JP2004156046A - 油脂組成物及びこれを含有する食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ジグリセリド及び/又はトリグリセリドからなる油脂成分中、分子内に中鎖脂肪酸残基を2つ含有するトリグリセリドを31重量%以上、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドを8.55重量%以下含み、且つ長鎖脂肪酸中、オクタデカモノエン酸を32.55〜54.87重量%、オクタデカジエン酸を1.56〜8.08重量%含み、該中鎖脂肪酸含有トリグリセリドが下記の組成から成るものである体脂肪率低下作用を有する油脂組成物。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリド;
MLM型またはMML型構造(但し、MはC8、又はC8及びC10の中鎖脂肪酸、LはC14〜C22の長鎖脂肪酸)であり、長鎖脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量が50重量%以上であって、且つトリエン酸含有量が15重量%未満、ジエン酸含量が20重量%未満である。
【選択図】 なし
Description
ステアリン酸 1〜15重量%
オレイン酸 10〜90重量%
リノール酸 20重量%未満
その他の脂肪酸 15重量%未満
その他の脂肪酸に含有されるものとしては、ミリスチン酸、パルミトオレイン酸、γ−リノレン酸等がある。
〔油脂の調製〕
トリグリセリドは、以下の方法により調製した。微水添したナタネ油 650gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(ココナードMT;花王(株)製) 350gを加えて、ナトリウムメチラートを触媒として、常法に従ってエステル交換を行い、水洗、脱色脱臭の処理を経て合成した(油脂調製物A)。オリーブ油 650gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(ココナードMT;花王(株)製) 350gを加えて、ナトリウムメチラートを触媒として、常法に従ってエステル交換を行い、水洗、脱色脱臭の処理を経て合成した(油脂調製物B)。オレイン酸モノグリセリド(O−95R;花王(株)製)に中鎖脂肪酸(ルナック8;花王(株)製)を加えて、固定化リパーゼ触媒で反応(60℃、6時間、減圧下)を行い、この生成物をフロリジルカラムにより精製し、トリグリセリドを得た(油脂調製物C)。微水添したナタネ油 850gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(ココナードMT;花王(株)製) 150gを加えて、ナトリウムメチラートを触媒として、常法に従ってエステル交換を行い、水洗、脱色脱臭の処理を経て合成した(油脂調製物D)。微水添したナタネ油を用い、ジグリセリド(DG)を製造し、この 600gに中鎖脂肪酸トリグリセリド(ココナードMT;花王(株)製) 400gを加えて、ナトリウムメチラートを触媒として、常法に従ってエステル交換を行い、水洗、脱色脱臭の処理を経て合成した(油脂調製物E)。これら油脂調製物A〜Eの脂肪酸組成を表1に示す。
各食餌群とも6週齢SD系雄ラットを4匹用い、表2に示す餌をラットに与えて3週間飼育した。
油脂2:油脂調製物D
油脂3:ナタネ油からなるトリグリセリド 100%である油脂
実験期間中の体重変化と21日目の体脂肪率を表3に示した。
実施例2
各食餌群とも動物として6週齢SD系雄ラットを4匹用いた。食餌後、血中脂肪酸濃度変化を観察した。各食餌群の内容は表4に示した。
油脂2:ナタネ油からなるトリグリセリド 100%である油脂
上記食餌を等量摂取させた後、一定時間おきに血液を採取し、各時間における血清トリグリセリド量を測定した。結果を表5に示した。
実施例3
次に飲料としての使用例を示す。油脂としては、油脂調製物AまたはBを使用し乳化を行った。
脱脂粉乳 3.5 %
蛋白(カゼイン) 3.5 %
卵黄レシチン 0.7 %
フラクトース 10.0 %
L−バリン 0.5 %
L−ロイシン 0.5 %
L−イソロイシン 0.5 %
L−アルギニン 0.5 %
クエン酸 0.1 %
アスコルビン酸 0.1 %
香料 0.1 %
水 60.0 %
結果は、乳化は通常油より安定で、風味的には問題なく、通常油とほぼ同等に使用できることが分かった。
実施例4
次に小麦粉製品への利用例を示す。
コーンスターチ 20 g
小麦粉 50 g
バター 5 g
フラクトース 15 g
食塩 0.5 g
L−バリン 5.0 g
L−ロイシン 5.0 g
L−イソロイシン 5.0 g
L−アルギニン 5.0 g
重曹 0.5 g
水 10 g
結果は、風味的にも良好で、通常油で作った時とほぼ同等の物ができ、同等に使用できることが分かった。特に、油脂調製物Eを用いて製造したクッキーは、しっとりした口溶けを有し、味も良好であった。
実施例5
次に調理用油脂組成物としての用途を示す。
・油の回り
◎ ごはんが良くほぐれ焦げ付かない
○ 焦げ付きが少ない
△ 焦げ付きがややある
× ごはんがほぐれず、焦げ付く
・油っぽさ
◎ 非常にさっぱりしている
○ かなりさっぱりしている
△ ややさっぱりしている
× 全くさっぱりしていない
・胃もたれ
◎ 全く胃もたれしない
○ わずかに胃もたれする
△ やや胃もたれする
× 胃もたれがひどい
1人分の材料
油脂組成物 10g
鳥肉 50g
ピーマン 30g
長葱 30g
卵 40g
ごはん 250g
醤油 1g
塩 1g
油脂2:油脂調製物B
油脂3:ナタネ油からなるトリグリセリド 100%である油脂
表6に示すように、本発明の油脂1、2は、素材への回りが良く、通常の油脂よりも油っぽさが低減され、通常の油と同等に使えることがわかった。
実施例6
次にフレンチドレッシングとして使用例を示す。それぞれの油脂組成物 180gに、ワインビネガー 100gと塩、胡椒各少々を加え、フレンチドレッシングを調製し、その5gを千切りキャベツ30gにかけて評価した。フレンチドレッシングとしての評価は、調製の際の乳化のしやすさ、油っぽさ、胃もたれ、野菜とのなじみ、風味を5人によるパネラーで評価した。結果を表7に示した。
・乳化のしやすさ乳化のしやすさ(乳化安定性)は、それぞれの調製物30gを均一になるように50mlのガラス容器に入れ、5分間振とう後、分離までの時間で評価した。
○ 5〜20分
△ 2〜5分
× 2分未満
・油っぽさ
◎ 非常にさっぱりしている
○ かなりさっぱりしている
△ ややさっぱりしている
× 全くさっぱりしていない
・胃もたれ
◎ 全く胃もたれしない
○ わずかに胃もたれする
△ やや胃もたれする
× 胃もたれがひどい
・野菜とのなじみ
◎ 非常によい
○ よい
△ 普通
× 劣る
・風味
○ よい
△ 普通
× 劣る
油脂2:油脂調製物B
油脂3:MCT油からなるトリグリセリド 100%である油脂
油脂4:ナタネ油からなるトリグリセリド 100%である油脂
表7に示すように、本発明の油脂1、2は、通常の油脂に比べ、野菜へのなじみが良好で、乳化も安定であり、風味も通常の油(油脂4)とほぼ同等であることがわかった。
Claims (3)
- ジグリセリド及び/又はトリグリセリドからなる油脂成分中、分子内に中鎖脂肪酸残基を2つ含有するトリグリセリドを31重量%以上、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドを8.55重量%以下含み、且つ長鎖脂肪酸中、オクタデカモノエン酸を32.55〜54.87重量%、オクタデカジエン酸を1.56〜8.08重量%含み、該中鎖脂肪酸含有トリグリセリドが下記の組成から成るものである体脂肪率低下作用を有する油脂組成物。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリド;
MLM型またはMML型構造(但し、MはC8、又はC8及びC10の中鎖脂肪酸、LはC14〜C22の長鎖脂肪酸)であり、長鎖脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量が50重量%以上であって、且つトリエン酸含有量が15重量%未満、ジエン酸含量が20重量%未満である。 - 請求項1記載の油脂組成物を含有する食品。
- 請求項1記載の油脂組成物と糖及び/又はオリゴペプチドを含有する低カロリー食品。
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