JP2019083790A - 畜肉加熱食品用油脂組成物、及びそれを含有する畜肉加熱食品 - Google Patents
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Abstract
Description
<実験例1>
(1)畜肉加熱食品用油脂組成物(以下、「油脂組成物」とする。)の調製
表1の配合に従って、以下の手順で油脂組成物(実施例1〜9、比較例1〜3)を調製した。
表2の配合に従って、以下の手順でハンバーグを製造した。
歩留まりは下記式により計算した。
歩留まり(%)=ハンバーグの焼成後の質量/焼成前の質量×100
結果を表5に示す。
(1)油脂組成物の調製
表6の配合に従って、上記実施例1と同様に、油脂組成物(実施例10〜12、比較例4)を調製した。
上記実施例1と同様に、ハンバーグを製造し、評価した。
結果を表7に示す。
(1)油脂組成物の調製
表8の配合に従って、上記実施例1と同様に、油脂組成物(実施例13,14)を調製した。ただし、もち米澱粉として、糊化させたもち米澱粉、糊化させていないもち米澱粉を用いた。すなわち、糊化させていないもち米澱粉を用いた油脂組成物では、乳化剤を溶解した60℃の油相にもち米澱粉を分散させ、60℃の水を加えて乳化したものを冷却し、練りを加えたものを可塑性油脂組成物とした。
上記実施例1と同様に、ハンバーグを製造し、評価した。
結果を表9に示す。
(1)油脂組成物の調製
表10の配合に従って、上記実施例1と同様に、油脂組成物(実施例15〜18)を調製した。
上記実施例1と同様に、ハンバーグを製造し、評価した。ただし、油脂組成物は、表11の配合に従った。
結果を表12に示す。
<実験例5>
(1)油脂組成物の調製
上記実験例4の実施例17と同様に、油脂組成物(実施例19)を調製した。
フライパンで牛豚合い挽肉100gと油脂組成物10gを中火で2分30秒炒めた。
加熱後のフライパン中全体の質量と、ドリップ部の質量を測定して、下記式により歩留まりを計算した。
歩留まり(%)=(加熱後質量−ドリップ部質量)/加熱後質量×100
結果を表14に示す。
Claims (11)
- 油脂と、有機酸モノグリセリドと、もち米澱粉及びリン酸架橋澱粉から選ばれた少なくとも1種の澱粉とを含有し、前記澱粉が糊化していることを特徴とする畜肉加熱食品用油脂組成物。
- 前記有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項1に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
- 畜肉加熱食品用油脂組成物における前記有機酸モノグリセリドの含有量が0.3〜30質量%である、請求項1又は2に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
- 畜肉加熱食品用油脂組成物における前記澱粉の含有量が0.3〜15質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
- 油中水型乳化物である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
- 原料に挽肉を含む畜肉加熱食品用である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の畜肉加熱食品用油脂組成物を含有することを特徴とする畜肉加熱食品。
- 畜肉加熱食品における前記畜肉加熱食品用油脂組成物の含有量が2〜18質量%である、請求項7に記載の畜肉加熱食品。
- 原料に挽肉を含む、請求項7又は8に記載の畜肉加熱食品。
- 畜肉加熱食品における前記有機酸モノグリセリドの含有量が0.05〜0.8質量%である、請求項7〜9のいずれか1項に記載の畜肉加熱食品。
- 畜肉加熱食品における前記澱粉の含有量が0.05〜0.5質量%である、請求項7〜10のいずれか1項に記載の畜肉加熱食品。
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