JPWO2006028149A1 - 米飯用水中油型乳化組成物及びそれを用いた米飯 - Google Patents

Abstract

米飯類の炊飯時の作業性の低下を防ぎ、かつ食感がふっくらした品質の良好な米飯で、保存中の水分移行による乾きやべちゃつきを起こさない米飯を得るための米飯用添加剤を得ることを課題とした。大豆由来の水溶性多糖類を水中油型の乳化組成物として用いることで上記課題が解決される。なかでも一定以上の乳化能を有する水溶性大豆多糖類を用いると効果が高く、さらにこの乳化能の高い多糖類と乳化能は弱くとも一定の粘度を有する多糖類とを併用した乳化組成物で顕著な効果が得られた。

Description

本発明は米飯用の添加剤となる乳化組成物すなわち、米飯類の炊飯時の作業性改善や米飯の品質を向上させる添加剤としての乳化組成物についてであり、詳しくは大豆由来の水溶性多糖類を水中油型乳化組成物として使用する米飯用添加剤に関するものであり、またその乳化組成物が添加され、改良された品質の米飯類に関する。

近年、外食・中食産業がますます盛んになり、中でもコンビニエンスストア等の弁当・おにぎりなどの米飯加工食品の流通量も増大している。こうした米飯加工食品は米飯を大量炊飯したものを適宜加工し、流通を経由して店頭で販売されるが、その過程において作業性や品質に関する種々の問題が生じていた。例えば、米飯粒の付着により米飯塊が生じたり、炊飯釜からの米飯の釜離れが悪く作業性や生産性を落とすことがあり、また製造から消費者の喫食までに、経時的に米飯が硬くなったり食感がぱさつく等の品質劣化も起こる。さらに炊飯後、暖かいままでの米飯コンテナでの保存中に、水蒸気蒸発による表面の部分的な乾きや、逆に蒸発した水蒸気の結露水が降ることによるフヤケ、それに加工米飯での具材と米飯との間の水分移行による品質劣化などの問題もある。

これに対し従来より炊飯時に所謂炊飯油を添加することが行われ、釜離れの改善や、飯粒のほぐれの改善効果を得ていた。しかし、油を添加するだけでは米飯に均一に分散されないため、むらが生じてしまうことが見られた。このため油を分散させるために乳化剤やレシチンを添加する方法がいくつか提案されているが（特許文献１〜３）、分散性が不十分であったり、却って油っぽさが増したり風味が悪くなったりする等の問題があり未だ更なる改良が期待されていた。

また大豆由来の水溶性多糖類を炊飯時に添加することで、米飯のほぐれ性を改良し、同時に米飯の保存時における食感の劣化を抑制する方法（特許文献４）も開示されている。この方法によれば油脂類を併用せずとも、釜離れやほぐれ性がある程度改善され、同時に澱粉の老化抑制効果も得られるが、水溶性多糖類のみを単に添加する方法では、炊飯後、消費者の喫食までに流通での時間経過を経ると、炊き立てのような粒感のあるふっくらした食感は維持され難く、改善の余地があった。さらに、米飯の水分移行による乾きやフヤケの現象への対策も必要で、これらの問題の全てを高度に解決できるような方法として満足なものは未だ知られていない。

特開平１１−１５５４８４号公報 特開２００２−１５３２０９号公報 特開２００３−３３９３１７号公報 特開２００１−３１４１６１号公報

本発明は米飯類の炊飯時のホグレ、釜離れという作業性の問題の改善効果を有し、同時にふっくらとした食感や、炊飯後の米飯の保存おける水分移行による、ふやけや乾きといった品質劣化を抑制し良好な品質の米飯類を得ることであり、それを可能とする米飯用の添加剤を得ることでもある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、大豆由来の水溶性多糖類を水中油型の乳化組成物として添加すると優れた効果が得られること、さらに一定以上の乳化能を有する多糖類を用いた場合、特に優れた効果があることを見つけ、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は大豆由来の水溶性多糖類を使用して得られる米飯用水中油型乳化組成物であり、乳化能の高い前記の大豆由来の水溶性多糖類を用いる米飯用水中油型乳化組成物であり、さらに前記乳化能を有する大豆由来の水溶性多糖類と、前記ほどの乳化能は有しないが、１０％水溶液の粘度が３０ｍPa・ｓ以上である大豆由来の水溶性多糖類とを用いる米飯用添加剤である。本発明はさらには、前記の乳化組成物を有効成分とする米飯の食感改良剤であり、また前記の乳化組成物を有効成分とする米飯の水分移行抑制剤である。また一方で本発明は、前記の乳化組成物が添加された米飯類でもある。

本発明による乳化組成物を、工業的規模での米飯製品の製造において、米飯の炊飯時に添加することにより、炊飯時の米飯粒の結着や米飯の釜離れが悪いことによる作業性の低下や、炊飯後の米飯の老化や水分移行による品質の劣化が抑制され、ふっくらとおいしい米飯製品が得られる。

本発明の大豆由来の水溶性多糖類（以下、水溶性大豆多糖類）は、大豆または大豆処理物から加熱抽出を行う事により得られるが、抽出条件の違いによってはある程度、物性・機能の異なるものが得られる。

水溶性大豆多糖類は、大豆または大豆処理物を酸性もしくはアルカリ性の条件下、好ましくは大豆たん白の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100 ℃以上130 ℃以下にて加熱を行い、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、得ることができる。また、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等により酵素処理での分解抽出をしても良い。

乳化力の高い水溶性大豆多糖類は、大豆または大豆処理物から大豆たん白の等電点より低いｐＨで、好ましくは pH 2.4 〜 4.0、さらに好ましくは pH 3.0 〜 3.5の酸性 pH で、100℃を超える温度にて加熱抽出を行う事により得られる。乳化能の高い水溶性大豆多糖類は、炊飯油成分との乳化物を安定化し特に米飯のホグレ・釜離れ、およびふっくらとした食感の米飯を得ることに効果が強い。なお、ここで乳化能が高いという内容は、多糖類に対し重量比で５倍量以上の油分を含む組成物が、安定な乳化物を形成させる乳化能を表している。ただ、多糖類に対し５倍量以上の油分を含む組成物の意味合いは、多糖類の使用領域が常に多糖類に対し５倍量以上の油分での乳化組成物として用いるということではなく、多糖類の乳化力の評価系として本ポイントのような高油分系で判断しているということである。乳化力について、油分が少ない系で得られる乳化物の粒子径で評価することが一般的であるが、この評価法では乳化力の差異が分り難い場合があり、高油分系の方が能力比較での差異が際立つことで評価系として用いたものである。

ここに安定な乳化物を形成する乳化能という場合の「安定な乳化物」とは、乳化物の乳化粒子径が５μ以下であり、この乳化物を５℃で１ヶ月保存した後でも乳化が安定に維持されているものをいう。

また水溶性大豆多糖類の粘度は保水性に関与するものであり、ある程度以上の粘度を有することが保水性機能の充実に必要となる。好ましくは粘度が１０％溶液で３０ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有するものが用いられる。粘度が低すぎると、保水性向上の効果が充分でないことがある。ただし粘度が高過ぎると作業上扱い難くなり、より好ましくは３０から３００ｍＰ・ｓの粘度のものが用いられる。

１０％溶液の粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上の多糖類は既述の〔００１０〕や〔００１１〕記載の方法でも得られるが、もし前記の方法で得たものの粘度が１０％で３０ｍＰａ・ｓに満たない場合は活性炭処理或いはエタノール溶液での沈澱処理などにより低分子画分を除くことにより所望の粘度範囲の多糖類を得ることも可能である。

使用する水溶性大豆多糖類はこれを添加した水中油型乳化組成物として用いる限り、特に製造条件を限定せずとも、通常の方法で得られる物で、基本的に効果があるが、好ましくは、大豆たん白の等電点より低いｐＨで抽出された、乳化力が強く、多糖類に対し重量比で５倍量以上の油分を含む組成物が、安定な乳化物を形成する乳化能を有するものを用いると、ホグレ、釜離れ、食感の改良効果が高くなる。また、さらに好ましくは前記の乳化力が強い多糖類と、乳化力は前記ほど強くないが１０％溶液の粘度で３０ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有するものとを用いると保水効果がさらに改善され米飯の品質改善の効果がより強くなる。この場合両多糖類の併用割合は、特に限定はないが、通常１：９〜９：１であれば問題なく使用される。

水中油型乳化組成物の油相を構成する油脂としては、特に種類を限定するものではなく、例えば大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、米油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、落花生油、カカオバター、乳脂肪、牛脂、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれらの硬化、エステル交換、分別等の処理を施して得られる加工油脂等があげられる。中でも、米油を含む油脂は米飯の風味を良好にし、酸化安定性にも優れていて好ましい。

油相の量は特に制限されるものではなく、使用目的によって油の量を調節が可能であるが、水中油型乳化組成物中に重量で50％以下、好ましくは40％以下で使用するのよい。50％より多いと粘度が上昇し作業性が損なわれることがある。

本発明における乳化組成物は、水溶性大豆多糖類単独使用でも容易に乳化可能であり、乳化剤を併用しない場合、安全面や風味の点で優れたものが調整可能である。しかし、本発明は乳化剤の併用を妨げるものではない。必要に応じ乳化剤として、レシチン、酵素処理レシチン、脂肪酸とグリセリンのエステル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）のうち１種又は２種以上組み合わせたものを併用することができる。

水溶性大豆多糖類の水中油型乳化組成物中の含量は特に限定されるものではないが、水中油型乳化組成物中に0.02〜30重量％、好ましくは0.05〜20重量％が好適である。使用量が少なすぎると乳化状態が不安定となり、多すぎると粘度が上がり作業性が損なわれることもある。

水中油型乳化組成物の粒子径のメジアン径は、好ましくは0.5〜30μm、より好ましくは１〜20μmであることが望ましく、この範囲であれば油っこさも感じにくく保存安定性も良い。大きすぎると保存安定性を損なうことがある。

また、水相には水溶性大豆多糖類の他に水飴等のいわゆる糖類やグリセリン、エリスリトール、Ｄ−ソルビトール、プロピレングリコールなどの多価アルコール類を加えることで、米飯の老化抑制効果が向上する場合がある。
上記成分のみによっても充分な効果が得られるが、場合によってはリボース、アラビノース、キシロース、グルコース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ショ糖、マルトース、ラクトース、トレハロース、ラフィノース、スタキオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクトスクロース、イソマルトオリゴ糖、澱粉分解物、グアーガム分解物、セルロース加水分解物等の少糖類、ペクチン、アラビアム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストギーンガム、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、セルロース、澱粉、加工澱粉などの多糖類も用いることができる。また、エタノール、グリセリン、エチレングリコール、プロピレングリコールなどのアルコール類等を併用する事もできる。さらに、保存性を高める為に乳酸、酢酸などの有機酸ならびに有機酸塩類を加える事もできる。

本発明の水中油型乳化組成物は従来公知の方法で製造することができる。すなわち、上記油溶性物質を含む油相と水溶性物質を含む水相とを通常の均質化装置、例えばコロイドミル、高圧ホモジナイザーなどを用いて調製される。

水中油型乳化組成物の添加量は、特に限定されるものではないが炊飯前の生米に対し0.01％〜10％、好ましくは0.05％〜5％の範囲で使用するのがよい。

なお本発明の米飯用水中油型乳化組成物は、保存安定性に優れ、例えば常温では６ヶ月程度の保存が可能である。特にpH 3.0 〜 3.5で抽出される水溶性大豆多糖類を含むものは、保存安定性が優れている。

水中油型乳化組成物を添加する時期については特に制限はなく、炊飯前に添加しても良く、炊飯後の米飯に併せても良い。ただ、米飯の食感改良や保存性改良には炊飯前に添加する方が効率が良い。

以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部および％は何れも重量基準を意味する。

＜製造例１＞水溶性大豆多糖類の調製(1)
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍量の水を加え、塩酸にてpHを3.0に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリーの pH は2.98であった。回収したスラリーのpH を5.0に調整した後に遠心分離し（10000 G ×30分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗した上で、再度遠心分離し、この上澄を先の上澄と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行ない、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類Ａを得た。

＜製造例２＞水溶性大豆多糖類の調製(2)
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後、遠心分離（10000G×30分） を行ない上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部に等重量の水を加えて再度、遠心分離を行ない、上澄を先の上澄と混合して活性炭カラムを通液し、精製処理を行った後に乾燥して水溶性大豆多糖類Ｂを得た。

＜参考試験＞水溶性多糖類の物性（１） 粘度
製造例１および２で得られた水溶性大豆多糖類の10%水溶液の粘度は以下の通り。
水溶性大豆多糖類Ａ：8ｍＰａ・ｓ。 水溶性大豆多糖類Ｂ：７２ｍＰａ・ｓ

＜参考試験＞水溶性多糖類の物性（２） 乳化力
表１の配合についてそれぞれに、水相を調製し、これに油相を加え、試験管ミキサーで10秒攪拌。その後氷冷しながら1分間超音波発生装置（5281型振動子：海上電機）により（30秒×2）超音波乳化し、さらに30秒乳化後試験管ミキサーで10秒攪拌を行い、乳化粒子径を測定及び乳化状態を観察する。結果は表2に示す。（使用粒度分布計：島津製作所製SALD）

（表１）乳化物調製

（表２） 乳化力テストの結果

＜乳化物の保存テスト＞
上記乳化物を1ヶ月冷蔵庫で保存した後状態を観察したところ、水溶性多糖類Ａでの乳化物はいずれも安定な乳化状態を維持していたが、水溶性多糖類Ｂでの油分２５％系での乳化物は油分の分離を生じていた。

以上の通り、水溶性多糖類Ａでは高油分系でも安定な乳化物が得られるが、水溶性多糖類Ｂでは油分が２６．7倍の系ではきれいな乳化物は得られないし、油分６．７倍の系では一旦乳化物は得られるが、保存安定性が不充分なものしか得られない。

＜実施例１＞米飯用水中油型乳化組成物の調製（１）
５４部の水に製造例1で得られた3部の水溶性多糖類Ａを配合して60℃まで加温して溶解した。溶解後ｐＨ調整剤として1部の乳酸と2部の乳酸Naを加えた。次に２０部のナタネ油及び２０部の米油を６０℃に維持しつつ少しずつ加え、混合しホモミキサー（特殊機化株式会社製；TKミキサー）で8000回転、30分予備乳化した後高圧ホモゲナイザーで５０kg/cm2にて均質化して乳化組成物Ｃを得た。

＜実施例２＞米飯用水中油型乳化組成物の調製（2）
４９部の水に製造例1で得られた3部の水溶性多糖類Ａ及び製造2で得られた５部の水溶性大豆多糖類Ｂを配合して６０℃まで加温して溶解した。溶解後ｐＨ調整剤として1部の乳酸と2部の乳酸Naを加えた。次に２０部のナタネ油及び２０部の米油を６０℃に維持しつつ少しずつ加え、混合しホモミキサー（特殊機化株式会社製；TKミキサー）で8000回転、30分予備乳化した後高圧ホモゲナイザーで５０kg/cm2にて均質化して乳化組成物Dを得た。

＜実施例３＞米飯用水中油型乳化組成物の調製（3）
４４部の水に、製造例１で得られた3部の水溶性多糖類Ａ及び製造2で得られた５部の水溶性大豆多糖類Ｂ、更に5部のエリスリトールを配合して６０℃まで加温して溶解した。次に２０部のナタネ油及び２０部の米油を６０℃に維持しつつ少しずつ加え、混合しホモミキサー（特殊機化株式会社製；TKミキサー）で8000回転、30分予備乳化した後高圧ホモゲナイザーで５０kg/cm2にて均質化して乳化組成物Eを得た。

＜比較例１＞米飯用水中油型乳化組成物の調製（4）
５６部の水に0.3部のレシチン及び0.7部のグリセリン脂肪酸エステルを配合して６０℃まで加温して溶解した。溶解後調整剤として1部の乳酸と2部の乳酸Naを加えた。次に２０部のナタネ油及び２０部の米油を６０℃に維持しつつ少しずつ加え、混合しホモミキサー（特殊機化株式会社製；TKミキサー）で8000回転、30分予備乳化した後、高圧ホモゲナイザーで５０kg/cm2にて均質化して乳化組成物Fを得た。

以下に示す方法でご飯を炊き、釜離れの状態を観察し、また炊飯後荒熱をとった飯１００gをラップ包み２０℃の恒温器で２４時間保存した飯のほぐれ性、味、ふっくら感（老化抑制効果）を官能評価した。更にほぐれ性、ふっくら感はテンシプレッサーを用いて物性測定を行なった。

＜実施例４＞炊飯テスト（１）
生米５００ｇを水に1時間浸漬し、水切り１５分後に秤量したところ６３０ｇになっていた。この浸漬米に、さらに５７０ｇ加水し、加水量が生米に対して1.4倍となるようにした。さらに上記の米飯用水中油型乳化組成物Ｃを１５ｇ添加して、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製）を用いて炊飯した。

＜実施例５＞炊飯テスト（２）
米飯用水中油型乳化組成物として、乳化組成物Ｄを使用した以外は前記炊飯テスト（１）と同様にして炊飯した。

＜実施例６＞炊飯テスト（３）
米飯用水中油型乳化組成物として、乳化組成物Ｅを使用した以外は前記炊飯テスト（１）と同様にして炊飯した。

＜対照区１＞ 炊飯テスト（４）：コントロール
生米５００ｇを1時間浸漬し、水切り１５分後に加水量が生米に対して1.4倍となるようにし、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製）を用いて炊飯した。

＜比較例２＞ 炊飯テスト（５）
生米５００ｇを1時間浸漬し、水切り１５分後に加水量が生米に対して1.4倍となるように加水し、製造例２で得られた水溶性大豆多糖類Ｂを1.5g添加して、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製）を用いて炊飯した。

＜比較例３＞ 炊飯テスト（６）
生米５００ｇを1時間浸漬し、水切り１５分後に加水量が生米に対して1.4倍となるように加水し、また上記の比較例１で得られた米飯用水中油型乳化組成物Fを１５ｇ添加して、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製）を用いて炊飯した。

＜比較例４＞ 炊飯テスト（７）
生米５００ｇを1時間浸漬し、水切り１５分後に加水量が生米に対して1.4倍となるように加水し炊飯油として市販のサラダ油を６g添加して、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製）を用いて炊飯した。

（表３） 官能評価結果

米飯の評価：（ほぐれ性の評価）テンシプレッサー分析値
テンシプレッサー（有限会社タケトモ電機製：My Boy SYSTEM）の、低圧縮（米粒高の30％圧縮）と高圧縮（米粒高の９0％圧縮）を連続させた２バイト法で米飯粒の圧縮を行い、低圧縮引き上げ時の付着面積であるＡ３の値を米飯のほぐれ性の指標とした。測定は1粒ずつ行い、１０粒の平均値を測定値とした。Ａ３値が低い程、米粒表面のべたつきが少なく、ほぐれ性が良いことを示す。

（ふっくら感の評価）
テンシプレッサーによる多重積算バイト測定法で評価した。米粒を0.2mm毎に2回ずつ押込み、15回目と１6回目（1.6mm押し込んだ状態）の米粒がプランジャーを押し返した応力の比から回復率を求め、「ふっくら感」の指標とした。この回復率の値が高い程ふっくら感があることを示している。
回復率％＝（16回目の応力）/ （15回目の応力）×１００

（米飯評価）
ほぐれ性を示すＡ３の値及び、ふっくら感を示す回復率（％）を以下の表４に示す。対照区、比較例に比べ、実施例１〜３の結果がホグレ性もふっくら感も優れていることが分かる。

（表４） ２４時間後のほぐれ性及びふっくら感

＜実施例７＞米飯用水中油型乳化組成物の調製（５）
６５部の水に製造例1で得られた２部の水溶性多糖類A及び製造例2で得られた１０部の水溶性大豆多糖類Bを配合して６０℃まで加温して溶解した。溶解後調整剤として1部の乳酸と2部の乳酸Naを加えた。次に１０部のナタネ油及び１０部の米油を６０℃に維持しつつ少しずつ加え、混合しホモミキサー（特殊機化株式会社製；TKミキサー）で8000回転、30分予備乳化した後高圧ホモゲナイザーで５０kg/cm2均質化して乳化組成物Gを得た。

以下に示す方法で炊飯したご飯を軽くほぐし、全量を米飯シート（株式会社ともえ製ライスガード400×330×500mm）で包み、米飯コンテナ内で３時間保存した場合に（75℃以上に温度を維持）、水蒸気やその結露による飯のふやけの状態を経時的に評価した。結果を表５に示すが、本発明の乳化組成物を添加して例では経時的な水分の移行が防止されており、ご飯が良好な状態で保温保存できていた。

＜実施例８＞炊飯テスト（８）
生米４０００ｇを水に１時間浸漬後に１５分間水切りを行い、浸漬米５０００ｇを得た。この浸漬米に水を５０００ｇ加えて、さらに上記実施例７で得られた米飯用水中油型乳化組成物Gを１００ｇ添加し、これを業務用炊飯器（象印マホービン製）で炊飯した。

＜対照区２＞ 炊飯テスト（９）
実施例７で得られた米飯用水中油型乳化組成物を添加しない他は実施例８と同様にして炊飯した。

＜比較例５＞
実施例７で得られた乳化組成物の代りに、炊飯油（市販のサラダ油）を20ｇ添加すること以外は、前記炊飯テスト（８）と同様にして炊飯した。

（表５）（米飯の評価結果）
米飯コンテナーで保存後（７５℃）の米飯の状態ならびにコンテナ底部のご飯水分測定値（ご飯は底部３箇所よりサンプリングして平均値を測定値とした）

以下に示す方法で作ったいなり寿司の24時間経過後での具材から染み出た水分による米飯のふやけを目視および官能評価で確認した。

＜実施例９＞
細かく切ったゴボウ40g、レンコン20g、にんじん30g、水煮たけのこ50gを熱したサラダ油30gで炒めた後酒15ｇ、砂糖15ｇ、みりん15ｇ、しょうゆ15ｇの合わせだしに加え汁気がなくなるまで煮た上で、それを冷ました。（いなり寿司具）鍋にだし300ｇ、酒60g、みりん15g、砂糖60g、しょうゆ45g煮汁に湯通しした油あげを入れ汁がなくなるまで煮て冷ました（煮だし油揚げ）。

生米320ｇを1時間浸漬後に320ｇ加水し、前記の米飯用水中油型乳化組成物（G５）を6.4ｇ添加して、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製）を用いて炊飯した。炊き上がった飯を寿司桶に移し70gの寿司酢を入れ切るように混ぜ合わせた。人肌まで冷ました飯を、上記の寿司具を混ぜ軽く汁気を絞った上記の油揚げで包み込み形を整えた。

＜対照区３＞
米飯用水中油型乳化組成物（G）を加えない他は実施例９と同様にしていなり寿司をつくった。

＜比較例６＞
米飯用水中油型乳化組成物（G）に変えて市販のサラダ油1.3ｇを加えてご飯を炊いた以外は実施例９と同様にしていなり寿司をつくった。

上記の米飯を外観と官能（食した場合の食感）で評価した。結果を表6に示す。

（表６） 24時間保存後の具材からの水分移行結果

＜実施例１０＞
骨を取り除いた鶏肉を２センチ角に切り、予め塩コショウしておいた。玉ねぎは、ブランチングとして予め電子レンジで加熱しておき、１センチ角に切った。ピーマンはさっと茹で、同じ大きさに切った。鶏肉を強火で炒め、白ワインを少々ふりいれた。バターを加え、玉ねぎ、ピーマンをかるくいため、そこへ実施例６と同様にして炊飯したご飯を加え、デミグラスソース、ブイヨンを加えて、水分がなくなるまで炒めた。

出来上がった鶏肉ピラフの荒熱をとって容器に充填し、−２０℃以下まで急速凍結して冷凍保存した。冷凍保存１ヵ月後に必要量（５００ｇ）を取り出し、かるくほぐした後に皿に平らに盛り付け、ラップを軽くかけて電子レンジで５００W、８分間加熱した。こうして出来上がったピラフは、ほぐれやすく、均一に短時間で加熱でき、美味しいものであった。また、調理後冷めても、べたつき、ご飯粒の硬化が少なく、美味しく食することができた。さらに、冷凍品をとり出す際もばらけ易く、必要量を取り出し易かった。

Claims (6)

1. 大豆由来の水溶性多糖類を使用して得られる米飯用水中油型乳化組成物。
2. 乳化能の高い大豆由来の水溶性多糖類用いる請求項１記載の米飯用水中油型乳化組成物。
3. 乳化能の高い大豆由来の水溶性多糖類と、乳化能は通常であるが、１０％水溶液の粘度が３０ｍPa・ｓ以上である大豆由来の水溶性多糖類とを用いる請求項１に記載の米飯用水中油型乳化組成物。
4. 請求項１の乳化組成物を有効成分とする米飯の食感改良剤。
5. 請求項１の乳化組成物を有効成分とする米飯の水分移行抑制剤。
6. 請求項１の乳化組成物が添加された米飯類。