JP7147085B1

JP7147085B1 - 澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤及び澱粉含有食品の製造方法

Info

Publication number: JP7147085B1
Application number: JP2022001324A
Authority: JP
Inventors: 英明小林; 真由美飛彈; 亮輔松岡; 唯王; 尚暉河田; 晃史三上
Original assignee: Kewpie Jyozo KK; QP Corp
Current assignee: Kewpie Jyozo KK; QP Corp
Priority date: 2022-01-06
Filing date: 2022-01-06
Publication date: 2022-10-04
Anticipated expiration: 2042-01-06
Also published as: JP2023100575A; JP2023100559A

Abstract

【課題】米飯等の澱粉含有食品の製造時に用いるだけで、澱粉含有食品の風味を損なうことなく、十分な血糖上昇抑制効果を付与することができる、澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤及び澱粉含有食品の製造方法を提供する。【解決手段】食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％、及び水分５～３０％を含有することを特徴とする、澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤【選択図】なし

Description

本発明は、澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤及び澱粉含有食品の製造方法に関する。

食事の主なエネルギー源である糖質（米、麦、いも等）摂取の考え方について、近年大きな変化がみられている。例えば、ベジタブルファースト等食材の食べる順番を考える、玄米やもち麦など雑穀や全粒穀物を取りいれる、難消化デキストリン、サラシアなど血糖上昇抑制機能のある成分を食事や加工食品に加えるなど、食後血糖値を急上昇させない食生活設計が提案されている。

また、炊飯後時間が経過した米飯、いわゆる冷ご飯は、食後血糖値の上昇がゆるやかなことが知られている。これは、米飯に含まれる澱粉が老化することで、消化酵素に対する耐性を持つためであると言われている。しかしながら、冷ご飯は炊きたての美味しさが損なわれており、継続的に摂取することが難しいという問題がある。

このような問題を解決するため、米飯の炊飯時にグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質等の両親媒性の脂肪酸化合物を添加することにより、消化・吸収の緩やかな米飯を得る方法が考案されている（特許文献１）。これは、脂肪酸化合物と米飯の澱粉が複合体をつくり、糖質分解酵素による消化を抑制するためと考えられているが、脂肪酸化合物は米粒内部の澱粉と複合体を形成しにくいため、血糖上昇抑制作用が十分でないといった問題があった。そのため、米飯等の澱粉含有食品の美味しさをそこなわず、かつ血糖上昇抑制作用を十分に発揮する方法が求められていた。

特開平４－１１２７５９号公報

そこで、本発明の目的は、米飯等の澱粉含有食品の製造時に用いるだけで、澱粉含有食品の風味を損なうことなく、十分な血糖上昇抑制効果を付与することができる、澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤を提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、リゾリン脂質、食用油脂、多価アルコールを所定の割合で混合した組成物を米飯等の澱粉含有食品の製造時に用いることにより、意外にも澱粉含有食品の風味を損なうことなく、十分な血糖上昇抑制効果を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％、及び水分５～３０％を含有することを特徴とする、澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤、
（２）澱粉含有食品が米飯、パン、うどん、パスタ、ポテトから選ばれる１種以上である、（１）記載の澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤、
（３）食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％、及び水分５～３０％を含有する血糖上昇抑制用添加剤を配合することを特徴とする、
澱粉含有食品の製造方法、
（４）食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％及び水分５～３０％を含有する組成物を調製後、該組成物を澱粉含有食品に配合することを特徴とする、澱粉含有食品の製造方法、
である。

本発明によれば、血糖上昇抑制効果を有する澱粉を多く含む食品を毎日手軽に摂取することができ、消費者の健康増進に貢献できる。

試験食品を摂取後の経時的な血糖値の結果を示す図である。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜澱粉含有食品＞
本発明において澱粉含有食品とは、澱粉を含有する食品であれば特に限定しない。例えば、米飯、パン、餅、ラーメン、うどん、パスタ、菓子、ポテト料理等が挙げられる。中でも澱粉を多く含有する米飯に用いると、本発明の効果である血糖上昇抑制効果が得られやすい。前記米飯としては、無菌包装米飯、レトルト米飯、冷凍米飯、アルファー化米なども含まれる。

＜血糖上昇抑制用添加剤＞
本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、所定量のリゾリン脂質、食用油脂、多価アルコールを混合して調製した組成物であり、上述の澱粉含有食品の製造時に、水等の水溶液と混合した上で配合することで、調製した澱粉含有食品に含まれる澱粉の消化耐性を高め、喫食による血糖上昇を緩やかにすることができる。具体的には、例えば、米飯に用いる場合は、炊飯時の水に添加、混合して用いることができ、パスタやうどん等の麺類に用いる場合は、パスタやうどんをボイルするときのお湯に添加して用いてもよいし、パスタやうどんを製造する際の小麦粉に添加する水に混合して用いることもできる。また、ポテト料理に用いる場合は、ポテトをボイルするときのお湯に添加して用いてもよいし、水と混同した後、茹でたポテトと和えて用いることもできる。

本発明の血糖上昇抑制用添加剤が澱粉食品に含まれる澱粉の消化耐性を高めるメカニズムとしては、リゾリン脂質が澱粉と複合体を形成し、澱粉に消化酵素に対する耐性を付与することにより、遊離グルコースの生成を抑え、血糖上昇抑制効果を奏すると考えられるが、リゾリン脂質を所定量の食用油脂、多価アルコール、水と混合した組成物を、水溶液と混合した上で澱粉含有食品と接触させることにより、リゾリン脂質が澱粉含有食品の内部に浸透しやすくなり、複合体を形成する澱粉の割合が増えることで、より高い血糖上昇抑制効果が発揮されると考えられる。
すなわち、本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、澱粉消化抑制用添加剤又は遊離グルコース生成抑制用添加剤とも言うことができる。

＜リゾリン脂質＞
本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、リゾリン脂質を０．１～１０％含有するものである。リゾリン脂質の含有量が前記範囲未満の場合、血糖上昇抑制効果を奏することができない。また、リゾリン脂質の含有量が前記範囲より多い場合、配合量に応じた効果が得られないことや、澱粉含有食品の風味を損なうため好ましくない。
また、澱粉含有食品の風味に影響を与えることなく、血糖上昇抑制効果を発揮しやすいことから、リゾリン脂質を０．１～５％含有すると好ましく、さらに０．５～３％含有するとより好ましい。

また、前記血糖上昇抑制用添加剤の澱粉含有食品に対する配合量としては、澱粉含有食品に含まれる澱粉１００部に対して、リゾリン脂質が０．０１部以上となるように配合することができ、さらに０．０２部以上となるように配合することが好ましい。リゾリン脂質の添加量が前記範囲以上であることにより、血糖上昇抑制効果が得られやすくなる。また、上限は特に限定しないが、澱粉含有食品の風味に影響しにくい観点から、１部以下とすることができ、さらに０．５部以下とすることが好ましい。

本発明に用いるリゾリン脂質とは、グリセロ骨格を有したジアシルグリセロリン脂質であるリン脂質の１位又は２位が加水分解したモノアシルグリセロリン脂質である。また、本発明に用いるリゾリン脂質は、精製したリゾリン脂質だけでなく、他の油脂成分（例えば、脂肪酸トリグリセリド、遊離脂肪酸等）を含有した酵素処理卵黄油等を用いてもよい。その場合は、例えば、酵素処理卵黄油中に含まれるリゾリン脂質部分が、本発明のリゾリン脂質に相当し、卵黄油の部分は本発明の食用油脂に相当する。
前記リゾリン脂質の由来は、例えば、卵黄等の動物由来、あるいは大豆、ひまわり、米、菜種等の植物由来、藻類、微生物等の微生物由来等、特に限定するものでない。

＜食用油脂＞
本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、食用油脂を５～６０％含有するものである。食用油脂の含有量が前記範囲外の場合、リゾリン脂質が澱粉食品に浸透しにくくなり、血糖上昇抑制効果が得られない。
また、血糖上昇抑制効果が得られやすいことから、食用油脂を１０～５０％含有すると好ましく、さらに２０～４０％含有するとより好ましい。

本発明に用いる食用油脂としては、食用の油脂として一般的に用いられているグリセロ骨格を有した脂肪酸エステルである脂肪酸トリグリセリドや脂肪酸ジグリセリド等を用いるとよい。また、本発明に用いる食用油脂には、前記脂肪酸エステルの他、一部に加水分解により生じた遊離脂肪酸を含んだものも含まれる。前記食用油脂としては、具体的には例えば、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、コーン油、綿実油、米油、シソ油、エゴマ油、オリーブ油、アーモンド油、ココナッツ油、亜麻仁油、ブドウ種子油等の植物油、卵黄油、魚油、鯨油、肝油等の動物油、又は藻類や微生物培養で得られた油脂、又はこれらの精製油（サラダ油）等が挙げられる。特に、植物油は、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を多く含有していることから好ましい。

＜多価アルコール＞
本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、多価アルコールを１０～６５％含有するものである。多価アルコールの含有量が前記範囲外の場合、リゾリン脂質が澱粉食品に浸透しにくくなり、血糖上昇抑制効果が得られない。
また、血糖上昇抑制効果が得られやすいことから、多価アルコールを１０～６０％含有すると好ましく、さらに１５～５５％含有するとより好ましい。

本発明に用いる多価アルコールとは、分子内に２つ以上のヒドロキシ基を有するアルコールの総称であり、例えば、グリセリン、エチレングリコール、プロピレングリコール、又はこれらの重合体、１，３－ブタンジオール、１，４－ブタンジオール、１，２－プロパンジオール等のアルカンジオール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元パラチノース、還元水あめ等の糖アルコール等が挙げられる。

＜水分＞
本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、水分を５～３０％含有するものである。水分の含有量が前記範囲未満の場合、リゾリン脂質が澱粉含有食品に浸透しにくくなることや、血糖上昇抑制用添加剤の物性が硬くなり、澱粉含有食品に添加しにくくなるため好ましくない。また、水分の含有量が前記範囲を超える場合、リゾリン脂質が澱粉含有食品に浸透しにくくなり、血糖上昇抑制効果が得られない。
また、血糖上昇抑制効果が得られやすく、澱粉含有食品に添加しやすい物性の添加剤が得られやすいことから、水分を１０～２５％含有すると好ましい。

＜血糖上昇抑制用澱粉含有食品＞
本発明において血糖上昇抑制用澱粉含有食品とは、食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％及び水分５～３０％を含有する組成物を調製後、当該組成物を配合して調製した澱粉含有食品であり、前記組成物を配合せずに調製した澱粉含有食品と比較して、摂取後の血糖値の上昇が抑制された食品のことである。

＜その他配合原料＞
本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、醤油、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清タンパク質等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、βカロテン、ルテイン等のカロテノイド類、ビタミンＤ、ビタミンＫ等脂溶性ビタミン、γオリザノール等米糠成分、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜血糖上昇抑制用添加剤の調製＞
菜種油５％、卵黄リゾリン脂質を２０％含有する卵黄油３．０％、還元澱粉糖化物（糖アルコール）６４．４％、清水２７．６％をミキサーで均一に混合し、実施例１の血糖上昇抑制用添加剤を調製した。さらに、表１に記載の配合で、実施例１と同様の方法により実施例２～７、比較例１～３の血糖上昇抑制用添加剤を調製した。次いで、以下の方法で血糖上昇抑制効果を評価した。

［試験例１］人工消化液による血糖上昇抑制効果の評価
血糖上昇抑制効果の評価は、食後血糖値との相関性が高いことが報告されている（食糧－その科学と技術－、Ｎｏ．５５、ｐ．１９）、人工消化液による澱粉消化性を評価する方法により行った。
まず初めに、炊飯釜にあらかじめ水に浸漬し吸水させた浸漬米４１０ｇと水４１０ｇを仕込んだ後、実施例１～７、比較例１～３の血糖上昇抑制用添加剤１６ｇをそれぞれ添加し、軽くまぜて分散させた後炊飯した。対照の米飯は、血糖上昇抑制用添加剤を添加せずに同様に炊飯した。炊飯した米飯の風味は、いずれも対照の米飯と差はなかった。また、米に含まれる澱粉１００部に対するリゾリン脂質の割合は表１に記載の通りであった。

次いで、炊飯した米飯０．５ｇ（約１４粒）を５０ｍＬ容ポリプロピレン製の遠沈管に採取（ｎ＝２）し、２０ｍＬのデンプン消化酵素液（アミログルコシダーゼ（３，３００Ｕ／ｍＬ）２ｍＬ、パンクレアチン（３ＣｅｒａｌｐｈａＵｎｉｔｓ／ｍｇ）１ｇを純水に溶かして１００ｍＬとしたもの）を添加し、米粒同士がくっつかないように１粒ずつ引き離した後、米粒と酵素液の接触が均一となるとうにシェーカーで５０ｒｐｍ／ｍｉｎ、２５℃、ｐＨ５．８２の条件で振とうし、反応させた。酵素液添加直前（反応０分）、反応後３０分に１００μＬの試料液部を採取し、血糖測定装置（テルモ社製、メディセーフフィット）にて遊離グルコースを定量した。いずれの炊飯米試料も反応０分の遊離グルコース濃度は検出限界以下であった。反応後３０分における遊離グルコース濃度について、対照米飯との差を算出し、血糖上昇抑制効果を評価した。結果を表１に示した

［表１］

表１の結果から、食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％、水分５～３０％である実施例１～７の血糖上昇抑制用添加剤を添加して炊飯した米飯は、対照米飯よりも遊離グルコース濃度の上昇が抑えられており、血糖上昇抑制効果が高いことが示された。

［試験例２］経口摂取による血糖上昇抑制効果の評価
＜試験食品の調製＞
植物油脂５５．２％、還元水あめ（固形分）２５．３％、ヒマワリリゾリン脂質０．６％、清水１３．８％、その他原料（食塩、酒精）５．１％をミキサーで均一に混合し、実施例８の血糖上昇抑制用添加剤を調製した。得られた血糖上昇抑制用添加剤を用い、試験例１と同様の方法で米飯を調製し、ヒトでの摂取試験に供した。対照の米飯は、血糖上昇抑制用添加剤を添加せずに、同様に炊飯したものを用いた。炊飯した米飯の風味に差はなかった。また、米に含まれる澱粉１００部に対するリゾリン脂質の割合は０．０３部であった。

＜試験デザイン＞
試験は、成人男性を対象に行い、１週間のウォッシュアウト期間を挟むクロスオーバー試験で行った。実施例８の血糖上昇抑制用添加剤を添加して炊飯した米飯（試験群）又は対照の米飯１５０ｇ（対照群）を摂取してもらい、米飯摂取前、摂取後３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分後に採血を行い、血糖値を測定した。試験結果は平均値で示し、２群間の差をＰａｉｒｅｄｔ－ｔｅｓｔで解析し、有意水準５％未満を有意差有りとした。

＜血糖値の測定結果＞
被験者１１名の血糖値の測定結果を図１に示した。血糖上昇抑制添加剤を添加して炊飯した米飯を摂取した時の血糖値は、対照の米飯を摂取した時と比較して、摂取後３０分の血糖値が有意に低い結果であった。これらの結果から、本発明の血糖上昇抑制用添加剤は、澱粉含有食品の製造時に配合することにより、澱粉含有食品を摂取した際の血糖値の上昇を抑制する効果を有することが分かった。

Claims

食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％、及び
水分５～３０％を含有することを特徴とする、
澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤。
澱粉含有食品が米飯、パン、うどん、パスタ、ポテトから選ばれる１種以上である、請求
項１記載の澱粉含有食品の血糖上昇抑制用添加剤。
食用油脂５～６０％、リゾリン脂質０．１～１０％、多価アルコール１０～６５％及び水
分５～３０％を含有する血糖上昇抑制用添加剤を配合することを特徴とする、
澱粉含有食品の製造方法。