CN102687741B - 一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法。该方法先将黄油打软至黄油出现变白，加入过60～100目筛的糖霜和食盐，拌匀；加入色拉油，水和奶粉混合搅拌加入，搅打至均匀；使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形，制得成型的饼坯；成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烘烤好的饼干，冷却到室温后，制得富含抗性淀粉的曲奇饼。抗性淀粉制备是在淀粉乳中加入盐酸溶液，在25～45℃水浴中反应；调节pH至6.5～7.0，放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，放置以平衡水分；加热，然后室温下自然冷却；烘干，粉碎。抗性淀粉取代等量的低筋面粉，制出的曲奇饼能量低，硬度为450～560g，饼面光滑整洁，口感清新独特。

Description

一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法

技术领域

本发明涉及一种曲奇饼的制备方法，特别是涉及一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法。

背景技术

抗性淀粉是指摄食后不被小肠消化而能被大肠微生物群作用的那部分淀粉，对人体健康具有重要的作用。抗性淀粉具有类似膳食纤维的功能，如促进肠道菌群平衡、降血脂、调节控制血糖浓度，而且抗性淀粉热值很低，对食品中的矿物质、维生素的吸收没有阻碍作用，持水性低，非常适合添加在低水分焙烤类食品中以增强营养价值。

目前，国内制备抗性淀粉主要采用压热法和酶法，由于这两种方法都要经过蒸煮糊化处理，使淀粉的颗粒结构遭到严重的破坏，制出的抗性淀粉外形粗糙，色泽较深，添加到食品中有沙粒感，难以应用在食品工业。

曲奇饼是一种高糖、高油脂的低水分焙烤食品，随着人们生活水平的提高，对食品的营养健康方面的要求也越来越高，因此开发膳食纤维类曲奇饼干具有广泛的应用前景。市场上的膳食纤维类曲奇饼多为添加了小麦膳食纤维的产品，小麦膳食纤维由于其吸湿性和和颗粒较大难以分散，容易导致形成团块，在焙烤时常产生深色斑点而影响产品的外观以及使产品的口感有沙粒感。

发明内容

本发明目的在于针对目前压热处理法和酶法制备的抗性淀粉缺陷，提供一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法，制备的曲奇饼口感好，能量低，风味独特。

本发明以淀粉（包括绿豆淀粉、高链玉米淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、美人蕉淀粉、大米淀粉、豌豆淀粉和木薯淀粉等）为原料，采用酸解湿热方法来制备抗性淀粉，由于酸解湿热方法处理后淀粉颗粒未糊化，制得的抗性淀粉经粉碎后呈均匀粉末状，色泽洁白，很适合添加到食品中。本发明以上述方法制备的抗性淀粉部分替代低筋面粉，改善曲奇饼的口感，提高营养价值，降低能量，同时增加风味，改善质构的方法。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)调粉：黄油打软至颜色变白，加入过60～100目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以2～4g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过60～100目筛低筋面粉和抗性淀粉；以质量份数计，曲奇饼的原料配比为：低筋面粉100～130份，抗性淀粉8～45份，糖霜10～15份，色拉油2.5～4份，奶粉2.5～4份，黄油20～30份，水6～9份，食盐1.2～1.5份；

(2)成型：使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形，制得成型的饼坯；

(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在170～180°C，时间为15～20min；

(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，制得富含抗性淀粉的曲奇饼；

所述抗性淀粉通过如下过程制备：

a、在质量浓度为10～40％的淀粉乳中，加入占淀粉干基质量0.2～5%的盐酸溶液，在25～45℃的水浴中反应1～120h；所述盐酸溶液质量浓度为36～38%；

b、用0.5～1mol/L的NaOH溶液调节步骤a所得产物的pH至6.5～7.0，然后放入烘箱烘至水分质量含量为5～35%；

c、将步骤b所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置12～72h，以平衡水分；

d、步骤c所得的产物在100～160℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热4～24h，然后室温下自然冷却；

e、取出于35～45℃的鼓风干燥箱烘12～36h，粉碎，过60～100目筛即得抗性淀粉。

为进一步实现本发明目的，所述淀粉乳优选为绿豆淀粉乳、高链玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蜡质玉米淀粉乳、马铃薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的一种或多种。

以质量份数计，原料中所述抗性淀粉优选为10～30份。

所述黄油优选用电动打蛋器打软至黄油出现变白。

所述拌匀优选先用刮刀拌匀，再用电动打蛋器搅打至均匀。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

(1)本发明所用的抗性淀粉是采用酸解湿热方法制得的，制作过程易控制，产品的抗性淀粉含量高，而且具有优良的耐剪切和耐热稳定性。制备的抗性淀粉呈均匀粉末状，产率达90%以上，抗性淀粉含量为38.2～63.7%，白度测定为85～90，持水性分析为0.90～1.20g/g，持水力低，水分小于10%，蛋白质含量小于0.5%，灰分含量小于0.4%，符合食用淀粉的相关检测标准。

(2)本发明制得的抗性淀粉色泽洁白，持水力低，添加到曲奇饼中与各种配料均匀混合，形成的面团光滑洁白，无结块现象。

(3)本发明用抗性淀粉部分代替低筋面粉来制备食品，不但提高了产品的营养价值，增强了产品原料的丰富性，而且改善了曲奇饼的口感和风味，制得的曲奇饼的硬度与添加了相同量的小麦膳食纤维的曲奇饼相比降低了约10%，味道更加清新细腻。

(4)本发明制得的抗性淀粉曲奇饼外形完整，色泽呈均匀金黄色，表面平整，侧面断面结构呈孔状，孔细密均匀，口感酥松香脆，无颗粒感，味道清新，甜而不腻。质构仪测定曲奇饼的硬度为450～560g，与添加了等量的小麦膳食纤维和酶法制备抗性淀粉的曲奇饼的硬度490～630g和485～600g相比，添加了酸解湿热法制备抗性淀粉的曲奇饼硬度更小，更酥脆，更符合消费者的口感要求。

具体实施方式：

为了更好理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明要求保护的范围并不仅仅局限于实施例表述的范围。

实施例1

抗性淀粉的制备：

(1)在质量浓度为10％的高链Ⅶ玉米淀粉乳中，加入占淀粉干基质量0.2%的盐酸（质量含量为36%），在45℃的水浴中反应120h。

(2)将步骤(1)所得的产物用浓度为0.5mol/L的NaOH调节pH至6.5，然后放入烘箱烘至水分含量为5%。

(3)将步骤(2)所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置12h，以平衡水分；

(4)在160℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热24h，然后室温下自然冷却。

(5)于40℃的鼓风干燥箱烘12h，粉碎，过70目筛即得抗性淀粉产品。

应用美国分析化学家学会推荐的AOAC2002.02标准测定，本实施例抗性淀粉含量为52.3%。针对本实施例制备的抗性淀粉，根据GB/T 22427.6-2008方法，在波长为457nm下测定白度为90，应用Ning,L等人(Modification of corn fiber through chemical treatments incombination with twin-screw extrusion.Cereal Chemistry，1991,68:632–636)的方法在室温下测定持水力为0.90g/g，产品呈高度均匀的粉末状。

抗性淀粉曲奇饼的生产工艺：

原料配方为：低筋面粉（广州南方面粉公司购买）300g，抗性淀粉24g（本实施例上述步骤制备），糖霜30g，色拉油8g，黄油60g，奶粉8g，水20g，食盐3.6g。

具体工艺：

(1)调粉：黄油用电动打蛋器打软至颜色变白，加入过70目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以2g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过70目筛低筋面粉和抗性淀粉。

(2)成型：使用饼干机均匀挤出曲奇饼的花样，制得成型的饼坯。

(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在170°C，时间为20min。

(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，再进行包装。

通过对做出的曲奇饼进行感官评定（感官评分标准见表1），与添加了等量小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼进行对比分析，并采用英国Stable Micro System公司的TA-XT2i型质构仪对抗性淀粉曲奇饼进行质构分析，以综合评价产品的质量。

表1曲奇的评分标准

本实施例制得的抗性淀粉曲奇饼感官评定分分值为85分，外形均匀完整，色泽金黄，口感酥松，无沙粒感。添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼的感官评分分别为70分和72分，其中添加了小麦膳食纤维的曲奇饼的外观粗糙，有少量裂痕，口感较差；添加了酶法制备抗性淀粉的曲奇饼的色泽不均匀，口感不酥松，略有沙粒感。采用英国Stable Micro System公司的TA-XT2i型质构仪测定曲奇饼的硬度为450g，与添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备抗性淀粉的曲奇饼的硬度490g和485g相比，硬度明显降低了。本实施例中制得的抗性淀粉以取代等量的低筋面粉添加到曲奇饼中制作中，由于抗性淀粉与各种配料混合的很均匀，不会产生面团结块现象。

实施例2：

抗性淀粉的制备：

(1)在浓度为25％的高链V玉米淀粉乳中，加入占淀粉干基1%的盐酸（质量分数为37%），在40℃的水浴中反应48h。

(2)将步骤(1)所得的产物用0.8mol/L的NaOH调节pH至6.8，然后放入烘箱烘至水分含量为15%。

(3)将步骤(2)所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置16h，以平衡水分。

(4)再在110℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热8h，然后室温下自然冷却。

(5)取出于45℃的鼓风干燥箱烘18h，粉碎，过60目筛即得抗性淀粉产品。

本发明制备的抗性淀粉呈均匀粉末状，含量为63.7%，白度测定为87，持水性分析为1.08g/g。

抗性淀粉曲奇饼的生产工艺：

原料配方为：低筋面粉280g，抗性淀粉42g，糖霜32g，色拉油9g，黄油160g，奶粉9g，水23g，食盐3.8g。

具体步骤是：

(1)调粉：黄油用电动打蛋器打软至颜色变白，加入过60目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以3g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过60目筛低筋面粉和抗性淀粉。

(2)成型：使用饼干机均匀挤出成型。

(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在172°C，时间为18min。

(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，再进行包装。

本实施例制得的抗性淀粉曲奇饼不但具有实施例1的优势，而且在口感方面更细腻，味道和谐，甜而不腻，感官评定分值为89分（评分方法同实施例1）。而添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼的感官评分分别为65分和73分，口感和外观都不理想。质构仪测定分析曲奇饼的硬度为460g，与添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼的硬度525g和510相比，添加抗性淀粉的曲奇饼更酥脆。

实施例3：

抗性淀粉的制备：

(1)在浓度为35％的绿豆淀粉乳中，加入占淀粉干基2%的盐酸（质量分数为37%），在35℃的水浴中反应6h。

(2)将步骤(1)所得的产物用0.75mol/L的NaOH调节pH至6.8，然后放入烘箱烘至水分含量为20%。

(3)将步骤(2)所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置24h，以平衡水分。

(4)再在120℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热12h，然后室温下自然冷却。

(5)取出于35℃的鼓风干燥箱烘24h，粉碎，过80目筛即得抗性淀粉产品。

本发明制备的抗性淀粉呈均匀粉末状，含量为48.7%，白度测定为85，持水性分析为0.96g/g。

抗性淀粉曲奇饼的生产工艺：

原料配方为：低筋面粉260g，抗性淀粉65g，糖霜31g，色拉油7.5g，黄油65g，奶粉7.5g，水19g，食盐3.2g。

生产工艺步骤是：

(1)调粉：黄油用电动打蛋器打软至颜色变白，加入过80目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以3g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过80目筛低筋面粉和抗性淀粉。

(2)成型：使用饼干机均匀挤出成型。

(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在175°C，时间为16min。

(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，再进行包装。

本发明制得的抗性淀粉曲奇饼不但具有实施例1的优势，而且表面均匀平整，侧面断面结构呈孔状，孔细密均匀，口感更加细腻，味道也更加和谐，感官评定分值为90分。而添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼的感官评分分别为70分和76分，这两种曲奇饼的明显的缺陷仍然是口感较差，色泽较深，侧面断面结构的孔状不均匀，有少量的大孔洞。质构仪测定分析曲奇饼的硬度为480g，与添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备抗性淀粉的曲奇饼的硬度550g和525相比，添加抗性淀粉的曲奇饼更受消费者欢迎。

实施例4：

抗性淀粉的制备：

(1)在浓度为40％的豌豆淀粉乳中，加入占淀粉干基5%的盐酸（质量分数为38%），在25℃的水浴中反应1h。

(2)将步骤(1)所得的产物用1mol/L的NaOH调节pH至7.0，然后放入烘箱烘至水分含量为35%。

(3)将步骤(2)所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置72h，以平衡水分。

(4)再在100℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热4h，然后室温下自然冷却。

(5)取出于38℃的鼓风干燥箱烘36h，粉碎，过100目筛即得抗性淀粉产品。

本实施例制备的抗性淀粉呈均匀粉末状，抗性淀粉含量为38.2%，白度测定为88，持水性分析为1.20g/g。

抗性淀粉曲奇饼的生产工艺：

原料配方为：低筋面粉250g，抗性淀粉87.5g，糖霜34g，色拉油8.5g，黄油70g，奶粉8.5g，水24g，食盐4g。

生产工艺流程为：调粉→压片→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。具体生产工艺步骤是：

(1)调粉：黄油用电动打蛋器打软至颜色变白，加入过100目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以4g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过100目筛低筋面粉和抗性淀粉。

(2)成型：使用饼干机均匀挤出花样。(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在180°C，时间15min。

(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，再进行包装。

本实施例制得的抗性淀粉曲奇饼的感官评定结果基本与实施例1相同，只是色泽更加金黄，感官评定分数为86分。添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼的感官评分分别为78分和80分，都在外形上表现较为粗糙，口感不酥脆。质构仪测定分析曲奇饼的硬度为560g，硬度适中，比添加了相同量的小麦膳食纤维和酶法制备抗性淀粉的曲奇饼的硬度630g和600相比小。

采用上述工艺生产的富含抗性淀粉的曲奇饼，具有口感细腻、质感好、营养价值高等优势，而且对于预防结肠癌、肥胖症有很好的效果，是一种新型的功能保健食品。本发明制备的富含抗性淀粉的曲奇饼不但具有与添加了传统膳食纤维食品相似的保健功效，如降低血中胆固醇、调节肠道平衡、预防肥胖症等，而且克服了含传统纤维食品的色泽差、口感粗糙等问题。抗性淀粉部分取代低筋面粉，改善高膳食纤维含量食品的品质，提高其营养价值。

Claims (5)

1.一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：

(1)调粉：黄油打软至颜色变白，加入过60～100目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以2～4g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过60～100目筛低筋面粉和抗性淀粉；以质量份数计，曲奇饼的原料配比为：低筋面粉100～130份，抗性淀粉8～45份，糖霜10～15份，色拉油2.5～4份，奶粉2.5～4份，黄油20～30份，水6～9份，食盐1.2～1.5份；

(2)成型：使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形，制得成型的饼坯；

(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在170～180°C，时间为15～20min；

(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，制得富含抗性淀粉的曲奇饼；

所述抗性淀粉通过如下过程制备：

a、在质量浓度为10～40％的淀粉乳中，加入占淀粉干基质量0.2～5%的盐酸溶液，在25～45℃的水浴中反应1～120h；所述盐酸溶液质量浓度为36～38%；

b、用0.5～1mol/L的NaOH溶液调节步骤a所得产物的pH至6.5～7.0，然后放入烘箱烘至水分质量含量为5～35%；

c、将步骤b所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置12～72h，以平衡水分；

d、步骤c所得的产物在100～160℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热4～24h，然后室温下自然冷却；

e、取出于35～45℃的鼓风干燥箱烘12～36h，粉碎，过60～100目筛即得抗性淀粉。

2.根据权利要求1所述的一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法，其特征在于：所述淀粉乳为绿豆淀粉乳、高链玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蜡质玉米淀粉乳、马铃薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，其特征在于：以质量份数计，原料中所述抗性淀粉为10～30份。

4.根据权利要求1所述的一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，其特征在于：所述黄油是用电动打蛋器打软至黄油出现变白。

5.根据权利要求1所述的一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，其特征在于：所述拌匀是先用刮刀拌匀，再用电动打蛋器搅打至均匀。