JP2004065216A - 米飯類，麺類の改良剤および米飯類、麺類 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯ないし蒸煮した米飯類の飯粒同士の付着や茹麺ないし蒸麺の麺線同士の付着を防ぎ、さらに米飯に好ましい食感を与え、茹麺や蒸麺の茹伸びを抑えて麺特有の歯ごたえある食感を保持する。
【解決手段】ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルをそのままないし水や油脂に溶解あるいは乳化して添加する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米飯類や麺類の改良剤およびこの改良剤を添加した米飯類や麺類に関する。さらに詳しくは、米飯類や麺類の付着を防ぎ、合わせて食感を改良する改良剤であり、これを添加した米飯類、麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
炊飯ないし蒸煮された米飯類、あるいは更に調味加工された米飯類を機械によりにぎり飯にする際、米粒が機械に付着するのを防ぐため、また冷凍米飯においては、計量の容易性や凍結および解凍時での熱効率の良さを得るため、米飯類には飯粒の付着防止剤として、油脂または乳化油脂が添加されている。
【０００３】
一方、茹うどん、茹そば、茹中華麺（例えば冷やし中華）、蒸中華麺（例えば焼きそば）は、茹で、蒸しなどの加熱後時間が経過すると、麺線同士が互いに付着して、その後の作業性を悪くしたり、喫食時に不快な思いを与えるので、麺線の付着防止剤として、油脂や乳化油脂を製麺時に練り込んだり、茹で、蒸し後にスプレーしている。
【０００４】
乳化油脂としては、特開２０００−９３０９８、特開２０００−２４５３６７には、ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステル、食用油脂を必須成分とするＯ／Ｗの乳化油脂を添加することにより米飯のほぐれ性を改良することが開示されている。
【０００５】
茹麺の付着防止剤としては、特開平５−３２５７５６に，食用油脂、ＨＬＢ１２〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、水などからなる水中油型乳化物が開示されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、付着防止剤として油脂を米飯類や麺類に使用した場合、喫食時に油脂臭や油脂特有の食味を与えたり，米飯類や麺類が本来持つ匂いや味を損なわせたりすることが指摘されている。
【０００７】
さらに、乳化油脂を使用した場合、従来は炊飯、蒸し、茹でなどの加熱工程中に乳化が破壊されて分離した油脂や乳化剤が米飯に好ましくない臭いや味を与えると言う欠点が指摘されている。
特にショ糖脂肪酸エステルは、食塩や酸、アルカリの存在時の加熱において乳化力が減少し分離しやすくなるので、調味料の入ったかやく飯やアルカリ性の中華麺の場合は好ましくない。
また、レシチンは加熱により分解して異臭を発生しやすく、米飯や茹麺に異味・異臭を与えやすいと言う難点があった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者らは、油脂を使用しないでも米飯粒や茹麺の付着を防ぐ添加剤および食塩や酸、アルカリが存在しても炊飯、蒸煮、茹でなどの加熱処理により分離しない乳化物を鋭意研究の結果、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、添加剤としてステアロイル乳酸ナトリウム（以下ＳＳＬと略称する）および／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステル（以下ポリソルベートと略称する）を加えることにより、普通の米飯や茹うどん、茹そばは勿論、味付けご飯や中華麺の場合でも飯粒や麺線同士の付着を抑えることを見いだした。
【００１０】
ＳＳＬはステアリン酸と乳酸を反応させ、ナトリウム塩にした乳化剤で、パンケーキやワッフルの生地改良剤、アイシング、トッピング、フィリングの乳化剤、飲用コーヒー用のクリーム代替品としての食用油水エマルション用乳化剤として知られている。
【００１１】
ポリソルベートは、ソルビトールと脂肪酸を反応させて出来たソルビタン脂肪酸エステル１モルに平均２０モルの酸化エチレンを付加させた乳化剤で、付加したポリオキシエチレン鎖の親水性が強いので親水性乳化剤である。
これは植物性ホイップドトッピング、ケーキ，菓子コーテング、アイシング、フィーリングの乳化剤、飲用コーヒー用のクリーム代替品としての食用油水エマルション用乳化剤として知られている。
【００１２】
本発明においては、ＳＳＬおよび／またはポリソルベートを米飯の場合は炊飯または蒸煮時に添加するか、炊飯または蒸煮後の米飯にあらかじめ水または温水に溶解させた液をスプレーする。
麺類の場合は、製麺時に生地に練り込むか、茹後にあらかじめ水または温水に溶解させた液をスプレーする。
その場合、食用油脂と水を加えて乳化液にしても構わない。この乳化液は酸、アルカリ、食塩が存在しても、加熱中に乳化液が分離しないことを見出した。
【００１３】
更に，本発明者らは、ＳＳＬおよび／またはポリソルベートを添加した米飯は炊飯ないし蒸煮後も飯粒がしっかりした形を保ち、官能評価においても食感で高い評価を得ることを見いだした。
【００１４】
一方、茹麺では、通常茹後に時間が経過すると、麺がやわらかくなり、シコシコとした食感が失われるが、本発明によるＳＳＬおよび／またはポリソルベートを添加した茹麺は、茹後に時間が経過してもやわらかくなるのが遅くなり、シコシコとした食感を長く保つことを見いだした。
【００１５】
ＳＳＬおよび／またはポリソルベートの添加量は、米飯の場合は生米に対し０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．３重量％〜２．０重量％である。
麺の場合は、小麦粉やそば粉などの粉類に対し、０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．３重量％〜２．０重量％である。
０．０１重量％以下であると飯粒同士や麺線同士の付着を防ぐ効果が不足し、１０重量％以上であると、米飯や茹麺の食感を低下させる。
以下、本発明による乳化剤の配合例、実施例および比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００１６】
表１の様に、配合例１はＳＳＬ単独、配合例２はＳＳＬ、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレート）を６０℃の温水に溶解させた。配合例３はＳＳＬ、ポリソルベート６０、ナタネ油を６０℃の温水に加え、特殊機化工業（株）製ＴＫホモミクサーを用いて、回転数８，０００で３分間乳化した。これらの１部を１％食塩水１００部に加え９０℃で３０分加熱し、液の安定性を試験した結果、配合例１〜３は、液が均一で安定性に優れていた。比較として配合例４は配合例３と同様の方法で乳化液を作り、この乳化液１部を１％食塩水１００部に加え９０℃で３０分加熱した結果、加えた乳化液が分離し、油が浮上した。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【実施例】
うるち米（平成１３年産、銘柄千葉こしひかり）１５０ｇを３回洗浄し、水道水３００ｇと表１の配合製剤３ｇを、実施例１は配合例１を、実施例２は配合例２を、実施例３は配合例３を、比較例１は配合例４をそれぞれ加え、室温に１時間浸漬し電気釜で炊飯した。２０分間むらした後、米飯を１００ｇずつ一定の加圧条件下で成形してにぎり飯にした。
【００１９】
結果を表２に示す。
【表２】

【００２０】
にぎり飯の付着性及び風味と食感の評価は、訓練したパネリスト５名による目視及び官能評価で行った。にぎり飯の付着性は同一条件のにぎり飯成形工程において、飯粒の成形器具への付着頻度が非常に少ない場合は３点、付着が少し見られる場合は２点、付着頻度がかなり多い場合は１点とし、５名の合計点で示した。
風味と食感は、米飯特有の匂いと好ましいネバリと歯応えのある食感の場合は３点とし、米飯に好ましくない油臭と好ましいネバリと歯応えのない食感の場合は１点とし、５人の合計点で示した。従って、点数の多い方が米飯の付着性が少なく、風味と食感に優れていることを示している。
【００２１】
表２の結果から、表１の配合製剤を添加した実施例１〜３では、にぎり飯の付着性が少なく、風味と食感も優れていることが分かった。
これに対し配合例４を加えた比較例１のにぎり飯は、付着性がやや劣り、にぎり飯に油脂臭が感じられた。
【００２２】
中華麺用粉１００ｇ、粉末卵白１ｇ、くちなし黄色素０．３部を３回篩い、かん粉０．５ｇ、食塩０．８ｇを水３７ｇに溶かして加える。表１の配合製剤３ｇを実施例４は配合例１のＳＳＬ（粉末）は小麦粉と共に篩い、実施例５は配合例２を、実施例６は配合例３を、比較例２は配合例４をそれぞれ水に分散させて加えた。
水まわし１分、手捏ね２分後、ポリ袋に包み室温で１時間熟成する。小野式製麺機にてローラーの幅を狭めつつ７回延ばし、切歯２０番で麺線を切出した。
この生麺１００ｇを９０〜９５℃の湯にて３分間茹で、冷水で３０秒間洗い、水切りをして容器に移しポリ袋に入れて、２０時間冷蔵庫に放置した。
【００２３】
冷蔵保存した茹麺の付着性及び風味と食感の評価は、訓練したパネリスト５名による目視及び官能評価で行った。茹麺の付着性は、箸により麺を持ち上げて麺同士の付着が少ない場合は３点、付着が少し見られる場合は２点、付着頻度がかなり多い場合は１点とし、５名の合計点で示した。
風味と食感は、茹麺に異臭がなく、麺特有の歯応えがある場合は３点とし、茹麺に油臭が有ったり、麺が柔らかく歯応えのない場合は１点とし、５人の合計点で示した。従って、点数の多い方が茹麺の付着性が少なく、風味と食感に優れていることを示している。
【００２４】
結果を表３に示す
【表３】

【００２５】
表３の結果から、実施例４〜６の区は、茹麺の麺線同士の付着が少なく、麺の風味も害せずに、麺に好ましい歯ごたえの食感を保つことが出来た。
一方、比較例２では麺線同士の付着が見られ、麺にやや油脂臭が感じられ、食感も麺に好ましい歯ごたえが見られなかった。
【００２６】
【発明の効果】
上記したように、本発明のＳＳＬおよび／またはポリソルベートを添加した米飯類は飯粒同士の付着が少なく、麺類は茹麺同士の付着が少ない。
さらに、米飯に好ましい食感を付与し、茹麺では冷蔵保存後も茹麺に好ましい歯ごたえを保持することが出来る。

Claims (3)

1. ステアロイル乳酸ナトリウムおよび／またはポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする米飯類．麺類の改良剤。
2. ポリオキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸の１種以上である請求項１記載の米飯類、麺類の改良剤。
3. 請求項１または２のいずれか１項に記載の改良剤が添加された米飯類、麺類。