JPH0584045A - 抗肥満性乾燥米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】湯戻りが速く、乾燥後のほぐれ性がよく、食
感、食味等の風味も通常の炊飯米に比べほとんど遜色の
ない、しかも生体消化管内における澱粉質の消化吸収を
遅延させた抗肥満性の米飯の製造方法を提供する。 【構成】下記に示す３つの工程からなる抗肥満性乾燥米
の製造方法。 （Ａ）生米を炊飯する工程において、加熱前に生米に対
して０．２〜４．５重量％の脂肪酸化合物を添加する第
一工程、（Ｂ）炊飯して得られた米飯を水洗する第二工
程、（Ｃ）水洗した米飯を凍結乾燥する第三工程。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は抗肥満性乾燥米の製造方
法に関するものである。更に詳しくは、湯戻りが速く、
乾燥後のほぐれ性がよく、食感、食味等の風味も通常の
炊飯米に比べてほとんど遜色のない、抗肥満性乾燥米の
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、通常の乾燥米を製造する方法
としては、α化した米を水分の高い状態にした後乾燥す
るなど種々の方法が知られている（特開昭６１−２０９
５５８号公報、特開昭６１−２４７３４８号公報）。こ
れらの方法で得られた乾燥米は、湯戻りが比較的速く、
乾燥後のほぐれ性や風味もかなり優れたものであるが、
通常の炊飯米と比べるとやはりほぐれ性や風味の点で劣
るものであった。

【０００３】一方、近年、先進社会においては食生活の
豊潤化により、肥満性患者が急増している。米飯を主食
とする我が国においても例外ではなく、糖尿病、動脈硬
化症、心臓病など、肥満と関係の深い病気は増加の一途
をたどっており、大きな社会問題となりつつある。この
ような状況下においてご飯をおいしくしかも肥満を意識
することなく食することができる形態が求められてき
た。

【０００４】肥満の予防および肥満症の治療の手段とし
ては、従来は例えば摂取カロリーを低減させることが考
えられていた。しかしながら、摂取食物量を単に低減さ
せただけでは強い空腹感、飢餓感により長続きしない。
そこで、胃内に風船を留置したり胃容積を狭めるという
恒久的な処置や、食物繊維などの増量剤、増粘剤を摂取
する方法が同時にとられているが、これらの方法は副作
用などの問題があり好ましくないものであった。

【０００５】近年の研究により、消化・吸収の穏やかな
糖質は消化・吸収の速やかなものと比べて肥満につなが
りにくいことが明らかになってきた（ジェンキンスら、
ジアメリカン ジャーナル オブ クリニカル ニュー
トゥリション ３４、１９８１年３月、第３６２〜３６
６頁［Ｊｅｎｋｉｎｓ，Ｄ．Ｊ．Ａ．，ｅｔ ａｌ．，
Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．３４：ＭＡＲＣＨ １
９８１，ｐｐ．３６２−３６６］）。従って、消化・吸
収の穏やかな糖質を含む食品を用いれば、従来のような
低カロリー化によらなくとも、効果的な肥満の防止また
は改善が行われると考えられる。

【０００６】また、このような食品を用いれば、摂取後
の血糖値が急速に上昇することを抑えられる（例えば、
ジェンキンスら、”ザ ディアベティック ダイエッ
ト、ダイエタリィ カルボヒドレート アンド ディフ
ァレンス イン ディゲスティビリティ”、ダイアベト
ロジア ２３、第４７７〜４８４頁、１９８２年［Ｊｅ
ｎｋｉｎｓ，Ｄ．Ｊ．Ａ．，ｅｔ ａｌ．：Ｔｈｅ Ｃ
ｉａｂｅｔｉｃ Ｄｉｅｔ，Ｄｉｅｔａｒｙ Ｃａｒｂ
ｏｈｙｄｒｅｔｅ ａｎｄ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ
ｉｎ Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ．Ｄｉａｂｅｔｌｏ
ｇｉａ，２３：４７７−４８４，（１９８２）］、コリ
アーら、”エフェクト オブ コインゲスッション オ
ブ ファット オン ザ メタボリック レスポンス
ツゥ スローリィ アンド ラッピッドリィ アブソー
ブド カルボヒドレートス”、ダイアベトロジア ２
６、第５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏｌｌｉｅｒ，ｅ
ｔ ａｌ．：Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏ−ｉｎｇｅｓｔ
ｉｏｎ ｏｆ ｆａｔ ｏｎｔｈｅ ｍｅｔａｂｏｌｉ
ｃ ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ ｔｏ ｓｌｏｗｌｙ ａｎｄ
ｒａｐｉｄｌｙ ａｂｓｕｒｂｅｄ ｃａｒｂｏｈｙ
ｄｒａｔｅｓ．Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ，２６：５０
−５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の病態および
栄養の管理が容易になると考えられる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、お
茶漬けや粥状にして湯戻りが速く、乾燥後のほぐれ性が
良く、食感、食味等の風味も通常の炊飯米に比べてほと
んど遜色のない、しかも生体消化管内における澱粉質の
消化吸収を遅延させた抗肥満性の米飯の製造方法を提供
することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的は、下記に示す
３つの工程からなる抗肥満性乾燥米の製造方法により達
成される。

【０００９】（Ａ）生米を炊飯する工程において、加熱
前に生米に対して０．２〜４．５重量％の脂肪酸化合物
を添加する第一工程、（Ｂ）炊飯して得られた米飯を水
洗する第二工程、（Ｃ）水洗した該米飯を乾燥する第三
工程。

【００１０】本発明はまた、前記第一工程における前記
脂肪酸化合物の添加量が生米に対して０．５〜２．０重
量％である抗肥満性乾燥米の製造方法を示すものであ
る。

【００１１】本発明は更に、前記第三工程における乾燥
が凍結乾燥である抗肥満性乾燥米の製造方法を示す。

【００１２】本発明はまた、前記第三工程における凍結
乾燥の初期凍結温度が−１０℃〜−２０℃である抗肥満
性乾燥米の製造方法を示すものである。

【００１３】そして、本発明は、乾燥した米粒に前記脂
肪酸化合物が結合していることを特徴とする抗肥満性乾
燥米を包括する。

【００１４】本発明における生米としては、市販の精白
米または玄米を用いることができる。そして、本発明に
おける生米を炊飯する第一工程とは、通常行われている
炊飯方法に準ずる。即ち、原料米としての精白米または
玄米を水洗し、普通１時間程度、水中に浸漬した後に水
きりして蒸煮、またはそのまま炊飯する工程を指す。こ
の場合、水きり後の蒸煮は、例えば連続式の業務用炊飯
装置のようなものを使用して実施され、水きりせずにそ
のまま炊飯する場合は例えば家庭用の炊飯器やその大型
のものが用いられる。

【００１５】なお、炊飯前に、溶媒抽出処理や脂質分解
酵素処理等によって、原料米にもともと含まれる脂質成
分を除去（脱脂）しておくと、劣化防止及び後述する脂
肪酸化合物との複合体形成促進の観点から好ましい。

【００１６】本発明に用いられる脂肪酸化合物には、遊
離脂肪酸、脂肪酸塩あるいは脂肪酸エステル等が含まれ
る。脂肪酸エステルとしては、カルボキシル基を有する
飽和または不飽和のアルキル化合物とアルコール性水酸
基を有する化合物（アルコール供与体）とがエステル結
合した物質をいう。これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸
としては、例えば、カプリル酸、ペランゴン酸、カプリ
ン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリ
スチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシ
ル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘ
ン酸、ウンデシレン酸、オレイン酸、エライジン酸、セ
トレイン酸、エルカ酸、プラジジン酸、リノール酸、リ
ノレン酸、アラキドン酸等のような炭素数８〜２２のも
のが好ましい。

【００１７】脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸の
ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等が挙げら
れる。

【００１８】また、脂肪酸エステルのアルコール供与体
としては、グリセリン、プロピレングリコールないしポ
リプロピレングリコール類、蔗糖およびマルトース等の
糖類、ソルビット、マンニット、エリトリット、アラビ
ット類の糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。
なお、脂肪酸エステル化合物として具体的なものをいく
つか例示すると、例えば、デカグリセリルモノラウレー
ト、デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリ
ルモノステアレート、デカグリセリルモノステアレー
ト、モノグリセリルモノステアレート、デカグリセリル
ジステアレート、デカグリセリルトリステアレート、デ
カグリセリルモノオレエート、ヘキサグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルペンタオレエート等のグリセ
リン脂肪酸エステル類、蔗糖ステアレート、蔗糖オレエ
ート、蔗糖ラウレート、蔗糖ベヘネート等の蔗糖脂肪酸
エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモ
ノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビ
タン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチン等が挙
げられる。なお、このような脂肪酸エステルのＨＬＢ
（Ｈｙｄｏｒｏｐｈｉｌｉｃ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ
Ｂａｌａｎｃｅ）は、いずれの領域のものを用いてもよ
い。

【００１９】このような脂肪酸化合物は、以下のような
作用効果を発揮する。前記脂肪酸化合物は、米粒の表面
から米粒内へ浸透し、炊飯による加熱によって澱粉質の
アミロース部分と結合して複合体を形成し、これにより
生体消化管内における澱粉質の消化、吸収を遅延させる
効果を発現する。

【００２０】なお、本発明において、「消化、吸収を遅
延させた」澱粉質とは、例えば、アミラーゼによる分解
が、通常の澱粉（未処理澱粉質）に対して９５％以下、
より好ましくは８５％以下に低減化されたものをいう。

【００２１】上記の効果を充分に発現させるためには、
原料澱粉質である生米に対する脂肪酸化合物の添加量
は、０．２〜４．５重量％となるように添加することが
好ましく、より好ましくは０．５〜２．０重量％であ
る。添加量が０．２％未満では、抗肥満効果が充分に発
現せず、また４．５％を越えると呈味性が悪くなってし
まう。

【００２２】なお、脂肪酸化合物の添加方法について
は、例えば、生米を水洗後に水中に浸漬しそのまま炊飯
する場合には、加熱前の適当な時期に水中にそのまま添
加すればよいし、洗米後に水きりして蒸煮するような場
合には、洗米に直接振りかけて均一になるようにかき混
ぜてもよいし、霧状に全体に噴霧する等の方法をとって
もよい。また、脂肪酸化合物がそのままでは水中に均一
に分散しにくかったり霧状に噴霧しにくいような場合に
は、例えば、乳化液状体や造粒体あるいはマイクロカプ
セルのような利用しやすい形態に加工して用いることも
可能である。

【００２３】また、乾燥米に風味や食感の変化を付けた
い場合には、例えば、ゼラチンや寒天のようなゲル化剤
や食用油脂、グルタミン酸ナトリウム等の各種調味料や
香料等を脂肪酸化合物と共に添加することもできる。

【００２４】次に、炊飯して得られた米飯を水洗する第
二工程について説明する。水洗は、湯または水で行い、
例えば、湯または水を蓄えた容器内に炊飯米をいれ軽く
撹拌する方法とか、ざる様の容器に炊飯米を入れた状態
で湯または水を直接シャワーする方法等をとることがで
きる。このように、炊飯後の米飯を水洗することによっ
て、炊飯によって米から一部溶出した澱粉質を除去し、
乾燥米のほぐれ性をよくすることができる。また、米の
澱粉質と結合していない余分な脂肪酸化合物を水洗によ
って除去することにより、乾燥米の呈味性がよくなる。

【００２５】本発明で用いられる第三工程の乾燥処理
は、凍結乾燥、真空乾燥、通気乾燥等乾燥手段として通
常利用されている方法により行われるが、凍結乾燥によ
る処理が最も好ましい。炊飯米を凍結して米粒の内部で
氷を形成させた後乾燥することにより、米粒がポーラス
となり、得られる乾燥米が湯戻りのよいものとなる。

【００２６】水洗後の炊飯米を水きりし、−１０〜−５
０℃程度の温度条件で凍結する。この時、乾燥米の湯戻
りをよくするためには、乾燥米の組織構造をできるだけ
ポーラスにする必要があり、そのためには初期凍結温度
を−１０〜−２０℃にして緩慢な凍結条件で凍結するこ
とが好ましい。また、この条件下で初期凍結を実施する
場合には、１昼夜程度この条件下に放置したあと、−３
０℃以下の条件で完全な凍結状態にして、凍結乾燥器に
て常法により減圧で処理することが好ましい。なお、乾
燥米に調味料等を加えている場合は、添加による凝固点
降下を考慮して、更に低い温度条件で完全凍結すること
が好ましい。

【００２７】そして、本発明の抗肥満性乾燥米は、米の
澱粉質に前記脂肪酸化合物が結合して複合体を形成して
いることを特徴とする。そのため生体消化管内における
消化、吸収が穏やかなものとなり、抗肥満性食品とし
て、あるいは、糖尿病患者用食品として好適に使用され
る。しかも湯戻りが速く、ほぐれ性のよいものであり、
適当な具を加えて粥、お茶漬け、雑炊、リゾット等に加
工しておいしく食することができる。

【００２８】以下、実施例により本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００２９】

【実施例】

［実施例１］＜生米に対し０．５３重量％の脂肪酸化合
物を加えた場合＞ 市販の標準米１５０ｇを水洗後炊飯釜に入れ、別に調整
した脂肪酸化合物を含む調整液１５０ｍｌを加え、さら
に水を加え合計で２４０ｇになるようにした。調整液
は、グリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ：理研
ビタミン（株））７５０ｍｇと蔗糖脂肪酸エステル（リ
ョートーＳ−１５７０：三菱化成（株））３７．５ｍｇ
を水中に加え全体を１５０ｍｌとして６５℃のディスパ
ーザー（ヒスコトロン：（株）日音医理科器械製作所）
にて１５０００ｒｐｍにて１０分間撹拌して調整した。
室温に３０分間浸漬放置後、炊飯器（げんきくん：サン
ヨー（株））にて炊飯した。

【００３０】炊きあがった米飯をボールにとり、６５℃
の湯で一度水洗した後にざるにとり、再びボールにとっ
て１５℃の水で水洗した。その後、水を切るためにざる
にあけて室温で１時間放置した。

【００３１】得られた炊飯米をアルミバットに厚さ１ｃ
ｍ程度に広げて−１５℃の凍結庫にて１昼夜放置して凍
結させ、さらに−４０℃の凍結庫にて半日放置後に凍結
乾燥器（ＦＤ５５０：ＥＹＥＬＡ）にいれて凍結乾燥処
理した。乾燥中の圧力は０．５Ｔｏｒｒ以下に保った。
最終乾燥品温は約５０℃であった。

【００３２】得られた乾燥米は、ほぐれ性がよく、その
まま具とお湯をかけてお茶漬けとして食したところ、湯
戻りもよく、良好な食感、食味を呈するものであった。

【００３３】さらに、得られた乾燥米を粉砕処理して、
以下に示すような方法に従い、豚すい臓アミラーゼ（Ｐ
ＰＡ）による消化性を調べた。なお、比較対象として
は、脂肪酸化合物を添加しない以外は上記と同様にして
得られたものを用いた。その結果、本乾燥米のＰＰＡ消
化性は、比較対象の８４％に低下しており、消化、吸収
の遅延化が期待できるものであった。

【００３４】＜ＰＰＡ消化性の測定＞得られた乾燥米を
平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、得られた粉砕物
を０．５ｇとり、これに５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ
６．９）４９ｍｌを加え、次いで３７℃の震盪恒温槽中
で３０分間放置した。ＰＰＡ（シグマ社製）をリン酸緩
衝液５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１ｍｌを加え、反
応を開始した。反応開始から０、２０、４０、６０分後
に反応液を０．２ｍｌずつ各２本、０．１Ｎ ＮａＯＨ
３．８ｍｌを分注した試験管に入れ、酵素反応を停止し
た。

【００３５】ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の
定量は、ソモギーネルソン法により行った。

【００３６】［実施例２］＜生米に対し１．０％の脂肪
酸化合物を加えた場合＞ 市販の標準米１５０ｇを水洗後炊飯釜に入れ、別に調整
した脂肪酸化合物を含む調整液１５０ｍｌを加え、さら
に水を加え合計で２４０ｇになるようにした。調整液
は、グリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＯ：理研
ビタミン（株））１．５ｇと蔗糖脂肪酸エステル（リョ
ートーＳ−１６７０：三菱化成（株））３０ｍｇとゼラ
チン（Ｆ−２１９８：宮城化学工業（株））７５０ｍｇ
を水中に加え全体を１５０ｍｌとして６５℃でディスパ
ーザー（ヒスコトロン：（株）日音医理科器械製作所）
にて１５０００ｒｐｍ、１０分間撹拌して調整した。室
温に３０分間浸漬放置後、炊飯器（げんきくん：サンヨ
ー（株））にて炊飯した。

【００３７】炊きあがった米飯をボールにとり、６５℃
の湯で一度水洗した後にざるにとり、再びボールにとっ
て１５℃の水で水洗した。その後、水を切るためにざる
にあけて室温で１時間放置した。

【００３８】得られた炊飯米をアルミバットに厚さ１ｃ
ｍ程度に広げて−２０℃の凍結庫にて１昼夜放置して凍
結させ、さらに−４０℃の凍結庫にて半日放置後に凍結
乾燥器（ＦＤ５５０：ＥＹＥＬＡ）にいれて凍結乾燥処
理した。乾燥中の圧力は０．５Ｔｏｒｒ以下に保った。
最終乾燥品温は約５０℃であった。

【００３９】得られた乾燥米は、ほぐれ性がよく、その
まま具とお湯をかけてお茶漬けとして食したところ、湯
戻りもよく、良好な食感、食味を呈するものであった。

【００４０】さらに、得られた乾燥米を粉砕処理して、
実施例１と同様にして、豚すい臓アミラーゼ（ＰＰＡ）
による消化性を調べた。なお、比較対象としては、脂肪
酸化合物を添加しない以外は上記と同様にして得られた
ものを用いた。その結果、本乾燥米のＰＰＡ消化性は、
比較対象の８２％に低下しており、消化、吸収の遅延化
が期待できるものであった。

【００４１】［実施例３］＜生米に対し４．２８％の脂
肪酸化合物を加えた場合＞ 市販の標準米１５０ｇを水洗後炊飯釜に入れ、別に調整
した脂肪酸化合物を含む調整液１５０ｍｌを加え、さら
に水を加え合計で２４０ｇになるようにした。調整液
は、グリセリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ：理研
ビタミン（株））６．０ｇと蔗糖脂肪酸エステル（リョ
ートーＳ−１５７０：三菱化成（株））４２０ｍｇを水
中に加え全体を１５０ｍｌとして６５℃でディスパーザ
ー（ヒスコトロン：（株）日音医理科器械製作所）にて
１５０００ｒｐｍにて１０分間撹拌して調整した。室温
に３０分間浸漬放置後、炊飯器（げんきくん：サンヨー
（株））にて炊飯した。

【００４２】炊きあがった米飯をボールにとり、６５℃
の湯で一度水洗した後にざるにとり、再びボールにとっ
て１５℃の水で水洗した。その後、水を切るためにざる
にあけて室温で１時間放置した。

【００４３】得られた炊飯米をアルミバットに厚さ１ｃ
ｍ程度に広げて−３５℃の凍結庫にて１昼夜放置して凍
結させ、さらに−５０℃の凍結庫にて半日放置後に凍結
乾燥器（ＦＤ５５０：ＥＹＥＬＡ）にいれて凍結乾燥処
理した。乾燥中の圧力は０．５Ｔｏｒｒ以下に保った。
最終乾燥品温は約５０℃であった。

【００４４】得られた乾燥米は、ほぐれ性がよく、その
まま具とお湯をかけてお茶漬けとして食したところ、湯
戻りもよく、食感は実施例１、２の乾燥米に比べやや固
めであるが、良好な食味を呈するものであった。

【００４５】さらに、得られた乾燥米を粉砕処理して、
以下に示すような方法に従い、豚すい臓アミラーゼ（Ｐ
ＰＡ）による消化性を調べた。なお、比較対象として
は、脂肪酸化合物を添加しない以外は上記と同様にして
得られたものを用いた。その結果、本乾燥米のＰＰＡ消
化性は、比較対象の７９％に低下しており、消化、吸収
の遅延化が期待できるものであった。

【００４６】

【発明の効果】本発明の製造方法によって得られた乾燥
米は、湯戻りが速く、良好な食感、食味を呈するもので
あり、おいしく食することができる。

【００４７】また、米の澱粉質に脂肪酸化合物が結合し
て複合体を形成しているため、本発明の乾燥米は生体消
化管内における消化、吸収が穏やかなものであり、嗜好
性の良好な抗肥満性食品として、あるいは糖尿病患者用
食品として好適に利用できる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】下記に示す３つの工程からなる抗肥満性乾
   燥米の製造方法。 （Ａ）生米を炊飯する工程において、加熱前に生米に対
   して０．２〜４．５重量％の脂肪酸化合物を添加する第
   一工程、 （Ｂ）炊飯して得られた米飯を水洗する第二工程、 （Ｃ）水洗した米飯を乾燥する第三工程。
2. 【請求項２】前記第一工程において、前記脂肪酸化合物
   の添加量が生米に対して０．５〜２．０重量％である請
   求項１記載の抗肥満性乾燥米の製造方法。
3. 【請求項３】前記第三工程における乾燥が凍結乾燥であ
   る請求項１又は２に記載の抗肥満性乾燥米の製造方法。
4. 【請求項４】前記第三工程における凍結乾燥の、初期凍
   結温度が−１０℃〜−２０℃である請求項１〜３のいず
   れかに記載の抗肥満性乾燥米の製造方法。
5. 【請求項５】乾燥した米粒の澱粉質に前記脂肪酸化合物
   が結合していることを特徴とする抗肥満性乾燥米。
6. 【請求項６】請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法
   によって、乾燥した米粒の澱粉質に前記脂肪酸化合物が
   結合していることを特徴とする抗肥満性乾燥米。