TW201521597A - 具緩慢可利用之葡萄糖的早餐餅乾 - Google Patents

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Abstract

本發明係關於與經烘烤穀類製品相關之方法及製品，該經烘烤穀類製品具有大於約15g/100g該經烘烤穀類製品之SAG含量、小於約該經烘烤穀類製品5wt%之水分含量、及種子。

Description

具緩慢可利用之葡萄糖的早餐餅乾
本發明係關於含有緩慢可利用之葡萄糖的食品。
根據本發明之一些具體實例，經烘烤穀類製品包括大於約15g/100g經烘烤穀類製品之SAG含量，小於約經烘烤穀類製品5wt%之水分含量及種子。
在一些具體實例中，種子包括蕎麥，其可包括蕎麥粗磨穀粉、去殼穀粒、穀片或其組合。
在一些具體實例中，經烘烤穀類製品具有大於約17g/100g經烘烤穀類製品之SAG含量。在某些具體實例中，經烘烤穀類製品之SAG與可利用之澱粉之比率約為40%或更大。穀類製品可具有未經烘烤SAG含量及經烘烤SAG含量，且在一些具體實例中，經烘烤SAG含量比未經烘烤SAG含量低不到約25%；或比未經烘烤SAG含量低不到約10%。
在一些具體實例中，經烘烤穀類製品基於麵團。在一些具體實例中，經烘烤穀類製品進一步包括諸如水果、穀物、燕麥、黑麥片及/或巧克力屑之夾雜物。在某些具體實例中，穀類製品包括量為穀類製品重量 之約0.1wt%至約20wt%之蛋白質，及/或量為穀類製品重量之約0.1wt%至約20wt%之脂肪。
根據本發明之一些具體實例，用於製備經烘烤穀類製品之方法包括製備包含種子之麵團；使麵團成形以提供麵團塊；及將麵團塊烘烤以提供具有小於約5wt%之水分含量的經烘烤穀類製品，且從而使得經烘烤穀類製品具有至少約15g/約100g經烘烤穀類製品之經烘烤SAG含量。
本發明之一些具體實例之方法及組成物係關於含有緩慢可利用之葡萄糖(「SAG」)的穀類製品。SAG(slowly available glucose)係指很可能用以減緩人體小腸吸收之量的葡萄糖(來自糖及澱粉，包括麥芽糊精)。在本發明之目前情況下，緩慢可消化澱粉(slowly digestible starch；「SDS」)含量等於SAG含量，因為除了澱粉(亦即，SDS)，不存在其他SAG源。快速可利用之葡萄糖(rapidly available glucose；RAG)係指很可能用以在人體小腸中快速吸收之量的葡萄糖。
如本文所用之SAG根據Englyst方法(如例如在「Rapidly Available Glucose in Foods：an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response」,Englyst等人，Am.J Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454；「Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose」,Englyst等人，Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340；及「Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods：a Potential In Vitro Predictor of Glycaemic Response」,Englyst等人，Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337中所描述，其中每一者以全文引用之方式併入本文中)定義及量測。
穀類製品中之SAG含量可藉由穀類製品調配物以及涉及製備穀類製品之加工條件控制。在一些具體實例中，具有所需SAG含量之穀類製品提供較長時間維持血糖含量之有利作用。如本文所用，未經烘烤穀類製品(unbaked cereal product)係指在烘烤前經製備的、成形的麵團。未經烘烤SAG(unbaked SAG)係指未經烘烤穀類製品中之SAG含量。經烘烤SAG(baked SAG)係指經烘烤穀類製品中之SAG含量。如本文所用，經烘烤穀類製品(baked cereal product)係指藉由烘烤、乾燥或利用加熱作為加工之態樣之任何其他方法製備的穀類製品。如本文所用，穀類製品(cereal product)係指包括穀類及/或如下文所描述之偽穀類之食品。
經烘烤製品中之SAG含量可能與未膠凝化澱粉之存在相關。在加工穀類製品期間，澱粉之膠凝化降低SAG含量。
因為加工條件可能使澱粉破壞且從而使膠凝化增加，增加經烘烤製品中SAG之一個確定方法為使用低剪切力加工條件。在一些具體實例中，選擇加工條件以最小化對穀類製品調配物中之澱粉的破壞。另外，在水分存在下，澱粉膠凝化實質上增加。因此，增加經烘烤製品中SAG之另一確定方法為在穀類製品調配物中使用極少量水；使用低量水可促成更低含量之澱粉膠凝化，且因此製成品中更高SAG含量。
當使用低剪切力加工條件且減少水分已展示提供具有增加之SAG的製品時，該等方法可對容易製備具有較高SAG含量穀類製品之能力產生限制。低剪切力加工條件可為耗時且低效的，且極低水分麵團可具 有難以加工之流變性。
出人意料地，已發現由於包括剪切力、熱量及水分之標準加工條件，因此特定成分可抵抗澱粉破壞及/或增加之膠凝化。當用更高效方法及不太具有挑戰性之麵團流變性製備時，此抗性允許該等成分維持經烘烤穀類製品中更高SAG含量。在一些具體實例中，該等成分可用於涉及低剪切力、低熱量及/或低水分條件之方法中以使經烘烤穀類製品中SAG含量更進一步增加。
在一些具體實例中，本發明之經烘烤穀類製品可含有種子(諸如蕎麥)，且具有大於約15g/100g經烘烤穀類製品之SAG，該經烘烤穀類製品具有小於約經烘烤穀類製品5wt%之水分含量。以下進一步詳細論述本發明之具體實例之調配物及方法。
穀類製品
本發明之一些具體實例之穀類製品可經調配以包括所需SAG含量。在一些具體實例中，穀類製品包括所需比例之碳水化合物、脂肪及蛋白質。在一些具體實例中，較高SAG值與存在未膠凝化澱粉相關。澱粉膠凝化能夠使澱粉更容易消化，且因此降低最終產物之SAG。
根據本發明之具體實例之穀類製品可呈任何適合的形式，包括(但不限於)餅乾、小餅乾、甜餅、夾層甜餅、冰甜餅、餅、麵包、麵包卷、糕點、麵包棒或其他經烘烤製品
碳水化合物
碳水化合物可以糖、糖醇、寡醣、包括澱粉部分之多醣及非澱粉多醣形式存在於穀類製品中。已發現特定碳水化合物成分提供所需 SAG含量。在一些具體實例中，特定碳水化合物成分提供除所需SAG含量外之所需質地。
在一些具體實例中，碳水化合物自包括(但不限於)來自全穀物、麵粉、薄片、粗磨穀粉、來自各種穀類或偽穀類(例如小麥、燕麥、黑麥、大麥、斯佩耳特小麥(spelt)、小米、高樑、卡姆小麥(kamut)、黑小麥、蕎麥、奎奴亞藜及/或莧菜)之穀片之來源提供。在一些具體實例中，碳水化合物自全穀物提供。所有穀類或偽穀類可為全穀物，且全穀物可以變體形式使用，例如呈麵粉、薄片、粗磨穀粉或穀片形式。所有穀物、偽穀類及其變體形式之組合可包括於調配物內。
穀類及偽穀類麵粉之完全清單可見於基於AACC International Whole Grain Task Force之「全穀物(whole grain)」定義中。參見AACC International,www.aacc.net.org/definitions/wholegrain，其以全文引用的方式併入本文中。定義指出「一般認為穀物為來自禾本(Poaceae)(與Gramineous同義)科之草之種子穗。偽穀類為不屬於草科且不包括豆類或油籽之多種不同植物物種的種子穗。工作小組決定偽穀類應包括於穀物內，因為偽穀類之穀物穗以與使用穀物相同之傳統方式用於諸如製造麵包、澱粉主食及配菜中。另外，穀物與偽穀類的整個巨量營養素組成(碳水化合物、蛋白質及脂肪之比例)相似。」
在一些具體實例中，穀類製品不含或實質上不含來自玉米澱粉或經改質之玉米澱粉之碳水化合物。
在一些具體實例中，穀類製品含有之碳水化合物量為穀類製品之約40wt%至約95wt%；穀類製品之約45wt%至約90wt%；穀類製品之 約50wt%至約90wt%；穀類製品之約55wt%至約85wt%；穀類製品之約60w%至約80wt%；穀類製品之約65wt%至約75wt%；穀類製品之約50wt%；穀類製品之約55wt%；穀類製品之約60wt%；穀類製品之約65wt%；穀類製品之約70wt%；穀類製品之約80wt%；穀類製品之約85wt%；穀類製品之約90wt%；或穀類製品之約95wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括之澱粉量為穀類製品之至少約10wt%；穀類製品之至少約15wt%；穀類製品之至少約20wt%；穀類製品之至少約30wt%；穀類製品之至少約35wt%；穀類製品之至少約40wt%；穀類製品之至少約45wt%；穀類製品之至少約50wt%；穀類製品之至少約55wt%；穀類製品之至少約60wt%；穀類製品之至少約65wt%；穀類製品之至少約70wt%；穀類製品之至少約75wt%；穀類製品之約10wt%至約75wt%；穀類製品之約10wt%至約65wt%；穀類製品之約10wt%至約55wt%；穀類製品之約10wt%至約50wt%；穀類製品之約10wt%至約45wt%；穀類製品之約15wt%至約45wt%；穀類製品之約20wt%至約45wt%；穀類製品之約25wt%至約45wt%；或穀類製品之約30wt%至約40wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括麵粉。適合的麵粉可包括精製麵粉及/或全穀物麵粉。在一些具體實例中，適合的麵粉可包括經熱處理之麵粉。全穀物麵粉(wholegrain flour)理解為意謂直接或間接產自包含內胚乳、糠及胚芽之穀類全穀物之麵粉。全穀物麵粉亦可自各別麵粉復原，該等各別麵粉由內胚乳、糠及胚芽分別以使復原全穀物麵粉產生與直接產自仍保留糠及胚芽之穀物之全穀物麵粉相同組成的比率製成。精製麵粉(refined flour)理解為意謂僅產自穀類內胚乳之麵粉。
在一些具體實例中，穀類製品可包括任何適合的全穀物及/或精製麵粉，諸如小麥麵粉、格雷安麵粉(graham flour)、蕎麥麵粉、燕麥麵粉、玉米粉、黑麥麵粉、大麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、小米麵粉、畫眉草麵粉、黑小麥麵粉、莧菜麵粉、奎奴亞藜麵粉、軟小麥麵粉、硬小麥麵粉、杜蘭小麥麵粉(durum wheat flour)、卡姆小麥麵粉、木薯麵粉、西米麵粉、及諸如回回豆麵粉之豆類麵粉。
軟小麥麵粉可包括軟紅色麵粉及/或軟白色麵粉。術語「軟(soft)」及「硬(hard)」理解為係指用於製作麵粉之小麥(Triticum aestivum)穀物而非小麥物種之硬度。穀物之硬度可歸因於內胚乳細胞之密度。軟小麥內胚乳具有較低密度，其對應於較弱澱粉及蛋白質鍵。因此，軟小麥穀物可經碾碎成精細顆粒，比硬小麥穀物使更少澱粉破壞。
在一些具體實例中，穀類製品包括之精製麵粉量為穀類製品之約20wt%至約95wt%；約20wt%至約90wt%；約20wt%至約80wt%；穀類製品之約25wt%至約75wt%；穀類製品之約30wt%至約70wt%；穀類製品之約35wt%至約65wt%；穀類製品之約40wt%至約60wt%；穀類製品之約45wt%至約55wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約25wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約35wt%；穀類製品之約40wt%；穀類製品之約45wt%；穀類製品之約50wt%；穀類製品之約55wt%；穀類製品約60wt%；穀類製品之約65wt%；穀類製品之約70wt%；穀類製品之約75wt%；穀類製品之約80wt%。
在一些具體實例中，適合的精製麵粉可包括軟小麥麵粉、具有低量受損澱粉之小麥麵粉及/或經熱處理之麵粉，諸如經熱處理之小麥麵 粉。具有低受損澱粉之小麥麵粉意謂受損澱粉含量低於麵粉重量之5.5%之麵粉。受損澱粉含量為在研磨操作期間物理受損之澱粉顆粒的百分比。其可藉由AACC 76-31.01方法量測。經熱處理之小麥麵粉之實例可為用多次加熱及冷卻循環處理或退火之小麥麵粉。退火為藉由改變晶體生長且藉由促進澱粉鏈之間的相互作用改變澱粉之物理化學特性之水熱處理。
在一些具體實例中，精製小麥麵粉可由專門選定之研磨部分製成以使得麵粉具有如根據NF-ISO-5530-1標準藉由Brabender® Farinograph®量測之極低水吸收率，在55%以下。在一些具體實例中，選定之研磨部分具有較小粒度，亦即40μm以下之精細顆粒之百分比超過50%。相比而言，如去殼穀粒、粗磨穀粉或穀片之其他穀類部分可具有較大粒度，例如約1mm至2mm。研磨部分之選擇可在研磨期間藉由粒度計分析(藉由雷射粒度計或網目直徑)輔助。藉由Brabender® Farinograph®之量測在NF-ISO-5530-1標準下經標準化。水吸收率在此標準中定義為每100g 14wt%含水量之麵粉具有500UF最大稠度之麵團所需之水數量。稠度為抗性，以在Farinograph®內部以標準中指定之恆定速度揉合期間麵團之任意單位(麵團粉質單位，UF)表示。首先，量測麵粉之含水量。隨後，將水添加至麵粉中，計算水之數量以使得麵團之稠度接近500UF(480UF至520UF)。隨後將麵粉與水揉合在一起，且記錄兩個麵團槽之量測值。水吸收值獲自此等稠度/抗性量測值與添加至麵粉以形成麵團之水的體積之組合。
在一些具體實例中，穀類製品包括全穀物麵粉。在某些具體實例中，全穀物麵粉包含至少兩種不同類型之全穀物麵粉。全穀物麵粉之適合的類型可包括(但不限於)全穀物小麥麵粉、全穀物大麥麵粉、全穀 物黑麥麵粉、全穀物斯佩耳特小麥麵粉、全穀物蕎麥麵粉、全穀物燕麥麵粉、全穀物稻穀麵粉、全穀物玉米麵粉、全穀物小米麵粉、全穀物卡姆小麥麵粉、全穀物高樑麵粉、全穀物畫眉草麵粉、全穀物黑小麥麵粉及諸如莧菜麵粉及奎奴亞藜麵粉之偽穀類麵粉及其混合物。在一些具體實例中，穀類製品可包括之全穀物麵粉的量為穀類製品之約20wt%至約95wt%；約20wt%至約90wt%；約20wt%至約80wt%；穀類製品之約25wt%至約75wt%；穀類製品之約30wt%至約70wt%；穀類製品之約35wt%至約65wt%；穀類製品之約40wt%至約60wt%；穀類製品之約45wt%至約55wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約25wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約35wt%；穀類製品之約40wt%；穀類製品之約45wt%；穀類製品之約50wt%；穀類製品之約55wt%；穀類製品約60wt%；穀類製品之約65wt%；穀類製品之約70wt%；穀類製品之約75wt%；穀類製品之約80wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括薄片。薄片可由任何適合的穀物(包括小麥、黑麥、蕎麥、燕麥、大麥、斯佩耳特小麥、黑小麥、畫眉草、小米、高樑、奎奴亞藜、莧菜、卡姆小麥、杜蘭小麥及其組合)或由任何適合的豆類(諸如回回豆片或玉米木薯或西米片)形成。製備薄片之方法及特定加工條件可視薄片之植物來源而定。諸如黑麥或大麥或小麥之一些薄片可理解為意謂水合及/或蒸製及/或加熱，且輥壓，且從而壓扁成穀物薄片之穀物。薄片可由整個穀物漿果(諸如全燕麥片、中級燕麥片、快煮燕麥)組成，或可經進一步研磨以減小其尺寸。在一些具體實例中，穀類製品包括之薄片量為穀類製品之約0.1wt%至約50wt%；穀類製品之約0.5wt%至約40wt%；穀類製品之約1wt%至約35wt%；穀類製品之約5wt% 至約30wt%；穀類製品之約10wt%至約20wt%；穀類製品之約0.1wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約5wt%；穀類製品之約10wt%；穀類製品之約15wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約25wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約35t%；或穀類製品之約40wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括去殼穀粒、粗磨穀粉及/或穀片。去殼穀粒、粗磨穀粉及/或穀片可由任何適合的穀物或種子形成，包括燕麥、蕎麥、奎奴亞藜、莧菜、小米、小麥、大麥、斯佩耳特小麥、卡姆小麥、黑小麥、高樑、玉米或黑麥及其組合。在一些具體實例中，穀類製品包括之去殼穀粒、粗磨穀粉及/或穀片的量為穀類製品之約1wt%至約50wt%；穀類製品之約1wt%至約45wt%；穀類製品之約1wt%至約40wt%；穀類製品之約2wt%至約35wt%；穀類製品之約3wt%至約30w%；穀類製品之約4wt%至約27wt%；穀類製品之約5wt%至約25wt%；穀類製品之約6wt%至約20wt%；穀類製品之約7wt%至約19wt%；穀類製品之約8wt%至約18wt%；穀類製品之約9wt%至約17wt%；穀類製品之約10wt%至約16wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約2wt%；穀類製品之約3wt%；穀類製品之約4wt%；穀類製品之約5wt%；穀類製品之約6wt%；穀類製品之約7wt%；穀類製品之約8wt%；穀類製品之約9wt%；穀類製品之約10wt%；穀類製品之約11wt%；穀類製品之約12wt%；穀類製品之約13wt%；穀類製品之約14wt%；穀類製品之約15wt%；穀類製品之約16wt%；穀類製品之約17wt%；穀類製品之約18wt%；穀類製品之約19wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約25wt%；穀類製品之約27wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約35wt%；穀類製品之約40wt%；穀類製品 之約45wt%；或穀類製品之約50wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括之全穀物的量為穀類製品之至少約1wt%；穀類製品之至少約5wt%；穀類製品之至少約10wt%；穀類製品之至少約15wt%；穀類製品之至少約20wt%；穀類製品之至少約25wt%；穀類製品之至少約30wt%；穀類製品之至少約35wt%；穀類製品之至少約40wt%；穀類製品之至少約45wt%；穀類製品之至少約50wt%；穀類製品之至少約55wt%；穀類製品之至少約60wt%；穀類製品之至少約65wt%；穀類製品之至少約70wt%；穀類製品之至少約75wt%；穀類製品之至少約80wt%；穀類製品之至少約85wt%；穀類製品之至少約90wt%；穀類製品之約1wt%至約90wt%；穀類製品之約5wt%至約90wt%；約5wt%至約95wt%；穀類製品之約10wt%至約80wt%；穀類製品之約15wt%至約75wt%；穀類製品之約20wt%至約70wt%；穀類製品之約25wt%至約65wt%；穀類製品之約30wt%至約60wt%；穀類製品之約35wt%至約55wt%；或穀類製品之約40wt%至約50wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括之糖(諸如單醣及雙醣)的量為穀類製品之約0.1wt%至約50wt%；穀類製品之約1wt%至約30wt%；穀類製品之約1wt%至約25wt%；穀類製品之約1wt%至約20wt%；穀類製品之約5wt%至約15wt%；穀類製品之約0.1wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約5wt%；穀類製品之約10wt%；穀類製品之約15wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約25wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約35wt%；穀類製品之約40wt%；穀類製品之約45wt%；或穀類製品之約50wt%。在一些具體實例中，穀類製品包括 之果糖的量為穀類製品之至多約10wt%；穀類製品之至多約15wt%；或穀類製品之至多約20wt%。在一些具體實例中，穀類製品中不超過總碳水化合物之約25%來自果糖。
蛋白質
本發明之穀類製品亦可包括蛋白質。適合的蛋白質源可包括(但不限於)高蛋白質小麥麵粉或薄片(諸如杜蘭小麥或卡姆小麥麵粉或薄片)、豆類麵粉或薄片(諸如回回豆麵粉或薄片、豌豆麵粉或薄片、大豆麵粉或薄片)、乳清蛋白質濃縮物或分離物、大豆濃縮物或分離物、酪蛋白濃縮物或分離物、牛奶蛋白質濃縮物及分離物、麩質、水解麩質或卵蛋白質。可以粉末形式或呈蛋白質脆物形式調配蛋白質，其中脆物自任何蛋白質或蛋白質與潛在一些額外成分之組合製備以形成類似於米脆物之脆性夾雜物。
在一些具體實例中，穀類製品可包括之蛋白質的量為穀類製品之約0.1wt%至約30wt%；穀類製品之約0.1wt%至約25wt%；穀類製品之約0.1wt%至約20wt%；穀類製品之約1wt%至約15wt%；穀類製品之約1wt%至約10wt%；穀類製品之約0.1wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約5wt%；穀類製品之約10wt%；穀類製品之約15wt%；穀類製品之約20wt%；或穀類製品之約35wt%。
脂肪
本發明之穀類製品可包括所需量之脂肪。可自包括(但不限於)酥脆油及油之任何適合的源將脂肪添加至穀類製品。
在一些具體實例中，穀類製品可包括之脂肪量為穀類製品之 約0.1wt%至約40wt%；穀類製品之約0.1wt%至約25wt%；穀類製品之約0.1wt%至約20wt%；穀類製品之約1wt%至約15wt%；穀類製品之約1wt%至約10wt%；穀類製品之約0.1wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約5wt%；穀類製品之約10wt%；穀類製品之約15wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約35wt%；或穀類製品之約40wt%。
在一些具體實例中，穀類製品包括菜籽油、高油酸菜籽油、棕櫚油、大豆油、葵花油、紅花油、棉籽油、氫化油、轉酯油或其組合。油之選擇可視穀類製品所需之質地及營養特性而定。
水
在一些具體實例中，期望在穀類製品調配物中使用極少量水。在一些具體實例中，使用較低量水可促成更低含量之澱粉膠凝化，及因此製成品中之較高SAG含量。在一些具體實例中，包括於調配物內之水量藉由提供適於最終產物之加工及濕度的麵團流變性所需之量決定。在一些具體實例中，水可由在加工期間可模擬水行為之溶劑及/或塑化劑代替。適合的水代替者之實例可包括丙二醇及/或乙醇。
添加至麵團之水量為麵團之約1wt%至約10wt%；麵團之約1wt%至約7wt%；麵團之約3wt%至約7wt%；麵團之約2wt%至約6wt%；麵團之約3wt%至約8wt%；麵團之約1wt%；麵團之約2wt%；麵團之約3wt%；麵團之約4wt%；麵團之約5wt%；麵團之約6wt%；麵團之約7wt%；麵團之約8wt%；麵團之約9wt%；或麵團之約10wt%。
在一些具體實例中，麵團具有之水分含量為麵團之約1wt%至約18wt%；麵團之約2wt%至約14wt%；麵團之約8wt%至約14wt%； 麵團之約3wt%至約10wt%；麵團之約4wt%至約6wt%；麵團之約1wt%；麵團之約2wt%；麵團之約3wt%；麵團之約4wt%；麵團之約5wt%；麵團之約6wt%；麵團之約7wt%；麵團之約8wt%；麵團之約9wt%；或麵團之約10wt%。
在一些具體實例中，未經烘烤穀類製品具有之水分含量為未經烘烤穀類製品之約1wt%至約18wt%；未經烘烤穀類製品之約2wt%至約14wt%；未經烘烤穀類製品之約8wt%至約14wt%；未經烘烤穀類製品之約3wt%至約10wt%；未經烘烤穀類製品之約4wt%至約6wt%；未經烘烤穀類製品之約1wt%；未經烘烤穀類製品之約2wt%；未經烘烤穀類製品之約3wt%；未經烘烤穀類製品之約4wt%；未經烘烤穀類製品之約5wt%；未經烘烤穀類製品之約6wt%；未經烘烤穀類製品之約7wt%；未經烘烤穀類製品之約8wt%；未經烘烤穀類製品之約9wt%；或未經烘烤穀類製品之約10wt%.
在一些具體實例中，經烘烤穀類製品具有之水分含量為穀類製品之約0.5wt%至約5wt%；穀類製品之約1wt%至約4wt%；穀類製品之約1.5wt%至約3wt%；穀類製品之約0.5wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約1.5wt%；穀類製品之約2wt%；穀類製品之約2.5wt%；穀類製品之約3wt%；穀類製品之約3.5wt%；穀類製品之約4wt%；穀類製品之約4.5wt%；或穀類製品之約5wt%。
在一些具體實例中，經烘烤穀類製品具有之水活性為約0.3或以下；約0.2或以下；約0.1至約0.3；約0.1；約0.2；約0.3；或約0.4。
夾雜物
本發明之穀類製品可包括適合的夾雜物。夾雜物可提供質地、美觀性以及營養益處。在本發明之一些具體實例之穀類製品中，夾雜物(inclusion)理解為不會成為麩質或麵團基體一部分之穀類製品的組分。該等夾雜物可視覺上或構造上識別為穀類製品中之實體。在一些具體實例中，穀類製品可含有諸如水果、穀物、偽穀物之夾雜物；及/或諸如燕麥、蕎麥、黑麥、大麥、斯佩耳特小麥、卡姆小麥、小麥、斯佩耳特小麥、蕎麥、小米、高樑、卡姆小麥、黑小麥、奎奴亞藜及/或莧菜之種子。此等夾雜物可以多種形式出現，例如去殼穀粒、粗磨穀粉薄片；米脆物、蛋白質脆物(乳清、大豆、酪蛋白或組合)及/或巧克力屑、核果糖、焦糖夾雜物、脆物(蛋白質、米等)任何其他適合的夾雜物或其組合。適合的穀物夾雜物可包括彼等大量描述於上文碳水化合物部分中之穀物及種子。適合的水果夾雜物可包括(但不限於)藍莓、草莓、樹莓、香蕉、桃、葡萄乾、越橘及其類似物。
在一些具體實例中，本發明之調配物及方法允許高含量之特定夾雜物，同時維持經烘烤穀類製品中之高SAG含量，即使該等夾雜物本身具有較低或不具SAG含量。舉例而言，水果可能具有較低或不具有SAG含量。
在一些具體實例中，穀類製品包括之夾雜物的量為穀類製品之約5wt%或更大；穀類製品之約10wt%或更大；穀類製品之約15wt%或更大；穀類製品之約20wt%或更大；穀類製品之約25wt%或更大；穀類製品之約30wt%或更大；穀類製品之約35wt%或更大；穀類製品之約40wt%或更大；穀類製品之約5wt%至約50wt%；穀類製品之約5wt%至約45wt%； 穀類製品之約5wt%至約40wt%；穀類製品之約5wt%至約35wt%；穀類製品之約5wt%至約30wt%；穀類製品之約5wt%至約25wt%；穀類製品之約7wt%至約23wt%；穀類製品之約10wt%至約20wt%；穀類製品之約12wt%至約18wt%；穀類製品之約5wt%；穀類製品之約7wt%；穀類製品之約10wt%；穀類製品之約12wt%；穀類製品之約15wt%；穀類製品之約18wt%；穀類製品之約20wt%；穀類製品之約23wt%；穀類製品之約25wt%；穀類製品之約30wt%；穀類製品之約35wt%；穀類製品之約40wt%；穀類製品之約45wt%；或穀類製品之約50wt%。
在一些具體實例中，夾雜物可促成經烘烤穀類製品之SAG含量。在一些具體實例中，可出於其高SAG值以及其在經烘烤穀類製品加工期間能夠維持SAG含量而選擇夾雜物。諸如小麥之一些穀物可具有較高初始SAG含量，但歸因於加工條件在加工期間可失去大量SAG。舉例而言，在麵團中之較高水分含量及熱量用於製備經烘烤穀類製品的情況下，該等條件可引起具有高天然SAG含量之澱粉穀物膠凝化，從而產生具有低SAG含量之最終產物。然而，已發現甚至在用剪切力、較高水分含量及/或熱量加工期間，特定穀物及種子能夠維持其SAG含量較高百分比。舉例而言，蕎麥及斯佩耳特小麥具有較高初始SAG值，其實質上在製備經烘烤麵團塊期間經維持。該等穀物及/或種子可以任何需要形式(包括去殼穀粒、粗磨穀粉、穀片、薄片及其類似物)包括在內。
在一些具體實例中，夾雜物可促成經烘烤穀類製品之質地。在一些具體實例中，可選擇夾雜物以便提供不同於經烘烤穀類製品之整個質地之夾雜物質地。舉例而言，可能需要選擇提供鬆脆的、酥脆的或易咀 嚼的，不過硬或過度塞牙之質地之夾雜物。該等質地可與經烘烤製品基體之質地形成對比，且從而產生雙重質地體驗。在一些具體實例中，可能需要避免自製品基體吸收水分而變得難以愉快地咀嚼，同時可能造成製品變得過乾且過脆之夾雜物。舉例而言，蕎麥粗磨穀粉可抵抗水分自經烘烤穀類製品移動且保留鬆脆質地。在一些具體實例中，較佳夾雜物維持經烘烤穀類製品之其不同質地及/或雙重質地歷經經烘烤穀類製品之存放期，諸如至少約1個月存放期；約2個月；約3個月；約6個月；約9個月；約1年；約1.5年；或約2年。提供不同鬆脆質地之夾雜物之實例包括蕎麥粗磨穀粉、蕎麥去殼穀粒、全穀物蕎麥穀片、及帶殼全粟。燕麥小塊亦為可接受的，且可更易咀嚼/稠密而非鬆脆質地。
在一些具體實例中，夾雜物之粒度可影響夾雜物之質地。舉例而言，在一些具體實例中，所需質地與其85%顆粒在約1mm至約2mm粒度範圍內之夾雜物相關。
在一些具體實例中，夾雜物可促成SAG含量以及提供所需質地。實例包括(但不限於)蕎麥粗磨穀粉、蕎麥去殼穀粒、全穀物蕎麥穀片及/或帶殼全粟。
額外組分
一些具體實例之穀類製品亦可包括諸如乳化劑、緩衝劑、膨鬆劑、調味料、防腐劑及甜味劑之成分。適合的膨鬆劑可包括(但不限於)碳酸氫銨、碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉或其混合物。在一個具體實例中，穀類製品包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉及酸式焦磷酸鈉之組合。在另一具體實例中，穀類製品包括碳酸氫鈉及酸式焦磷酸鈉之組合。
額外成分可包括諸如維生素B1、B2、B3、B6、B12、鐵、鎂、鈣之維生素或礦物或其混合物。穀類製品亦可包括鹽、諸如香草之調味劑、可可粉、牛奶及乳製品衍生物、蜂蜜。
麵團流變學
在一些具體實例中，調配麵團以具有所需流變學，產生有益於加工之特徵且產生所需最終產物特性。在一些具體實例中，麵團具有約1.0g/cm3至約1.5g/cm3；約1.1g/cm3至約1.4g/cm3；或約1.2g/cm3至約1.3g/cm3之未經烘烤密度。亦即，在一些具體實例中，成分之組合如此以至當壓製成所需未經烘烤穀類製品形狀之形式時，麵團具有約1.0g/cm3至約1.5g/cm3之密度。在一些具體實例中，具有約1.0g/cm3至約1.5g/cm3密度及/或下文所描述之流變學及粒度特性之麵團之成分組合包括由專門選定之研磨部分製成的精製小麥麵粉，以使得麵粉具有如根據NF-ISO-5530-1標準藉由Brabender® Farinograph®量測之極低水吸收率，在55%以下。此密度可向麵團提供產生具有所需質地及強度之最終產物之內聚力。當麵團密度較低時，穀類製品之質地可更軟，且穀類製品可能不太能形成黏結結構且在運輸中更易於破壞。當麵團密度較高(諸如為約1.3g/cm3至約1.5g/cm3)時，可能在麵團中採用更少脂肪但仍獲得黏著的穀類製品。然而，隨著穀類製品密度增加，其可能過硬且不太為消費者所需。在一些具體實例中，成型前之麵團密度為約0.7g/cm3。
壓縮可藉由計算旋轉模具中之麵團的密度(亦即每單位體積之質量)來定量。此藉由麵團塊(直接在旋轉成型後)之重量除以旋轉模具之體積進行。在一些具體實例中，在旋轉模具中壓縮後之麵團的密度較 佳在約1.2g/cm3與約1.3g/cm3之間。
在一些具體實例中，麵團較佳具有粒徑分佈，以使得麵團之至少約20wt%；約30wt%；約50wt%；或約70wt%穿過10mm振動篩目。在一些具體實例中，麵團較佳具有粒徑分佈，以使得麵團之至少約8wt%；至少約10wt%；或至少約15wt%穿過2mm振動篩目。可較佳使用具有10mm、8mm、6.3mm、4mm及2mm網目之五級篩測定粒徑分佈，其中以約1.5mm/「g」之篩網加速度振動篩網歷時3分鐘。「g」值為標準重力常數(g=9.81m.s-2)。用於執行篩分之適合的機器為振動篩網振盪器AS 200控制(RETSCH,Germany)且各種測試參數及單元在此項技術中為人所熟知。用於執行分析之樣本大小較佳為約800g。
在一些具體實例中，麵團具有使麵團質量分佈之D10為至多約6mm，較佳至多約3mm之粒徑分佈。此藉由計算針對網目尺寸之累積粒徑分佈且取得對應於90%麵團分佈之網目尺寸值量測。
在一些具體實例中，麵團需要至少約5000kg/m3之壓力以壓縮成約1.22g/cm3之密度。在一些具體實例中，將麵團壓縮成約1.22g/cm3之密度所需之壓力為約6500kg/m2至約30000kg/m2；或約7500kg/m2至約15000kg/m2。壓縮麵團所需之壓力較佳使用直徑約5.2cm之圓筒釜量測，其中將約100g麵團引入釜中，且藉由直徑約5cm之圓形板將麵團壓縮入釜中，且將麵團連接至力計量儀上，且其中圓形板以約0.7mm/s之速率前進，其中記錄達成所計算之約1.22g/cm3密度所需的力。隨後藉由除以板之面積將力轉化成壓力值。
填充物
本發明之穀類製品亦可包括填充物以例如產生具有填充物層或夾層點心之穀類製品。可包括任何適合的填充物，諸如甜或味美的填充物。在一些具體實例中，適合的填充劑可基於脂肪或糖。在一些具體實例中，調配適合的填充物以向夾層穀類點心提供所需營養、質地及/或味道特性。可以任何適合的方式將填充物添加至穀類製品中，且在一些具體實例中，在經烘烤穀類製品後添加填充物。
在一些具體實例中，夾層穀類點心包括約20wt%至約40wt%填充物；約25wt%至約35wt%填充物；約28wt%至約30wt%填充物；約20wt%填充物；約25wt%填充物；約28wt%填充物；約30wt%填充物；約35wt%填充物；或約40wt%填充物。
製備
在一些具體實例中，本發明之穀類製品可根據任何適合的方法製備，諸如用於傳統餅乾製備之彼等方法，同時仍維持製成品中所需SAG含量。
本發明之一些具體實例之穀類製品可根據適用於達成成品穀類製品中所需SAG含量之條件製備。在一些具體實例中，藉由使用低剪切力加工條件達成較高SAG含量。在一些具體實例中，選擇加工條件以最小化對穀類製品調配物中之澱粉的破壞。在一些具體實例中，本發明之穀類製品可根據描述於WO2012/155154中之方法製備，其以全文引用的方式併入本文中。
在一些具體實例中，將成分混合以製備麵團。在某些實施例中，例如在雙臂混合器中以較低速度混合成分，以便防止調配物中之澱粉 破壞。在一些具體實例中，將穀類製品調配物之成分以可幫助維持經烘烤穀類製品中之較高SAG含量之順序混合。舉例而言，在一些具體實例中，將水與脂肪、甜味劑及乳化劑混合以產生乳液，隨後在調配物之穀物(諸如麵粉或薄片)中混合。在添加穀物之前產生乳液可使穀物塗佈有來自乳液之脂肪，從而形成針對水之屏障，且在經烘烤穀類製品期間，在形成及膠凝化期間幫助最小化均一水合作用。
在一些具體實例中，隨後使麵團旋轉成型以製備麵團塊。舉例而言，旋轉成型可允許麵團比壓片添加更少水。旋轉成型可能比壓片具有更乾麵團，且可能需要不同麵團彈性及流變學。另外，旋轉成型比典型地用於產生點心之高剪切力擠壓可導致更少澱粉破壞及澱粉膠凝化。旋轉成型一般不涉及與擠壓相關的高壓力及溫度。旋轉成型可幫助維持經烘烤穀類製品中之較高SAG含量。在旋轉成型期間，在一些具體實例中，將不產生或產生最少麩質之相對乾式麵團饋入漏斗中，且隨後使用旋轉模具成形以產生所需形狀、形式、厚度及塊重量之麵團塊。
麵團塊亦可由任何其他適合的方法(包括盤式烘烤、線切割、壓片及使用往復式切割機之切割)形成。
可將該等塊轉移至傳送帶且進一步轉移至用於烘烤之烘箱或用於乾燥之乾燥器。
可隨後將成形麵團塊烘烤或乾燥至所需水分含量。在一些具體實例中，經烘烤穀類製品具有之水分含量為穀類製品之約0.5wt%至約5wt%；穀類製品之約1wt%至約4wt%；穀類製品之約1.5wt%至約3wt%；穀類製品之約0.5wt%；穀類製品之約1wt%；穀類製品之約1.5wt%；穀類 製品之約2wt%；穀類製品之約2.5wt%；穀類製品之約3wt%；穀類製品之約3.5wt%；穀類製品之約4wt%；穀類製品之約4.5wt%；或穀類製品之約5wt%。
在一些具體實例中，根據幫助維持經烘烤穀類製品中之較高SAG含量之溫度概況烘烤麵團塊。在一些具體實例中，烘烤麵團塊以使得麵團塊之內部溫度保持低於麵團塊中澱粉之膠凝化溫度。在一些具體實例中，烘烤麵團塊以使得在初始烘烤階段期間麵團塊之內部溫度保持低於約100℃。在一些具體實例中，初始烘烤階段為約10分鐘；約8分鐘；約5分鐘；約3分鐘；約2分鐘；或約1分鐘。包括穀類製品之內部溫度保持低於100℃之初始階段之烘烤概況可防止穀類製品中澱粉之膠凝化，且因此促成經烘烤穀類製品中之較高SAG含量。
在一些具體實例中，烘烤期間烘箱溫度可在約200℃至約300℃，或約100℃至約220℃範圍內。可將各種類型烘箱調節至用以產生具有所需SAG含量之穀類製品所需的加工條件。混合(直接煤氣焰與強制空氣對流之組合)烘箱中之加工條件之實例如下：
在一些具體實例中，可調節烘箱中之空氣流以烘烤具有所需顏色及水分含量之製品。烘烤期間之內部製品溫度可例如藉由熱剖麵儀(諸如ECD®之M.O.L.E)量測。
在一些具體實例中，穀類製品可經塗佈及/或調味。在一些具體實例中，可將填充物添加至穀類製品中。在一些具體實例中，穀類製品可經冷卻且隨後經包裝。
SAG
如上文所描述，經烘烤穀類製品中之SAG含量可視調配物以及製備穀類製品之條件而定。
如上文所描述，經烘烤穀類製品中之SAG含量可視調配物以及製備穀類製品之條件而定。
如上文所描述，SAG係指用於人體小腸中緩慢吸收之可能待利用之葡萄糖(來自澱粉，包括麥芽糊精)的量。快速可利用之葡萄糖(RAG)係指用於人體小腸中快速吸收之可能待利用之葡萄糖的量。在Englyst方法中，諸如餅乾之食品樣本藉由人工且大致地研磨一或多種代表性餅乾樣本或藉由模擬咀嚼作用將餅乾縮減成顆粒製備。隨後在轉化酶、胰腺α-澱粉酶及澱粉葡糖苷酶存在下，藉由在標準化條件下培育使食品樣本經受酶消化。將諸如pH、溫度(37℃)、黏度及機械混合之參數調節成模擬胃腸條件。在酶消化20min時間後，量測葡萄糖且標記RAG。在額外酶消化100min(120min之總時間)後，再次量測葡萄糖且標記可利用之葡萄糖(AV)(AG)。SAG藉由(AV)(AG)減去RAG獲得(SAG=AV AG-RAG)，從而SAG對應於第20分鐘與第120分鐘之間釋放的葡萄糖部分。SAG等於SDS。自由糖葡萄糖(Free sugar glucose；FSG)(包括自由葡萄糖及自蔗糖釋放之葡萄糖)以及麥芽糖藉由獨立分析獲得。隨後快速可消化澱粉(Rapidly digestible starch；「RDS」)獲自RAG與FSG及麥芽糖之差(RDS=RAG -FSG-麥芽糖)。
在一些具體實例中，本發明之穀類製品包括之未經烘烤SAG的量為約5g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約10g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約15g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約15.8g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約16g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約17g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約18g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約19g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約20g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約21g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約22g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約23g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約24g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約25g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約26g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約27g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約28g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約29g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約30g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約31g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約32g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約33g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約34g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約35g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約35g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約37g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約38g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約39g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約40g或更大/100g未經烘烤穀類製品。
在一些具體實例中，本發明之穀類製品包括之經烘烤SAG的量為約5g或更大/100g穀類製品；約10g或更大/100g穀類製品；約15g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約15.8g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約16g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約17g或更大/100g未經烘烤穀類 製品；約18g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約19g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約20g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約21g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約22g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約23g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約24g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約25g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約26g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約27g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約28g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約29g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約30g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約31g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約32g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約33g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約34g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約35g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約35g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約37g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約38g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約39g或更大/100g未經烘烤穀類製品；約40g或更大/100g未經烘烤穀類製品。
在一些具體實例中，本發明之穀類製品包括至少約31wt%；至少約35wt%；至少約38wt%；或至少約40wt%之緩慢可消化澱粉與總可利用之澱粉比率(SDS/(SDS+RDS))。總可利用之澱粉包含SDS及RDS。如上所述，本文中SAG可與SDS互換使用。總可利用之澱粉與總澱粉之間的差異為總可利用之澱粉不包含無法消化(亦即在小腸中逃脫消化)之抗性澱粉。
在一些具體實例中，未經烘烤SAG含量基於調配物之成分中之每一者之SAG含量及穀類製品之成分中之每一者之重量百分比計算。在一些具體實例中，用於製備經烘烤穀類製品之加工條件最小化對澱粉及 澱粉膠凝化之破壞，從而導致未經烘烤調配物至經烘烤穀類製品之SAG含量減少最小化。在一些具體實例中，穀類製品之經烘烤SAG含量比未經烘烤SAG低不到約50%；比未經烘烤SAG低不到約45%；比未經烘烤SAG低不到約40%；比未經烘烤SAG低不到約35%；比未經烘烤SAG低不到約30%；比未經烘烤SAG低不到約25%；比未經烘烤SAG低不到約24%；比未經烘烤SAG低不到約23%；比未經烘烤SAG低不到約22%；比未經烘烤SAG低不到約21%；比未經烘烤SAG低不到約20%；比未經烘烤SAG低不到約19%；比未經烘烤SAG低不到約18%；比未經烘烤SAG低不到約17%；比未經烘烤SAG低不到約16%；比未經烘烤SAG低不到約15%；比未經烘烤SAG低不到約14%；比未經烘烤SAG低不到約13%；比未經烘烤SAG低不到約12%；比未經烘烤SAG低不到約11%；比未經烘烤SAG低不到約10%；比未經烘烤SAG低不到約9%；比未經烘烤SAG低不到約8%；比未經烘烤SAG低不到約7%；比未經烘烤SAG低不到約6%；比未經烘烤SAG低不到約5%；比未經烘烤SAG低不到約4%；比未經烘烤SAG低不到約3%；比未經烘烤SAG低不到約2%；比未經烘烤SAG低不到約1%；或約與未經烘烤SAG相同。在某些實施例中，穀類製品之經烘烤SAG含量可比未經烘烤SAG更高。
在一些具體實例中，穀類製品中小於約15wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約14wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約13wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約12wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約11wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約10wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約9wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約8wt%之 澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約7wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約6wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約5wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約4wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約3wt%之澱粉經膠凝化；穀類製品中小於約2wt%之澱粉經膠凝化；或穀類製品中小於約1wt%之澱粉經膠凝化。
感官特徵
可調配及/或製備本發明之穀類製品以包括所需營養及感官屬性。舉例而言，可調配及/或製備本發明之穀類製品以包括較高SAG含量，同時仍維持所需營養及感官屬性。所需營養可包括如本文所描述之特定含量之全穀物、脂肪及/或糖。感官屬性可包括質地特性。此較高SAG、所需營養及所需感官屬性之組合為出人意料的，因為具有較高SAG值及/或所需營養屬性之製品常常與非所需感官屬性(諸如過硬或過軟質地)相關。
在一些具體實例中，感官屬性使用根據指導原則ISO 13299：2003「Sensory analysis--Methodology--General guidance for establishing a sensory profile」之感官測試藉由量測穀類製品之咬合強度(bite intensity)之硬度、鬆脆度、破脆性、粒度分析、口強度中之脂肪(fat in mouth intensities)、亮度、乾燥度、酥餅、黏性及/或融化感覺定量。已展示該等感官評價為可重現且可鑑別的。如本文所使用，咬合硬度為根據指導原則ISO 11036：1994「Sensory analysis-Methology-Texture profile」定義之質地之一級參數，其由感官專家使用描述於相同指導原則中之技術評價。咬合硬度之強度使用0至60之非結構化連續標度量測；0標記為「弱」且60標記為「強」。用於咬合硬度評價之該標度之參考物製品為如下：Croissant de Lune，Balsen作為具有 較弱咬合硬度之製品；Veritable Petit Beurre，LU作為具有中間咬合硬度之製品；及Bastogne，LU作為具有較強咬合硬度之製品。
在一些具體實例中，穀類製品具有如下咬合強度之硬度：約21.5至約41；約25至約41；約26至約37.8；約26.4至約37.8；約35至約40；約25至約40；約21.5至約40；約21.5；約22；約25；約26；約26.4；約27.3；約28；約30；約31.4；約32；約32.1；約34；約34.8；約36；約37；約38；約40；或約41。在一些具體實例中，量測穀類製品在介於約2週與約6個月之間；約1個月與約5個月；約1個月；約2個月；約3個月；約4個月；約5個月；或約6個月之存放期的咬合強度之硬度。
在一些具體實例中，穀類製品包括至少約15g/100g穀類製品之SAG含量及約25至約40之咬合強度之硬度。在一些具體實例中，穀類製品包括至少約15g/100g穀類製品之SAG含量、約25至約40之咬合強度之硬度及至少約15wt%量之穀類製品之全穀物。在一些具體實例中，穀類製品包括至少約15g/100g穀類製品之SAG含量、約25至約40之咬合強度之硬度，相對於穀類製品總重量之約29wt%全穀物穀類麵粉、約5wt%至約22wt%脂肪及至多約30wt%糖。
以下實施例說明本發明之一些具體實例，除非有相反指示，否則其中所有份、百分比及比率以重量計，且所有溫度為℉。
實施例
實施例1
穀類製品根據以下調配物製備：
如上表所指出，標準調配物包括燕麥片及小麥麵粉，6%粗磨穀粉調配物包括代替來自標準調配物之4.1%燕麥片及2%小麥麵粉的蕎麥粗磨穀粉，且8%粗磨穀粉調配物包括代替來自標準調配物之4.1%燕麥片及4%小麥麵粉的蕎麥粗磨穀粉。
對於各調配物，量測/計算RAG、SAG及SAG與總可利用之澱粉(「TAS」)之比率：
結果展示用蕎麥粗磨穀粉代替麵粉及燕麥片促成比標準調配物更高的SAG含量及SAG/TAS比率，因為其具有較高初始SDS值且在加工期間抵抗破壞及膠凝化。
實施例2
穀類製品根據以下調配物製備：
如上表所指出，對於各調配物，藉由蕎麥粗磨穀粉以標註量代替燕麥片及小麥麵粉。
對於各調配物，量測/計算RAG、SAG及SAG與總可利用之澱粉(「TAS」)之比率：
結果展示用蕎麥粗磨穀粉代替快煮燕麥促成比標準調配物更高的SAG含量及SAG/TAS比率，因為其在加工期間抵抗破壞及膠凝化。
熟習此項技術者將瞭解，在不背離其廣泛發明概念的情況下，可對上文所展示及描述之例示性具體實例進行改變。因此，應理解，本發明不限於所展示及描述之例示性具體實例，而希望涵蓋由申請專利範圍界定之本發明範疇及精神內之修改。舉例而言，例示性具體實例之特定 特徵可為或可不為所主張之本發明之一部分，且所揭示之具體實例之特徵可經組合。
應理解本發明之圖及說明中之至少一些已簡化以便集中於與本發明之清晰理解相關的要素，同時出於明確性之目的，排除一般技術者應瞭解亦可構成本發明之一部分的其他要素。

Claims (24)

  1. 一種經烘烤穀類製品，其包含：大於約15g/100g該經烘烤穀類製品之SAG含量，小於約該經烘烤穀類製品之5wt%之水分含量，及種子。
  2. 如申請專利範圍第1項之經烘烤穀類製品，該等種子包含蕎麥。
  3. 如申請專利範圍第2項之經烘烤穀類製品，該蕎麥包含蕎麥粗磨穀粉、去殼穀粒、穀片、或其組合。
  4. 如申請專利範圍第1項之經烘烤穀類製品，其包含大於約17g/100g經烘烤穀類製品之SAG含量。
  5. 如申請專利範圍第1項之經烘烤穀類製品，其具有約40%或更大之SAG與可利用之澱粉之比率。
  6. 如申請專利範圍第1項之經烘烤穀類製品，其中該經烘烤穀類製品基於麵團。
  7. 如申請專利範圍第1項之經烘烤穀類製品，其中該穀類製品具有未經烘烤SAG含量及經烘烤SAG含量，且其中該經烘烤SAG含量比該未經烘烤SAG含量低不到約25%。
  8. 如申請專利範圍第6項之經烘烤穀類製品，其中該經烘烤SAG含量比該未經烘烤SAG含量低不到約10%。
  9. 如申請專利範圍第1項之穀類製品，其中該穀類製品包含該穀類製品重量之約0.1wt%至約20wt%之量之蛋白質。
  10. 如申請專利範圍第1項之穀類製品，其中該穀類製品包含該穀類製品 重量之約0.1wt%至約20wt%之量之脂肪。
  11. 如申請專利範圍第1項之穀類製品，其進一步包括夾雜物。
  12. 如申請專利範圍第11項之穀類製品，其中該等夾雜物包含水果、穀物、燕麥、黑麥片及/或巧克力屑。
  13. 一種用於製備經烘烤穀類製品之方法，其包含：(a)製備包含種子之麵團；(b)使該麵團成形以提供麵團塊；(c)烘烤該麵團塊以提供具有小於約5wt%之水分含量的經烘烤穀類製品，且從而使得該經烘烤穀類製品具有至少約15g/約100g該經烘烤穀類製品之經烘烤SAG含量。
  14. 如申請專利範圍第13項之方法，該等種子包含蕎麥。
  15. 如申請專利範圍第14項之方法，該蕎麥包含蕎麥粗磨穀粉、去殼穀粒、穀片、或其組合。
  16. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該經烘烤穀類製品包含至少約17g/約100g該經烘烤穀類製品之經烘烤SAG含量。
  17. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該經烘烤穀類製品具有約40%或更大之SAG與可利用之澱粉之比率。
  18. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該穀類製品具有未經烘烤SAG含量，且其中該經烘烤SAG含量比該未經烘烤SAG含量低不到約25%。
  19. 如申請專利範圍第18項之方法，其中該經烘烤SAG含量比該未經烘烤SAG含量低不到約10%。
  20. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該穀類製品包含約20wt%至約80 wt%精製麵粉。
  21. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該穀類製品包含該穀類製品重量之約0.1wt%至約20wt%之量之蛋白質。
  22. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該穀類製品包含該穀類製品重量之約0.1wt%至約20wt%之量之脂肪。
  23. 如申請專利範圍第13項之方法，其中該穀類製品進一步包括夾雜物。
  24. 如申請專利範圍第23項之方法，其中該等夾雜物包含水果、穀物、燕麥、黑麥片及/或巧克力屑。
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