JPH07203903A - 挽き肉を主成分とする成型物の改質剤及びこれで処理した挽き肉を主成分とする成型物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、ふっくらとしてなめらかで
あり、しかも肉汁に富んだ状態でおいしく食べることが
できる挽き肉を主成分とする成型物の改質剤を提供す
る。 【構成】 モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルを含有する挽き肉を主成分とす
る成型物の改質剤。上記エステルは、炭素数１２〜１８
の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸
とのエステル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和
の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエス
テルが好ましい。上記改質剤で処理した、ハンバーグ、
ミートボール、ミートローフ、メンチカツ、ギョーザ及
びシューマイからなる群より選ばれた挽き肉を主成分と
する成型物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハンバーグ等の挽き肉
を主成分とする成型物の改質剤及びこれで処理した挽き
肉を主成分とする成型物に関する。特に、本発明は、焼
く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、
肉汁に富み、良好な風味の挽き肉を主成分とする成型物
を提供できる改質剤及びこれで処理した挽き肉を主成分
とする成型物に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鶏、カモなどの鳥
肉、あるいは魚介肉などの挽き肉を主成分とし、これに
野菜、調味料等を混ぜ合わせて作られる、例えばハンバ
ーグなどの成型物は数多くあるが、これらの成型物は、
焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず、適度に
柔らかく、ふっくらとした滑らかな食感を有し、そして
うま味成分である肉汁に富んだ状態（ジューシーな状
態）で食べられることが望ましい。しかし、一般に上記
のような成型物、特に鳥獣の挽き肉を用いてなる成型物
は加熱調理で固く締まる性質があり、またこのため肉汁
も流出して失われる傾向にあり、従って、これらの製品
のおいしさを更に充分享受できるような改良が望まれ
る。

【０００３】従来から柔らかく、ふっくらとした食感及
び／又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成
型物を得ることを目的として、例えば、重炭酸ナトリウ
ム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭５４−５
９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及び食用界
面活性剤を配合する方法（特開平１−２２８４２７号公
報）、水中油滴型乳化液を配合する方法（特開平５−１
０３６３２号公報）、及び油中水中油滴型乳化物を配合
する方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法
が知られている。しかしこれらの方法を用いてもなお充
分満足できる程の改良には至ってない。特にジューシー
感が不足し、更に改良の余地があり、これらの効果を上
げるために例えば上記の添加剤等の配合量を増量した場
合には油っぽくなり易い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、加熱
調理によっても肉質が柔らかく、ふっくらとしてなめら
かであり、しかも肉汁に富んだ状態でおいしく食べるこ
とができる挽き肉を主成分とする成型物の改質剤を提供
することである。また、本発明の目的は、上記のような
特性を有する改質剤により、食べ易く、風味も良好で、
かつ簡単な調理方法で食べることができる、改質剤で処
理した挽き肉を主成分とする成型物を提供することでも
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
を含有する挽き肉を主成分とする成型物の改質剤にあ
る。

【０００６】また、本発明は、上記のような改質剤で処
理した、ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、メ
ンチカツ、ギョーザ及びシューマイからなる群より選ば
れた挽き肉を主成分とする成型物にある。

【０００７】本発明者の検討によると、上記のエステル
が特に畜肉や鳥肉などの挽き肉の軟化等に有効であるこ
とが判明した。この理由は明らかではないが、畜肉や鳥
肉などの挽き肉においては、腱等の硬質タンパク（コラ
ーゲン）が比較的多く含まれ、これが加熱調理に際して
収縮、凝集し、その結果、肉が締まって、固くなると考
えられる。本発明の上記のような特定のエステルの存在
下では、これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結
果、柔らかで、ふっくらとした挽き肉を主成分とする成
型物が得られると考えられる。

【０００８】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）ポリカルボン酸が、シュウ酸、マロン酸、コハク
酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン
酸、アゼライン酸などの飽和ジカルボン酸；マレイン
酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸など
の不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸な
どのヒドロキシカルボン酸；又はヒドロキシカルボン酸
の水酸基が酢酸あるいはシュウ酸等の上記で挙げたカル
ボン酸で全部又は一部がエステル化されたカルボン酸
（例、ジアセチル酒石酸）である。 （２）挽き肉を主成分とする成型物の改質剤が、挽き肉
の量に対してエステル換算で０．０５〜５重量％（更に
好ましくは、０．１〜３重量％、特に０．３〜２重量
％）の範囲で使用される。 （３）挽き肉を主成分とする成型物が、冷凍食品、冷蔵
食品、又はレトルト食品などの加熱調理済、あるいは加
熱調理用の製品である。

【０００９】以下に本発明の挽き肉を主成分とする成型
物の改質剤（以下単に改質剤と称する）について説明す
る。本発明の改質剤は、モノグリセリドあるいはジグリ
セリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する。モノ
グリセリドを構成する脂肪酸残基としては、例えば、グ
ルコン酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜２４の飽和
又は不飽和の脂肪酸残基を挙げることができる。またジ
グリセリドを構成する脂肪酸残基は、上記モノグリセリ
ドを構成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸残基、後述
するポリカルボン酸残基あるいはこれらが混合されたも
のを挙げることができる。本発明におけるモノグリセリ
ドあるいはジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、好ま
しくは、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸残基
（更に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の
脂肪酸残基）である。

【００１０】ポリカルボン酸としては、例えば、シュウ
酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピ
メリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和ジカル
ボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メ
チルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒
石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒドロキ
シカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸等の上
記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル化され
たカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げることが
できる。上記飽和ジカルボン酸の中では、コハク酸が特
に好ましい。

【００１１】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。

【００１２】本発明に係るエステルは、モノグリセリド
あるいはジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル
数、脂肪酸残基の種類などによって数種の構造のものが
得られるが、通常はこれらの混合物として得られる。本
発明においては、モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸との反応モル数（混合比）が１：１に
より得られたものであることが好ましい。

【００１３】本発明の改質剤には、モノグリセリドとポ
リカルボン酸とのエステル、及び／又はジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルが含まれているが、これら
の両者が含まれている場合の両者の含有量比は特に限定
されない。本発明の改質剤においては、上記モノグリセ
リドあるいはジグリセリドと飽和ジカルボン酸とのエス
テル、あるいはモノグリセリドあるいはジグリセリドと
ヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸で全部又は一部が
エステル化されたカルボン酸とのエステルが好ましい。
中でも、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸の
モノグリセリドとコハク酸とのエステル、又は炭素数１
２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドと
ジアセチル酒石酸とのエステルが好ましい。

【００１４】本発明の改質剤には、他の任意の成分が含
まれていても良い。このような成分としては、例えば、
澱粉類、蛋白質類、糖類、及び調味料などを挙げること
ができる。これらの成分を使用することにより、例え
ば、得られるエステルが液状の場合には、これらの成分
に含ませ、噴霧するなどの方法で改質剤を粉末状とする
ことができる。

【００１５】本発明の挽き肉を主成分とする成型物の改
質剤は、得られるエステルの形態でそのまま該成型物の
調製時に添加し、成型物に含ませる方法で用いることが
好ましいが、該成型物の表面に塗布、散布などの方法で
使用しても良い。また該成型物を調製後、加熱調理に際
して、調理法に応じて使用することもできる。これらの
使用形態としては、例えば、以下の形態を挙げることが
できる。 （１）小麦粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して使
用する。 （２）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配
合して使用する。 （３）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に
配合して使用する。 （４）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 （５）Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 （６）だし、タレなどの液体調味料に配合して使用す
る。

【００１６】本発明の改質剤は、挽き肉の量に対してエ
ステル換算で０．０５〜５重量％（更に好ましくは、
０．１〜３重量％、特に０．３〜２重量％）の範囲で使
用することが好ましい。

【００１７】本発明の改質剤は、牛、豚、羊などの畜
肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉などの挽き
肉、特に、カタ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多
く含む部位のものから得た挽き肉を主成分とする成型物
において効果が大であるが、アジ、サケ、タラやヒラメ
などの白身魚、あるいはカニ、エビなどの上記の畜肉な
どのに比べ比較的柔らかい魚介肉から得た挽き肉を主成
分とする成型物においても効果は得られる。

【００１８】また本発明の改質剤は、挽き肉を主成分と
する成型物を加熱調理する際の使用により効果が得られ
るが、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方
法によっては制限されず何れの調理方法においても効果
が得られる。特に、焼く、揚げるなどの調理において顕
著な効果が得られる。適用できる成型物の例としては、
ハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、メンチカ
ツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春巻、及び肉ま
んなどを挙げることができる。

【００１９】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な挽き肉を主成分と
した成型物においても適用できる。本発明の改質剤で処
理された成型物は、既に加熱調理されているものでも良
いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに加熱調
理するように調理されているものでも良い（未加熱調理
食品）。すなわち、加熱調理済食品においては、これを
製造する際の加熱調理工程で本発明の改質剤で処理され
ていれば良く、一方未加熱調理食品においては、食べる
ときの加熱調理する際に本発明の改質剤が作用するよう
に予めこの食品に含有させる等の処理をしておけば良
い。本発明の改質剤で処理された成型物は、保存後にお
いても、肉が柔らかで、ふっくらとしており、かつジュ
ーシーさも維持され、良好な風味のものとなる。本発明
の改質剤で処理した挽き肉を主成分とする成型物で、冷
凍、冷蔵、あるいはレトルト食品の例も前述した、ハン
バーグ等を挙げることができる。

【００２０】以下に、本発明の改質剤としてコハク酸モ
ノグリセリドを用いた場合の上記配合例とその具体的な
使用例を示す。なお、これらの配合においては、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリドを使用した場合でも同様にし
て調製することができる。配合は、重量部で示す。 （１）粉末調味料配合例（ハンバーグ、ミートボール
用） 乾燥タマネギ ４０ 乾燥パン粉 ２０ 乾燥全卵 １５ 脱脂粉乳 ５ 食塩 ４ グルタミン酸ナトリウム １ 胡椒 ０．７ ナツメグ ０．３ コハク酸モノグリセリド １４ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：挽き肉３５０ｇに対して上記配合品を１００ｇ
を混合し、ハンバーグを作り、焼く。上記のような調理
におけるコハク酸モノグリセリドの配合量は、０．２５
〜５０重量％（好ましくは、０．５〜３０重量％）の範
囲であることが好ましい。

【００２１】（２）液体油配合例（香味油） ごま油 ８０ コハク酸モノグリセリド ２０ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：シューマイの具２００ｇに対して上記配合品１
０ｇを混ぜ、シューマイの皮で包み、蒸す。上記のよう
な調理におけるコハク酸モノグリセリドの配合量は、
０．２〜５０重量％（好ましくは、０．４〜３０重量
％）の範囲であることが好ましい。

【００２２】 （３）可塑性油脂（ショートニング）配合例 大豆硬化油（融点：３４℃） ４０ パーム油 １５ 大豆油 ２０ コハク酸モノグリセリド ２０ ガーリック粉末 ２ ペパー粉末 ２ オニオンオイル １ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：ハンバーグ１００ｇに上記可塑性油脂１０〜２
０ｇを練り込み、ハンバーグを焼く。上記のような調理
におけるコハク酸モノグリセリドの配合量は、０．２５
〜５０重量％（好ましくは、０．５〜３０重量％）の範
囲であることが好ましい。

【００２３】（４）液体調味料配合例（タレ） 醤油 ２７ 砂糖 ２１ みりん １８ 水飴 ７ 食塩 ４．５ グルタミン酸ナトリウム ２ ビーフエキス ２ 香辛料 ３ リンゴ果汁（５倍濃縮） ５ キサンタンガム ０．５ コハク酸モノグリセリド １０ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：常法で作った鶏肉のつくねを上記配合のタレに
つけ、焼く。上記のような調理におけるコハク酸モノグ
リセリドの配合量は、０．２〜５０重量％（好ましく
は、０．４〜３０重量％）の範囲であることが好まし
い。

【００２４】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。 ［実施例１］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１
５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナツ
メグ０．１８ｇ及びコハク酸モノグリセリド（炭素数１
６〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドと
コハク酸との混合比が１：１のエステル、花王（株）
製）粉末１．４ｇを加え、充分練った。得られた混合物
を１個４０ｇのハンバーグ型に成型し、２００℃のホッ
トプレート上で焼成し、ハンバーグを作った。

【００２５】［比較例１］上記実施例１において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例１と同様にしてハンバーグを作った。

【００２６】［実施例２］豚挽き肉３５０ｇに酒２０
ｇ、醤油６ｇ、卵５０ｇ、ポテトデンプン１５ｇ、ねぎ
（みじん切り）１０ｇ及び上記実施例１で使用したコハ
ク酸モノグリセリド粉末３．５ｇを加え、混合し、直径
２．５ｃｍにまるめた。得られた成型物を１７０℃のサ
ラダ油で揚げ、ミートボールを作った。

【００２７】［比較例２］上記実施例２において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例２と同様にしてミートボールを作った。

【００２８】［実施例３］タマネギ（みじん切り）１５
０ｇを１５ｇのバターで予め炒め、更にマッシュルーム
（みじん切り）１００ｇ、レモン果汁５ｇを炒め合わ
せ、これに食塩２ｇ、及び胡椒０．５ｇを加えて味を調
え、冷ました。これに牛豚合い挽き肉（６：４）５００
ｇ、ナツメグ０．２５ｇ、マスタード２ｇ、食塩５ｇ、
及び前記実施例１で使用したコハク酸モノグリセリド粉
末２．５ｇを混ぜ合わせた。得られた混合物をバターを
塗った型に詰め、２００℃のオーブンで焼き、ミートロ
ーフを作った。

【００２９】［比較例３］上記実施例３において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例３と同様にしてミートローフを作った。

【００３０】［実施例４］生パン粉２５ｇを牛乳４５ｇ
に浸しておいたものと、タマネギ（みじん切り）２００
ｇをバター２５ｇで炒め、冷却しておいたものとを混合
し、更にこれに、牛豚合い挽き肉（７：３）３５０ｇ、
卵２０ｇ、食塩２．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナツメグ
０．１８ｇ、及び前記実施例１で使用したコハク酸モノ
グリセリド粉末３．５ｇを加え、混合した。得られた混
合物を１個８０ｇに分け、成型した。この成型物の表面
に小麦粉、卵、及びパン粉を順に付け、１６０℃のサラ
ダ油で揚げ、メンチカツを作った。

【００３１】［比較例４］上記実施例４において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例４と同様にしてメンチカツを作った。

【００３２】［実施例５］茹でたキャベツ１００ｇ、茹
でたニラ２００ｇ、ネギ１００ｇ、生姜２０ｇ、及びニ
ンニク５ｇをみじん切りし、混ぜ、これに、豚挽き肉２
００ｇ、醤油１８ｇ、酒１５ｇ、ごま油１３ｇ、食塩５
ｇ、及び前記実施例１で使用したコハク酸モノグリセリ
ド粉末３ｇを加え、混合して具を作った。具を２５ｇづ
つに分け、、これを一つづつ餃子の皮で包んだ。得られ
た成型物をサラダ油を敷いたフライパンで常法に従い焼
き、焼き餃子を作った。

【００３３】［比較例５］上記実施例５において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例５と同様にして焼き餃子を作った。

【００３４】［実施例６］タマネギ（みじん切り）３０
０ｇにポテト澱粉４０ｇをまぶし、豚挽き肉２００ｇ、
生姜（みじん切り）２０ｇ、しいたけ（みじん切り）１
５ｇ、食塩５ｇ、醤油２０ｇ、及び前記実施例１で使用
したコハク酸モノグリセリド粉末４ｇを加え、混合して
具を作った。これを焼売の皮に包み、強火の蒸し器で１
０分間蒸し、焼売を作った。

【００３５】［比較例６］上記実施例６において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例６と同様にして焼売を作った。

【００３６】［実施例７］前記実施例１で作ったハンバ
ーグを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。そ
の後冷蔵庫から取り出し、電子レンジで解凍し、再加熱
してハンバーグを作った。

【００３７】［比較例７］上記実施例７において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例７と同様にしてハンバーグを作った。

【００３８】［実施例８］前記実施例１と同様に、得ら
れた混合物を１個４０ｇのハンバーグ型に成型した後、
これを−２０℃の冷蔵庫に一週間保管した。成型物を冷
蔵庫から取り出し、室温に放置解凍後、これを２００℃
のホットプレート上で焼成し、ハンバーグを作った。

【００３９】［比較例８］上記実施例８において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例８と同様にしてハンバーグを作った。

【００４０】［改質剤及び肉製品としての評価］上記の
ようにして得られた各種挽き肉料理を２０人のパネルに
より官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得ら
れた各料理の「ジューシーさ」を比較し、比較例に比べ
実施例の方が、『明らかにジューシー』、『ややジュー
シー』、そして『変わらない』の３段階で行った。また
各料理の「ふっくら感」、及び「なめらかさ」について
も同様な方法で評価した。結果を以下の表１に示す。

【００４１】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ──────────────────────────────────── 明らかに １０ １５ ８ １３ １１ １１ ９ １０ ふっくら やや ８ ５ ９ ４ ８ ７ ９ １０ ふっくら 変わらない ２ ０ ３ ３ １ ２ ２ ０ ──────────────────────────────────── 明らかに １３ ６ １１ １２ ５ ２ １５ １５ ジューシー やや ５ １０ ８ ６ １０ １２ ４ ５ ジューシー 変わらない ２ ４ １ ２ ５ ６ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかに １０ １２ １６ ２ １４ １１ ９ ８ ふっくら やや ５ ６ ４ １５ ６ ７ ６ ６ ふっくら 変わらない ５ ２ ０ ３ ０ ２ ５ ６ ────────────────────────────────────

【００４２】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した肉料理（実施例１〜６）
は、これを使用しない肉料理（比較例１〜６））に比べ
成型物はふっくらとし、ジューシーで、しかもなめらか
である。また本発明の改質剤を使用して加熱調理した
後、一旦冷蔵庫に保管したような加熱調理済の挽き肉製
品（実施例７）あるいは予め本発明の改質剤を含ませた
成型物を作り、これを一旦冷蔵庫に保管し、後に加熱調
理して食べるような未加熱調理の挽き肉製品（実施例
８）においても成型物はふっくらとして、ジューシーで
あり、かつなめらかであり、改質剤による効果は維持さ
れている。なお、上記実施例において、コハク酸モノグ
リセリドの変わりにジアセチル酒石酸モノグリセリドを
使用した場合にも上記と同様な結果が得られた。

【００４３】

【発明の効果】本発明の改質剤を使用することにより、
食感が柔らかく、ふっくらとし、なめらかで、しかも肉
汁に富んだ（ジューシーな）挽き肉料理を作ることがで
きる。特に、獣鳥の挽き肉を使った料理に有効である。
また本発明の改質剤を使用することにより、冷凍（冷
蔵）食品、あるいはレトルト食品のような保存可能な挽
き肉製品においても、その保存後の食感、ジューシーさ
は良好に維持され、おいしく食べることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルを含有する挽き肉を主成分
   とする成型物の改質剤。
2. 【請求項２】 上記エステルが、炭素数１２〜１８の飽
   和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸との
   エステル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂
   肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエステル
   である請求項１に記載の挽き肉を主成分とする成型物の
   改質剤。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の改質剤で処理した、ハ
   ンバーグ、ミートボール、ミートローフ、メンチカツ、
   ギョーザ及びシューマイからなる群より選ばれた挽き肉
   を主成分とする成型物。