RU2557111C2 - Производство выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка. Получение выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна включает: a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента; d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки; e) раскатывание теста; f) формование теста в заготовки и g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойч

Description

Настоящее изобретение относится к получению выпечных изделий с высоким содержанием волокон и белка, таких как крекеры и закуски.

Выпечные изделия с высоким содержанием волокон и белка, такие как крекеры и закуски, предлагают такие преимущества в отношении здоровья и контроле массы тела, как сытость, более слабый глюкозный ответ (GR) и/или пониженный гликемический индекс (GI), что делает их подходящими для индивидуумов, пытающихся контролировать массу тела и страдающих от диабета. Также недавно проведенные исследования показали, что пожилые люди, чья диета богата цитрусовыми фруктами, зеленью и рыбьим жиром, но с низким «гликемическим индексом», имеют пониженный риск развития возрастной дистрофии желтого пятна (AMD), ведущей к потере зрения, среди пожилых людей в США. Гликемический индекс (GI) показывает, насколько быстро после потребления пищевого продукта в крови возрастает уровень сахара. Пищевые продукты с высоким гликемическим индексом GI, такие как белый хлеб и картофель, вызывают быстрый рост уровня сахара в крови, в то время как пищевые продукты с низким гликемическим индексом GI, такие как чечевица, соевые бобы, йогурт и многие зерновые с высоким содержанием волокон, вызывают более постепенное повышение уровня сахара в крови. Уровень сахара в крови врачи связывают с диетами с высоким GI, который может по существу повредить макулу (желтое пятно глаза), поскольку избыточный сахар в крови взаимодействует с другими молекулами, такими как жиры и белки, с образованием, так называемых, гликозилированных молекул. Этот процесс, в свою очередь, может привести к большему окислительному стрессу, который со временем повреждает клетки и может привести к различным заболеваниям, включая AMD.

Однако при непрерывном способе производства крекеров было обнаружено, что увеличение содержания белка и волокон до уровня в пределах, по меньшей мере, 4 г волокон на 30 граммовую порцию (20% дневного потребления, DV) и, по меньшей мере, 4 грамма белка на 30 граммовую порцию (10% DV) приводит в результате к проблемам при технологической обработке теста и грубой структуре, и привкусу у выпечных изделий. Для получения хорошей диспергируемости белка и волокон в тесте они должны быть гидратированны. Однако при перемешивании вместе белка, волокон и муки и добавлении воды эти ингредиенты конкурируют за воду. Было обнаружено, что при использовании большого количества белка и волокон происходит неполная гидратация с образованием комков белка и волокон. Структура выпечных изделий становится грубой, считается, что это происходит из-за неполной гидратации белка и волокон. Добавление большего количества воды и более интенсивное перемешивание в процессе получения теста для повышения гидратации требует пролонгированного времени выпекания и/или более высокой температуры выпекания для удаления избыточной влаги. Более интенсивное перемешивание не эффективно для решения проблемы диспергирования белка и волокон и образования комков. Также пролонгированное время выпекания и более высокая температура выпекания в результате приводят к появлению грубой структуры, привкуса и не свойственного цвета из-за избыточного выпекания или пригорания, и избыточного продуцирования продуктов реакции Майара при взаимодействии белка и редуцирующих сахаров во время выпекания.

Для гидратирования белка и волокон может быть применено пропаривание с использованием меньшего количества добавляемой воды или влаги. Однако было установлено, что при пропаривании смеси белка и волокон происходит избыточное образование комков, что ведет к образованию твердого гидратированного поверхностного слоя, который по существу не позволяет проникать воде или влаге внутрь комков. Считается, что твердый слой может образовываться из-за избыточной денатурации белка, вызванной высокой температурой пропаривания. Также увеличение времени перемешивания или интенсивности перемешивания не достаточно для решения проблемы образования комков. Присутствие комков в тесте делает трудным раскатывание теста, а присутствие комков в раскатанном тесте вызывает разрывы при транспортировке теста на конвейерной ленте и во время технологической обработки, такой как уменьшение толщины раскатанного теста и при нарезке.

Дополнительно было установлено, что пропаривание белка и волокон в присутствии муки приводит в результате к избыточной желатинизации крахмала перед выпеканием. Избыточная желатинизация крахмала перед выпеканием вызывает образованием комков в тесте и огрубление структуры выпеченного продукта. Дополнительно, при повышении степени желатинизации крахмала перед выпеканием происходит повышение гликемического индекса (GI) выпечных изделий.

В патенте США № 7252850 (Levin и др.) и патентной публикации США № 2006/0141126 (Levin и др.) описывается, что зерновые продукты, такие как хлеб, могут быть обогащены белком и/или пищевыми волокнами путем добавления в муку или тесто комплексных композиций, включающих белок и/или пищевые волокна. При получении теста с добавлением дополнительной композиции, гидратацию белка или волокон контролируют, таким образом, чтобы обеспечить получение теста с заданными характеристиками, и полученные из этого теста выпечные изделия имеют текстуру и крошливую структуры выпечных изделий, сравнимую с таковой у выпечных изделий без добавления дополнительного количества глютена и/или пищевых волокон. Белковые добавки включают белок, гидроколлоиды и масло и необязательно могут содержать минеральные вещества и эмульгаторы. Предпочтительные добавки по настоящему изобретению включают нативный пшеничный глютен, гуаровую камедь, ксантановую камедь, карбонат кальция, лецитин и масло канолы. Эти добавки получают согласно изобретению с получением комплексной композиции с высокой плотностью с содержанием нативного глютена около 85 вес.%. Добавки пищевых волокон включают белок, гидроколлоиды и масло и необязательно могут содержать минеральные вещества и эмульгаторы. Предпочтительные добавки включают пищевые волокна, гуаровую камедь, ксантановую камедь, карбонат кальция, лецитин и масло канолы. Эти добавки получают согласно изобретению с получением комплексной композиции с высокой плотностью с содержанием пищевых волокон около 85 вес.%. Способ получения добавок с белком и пищевыми волокнами включает стадии смешивания белка и/или волокон, гидроколлоидов, минеральных веществ, лецитина, масла и воды в миксере, создающем высокое усилие сдвига, с последующей сушкой в конвекционной печи. Выпечные изделия обогащают белком и/или пищевыми волокнами введением добавок в пекарную муку или тесто. В пекарную муку может быть введено любое количество добавок в зависимости от заданной композиции готового выпечного изделия с белком и/или пищевыми волокнами. Добавки, используемые в традиционной композиции хлеба, составляют от около 0 до около 200 вес.% муки. Выпечные изделия, полученные согласно изобретению, имеют содержание белка и/или волокон от около 5% до около 50 вес.%. Выпечные изделия, полученные согласно изобретению, включают без ограничения белый хлеб, черный хлеб, тортильи, роллы и сдобу, хлеб специального назначения/самодельный хлеб, ржаной хлеб, цельнозерновой хлеб из различных злаков, баранки, пасту, закусочные пищевые продукты на основе зерновых, зерновые продукты, крекеры, печенье, торты, мафины, мучные кондитерские изделия, блины, основу для пиццы, пончики, питательные добавки на основе зерновых и соленые закуски, такие как соленые крендельки, чипсы тортильи, кукурузные чипсы и картофельные чипсы.

Согласно Levin и др., считается, что вода, адсорбируемая камедями, медленно проникает в плотное «ядро» из белка и/или волокон, инициируя гидратацию при значительно более низкой скорости по сравнению со «свободным» белком или пищевыми волокнами, диспергированными в тесте. В случае, когда белковые добавки обеспечивают контролированное гидратирование за счет использования комплексных композиций, считается, что это приводит к снижению или замедлению связывания глютена. Введение добавок в тесто для хлеба позволяет получить тесто с вязко-упругими свойствами, по существу аналогичными таковым у теста, в которое не добавляют глютен.

В патенте США № 7235276 (Allen и др.) описываются готовые к употреблению воздушные сухие пищевые продукты с высоким содержанием, как белка, так и волокон. Зерновые продукты содержат достаточные количества, по меньшей мере, одного белкового ингредиента для обеспечения общего содержания белка от около 50 до 75 вес.% (по сухому веществу) прошедшего тепловую обработку пищевого продукта; достаточные количества, по меньшей мере, одного волокнистого ингредиента для содержания волокна от около 1% до 45% (по сухому веществу); и достаточные количества ингредиента, содержащего крахмал, для обеспечения содержания крахмала от около 5 до 45%. Продукты имеют низкий гликемический индекс (то есть, менее чем 100; за 100 принят белый хлеб) - скорость, с которой различные пищевые продукты оказывают воздействие на уровень глюкозы в крови.

По Allen и др. получают воздушные пищевые продукты с высоким содержанием белка и волокон, приготавливая гидратированное, горячее, отформованное, расстоянное тесто для пищевых продуктов или пластичную массу в экструдере, непосредственно увеличивая массу в объеме во время экструзии; формуя увеличившуюся в объеме массу на воздушные штучные изделия; и проводя сушку воздушных штучных изделий с получением готовых воздушных штучных изделий с высоким содержанием белка и волокон. При проведении первой стадии получения горячей, увеличивающейся в объеме массы, прошедшее тепловую обработку тесто для пищевого продукта может быть получено смешиванием различных сухих ингредиентов вместе с водой и тепловой обработкой для желатинизации крахмальных компонентов и для развития вкуса и аромата выпеченного продукта. Прошедший тепловую обработку материал также может быть механически отформован с получением прошедшего тепловую обработку теста из зерновых.

В патенте США № 7220442 (Gautam и др.) описывается питательный батончик с белком, добавленным в форме крупинок, с высоким содержанием выбранных белков. За счет использования крупинок питательные батончики имеют повышенное содержание белка, хороший вкус и другие органолептические свойства. Крупинки включают более, чем около 50 вес.% несоевого белка, выбранного из группы, состоящей из молочного белка, рисового белка и белка гороха. Предпочтительно крупинки получают с использованием экструзии, при этом температура экструзии снижается во избежание повреждения сывороточного белка и появления сопутствующего постороннего привкуса. Экструзию проводят при температуре от 60 до 140°C, после чего белок сушат с использованием конвейера/конвейерной ленты или в сушилке с псевдоожиженным слоем. В альтернативном способе получения крупинок экструзию проводят при более низкой температуре вплоть до 90°C при использовании одной или более сверхкритической жидкости, впрыскиваемой перед экструзией для получения воздушного продукта. Источники волокон, которые могут быть использованы в композициях согласно изобретению, включают олигосахариды фруктозы, такие как инулин, гуаровую камедь, гуммиарабик, камедь акции, волокна овса, целлюлозу и их смеси. Предпочтительно композиции содержат, по меньшей мере, 2 грамма волокон на 56 граммовую порцию, предпочтительно, по меньшей мере, 5 граммов волокон на порцию. Дополнительно к крупинкам другие сухие компоненты включают зерновые, муку, мальтодекстрин и сухое молоко.

В патенте США № 7153528 (Malleshi и др.) описывается способ получения гипогликемического пищевого продукта и/или его композиции с хорошей структурой и хорошими сенсорными свойствами, используемого в качестве закуски или полноценного пищевого продукта, или пищевой добавки, в частности, при диабете II типа. Способ включает стадии: a) распыление около 2-6% (объем/масса) воды на зерновые, b) темперирование или выдержку прошедших распыление зерновых в течение 5-15 минут, c) шелушение или обрушивание темперированных или выдержанных зерновых до достижения степени обрушения около 2-4%, d) обжарку обрушенных зерновых необязательно с бобовыми, крупой из сои, специями и приправами по отдельности контактным нагреванием при температуре от около 60 до 80°C в течение периода времени 10-30 минут с получением зерновых золотисто-коричневого цвета, e) смешивание обжаренных зерновых с одним или более ингредиентами, выбранными из группы, состоящей из бобовых, крупы из сои, специй и приправ и семян пажитника с получением гипогликемической смеси, f) комбинирование тонко измельченной высушенной коры и гипогликемической смеси с получением частиц размером около 350 микрон или менее в виде тонко измельченной смеси, g) смешивание тонко измельченной смеси с обезжиренным сухим молоком, растительным маслом и порошком амалаки с получением смешанного продукта, h) обогащение смешанного продукта витаминным и минеральным премиксом с получением обогащенного продукта, и i) гомогенизирование обогащенного продукта с традиционным пищевым материалом с получением гипогликемического пищевого продукта и/или его композиции.

В патенте США № 4961937 (Rudel) описывается композиция натуральных ингредиентов, состоящая из шлифованной овсяной крупы и пшеничной муки с высоким содержанием глютена. Также композиция может содержать один или более разбавитель из другого натурального зернового продукта. Применяя композиции при получении, как дрожжевых, так и выпечных изделий на химических разрыхлителях, получают в результате не черствеющие продукты с улучшенной лежкоспособностью с превосходной питательностью за счет высокого содержания белка и волокон и с пониженной калорийностью.

В патенте США № 4315954 (Kuipers и др.) описывается диетический пищевой продукт, обогащенный пищевыми волокнами, полученный способом, при котором вещество, содержащее пищевые волокна, которое трудно само экструдировать, смешивают с белком, таким как пластифицирующий молочный белок, в условиях экструдирования с добавлением воды, если требуется, с получением смеси с содержанием влаги от 8 до 25%, и полученную смесь экструдируют при температуре, по меньшей мере, 100°C. Полученный в результате обогащенный пищевыми волокнами диетический продукт может содержать от 10 до 80% волокон, таких как отруби, и от 20 до 90% пластифицирующего белка.

В патентной публикации США № 2009/0004356 (Bunke и др.) описана закуска в форме чипсов, включающая от около 40% до около 60% материала на основе орехов; от около 40% до около 60% крахмального материала, полученного из материалов, выбранных из группы, состоящей из тапиоки, риса и их смесей; от около 0,1% до около 5,0% воды, и от около 0% до около 20% необязательных ингредиентов. По меньшей мере, около 40% крахмального материала может быть подвергнуто пре-желатинизации. Закуска в форме чипсов может быть получена комбинированием материала на основе орехов и сухих ингредиентов с водой с получением теста, которое затем раскатывают, нарезают на отдельные заготовки и выпекают с получением закуски в форме чипсов. В качестве альтернативы, нарезанные заготовки могут быть высушены с получением полуфабриката, который затем подвергают тепловой обработке с получением закуски в форме чипсов. Сухая смесь может включать материал на основе орехов, крахмальные материалы и необязательные сухие ингредиенты. Предпочтительные сухие смеси включают от около 30% до около 60% материалов на основе орехов по массе сухих ингредиентов; от около 40% до около 60% крахмального материала по массе сухих ингредиентов; и от около 0% до около 30%, необязательных ингредиентов по массе сухих ингредиентов. Дополнительно, композиция сухой смеси может включать один или более другой компонент, включая без ограничения источники белка, волокон, минеральные вещества, витамины, красители, кусочки фруктов, овощей, семян, трав, специи и их смеси.

В патентной публикации США № 2008/0003340 (Karwowski и др.) описывается получение стабильных при длительном хранении комбинированных пищевых продуктов, содержащих цельное зерно, таких как пикантные и сладкие закуски и зерновые продукты. Продукты получают непрерывным способом, подвергая тепловой обработке частицы цельных зерновых в присутствии воды в количестве, эффективном для желатинизации крахмала, содержащегося в частицах цельных зерновых, с получением желатинизированных частиц цельных зерновых, и смешивая желатинизированные частицы цельных зерновых с крахмалом, мукой из цельных зерновых, необязательными добавляемыми в малых дозах в тесто ингредиентами, такими как разрыхлитель, и пищевым компонентом, выбранным из группы, состоящей из овощей и фруктов в эффективном для получения теста количестве. Желатинизация крахмала может быть проведена инжекцией пара. Тесто формуют на отдельные изделия из теста, которые выпекают или обжаривают с получением комбинированного пищевого продукта, содержащего цельное зерно, являющегося питательным, с низким содержанием жира, с разными вкусами и ароматами, и хорошим источником пищевых волокон. Также могут быть добавлены нежирные сухие вещества молока (то есть, сухое молоко) или соевый белок в количестве, достаточном для достижения содержания белка от около 10 до около 20 весовых процентов.

В патентной публикации США № 2007/0077345 (Borders и др.) описывается способ получения пищевого продукта с высоким содержанием белка, полученного комбинированием соевого белка и, по меньшей мере, одного дополнительного белка с получением первой смеси, добавлением воды и комбинированием с получением второй смеси и экструдированием второй смеси с получением, таким образом, пищевого продукта с высоким содержанием белка. Экструдирование может включать обработку второй смеси нагреванием и приложением давления. Также способ может включать сушку пищевого продукта с высоким содержанием белка. Экструдирование может включать, например, плавление и/или пластификацию ингредиентов, желатинизацию крахмала и денатурацию белка. Соевый белок может составлять от около 70% до около 74 вес.% сухой смеси, дополнительный белок может представлять собой пшеничный глютен и может составлять от около 23% до 27 вес.% сухой смеси, и сухая смесь может включать карбонат кальция от около 0,10% до около 6 вес.% сухой смеси. Пищевой продукт с высоким содержанием белка и экструдированный продукт может представлять собой чипсы, криспы, крекеры, штучные изделия из зерновых, печенье или закусочный пищевой продукт. Пищевой продукт с высоким содержанием белка может представлять собой экструдированное тесто, белковые хлопья или крупинки белка. Дополнительный белок может представлять собой молочный белок, казеинат, сывороточный белок, сухие вещества пахты, сухое молоко, яичный белок, белок канолы, гороховый белок, пшеничный белок, пшеничный глютен, белок картофеля, белок кукурузы, белок кунжута, белок подсолнечника, белок семян хлопчатника, белок ядра кокосового ореха, белок копры, белок сафлоры, белок льняного семени, белок арахиса, белок люпина, белок пищевых бобов, белок овса и белок других бобовых, белок зерновых или любую смесь из них. Экструдированный продукт с высоким содержанием белка может иметь содержание углеводов менее чем около 5 вес.% «как таковой». Углеводы могут включать без ограничения крахмал или пищевые волокна. Пищевые волокна могут представлять собой нерастворимые пищевые волокна, растворимые пищевые волокна (например, Fibersol.RTM.) и комбинации таких ингредиентов.

В патентной публикации США № 2006/0292287 и международной патентной публикации № WO2008036982 (Onwulata) описывается пищевая композиция, полученная способом, включающим экструдирование продукта, содержащего белок, такой как изолят сывороточного белка, и воду, в экструдере со скоростью от около 50 до около 450 оборотов в минуту и при температуре от около 40°C до около 120°C, причем время пребывания продукта, содержащего белок, в экструдере составляет от около 15 до около 90 секунд. Пищевая композиция содержит частично денатурированный содержащийся в продукте белок или полностью денатурированный содержащийся в продукте белок или их смесь. Пищевой продукт содержит, по меньшей мере, один пищевой ингредиент и композицию пищевых волокон.

В патентной публикации США № 2006/0210687 (Lundberg и др.) описывается целлюлозный материал высокой степени очистки в качестве ингредиента при получении с использованием разрыхлителя или без использования разрыхлителя продукта, покрытого корочкой, получаемого выпеканием, жаркой, обжаркой на открытом огне или при использовании других способов тепловой обработки пищевых продуктов на основе муки или зерна, таких как чипсы и крекеры. Прошедшая предварительную тепловую обработку масса включает от 0,25% до 5,0 вес.% целлюлозных волокон высокой степени очистки, от 2 до 20 вес.% пищевых животных масел или жиров, от 30 до 92,75% муки или зерна и от 5 до 45 вес.% воды. Готовый продукт имеет повышенную прочность корочки и устойчивость к растрескиванию и раскрашиванию. Продукт может включать белки животного происхождения, включая молочный белок, выделенный или полученный из коровьего молока; белок мышечных тканей, выделенный или полученный из млекопитающих, рептилий или земноводных; белок соединительных тканей, яичный белок, выделенный или полученный из яиц или компонентов яиц; и их смеси. Примеры используемого молочного белка включают казеины, такие как казеинат натрия и казеинат кальция; сывороточный белок, такой как бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин. Эти молочные белки могут быть получены из цельного молока, обезжиренного молока, не жирных сухих веществ молока, сыворотки, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка, казеинатов и их смесей. Примеры используемых белков соединительных тканей включают коллаген, желатин, эластин и их смеси.

В патентной публикации США № 2006/0134295 (Maningat и др.) описывается паста или лапша с высоким содержанием волокон и высоким содержанием белка, транспортные и технологические характеристики, внешний вид, структура, вкус, аромат и характеристики при тепловой обработке которых сравнимы с таковыми у традиционной пасты и лапши. Паста или лапша с высоким содержанием волокон и высоким содержанием белка включает устойчивый крахмал с общим содержанием пищевых волокон от около 10% до около 70%, источник белка выбран из группы, состоящей из глиадина, глютенина, изолята пшеничного белка, концентрата пшеничного белка, ненативного пшеничного глютена, фракций пшеничного белка, деамидированного пшеничного глютена, гидролизованного пшеничного белка или их смеси. Паста включает крупку, и лапша включает пшеничную муку. Процедура получения спагетти включает: a) смешивание всех ингредиентов с использованием смесителя, обеспечивающего тангенциальное течение с перемешиванием, b) добавление воды до достижения содержания влаги около 32%, c) экструдирование полученного в результате гидратированного материала в полупромышленном лабораторном экструдере DeMaCo при температуре экструзии 45°C, и d) сушку спагетти с использованием цикла сушки с высокой температурой (70°C). Лапша может быть получена с использованием синтетической смеси муки, включающей 84:16 смесь Fibersym® 70 (устойчивый пшеничный крахмал) и Pasta Power® (изолят пшеничного белка), используемый для замещения около 10%, 30%, 50%, или 70% пшеничной муки, используемой в традиционной рецептуре. Комбинируют сухие ингредиенты и добавляют воду до содержания от около 28 до 38 частей на 100 частей пшеничной муки и синтетической смеси муки. Проводят операции смешивания, прессования, составления смесей и раскатывания, и полотно лапши нарезают на тонкие продольные и поперечные полоски для белой соленой лапши и лапши чука-мен (chuka-men). В обжаренной лапше быстрого приготовления полотно лапши нарезают на тонкие продольные полоски, закручивают, пропаривают и обжаривают.

В патентной публикации США № 2006/0003071 и международной патентной публикации WO2006014201 (Faa и др.) описывается закусочный продукт с низким содержанием углеводов, полученный из белка, пищевых волокон и кукурузной муки маса. В одном варианте воплощения изобретения кукурузную муку маса получают с использованием традиционного процесса никстамализации. Концентрированные белковые ингредиенты могут включать изолят соевого белка или концентрат соевого белка. Могут быть использованы другие источники белка, как местного происхождения, так и в комбинации с соевым белком, молочнымй белком, пшеничным белком, рисовым белком, картофельным белком и яичным белком. Также может быть использован белок бобовых, иных, чем соевый белок, включая без ограничения белок бобов, чечевицы и гороха. Содержание волокон включает от 0% до около 20 вес.% и более предпочтительно от 5% до 15 вес.% сухих ингредиентов. Пищевые волокна включают волокна овса, волокна бамбука, волокна картофеля, кукурузные отруби, рисовые отруби и пшеничные отруби, которые могут быть использованы для снижения содержания углеводов в полученном в результате пищевом продукте и, следовательно, добавлены в качестве ингредиентов, не повышая содержание углеводов в пищевом продукте. Более высокое содержание пищевых волокон может оказать негативное воздействие на структуру, вкус и аромат готового продукта. Более высокое содержание пищевых волокон может повысить песчанистость. Пищевые волокна используют, поскольку они не являются усвояемыми углеводами, а также помогают сделать готовый продукт более устойчивым к разрушению.

В одном варианте воплощения изобретения предусмотрено последующее добавление воды в сухие ингредиенты с получением теста с низким содержанием углеводов; полученное в результате тесто включает от около 15% до около 59% соевого изолята или соевого концентрата, от около 0% до около 20 вес.% пищевых волокон, от около 30% до около 50 вес.% кукурузной муки маса, и от около 30% до около 50 вес.% добавленной воды. Тесто смешивают непрерывно или с использованием другого миксера. Смешивание проводят при комнатной температуре, как правило, от около 60°F(15,5°С) до около 85°F(29,4°С). После смешивания тесто может быть разделено при использовании устройства Kibbler на заготовки размером менее, чем около двух дюймов (5,08 см) в диаметре для облегчения раскатывания. Затем тесто может быть отформовано с получением заготовок для любых других закусочных пищевых продуктов из теста, известных из предшествующего уровня техники. Например, тесто может быть экструдировано или раскатано и затем нарезано на заготовки для закусочного пищевого продукта.

В патентной публикации США № 2005/0064080 (Creighton и др.) описываются прошедшие тепловую обработку сухие мучные пищевые продукты такие, как прошедшее тепловую обработку тесто из зерновых; готовые к употреблению продукты из зерновых и закуски на основе зерновых, полученные из такого прошедшего тепловую обработку теста из зерновых имеют высокое содержание, как нерастворимых, так и растворимых пищевых волокон, наряду с высоким содержанием белка. Продукты из зерновых содержат от около 5 до 15% (по сухому веществу) нерастворимых пищевых волокон; от 5% до 15% растворимых пищевых волокон в избытке к нерастворимым пищевым волокнам; от 15% до 30% (по сухому веществу) растительного белка и зерновые ингредиенты, в частности рисовую и пшеничную муку. Предпочтительно растворимые пищевые волокна обеспечены, по меньшей мере, частично инулиновым ингредиентом, который может быть добавлен в тесто и/или нанесен на верхнюю часть. Прошедшее тепловую обработку тесто из зерновых может быть получено смешиванием различных сухих зерновых ингредиентов вместе с водой и проведением тепловой обработки для желатинизации крахмальных компонентов и для развития вкуса и аромата выпеченного продукта. Также прошедший тепловую обработку материал может быть подвергнут механической обработке с получением прошедшего тепловую обработку теста из зерновых. Тепловая и механическая обработка могут проходить одновременно или последовательно. Также сухие ингредиенты включают различные добавки, такие как сахар(а), соль и минеральные соли, например, тринатрийфосфат и крахмалы. Поскольку инулин не требует тепловой обработки, то он может быть добавлен, как перед ее проведением, так и после. Следовательно, в одном предпочтительном варианте воплощения изобретения FOS (ФОС), такой как инулин, может быть добавлен в зерновые или другие сухие ингредиенты перед проведением тепловой обработки. Затем сухая смесь инулина и зерновых ингредиентов может быть скомбинирована с водой, прошедшими тепловую обработку и желатинизацию крахмальными составляющими, подвергнута механической обработке с получением прошедшего тепловую обработку теста из зерновых, обогащенного инулином.

Аналогично, в тесто из зерновых после тепловой обработки может быть добавлен весь растительный белок или часть растительного белка для облегчения или ускорения получения прошедшего тепловую обработку теста из зерновых. Преимущество добавления всего белкового компонента или его части после проведения тепловой обработки состоит в снижении теплового воздействия на белок и, следовательно, повреждения теплом вкуса, аромата и структуры. Способы дополнительно могут включать стадию формования теста на отдельные заготовки заданной формы и размера. В одном варианте воплощения изобретения тесто может быть раскатано на листы (например, от 25 до 800 микрон толщиной) и отдельные заготовки, отформованные нарезкой листов или штамповкой на заготовки.

В международной патентной публикации № WO2008119957 Al (Hackett и др.) описывается применение, по меньшей мере, 3 г белка при получении закусочного пищевого продукта, включающего от 150 до 300 ккал, для применения в качестве средства поддержания массы тела человека. Описывается, что содержащий белок закусочный продукт повышает чувство сытости, что ведет к снижению потребления калорий при следующем потреблении пищи, что в свою очередь позволяет контролировать массу тела человека. Предпочтительно потребление калорий при приеме пищи снижается пропорционально количеству белка, присутствующего в закусочном продукте. Предпочтительно содержание белка в закусочном продукте составляет от 3 до 40 г, более предпочтительно от 7 до 30 г или от 10 до 25 г, например, 20г. Наиболее предпочтительно содержание белка в закусочном продукте составляет около 4 г и вплоть до 15 г. Предпочтительно белок представляет собой сывороточный белок, белок арахиса или соевый белок, и наиболее предпочтительно белок представляет собой один или более из сывороточного белка или белка арахиса. Закусочный продукт дополнительно может включать пищевые волокна, такие как пектины, камеди, целлюлоза и гемицеллюлоза. Предпочтительно пищевые волокна представляют собой растворимые пищевые волокна, такие как пектины и камеди. Предпочтительно пищевые волокна представляют собой полидекстрозу. Дополнительно описывается, что добавление пищевых волокон в закусочный продукт повышает чувство сытости, что в свою очередь ведет к дополнительному снижению потребления калорий при последующих приемах пищи. Предпочтительно содержание пищевых волокон в закусочном продукте составляет от 5 г до 25г, более предпочтительно от 8 г до 20 г и наиболее предпочтительно от 10 г до 15 г, например, 12 г. Композиция может быть в жидкой форме, полутвердой форме или твердой форме. Например, закусочный продукт может представлять собой закусочный напиток, такой как композиция типа молочного коктейля. В случае, когда закусочный продукт находится в полутвердой форме, он может представлять собой мусс или закуску типа йогурта. В случае, когда закусочный продукт находится в твердой форме, он может представлять собой закусочный батончик, такой как зерновой батончик или батончик на основе орехов.

Настоящее изобретение относится к способу промышленного производства раскатываемого теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, крекеров, закусок и других выпечных изделий, полученных из этого теста. Способ позволяет достичь, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белка и пищевых волокон, по меньшей мере, по существу однородной диспергируемости гидратированного белка и гидратированных пищевых волокон в тесте и избежать образования комков белка и пищевых волокон, которые могут вызвать проблемы при формовании листа теста и продольные разрывы на листе теста при транспортировке. Выпечные изделия, полученные способом по настоящему изобретению, содержат, по меньшей мере, 4 г, предпочтительно, по меньшей мере, 5 г пищевых волокон на 30 граммовую порцию (по меньшей мере, 16%, предпочтительно, по меньшей мере, 20% дневного потребления, DV) и, по меньшей мере, 4 г белка, предпочтительно, по меньшей мере, 5 г на 30 граммовую порцию (по меньшей мере, 8% DV, предпочтительно, по меньшей мере, 10% DV). Достигнутое высокое содержание белка и высокое содержание пищевых волокон не приводит в результате к проблемам при технологической обработке теста и грубой структуре, и появлению привкуса, и не свойственного цвета у выпечных изделий, вызванных денатурацией белка, пролонгированным выпеканием или избыточным продуцированием продуктов реакции Майара. Также способ по настоящему изобретению позволяет избежать по существу желатинизации крахмала перед выпеканием, что способствует избежанию образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий, обеспечивая при этом низкий гликемический индекс (GI) выпечных изделий. Выпечные изделия, такие как крекеры, сладкие и пикантные закуски и печенье, полученные по настоящему изобретению, могут иметь хрустящую, не грубую структуру, и мягкие продукты, такие как пирожные, мафины, хлебные палочки и мягкое печенье, могут иметь мягкую, нерезинистую структуру. Выпечные изделия или выпечка по настоящему изобретению демонстрируют приятный вкус без привкуса и отсутствие несвойственного цвета, хороший цвет и оказывают оздоравливающее воздействие на организм, обладают преимуществом в контроле массы тела, таким как сытость, ослабляют глюкозный ответ (GR) и/или снижают гликемический индекс (GI), что делает их подходящим выбором для индивидуумов, пытающихся контролировать массу тела и страдающих от диабета, и способны защитить пожилых людей или снизить риск развития возрастной макулярной дистрофии (AMD). В вариантах воплощения настоящего изобретения способ может быть применен для получения выпечных изделий, таких как крекеры, печенье и закуски с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон и с пониженной калорийностью.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

По существу достигается однородная гидратация и дисперсия больших количеств белка и пищевых волокон, избегая образования комков в непрерывном, полунепрерывном или периодическом способе промышленного производства раскатываемого теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон и выпечных изделий, таких как крекеры, закуски и печенье, полученных из раскатанного теста, гидратированием белка и пищевых волокон водой при температуре ниже температуры денатурации белка и пропариванием гидратированной смеси по существу без желатинизации крахмала.

В вариантах воплощения настоящего изобретения тесто с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон может быть получено смешиванием белкового компонента, волокнистого компонента и воды при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента, такой как менее чем около 120°F (48,8°С), предпочтительно от около 75°F (23,8°С) до около 90°F (32,2°С) для по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента. Гидратированная масса может быть обработана паром при температуре выше температуры денатурации белкового компонента. Пропаривание увеличивает содержание влаги менее чем на около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 4 вес.% влаги от общего веса теста. Обработанная паром гидратированная масса может быть смешана с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, один компонент муки, включающий крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одной муки. Пропаривание может быть проведено для повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента до температуры от около 160°F (71,1°С) до около 200°F (93,3°С), предпочтительно от около 170°F (76,6°С) до около 190°F (87,7°С), что помогает обеспечить более мягкую, не грубую структуру выпечных изделий. Пропаривание смягчает пищевые волокна, делая их менее абразивными, и делая белок менее рыхлым или пылевидным, и улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и ощущение во рту при потреблении выпечных изделий.

Избежание значительной желатинизации крахмала перед выпеканием помогает избежать образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий, обеспечивая при этом более низкий гликемический индекс (GI) выпечных изделий. Желатинизации крахмала можно избежать: a) добавляя ингредиент муки после стадий гидратации и пропаривания белка и пищевых волокон, таким образом, крахмал не подвергается воздействию температуры желатинизации и легкого доступа воды, и b) смешивая обработанную паром гидратированную массу с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, которая, таким образом, находится в процессе комбинирования и смешивания ингредиентов при достаточно низкой температуре, полученное в результате тесто имеет температуру ниже температуры желатинизации крахмала. В вариантах воплощения настоящего изобретения смешивание обработанной паром гидратированной массы и ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, в результате приводит к тому, что температура теста находится от около 130°F (54,4°С) до около 170°F (76,6°С).

Тесто с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон по настоящему изобретению может быть раскатано с использованием традиционного устройства для формования теста, такого как вальцы, движущиеся в противоположном направлении, ламинаторы и экструдеры. Раскатываемое тесто, включающее, по меньшей мере, по существу гомогенную смесь белкового компонента, волокнистого компонента, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал и воду, выпекают с получением выпечного изделия с содержанием белка, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию, причем крахмал защищен от ферментативного разрушения улавливанием в матрице белок-пищевые волокна. В вариантах изобретения содержание белкового компонента в тесте может составлять от около 8 вес.% до около 22 вес.% от общего веса теста, и содержание пищевых волокон может составлять от около 8 вес.% до около 18 вес.% от общего веса теста.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к выпечному изделию или продукту с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, полученному смешиванием белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц; смешиванием предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента; пропариванием гидратированной массы при температуре выше температуры денатурирования белкового компонента; смешиванием обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одной муки; раскатыванием теста, необязательным ламинированием теста, формованием теста в заготовки и выпеканием заготовок с получением выпечных изделий с содержанием белка, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию и с содержанием пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию.

В вариантах изобретения, по меньшей мере, одна мука может включать пшеничную муку грубого помола (муку грехэм), пшеничную муку, цельнозерновую муку и их смеси. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения, по меньшей мере, одна мука включает цельнозерновую муку в количестве, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения выпечное изделие или продукт может иметь содержание белка от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию, содержание пищевых волокон составляет от около 5 г до около 8 г на 30 граммовую порцию, и расход цельного зерна составляет от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию. Предпочтительно калорийность выпечных изделий составляет от около 90 ккал до около 140 ккал на 30 граммовую порцию.

Выпечные изделия, которые могут быть получены по настоящему изобретению, включают крекеры, печенье, круассаны, мафины, пирожные, кексы, хлебные палочки, сладкие закуски и пикантные закуски. Выпечные изделия или продукты по настоящему изобретению демонстрируют приятный вкус без привкуса и хороший цвет и оказывают оздоравливающее воздействие на организм, обладают преимуществом в контроле массы тела, таким как сытость, ослабляют глюкозный ответ (GR) и/или снижают гликемический индекс (GI).

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к непрерывному, полунепрерывному или периодическому промышленному способу получения выпечных изделий с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон без образования комков белка и пищевых волокон, которые оказывают негативное воздействие на тесто, такое как невозможность получения листа теста и его транспортировки. Также, по меньшей мере, по существу однородная гидратация белка и пищевых волокон и по существу однородная дисперсия белка и пищевых волокон в тесте достигается без значительной денатурации белка перед выпеканием или без получения грубой структуры или привкуса, или не свойственного цвета выпечного изделия, вызванных денатурацией белка, пролонгированным выпеканием или избыточным продуцированием продуктов реакции Майара. Способ по настоящему изобретению также позволяет избежать значительной желатинизации крахмала перед выпеканием, что также помогает избежать образования комков в тесте и грубой структуры выпечного изделия, обеспечивая при этом более низкий гликемический индекс (GI) выпечного изделия.

Решена проблема образования комков и грубой структуры, привкуса и несвойственного запаха, и раскатываемое тесто не рвется или не разрывается в процессе получения и транспортировки на конвейере, которое может быть использовано для получения хрустящей не грубой структуры или для получения мягкой нерезинистой структуры, достигнутой смешиванием белкового компонента, волокнистого компонента и воды при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента. По существу гомогенную гидратированную массу белкового компонента и волокнистого компонента пропаривают при температуре выше температуры денатурации белкового компонента. Обработанную паром гидратированную массу смешивают с ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одной муки.

Как правило, желатинизация крахмала происходит когда: a) вода добавлена в достаточном количестве, как правило, по меньшей мере, около 30 вес.% от веса крахмала и смешана с крахмалом, и b) температура крахмала повышена, по меньшей мере, до около 80°C (176°F), предпочтительно 100°C (212°F) или более. Температура желатинизации зависит от количества воды, доступной для взаимодействия с крахмалом. При более низком количестве доступной воды, как правило, температура желатинизации более высокая. Желатинизация может быть определена, как нарушение (разрушение) молекулярного порядка гранул крахмала, проявляющееся в необратимых изменениях свойств, таких как набухание гранул, плавление нативных кристаллов, потеря двулучеприломления и растворение крахмала. Температура начальной стадии желатинизации и пределы температур, при которых это происходит, зависят от концентрации крахмала, способа наблюдений, типа гранул и гетерогенности совокупности наблюдаемых гранул. Клейстеризация представляет собой второй феномен стадии желатинизации при растворении крахмала. Она включает увеличение набухания гранул, выделение молекулярных компонентов (то есть, амилозы, за которой следует амилопектин) из гранулы, и в результате полное разрушение гранул. Смотрите, Atwell et al., «The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena,» Cereal Foods World. Vol. 33, No. 3, стр. 306-311 (March 1988). В вариантах воплощения настоящего изобретения крахмал, по меньшей мере, одной муки, содержащийся в тесте перед выпеканием, может иметь низкую степень желатинизации менее чем около 30%, предпочтительно менее, чем около 20%, наиболее предпочтительно менее чем около 10%, или может быть полностью не желатинизированным, как измерено при использовании дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC).

Выпечные изделия, выпеченные из раскатываемого теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, полученного способами по настоящему изобретению, могут иметь содержание белка, по меньшей мере, 4 г белка, предпочтительно от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию, и содержание пищевых волокон составляет, по меньшей мере, 4 г пищевых волокон, предпочтительно от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию, причем крахмал защищен от ферментативного разрушения улавливанием в матрице белок-пищевые волокна. В вариантах воплощения настоящего изобретения выпечное изделие может дополнительно содержать цельнозерновую муку, составляющую, по меньшей мере, 4 г на 30 граммовую порцию, предпочтительно от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию. Хотя в вариантах воплощения настоящего изобретения могут быть получены выпечные изделия с высокой калорийностью, такой как более чем около 140 ккал на 30 граммовую порцию, предпочтительно они имеют низкую калорийность, составляющую от около 90 ккал до около 140 ккал на 30 граммовую порцию, более предпочтительно от около 100 ккал на 30 граммовую порцию до около 125 ккал на 30 граммовую порцию. Выпечные изделия или продукт по настоящему изобретению оказывают оздоравливающее воздействие на организм, обладают преимуществом в контроле массы тела, таким как сытость, ослабляют глюкозный ответ (GR) и/или снижают гликемический индекс (GI) и демонстрируют приятный вкус без привкуса и отсутствие не свойственного вкуса и аромата, и структуры.

Белковый компонент или белковый ингредиент, или источник белка, который может быть использован в настоящем изобретении, может включать животный белок, растительный белок, молочный белок, рыбный белок и их смесь. Примеры белковых компонентов, которые могут быть использованы, включают животный белок, включая молочный белок, выделенный или полученный из коровьего молока; белок мышечных тканей, выделенный или полученный из млекопитающих, рептилий или земноводных; белок соединительных тканей, яичный белок, выделенный или полученный из яиц или компонентов яиц; и их смеси. Примеры используемого молочного белка включают казеины, такие как казеинат натрия и казеинат кальция; сывороточный белок, такой как бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин, гидролизаты молочного белка, сухие вещества пахты и сухое молоко и их смеси. Молочный белок может быть получен из цельного молока, обезжиренного молока, нежирных сухих веществ молока, сыворотки, концентрата сывороточного белка, изолята сывороточного белка, казеинатов и их смесей. Примеры используемого белка соединительных тканей включают коллаген, желатин, эластин и их смеси. Примеры растительных белков, которые могут быть использованы, включают соевый белок, такой как концентрированные белковые ингредиенты изолята соевого белка или концентрата соевого белка, белок канолы, пшеничный белок, пшеничный глютен, картофельный белок, белок кукурузы, белок кунжута, белок подсолнечника, белок семян хлопчатника, белок ядра кокосового ореха, белок копры, белок сафлоры, рисовый белок, белок льняного семени, белок арахиса, белок люпина, пищевой белок бобов или порошок бобов, такой как мука из бобов пинто, белок турецких бобов и белок черных бобов, белок овса, белок чечевицы, гороховый белок, такой как белок гороховой муки и других бобовых, белок орехов, таких как пекан, горький миндаль, фундук, грецкий орех, и белок других орехов или измельченные орехи, или тонко измельченные орехи, белок зерновых, такой как глиадин, глютенин, изолят пшеничного белка, концентрат пшеничного белка, ненативный пшеничный глютен, фракции пшеничного белка, деамидированный пшеничный глютен, гидролизованный пшеничный белок, нативный пшеничный глютен и их смеси. Предпочтительные белковые компоненты или белковые ингредиенты, или источники белка, используемые в настоящем изобретении, включают гидролизат молочного белка, изолят соевого белка, белок гороховой муки, изолят пшеничного белка, сывороточный белок, белок муки бобов пинто и их смеси.

Волокнистый компонент или ингредиент пищевых волокон, или источник пищевых волокон, который может быть использован в настоящем изобретении, может включать растворимые пищевые волокна, нерастворимые пищевые волокна или их смеси. Примеры компонентов пищевых волокон, которые могут быть использованы, включают устойчивые крахмалы, фруктоолигосахариды, такие как инулин, олигосахариды, такие как с СП2 и СП3, или олигосахариды с более высокой степенью полимеризации (СП), пектины, камеди, такие как гуаровая камедь, альгинаты, ксантановая камедь, гуммиарабик и камедь акации, бета-глюканы, волокна овощей и бобовых, такие как волокна сои, волокна гороха и волокна овса, отруби, такие как кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, ячменные отруби, соевые отруби и рисовые отруби, целлюлозные материалы, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза и гидроксиметилцеллюлоза, растворимые или нерастворимые полидекстрозы, устойчивые мальтодекстрины, такие как Fibersol^®-2 и их смеси. Fibersol^®-2 доступен от Matsutani America, Incorporated, Decatur, Illinois. Он представляет собой растворимые пищевые волокна (минимум 90% степень растворимости), полученные из кукурузного крахмала с использованием пиролиза и последующей ферментативной обработки для целенаправленного перехода части нормальных альфа-1,4 глюкозных связей в неупорядоченные 1,2-, 1,3-, и 1,4- альфа или бета связи. Предпочтительные компоненты пищевых волокон для использования в настоящем изобретении включают устойчивые крахмалы, волокна овса, инулин, кукурузные отруби, пшеничные отруби, рисовые отруби, полидекстрозу, гидроксиметилцеллюлозу, устойчивые мальтодекстрины и гуаровую камедь.

Способ, использованный для определения содержания волокон, может представлять собой способ Prosky определения общего содержания пищевых волокон в пищевых продуктах, опубликованный в AOAC, J. Assoc. Anal. Chem., 68(2) стр. 399 (1985) и AOAC Official Methods of Analysis. (Официальные способы и анализы) J. Assoc. Anal. Chem. Издание 15-ое, стр.. 1105-1106 (1990). AOAC способ определения общего содержания пищевых волокон в пищевых продуктах включает: a) обработку 0,1 мл α-амилазы, Sigma Chemical Co., с последующей b) обработкой 5 мг протеазы, Sigma Chemical Co., с обработкой затем 0,3 мл амилоглюкозидазы, Sigma Chemical Co., d) осаждение растворимых волокон этанолом и e) фильтрование и сушку. Другой более точный способ определения содержания пищевых волокон, который также может быть использован, описан в Примере 1B патента US № 6013299 Haynes и другие, описание которого приведено здесь путем ссылки в полном объеме. Способ Haynes и другие адаптирован и модифицирован на основе способа Prosky определения общего содержания пищевых волокон в пищевых продуктах, опубликованного в AOAC. Адаптированный способ Haynes и другие более точный, включает применение большего количества ферментов и сублимационную сушку и приводит к получению в результате более низких показателей выхода устойчивого крахмала. Для инулина определение содержания пищевых волокон может быть проведено с использованием AOAC 997.08 или AOAC 999.03.

Инулин, использованный в настоящем изобретении, представляет собой хорошо известный β-2-фруктофуранозу, материал, давно используемый в качестве пищевой добавки и продаваемого сырья. Он представляет собой углеводный материал, полученный из различных культур, в основном из топинамбура и цикория. Инулин представляет собой пребиотик, который представляет собой материал, метаболизируемый в кишечном тракте желательными бактериями, такими как bifidus и lactobacillus.

Как правило, инулин представляет собой чистый, высушенный волокнистый материал, выделенный экстракцией, например, из цикория, лука и топинамбура и других традиционных растительных источников. Инулин коммерчески доступен под различными торговыми марками. Чистый инулин коммерчески доступен, например, от Rhone-Poulenc в США под торговой маркой RAFTILINE^® и от Imperial Suicker Unie, LLC в Европе. Чистый инулин имеет среднюю степень полимеризации («СП») от 9 до 10. Рафтилин (Raftiline), доступный в порошкообразной форме, получают из корней цикория, и он представляет собой смесь GF_n, где молекулы: G = глюкоза, F = фруктоза и n = число связанных фруктозных единиц от около двух до более чем 50.

Другим коммерческим источником инулина, который может быть использован в настоящем изобретении, является инулин Beneo^®, произведенный Orafti Group, Бельгия. Инулин Beneo^® представляет собой белый, без запаха, растворимый порошок со слабо сладким вкусом и без послевкусия. Он представляет собой смесь олиго- и полисахаридов, которые включают фруктозные единицы, связанные бета (2-1) связями. Почти каждая молекула заканчивается глюкозной единицей. Общее число фруктозных или глюкозных единиц (Степень Полимеризации или СП) инулина цикория составляет по существу от 2 до 60.

Менее предпочтительными для применения в настоящем изобретении являются менее чистые источники инулина, такие как высушенная мука топинамбура, луковая мука, луковая мука с удаленным вкусом и их смеси.

Устойчивый крахмал, использованный в настоящем изобретении, может быть любыми коммерчески доступными или известными композициями, включающими крахмал, устойчивый к ферментам (RS) типа I, II, III, или IV, или их смеси. Примеры устойчивых крахмалов, которые могут быть использованы, представляют собой RS типа III с высокой температурой плавления, и прошедший тепловую обработку RS типа I, II, или типа IV, описанные в патенте US № 6013299 Haynes и другие, описание которого приведено здесь путем ссылки в полном объеме. Примеры коммерчески доступных композиций крахмалов, устойчивых к ферментам, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают Hi-Maize 240, ранее Novelose 240, который представляет собой гранулированный крахмал, устойчивый к ферментам (ингредиент RS типа III), Novelose 330, представляющий собой ретроградированный крахмал, устойчивый к ферментам (ингредиент RS типа III, не гранулированный, ретроградированный крахмал), и Hi-maize 260, ранее Novelose 260, представляющий собой гранулированный крахмал, устойчивый к ферментам, каждый из которых производится National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ, и Crystalean, представляющий собой ретроградированный крахмал, производимый Opta food Ingredients, Inc., Cambridge, MA. Novelose 330 может иметь содержание влаги около 7 вес.%, содержание устойчивого крахмала около 25 вес.%, установленное способом по Примеру 1B патента US № 6013299 Haynes и другие, и содержание пищевых волокон, установленное менее точным методом AOAC, около 33%. Hi-maize 260 представляет собой гранулированный устойчивый крахмал, который содержит 60% всех пищевых волокон (TDF), как измерено методом AOAC 991.43. Hi-maize 240 представляет собой гранулированный устойчивый крахмал, который содержит 40% общих пищевых волокон при анализе с использованием метода определения содержания волокон AOAC.

В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения может быть использован крахмал, устойчивый к ферментам, с высокой температурой плавления типа III, описанный в патенте США № 6013299 Haynes и другие. Как описано в Haynes и другие, может быть использован устойчивый крахмал с высокой температурой плавления, эндотермический пик плавления которого может составлять, по меньшей мере, 140°C, предпочтительно, по меньшей мере, 145°C, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, около 150°C, как определено при использовании модулированной дифференциальной сканирующей калориметрии (MDSC). Крахмал, устойчивый к ферментам, с высокой температурой плавления по существу не изменяется при выпекании, то есть, по существу сохраняется ферментативная устойчивость, и демонстрирует калорийность менее чем около 0,5 ккал/грамм (100 вес.% RS типа III, с температурой плавления или эндотермическим пиком температуры, по меньшей мере, 140°C), как определено анализом на пищевые волокна после выпекания. Показатели энтальпии для изолированного крахмала, устойчивого к ферментам, с высокой температурой плавления могут составлять более чем 5 джоулей/грамм, предпочтительно от около 8 джоулей/грамм до около 15 джоулей/грамм при температуре от около 130°C до около 160°C. Также для выпечных изделий по настоящему изобретению могут быть использованы агенты-наполнители или заменители муки, содержащие RS типа III, с высокой температурой плавления, описанные в патенте США № 6013299 Haynes и другие. Коммерчески доступным крахмалом, устойчивым к ферментам, с высокой температурой плавления типа III, согласно Haynes и другие, который может быть использован в настоящем изобретении, является устойчивый крахмал Promitor™, доступный от Tate & Lyle. Устойчивый крахмал PROMITOR™ представляет собой кукурузный крахмал, и при традиционном анализе имеет показатель общего содержания пищевых волокон около 60% (по сухому веществу) с использованием способа AOAC 991.43. Гликемический ответ составляет около 10%, которые представляют собой легко усвояемые углеводы, такие как декстроза или мальтодекстрин. Калорийность составляет 1,7 Ккал/г (по сухому веществу), влагоудерживающая способность низкая и, поскольку пищевые волокна термически стабильны, то они переносят такой жесткий процесс, как выпекание. Устойчивый крахмал PROMITOR™ сохраняет свою низкую влагоудерживающую способность даже во время выпекания, когда, для сравнения, другие устойчивые крахмалы или пищевые волокна могут удерживать большее количество влаги.

В вариантах воплощения настоящего изобретения содержание белкового компонента в тесте может составлять от около 8 вес.% до около 22 вес.% от общего веса теста, и содержание пищевых волокон может составлять от около 8 вес.% до около 18 вес.% от общего веса теста. Повышение содержания белкового компонента выше, чем около 22 вес.% и повышение содержания волокнистого компонента выше, чем около 18 вес.% от общего веса теста затрудняет технологическую обработку и делает структуру выпечного изделия слишком грубой.

Компонент муки или мучной материал, или, по меньшей мере, одна мука, включающая крахмал, который может быть скомбинирован с белковым компонентом и компонентом пищевых волокон для получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон и выпечных изделий или продуктов по настоящему изобретению, может представлять собой размолотое зерно хлебных злаков или муку грубого помола пищевых семян или растений, их производные и смеси. Примеры компонента муки или мучных материалов, которые могут быть использованы, представляют собой пшеничную муку, кукурузную муку, кукурузную муку маса, овсяную муку, ячменную муку, ржаную муку, картофельную муку, муку из сорго, муку из тапиоки, муку грехэм, цельнозерновую муку, такую, как мука из цельной пшеницы, мука из цельной кукурузы, мука из цельного ячменя, мука из цельного овса и мультизерновая цельная мука или крахмалы, такие как кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал, крахмал тапиоки, физически и/или химически модифицированную муку или крахмалы, такие как прежелатинизированные крахмалы и их смеси. Мука может быть отбеленной или не отбеленной. Предпочтительной является пшеничная мука или смеси пшеничной муки с другими видами муки из зерновых, такая как мука грехэм и мука из цельного зерна, такая как мука из цельной пшеницы или предпочтительно мультизерновая цельная мука.

Общее количество мучного компонента, такого как пшеничная мука, использованное в композициях по настоящему изобретению, может составлять, например, от около 15 вес.% до около 75 вес.%, предпочтительно от около 25 вес.% до около 50 вес.% от общего веса теста. Если ясно не указанно иное, все весовые проценты приведены от общего веса всех ингредиентов, входящих в состав теста или композиций по настоящему изобретению, за исключением включений, таких как ароматизированные чипсы, орехи, изюм и тому подобное. Следовательно, «общая масса теста» не включает массу включений.

Компонент муки может быть частично заменен традиционными заменителями муки или агентами наполнителями, такими как полидекстроза, холлоцеллюлоза, гемицеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза и устойчивый крахмал, кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби, их смеси и тому подобное, в количествах, не оказывающих негативного воздействия на технологическую обработку, структуру, вкус, аромат и цвет.

Технологически совместимые ингредиенты, которые могут быть использованы для модифицирования структуры продуктов, полученных по настоящему изобретению, включают сахара, такие как сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрины, сухие вещества кукурузного сиропа, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, гидролизаты белка, глюкозный сироп, их смеси и тому подобное. Для содействия покоричневению могут быть использованы редуцирующие сахара, такие как фруктоза, мальтоза, лактоза и декстроза или смеси редуцирующих сахаров. Предпочтительным редуцирующим сахаром является фруктоза, поскольку она легко доступна и, как правило, в большей степени усиливает покоричневение и формирование вкусового букета. Примеры источников фруктозы включают инвертный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, мелассу, коричневый сахар, кленовый сироп, их смеси и тому подобное.

Текстурирующий ингредиент, такой как сахар, может быть смешан с другими ингредиентами, как в твердой или кристаллической форме, такой как кристаллическая или гранулированная сахароза, гранулированный коричневый сахар или кристаллическая фруктоза, так и в жидкой форме, такой как сахарозный сироп или высокофруктозный кукурузный сироп. В вариантах воплощения настоящего изобретения для поддержания жевкости выпеченного продукта могут быть использованы увлажняющие сахара, такие как высокофруктозный кукурузный сироп, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сироп, мед, меласса, фруктоза, лактоза, декстроза и их смеси.

Также в тесте или жидком тесте могут быть использованы дополнительно к увлажняющим сахарам другие увлажнители или водные растворы увлажнителей, которые не являются сахарами или имеют низкую сладость по сравнению с сахарозой. Например, в качестве увлажнителей могут быть использованы глицерин, сахарные спирты, такие как маннит, мальтит, ксилит и сорбит, и другие полиолы. Дополнительные примеры увлажняющих полиолов (то есть, многоатомных спиртов) включают гликоли, например, пропиленгликоль, и гидрогенизированные глюкозные сиропы. Другие увлажнители включают сахарные эфиры, декстрины, гидрогенизированные гидролизаты крахмала и другие продукты гидролиза крахмала.

В вариантах воплощения настоящего изобретения общее содержание сухих веществ сахаров или содержание текстурирующего ингредиента теста по настоящему изобретению может составлять от ноля вплоть до около 50 вес.%, предпочтительно от около 2 вес.% до около 25 вес.% от общего веса теста.

Сухие вещества сахара могут быть заменены полностью или частично традиционными заменителями сахара или традиционным агентом-наполнителем, таким как полидекстроза, холлоцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, устойчивый крахмал, их смеси и тому подобное в количествах, не оказывающих негативного воздействия на технологическую обработку, структуру, вкус, аромат и цвет. Например, в вариантах воплощения настоящего изобретения предпочтительным заменителем сахара или агентом-наполнителем для снижения калорийности выпечных изделий по настоящему изобретению является устойчивый крахмал или полидекстроза. Примеры количеств заменителя могут составлять, по меньшей мере, около 10 вес.%, например, от около 15 вес.% до около 25 вес.% от содержания оригинальных сухих веществ сахара.

Содержание влаги в тесте по настоящему изобретению должно быть достаточным для обеспечения заданной консистенции, позволяющей проводить технологическую обработку, разделку, нарезку или формовку теста. Общее содержание влаги в тесте по настоящему изобретению включает любую влагу, включенную как отдельно добавленный ингредиент, наряду с влагой, обеспеченной мукой (которая, как правило, имеет содержание влаги от около 12% до около 14 вес.%), содержание влаги волокнистого компонента и белкового компонента, и содержание влаги других добавок, входящих в композицию, таких как высокофруктозный кукурузный сироп, инвертные сиропы или другие жидкие увлажнители.

Принимая во внимание все источники влаги в тесте или жидком тесте, включая отдельно добавленную воду, общее содержание влаги в тесте или жидком тесте по настоящему изобретению, как правило, составляет менее чем около 60 вес.%, предпочтительно менее чем около 50 вес.%, например, от около 32 вес.% до около 45 вес.% от общего веса теста для хрустящих закусок и крекеров и от около 10 вес.% до около 25 вес.% от общего веса теста для печенья.

Жировые композиции, которые могут быть использованы для получения теста и выпечных изделий по настоящему изобретению, могут включать любые известные шортенинги или жировые смеси, или композиции, используемые в хлебопечении, и они могут включать традиционные пищевые эмульгаторы. В настоящем изобретении могут быть использованы, например, шортенинги или жиры из растительного масла, лярда, морского масла и их смесей, которые фракционированы, частично гидрогенизированы и/или переэтерифицированы. Также могут быть использованы технологически совместимые с пониженной или низкой калорийностью, частично усваиваемые или не усваиваемые жиры, заменители жиров или синтетические жиры, такие как полиэфиры сахарозы или триацилглицериды. Для достижения заданной консистенции или профиля плавления жировой композиции могут быть использованы смеси твердых и мягких жиров или шортенинги и масла. Примеры пищевых триглицеридов, которые могут быть использованы для получения жировых композиций, используемых в настоящем изобретении, включают натуральные триглицериды, полученные из растительных источников, таких как соевое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло и их смеси. Также может быть использовано морское и животное масло, такое как жир сардин, жир менхэдена, жир бабассу, лярд и говяжий жир. Также для получения жировой композиции могут быть использованы синтетические триглицериды наряду с натуральными триглицеридами жирных кислот. Длина цепи жирных кислот может иметь от 8 до 24 атомов углерода. Могут быть использованы твердые или полутвердые при комнатной температуре шортенинги или жиры, например, при температуре от около 75°F (23,8°С) до около 110°F (43,3°С).

Содержание шортенинга или жира в выпечных изделиях может составлять менее чем около 15 вес.% от общего веса выпечного изделия. Выпечные изделия, которые могут быть получены по настоящему изобретению, включают выпечные изделия с пониженной калорийностью, изделия с пониженным содержанием жиров, с низким содержанием жиров или не содержащие жир. Использованный здесь термин пищевой продукт с пониженным содержанием жира относится к продукту с содержанием жира, пониженным, по меньшей мере, на 25 вес.% от общего веса в стандартном или традиционном продукте. Продукт с низким содержанием жира имеет содержание жира менее чем или равное трем граммам жира на указанное количество или порцию. Однако для небольшого указанного количества (когда указанное количество составляет 30 граммов или менее или две столовых ложки или менее), продукт с низким содержанием жира имеет содержание жира менее чем или равное 3 граммам на 50 граммов продукта. Не содержащий жира или с нулевым содержанием жира продукт имеет содержание жира менее чем 0,5 грамма жира на указанное количество или порцию. Для крекеров, используемых в качестве гарнира, таких как соленый крекер, указанное количество составляет 15 граммов. Для крекеров, используемых в качестве закусок, и для печенья указанное количество составляет 30 граммов. Следовательно, содержание жира в крекерах с низким содержанием жира или в печенье составляет менее чем или равное 3 граммам жира на 50 граммов или менее чем или равное около 6% жира от общего веса готового продукта. Нежирный закусочный крекер имеет содержание жира менее чем 0,5 грамма на 15 граммов или менее чем около 3,33% от общего веса готового продукта.

В дополнение к вышеуказанному, тесто по настоящему изобретению может включать другие добавки, традиционно используемые в крекерах, закусках и печенье. Такие добавки могут включать, например, отходы молочного производства, яйца или их побочные продукты, какао, ваниль или другие ароматизаторы, зародыши пшеницы, обезжиренные зародыши пшеницы наряду с включениями, такими как орехи, изюм, кокос, ароматизированные чипсы, такие как шоколадные чипсы, чипсы баттерскотч и чипсы с карамелью и тому подобное в подходящих количествах.

Композиции теста по настоящему изобретению могут содержать разрыхлительную систему вплоть до 5 вес.% от общего веса теста. Примеры химических разрыхляющих агентов или агентов, регулирующих pH, которые могут быть использованы, включают щелочные материалы и кислотные материалы, такие как бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, кислый фосфат кальция, кислый фосфат натрия, диаммоний фосфат, винную кислоту, их смеси и тому подобное. Дрожжи могут быть использованы сами по себе или в комбинации с другими разрыхляющими химическими агентами.

Тесто по настоящему изобретению может включать антигрибковое средство или консерванты, такие как пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновая кислота и тому подобное. Используемые количества могут составлять вплоть до около 1 вес.% от общего веса теста для гарантии микробиологической стабильности.

В тесто по настоящему изобретению могут быть включены эмульгаторы в эффективных для эмульгирования количествах. Примеры эмульгаторов, которые могут быть использованы, включают моно- и диглицериды, диацетиловые эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов, полиоксиэтиленовые производные сорбитановые эфиры жирных кислот, лецитин, стеароиллактилаты и их смеси. Примеры полиоксиэтиленовых производных сорбитановых эфиров жирных кислот, которые могут быть использованы, представляют собой водорастворимые полисорбаты, такие как полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат (полисорбат 60), полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (полисорбат 80) и их смеси. Примеры натуральных лецитинов, которые могут быть использованы, включают полученные из растительных источников, таких как соевые бобы, рапс, подсолнечник или кукуруза, и полученные из животных источников, таких как яичный желток. Предпочтительными являются лецитины, полученные из соевого масла. Примеры стеароиллактилатов включают щелочные и щелочноземельные стеароиллактилаты, такие как стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция и их смеси. Используемые количества эмульгатора могут составлять вплоть до около 3 вес.% от общего веса теста.

В вариантах воплощения настоящего изобретения для изменения влагоудерживающей способности не целлюлозных полисахаридов клеточных стенок, таких как пентозаны и/или бета-глюканы, в тесте может быть использована ферментативная обработка. Пентозаны, например, удерживают много воды, даже несмотря на то, что они составляют только малую часть теста. Гидролиз пентозанов или других гемицеллюлоз, таким образом, позволяет выделить воду из теста перед достижением температуры желатинизации крахмала во время выпекания, помогая снизить степень желатинизации крахмала. В вариантах воплощения настоящего изобретения могут быть использованы пентозаназные ферменты или ферментные препараты, содержащие эндоцеллюлазу, бета-глюканазу, пентозаназу и бета-глюкозидазу. Они могут быть использованы в количествах и при температуре, и pH, в норме рекомендуемых их производителями, или в условиях, оптимальных для пентозаназ или других ферментов с гемицеллюлазной активностью. В вариантах воплощения настоящего изобретения в подходящих количествах могут быть использованы другие ферменты, традиционно используемые при получении крекеров, такие как амилазы и протеазы.

Традиционные для закусок ароматизаторы, приправы и красители, придающие аромат вещества, специи, кондитерские изделия и их смеси, могут быть добавлены в подходящих количествах в композицию теста или нанесены на его поверхность до начала выпекания, или нанесены на продукт после выпекания. Примеры таких ингредиентов включают такие ароматизаторы, как барбекю, сметана, шнитт-лук, лук, чеснок, сливочное масло, уксус, медовая горчица, ранч (ranch), бекон, курица, говядина, сыр, ветчина и ароматизаторы, придающие вкус и аромат арахисового масла, орехов и семян, ванили и шоколадных продуктов, кусочки сухих овощей и трав, таких как перец, базилик, тимьян, перечная мята, сушеные томаты и кусочки петрушки, приправы, сухофрукты, специи, сырный порошок, такой как порошок сыра чеддер и сыра начо, и их смеси.

Получение теста по настоящему изобретению может быть проведено с использованием традиционного устройства для смешивания, такого как тестомеситель, адаптированный для впрыска пара и сообщающийся с атмосферой, такого как миксер с подачей пара Pearless или Shaffer, традиционные устройства для смешивания и технологической обработки. Чтобы избежать образования комков и для получения, по меньшей мере, по существу гомогенной гидратации и дисперсии белкового компонента и волокнистого компонента, они могут быть смешаны с водой перед пропариванием и перед добавлением муки, что позволяет избежать, таким образом, значительной денатурации белка или желатинизации крахмала. В вариантах воплощения настоящего изобретения белковый компонент и волокнистый компонент могут быть предварительно смешаны с получением по существу гомогенной смеси в виде частиц для смешивания с водой, или все три ингредиента могут быть смешаны без проведения предварительного смешивания белкового компонента и волокнистого компонента, по меньшей мере, по существу до гомогенной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента. В вариантах воплощения настоящего изобретения на стадии гидратации могут быть добавлены другие ингредиенты, не вызывающие образования комков, такие как соль и ароматизаторы.

На стадии гидратации белковый компонент и волокнистый компонент, по меньшей мере, по существу гидратируются однородно с получением по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента смешиванием белкового компонента, волокнистого компонента и воды при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента. Как правило, денатурация белка происходит при температуре выше, чем около 120°F (48,8°С), следовательно, гидратацию, как правило, проводят при температуре менее чем около 120°F (48,8°С), например, при температуре от около 34°F (1,1°С) до около 110°F (43,3°С), предпочтительно при температуре от около 75°F (23,8°С) до около 90°F (32,2°С). Время смешивания, необходимое для достижения значительной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента, как правило, составляет от около 2,5 минут до около 5 минут.

По меньшей мере, по существу однородно гидратированная масса белкового компонента и волокнистого компонента может быть обработана паром при температуре выше температуры денатурации белкового компонента. В вариантах выполнения, пропаривание может быть проведено при повышении температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента от около 160°F (71,1°С) до около 200°F (93,3°С), предпочтительно от около 170°F (76,6°С) до около 190°F (87,7°С). Несмотря на то, что при пропаривании температура повышается выше температуры денатурации белка, содержание белка и качество выпечных изделий не ухудшается. Неожиданно было установлено, что обработка паром гидратированной массы хорошо диспергированного белка и пищевых волокон обеспечивает получение более мягкой, негрубой структуры выпечных изделий. Обработка паром смягчает пищевые волокна, делая их менее абразивными, и делая белок менее рыхлым или пылевидным, и улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и ощущение во рту при потреблении выпечных изделий. Также считается, что обработка паром повышает температуру ингредиентов, что облегчает удаление влаги во время выпекания, помогая, таким образом, снизить температуру выпекания и/или время выпекания, избегая, таким образом, перепекания или появления привкуса или не свойственного цвета при выпекании и позволяя достичь содержания влаги для длительного стабильного хранения.

Обработка паром может быть проведена при использовании пара с температурой 212°F (100°С) и атмосферном давлении (около 14,7 фунтов на квадратный дюйм (1013,5 кПа)). Время пропаривания может составлять от около 8 минут до около 18 минут до достижения пропариваемой массой целевой температуры пропаривания. Температура гидратированной массы может контролироваться периодически до достижения массой заданной температуры. Обработка паром может быть проведена в емкости для пропаривания и смешивания, такой как тестомеситель Schaffer, снабженный подачей пара, в котором может осуществляться как обработка паром, так и смешивание. При пропаривании, как правило, содержание влаги повышается из-за конденсации пара в количестве менее чем около 5 вес.%, предпочтительно от около 1% до около 4 вес.% от общего веса теста. Полученная в результате обработанная паром гидратированная масса имеет тестоподобную консистенцию.

Обработанная паром гидратированная масса, содержащая белковый компонент и волокнистый компонент, может быть смешана с остальными ингредиентами, такими как сахара, шортенинг или жир, или масло, разрыхляющий агент, ферменты, ароматизаторы, дополнительная вода, и по меньшей мере, одной мукой, включающей крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одной муки. Эти ингредиенты могут быть добавлены на одной или более стадии. Например, в вариантах воплощения настоящего изобретения сахара, разрыхляющий агент и ароматизаторы могут быть смешаны с обработанной паром гидратированной массой на одной стадии, с последующим добавлением, по меньшей мере, одной муки и ферментов и на следующем этапе дополнительной воды, с добавленными на последней стадии шортенингом или жиром, или маслом с получением готового теста.

Отсутствие значительной желатинизации крахмала перед выпеканием помогает избежать образования комков в тесте и грубой структуры выпечных изделий, обеспечивая при этом более низкий гликемический индекс (GI) выпечных изделий. Желатинизации крахмала избегают, добавляя ингредиент муки после стадий гидратации и пропаривания белка и пищевых волокон, таким образом, крахмал не подвергается воздействию температуры желатинизации и легкого доступа воды. Также значительной желатинизации крахмала позволяет избежать смешивание обработанной паром гидратированной массы с остальными ингредиентами, включающими, по меньшей мере, одну муку, которая, таким образом, находится в процессе комбинирования и смешивания ингредиентов при достаточно низкой температуре, полученное в результате тесто имеет температуру ниже температуры желатинизации крахмала. Например, оставшиеся ингредиенты добавляют в обработанную паром гидратированную массу, как правило, находящуюся при температуре ниже температуры желатинизации крахмала, предпочтительно ниже температуры около 170°F (76,6°С), наиболее предпочтительно при комнатной температуре, охлаждая, таким образом, при смешивании. Однако, избыточное охлаждение нежелательно, поскольку применение горячего теста помогает снизить время выпекания и/или температуру выпекания. В вариантах воплощения настоящего изобретения для облегчения контроля температуры теста, оставшиеся ингредиенты могут быть добавлены при отличающейся температуре. Например, при добавлении в обработанную паром гидратированную массу дополнительная вода может быть добавлена при температуре около 160°F (71,1°С), и остальные ингредиенты, такие как мука, могут быть добавлены при комнатной температуре. В вариантах воплощения настоящего изобретения смешивание обработанной паром гидратированной массы и ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, в результате приводит к тому, что температура теста находится от около 130°F (54,4 °С) до около 170°F (76,6°С) или может быть охлаждена с использованием устройства для охлаждения или без него до температуры ниже около 130°F (54,4 °С), например, до комнатной температуры. Тесто может быть подвергнуто расстаиванию и охлаждению или может быть подвергнуто технологической обработке с небольшим временем расстаивания или без него, с небольшим временем охлаждения или без него.

В вариантах воплощения настоящего изобретения выпечные изделия с высоким содержанием пищевых волокон или с высоким содержанием белка могут быть получены при проведении процессов получения выпечных изделий, как с высоким содержанием пищевых волокон, так и с высоким содержанием белка. В таких вариантах настоящего изобретения выпечные изделия могут иметь содержание белка или пищевых волокон, по меньшей мере, около 4 г на 30 граммовую порцию, например, от около 5 г до около 20 г на 30 граммовую порцию, предпочтительно, от около 5 г до около 10 г на 30 граммовую порцию. Гидратация белка или пищевых волокон перед пропариваем и перед добавлением, по меньшей мере, одной муки, включающей крахмал, позволяет избежать образование комков и желатинизации крахмала. Обработка паром гидратированных пищевых волокон перед добавлением, по меньшей мере, одной муки смягчает пищевые волокна, делая их менее абразивными, и улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и ощущение во рту при потреблении выпечных изделий с высоким содержанием пищевых волокон. Обработка паром гидратированного белка перед добавлением, по меньшей мере, одной муки делает белок менее рыхлым или пылевидным и улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и ощущение во рту при потреблении выпечных изделий с высоким содержанием белка.

Для формования теста по настоящему изобретению на заготовки для получения крекеров, закусок и печенья могут быть использованы различные технологические процессы и устройства. Например, тесто может быть раскатано, нарезано проволокой, экструдировано, коэкструдировано, нарезано или отформовано с использованием ротационной формовочной машины, с использованием традиционных устройств. Технологическая обработка с использованием устройств может включать процессы, используемые в стандартной технологии крекеров. Например, тесто для крекеров по настоящему изобретению может быть раскатано, необязательно ламинировано, затем нарезано и выпечено. Альтернативная технологическая обработка с использованием устройств включает применение устройства для тортилий, в котором тестоподобная композиция раскатывается и формуется на заготовки без ламинирования. В предпочтительной технологической обработке с использованием устройств тесто формуют на листы с использованием копирующих вальцов или сжимающих вальцов и необязательной подачей в устройство для ламинирования теста, такое как ламинатор с устройством для нарезки теста или ламинаторы поворотного типа. Операция ламинирования может быть проведена наложением листа толщиной около одной четвертой дюйма (0,635 см) каждый, таким образом, что один лист помещают поверх другого. Как правило, во время этой операции вместе соединяют от 3 до 6 слоев. Ламинированное тесто может быть получено складыванием раскатанного обратно на него же. Для получения ламинированного теста могут быть использованы отдельные листы. Затем необязательно толщина листа ламинированного теста может быть уменьшена. Уменьшение толщины листа теста может быть проведено постадийно. Например, после соединения в один лист трех листов, лист может быть спрессован до толщины одной шестой дюйма (0,40 см). Для четырехслойного ламинированного теста, толщина листа теста сначала может быть уменьшена до около 1/2" (1,27 см) и затем до около 1/4" (0,635 см). Уменьшение толщины может быть проведено с использованием одного или более набора вальцов, движущихся в противоположном направлении. В любом случае, конечное уменьшение толщины проводят с использованием копирующих вальцов. Во время этой операции толщина теста может быть уменьшена до конечной толщины около 1/32 дюйма (0,792 см). На этой стадии лист может, как правило, иметь соотношение ширины к толщине, по меньшей мере, 350.

Затем лист теста может быть нарезан на отдельные заготовки. Нарезка может быть проведена с использованием ножа с возвратно-поступательным движением, дискового ножа или другого устройства для нарезки теста. Нарезанные заготовки теста могут иметь цилиндрическую, треугольную, прямоугольную или квадратную форму, неправильную форму или любую другую заданную конфигурацию.

Необязательно в технологическую обработку с использованием устройств может быть включено нанесение маркировки или перфорации на неразрезанный лист или нарезанные заготовки для получения крекеров и хрустящих закусок. Дополнительно во избежание эффекта «подушки», нанесение маркировки снижает возможность появления «трещин» или образования нежелательных стрессовых линий, вызывающих разрушение готового продукта.

Затем нарезанные заготовки подают на конвейере или транспортируют в традиционную печь, такую как многозонная конвейерная печь с ленточным подом или конвекционная печь для печения хлеба. В вариантах воплощения настоящего изобретения раскатка, нарезка теста и операции нанесения маркировки могут быть проведены по существу при той же самой температуре теста и том же самом содержании влаги, как у теста, полученного в миксере. Следовательно, в вариантах воплощения настоящего изобретения заготовки из теста при вхождении в хлебопекарную печь могут иметь температуру от около 130°F (54,4°С) до около 170°F (76,6°С), и содержание влаги в тесте предпочтительно от около 32 вес.% до около 45 вес.% от общего веса теста хрустящих закусок и крекеров и от около 10 вес.% до около 25 вес.% от общего веса теста для печенья.

Время выпекания и температура выпекания могут варьировать для различных видов теста или жидкого теста, типа печи и тому подобного, как правило, время выпекания коммерческих крекеров, печенья, шоколадного кекса и пирожных составляет от около 2,5 минут до около 15 минут, и температура выпекания может составлять от около 200°F (93°C) до около 700°F(371°C).

Выпечные изделия по настоящему изобретению могут иметь удельную упругость паров («активность воды») менее чем около 0,7; предпочтительно менее чем около 0,6; предохраняя от микробов для стабильного длительного хранения. Содержание влаги в крекерах по настоящему изобретению составляет, как правило, менее чем около 6 вес.%, например, от около 0,25 вес.% до около 4 вес.%, предпочтительно от около 2 вес.% до около 3 вес.% от общего веса выпечных изделий, за исключением включений. Печенье, шоколадный кекс, пирожное, хлебные палочки, мафины и круассаны, как правило, имеют содержание влаги менее чем около 20 вес.%, например, от около 2 вес.% до около 9 вес.% для печенья, от общего веса выпечных изделий, за исключением включений.

В вариантах воплощения настоящего изобретения после выпекания и сушки или после обжарки заготовки могут быть покрыты топпингом с традиционными приправами и масляными топпингами, в подходящих количествах с использованием традиционных устройств для нанесения приправ, таких как вращающийся барабан. Необязательный топпинг - соль, как правило, может быть нанесен в подходящих количествах после нарезки или штампования и перед выпеканием.

В других вариантах воплощения настоящего изобретения заготовки из теста после снижения содержания влаги до менее чем около 10%, предпочтительно менее чем около 5%, наиболее предпочтительно менее чем около 3,5 вес.%, с использованием горячего воздуха, такого как в газовой печи, могут быть подвергнуты обжарке для усиления вкуса и аромата, сохраняя при этом низким содержание жира или масла в готовом продукте.

Выпечные изделия или продукты по настоящему изобретению включают пикантные или сладкие крекеры и закуски, утренние закуски или закуски для завтрака, хрустящие закуски и мягкие закуски, такие как крекеры, крекеры грехэм, печенье, круассаны, мафины, пирожные, кексы, мягкие или хрустящие хлебные палочки, чипсы, шоколадные кексы, основы для пиццы, основы для пирога, хлеб, крендельки, мучные кондитерские изделия, сладкие роллы, пончики и тортильи. Закусочные продукты могут включать закуску в форме чипсов и экструдированные, воздушные закуски. Пищевой продукт, в частности, может быть выбран из группы, состоящей из крекеров, печенья и закусок в форме чипсов. Печенье может представлять собой продукты типа батончиков, экструдированное, коэкструдированное, раскатанное и нарезанное, отформованное с использованием ротационной формующей машины, нарезанное проволокой или печенье в форме сэндвича. Примеры печенья, которое может быть получено, включает сахарные вафли, печенье с фруктовой начинкой, печенье с шоколадными чипсами, овсяное печенье, фруктовое печенье, сахарное печенье и тому подобное. Крекеры могут представлять собой крекеры из дрожжевого теста или крекеры из не дрожжевого теста и крекеры грэхем. Выпечные изделия по настоящему изобретению могут представлять собой крекеры или печенье с нормальным содержанием жира или с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира или обезжиренные.

Настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано следующими примерами, все части, соотношения и проценты приведены по массе, все температурные показатели приведены в °F (°С), если не указанно иное.

ПРИМЕР 1

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием волокон для крекеров и для крекеров с хрустящей структурой с использованием соевого белкового изолята по настоящему изобретению:

Ингредиент теста	Части по массе	вес.%
Стадия 1
Соленое тесто	0,88	0,318
Соевый белковый изолят SUPRO 313	18,00	6,510
Соевый белковый изолят SUPRO 320	18,00	6,510
Устойчивый крахмал типа III, PROMITOR	20,00	7,233
Овсяные волокна	16,00	5,787
Гуаровая камедь	0,65	0,235
Вода 80°F (26,6°С)	70,00	25,317
Ароматизатор и краситель	0,066	0,024
Стадия 2
Высокофруктозный кукурузный сироп	3,33	1,204
Мальтозный сироп	4,17	1,508
Сахар	12,00	4,340
Обезжиренные зародыши пшеницы	3,13	1,132
Фосфат кальция	0,56	0,203
Бикарбонат натрия	0,28	0,101
Бикарбонат аммония	1,25	0,452
Вода для бикарбоната аммония	2,00	0,723
Луковый порошок	0,50	0,181
Стадия 3
Мука грехэм	30,00	10,850
Пшеничная мука	50,00	18,083
Ферменты протеолитические, амилолитические	0,013	0,005
Вода 160°F (71,1°С)	20,00	7,233
Стадия 4
Соевое масло	5,67	2,051
Итого	276,499	100,000

Соевый белковый изолят Supro® 320 и Supro® 313, доступный от Solae LLC, North America of St. Louis MO. Supro® 313 имеет содержание белка 87,5 г и калорийность 381 ккал на 100 г продукта. Supro® 320 имеет содержание белка 87,0 г и калорийность 384 ккал на 100 г продукта.

Тесто может быть получено сначала добавлением ингредиентов Стадии 1, за исключением воды Стадии 1, ароматизатора и красителя в миксере, Shaffer, снабженном подачей пара и смешиванием ингредиентов в течение около 30 секунд при скорости около 40 оборотов в минуту при комнатной температуре. Далее на Стадии 1 в миксер добавляют воду с температурой 80°F (26,6°С) и ароматизатор и краситель, растворенные в около 1 фунте (0,453 кг) воды и смешивают в течение трех минут при скорости около 40 оборотов в минуту. Затем при смешивании гидратированных ингредиентов при скорости около 20 оборотов в минуту в миксер подают пар с температурой около 212°F (100°С) при атмосферном давлении в течение около 13 минут до достижения целевой температуры пропаривания гидратированной смеси около 180°F (82,2°С).

Затем при комнатной температуре в ингредиенты Стадии 1 могут быть добавлены ингредиенты Стадии 2, проведено смешивание в течение около двух минут при скорости 36 оборотов в минуту. Далее все ингредиенты Стадии 3, за исключением воды Стадии 3, могут быть добавлены при комнатной температуре, вода Стадии 3 с температурой 160°F (71,1°С) может быть добавлена с проведением смешивания в течение около 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту. Затем при комнатной температуре может быть добавлен ингредиент Стадии 4 с проведением перемешивания в течение дополнительных 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту с получением по существу гомогенного теста с температурой 140°F (60°С).

Затем тесто может быть подано на технологическую обработку без проведения расстаивания в традиционное устройство для раскатывания теста для крекеров для непрерывного получения листа теста без комков и разрывов. Лист теста может быть нарезан на заготовки с использованием традиционной технологии. Заготовки могут быть выпечены в многозонной газовой печи с ленточным подом шириной 32 дюйма (81,28 см) с шестью температурными зонами с температурой от около 200°F (93,3°С) до около 700°F (371,1°С). Заготовки могут быть выпечены в течение около 5 минут с получением крекеров с хрустящей структурой с содержанием влаги около 2,5 вес.% от общего веса крекера. На поверхность крекеров может быть нанесена соль в количестве около 1 вес.% и масло в количестве около 7,7 вес.% от общего веса теста.

ПРИМЕР 2

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием волокон для крекеров и для крекеров с хрустящей структурой с использованием белка гороха и изолята пшеничного белка по настоящему изобретению:

Ингредиент теста	Части по массе	вес.%
Стадия 1
Соленое тесто	0,88	0,334
Гороховый белок, FARMAX 785	19,00	7,211
Изолят пшеничного белка, Prolite 200	19,00	7,211
Устойчивый крахмал типа III, PROMITOR	20,00	7,590
Овсяные волокна	16,00	6,072
Гуаровая камедь	0,65	0,247
Вода 80°F (26,6°С)	60,00	22,770
Ароматизатор и краситель	0,066	0,025
Стадия 2
Высокофруктозный кукурузный сироп	3,33	1,264
Мальтозный сироп	4,17	1,583
Сахар	12,00	4,554
Обезжиренные зародыши пшеницы	3,13	1,188
Фосфат кальция	0,56	0,213
Бикарбонат натрия	0,28	0,106
Бикарбонат аммония	1,25	0,474
Вода для бикарбоната аммония	2,00	0,759
Луковый порошок	0,50	0,190
Стадия 3
Мука грехэм	30,00	11,385
Пшеничная мука	50,00	18,975
Ферменты протеолитические, амилолитические	0,013	0,005
Вода 160°F (71,1°С)	15,00	5,693
Стадия 4
Соевое масло	5,67	2,152
Итого	263,499	100,000

Изолят горохового белка FarMax™ 785, доступный от Farbest Brands, подразделение Faibest-Tallman Foods Corporation, Montvale, NJ. Изолят горохового белка FarMax™ 785 имеет минимальное содержание белка 83 г, общее содержание жира 5 г, содержание золы 5,0 г, содержание влаги 6,0 г и калорийность 381 ккал на 100 г продукта. Изолят пшеничного белка Prolite™ 200 доступен от ADM, Decatur, Illinois, имеет содержание белка 81,0 г (по сухому веществу), содержание нерастворимых волокон 1,9 г, содержание растворимых волокон 0,5 г, общее содержание углеводов 5 г, содержание влаги 3,5 г и калорийность 390 ккал на 100 г продукта.

Тесто может быть получено сначала добавлением ингредиентов Стадии 1 за исключением воды Стадии 1, ароматизатора и красителя, в миксере Shaffer, снабженном подачей пара, и смешиванием ингредиентов в течение около 30 секунд при скорости около 40 оборотов в минуту при комнатной температуре. Далее на Стадии 1 в миксер добавляют воду с температурой 80°F (26,6°С) и ароматизатор и краситель, растворенные в около 1 фунте (0,453 кг) воды и смешивают в течение трех минут при скорости около 40 оборотов в минуту. Затем при смешивании гидратированных ингредиентов при скорости около 20 оборотов в минуту в миксер подают пар с температурой около 212°F (100°С) при атмосферном давлении в течение около 13 минут до достижения целевой температуры пропаривания гидратированной смеси около 180°F (82,2°С).

Затем при комнатной температуре в ингредиенты Стадии 1 могут быть добавлены ингредиенты Стадии 2, проведено смешивание в течение около двух минут при скорости 36 оборотов в минуту. Далее все ингредиенты Стадии 3, за исключением воды Стадии 3, могут быть добавлены при комнатной температуре, вода Стадии 3 с температурой 160°F (71,1°С) может быть добавлена с проведением смешивания в течение около 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту. Затем при комнатной температуре может быть добавлен ингредиент Стадии 4 с проведением перемешивания в течение дополнительных 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту с получением по существу гомогенного теста с температурой 140°F (60°С).

Затем тесто может быть подано на технологическую обработку, без проведения расстаивания, в традиционное устройство для раскатывания теста для крекеров для непрерывного получения листа теста без комков и разрывов. Лист теста может быть нарезан на заготовки с использованием традиционной технологии. Заготовки могут быть выпечены в многозонной газовой печи с ленточным подом шириной 32 дюйма (81,28 см) с шестью температурными зонами с температурой от около 200°F (93,3°С) до около 700°F (371,1°С). Заготовки могут быть выпечены в течение около 5 минут с получением крекеров с хрустящей структурой с содержанием влаги около 2,5 вес.% от общего веса крекера. На поверхность крекеров может быть нанесена соль в количестве около 1 вес.% и масло в количестве около 7,7 вес.% от общего веса теста.

ПРИМЕР 3

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием волокон для крекеров и для крекеров с хрустящей структурой с использованием молочного белка по настоящему изобретению:

Ингредиент теста	Части по массе	вес.%
Стадия 1
Соленое тесто	0,88	0,334
Изолят молочного белка, BARPRO 291	36,00	13,662
Устойчивый крахмал типа III, PROMITOR	20,00	7,590
Овсяные волокна	16,00	6,072
Гуаровая камедь	0,65	0,247
Вода 80°F (26,6°С)	57,00	21,632
Ароматизатор и краситель	0,066	0,025
Стадия 2
Высокофруктозный кукурузный сироп	3,33	1,264
Мальтозный сироп	4,17	1,583
Сахар	12,00	4,554
Обезжиренные зародыши пшеницы	3,13	1,188
Фосфат кальция	0,56	0,213
Бикарбонат натрия	0,28	0,106
Бикарбонат аммония	1,25	0,474
Вода для бикарбоната аммония	2,00	0,759
Луковый порошок	0,50	0,190
Стадия 3
Мука грехэм	30,00	11,385
Пшеничная мука	50,00	18,975
Ферменты протеолитические, амилолитические	0,013	0,005
Вода 160°F (71,1°С)	20,00	7,590
Стадия 4
Соевое масло	5,67	2,152
Итого	263,499	100,000

Частично гидролизованный изолят молочного белка BarPro™ 291, доступный от Glanbia Nutntionals, Monroe, Wisconsin. Изолят молочного белка BarPro™ 291 имеет содержание белка 88,31 г, общее содержание жира 0,69 г, содержание сахара 0,48 г, общее содержание углеводов 1,8 г, содержание влаги 6,0 г, калорийностью 365 ккал на 100 г продукта и pH 5,5.

Тесто может быть получено сначала добавлением ингредиентов Стадии 1 за исключением воды Стадии 1, ароматизатора и красителя, в миксере Shaffer, снабженном подачей пара и смешиванием ингредиентов в течение около 30 секунд при скорости около 40 оборотов в минуту при комнатной температуре. Далее на Стадии 1 в миксер добавляют воду с температурой 80°F (26,6°С) и ароматизатор и краситель, растворенные в около 1 фунте (0,453 кг) воды и смешивают в течение трех минут при скорости около 40 оборотов в минуту. Затем при смешивании гидратированных ингредиентов при скорости около 20 оборотов в минуту в миксер подают пар с температурой около 212°F (100°С) при атмосферном давлении в течение около 13 минут до достижения целевой температуры пропаривания гидратированной смеси около 180°F (82,2°С).

Затем при комнатной температуре в ингредиенты Стадии 1 могут быть добавлены ингредиенты Стадии 2, проведено смешивание в течение около двух минут при скорости 36 оборотов в минуту. Далее все ингредиенты Стадии 3, за исключением воды Стадии 3, могут быть добавлены при комнатной температуре, вода Стадии 3 с температурой 160°F (71,1°С) может быть добавлена с проведением смешивания в течение около 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту. Затем при комнатной температуре может быть добавлен ингредиент Стадии 4 с проведением перемешивания в течение дополнительных 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту с получением по существу гомогенного теста с температурой 140°F (60°С).

Затем тесто может быть подано на технологическую обработку, без проведения расстаивания, в традиционное устройство для раскатывания теста для крекеров для непрерывного получения листа теста без комков и разрывов. Лист теста может быть нарезан на заготовки с использованием традиционной технологии. Заготовки могут быть выпечены в многозонной газовой печи с ленточным подом шириной 32 дюйма (81,28 см) с шестью температурными зонами с температурой от около 200°F (93,3°С) до около 700°F (371,1°С). Заготовки могут быть выпечены в течение около 5 минут с получением крекеров с хрустящей структурой с содержанием влаги около 2,5 вес.% от общего веса крекера. На поверхность крекеров может быть нанесена соль в количестве около 1 вес.% и масло в количестве около 7,7 вес.% от общего веса теста.

ПРИМЕР 4

Тесто с высоким содержанием белка и высоким содержанием волокон для крекеров и крекеров с хрустящей структурой получают по Примерам 1, 2 и 3, за исключением того, что стабилизированную цельнозерновую муку заменяют мукой грехэм.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1

Ингредиенты и их относительные количества, которые могут быть использованы для получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием волокон для крекеров с использованием соевого белкового изолята по настоящему изобретению:

Ингредиент теста	Части по массе	вес.%
Стадия 1
Соленое тесто	0,88	0,278
Соевый белковый изолят SUPRO 313	18,00	5,687
Соевый белковый изолят SUPRO 320	18,00	5,687
Устойчивый крахмал типа III, PROMITOR	20,00	6,319
Овсяные волокна	16,00	5,055
Гуаровая камедь	0,65	0,205
Вода 160°F (71,1°С)	130,00	41,074
Ароматизатор и краситель	0,066	0,021
Стадия 2
Высокофруктозный кукурузный сироп	3,33	1,052
Мальтозный сироп	4,17	1,318
Сахар	12,00	3,791
Обезжиренные зародыши пшеницы	3,13	0,989
Фосфат кальция	0,56	0,177
Бикарбонат натрия	0,28	0,088
Бикарбонат аммония	1,25	0,395
Вода для бикарбоната аммония	2,00	0,632
Луковый порошок	0,50	0,158
Стадия 3
Мука грехэм	30,00	9,479
Пшеничная мука	50,00	15,798
Ферменты протеолитические, амилолитические	0,013	0,004
Стадия 4
Соевое масло	5,67	1,791
Итого	316,499	100,000

Соевый белковый изолят Supro® 320 и Supro® 313, доступный от Solae LLC, North America of St Louis MO. Supro® 313 имеет содержание белка 87,5 г и калорийность 381 ккал на 100 г продукта. Supro® 320 имеет содержание белка 87,0 г и калорийность 384 ккал на 100 г продукта.

Тесто может быть получено сначала добавлением ингредиентов Стадии 1, за исключением воды Стадии 1, ароматизатора и красителя, в миксере Shaffer, снабженном подачей пара и смешиванием ингредиентов в течение около 30 секунд при скорости около 40 оборотов в минуту при комнатной температуре. Далее на Стадии 1 в миксер добавляют воду с температурой 160°F (71,1°С) и ароматизатор и краситель, растворенные в около 1 фунте (0,453 кг) воды и смешивают в течение трех минут при скорости около 40 оборотов в минуту. Затем при смешивании гидратированных ингредиентов при скорости около 20 оборотов в минуту в миксер подают пар с температурой около 212°F (100°С) и атмосферном давлении в течение около 10 минут до достижения целевой температуры пропаривания гидратированной смеси около 190°F (87,7°С).

Затем при комнатной температуре в ингредиенты Стадии 1 могут быть добавлены ингредиенты Стадии 2, проведено смешивание в течение около двух минут при скорости 36 оборотов в минуту. Далее все ингредиенты Стадии 3 могут быть добавлены при комнатной температуре с проведением смешивания в течение около 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту. Затем при комнатной температуре может быть добавлен ингредиент Стадии 4 с проведением перемешивания в течение дополнительных 3 минут при скорости 20 оборотов в минуту с получением по существу теста с температурой 131°F (55°С). Тесто демонстрирует плохую диспергируемость белка и комки белка.

Claims (23)

1. Способ получения выпечного изделия с высоким содержанием белка и с высоким содержанием волокна, включающий:
a) смешивание белкового компонента и волокнистого компонента с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной предварительно смешанной смеси в виде частиц,
b) смешивание предварительно смешанной смеси в виде частиц с водой при температуре ниже температуры денатурации белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента,
c) обработку паром гидратированной массы при температуре выше температуры денатурации белкового компонента,
d) смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки,
e) раскатывание теста,
f) формование теста в заготовки и
g) выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию,
причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

2. Способ по п. 1, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре менее чем 120°F с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента.

3. Способ по п. 2, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре от 75°F до 90°F с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента.

4. Способ по п. 2, в котором обработку паром проводят для повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента до температуры от 160°F до 200°F.

5. Способ по п. 2, в котором обработку паром проводят для повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента до температуры от 170°F до 190°F.

6. Способ по п. 1, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, приводит к получению теста с температурой ниже температуры желатинизации крахмала.

7. Способ по п. 1, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, приводит к получению теста с температурой от 130°F до 170°F.

8. Способ по п. 1, дополнительно включающий ламинирование теста.

9. Способ по п. 1, в котором указанное выпечное изделие представляет собой крекер с содержанием белка от 5 г до 10 г на 30 граммовую порцию.

10. Способ по п. 1, в котором указанная по меньшей мере одна мука, включает муку грехэм и пшеничную муку.

11. Способ по п. 1, в котором указанная по меньшей мере одна мука представляет собой по меньшей мере одну цельнозерновую муку в количестве по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию.

12. Способ по п. 1, в котором указанное выпечное изделие представляет собой сладкую или пикантную закуску, или мягкую закуску с содержанием белка от 5 г до 10 г на 30 граммовую порцию, содержанием волокон от 5 г до 8 г на 30 граммовую порцию и содержанием цельнозерновой муки от 5 г до 10 г на 30 граммовую порцию.

13. Способ по п. 1, в котором указанная обработка паром повышает содержание влаги менее чем на 5 вес.% от общего веса теста.

14. Способ по п. 1, в котором калорийность выпечного изделия составляет от 90 ккал до 140 ккал на 30 граммовую порцию.

15. Способ получения теста с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, включающий смешивание белкового компонента, волокнистого компонента и воды при температуре ниже температуры денатурации белка белкового компонента для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации белкового компонента и волокнистого компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента, обработку паром гидратированной массы до температуры выше температуры денатурации белкового компонента и смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, при этом избегая значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки, причем тесто имеет содержание белка, составляющее по меньшей мере 4 г белка на 30 граммовую порцию, и содержание волокна, составляющее по меньшей мере 4 г волокна на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

16. Способ по п. 15, в котором белковый компонент, волокнистый компонент и воду смешивают при температуре менее чем 120°F с получением гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента, содержание белкового компонента в тесте может составлять от 8 вес.% до 22 вес.% от общего веса теста, причем содержание пищевых волокон составляет от 8 вес.% до 18 вес.% от общего веса теста.

17. Способ по п. 16, в котором обработку паром проводят до повышения температуры гидратированной массы из белкового компонента и волокнистого компонента от 160°F до 200°F.

18. Способ по п. 17, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, приводит к получению теста с температурой ниже температуры желатинизации крахмала.

19. Способ по п. 18, в котором указанное смешивание указанной обработанной паром гидратированной массы и указанных ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, приводит к получению теста с температурой от 130°F до 170°F, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, при этом указанный волокнистый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

20. Раскатываемое тесто с высоким содержанием белка и высоким содержанием пищевых волокон, включающее, по меньшей мере, по существу гомогенную смесь:
a) белкового компонента,
b) волокнистого компонента,
c) по меньшей мере одной муки, включающей крахмал, и
d) воды,
причем раскатываемое тесто для выпекания выпечных изделий имеет содержание белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержание пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем крахмал защищен от ферментативного разрушения улавливанием в матрице белок-пищевые волокна, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.

21. Выпечное изделие из раскатываемого теста по п. 20.

22. Выпечное изделие по п. 21, выбранное из группы, состоящей из крекеров, печенья, круассанов, мафинов, пирожных, кексов, хлебных палочек, сладких закусок и пикантных закусок, причем указанное выпечное изделие имеет содержание белка от 5 г до 10 г на 30 граммовую порцию, содержание волокон от 5 г до 8 г на 30 граммовую порцию, содержание цельнозерновой муки от 5 г до 10 г на 30 граммовую порцию и калорийность от 90 ккал до 140 ккал на 30 граммовую порцию.

23. Способ получения выпечного изделия с высоким содержанием белка и/или с высоким содержанием пищевых волокон, включающий: смешивание по меньшей мере одного компонента, выбранного из группы, состоящей из белкового компонента и волокнистого компонента с водой при температуре менее чем 120°F для, по меньшей мере, по существу однородной гидратации по меньшей мере одного компонента и получения по существу гомогенной гидратированной массы, обработку паром гидратированной массы при температуре от 160°F до 200°F, смешивание обработанной паром гидратированной массы с ингредиентами, включающими по меньшей мере одну муку, включающую крахмал, с получением теста, избегая при этом значительной желатинизации крахмала указанной по меньшей мере одной муки, раскатывание теста, формование теста в заготовки и выпекание заготовок с получением выпечного изделия с содержанием белка по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию и содержанием пищевых волокон по меньшей мере 4 г на 30 граммовую порцию, причем указанный белковый компонент включает по меньшей мере один, выбранный из группы, состоящей из молочного белка, соевого белка, горохового белка, пшеничного белка, сывороточного белка и белка бобов, а указанный волокнистый компонент представляет собой по меньшей мере один волокнистый материал, выбранный из группы, состоящей из устойчивых крахмалов, олигосахаридов, отрубей, целлюлозных материалов, камедей, бета-глюканов, растительных волокон, волокон бобовых, волокон овса, полидекстрозы и устойчивых мальтодекстринов.