CN107567279A - 烘焙产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种软烘焙产品，该软烘焙产品具有至少15重量％的慢吸收利用葡萄糖(SAG)含量以及从0.4至0.9的水活度，所述产品包括基于面团的经烘焙的部分以及可选地覆盖料和/或填充物，所述产品包括：至少35重量％的量的谷类食物；按所述软烘焙产品的重量计至少5重量％的糖，所述糖具有1或2的聚合度；以及按所述软烘焙产品的重量计从0.1重量％至15重量％的麦芽糖醇。
Description
本公开涉及烘焙产品。具体地，本公开涉及具有大量缓释碳水化合物的软烘焙产品，诸如糕饼。
提供碳水化合物的缓释并且因此具有持久的能量释放的烘焙产品据信有利于消费者的健康。这些产品中的慢吸收利用葡萄糖(SAG)的存在是这种持久的能量释放的原因。烘焙产品通常在烘焙前包括比烘焙后更多的SAG。由于在烘焙过程期间淀粉糊化，SAG的量通常在烘焙过程期间降低。糊化发生部分是由于面团混合物中存在水。糊化是指淀粉结晶区域的部分融化，导致可消化性增加。在湿面团的热处理期间，淀粉粒料首先膨胀，然后逐渐失去其晶体结构直到崩开，导致粒料(直链淀粉和支链淀粉)中包含的多糖渗出(leachout)。
糕饼是软烘焙产品中众所周知的例子，并且包括(例如)布朗尼蛋糕、松蛋糕(如维多利亚松蛋糕或马德拉蛋糕)和脆皮松饼。例如，US 2013/0177676公开了一种软质糕点，如布朗尼型糕点。US 3393074公开了一种具有新鲜经烘焙的糕饼质构的固体甜点。US4350713公开了一种松蛋糕。
在干产品(诸如饼干)中，可以通过控制烘焙条件和/或成分来使在烘焙过程期间损失的SAG的量最小化。然而，制作具有软质构的产品在提供高水平的SAG方面面临技术挑战。这种技术挑战可能与面团或面糊的含水量(通常比饼干的高得多)有关，这一点可能导致烘焙期间天然面粉和淀粉基质的降解，从而提供可更快速消化的淀粉组分。因此，本发明人寻求提供一种具有理想的均匀软质构的烘焙产品，同时保持干饼干可能的高SAG水平。
已知使用多元醇(如麦芽糖醇)来代替糖尿病产品中的糖。还已知在具有常规糖含量的产品中包括麦芽糖醇。例如，EP 1712134公开了由含有从6重量％至11重量％的麦芽糖醇、从15重量％至25重量％的糖和从17重量％至25重量％的添加水的面团制成的曲奇饼。在曲奇饼中，麦芽糖醇与糖一起作用，以使曲奇饼能在冷却时迅速硬化。因此，这样的曲奇饼不能被描述为“软的”。此外，该文件没有探讨麦芽糖醇与SAG之间的关系。
US2005/058759涉及蛋白质增强的低碳水化合物的零食食品。具体地，其重点涉及低碳水化合物的曲奇饼。它们含有作为糖替代物的糖醇，并且若干实施例中包括麦芽糖醇。添加糖醇以改善曲奇饼的质构、含水量和结晶特性。这些曲奇饼具有低Aw并且，至少由于所含的淀粉含量低，SAG含量小于15重量％。
EP0390229公开了含有麦芽糖醇作为甜味料或脂肪替代物的食料。麦芽糖醇用作部分或全部的糖替代品。该文件包括两个含有麦芽糖醇的软烘焙产品的实施例(实施例6和实施例7)。这些实施例涉及含有糖、麦芽糖醇和约25％面粉的黄糕饼产品。这样的糕饼产品不会有15重量％或更高的SAG含量。具体地，使用中等水平的小麦面粉，在高含水量(约30重量％的添加水)和烘焙条件(在177℃烘焙30分钟)下，面团的高含水量将有利于较高水平的淀粉糊化，因此SAG的含量将会很低。
“Textural and sensory characteristics of rice chiffon cake formulatedwith sugar alcohols instead of sucrose”，Kim et al,Journal of Food QualityISSN 1745-4557(“用糖醇代替蔗糖配制的米粉戚风蛋糕的质构和感官特性”，Kim等人，《食品质量杂志》，ISSN 1745-4557)中公开了用糖醇作为糖替代品的用法。该文献中未考虑SAG水平，并且若使用中等水平的小麦面粉(18.6％)和烘焙条件(在160℃烘焙40分钟)，SAG的水平将会低。
“Mjora de la respuesta potprandial y del efecto saciante tras elconsumo de magdalenas bajas en calorias con maltitol y almidon de maiz altoen amilosa”，Quilez等人，Alimentaria,ISSN:0300-5755中公开了使用高水平(如22％)的麦芽糖醇作为麦芽糖醇的完全代替物。
期望一种产品将减轻与现有技术相关联的至少一些问题，或至少提供商业上有用的替代方案。具体地，希望一种具有软质构，并且具有迄今仅与干饼干产品相关的高SAG含量的烘焙产品。
根据第一方面，本公开提供了一种具有至少15重量％的慢吸收利用葡萄糖(SAG)含量以及从0.4至0.9的水活度的软烘焙产品，所述产品包括基于面团的经烘焙的部分和可选的覆盖料和/或填充物，所述产品包括：
至少35重量％的谷类食物；
按软烘焙产品的重量计至少5重量％的糖；以及按软烘焙产品的
重量计从0.1重量％至15重量％麦芽糖醇。
现将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其他一个或多个方面/实施方案结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。
本公开涉及一种软烘焙产品。软烘焙产品是经烘焙的可食用谷类产品，并且是本领域熟知的。示例性产品包括软质糕点，优选糕饼、纸托蛋糕、松蛋糕、软棒型蛋糕、布朗尼蛋糕，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、脆皮松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼、泡芙、面包和类似面包的产品。烘焙产品可为甜味或咸味。
软烘焙产品的特点是柔软或嫩润的质构。也就是说，软烘焙产品并不脆或酥脆。软烘焙产品通常具有中等或高水平的水分活度(Aw)，如下文所述。相比于软烘焙产品的水分通常含有很少水分的传统饼干具有脆质构。
烘焙产品包括基于面团的经烘焙的部分。面团是由谷类食物和水制成的厚且有延展性的糊状物，并且是形成烘焙产品的经烘焙的组分的前体。因此，基于面团的经烘焙的部分是通过烘焙包括谷类食物的面团而形成的经烘焙的食料。这些成分是上述的示例性产品中众所周知的组分。
在没有覆盖料或填充物的情况下，软烘焙产品由基于面团的经烘焙的部分组成。优选地，软烘焙产品包括覆盖料和/或填充物。基于面团的经烘焙的部分(诸如糕饼)通常起到至少产品结构部件的作用，并且可以在外表面的至少一部分上提供覆盖料，和/或至少在基于面团的经烘焙的部分内提供填充物。填充物和/或覆盖料可以在(通过烘焙面团块)形成基于面团的经烘焙的部分之后提供，或者在烘焙之前可以在面团中包含一者或两者。
除非另有说明，本文公开的SAG、糖和麦芽糖醇含量是以整个软烘焙产品的重量(在存在的情况下，包括任何填充物或覆盖料)计。
本发明人已发现，通过在软烘焙产品中包括即使少量的麦芽糖醇，相对于不含麦芽糖醇的产品，也可能显著提高产品的SAG含量。因此，本公开提供了消费者期望的具有软质构，同时具有仅与干饼干相关的高SAG含量及其相关健康益处的烘焙产品。
商业上，批量生产的软烘焙产品通常很小，并且用烘焙粉、小苏打或有时是酵母来进行膨松化(leaven)。这些产品可包括填充物和/或覆盖料。例如，巧克力炸圈饼提供了具有覆盖料(巧克力)和填充物(通常是巧克力或奶油)的烘焙产品的示例。
本文所述的软烘焙产品优选地为单份尺寸的糕饼型产品。单份是由单人在单次座位中食用的产品，并且通常将被单独包装。
如上所述，SAG指易于可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(主要来自淀粉，包括麦芽糖糊精，但也来自糖)的量。在本发明的情形中，可缓慢消化的淀粉(“SDS”)含量等于SAG含量，因为除淀粉(即SDS)以外没有其他SAG来源。快吸收利用葡萄糖(RAG)指易于可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。
本文所用的SAG根据Englyst方法来定义和测量(“Rapidly Available Glucosein Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response”，Englystet al.,Am.J.Clin.Nutr.,1999(3),69(3),448-454(“食品中的快吸收利用葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，Englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1999年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“Glycaemic Index of Cereal Products Explained by TheirContent of Rapidly and Slowly Available Glucose”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷类产品的由其快吸收利用和慢吸收利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；以及“Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:a Potential InVitro Predictor of the Glycaemic Response”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337(“植物食品中的快吸收利用葡萄糖(RAG)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)。
在Englyst的方法中，通过用手工粗略地研磨一块或多块样品来制作烘焙样品。然后通过将烘焙样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化的条件下温育，以经受酶促消化。调整诸如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合的参数，以模拟胃肠条件。在20分钟的酶促消化时间后，测量葡萄糖并标记为RAG。在120分钟的酶促消化时间后，再次测量葡萄糖并标记为可利用葡萄糖(AG)。从AG减去RAG得到SAG(SAG＝AG–RAG)，因此，SAG对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖级分。通过单独的分析获得游离葡萄糖(FG)，游离葡萄糖包括从蔗糖释放的葡萄糖在内。然后从RAG减去FG得到RDS(RDS＝RAG–FG)。
经烘焙的产品中的SAG含量可与未糊化淀粉的存在有关。在谷类产品的加工过程中，淀粉的糊化会减少SAG含量。由于在水分存在的情况下淀粉糊化显著增加，因此在经烘焙的产品中增加SAG的一种已有的方法是在谷类产品配方中使用最少量的水；使用较低量的水可导致淀粉糊化水平较低，从而最终产品中的SAG水平较高。然而，软烘焙产品的谷类比饼干的少，并且因此SAG的潜在来源也较少。此外，面团中水与谷类食物的比越高，意味着淀粉在烘焙过程期间中越容易糊化。由于软烘焙产品通常比饼干厚，需要较长的烘焙时间，并且高湿度的烘焙条件为淀粉糊化提供了良好的条件，这种效果特别明显。因此，与饼干不同，在软烘焙产品中实现高SAG含量特别有挑战性。如下文将解释的，本发明人已经发现，包括麦芽糖醇可有助于提高软经烘焙的产品的SAG水平。
本公开的软烘焙产品具有至少15重量％的慢吸收利用葡萄糖(SAG)含量。这样的产品为消费者提供持久的能量。优选地，软烘焙产品具有从15重量％至40重量％，更优选地从15重量％至35重量％，还更优选地从16重量％至30重量％，并且最优选地从16重量％至25重量％的SAG含量。高SAG水平确保消费者从产品中获得持久的能量。
产品的水活度(Aw)是食品工业领域熟知的概念。这个值计量样品中的水的可用性。在大多数情况中，这个水活度与产品的水分含量不成比例。用于测量产品的Aw的方法是本领域技术人员已知的。例如，它可用Aqualab CX-2或series 3或者用Novasina测量。下文中示出的所有Aw值均在25±0.1℃测量。测量新鲜生产并包装的产品的Aw。
本公开的软烘焙产品具有从0.4至0.9，优选地从0.50至0.85，更优选地从0.5至0.75，最优选地约0.6的水活度。这种水活度将产品定义为整体，包括可能存在的任何覆盖料或填充物。
术语“食糖”意指单糖(聚合度＝1)如葡萄糖和果糖，以及二糖(聚合度＝2)如蔗糖和麦芽糖。本文所用的术语“食糖”不包括“寡糖”，寡糖指聚合度为3或大于3的可消化碳水化合物。本公开的产品可以是甜的，并且糖含量对于软烘焙产品是常规的。该产品与糖尿病产品不同，糖尿病产品通常含有远小于5重量％的糖。
本公开的软烘焙产品包括至少5重量％的糖。优选地，软烘焙产品包括从5重量％至30重量％的糖，更优选地为从10重量％至25重量％，并且最优选地为从15重量％至20重量％。
麦芽糖醇是一种通常用作糖尿病产品和其它低糖产品中的糖替代物的糖醇(多元醇)。它具有蔗糖(食糖)75％至90％的甜度和几乎相同的性质，除了褐变。由于它仅含一半的热量、不引发蛀牙，并且对血糖影响较小，因而用来替代餐桌糖。在化学术语中，麦芽糖醇被称为4-O-α-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇。有利地，包括麦芽糖醇允许具有优良质构的美味产品(因为糖仍然存在)，并且仍然提供与高SAG含量相关的健康益处。
本公开的软烘焙产品包括从0.1至15重量％麦芽糖醇。优选地，软烘焙产品包括0.5重量％至12重量％，更优选地从0.5重量％至8重量％，还更优选地从1重量％至4重量％，并且最优选从1重量％至2重量％的麦芽糖醇。令人惊讶的是，已经发现即使少量的麦芽糖醇仍显著增加了软烘焙产品的SAG含量。
麦芽糖醇存在于基于面团的经烘焙的部分和/或可选的覆盖料和/或可选的填充物中。优选地，麦芽糖醇主要(即芽糖醇的至少50重量％)在基于面团的经烘焙的部分中。更优选地，至少75重量％的麦芽糖醇在基于面团的经烘焙的部分中，更优选至少90重量％，最优选基本上全部或全部的麦芽糖醇在软烘焙产品的基于面团的经烘焙的部分中。
令人惊讶和意外的是，本发明人已经发现，对于具有给定淀粉含量的软经烘焙的产品，与完全没有麦芽糖醇的软经烘焙的产品相比，包含甚至相当低量的麦芽糖醇(0.1重量％至15重量％)可提供显著更高的SAG含量。因此，本发明人已经发现了增加SAG含量而不必减少面团水分并且因此不会折损产品的柔软质构的途径。令人惊讶的是，包含麦芽糖醇可以对于给定淀粉含量增加SAG，鉴于麦芽糖醇是非淀粉组分。此外，本发明人已经发现，其它多元醇不表现出该益处。
优选地，软烘焙产品具有从1：1至30：1，更优选地从2：1至20：1，还更优选地从2：1至10：1，并且最优选地从4：1至8：1的糖与麦芽糖醇的重量比。麦芽糖醇仅需要相对较少的量来增加产品的SAG，同时保持常规水平的糖。因此糖与麦芽糖醇的比率相对较高。这与糖尿病产品形成对照，其中多元醇用于代替糖，并且因此具有非常低的糖与麦芽糖醇比率。
麦芽糖醇的作用机理仍然未知。然而，不希望受理论束缚，据信，麦芽糖醇可以在高温加工(如烘焙过程)期间延迟淀粉糊化。
优选地，软烘焙产品还包括甘油和/或山梨糖醇。甘油和山梨糖醇都是保湿剂的例子。保湿剂在本领域中是已知的，并且用于增加产品中的水活度而不会伴随着含水量的增加。甘油(也称为丙三醇)用于增加产品的柔软度，从而提供理想的质构。甘油是特别优选的，因为它是液体并且在提高产品柔软度方面特别有效。
优选地，麦芽糖醇、甘油和山梨糖醇的总量不超过15重量％。麦芽糖醇、甘油和山梨糖醇的总量最优选地为从4重量％至10重量％。已经发现，这些量导致最佳的质构，同时保持产品中高水平的SAG。
优选地，软烘焙产品具有从1:20至20:1，更优选地从10:1至1:10，并且最优选地从5:1至1:5的麦芽糖醇与甘油的重量比。麦芽糖醇与甘油的重量比最优选地为约1:1。较高水平的麦芽糖醇用于增加产品中的SAG，但对于柔软质构贡献比甘油少。相比之下，甘油是有效的柔软剂，但对SAG无贡献。因此，这两个组分之间有适当的平衡是有益的。
优选地，软烘焙产品具有在20℃至少3个月，更优选至少6个月，还更优选至少9个月的货架期。
优选地，软烘焙产品包括至少35重量％的量的谷类食物，更优选地至少40重量％，并且优选地至多80重量％。谷类食物可以由面粉和/或内含物提供。
合适的面粉可包括精制面粉和/或全粒面粉。在一些实施方案中，合适的面粉可包括热处理面粉。全粒面粉应理解为意指直接或间接从包括胚乳、麸皮和胚芽的谷类全粒生产的面粉。全粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制备的单独面粉复原而成，所述胚乳、麸皮和胚芽面粉的比例使得复原的全粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全粒面粉相同。精制面粉应理解为意指仅从谷类胚乳生产的面粉。
优选地，烘焙软产品包括至少5重量％的全粒谷类食物，更优选至少10重量％，并且最优选至少15重量％。优选地，软烘焙产品包括至多25重量％的全粒谷类食物。全粒谷类食物的至少一部分可以由全粒谷类面粉提供。全粒面粉的合适的类型可包括但不限于全粒小麦面粉、全粒大麦面粉、全粒裸麦(rye)面粉、全粒斯佩耳特小麦面粉、全粒荞麦面粉、全粒燕麦面粉、全粒米粉、全粒玉米面粉、全粒小米粉、全粒卡姆小麦面粉、全粒高粱粉、全粒画眉草(teff)面粉、全粒黑小麦面粉和假谷类面粉(诸如苋菜粉和昆诺阿藜面粉)，以及它们的混合物。全粒谷类食物的其它来源包括全粒粗面粉和全粒谷类内含物。
优选地，软烘焙产品包括内含物。内含物被理解为软烘焙产品的不成为面筋或面团基质的一部分的组分，并且可以在视觉上区分为软烘焙产品中的实体。优选地，内含物选自由薄片、去壳谷粒、碎粒、切段以及它们的两种或多种的混合物组成的群组。这样的成分可以用来捕集水分。这些内含物可以来自各种谷类食物或假谷类食物，例如小麦、燕麦、玉米、裸麦、大麦、斯佩耳特小麦、小米、高粱、卡姆小麦、黑小麦、荞麦、昆诺阿藜和/或苋菜。内含物可为全粒谷类内含物。
谷类面粉和假谷类面粉的完整名单可见于根据美国谷物化学师协会国际全粒特别工作组(AACC International Whole Grain Task Force)的“全粒”定义。参见美国谷物化学师协会国际(AACCInternational)www.aacc.net.org/definitions/wholegrain，其全文以引用方式并入本文。该定义指明：“谷类食物通常被认为是禾本科(Poaceae，与Gramineous同义)草类的籽粒头(seed head)。假谷类食物是不属于草科并且不包括豆科植物或含油籽粒的多种不同植物物种的籽粒头。该特别工作组决定，假谷类食物应与谷类食物一起包括在内，因为假谷类食物的谷粒头(grain head)是以与使用谷类食物的传统方式同样的方式使用，例如用于制备面包、淀粉主粮和配菜。另外，谷类食物和假谷类食物的总体常量营养物组成(碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例)相似。”
薄片可从任何合适的谷粒形成，包括小麦、黑麦、荞麦、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、黑小麦、埃塞俄比亚画眉草、小米、高粱、昆诺阿藜、苋菜、卡姆小麦、硬粒小麦以及它们的组合，或者来自任何合适的豆科植物，例如鹰嘴豆薄片或者玉米木薯或西米薄片。制备薄片的方法和具体的加工条件可取决于薄片的植物来源。一些薄片例如黑麦或大麦或小麦可理解为意指这样的谷粒，它们被水化和/或蒸煮和/或加热，并且被辊轧从而被压平成谷粒薄片。薄片可由整个谷粒浆果组成，例如全燕麦薄片、中等燕麦薄片(medium oat flake)、快煮燕麦，或者可被进一步磨制以减小它们的尺寸。
去壳谷粒、碎粒和切段可由任何合适的谷粒或籽粒形成，包括燕麦、荞麦、昆诺阿藜、苋菜、小米、小麦、大麦、斯佩耳特小麦、卡姆小麦、黑小麦、高粱、玉米、裸麦，或它们的组合。
软烘焙产品还可包括非淀粉内含物，诸如水果、蔬菜、巧克力碎、牛轧糖、焦糖内含物、脆片(蛋白质，大米等)、任何其它合适的内含物，或它们的组合。合适的水果内含物可包括但不限于蓝莓、草莓、覆盆子、香蕉、桃、葡萄干、酸果蔓等。这些内含物可以提供质构、美学以及营养益处。
优选地，软烘焙产品包括脂肪，其中该脂肪提供由软烘焙产品提供的总能量的至多45％，优选小于40％，更优选小于35％，并且优选至少10％。脂肪可以从任何合适的来源添加到谷类产品中，包括但不限于起酥油和油。在一些实施方案中，谷类产品包括卡诺拉油(canola oil)、高油酸卡诺拉油、棕榈油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、氢化油、酯交换油，或，它们的组合。油的选择可取决于谷类产品的期望质构性质和营养性质。
覆盖料和填充物是本领域公知的。示例性覆盖料包括巧克力或巧克力状覆盖料，并且可以提供柔软的质构或相对的嚼脆感或有嚼劲的质构，以提供改善的感官产品。填充物包括果酱、奶油和糊状物，诸如巧克力甘那许(chocolate ganache)。填充物组合物是具有所需风味和口感的一种。这样的填充物通常包括脂肪、糖、淀粉类成分(诸如淀粉、改性淀粉、面粉、内含物)和风味料(诸如巧克力、榛子、咖啡、草莓、薄荷或香草风味料)。它也可以是咸味填充物，例如具有西红柿或乳酪粉末和风味料。本文所述的麦芽糖醇可以包括在覆盖料和/或填充物中，如果这些存在的话。
优选地，按软烘焙制品的重量计，软烘焙产品的湿度水平为5重量％至18重量％，优选5重量％至12重量％。这种湿度水平有助于产品的柔软度。
根据第二方面，本公开提供了如本文所公开的软烘焙产品的生产方法。该方法包括：
(i)形成面团块；并且
(ii)在烤箱中烘焙该面团块以形成软烘焙产品。
如应理解的，虽然这些步骤旨在是按顺序的，但是当以连续的方式进行处理时，步骤之间可能存在一些重叠。
面团优选含有少于15重量％的添加水，优选少于10重量％的添加水。低水平的添加水有助于减少烘焙期间淀粉的糊化。
方法可包括提供填充物和/或覆盖料。填充物和/或覆盖料可以在面团块烘焙之后提供，或者在烘焙之前可以在面团块中包括一者或两者。
优选地，方法还包括包装软烘焙产品的操作。
附图
现将结合以下非限制性附图对本发明进行描述，其中：
图1是根据本文公开的方法的步骤的流程图。
具体地，图1示出了形成面团块的步骤A；在烤箱中烘焙面团块以形成根据本公开的软烘焙产品的步骤C；可选的施加填充物和/或覆盖料的步骤B和D，以及可选的包装软烘焙产品的操作的步骤E。
现在将关于以下非限制性实施例描述没有覆盖料和/或填充物的实施方案。
实施例1
在该实施例中，研究了不同多元醇对SAG含量的影响。软产品根据以下面团配方制备：
引入所测试的多元醇代替对照配方中存在的甘油的50％。对于所有配方，多元醇的水平(异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇)是相同的。乳糖醇在结构上类似于麦芽糖醇并且具有相同的分子量。
这些实施例中的面粉和谷类提供软产品中淀粉的来源。烘焙后，未糊化淀粉构成SAG。
面团通过使用以下顺序在行星式混合器中混合所有成分来制备。
在至少30分钟的静置时间后，使用线切设备成形面团。然后制作50g的块并且烘焙。
经烘焙的产品的Aw如下：
| 对照 | A | B | C | D | E | |
| Aw | 0.600 | 0.605 | 0.592 | 0.594 | 0.586 | 0.600 |
经烘焙的产品的SDS如下：
| 对照 | A | B | C | D | E | |
| SDS(g/100g) | 15,0 | 17,5 | 16,9 | 15,8 | 17,0 | 20,5 |
用蔗糖代替一半甘油时，发现SDS增加了2.5点。该增加可能由于：
-蔗糖水平的增加，其延迟淀粉糊化(这在文献中已有详细记载)
-作为增塑剂的甘油的减少，从而可降低分子的移动性；并因而减少或延缓淀粉糊化和酶活性。
显而易见的是，异麦芽酮糖醇、木糖醇和乳糖醇在软产品的SDS上显示出比蔗糖更低的影响。令人惊讶的是，与蔗糖相比，麦芽糖醇的使用导致SDS增加3点，而与对照相比，增加5.5点。
应该注意的是，乳糖醇和麦芽糖醇具有相同的化学式和分子量。然而，对最终产品的SDS的影响是不同的。
实施例2
该实施例说明了麦芽糖醇在中等Aw含量的经烘焙的物中的影响。
产品按照以下配方A和B制备：
| A | B | |
| 谷类食物 | 39,9 | 39,5 |
| 脂肪 | 8,7 | 8,6 |
| 丙三醇 | 5,5 | 5,5 |
| 糖 | 14,8 | 14,6 |
| 鸡蛋 | 11,9 | 10,2 |
| 其它 | 16,5 | 17,7 |
| 麦芽糖醇 | 2,7 | 0,0 |
| 山梨糖醇 | 0,0 | 3,9 |
| 100,0 | 100,0 |
这些实施例中的谷类食物提供了软产品中淀粉的来源。烘焙后，来自这些产品中的未糊化淀粉构成SAG。
由于液体山梨糖醇含有70％的多元醇，因此在两种配方中多元醇的水平(干物质)相似。
通过Englyst方法分析最终产品的SDS含量。结果如下表所示。
| A | B | |
| SDS(g/100g) | 17,0 | 12,7 |
配方A的Aw：0,74
配方B的AW：0,72。
产品A(含有麦芽糖醇)的SDS含量明显高于产品B(含有山梨糖醇)的SDS含量。
实施例3
在该实施例中，研究了麦芽糖醇剂量水平的影响。
在下表中给定对照配方：
这些实施例中的面粉和谷类提供了软产品中淀粉的来源。烘焙后，来自这些产品中的未糊化淀粉构成SAG。
配方中引入了不同水平的麦芽糖醇。为了保持二糖水平相等，使用麦芽糖醇代替配方中存在的甘油。
面团通过使用以下顺序在行星式混合器中混合所有成分来制备。
在至少30分钟的静置时间之后，使用切线设备成形面团。然后制作50g的块并且烘焙。
通过Englyst方法分析最终产品的SDS含量。
在给定的麦芽糖醇浓度下的SDS含量如下表所示：
如所表明的，使用的麦芽糖醇水平越高，产品中的SDS水平越高。
前文的详细描述已通过阐述和举例的方式来提供，它并不旨在限制所附权利要求的范围。本文所例示的当前优选实施方案中的许多变化对于本领域的技术人员将是显而易见的，并且保持在所附权利要求书及其等同物的范围内。
Claims (13)
1.一种软烘焙产品，所述软烘焙产品具有至少15重量％的慢吸收利用葡萄糖(SAG)含量以及从0.4至0.9的水活度，所述产品包括基于面团的经烘焙的部分以及可选地覆盖料和/或填充物，所述产品包括：
至少35重量％的量的谷类食物；
按所述软烘焙产品的重量计至少5重量％的糖，所述糖具有1或2的聚合度；和
按所述软烘焙产品的重量计从0.1重量％至15重量％的麦芽糖醇。
2.根据权利要求1所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有从15重量％至40重量％的SAG含量。
3.根据权利要求1或2所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品包括0.5重量％至12重量％的麦芽糖醇。
4.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述麦芽糖醇存在于所述基于面团的经烘焙的部分中，并且优选地其中所述麦芽糖醇不存在于所述可选的覆盖料和/或所述可选的填充物中。
5.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有从1:1至30:1，优选地从2:1至20:1的糖与麦芽糖醇的重量比。
6.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有在20℃至少3个月的货架期。
7.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品包括从5重量％至30重量％的糖。
8.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品包括至少40重量％的量的谷类食物。
9.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品包括填充物和/或覆盖料。
10.根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品，其中所述软烘焙产品具有按所述软烘焙产品的重量计5重量％至20重量％，优选地7重量％至18重量％，或更优选地8重量％至16重量％的湿度水平。
11.一种生产根据前述权利要求中任一项所述的软烘焙产品的方法，所述方法包括：
(i)形成面团块；以及
(ii)在烤箱中烘焙所述面团块以形成所述软烘焙产品。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述面团含有小于15重量％的添加水，优选地小于10重量％的添加水。
13.根据权利要求11或权利要求12所述的方法，其中所述方法还包括包装所述软烘焙产品的操作。
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