JPH0463564A

JPH0463564A - 加熱加工食品用材料

Info

Publication number: JPH0463564A
Application number: JP2176644A
Authority: JP
Inventors: Makoto Watabe; 誠渡部
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1990-07-03
Filing date: 1990-07-03
Publication date: 1992-02-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、加熱加工食品用材料に関するものである。詳
しく述べると本発明は、加熱加工された際に従来の澱粉
に比べて消化・吸収速度の緩やかなものとなる食品用材
料に関するものである。

（従来の技術）近年、先進社会においては食生活の豊潤化により肥満症
患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の人
に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病などに２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は増加の一途であ
る。このように肥満症は社会保健上重大な問題になりつ
つある。

このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は例えば摂取カロリーを低減させることが考えられて
いた。しかしながら、摂取食物量を単に低減させただけ
では強い空腹感、飢餓感により長続きしないので、同時
に以下の方法がとられている。

その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、胃内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの方法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。

もう一つの方法は、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単
独または他の食品に混合して摂取させる方法である。こ
れは、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重
量当りのカロリーを低下させたものである。しかしなが
ら、食物繊維は味、食感が好ましくないため、単独での
大量摂取は困難であり、食品に添加したものであっても
多くの場合、その味、食感が著しく低下するという欠点
を有している。また、大量の食物繊維の摂取は、他の有
益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や、便秘を起こす
などの副作用があり好ましくない。

一方、近年になって消化・吸収の緩やかな糖質は、消化
・吸収の速やかなものと比べて肥満につながりにくいこ
とが明らかになってきた（ジエンキンスら、ザ　アメリ
カン　ジャーナル　オンクリニカル　ニュートゥリショ
ン　３４．１９８１年３月、第３６２〜３６６頁［Ｊｅ
ｎｋｉｎｓ、　Ｄ、　Ｊ。

Ａ、、ｅｔ　ａｔ、、Ａｍ、Ｊ、Ｃｌ１ｎ、Ｎｕｔｒ、
３４：　　ＭＡＲＣＨ１９８１、ｐｐ、８６２−３６６
］　）。従って、消化・吸収の緩やかな糖質を含む食品
を用いれば、上記のような低カロリー化によらなくとも
、効果的な肥満の防止または改善が行なわれると考えら
れる。

また、このような食品を用いれば、摂取後の血糖値が急
激に上昇することを抑えられる（例えば、ジエンキンス
ら、“ザ　ディアベティック　ダイエツト、ダイエタリ
イ　カルボヒトレート　アンド　ディファレンス　イン
　デイゲスティビリティ　、ダイアベトロシア　２３、
第４７７〜４８４頁、１９８２年Ｄｅｎｋｉｎｓ、　Ｄ
、　Ｊ、　Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、：Ｔｈｅ　Ｃ１ａｂｅ
ｔｉｅ　Ｄｉｅｔ、　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｃａｒｂｏｈｙ
ｄｒｅｔｅ　ａｎｄＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｄ
ｉｇｅｓｔｉｂｌｌｌｔｙ、　Ｄｉａｂｅｔｌｏｇｉａ
、　２３：　４７７−４８４．　（１９８２）コ、コリ
ア−ら、　“エフェクト　オン　コインゲスッション　
オン　ファツトオン　ザ　メタポリツク　レスポンス　
ツウスローリイ　アンド　ラッピッドリイ　アブソーブ
ト　カルボヒトレートス”、ダイアベトロシア２６、第
５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏ１１ｉｅｒ。

ｅｔ　ａｌ、：　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏ−１ｎｇｅ
ｓｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆａｔ　ｏｎ　ｔｈｅｍｅｔａｂｏ
ｌｉｃ　ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ　ｔｏ　ｓｌｏｗｌｙ　ａ
ｎｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ａｂｓｏｒｂｅｄ　ｃａｒｂｏ
ｈｙｄｒａｔｅｓ、　Ｄｌａｂｅｔｏｌｏｇｉａ、　　
２６：５Ｏ−５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の
病態および栄養の管理が容易になると考えられる。

従来、消化・吸収の緩やかな糖質として知られるものと
しては、アミロメーズ種のとうもろこしより調製された
、いわゆるハイアミロースコーンスターチおよび大量の
油脂とともに調理した各種糖類がある。しかしながら、
前者の場合は用途が限定されており、かつ風味、食感が
悪いことからあまり利用されておらず、後者については
、摂取カロリーの増大をもたらすことから有効でない。

このように消化・吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉と同
等の風味、食感を有し、広範な用途を持つ食品用材料は
未だ知られていない。

（発明が解決しようとする課題）従って本発明は、新規な加熱加工食品用材料を提供する
ことを目的とするものである。本発明はまた加熱加工さ
れた際に、消化・吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉と同
様の味、食感を有し、広範な用途を有する食品用材料を
提供することを目的とするものである。

（課題を解決するための手段）上記諸口的は、澱粉質１００重量部に対し、脂肪酸化合
物５〜２０重量部および水５〜４０重量部を含んでなる
消化吸収の緩やかな加熱加工食品用材料により達成され
る。

本発明はまた、脂肪酸化合物が、脂肪酸エステルである
加熱加工食品用材料を示すものである。

本発明はさらに、脂肪酸化合物が炭素数８〜２２の脂肪
酸と、多価アルコールとのエステル化合物である加熱加
工食品用材料を示すものである。本発明はさらに、澱粉
質が穀物粒または穀物粒である加熱加工食品用材料を示
すものである。本発明はまた、パン、麺あるいはケーキ
の製造に用いられるプレミックスである加熱加工食品用
材料を示すものである。

（作用）本発明の加熱加工食品用材料は、澱粉質１００重量部に
対し脂肪酸化合物５〜２０重量部および水５〜４０重量
部を含んでなることを特徴とするものである。しかして
、本発明の加熱加工食品用材料は、加熱加工された際、
該加熱加工食品用材料中に配合されていた脂肪酸化合物
の全量ないしその一部が、同じく加熱加工食品材料中に
配合されていた澱粉質中のアミロースの疎水性部分と複
合体を形成するものと思われる。ここで上記組成中に含
まれていた水は、媒体として澱粉質になじみやすく、か
つ脂肪酸化合物を均一に分散させることが可能であり、
澱粉質と脂肪酸化合物を均一に効率よく接触させること
で、上記のごとき脂肪酸化合物の澱粉質への結合を効率
よくもたらすものである。

このように脂肪酸化合物と澱粉質中のアミロースの疎水
性部分とが複合体を形成すると、加水や加熱による構造
変化を起こしにくいので、澱粉質がアミラーゼ等の消化
酵素による作用を受けにくくなる。そのため、通常の澱
粉質に比べて消化・吸収の速度が遅くなるものである。

なお、このように澱粉質に脂肪酸化合物が結合すること
によって消化・吸収が緩やかになるということは本願発
明者らが初めて見い出したものであり、本発明の根幹を
なすものである。さらに上記したような所定回の脂肪酸
化合物および水を澱粉質とともに配合した本発明の加熱
加工食品用材料は、加熱加工され調理された後には、通
常の澱粉質と同等の味、食感を有するという知見を得、
本発明に至ったものである。

なお、本明細書において、「消化・吸収速度の遅い」も
のとは、例えば、アミラーゼによる分解が通常の澱粉に
対し、９５％以下、より好ましくは８５％以下となるも
のである。

以下、本発明を実施態様に基づきより詳細に説明する。

本発明において用いられる澱粉質としては、通常、食用
に供される穀物由来の澱粉、物理化学的あるいは生物学
的に合成された澱粉、およびそれらの粗原料や加工物等
であって澱粉を十分量に含むものであればいずれも好適
に用いることができる。例えば、米、小麦、大麦、ライ
麦、燕麦、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷、あるいはタピ
オカなどから調製したものが挙げられる。特に、これら
の原料穀物の穀物粒または穀物粒を用いることが、栄養
面および経済的な面から好ましい。

また、例えば、アミメローズ種のとうもろこしより調製
された、いわゆるハイアミロースコーンスターチ（アミ
ロース含有量的７０％）やアミロース自体などといった
高アミロース含有量の澱粉質も、上記したような原料澱
粉質として一部配合されることが可能である。なお、こ
の場合、原料澱粉質全体としてのアミロース含有量が６
０％以下、特に２５〜６０％とされることが望ましい。

すなわち、アミロース含有量が６０％を越えるものとな
ると、後述するような脂肪酸化合物が結合することによ
る消化・吸収速度の遅延化自体は生じるものの、消化不
良を生じたり風味・食感が低下してしまうためである。

一方、本発明において用いられる脂肪酸化合物としては
、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あるいは脂肪酸エステルなどが
含まれ、このうち特に、上記澱粉と複合体を形成するた
めの疎水性のアルキル（脂肪酸）部分と、澱粉に効率よ
く接触するための親水性の水酸基供与体を合せ持つ物質
であればより好ましく用いることができ、脂肪酸エステ
ルが望ましい。脂肪酸エステルは、カルボキシル基を有
する飽和または不飽和のアルキル化合物とアルコール性
水酸基を有する化合物（アルコール供与体）とがエステ
ル結合した状態の物質をいう。これらの脂肪酸化合物の
構成脂肪酸としては、例えばカプリル酸、ペラルゴン酸
、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル
酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘ
プタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン
酸、ベヘン酸、ウンデシル酸、オレイン酸、エライジン
酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノール
酸、リルン酸、アラキドン酸などのような炭素数８〜２
２のものが好ましい。

脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などかある。

また脂肪酸エステルのアルコール供与体としては、グリ
セリン、プロピレングリコールないしポリプロピレング
リコール類、ショ糖およびマルトースなどの糖類、ソル
ビット、マンニット、エリトリット、アラビットなどの
糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。なお、脂
肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつか例示
すると、例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカ
グリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノス
テアレート、デカグリセリルモノステアレート、モノグ
リセリルモノステアレート、デカグリセリルジステアレ
ート、デカグリセリルトリステアレート、デカグリセリ
ルモノオレエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘ
キサグリセリルモノオレエート、デカグリセリルベンタ
オレニードなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖
ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエート
、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートなどのショ糖脂
肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタ
ンモノステアレート、ソルビタンモノオレエートなどの
ソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチン
などが挙げられる。

なお、このような脂肪酸エステルのＨＬ　Ｂ　（Ｈｙｄ
。

ｒｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎ
ｃｅ　）は何れの領域のものを用いても良い。

本発明の加熱加工食品用材料において、澱粉質に対する
脂肪酸化合物の配合量は、澱粉および脂肪酸化合物の種
類などによっても異なってくるが、澱粉質１００重量部
に対して脂肪酸化合物５〜２０重量部、より好ましくは
５〜１０重量部を配合することが望ましい。すなわち、
澱粉質１００重量部に対して脂肪酸化合物の配合量が５
重量部未満であると、加熱加工後において該食品用材料
の消化・吸収速度の十分な遅延化がもたらされず、一方
、澱粉質１００重量部に対して脂肪酸化合物の配合量が
２０重量部を越えるものであると、消化・吸収速度の遅
延効果は実質的にそれ以下のものと変わりなく、かつ風
味・食感が低下しコスト高になるためにいずれも好まし
くないためである。

また本発明の加熱加工食品用材料においては、澱粉質お
よび脂肪酸化合物に加えて水が配合されるが、この水の
澱粉質に対する配合量は、使用される澱粉および脂肪酸
化合物の種類などによっても異なってくるが、澱粉質１
００重量部に対して水５〜４０重量部、より好ましくは
１０〜２０重量部であることが望ましい。すなわち、澱
粉質１００重量部に対して水の配合量が５重量部未満で
あると、脂肪酸化合物の量の多少にかかわらず、澱粉質
との結合が効果的に生起しないために、結果的に加熱加
工後において該食品用材料の消化・吸収速度の十分な遅
延化がもたらされず、一方、澱粉質１００重量部に対し
て水の配合量が４０重量部を越えるものであっても、前
記したような澱粉質と脂肪酸化合物との結合の生起に関
しては水の添加量がそれ未満の場合と実質的に変わりは
ないが、食品用材料組成物の水分活性が高まり保存性が
著しく低下し、いずれも好ましくないためである。

本発明の加熱加工食品用材料を加熱加工した場合におけ
る風味・食感は、通常の澱粉質のものと何ら遜色のない
ものであるので、通常の澱粉質と同様に使用が可能であ
り、通常澱粉質を用いて加熱加工して製造される食品す
べてに応用されることができるが、該加熱加工食品用材
料は前記したように水を配合されていることから、特に
パン、麺あるいはケーキなどの製造に用いられるプレミ
ックスの形態として提供することが好適である。

なお、・このように本発明の加熱加工食品用材料をプレ
ミックスの形態とする場合などには、該食品用材料中に
は上記したような澱粉、脂肪酸化合物および水の成分の
他に、必要に応じて種々の成分を配合することが可能で
ある。例えば、パンあるいはケーキのプレミックスとす
る場合には、上記したような澱粉質、脂肪酸化合物およ
び水量外に、油脂、糖類、粉乳、卵、ベーキングパウダ
ー等の膨脂剤、食塩、酵母、酵母食品、Ｌ−アスコルビ
ン酸等の酸化還元剤などを配合することが可能である。

また麺のプレミックスとする場合には、上記したような
澱粉質、脂肪酸化合物および水以外に、デキストリン等
の糖質、食塩、かんすい、色素、蛋白質、各種のミネラ
ル、ビタミンおよび食物繊維などを配合することが可能
である。

さらに本発明の加工食品用材料を加熱加工して得られる
食品は、通常の澱粉質を加熱加工して得られた食品と比
較して消化・吸収速度が有意に緩やかなものとなるから
、抗肥満性食品として、あるいは糖尿病患者用食品とし
て好適に使用されるものとなる。

さらに本発明に係わる加熱加工食品用材料は、ヒト用の
みでなく、ヒト以外の動物用としても用いることができ
る。

なお、本発明の加熱加工食品用材料を加熱加工する際の
温度条件としては、特に限定されるものではなく、通常
の澱粉質を加熱加工する際に用いられるものと同様の条
件で行なえば十分であるが、このような温度条件におい
て加熱加工する前に、原料の澱粉質が完全に糊化してし
まわない温度において一旦加熱を施すことも可能である
。このように糊化開始温度（澱粉質の種類によって異な
るが、概ね６０℃前後〜７０℃前後）以下の温度におい
て、水の存在下に澱粉質を脂肪酸化合物と接触させても
脂肪酸化合物を澱粉質に結合させることができ、さらに
このような温度域で脂肪酸化合物を結合させた澱粉質は
、糊化温度自体が上昇するために、その後加熱調理した
場合においても糊化が起りにくくなり、消化・吸収の遅
延化がより促進されるものとなる。

（実施例）以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

実施例１〜４および比較例１〜２市販の小麦粉１ｋｇに対し、第１表に示す割合のグリセ
リンモノステアリン酸エステル（エマルジーＭＳ、理研
ビタミン■製）および水１００ｇを添加混合して加熱加
工食品用材料を調製した。

このようにして得られた加熱加工食品材料を、十分に混
練した後、オーブン中で２００℃において１５分間加熱
して試料を得た。

得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いブタ
膵臓α−アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べた。

なお、比較対照としては小麦粉１ｋｇに水１００ｇのみ
を添加し、同様にして加熱処理したものを用いた。結果
を第１表に示す。

第１表脂肪酸エステル　ＰＰＡ分解性添加量（ｇ）　　　（対比較対照）　食味比較例１　　
　　　　　　２０　　　　　　　　９７％　　　　　　
　　良好実施例１　　　　　　　　５０　　　　　　　
　　９０％　　　　　　　　良好実施例２　　　　　　
１００　　　　　　　　　８２％　　　　　　　　良好
実施例３　　　　　　１５０　　　　　　　　　７６％
　　　　　　　　良好実施例４　　　　　　　２００　
　　　　　　　　７３　％　　　　　　　　　やや不良
比較例２　　　　　　３００　　　　　　　　７２％　
　　　　　　　不良実施例５〜８および比較例３〜４市販の白米粉１ｋｇに対し、ショ糖ステアリン酸エステ
ル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）１００ｇおよび第２
表に示す割合の水を添加混合して加熱加工食品用材料を
調製した。このようにして得られた加熱加工食品材料を
、十分に混練した後、オーブン中で２５０℃において１
０分間加熱して試料を得た。

得られた試料に対し、実施例１と同様にＰＰＡによる消
化性を調べた。なお、比較対照としては白米粉１ｋｇに
水１００ｇのみを添加し、同様にして加熱処理したもの
を用いた。結果を第２表に示す。

第２表比較例３実施例５実施例６実施例７実施例８比較例４水添加量（ｇ）ＰＰＡ分解性（対比較対照）９９％９２％８８％８５％８０％８０％実施例９市販の強力粉１ｋｇに、グリセリンモノステアリン酸エ
ステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン■製）１００ｇ
、油脂７０ｇ、砂糖７０ｇ、タンパク質３０ｇおよび水
２００ｇを添加して、パンミックスとなる加熱加工食品
用材料を調製した。

このパンミックス２８０ｇにドライイースト３ｇを添加
して市販のパン焼き機にて調理した。このようにして得
られたパンを１０名の協力者に実際に食させ、その風味
・食感をモニターしてもらった。その結果を第３表に示
す。

またさらに、上記で得られたパンを凍結乾燥して食品試
料を得た。この食品試料を０．５ｇとり、水５０ｍ１を
加えて９５℃で３０分間加熱した後、ＰＰＡによる消化
性を調べた。なお、比較対照としては上記組成において
グリセリンステアリン酸エステルの添加をなくし、また
水の添加量を２００ｇとした以外は同様にして調製され
たものを用いた。

比較例５グリセリンモノステアリン酸エステルの添加量を２０ｇ
とする以外は実施例９におけるものと同様の配合により
パンミックスを調製し、さらに同様な方法によりパンを
製造した。

このようにして得られたパンの風味・食感およびＰＰＡ
分解性を実施例９と同様にして調べた。

結果を第３表に示す。

比較例６グリセリンモノステアリン酸エステルの添加量を５００
ｇとする以外は実施例９におけるものと同様の配合によ
りパンミックスを調製し、さらに同様な方法によりパン
を製造した。

結果を第３表に示す。

第３表澱粉質；脂肪酸エステル比　　　　　　　　　　　　　
　ＰＰＡ分解性（装置Ｉ）　　　　　　　風味８　食感
８　（対比較対照）実施例９　　１００：１０　　　　
優　　優　　　７８％比較例５　　１００：２　　　　
良　　優　　　９７％比較例６　　１００：５０　　　
　不良　不良　　７０％＊：風味・食感に関しては、モ
ニター試験においてそれぞれ良好と答えた人が１０人中
５Å以下のものについては「不良」、６〜８人のものは
「良」９Å以上のものは「優」とした。

実施例１０市販の中力粉１ｋｇに、ソルビタンラウリン酸エステル
（エマゾールＬ−１０、花王掃製）１００ｇ１デキスト
リン（パンミックス４、松谷化学製’）５０ｇ、バイタ
ルグルテン（パウダーグルＡ１昭和産業■製）６０ｇお
よび水４００ｇを添加して、石川プレミックスとなる加
熱加工食品用材料を調製した。

このようにして調製したプレミックスを室温（２３±２
６Ｃ）にて−２４時間放置してその保存性を観察したが
、特に変質は見られなかった。

上記時間の経過後に、このプレミックスを混練し、常法
により製麺ロールで複合および圧延し、さらに切り出し
を行ない生麺を得た。

この生１３００ｇを沸騰水中でゆであげたところ、風味
・食感の良好なゆでうどんが得られた。

またさらに、上記で得られたゆでうどんを凍結乾燥して
食品試料を得た。この食品試料を０．５ｇとり、水５０
ｍ１を加えて９５℃で３０分間加熱した後、ＰＰＡによ
る消化性を調べた。なお、比較対照としては上記組成に
おいてソルビタンラウリン酸エステルの添加をなくし、
また水の添加量を４００ｇとした以外は同様にして調製
されたものを用いた。その結果ＰＰＡ分解性は比較対照
の７７％に低下していた。

比較例７水の添加量を６００ｇとする以外は実施例９におけるも
のと同様の配合により石川プレミックスを調製したとこ
ろ、プレミックスはベタつきをお起こしてその後の食品
加工は困難であった。また、このようにして調製したプ
レミックスを実施例９と同様に室温（２３±２℃）にて
２４時間放置したところ、変質して異臭を生じ、保存性
に問題があることが判明した。

実施例１０市販の薄力粉１ｋｇに、ショ糖ステアリン酸エステル（
Ｓ−１５７０、三菱化成■製）５０ｇ、砂糖４０ｇ、卵
白粉末３０ｇ、小麦粉グルテン１０ｇ、食塩７ｇ、膨化
剤７５ｇ、香料５ｇおよび水１５０ｇを添加してよく混
合し、ホットケーキミックスとなる加熱加工食品用材料
を調製した。

該ミックスを十分に混練した後、常法に従って焼成した
ところ風味・食感の良好なホットケーキが得られた。さ
らに数名の協力者に対し、この本発明に係わるホットケ
ーキミックスを用いて作成したホットケーキと、ショ糖
ステアリン酸エステルを配合しない以外は上記と同様の
組成で調製されたホットケーキミックスを用いて作成し
たホットケーキとを、盲検法において食させ、好みの方
を選択してもらったところ、この選択に有意差は認めら
れなかった。

なお、本発明の実施例において用いられたＰＰＡによる
消化性の測定は以下のように行なわれた。

ブタ膵臓α−アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性試料０
．５ｇを取り、これに５０ｍ″Ｍ　リン酸緩衝液（ｐＨ
６，９）４９ｍｌを加え、次いで３７℃に調整した振盪
恒温槽中で３０分間放置した。

ＰＰＡ　（シグマ［ＳＩＧＭＡ］社製）をリン酸緩衝液
にて５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１ｍｌを加え、反
応を開始する。反応開始から０．２０．４０．６０分後
に反応液を０．２ｍｌずツ０．　　ＩＮ　　ＮａＯＨ３
，８ｍｌを分注した試験管に入れ酵素反応を停止した。

ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の定量は、ソモ
ギーネルソン［Ｓｏｍｏｇｉ−Ｎｅｌｓｏｎコ法により
行なった。

（発明の効果）以上述べたように本発明の加熱加工食品用材料は、澱粉
質１００重量部に対し、脂肪酸化合物５〜２０重量部お
よび水５〜４０重量部を配合してなることを特徴とする
ものであり、加熱加工を施した場合に、消化・吸収が緩
やかで、かつ通常の澱粉を用いた場合と同様の味、食感
を有した食品が得られるものとなることから、広範な用
途に用いることができ、特にパン、麺あるいはケーキの
製造に用いられるプレミックスの形態として好適である
。さらに本発明の加熱加工食品用材料において脂肪酸化
合物が脂肪酸エステル、特に炭素数８〜２２の脂肪酸と
、多価アルコールとのエステル化合物であると消化・吸
収速度の遅延化はより優れたものとなり、また澱粉質が
穀物粉または穀粒であると、経済的にもさらに有利なも
のとなり、より広範な用途に安易に用いることができる
ものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）澱粉質１００重量部に対し、脂肪酸化合物５〜２
０重量部および水５〜４０重量部を含んでなる消化吸収
の緩やかな加熱加工食品用材料。
（２）脂肪酸化合物が、脂肪酸エステルである請求項１
に記載の加熱加工食品用材料。
（３）脂肪酸化合物が炭素数８〜２２の脂肪酸と、多価
アルコールとのエステル化合物である請求項１に記載の
加熱加工食品用材料。
（４）澱粉質が穀物粉または穀物粒である請求項１〜３
のいずれかに記載の加熱加工食品用材料。
（５）パン、麺あるいはケーキの製造に用いられるプレ
ミックスである請求項１〜４のいずれかに記載の加熱加
工食品用材料。