CN105592706A - 具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及烘焙的谷物产品的方法和产品，该烘焙的谷物产品具有大于约15g/100g该烘焙的谷物产品的SAG含量、小于该烘焙的谷物产品的约5重量％的水分水平及籽粒。

Description

具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干
相关申请的交叉引用
本申请要求2013年10月4日提交的、名称为“具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干”(“BreakfastBiscuitwithSlowlyAvailableGlucose”)的美国临时专利申请No.61/887,008的权益，该临时专利申请以引用方式整体并入本文。
背景技术
本申请涉及含有可缓慢利用的葡萄糖的食物产品。
发明内容
根据本发明的一些实施例，烘焙的谷物产品包括大于约15g/100g该烘焙的谷物产品的SAG含量，小于该烘焙的谷物产品的约5重量％的水分水平，以及籽粒。
在一些实施例中，籽粒包括荞麦，荞麦可包括荞麦碎粒(grits)、去壳谷粒(groats)、切段(cuts)，或它们的组合。
在一些实施例中，该烘焙的谷物产品具有大于约17g/100g烘焙的谷物产品的SAG含量。在某些实施例中，该烘焙的谷物产品具有约40％或更高的SAG与可用淀粉的比率。该谷物产品可具有未被烘焙SAG含量(unbakedSAGcontent)和烘焙后SAG含量(post-bakedSAGcontent)，并且在一些实施例中，烘焙后SAG含量比未被烘焙SAG含量低小于约25％；或比未被烘焙SAG含量低小于约10％。
在一些实施例中，烘焙的谷物产品是基于面团的。在一些实施例中，烘焙的谷物产品还包括内含物，如水果、谷粒、燕麦、黑麦薄片和/或巧克力碎(chocolatechips)。在某些实施例中，该谷物产品包括该谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的蛋白质和/或该谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的脂肪。
根据本发明的一些实施例，一种制备烘焙的谷物产品的方法包括制备包含籽粒的面团；将该面团成形以提供面团块；以及将该面团块烘焙以提供具有小于约5重量％的水分含量的烘焙的谷物产品，并且使得该烘焙的谷物产品具有至少约15g/约100g该烘焙的谷物产品的烘焙后SAG含量。
具体实施方式
本发明的一些实施例的方法和组合物涉及含有可缓慢利用的葡萄糖(“SAG”)的谷物产品。SAG指易于可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自食糖和淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。在本申请的情况中，可缓慢消化的淀粉(“SDS”)含量等于SAG含量，因为没有除淀粉(即SDS)以外的其他SAG来源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指易于可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。
本文所用的SAG根据Englyst方法定义和测量(例如在以下文献中所描述：“RapidlyAvailableGlucoseinFoods:anInVitroMeasurementthatReflectstheGlycaemicResponse”，Englystetal.,Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454(“食品中的可快速利用的葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，Englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“GlycaemicIndexofCerealProductsExplainedbyTheirContentofRapidlyandSlowlyAvailableGlucose”，Englystetal.,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；和“MeasurementofRapidlyAvailableGlucose(RAG)inPlantFoods:aPotentialInVitroPredictoroftheGlycaemicResponse”，Englystetal.,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337(“植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)，每篇文献都以引用方式整体并入本文)。
谷物产品中的SAG含量可通过谷物产品的配方以及制备谷物产品所涉及的加工条件来控制。在一些实施例中，具有期望的SAG水平的谷物产品在长时间维持血液葡萄糖水平方面提供有益效果。本文所用的未被烘焙谷物产品指烘焙之前的被制备、被成形的面团。未被烘焙SAG指未被烘焙谷物产品中的SAG含量。烘焙的SAG指烘焙的谷物产品中的SAG含量。本文所用的烘焙的谷物产品指通过烘焙、干燥或任何其他利用热量作为加工的一方面的工艺制备的谷物产品。本文所用的谷物产品指包括下文描述的谷物和/或假谷物的食物产品。
烘焙的产品中的SAG含量可能与未被糊化的淀粉的存在有关。在谷物产品的加工过程中，淀粉的糊化会减少SAG含量。
因为加工条件可损坏淀粉从而使糊化增加，一种既定的增加烘焙的产品中的SAG的方法是使用低剪切加工条件。在一些实施例中，选择加工条件以使对谷物产品配方中的淀粉的损坏最小化。另外，在存在水分的情况下，淀粉糊化大大增加。因此，另一种既定的增加烘焙的产品中的SAG的方法是在谷物产品配方中使用极少量的水；使用较低量的水可导致淀粉糊化水平较低，从而最终产品中的SAG水平较高。
虽然已证实使用低剪切加工条件和降低水分可提供具有提高的SAG的产品，但这类方法可能对容易地制备具有高SAG水平的谷物产品的能力造成限制。低剪切加工条件可能耗时低效，而极低水分的面团可能具有难以加工的流变性。
出乎意料地，已发现某些成分可抵抗因标准的加工条件(包括剪切、热量和水分)所致的淀粉损坏和/糊化增加。这种抵抗使得这类成分在用更加有效的工艺和挑战性较低的面团流变性制备时，能维持烘焙的谷物产品中的较高SAG含量。在一些实施例中，这种成分可用于涉及低剪切、低热量和/或低水分条件的工艺中，以使烘焙的谷物产品的SAG水平更进一步地提高。
在一些实施例中，本发明的烘焙的谷物产品可含有籽粒如荞麦，并且具有大于约15g/100g烘焙的谷物产品的SAG和小于该烘焙的谷物产品的约5重量％的水分水平。下文更详细地讨论本发明的实施例的配方和方法。
谷物产品
本发明的一些实施例的谷物产品可被配制成包括期望的SAG水平。在一些实施例中，谷物产品包括期望比例的碳水化合物、脂肪和蛋白质。在一些实施例中，较高的SAG值与未被糊化的淀粉的存在有关。淀粉糊化可使得淀粉能够更容易地被消化，从而降低最终产品中的SAG。
根据本发明的实施例的谷物产品可呈任何合适的形式，包括但不限于饼干、迷你饼干、曲奇饼、夹心曲奇饼、夹心曲奇饼、蛋糕、面包、卷饼、糕饼、长条形面包或其他烘焙的产品。
碳水化合物
碳水化合物可以以食糖、糖醇、寡糖、多糖(包括淀粉级分和非淀粉多糖)的形式存在于谷物产品中。已发现，某些碳水化合物成分提供期望的SAG水平。在一些实施例中，某些碳水化合物成分除了提供期望的SAG水平以外还提供期望的质构。
在一些实施例中，碳水化合物从包括但不限于各种谷物或假谷物的全谷粒、面粉、薄片、碎粒、切段的来源提供，所述谷物或假谷物例如小麦、燕麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、小米、高粱、卡姆小麦(kamut)、黑小麦、荞麦、昆诺阿藜(quinoa)和/或苋菜。在一些实施例中，碳水化合物从全谷粒提供。所有的谷物或假谷物都可以是全谷粒，并且全谷粒可以以多种形式使用，例如面粉、薄片、碎粒或切段的形式。所有谷粒、假谷物及它们的种种形式(varietyoftheirforms)的组合都可包括在配方中。
谷物面粉和假谷物面粉的完整名单可见于根据美国谷物化学师协会国际全谷粒特别工作组(AACCInternationalWholeGrainTaskForce)的“全谷粒”定义。参见AACCInternational,www.aacc.net.org/definitions/wholegrain，将此以引用方式整体并入本文。该定义指明：“谷物通常被认为是禾本科(Poaceae，与Gramineous同义)草类的籽粒头(seedhead)。假谷物是不属于草科并且不包括豆科植物或含油籽粒的多种不同植物物种的籽粒头。该特别工作组决定，假谷物应与谷物一起被包括，因为假谷物的谷粒头(grainhead)是以与使用谷物的传统方式同样的方式使用，如用于制备面包、淀粉主粮和配菜。另外，谷物和假谷物的总体常量营养物组成(碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例)相似。”
在一些实施例中，谷物产品不含有或基本上不含有来自玉米淀粉或改性玉米淀粉的碳水化合物。
在一些实施例中，谷物产品含有如下的量的碳水化合物：谷物产品的约40重量％至约95重量％；谷物产品的约45重量％至约90重量％；谷物产品的约50重量％至约90重量％；谷物产品的约55重量％至约85重量％；谷物产品的约60重量％至约80重量％；谷物产品的约65重量％至约75重量％；谷物产品的约50重量％；谷物产品的约55重量％；谷物产品的约60重量％；谷物产品的约65重量％；谷物产品的约70重量％；谷物产品的约80重量％；谷物产品的约85重量％；谷物产品的约90重量％；或谷物产品的约95重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的淀粉：谷物产品的至少约10重量％；谷物产品的至少约15重量％；谷物产品的至少约20重量％；谷物产品的至少约30重量％；谷物产品的至少约35重量％；谷物产品的至少约40重量％；谷物产品的至少约45重量％；谷物产品的至少约50重量％；谷物产品的至少约55重量％；谷物产品的至少约60重量％；谷物产品的至少约65重量％；谷物产品的至少约70重量％；谷物产品的至少约75重量％；谷物产品的约10重量％至约75重量％；谷物产品的约10重量％至约65重量％；谷物产品的约10重量％至约55重量％；谷物产品的约10重量％至约50重量％；谷物产品的约10重量％至约45重量％；谷物产品的约15重量％至约45重量％；谷物产品的约20重量％至约45重量％；谷物产品的约25重量％至约45重量％；或谷物产品的约30重量％至约40重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括面粉。合适的面粉可包括精制面粉和/或全谷粒面粉。在一些实施例中，合适的面粉可包括热处理面粉。全谷粒面粉应理解为意指直接或间接从包含胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的面粉。全谷粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制备的单独面粉复原(reconstitute)而成，所述胚乳、麸皮和胚芽面粉的比例使得复原的全谷粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全谷粒面粉相同。精制面粉应理解为意指仅从谷物胚乳生产的面粉。
在一些实施例中，谷物产品可包括任何合适的全谷粒面粉和/或精制面粉，如小麦粉、全麦粉(grahamflour)、荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、小米粉、埃塞俄比亚画眉草粉(teffflour)、黑小麦粉、苋菜粉、昆诺阿藜粉(quinoaflour)、软质小麦粉、硬质小麦粉、杜伦小麦粉(durumwheatflour)、卡姆小麦粉(kamutflour)、木薯粉、西米粉和豆粉如鹰嘴豆粉。
软质小麦粉可包括软质红色面粉和/或软质白色面粉。术语“软”和“硬”应理解为指用来制备面粉的普通小麦(Triticumaestivum)的谷粒的硬度，而不是指小麦物种。谷粒的硬度可因为胚乳细胞的密度所致。软质小麦胚乳具有较低的密度，这对应于较弱的淀粉和蛋白质结合。因此，软质小麦谷粒可被压碎成细颗粒，所破坏的淀粉比硬质小麦谷粒的情况下要少。
在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的精制面粉：谷物产品的约20重量％至约95重量％；谷物产品的约20重量％至约90重量％；谷物产品的约20重量％至约80重量％；谷物产品的约25重量％至约75重量％；谷物产品的约30重量％至约70重量％；谷物产品的约35重量％至约65重量％；谷物产品的约40重量％至约60重量％；谷物产品的约45重量％至约55重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；谷物产品的约50重量％；谷物产品的约55重量％；谷物产品的约60重量％；谷物产品的约65重量％；谷物产品的约70重量％；谷物产品的约75重量％；或谷物产品的约80重量％。
在一些实施例中，合适的精制面粉可包括软质小麦粉、具有少量的受损淀粉的小麦粉和/或热处理面粉如热处理小麦粉。具有少量的受损淀粉的小麦粉意指受损淀粉的含量低于面粉重量的5.5％的面粉。受损淀粉含量是研磨操作期间物理损坏的淀粉颗粒的百分数。它可通过AACC76-31.01方法测量。热处理小麦粉的例子可为经不同数目的加热和冷却循环处理的或经退火的小麦粉。退火是一种湿热处理(hydrothermaltreatment)，它通过改进晶体生长和通过促进淀粉链之间的相互作用来改变淀粉的物理化学性质。
在一些实施例中，精制小麦粉可由特别选择的研磨碎片制成，使得该小麦粉具有非常低的水吸收，通过粉质测定仪按照NF-ISO-5530-1标准测得低于55％。在一些实施例中，所选择的研磨碎片具有小的颗粒尺寸，即低于40μm的细颗粒的百分比在50％以上。相反，其他谷物碎片如去壳谷粒、碎粒或切断可具有较大的颗粒尺寸，例如约1至2mm。研磨碎片的选择可通过研磨过程中的粒度分析(通过激光粒度测定术或筛网直径)来辅助。按NF-ISO-5530-1标准，对粉质测定仪的测量进行标准化。在该标准中，水吸收被定义为对于每100g的14重量％水分含量的面粉，为得到最大稠度为500UF的面团所需的水量。稠度是面团在粉质测定仪内部以该标准中指定的恒定速度捏和过程中的抵抗力，以任意单位(粉质测定仪单位(farinographicunits，UF)表示。首先，测量面粉的水分含量。然后，向面粉加入水，水的量经计算使得面团的稠度接近500UF(480UF至520UF)。然后将面粉和水一起捏和，记录两个面团槽的测量值。从这些稠度/抵抗力的测量值和为形成面团而加到面粉的水的体积的组合获得水吸收值。
在一些实施例中，谷物产品包括全谷粒面粉。在某些实施例中，全谷粒面粉包含至少两种不同类型的全谷粒面粉。全谷粒面粉的合适类型可包括但不限于全谷粒小麦粉、全谷粒大麦粉、全谷粒黑麦粉、全谷粒斯佩耳特小麦粉、全谷粒荞麦粉、全谷粒燕麦粉、全谷粒大米粉、全谷粒玉米粉、全谷粒小米粉、全谷粒卡姆小麦粉、全谷粒高粱粉、全谷粒埃塞俄比亚画眉草粉、全谷粒黑小麦粉以及假谷物粉如苋菜粉和昆诺阿藜粉，以及它们的混合物。在一些实施例中，谷物产品可包括如下的量的全谷粒面粉：谷物产品的约20重量％至约95重量％；谷物产品的约20重量％至约90重量％；谷物产品的约20重量％至约80重量％；谷物产品的约25重量％至约75重量％；谷物产品的约30重量％至约70重量％；谷物产品的约35重量％至约65重量％；谷物产品的约40重量％至约60重量％；谷物产品的约45重量％至约55重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；谷物产品的约50重量％；谷物产品的约55重量％；谷物产品的约60重量％；谷物产品的约65重量％；谷物产品的约70重量％；谷物产品的约75重量％；或谷物产品的约80重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括薄片。薄片可从任何合适的谷粒形成，包括小麦、黑麦、荞麦、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、小米、高粱、昆诺阿藜、苋菜、卡姆小麦、杜伦小麦以及它们的组合，或者来自任何合适的豆科植物，如鹰嘴豆薄片或者玉米木薯或西米薄片。制备薄片的工艺和具体的加工条件可取决于薄片的植物来源。一些薄片如黑麦或大麦或小麦可理解为意指这样的谷粒，它们被水化和/或蒸制和/或加热，并且被辊轧从而被压平成谷粒薄片。薄片可由整个谷粒浆果构成，如全燕麦薄片、乙级燕麦薄片(mediumoatflake)、快煮燕麦，或者可被进一步磨制以减小它们的尺寸。在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的薄片：谷物产品的约0.1重量％至约50重量％；谷物产品的约0.5重量％至约40重量％；谷物产品的约1重量％至约35重量％；谷物产品的约5重量％至约30重量％；谷物产品的约10重量％至约20重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；或谷物产品的约40重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括去壳谷粒、碎粒和/或切段。去壳谷粒、碎粒和/或切段可从任何合适的谷粒或籽粒形成，包括燕麦、荞麦、昆诺阿藜、苋菜、小米、小麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、黑小麦、高粱、玉米或黑麦以及它们的组合。在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的去壳谷粒、碎粒和/或切段：谷物产品的约1重量％至约50重量％；谷物产品的约1重量％至约45重量％；谷物产品的约1重量％至约40重量％；谷物产品的约2重量％至约35重量％；谷物产品的约3重量％至约30w％；谷物产品的约4重量％至约27重量％；谷物产品的约5重量％至约25重量％；谷物产品的约6重量％至约20重量％；谷物产品的约7重量％至约19重量％；谷物产品的约8重量％至约18重量％；谷物产品的约9重量％至约17重量％；谷物产品的约10重量％至约16重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约2重量％；谷物产品的约3重量％；谷物产品的约4重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约6重量％；谷物产品的约7重量％；谷物产品的约8重量％；谷物产品的约9重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约11重量％；谷物产品的约12重量％；谷物产品的约13重量％；谷物产品的约14重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约16重量％；谷物产品的约17重量％；谷物产品的约18重量％；谷物产品的约19重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约27重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；或谷物产品的约50重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的全谷粒：谷物产品的至少约1重量％；谷物产品的至少约5重量％；谷物产品的至少约10重量％；谷物产品的至少约15重量％；谷物产品的至少约20重量％；谷物产品的至少约25重量％；谷物产品的至少约30重量％；谷物产品的至少约35重量％；谷物产品的至少约40重量％；谷物产品的至少约45重量％；谷物产品的至少约50重量％；谷物产品的至少约55重量％；谷物产品的至少约60重量％；谷物产品的至少约65重量％；谷物产品的至少约70重量％；谷物产品的至少约75重量％；谷物产品的至少约80重量％；谷物产品的至少约85重量％；谷物产品的至少约90重量％；谷物产品的约1重量％至约90重量％；谷物产品的约5重量％至约90重量％；谷物产品的约5重量％至约95重量％；约10重量％至约80重量％；谷物产品的约15重量％至约75重量％；谷物产品的约20重量％至约70重量％；谷物产品的约25重量％至约65重量％；谷物产品的约30重量％至约60重量％；谷物产品的约35重量％至约55重量％；或谷物产品的约40重量％至约50重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的食糖(如单糖和双糖)：谷物产品的约0.1重量％至约50重量％；谷物产品的约1重量％至约30重量％；谷物产品的约1重量％至约25重量％；谷物产品的约1重量％至约20重量％；谷物产品的约5重量％至约15重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；或谷物产品的约50重量％。在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的果糖：谷物产品的最多约10重量％；谷物产品的最多约15重量％；或谷物产品的最多20重量％。在一些实施例中，谷物产品中不超过约25％的总碳水化合物来自果糖。
蛋白质
本发明的谷物产品还可包括蛋白质。蛋白质的合适来源可包括但不限于高蛋白小麦粉或薄片，如杜伦小麦或卡姆小麦粉或薄片、豆粉或薄片如鹰嘴豆粉或薄片、豌豆粉或薄片、大豆粉或薄片、乳清蛋白浓缩物或分离物、大豆浓缩物或分离物、酪蛋白浓缩物或分离物、乳蛋白浓缩物和分离物、面筋、水解面筋或卵蛋白。蛋白质可被配制成粉末或配制为蛋白质酥(proteincrisp)的形式，其中蛋白质酥是从任何蛋白质或蛋白质组合及潜在地一些附加成分制备，以形成类似于米酥(ricecrisp)的松脆内含物。
在一些实施例中，谷物产品可包括如下的量的蛋白质：谷物产品的约0.1重量％至约30重量％；谷物产品的约0.1重量％至约25重量％；谷物产品的约0.1重量％至约20重量％；谷物产品的约1重量％至约15重量％；谷物产品的约1重量％至约10重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；或谷物产品的约35重量％。
脂肪
本发明的谷物产品可包括期望的量的脂肪。脂肪可从任何合适的来源添加到谷物产品，所述来源包括但不限于起酥油和油类。
在一些实施例中，谷物产品可包括如下的量的脂肪：谷物产品的约0.1重量％至约40重量％；谷物产品的约0.1重量％至约25重量％；谷物产品的约0.1重量％至约20重量％；谷物产品的约1重量％至约15重量％；谷物产品的约1重量％至约10重量％；谷物产品的约0.1重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约35重量％；或谷物产品的约40重量％。
在一些实施例中，谷物产品包括卡诺拉油菜油、高油酸卡诺拉油菜油、棕榈油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、氢化油、酯交换油(transesterifiedoils)，或它们的组合。油的选择可取决于谷物产品的期望质构和营养性质。
水
在一些实施例中，理想的是在谷物产品配方中使用极少量的水。在一些实施例中，使用较低数量的水可导致淀粉糊化水平较低，从而最终产品中的SAG水平较高。在一些实施例中，配方中所包括的水的量由为了提供用于加工的合适面团流变性及最终产品中的湿度所必需的量决定。在一些实施例中，水可由可在加工过程中模拟水行为的溶剂和/或增塑剂替代。合适的水替代物的例子可包括丙二醇和/或乙醇。
水可以以如下的量添加到面团：面团的约1重量％至约10重量％；面团的约1重量％至约7重量％；面团的约3重量％至约7重量％；面团的约2重量％至约6重量％；面团的约3重量％至约8重量％；面团的约1重量％；面团的约2重量％；面团的约3重量％；面团的约4重量％；面团的约5重量％；面团的约6重量％；面团的约7重量％；面团的约8重量％；面团的约9重量％；或面团的约10重量％。
在一些实施例中，面团具有如下的水分含量：面团的约1重量％至约18重量％；面团的约2重量％至约14重量％；面团的约8重量％至约14重量％；面团的约3重量％至约10重量％；面团的约4重量％至约6重量％；面团的约1重量％；面团的约2重量％；面团的约3重量％；面团的约4重量％；面团的约5重量％；面团的约6重量％；面团的约7重量％；面团的约8重量％；面团的约9重量％；或面团的约10重量％。
在一些实施例中，未被烘焙谷物产品具有如下的水分含量：未被烘焙谷物产品的约1重量％至约18重量％；未被烘焙谷物产品的约2重量％至约14重量％；未被烘焙谷物产品的约8重量％至约14重量％；未被烘焙谷物产品的约3重量％至约10重量％；未被烘焙谷物产品的约4重量％至约6重量％；未被烘焙谷物产品的约1重量％；未被烘焙谷物产品的约2重量％；未被烘焙谷物产品的约3重量％；未被烘焙谷物产品的约4重量％；未被烘焙谷物产品的约5重量％；未被烘焙谷物产品的约6重量％；未被烘焙谷物产品的约7重量％；未被烘焙谷物产品的约8重量％；未被烘焙谷物产品的约9重量％；或未被烘焙谷物产品的约10重量％。
在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水分含量：谷物产品的约0.5重量％至约5重量％；谷物产品的约1重量％至约4重量％；谷物产品的约1.5重量％至约3重量％；谷物产品的约0.5重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约1.5重量％；谷物产品的约2重量％；谷物产品的约2.5重量％；谷物产品的约3重量％；谷物产品的约3.5重量％；谷物产品的约4重量％；谷物产品的约4.5重量％；或谷物产品的约5重量％。
在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水活度：约0.3或更少；约0.2或更少；约0.1至约0.3；约0.1；约0.2；约0.3；或约0.4。
内含物
本发明的谷物产品可包括合适的内含物。内含物可提供质构方面、美观方面以及营养方面的好处。在本发明的一些实施例的谷物产品中，内含物被理解为谷物产品的一种组分，该组分不成为面筋或面团基质的一部分。这种内含物可在视觉上或质构上辨别为谷物产品中的一种实体(entity)。在一些实施例中，谷物产品可含有诸如以下的内含物：水果、谷粒、假谷粒和/或籽粒，如燕麦、荞麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、小麦、斯佩耳特小麦、荞麦、小米、高粱、卡姆小麦、黑小麦、昆诺阿藜和/或苋菜。这些内含物可呈多种形式，例如去壳谷粒、碎粒薄片；米酥、蛋白质酥(乳清、大豆、酪蛋白或它们的组合)和/或巧克力碎、牛轧糖、焦糖内含物、酥(蛋白质、米等)、任何其他合适的内含物，或它们的组合。合适的谷粒内含物可包括上文碳水化合物部分中描述的量的那些谷粒和籽粒。合适的水果内含物可包括但不限于蓝莓、草莓、覆盆子、香蕉、桃、葡萄干、酸果蔓等。
在一些实施例中，本发明的配方和方法容许高水平的某些内含物，同时又保持烘焙的谷物产品中的高SAG含量，即使在这类内含物本身具有极少或不具有SAG含量的情况下。例如，水果可具有极少或不具有SAG含量。
在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的内含物：谷物产品的约5重量％或更多；谷物产品的约10重量％或更多；谷物产品的约15重量％或更多；谷物产品的约20重量％或更多；谷物产品的约25重量％或更多；谷物产品的约30重量％或更多；谷物产品的约35重量％或更多；谷物产品的约40重量％或更多；谷物产品的约5重量％至约50重量％；谷物产品的约5重量％至约45重量％；谷物产品的约5重量％至约40重量％；谷物产品的约5重量％至约35重量％；谷物产品的约5重量％至约30重量％；谷物产品的约5重量％至约25重量％；谷物产品的约7重量％至约23重量％；谷物产品的约10重量％至约20重量％；谷物产品的约12重量％至约18重量％；谷物产品的约5重量％；谷物产品的约7重量％；谷物产品的约10重量％；谷物产品的约12重量％；谷物产品的约15重量％；谷物产品的约18重量％；谷物产品的约20重量％；谷物产品的约23重量％；谷物产品的约25重量％；谷物产品的约30重量％；谷物产品的约35重量％；谷物产品的约40重量％；谷物产品的约45重量％；或谷物产品的约50重量％。
在一些实施例中，内含物可对烘焙的谷物产品的SAG含量有贡献。在一些实施例中，为了内含物的高SAG值以及内含物在烘焙的谷物产品的加工过程中维持SAG含量的能力而选择内含物。一些谷粒如小麦可具有高的初始SAG含量，但可能在加工过程中由于加工条件而失去大量的SAG。例如，在烘焙的谷物产品的制备中使用较高水平的面团水分及热量的情况中，这类条件可造成具有高的天然SAG含量的淀粉谷粒糊化，从而产生具有低的SAG含量的最终产品。但是，已发现，某些谷粒和籽粒即使在用剪切、较高水分含量和/或热量加工过程中也能够维持它们的较高百分比的SAG含量。例如，荞麦和斯佩耳特小麦具有高的初始SAG值，这个高的初始SAG值在烘焙的面团块的制备过程中也基本上得到维持。这种谷粒和/或籽粒可以任何期望的形式被包括，所述形式包括去壳谷粒、碎粒、切段、薄片等。
在一些实施例中，内含物可对烘焙的谷物产品的质构有贡献。在一些实施例中，可选择内含物以提供与烘焙的谷物产品的总体质构不同的内含物质构。例如，可能期望选择能提供酥脆的、松脆的或耐嚼的质构而又不太硬或粘牙(toothpacking)的内含物。这种质构可与烘焙的产品基质的质构形成反差，从而产生双质构体验。在一些实施例中，可能期望避免这样的内含物，它们从产品基质吸收水分，变得难嚼而令人不快，同时可能造成产品变得太干且易破碎。例如，荞麦碎粒可抵抗水分从烘焙的谷物产品迁移，从而保持酥脆的质构。在一些实施例中，优选的内含物在烘焙的谷物产品的货架期中维持它们的独特质构和/或烘焙的谷物产品的双质构，如至少约1个月、约2个月、约3个月、约6个月、约9个月、约1年、约1.5年或约2年的货架期。提供独特的酥脆质构的内含物的例子包括荞麦碎粒、荞麦去壳谷粒、全谷粒荞麦切段和脱壳全小米。燕麦小块(oatbits)也可以是可接受的，并且可提供更加耐嚼/密实的质构而不是酥脆的质构。
在一些实施例中，内含物的颗粒尺寸可影响内含物的质构。例如，在一些实施例中，理想的质构与这样的内含物相关，所述内含物的颗粒有85％处于约1mm至约2mm的颗粒尺寸范围内。
在一些实施例中，内含物可贡献SAG含量以及提供理想的质构。例子包括但不限于荞麦碎粒、荞麦去壳谷粒、全谷荞麦切段和/或脱壳全小米。
附加组分
一些实施例的谷物产品还可包括诸如乳化剂、缓冲剂、膨松剂、调味剂、防腐剂和甜味剂的成分。合适的膨松剂可包括但不限于碳酸氢铵、碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠或它们的混合物。在一个实施例中，谷物产品包括碳酸氢铵、碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。在另一个实施例中，谷物产品包括碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠的组合。
另外的成分可包括维生素或者矿物质，如维生素B1、B2、B3、B6、B12、铁、镁、钙或者它们的混合物。谷物产品还可包括盐、风味剂，如香草、可可粉、奶和奶制品衍生物、蜂蜜。
面团流变性
在一些实施例中，面团被配制成具有期望的流变性，从而得到有利于加工的特性和得到期望的最终产品性质。在一些实施例中，面团具有如下的未烘焙密度：从约1.0至约1.5g/cm3；从约1.1至约1.4g/cm3；或从约1.2至约1.3g/cm3。也即，在一些实施例中，各成分的组合要使得当它们被压制成期望的未被烘焙谷物产品形状的形式时，面团具有从约1.0至约1.5g/cm3的密度。在一些实施例中，具有从约1.0至约1.5g/cm3的密度和/或以下描述的流变性和颗粒尺寸性质的面团中的各成分的组合包括由特别选择的研磨碎片制成的精制小麦粉，使得该小麦粉具有极低的水吸收，通过粉质测定仪按照NF-ISO-5530-1标准测得低于55％。这个密度可给面团提供内聚力，从而得到具有理想的质构和强度的最终产品。当面团的密度较低时，谷物产品的质构可能较软，并且谷物产品可能不太能够形成内聚的结构，并且可能更易于在运输中损坏。当面团的密度较高时，如从约1.3至约1.5g/cm3，可能可以在面团中采用较少的脂肪，而且仍获得内聚的谷物产品。但是，随着谷物产品的密度提高，它可能太硬而不受消费者喜欢。在一些实施例中，模制之前的面团密度为约0.7g/cm3。
可通过计算旋转模具中的面团的密度(即每单位体积的质量)来定量压缩情况。这是通过将面团块的重量(刚旋转模制后)除以旋转模具的体积来进行。在一些实施例中，在旋转模具中压缩后的面团的密度优选地在约1.2和约1.3g/cm3之间。
在一些实施例中，面团优选地具有使得至少约20重量％、约30重量％、约50重量％或约70重量％的面团穿过10mm的振动筛网孔的颗粒尺寸分布。在一些实施例中，面团优选地具有使得至少约8重量％、至少约10重量％或至少约15重量％的面团穿过2mm的振动筛网孔的颗粒尺寸分布。颗粒尺寸分布可优选地使用具有10、8、6.3、4和2mm的网孔的五层分级筛测定，其中所述筛子以约1.5mm/”g”的筛加速度被振动3分钟时间。“g”值是标准重力常数(g＝9.81m.s-2)。适用于进行该筛分的机器是振动筛分机VibratorySieveShakerAS200Control(德国莱驰公司(RETSCH))，而各种试验参数和单位是本领域公知的。用于进行该分析的样品大小优选地为约800g。
在一些实施例中，面团具有使得面团质量分布的D10为至多约6mm、优选地至多约3mm的颗粒尺寸分布。这是通过针对网孔尺寸计算累积颗粒尺寸分布并取与90％的面团分布对应的网孔尺寸值来测量的。
在一些实施例中，面团需要至少约5000kg/m2的压强才能被压缩成约1.22g/cm3的密度。在一些实施例中，将面团压缩成约1.22g/cm3的密度所需要的压强为从约6500至约30000kg/m2或从约7500至约15000kg/m2。压缩面团所需要的压强优选地使用具有约5.2cm的直径的圆柱形罐进行测量，其中将约100g的面团放进罐中，通过具有约5cm的直径并连接到测力计的圆形板将面团压入罐中，并且其中该圆形板以约0.7mm/s的速度前进，其中记录为达到约1.22g/cm3的计算密度所需要的力。然后通过将该力除以该板的表面积换算为压强。
填充物
本发明的谷物产品还可包括例如填充物，以产生具有一层填充物的谷物产品或产生夹心小吃。任何合适的填充物都可被包括，如甜味的或咸味的填充物。在一些实施例中，合适的填充物可以是基于脂肪的或基于食糖的。在一些实施例中，配制合适的填充物以给夹心谷物小吃提供期望的营养性质、质构性质和/或风味性质。填充物可以任何合适的方式添加到谷物产品，在一些实施例中，在烘焙谷物产品后添加填充物。
在一些实施例中，夹心谷物小吃包括20重量％至约40重量％填充物；约25重量％至约35重量％填充物；约28重量％至约30重量％填充物；约20重量％填充物；约25重量％填充物；约28重量％填充物；约30重量％填充物；约35重量％填充物；或约40重量％填充物。
制备
在一些实施例中，本发明的谷物产品可根据任何合适的方法制备，如传统的饼干制备中采用的那些方法，同时仍在最终产品中维持期望的SAG水平。
本发明的一些实施例的谷物产品可根据适于在最终谷物产品中获得期望的SAG水平的条件制备。在一些实施例中，通过使用低剪切加工条件获得较高的SAG含量。在一些实施例中，选择加工条件以使对谷物产品配方中的淀粉的损坏最小化。在一些实施例中，本发明的谷物产品可根据WO2012/155154中描述的方法制备，该文献以引用方式并入本文。
在一些实施例中，将各成分混合以制备面团。在某些实施例中，将各成分以低速混合，例如在双臂混合机中混合，以防止损坏配方中的淀粉。在一些实施例中，将谷物产品配方的各成分以可有助于维持烘焙的谷物产品中的较高SAG含量的顺序进行混合。例如，在一些实施例中，在混入配方的谷粒如面粉或薄片之前，将水与脂肪、甜味料和乳化剂混合以产生乳液。在添加谷粒之前产生乳液，可以用来自乳液的脂肪包覆谷粒，从而产生防水屏障，并有助于使成形期间的均匀水化和烘焙谷物产品期间的糊化减至最低。
在一些实施例中，然后将面团进行旋转模制以制备面团块。例如，相比于压片(sheeting)，旋转模制可允许向面团添加较少的水。相比于压片，旋转模制可适用于更干的面团，并且旋转模制可需要不同的面团弹性和流变性。另外，相比于通常用来生产小吃的高剪切挤出，旋转模制可导致较少的淀粉损坏和淀粉糊化。旋转模制通常不涉及与挤出相关的高压和高温。旋转模制可有助于维持烘焙的谷物产品中的高SAG含量。在一些实施例中，在旋转模制过程中，将没有面筋形成(glutendevelopment)或面筋形成极少的相对干的面团输送到料斗，然后使用旋转模制机成形以产生具有期望的形状、形式、厚度和块重的面团块。
面团块还可通过任何其他合适的方法形成，包括盘烘焙、丝切(wirecutting)、压片和用往复式切割机切割。
可将面团块转移到带式输送机并进一步转移到炉子进行烘焙或转移到干燥机进行干燥。
然后可将成形的面团块烘焙或干燥至期望的水分含量。在一些实施例中，烘焙的谷物产品具有如下的水分含量：谷物产品的约0.5重量％至约5重量％；谷物产品的约1重量％至约4重量％；谷物产品的约1.5重量％至约3重量％；谷物产品的约0.5重量％；谷物产品的约1重量％；谷物产品的约1.5重量％；谷物产品的约2重量％；谷物产品的约2.5重量％；谷物产品的约3重量％；谷物产品的约3.5重量％；谷物产品的约4重量％；谷物产品的约4.5重量％；或谷物产品的约5重量％。
在一些实施例中，根据有助于维持烘焙的谷物产品中的高SAG含量的温度曲线对面团块进行烘焙。在一些实施例中，将面团块进行烘焙，使得面团块的内部温度保持低于面团块中的淀粉的糊化温度。在一些实施例中，将面团块进行烘焙，使得在初始烘焙阶段，面团块的内部温度保持低于约100℃。在一些实施例中，初始烘焙阶段为约10分钟、约8分钟、约5分钟、约3分钟、约2分钟或约1分钟。包括其中谷物产品的内部温度保持低于100℃的初始阶段的烘焙曲线可防止谷物产品中的淀粉的糊化，从而导致烘焙的谷物产品中较高的SAG含量。
区段 区段1 区段2 区段3 区段4 区段5 区段6 区段7 区段8 区段9
炉中温度[C] 104 104 116 135 193 193 188 177 171
炉长度[英尺] 33 66 99 132 165 198 231 264 304
区段长度[英尺] 33 33 33 33 33 33 33 33 40
占炉的百分比 11％ 22％ 33％ 43％ 54％ 65％ 76％ 87％ 100％
烘焙时间[分钟] 0.9 1.7 2.6 3.5 4.3 5.2 6.1 6.9 8.0
产品内的温度[C] 57 66 78 89 116 128 132 137 125
在一些实施例中，在烘焙期间，炉温度可在从约200℃至约300℃或约100℃至约220℃的范围内。可将各种类型的炉调整到生产具有期望的SAG含量的谷物产品所需的加工条件。在混合(直接煤气炉火和强制空气对流的组合)炉中的加工条件的一个例子如下：
在一些实施例中，可调整炉中的空气流以烘焙具有期望的颜色和水分水平的产品。可测量烘焙期间的产品内部温度，例如通过热曲线测量仪(thermalprofileinstrument)(如的M.O.L.E)测量。
在一些实施例中，谷物产品可进行包覆和/或调味。在一些实施例中，可将填充物添加到谷物产品。在一些实施例中，可将谷物产品冷却，然后包装。
SAG
如上所述，烘焙的谷物产品中的SAG含量可取决于配方以及制备谷物产品的条件。
如上所述，烘焙的谷物产品中的SAG含量可取决于配方以及制备谷物产品的条件。
如上所述，SAG指易于可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。可快速利用的葡萄糖(RAG)指易于可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。在Englyst方法中，通过用手工粗略地研磨一个或更多个代表性饼干样品或者通过用模拟咀嚼的动作将饼干碎成颗粒，来制备食物产品(如饼干)样品。然后将食物产品样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化的条件下温育，以进行酶促消化。调整诸如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合的参数，以模拟胃肠条件。在20分钟的酶促消化时间后，测量葡萄糖并标记为RAG。在另外进行酶促消化100分钟(总时间120分钟)后，再次测量葡萄糖并标记为可利用葡萄糖(AV)(AG)。从(AV)(AG)减去RAG得到SAG(SAG＝AVAG–RAG)，因此，SAG对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖部分。SAG与SDS相当。游离食糖葡萄糖(FSG)(包括游离的葡萄糖和从蔗糖释放的葡萄糖在内)以及麦芽糖通过另外的分析获得。然后从RAG减去FSG和麦芽糖获得可快速消化的淀粉(“RDS”)(RDS＝RAG–FSG-麦芽糖)。
在一些实施例中，本发明的谷物产品包括如下的量的未被烘焙SAG：约5g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约10g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约15g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约15.8g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约16g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约17g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约18g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约19g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约20g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约21g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约22g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约23g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约24g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约25g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约26g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约27g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约28g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约29g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约30g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约31g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约32g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约33g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约34g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约35g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约35g或更高/100g未被烘焙谷物产品；约37g/100g未被烘焙谷物产品；约38g/100g未被烘焙谷物产品；约39g/100g未被烘焙谷物产品；约40g/100g未被烘焙谷物产品。
在一些实施例中，本发明的谷物产品包括如下的量的烘焙后SAG：约5g或更高/100g谷物产品；约10g或更高/100g谷物产品；约15g或更高/100g谷物产品；约15.8g或更高/100g谷物产品；约16g或更高/100g谷物产品；约17g或更高/100g谷物产品；约18g或更高/100g谷物产品；约19g或更高/100g谷物产品；约20g或更高/100g谷物产品；约21g或更高/100g谷物产品；约22g或更高/100g谷物产品；约23g或更高/100g谷物产品；约24g或更高/100g谷物产品；约25g或更高/100g谷物产品；约26g或更高/100g谷物产品；约27g或更高/100g谷物产品；约28g或更高/100g谷物产品；约29g或更高/100g谷物产品；约30g或更高/100g谷物产品；约31g或更高/100g谷物产品；约32g或更高/100g谷物产品；约33g或更高/100g谷物产品；约34g或更高/100g谷物产品；约35g或更高/100g谷物产品；约35g或更高/100g谷物产品；约37g/100g谷物产品；约38g/100g谷物产品；约39g/100g谷物产品；约40g/100g谷物产品。
在一些实施例中，本发明的谷物产品包括至少约31重量％、至少约35重量％、至少约38重量％或至少约40重量％的可缓慢消化淀粉与总可利用淀粉的比率(SDS/(SDS+RDS))。总可利用淀粉包括SDS和RDS。如上所指出，本文中SAG可与SDS互换使用。总可利用淀粉和总淀粉之间的差异在于，总可利用淀粉不包括不能被消化(即逃脱在小肠中的消化)的抗性淀粉。
在一些实施例中，基于配方中每种成分的SAG含量和谷物产品中每种成分的重量百分比来计算未被烘焙SAG含量。在一些实施例中，制备烘焙的谷物产品的加工条件使得对淀粉的损坏和淀粉糊化最小化，从而导致从未被烘焙配方到烘焙后的谷物产品SAG含量的下降最少。在一些实施例中，谷物产品的烘焙后SAG含量比未被烘焙SAG低小于约50％；比未被烘焙SAG低小于约45％；比未被烘焙SAG低小于约40％；比未被烘焙SAG低小于约35％；比未被烘焙SAG低小于约30％；比未被烘焙SAG低小于约25％；比未被烘焙SAG低小于约24％；比未被烘焙SAG低小于约23％；比未被烘焙SAG低小于约22％；比未被烘焙SAG低小于约21％；比未被烘焙SAG低小于约20％；比未被烘焙SAG低小于约19％；比未被烘焙SAG低小于约18％；比未被烘焙SAG低小于约17％；比未被烘焙SAG低小于约16％；比未被烘焙SAG低小于约15％；比未被烘焙SAG低小于约14％；比未被烘焙SAG低小于约13％；比未被烘焙SAG低小于约12％；比未被烘焙SAG低小于约11％；比未被烘焙SAG低小于约10％；比未被烘焙SAG低小于约9％；比未被烘焙SAG低小于约8％；比未被烘焙SAG低小于约7％；比未被烘焙SAG低小于约6％；低于未被烘焙SAG小于约5％；比未被烘焙SAG低小于约4％；比未被烘焙SAG低小于约3％；比未被烘焙SAG低小于约2％；比未被烘焙SAG低小于约1％；或与未被烘焙SAG大约相同。在某些实施例中，谷物产品的烘焙后SAG含量可比未被烘焙SAG高。
在一些实施例中，谷物产品中的淀粉的小于约15重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约14重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约13重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约12重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约11重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约10重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约9重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约8重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约7重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约6重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约5重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约4重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约3重量％被糊化；谷物产品中的淀粉的小于约2重量％；或谷物产品中的淀粉的小于约1重量％被糊化。
感官特性
本发明的谷物产品可被配制和/或制备成包括理想的营养属性和感官属性。例如，本发明的谷物产品可被配制和/或制备成包括高SAG含量，同时仍维持期望的营养属性和感官性状。期望的营养可包括本文所描述的全谷粒、脂肪和/或食糖的具体水平。感官性状可包括质构性质。高SAG、理想的营养和理想的感官性状的这种组合是出乎意料的，因为具有高SAG值和/或理想的营养属性的产品往往与不理想的感官性状相关，如太硬或太软的质构。
在一些实施例中，通过根据ISO13299:2003指南“感官分析--方法--建立感官特征的一般指导”(“Sensoryanalysis--Methodology--Generalguidanceforestablishingasensoryprofile”)采用感官试验，测量谷物产品的咬嚼硬度强度、酥脆性、易破碎性、颗粒度、口中脂肪强度、轻度(lightness)、干度、酥饼(shortbread)、粘度和/或熔化感觉，来定量感官性状。这种感官评估已被证实具有重现性和识别性。本文所用的咬嚼硬度是根据ISO11036:1994指南“感官分析--方法--质构特征”(“Sensoryanalysis-Methology-Textureprofile”)定义的、由感官专家使用该指南中描述的技术所评估的主要质构参数。咬嚼硬度强度使用从0到60的非结构化连续标度(unstructuredcontinuousscale)度量；0被标示为“弱”，60被标示为“强”。在咬嚼硬度评估中用于这种标度的参考产品如下：新月面包(CroissantdeLune,Balsen)，作为具有弱咬嚼硬度的产品；露依黄油饼干(VeritablePetitBeurre,LU)，作为具有中等咬嚼硬度的产品；及Bastogne松脆饼干(Bastogne,LU)，作为具有强咬嚼硬度的产品。
在一些实施例中，谷物产品具有如下的咬嚼硬度强度：约21.5至约41；约25至约41；约26至约37.8；约26.4至约37.8；约35至约40；约25至约40；约21.5至约40；约21.5；约22；约25；约26；约26.4；约27.3；约28；约30；约31.4；约32；约32.1；约34；约34.8；约36；约37；约38；约40；或约41。在一些实施例中，对处于如下的货架期的谷物产品测量这种咬嚼硬度强度：约2个星期至约6个月之间、约1个月和约5个月之间、约1个月、约2个月、约3个月、约4个月、约5个月或约6个月。
在一些实施例中，谷物产品包括至少约15g/100g该谷物产品的SAG含量和约25至约40的咬嚼硬度强度。在一些实施例中，谷物产品包括至少约15g/100g该谷物产品的SAG含量、约25至约40的咬嚼硬度强度及谷物产品的至少约15重量％的量的全谷粒。在一些实施例中，谷物产品包括至少约15g/100g该谷物产品的SAG含量、约25至约40的咬嚼硬度强度及相对于谷物产品的总重量约29重量％全谷粒谷物面粉、约5重量％至约22重量％脂肪和至多约30重量％食糖。
以下实例说明本发明的一些实施例，其中所有的份、百分比和比率均以重量计，所有的温度均为℉，除非有相反的指示。
实例
实例1
根据以下配方制备谷物产品
如上表格所示，标准配方包括燕麦薄片和小麦粉，6％碎粒配方包括荞麦碎粒以代替标准配方的4.1％荞麦薄片和2％小麦粉；8％碎粒配方包括荞麦碎粒以代替标准配方的4.1％荞麦薄片和4％小麦粉。
计算每个配方的RAG、SAG及SAG与总可利用淀粉(“TAS”)的比率：
配方 RAG SAG SAG/TAS
标准配方 32.8 17.8 35％
6％碎粒 31.3 20.6 40％
8％碎粒 31.1 20.7 40％
结果显示，用荞麦碎粒代替面粉和燕麦薄片，得到了比标准配方更高的SAG水平和SAG/TAS比率，因为它们具有高的原始SDS值并且在加工过程中抵抗损坏和糊化。
实例2
根据以下配方制备谷物产品：
成分 碎粒3.2％ 碎粒5％ 碎粒6.5％ 碎粒8％
％ ％ ％ ％
全谷粒面粉共混物 10.0 10.0 10.0 10.0
小麦粉和小麦糠麸 34.0 34.0 34.0 34.0
小麦淀粉 2.0 2.0 2.0 2.0
快煮燕麦 4.2 2.4 1.0 1.0
荞麦碎粒 3.2 5.0 6.5 8.0
植物油 8.0 8.0 8.0 8.0
巧克力豆(chocolate drops) <11 <11 <11 <11
可可粉 <3 <3 <3 <3
食糖 16.0 16.0 16.0 16.0
盐 <1 <1 <1 <1
乳化剂 <1 <1 <1 <1
膨松剂 <2 <2 <2 <2
风味物 <1 <1 <1 <1
水 8 8 8 8
如上表格所示，对于每种配方，用荞麦碎粒以所示的量代替燕麦薄片和小麦粉。
计算每个配方的RAG、SAG及SAG与总可利用淀粉(“TAS”)的比率：
配方 RAG SAG SAG/TAS
3.3％碎粒 23.0 18.8 45.0％
5％碎粒 21.2 20.1 48.6％
6.5％碎粒 20.6 21.1 50.5％
8％碎粒 20.0 21.4 51.8％
结果显示，用荞麦碎粒代替快煮燕麦得到了比标准配方高的SAG水平和SAG/TAS比率，因为它们在加工过程中抵抗损坏和糊化。
本领域的技术人员会认识到，可在不偏离以上所示出和描述的示例性实施例的广义发明构思的前提下，对这些示例性实施例作出改变。因此，应认识到，本发明不限于所示出和描述的示例性实施例，而是意在涵盖权利要求书所限定的本发明精神和范围内的修改方案。例如，示例性实施例的具体特征可以是或者不是要求专利保护的发明的一部分，并且所公开的实施例的特征可以进行组合。
应认识到，本发明的至少一些附图和描述已经过简化，以聚焦于对于清楚理解本发明相关的要素，而为了简明起见去除的本领域的技术人员会认识到的其他要素也可构成本发明的一部分。
本文所用的术语“约”应理解为意指所提及的值的±10％。例如，“约45％”应理解为字面上意指40.5％至49.5％。

Claims (24)

1.一种烘焙的谷物产品，所述烘焙的谷物产品包含：
大于约15g/100g所述烘焙的谷物产品的SAG含量，
小于所述烘焙的谷物产品的约5重量％的水分水平，和
籽粒。
2.根据权利要求1所述的烘焙的谷物产品，所述籽粒包括荞麦。
3.根据权利要求2所述的烘焙的谷物产品，所述荞麦包括荞麦碎粒、去壳谷粒、切段，或它们的组合。
4.根据权利要求1所述的烘焙的谷物产品，所述烘焙的谷物产品包含大于约17g/100g所述烘焙的谷物产品的SAG含量。
5.根据权利要求1所述的烘焙的谷物产品，所述烘焙的谷物产品具有约40％或更高的SAG与可利用淀粉的比率。
6.根据权利要求1所述的烘焙的谷物产品，其中所述烘焙的谷物产品是基于面团的。
7.根据权利要求1所述的烘焙的谷物产品，其中所述谷物产品具有未被烘焙SAG含量和烘焙后SAG含量，并且其中所述烘焙后SAG含量比所述未被烘焙SAG含量低小于约25％。
8.根据权利要求6所述的烘焙的谷物产品，其中所述烘焙后SAG含量比所述未被烘焙SAG含量低小于约10％。
9.根据权利要求1所述的谷物产品，其中所述谷物产品包含所述谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的蛋白质。
10.根据权利要求1所述的谷物产品，其中所述谷物产品包含所述谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的脂肪。
11.根据权利要求1所述的谷物产品，所述谷物产品还包括内含物。
12.根据权利要求11所述的谷物产品，其中所述内含物包括水果、谷粒、燕麦、黑麦薄片和/或巧克力碎。
13.一种制备烘焙的谷物产品的方法，所述方法包括：
(a)制备包含籽粒的面团；
(b)将所述面团成形以提供面团块；
(c)将所述面团块烘焙以提供具有小于约5重量％的水分含量的烘焙的谷物产品，并且使得所述烘焙的谷物产品具有至少约15g/约100g所述烘焙的谷物产品的烘焙后SAG含量。
14.根据权利要求13所述的方法，所述籽粒包括荞麦。
15.根据权利要求14所述的方法，所述荞麦包括荞麦碎粒、去壳谷粒、切段，或它们的组合。
16.根据权利要求13所述的方法，其中所述烘焙的谷物产品包括至少约17g/约100g所述烘焙的谷物产品的烘焙后SAG含量。
17.根据权利要求13所述的方法，其中所述烘焙的谷物产品具有约40％或更高的SAG与可利用淀粉的比率。
18.根据权利要求13所述的方法，其中所述谷物产品具有未被烘焙SAG含量，并且其中所述烘焙后SAG含量比所述未被烘焙SAG含量低小于约25％。
19.根据权利要求18所述的方法，其中所述烘焙后SAG含量比所述未被烘焙SAG含量低小于约10％。
20.根据权利要求13所述的方法，其中所述谷物产品包含约20重量％至约80重量％的精制面粉。
21.根据权利要求13所述的方法，其中所述谷物产品包含所述谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的蛋白质。
22.根据权利要求13所述的方法，其中所述谷物产品包含所述谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的脂肪。
23.根据权利要求13所述的方法，其中所述谷物产品还包括内含物。
24.根据权利要求23所述的方法，其中所述内含物包括水果、谷粒、燕麦、黑麦薄片和/或巧克力碎。
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