分後に反応液を０．　ＺｘＱずつ各２本、０
．ＩＮ、ＮａＯＨ３，８ｍ１２を分注した試験管に入れ
、酵素反応を停止した。

ＰＰＡによる消化により生じた還元糖の定量は、ソモギ
ーネルソン法により、行った。なお、この実験では、試
料を予めリン酸緩衝液を加ルた後、沸騰湯浴中で３０分
間加熱することにより糊化させた後行った。

アミロース占有率の測定は、試料ｏ、　ｉｙをアルカリ
糊化させるために２０１Ｑの０．５Ｎ、ＫＯＨを加え、
完全に塊がなくなるまでよく混釈した後、精製水１５０
１１Ｑを加え、さらにＩＮ、ＨＣＱを２０ｍＱ添加して
中和湿式、総液量を１９０ｊ＋Ｃとする。調整した試料
液９５峠を冷却しながら、０．４Ｎ、Ｋ１５ｘＯを加え
、２５１１１Ｖ　ｆ）電圧をかけながら、０．００１５
７Ｎ、ＫＩＯ，で毎分０．５ｘＯの速度で滴定し、電流
の変化を測定する。電流が急激に上昇し始める点を変曲
点とし、そのときの滴定量を滴定値とする。一方、同試
料０．１９の全糖量をフェノール・硫酸法により測定し
ておき、上述の式に基づき各試料のヨウ素親和力を算出
し、さらに以下の式により脂肪酸化合物による小麦粉中
の澱粉質のアミロース占有率を求めた。

［実験２］ 得られた試料１〜６の改質小麦粉それぞれ５０９と、砂
糖９９、ベーキングパウダー１５９、乾燥全卵３ｇ、粉
乳４ｇを均一に混合し、さらにバター２５９、水６０ｃ
ｃを添加し、混合した後、焼成型に流し込み、オーブン
で１９０℃にて３０分間焼成し、焼成後、直ちに型から
取り出して室温にまテ冷却し、スポンジケーキ（試料７
〜１２）を得た。　このようにして得られたスポンジケ
ーキに関して、以下に示す方法にて、食感テストを行っ
た。その結果を第２表に示す。

第２表 食感テストは、協力者１０名に食させ、食感をモニター
した。評価は以下の３段階とした。

Ａ・・・・　おいしい。Ｂ・・・・　どちらかと言えば
おいしいが、ややしっとりしている。Ｃ・・・・・ねっ
とりとしてまずい。

また、得られたスポンジケーキ（試料７〜１２）を凍結
乾燥した後、粒径１００μ宵に粉砕し、さらに、沸騰湯
浴中で３０分間加熱することにより、完全に糊化させた
後、実験１と同様の方法にて、ＰＰＡ７＃ｌ化性、アミ
ロース占有率を測定したところ、実験１における第１表
し示したＰＰＡ消化性、アミロース占有率の値とほぼ同
じであった。

第２表および第１表の結果より、本発明にかかわる改質
小麦粉を用いたスポンジケーキ（試料７〜１０）は、食
感も良く、しかも消化・吸収が有為に遅延化されている
ことがわかった。これに対し、比較例にかかわるスポン
ジケーキ（試料１１〜１２）においては、消化・吸収は
遅延化されているものの、著しく食感が劣ることが明ら
かとなった。

［発明の効果］ 本発明の改質小麦粉の製造方法は、原料小麦粉１００重
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５０重
量部とを水の存在下において、前記原料小麦粉中の澱粉
質を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後、
得られた結合物の含水率を３０％以下に保持した状態で
４０〜３００℃の温度下で乾燥を行う改質小麦粉の製造
方法であり、特に、得られた結合物の含水率を３０％以
下に保持した状態で４０〜３００℃の温度下で乾燥を行
うものであるので、小麦粉を糊化させることなく、比較
的短時間にて乾燥することができる。よって、種々の食
品の製造に容易に用いることができるように乾燥状態で
あり、通常の小麦粉と同様の味、食感を有する糊化され
ていない改質小麦粉を効率よく得ることができ、さらに
、製造された改質小麦粉は、消化・吸収が緩やかであり
、上記のような低カロリー化によらなくとも、効果的な
肥満の防止または改善が行え、さらに、摂取後の血糖値
の急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者などに有効である
。

また、本発明の製造方法により得られる改質小麦粉を用
いて製造される食品は、消化・吸収が緩やかであり、か
つ、通常の改質されていない小麦粉を用いた食品と同様
の味および食感を有する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料小麦粉１００重量部と、摂取可能な両親媒性
   の脂肪酸化合物２〜５０重量部とを水の存在下において
   、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記脂肪
   酸化合物を結合させた後、得られた結合物の含水率を３
   ０％以下に保持した状態で４０〜３００℃の温度下で乾
   燥を行うことを特徴とする改質小麦粉の製造方法。
2. （２）原料小麦粉１００重量部と、摂取可能な両親媒性
   の脂肪酸化合物２〜５０重量部とを、水１０〜１０００
   ０重量部の存在下において、前記原料小麦粉中の澱粉質
   を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後、得
   られた結合物の含水率を３０％以下に保持した状態で４
   ０〜３００℃の温度下で乾燥を行うことを特徴とする改
   質小麦粉の製造方法。
3. （３）前記乾燥を行った後に、粉砕を行う請求項１また
   は２に記載の改質小麦粉の製造方法。
4. （４）前記乾燥は、減圧乾燥、流動乾燥または熱風乾燥
   により行われるものである請求項１ないし３のいずれか
   に記載の改質小麦粉の製造方法。