JP2010279352A5

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Publication number: JP2010279352A5
Application number: JP2010120441A
Authority: JP
Filing date: 2010-05-26
Publication date: 2015-04-02
Anticipated expiration: 2030-05-26

Description

一般に、デンプン糊化は、ａ）十分量、一般には、デンプンの重量を基準にして少なくとも約３０重量％の水を添加してデンプンと混合するとき、ならびに、ｂ）デンプンの温度を少なくとも約８０℃（１７６°Ｆ）、好ましくは１００℃（２１２°Ｆ）以上に上昇させるときに起こる。糊化温度は、デンプンとの相互作用に利用可能な水の量に依存する。利用可能な水の量が少ないほど、一般には、糊化温度が高い。糊化は、顆粒膨潤、天然の結晶子の溶融、複屈折の減少、およびデンプン可溶化などの特性の不可逆変化において現れるデンプン顆粒内の分子秩序の崩壊（破壊）として定義され得る。糊化の初期段階の温度および糊化が起こる温度範囲は、デンプン濃度、観察方法、顆粒のタイプ、および観察時の顆粒集団内の均一性によって支配される。ペースト化は、デンプンの分解における糊化に続く第２の段階の現象である。ペースト化は、顆粒膨潤の増大、顆粒からの分子成分の滲出（すなわち、アミロース、後のアミロペクチン）、最終的に顆粒の全破壊を含む。非特許文献１を参照のこと。本発明の実施形態において、ベーキング前の生地に含まれる少なくとも１種の粉のデンプンは、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）によって測定されるように、約３０％未満、好ましくは約２０％未満、最も好ましくは約１０％未満の低いデンプン糊化度を有してよく、または完全に糊化されていなくてもよい。

Claims

高タンパク質、高繊維のベークド物品の製造方法であって、
ａ）タンパク質成分および繊維成分を混合して少なくとも均一な予備混合された粒子状混合物を得るステップ、
ｂ）前記予備混合された粒子状混合物を、前記タンパク質成分のタンパク質変性温度未満の温度で水と混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分を少なくとも均一に水和し、前記タンパク質成分および前記繊維成分の均一な水和塊を得るステップ、
ｃ）前記水和塊を前記タンパク質成分の変性温度を超える温度で蒸気処理するステップ、
ｄ）前記蒸気処理された水和塊を少なくとも１種の粉を含む材料と混合して、前記少なくとも１種の粉のデンプンの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）により測定されたデンプン糊化度が３０％未満である生地を得るステップ、
ｅ）前記生地をシート状にするステップ、
ｆ）前記生地から小片に形成するステップ、ならびに
ｇ）前記小片をベークして、３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇのタンパク質のタンパク質含量および３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇの繊維の繊維含量を有するベークド物品を得るステップ、
を含むことを特徴とする方法。
前記タンパク質成分、前記繊維成分、および前記水を、１２０°Ｆ（４８．９℃）未満の温度で混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊を得ることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記タンパク質成分、前記繊維成分、および前記水を、７５°Ｆ（２３．９℃）から９０°Ｆ（３２．２℃）の温度で混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊を得ることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
蒸気処理を実施して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊の温度を１６０°Ｆ（７１．１℃）から２００°Ｆ（９３．３℃）に上昇させることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
前記蒸気処理を実施して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊の温度を１７０°Ｆ（７６．７℃）から１９０°Ｆ（８７．８℃）に上昇させることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
前記蒸気処理された水和塊と少なくとも１種の粉を含む前記材料との前記混合により、デンプンの糊化温度未満の生地温度をもたらすことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記蒸気処理された水和塊と少なくとも１種の粉を含む前記材料との前記混合により、１３０°Ｆ（５４．４℃）から１７０°Ｆ（７６．７℃）の生地温度をもたらすことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記生地を積層することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記タンパク質成分が、乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質、乳漿タンパク質、および豆タンパク質からなる群から選択される少なくとも１つの成分を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記繊維成分が、難消化性デンプン、オリゴ糖、ふすま、セルロース物質、ガム、βグルカン、植物繊維、マメ科植物繊維、オート麦繊維、ポリデキストロース、および難消化性マルトデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を含むことを特徴とする、請求項９に記載の方法。
前記ベークド物品が、３０ｇ単位当たり５ｇから１０ｇのタンパク質含量を有するクラッカーであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記少なくとも１種の粉が、グラハム粉および小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記少なくとも１種の粉が、少なくとも１種の全粒粉を３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇの量で含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記ベークド物品が、３０ｇ単位当たり５ｇから１０ｇのタンパク質含量、３０ｇ単位当たり５ｇから８ｇの繊維含量、および３０ｇ単位当たり５ｇから１０ｇの全粒粉含量を有する甘いもしくは風味のよいスナック、またはソフトスナックであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記蒸気処理が、前記生地の重量を基準にして５重量％未満の水を添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
前記ベークド物品のカロリー含有量が、３０ｇ単位当たり９０ｋｃａｌから１４０ｋｃａｌであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
高タンパク質、高繊維の生地を製造する方法であって、
タンパク質成分、繊維成分、および水を、前記タンパク質成分のタンパク質変性温度未満の温度で混合して前記タンパク質成分および前記繊維成分を少なくとも均一に水和し、前記タンパク質成分および前記繊維成分の均一な水和塊を得るステップ、
前記水和塊を前記タンパク質成分の変性温度を超える温度で蒸気処理するステップ、ならびに、
前記蒸気処理された水和塊とデンプンを含む少なくとも１種の粉を含む材料とを混合して、前記少なくとも１種の粉のデンプンの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）により測定されたデンプン糊化度が３０％未満である生地を得るステップ、
を含むことを特徴とする方法。
前記タンパク質成分、前記繊維成分、および前記水を、１２０°Ｆ（４８．９℃）未満の温度で混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊を得、
前記生地が、生地の重量を基準にして８重量％から２２重量％のタンパク質成分含量、および生地の重量を基準にして８重量％から１８重量％の繊維含量を有する、
ことを特徴とする請求項１７に記載の方法。
前記蒸気処理を実施して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の水和塊の温度を１６０°Ｆ（７１．１℃）から２００°Ｆ（９３．３℃）に上昇させることを特徴とする、請求項１８に記載の方法。
前記蒸気処理された水和塊と少なくとも１種の粉を含む前記材料との前記混合により、デンプンの糊化温度未満の生地温度をもたらすことを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
前記蒸気処理された水和塊と少なくとも１種の粉を含む前記材料との前記混合により、１３０°Ｆ（５４．４℃）から１７０°Ｆ（７６．７℃）の生地温度をもたらし、ここで、
前記タンパク質成分が、乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質、乳漿タンパク質、および豆タンパク質からなる群から選択される少なくとも１種の成分を含み、
前記繊維成分が、難消化性デンプン、オリゴ糖、ふすま、セルロース物質、ガム、βグルカン、植物繊維、マメ科植物繊維、オート麦繊維、ポリデキストロース、および難消化性マルトデキストリンからなる群から選択される少なくとも１種の成分を含む、
ことを特徴とする、請求項２０に記載の方法。
高タンパク質、高繊維のシート化可能な生地であって、
ａ）タンパク質成分および繊維成分を含む蒸気処理された水和塊であって、
タンパク質成分、繊維成分、および水を、前記タンパク質成分のタンパク質変性温度未満の温度で混合して前記タンパク質成分および前記繊維成分を少なくとも均一に水和し、前記タンパク質成分および前記繊維成分の均一な水和塊を得るステップ、および
前記水和塊を前記タンパク質成分の変性温度を超える温度で蒸気処理するステップ、
により製造された、タンパク質成分および繊維成分を含む蒸気処理された水和塊、
ｂ）示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）により測定されたデンプン糊化度が３０％未満であるデンプンを含む少なくとも１種の粉、および
ｃ）水
の少なくとも均一な混合物を含み、
前記シート化可能な生地が、３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇのタンパク質のタンパク質含量および３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇの繊維の繊維含量を有するベークド物品にベークすることができ、ここで、
デンプンは、タンパク質−繊維マトリックスでの捕捉により酵素消化から保護される、
ことを特徴とするシート化可能な生地。
請求項２２のシート化可能な生地からベークされたベークド物品。
クラッカー、クッキー、クロワッサン、マフィン、ケーキ、カップケーキ、スティックパン、甘味スナック、および風味のよいスナックからなる群から選択され、
３０ｇ単位当たり５ｇから１０ｇのタンパク質含量、
３０ｇ単位当たり５ｇから８ｇの繊維含量、
３０ｇ単位当たり５ｇから１０ｇの全粒粉含量、および
３０ｇ単位当たり９０ｋｃａｌから３０ｇ単位当たり１４０ｋｃａｌのカロリー含有量を有する、
ことを特徴とする請求項２３に記載のベークド物品。
高タンパク質および／または高繊維のベークド物品の製造方法であって、
タンパク質成分および繊維成分からなる群から選択される少なくとも１種の成分を１２０°Ｆ（４８．９℃）未満の温度で水と混合して、前記少なくとも１種の成分を少なくとも均一に水和し、均一な水和塊を得るステップ、
前記水和塊を１６０°Ｆ（７１．１℃）から２００°Ｆ（９３．３℃）の温度に蒸気処理するステップ、
前記蒸気処理された水和塊をデンプンを含む少なくとも１種の粉を含む材料と混合して、前記少なくとも１種の粉のデンプンの示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）により測定されたデンプン糊化度が３０％未満である生地を得るステップ、
前記生地をシート化するステップ、
前記生地を小片に成形するステップ、ならびに、
小片をベークして、３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇのタンパク質のタンパク質含量および／または３０ｇ単位当たり少なくとも４ｇの繊維の繊維含量を有するベークド物品を得るステップ、
を含むことを特徴とする方法。