CN115697064A - 用于连续生产反向层压的面团的工业方法 - Google Patents
用于连续生产反向层压的面团的工业方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及用于连续生产或在工业上生产基于反向层压的面团的食物的工业方法，并且还涉及根据该方法制备的食物产品。
Description
技术领域
本发明涉及用于反向(inversed，倒卷、反卷)层压的面团的连续生产的工业方法、由此获得的面团产品以及基于该面团的食物产品诸如糕点产品。
背景技术
糕点产品由多层层压面团系统生产。通常，通过在单个步骤中将所有成分混合和揉合来制备预制面团组合物。然后将预制面团盖上，并且在预制面团的底部层和顶部层裹上食用油层。对该分层的糊状物重复的展开和折叠会产生具有预制面团和食用油的交替片材的层压系统。这是获得糕点产品的标准过程。在工业面包房中，用于制作糕点面团的食用油(如，层压食用油，其可以包括黄油、人造黄油或它们的共混物)以块(10kg至25kg的块)的形状被接收。通过使用所谓的食用油泵来从这些块产生规则且连续的食用油层。然后该食用油层跟随方法中的不同的展开和层压步骤。层压食用油是油包水乳状物。在层压食用油中包含的水没有被精确且正确分布的情况下，这可以导致在层压食用油的挤出过程中水被排出。所述被排出的水造成粘性，并且由此产生质量问题和/或产生对生产线的堵塞。
在少数法国手工面包房中已经使用了反向(千层)糕点、反向糕点或反向(千层)糕点(法语称为“反向面饼(Feuilletage inversé)”)来生产基于千层糕点的产品，如“千层派”和“国王饼”。在近几年中，法国的一些高品质面包房开始使用该过程来制作发酵的糕点产品，如牛角包。基本原理与标准糕点加工中的原理是一样的：多层糕点面团系统具有食用油和预制面团的交替层。然而，如由名称所指示的反向糕点方法以两个食用油层之间的预制面团层(即，食用油在外侧)开始。在该第一步骤之后，在反向糕点加工中也使用了大量的展开和折叠步骤，以形成多层糕点面团。与标准糕点加工的另一不同之处在于在用于反向糕点加工的食用油层中引入面粉。与面粉混合的食用油被称为揉合的黄油(法语称为“黄油棒(beurre manié)”)并且在行星搅拌器中使用“叶状”装置被提前制备。手工面包师傅目前在揉合黄油中使用标准面粉(通常是和预制面团中的面粉相同的面粉)。揉合黄油中包含面粉的目的是限制揉合黄油在加工的后续阶段中的粘性。为了得到准确的分层，手工面包师傅在加工的每个步骤都要关注层压桌，尤其是在第一减小步骤中关注层压桌，从而保持预制面团层和食用油层的准确的交替。手工面包师傅可以调整减小步骤并且可以在食用油层开始变粘时手动添加浮粉。有经验的面包师傅也可以通过用手移动揉合黄油的块来手动修改在一侧的裂缝。减小步骤之间的其余时间通常也适用于使层冷却和蓬松，以避免层中的缺陷。反向糕点的这一过程是高品质专业手工面包师傅所公知的用以给出最终产品的，该最终产品更规则、更卷曲、具有的咬口更短和/或在口中更易融化的质地(更“易溶于口”)。
然而，制作反向糕点的这种手工过程是非常费力的工作并且不能简单地推断为(半)工业化的连续生产过程。事实上，反向糕点的多层面团比标准糕点面团处理起来更敏感，且因此在工业生产线上产生了很多问题(粘性、生产线堵塞等)。
由于食用油层在反向糕点的多层面团的外侧，在处理这种面团时的主要问题在于非常粘的特性。粘性的面团将在用于减小多层面团的厚度(减小)的设备上产生污垢。当多层面团粘在设备上时，面团会迅速堆积堵塞整个生产线。此外，这种面团堆积即使在较低水平也会损害多层面团系统的质量，并因此影响最终产品的质量(缺乏分层)。
外部食用油层需要足够的塑性，以在没有裂缝和粘着的情况下，遵循所有的减小和折叠步骤。避免食用油层中的粘性或裂缝对糕点的最终质量是至关重要的。
本发明旨在通过在生产层压面团的标准(批量/手工)生产过程中引入一些创新和具体的变化来解决这一问题，使其适合在工业规模上以连续的方式生产反向层压的面团(基本上不需要对生产线的人工干预/调整)。
发明内容
本发明的目标之一是提供一种用于连续生产反向层压的面团的工业方法及其衍生产品，该产品诸如为格雷派饼、片材、牛角包或其他基于发酵面团的食物产品、发酵丹麦糕点面团或千层糕点面团产品，这些产品更规则、更脆、具有的咬口更短和/或具有在口中更易熔化的质地(更“易溶于口”)。
经过大量的实验室测试和工业测试，本发明者能够找到解决“粘性”问题的解决方案，并且该解决方案已经确定了特殊功能性成分的组合物、适应的设备和特定的方法参数，本文所示的新方法减小了食用油-面团-食用油层状产品的粘性，使其更易于通过工业或连续方法处理(基本上无需在生产线上进行人工干预)，从而生产出高质量的多层糕点面团，如发酵或未发酵的糕点面团、丹麦糕点面团或千层糕点面团。
因此，本发明提供了以下方面：
方面1.一种用于生产翻转层压的糕点面团的工业化连续方法，所述方法包括下述步骤：
i)对层压食用油的组合物进行制备，所述层压食用油的组合物包括：食用油组分以及重量百分比为0.1％至40％的功能性成分，所述功能性成分用于增强水和食用油的结合能力以及层压食用油的黏性；
ii)对面团预混合料(预制面团)的组合物进行制备，并且将所述预混合料揉合成面团，所述面团预混合料(预制面团)的组合物包括面粉上的重量百分比为40％至70％之间的水；
iii)将所述层压食用油和预制面团混合物给送到单独的挤出机中；
iv)将食用油和预制面团挤出，以获得食用油、面团和食用油的叠置片材，使得预制面团的片材位于两个层压食用油的组合物的片材之间；
v)通过一个或更多个校准器，可选地通过位于所述一个或更多个校准器中的每个校准器之前和/或之后的撒粉设备在食用油-面团-食用油片材的底部处添加面粉，来使所述食用油-面团-食用油片材减小；
vi)对所述食用油-面团-食用油片材进行多次折叠，以获得翻转多层层压的面团；
vii)可选地允许将所述翻转多层层压的面团在0℃至15℃的温度静置至少30分钟至最高达24小时；
viii)通过所述一个或更多个校准器，将所述翻转多层层压的面团减小成在40mm至2mm之间的片材，优选地减小成在10mm以下的片材，诸如减小成5mm或更小的片材；
其中，在所有的步骤期间，所述翻转多层面团维持在0℃至20℃之间的温度，优选地所述翻转多层面团维持在1℃至15℃之间的温度，诸如在2℃至10℃之间的温度。
发明者发现，使用足够数量的校准器和经调整的方法参数可以避免层的撕裂，并保留面团中形成的面筋网络。校准器也避免了对面团施加过大的压力导致水分排出，水分排出会导致翻转层压面团粘在生产线上并可能导致面团开裂或撕裂、层压不均匀以及堵塞生产线。
此外，使用用于预混合料的特定类型的面粉和在食用油层压组合物中使用功能性成分是重要的。
理想情况下，面团预混合料和层压食用油的流变性足够相似，使得两者可以以相同的速度被轻松挤出并且形成连续的食用油-预制面团-食用油的夹心面包或片材。
方面2.根据方面1所述的方法，其中待混合到所述层压食用油的组合物中的所述功能性成分可以具有一个或更多个以下特征：
a)通过离心方式(AACC 88-04)测量到的足够的持水能力。标准方法AACC N°88-04能够测量部分可溶性颗粒的保水能力。这是在没有多余水的情况下，以2000g的离心速度进行10分钟完成的，如在Quinn和Paton1979(A practical measurement of waterhydration capacity of protein materials(蛋白质材料的水合能力的实际测量)，谷物化学(Cereal Chem)，56(1)(1979)38-40)中报告的。通常，该功能性成分具有的持水能力等于或大于0.8，优选地等于或大于0.84，更优选地等于或大于0.85，诸如在0.84至1之间，优选第高于0.85；和/或
b)足够程度的淀粉糊化(如果在所述食用油组分中存在淀粉的话)。优选地，当所述淀粉显现为食用油组合物的总重量的10％至35％之间的量、例如在15％至30％之间的量。例如在20％至25％之间的量时，所述淀粉的糊化程度至少为5％，例如在9％至15％之间，例如在10％至14％之间，例如在11％至15％之间，或者在12％至14％之间。将会理解的是，根据所使用的淀粉的糊化程度，功能性成分的量可以相应变化，以达到相同的技术效果。本领域技术人员将能够计算出具有不同糊化程度的淀粉或小麦粉的对应适足量。
在优选实施方式中，所述功能性成分可以选自：预糊化的淀粉或小麦粉，诸如热处理后的预糊化小麦粉；胶体和纤维，诸如膳食纤维，该膳食纤维选择：非淀粉多糖和其他植物组分，如纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β-葡聚糖和低聚糖。
方面3.根据方面1或2所述的方法，其中所述面粉选自：小麦粉，或者包括小麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦面粉、硬质小麦面粉或粗面粉的共混物。
用于面团预混合料的面粉优选地可以具有以下任何特征中的一个或更多个特征：
a)充足的吸水性：翻转糕点的主要特性之一是，在烹饪过程中，糕点展开所需的蒸汽是由食用油中所含的游离水和面团中的游离水生成的。同时，在层压过程中，从面团中经常会释放出一些水分，这对于工业规模的反向层压面团的连续工业化生产是个现实问题。有利的是，所述面粉具有的吸水性等于或大于40，优选地等于或大于45、50或55，更优选地在40至70之间，如在50至65之间，或在45至65之间。可以用自AACC 54-21.02(https:// methods.aaccnet.org/summaries/54-21-02.aspx)改编的淀粉测定记录仪(如Brabender的淀粉测定记录仪)来测量吸水性，其中水为30℃，如在Brabender的淀粉测定记录仪手册(https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/ files.php？d＝1&p＝TURrd2pjeE9RMU16ellUVVltTXlETmlORXhPR2xNVFVORGs9X01UWXhPMl p5.pdf)中所陈述的。
b)面粉的韧性和延展性之间的比值可以用由面筋拉力测定仪(如Chopin的面筋拉力测定仪)测量到的P/L比值表示。优选地，所述面团或面粉具有低于1.2的P/L。鉴于本发明的用途，重要的是面粉具有较高的吸水值以及低于1.2、优选地低于1.1、更优选地低于1的P/L值。
可替代地，通过BIPEA烘制面包测试(经校准的，2015年12月的标准NF V 03-716)评估稠度和弹性的特定流变性能。通常，稠度等于或大于7和/或弹性等于或大于4，优选地弹性等于或大于7；
和/或
c)面团预混合料中使用的面粉在某些优选实施方式中可以具有较高的蛋白质含量，例如10％或更高的蛋白质含量，例如11％或更高的蛋白质含量，更优选为12％或更高的蛋白质含量，例如10％至20％的蛋白质含量，优选为12％至17％的蛋白质含量。
方面4.根据方面1到3中的任一项所述的方法，该方法以半工业规模或工业规模执行，基本上不需要对面团水平进行人为操作，即一旦生产线启动，基本上不需要人工操作。
方面5.根据方面1至4中的任一项所述的方法，其中所述食用油的组合物占最终的翻转多层层压的面团的组合物的12％至40％之间的重量百分比。
方面6.根据方面1至5中的任一项所述的方法，其中所述面团预混合料还包括选自下述中的一种或更多种组分：糖、面筋、改良剂、盐、酵母、酸面团、鸡蛋和乳制品成分，所述乳制品成分诸如为牛奶、奶粉、酪乳、乳清。
方面7.根据方面1至6中的任一项所述的方法，还包括对所述翻转多层层压的面团进行发酵或预发酵的步骤。
方面8.根据方面1至7中的任一项所述的方法，还包括对所述翻转多层层压的面团进行冰冻的步骤。
方面9.根据方面1到8中的任一项所述的方法，其中步骤i)中的所述食用油组分是在根据权利要求1的方法之前被制备的，并且所述食用油组分可选地在15℃的温度、诸如在0℃至10℃之间的温度、优选地在2℃至8℃之间的温度被储存最小30分钟至最高达2天或若干周的时间段。
方面10.一种用于连续生产翻转层压的面团的工业化生产线，所述工业化生产线包括下述元件：
-位于所述生产线的开端处的一个或两个黄油泵或食用油泵，所述一个或两个黄油泵或食用油泵中的每一个包括：用于将食用油添加到泵中的第一给送装置；用于对所述食用油进行揉搓的一个或更多个水平螺旋件和一个或更多个竖向螺旋件；用于以均质方式将功能性成分连续添加到所述食用油中的第二给送装置，所述第二给送装置位于用于所述食用油的所述给送装置之后；以及挤出装置，所述挤出装置被构造成均匀地形成黄油片材或食用油片材；
-位于所述生产线的开端处的一个或更多个面团挤出机，所述面团挤出机被构造成均匀地形成面团的片材；
-所述黄油泵或所述食用油泵以及面团的挤出机被构造成形成翻转层压的面团的连续片材，所述连续片材包括使面团片材被包括在两个黄油片材或食用油片材之间，从而形成翻转(或反向)层压的面团的片材；
-一个或更多个传送带，所述一个或更多个传送带被构造成以与所述挤出机和食用油泵的速度匹配的速度对所述翻转层压的面团的片材进行连续运输；
-位于所述黄油泵和面团的挤出机的下游的一个或更多个撒粉单元，所述一个或更多个撒粉单元被构造成在所述翻转层压的面团上提供面粉；
-一个或多个校准器，所述一个或多个校准器用于对所获得的翻转层压的面团的片材进行拉伸和减小；
-折叠装置，所述折叠装置被构造成对所述翻转层压的面团的片材进行若干次的折叠，从而形成多层的翻转层压的面团的片材；
-用于对所获得的多层的所述翻转层压的面团的片材进行拉伸和减小的一个或更多个校准器；可选的一个或更多个撒粉单元，所述可选的一个或更多个撒粉单元位于某些校准器或全部校准器的上游，以用于在所述翻转层压的面团上提供面粉；
-一个或更多个刷子，以在所述生产线的末端处从所述翻转层压的面团移除过量的面粉。
在一个实施方式中，通过对生产线的不同部件进行制冷或通过在充分冷藏的区域中工作，将翻转多层面团的温度保持在0℃至20℃之间，优选地保持在1℃至15℃之间，例如在5℃至15℃之间。通常，所述生产线中的挤出机、泵和混合器可以被制冷，以避免因剪切引起的产品温度升高。
方面11.根据方面10所述的生产线，还包括切割装置、轧制装置和/或成型装置，被构造成对面团产品或片材的最终形式或形状进行制备，该最终形式或形状适合于包装和/或存储或(深度)冰冻。
方面12.根据方面10或11所述的生产线，额外地包括一个或更多个静置区域，以允许面团在不同的加工步骤之间蓬松，从而避免损坏面筋网络。
方面13.根据方面10至12中的任一项所述的生产线，所述生产线是在生产期间基本上不需要对产线进行人为干预的生产线。
方面14.一种根据方面11至13中的任一项所述的生产线在生产未加工的翻转层压的面团的食物产品中的用途，所述食物产品诸如为翻转(或反向)糕点或千层糕点面团产品和片材、丹麦糕点产品、薄片糕点、Jachnun型糕点(一种以色列油条)、Kubaneh型糕点(一种也门犹太面包)、油酥千层糕点、国王饼、维也纳糕点、牛角包、巧克力卷、半圆馅饼或格雷派饼。
方面15.一种通过根据方面1至9中的任一项所述的方法获得的未加工的或预发酵的翻转层压的面团的食物产品，所述食物产品诸如为翻转(或反向)糕点或千层糕点面团产品和片材、丹麦糕点产品、薄片糕点、Jachnun型糕点、Kubaneh型糕点、油酥千层糕点、国王饼、维也纳糕点、牛角包、巧克力卷、半圆馅饼或格雷派饼。
方面16.根据方面1至9中的任一项所述的方法，其中最终层压面团的产品在-12℃至-30℃之间的温度下被冰冻，优选地被冰冻20分钟至24小时之间的时间段。
方面17.根据方面1至9的任一项所述的方法，其中最终层压面团的产品在-18℃至-40℃之间的温度下被深度冰冻(冲击冰冻)，优选地被冰冻2分钟至1小时之间的时间段。
方面18.根据方面1至9的任一项所述的方法，其中最终层压面团的产品通过在-12℃至-18℃之间的温度下进行的冰冻步骤被冰冻，优选地被冰冻20分钟至24小时之间的时间段，随后通过在-18℃至-40℃之间的温度下进行的深度冰冻步骤被冰冻，优选地被冰冻2分钟至1小时之间的时间段；或者反过来，最终层压面团的产品通过在-18℃至-40℃之间的温度下进行的深度冰冻步骤被冰冻，优选地被冰冻2分钟至1小时之间的时间段，随后通过在-12℃至-18℃之间的温度下进行的冰冻步骤被冰冻，优选地被冰冻20分钟至24小时之间的时间段。在一个实施方式中，最终层压面团的产品通过在-18℃至-40℃之间的温度下进行的冰冻步骤被冰冻，优选地被冰冻20分钟至24小时之间的时间段。
方面19.根据方面1至9或方面16至18中的任一项所述的方法，额外地包括冰冻产品的烘焙步骤，优选地包括在具有或没有蒸汽的烤箱中进行的烘焙步骤，该烤箱是传统烤箱或脉冲空气烤箱。
方面20.根据方面19所述的方法，其中所述烘焙步骤在140℃至200℃的温度范围内进行，优选地执行12分钟至30分钟的时间段范围。
方面21.根据方面19或20所述的方法，其中在烘焙步骤之前，对面团产品执行了发酵步骤或预发酵步骤或上光步骤或抹蛋浆的步骤。
附图说明
图1.层压过程的传统层压面团(A)与反向层压的面团(B)的示意性对比。深色箭头表示展开或减小步骤，白色箭头表示折叠步骤。重复所述步骤以获得多层产品。浅灰色片材表示(A)中的层压食用油或表示(B)中的具有功能性成分的层压食用油，深灰色片材表示面团。清楚的是，在(A)中，食用油层被夹在两个面团片材或面团层之间，而在(B)中，面团片材被夹在两个食用油层之间。在(A)中，面团在多层层压面团的外侧，而在(B)中，食用油层在最终产品——即反向多层层压面团——的外侧。
图2.向食用油组分中添加功能性成分对牛角包的体积延展的影响。具有可变量的功能性成分的经烘焙牛角包的截面：T1，基于食用油组分中的13.6％的预糊化面粉的25％的功能性成分；T2，基于食用油组分中的13.6％的预糊化面粉的12.5％的功能性成分；T3，基于食用油组分中的13.6％的预糊化面粉的0％的功能性成分。
图3.用于X射线分析的未加工牛角包中的柱状芯部样品的视图。
图4.以标准方式(T4＝非反向层压的面团)以及根据本发明的方法(T5)由冰冻的未加工牛角包制成的柱状芯部(芯部的侧视图)的X射线分析。面团被示出为浅灰色，并且食用油被示出为深灰色。清楚的是，在T5的牛角包的食用油层中，功能性粉末可以被清楚地显现为较深色的食用油层中的较亮色的斑点。
图5.如图4中的X射线分析，在15mm处，放大1000倍(芯部的水平切片)。另外，在T5的牛角包的食用油层中，功能性粉末可以被清楚地显现为较深色食用油层内的较浅色的斑点。
图6.经烘焙的牛角包的体积延展：用非反向层压的面团制成的手工牛角包(T6)、用具有标准面粉的反向层压的面团制成的手工牛角包(T7)以及用根据本发明实施方式的具有功能性粉末的反向层压的面团制成的手工牛角包(T8)。清楚的是，在T7的牛角包中通过在反向层压的面团中使用标准面粉而达到的相对于标准牛角包(T6)的体积减小通过在(T8)的食用油层中使用功能性粉末得到补偿。
图7.纯食用油组分(黄油)的硬度测量(A：硬度最大力，以及B：硬度面积)，所述食用油组分包括标准粉末，并且所述食用油组分包括根据本发明的对应量的功能性粉末(在这种情况下是糊化淀粉)。如在面板A和B上可以看到的，包括功能性粉末的食用油组分的硬度远高于添加有对应量的标准粉末的相同食用油组分的硬度，甚至高于纯食用油组分的硬度。
具体实施方式
将参考特别实施方式来描述本发明，但是本发明并不限于权利要求所示的。权利要求书中的任何附图标记都不得被解释为限制范围。下文中的术语或定义仅被提供用于帮助理解本发明。除非本文明确定义，否则本文使用的所有术语具有与本发明领域的技术人员所知的相同的含义。本文提供的定义不应被解释为其范围小于本领域普通技术人员所理解的范围。
对于本领域技术人员将清楚的是，除非另有说明，否则未具体详细描述的所有方法、步骤、技术和操作都可以被执行，并且已经以本身已知的方式执行。还例如参考标准手册、上面提到的一般背景技术以及其中引用的另外的参考资料。
除非上下文另有明确规定，否则本文使用的单数形式“一(a)”、“一(an)”和“该(the)”包括单数和复数的指代。当术语“任何”用于本文中所使用的方面、权利要求或实施方式时，该术语是指所指代的所述方面、权利要求或实施方式中的任何单独一者(即任何一者)以及它们的所有组合。
本文中使用的术语“包括(comprising)”、“包含(comprises)”和“由……构成”与“包括(including)”、“包括(includes)”或“包含(containing)”、“含有(contains)”是同义词，并且是包容性或开放性的，且不排除额外的、未列举的构件、元素或方法步骤。所述术语还包括“基本上由……组成”和“由…组成”的实施方式。
由端点陈述的数值范围包括包含在相应范围内的所有数字和分数以及所陈述的端点。
本文使用的用于指代可测量值诸如参数、量、时距等的术语“约”是指包含指定值的+/-10％或更少的变化、优选是指定值的+/-5％或更少的变化、更优选的是指定值的+/-1％或更少的变化并且尤为优选的是指定值的+/-0.1％或更少的变化，并且从该指定值开始，只要这些变化适合在公开的发明中执行。将会理解的是，修饰语“约”所指代的值本身也被具体地且优选地公开。
本公开中引用的所有参考文献明确地通过参考引入。
为了本发明的目的，本文使用的术语“层压食用油”包括任何类型的乳制品为基础的黄油或人造黄油(动物脂肪或植物油为基础)或其共混物，适合于层压面团。合适的层压食用油需要有坚韧且塑性的质地，因为它需要滚动、拉伸和盖到面团层上。这一步骤可以在带有挤出机的自动系统上通过形成层压结构来进行，该层压结构包括食用油层和面团层的叠加层。在所有情况下，本文所使用的层压食用油与本文所定义的功能性成分混合以获得层压食用油组合物。该层压食用油组合物需要有熔点，使得能够使面团层在发酵和初始烘焙过程中保持分开。这种功能性成分可以呈现为层压食用油组合物的总重量的0.1％至40％之间的量，例如在15％至30％之间的量，例如在20％至25％之间的量。
最终面团中加入的黄油或人造黄油或其共混物的量可以代表面团总重量的按重量计的15％至40％之间，例如20％至30％之间。食用油层允许产品展开，二氧化碳在层之间施加压力。在层压面团外面的食用油层可以导致烘烤时产品的额外的硬壳或片材。
术语“预糊化”在与面团诸如小麦粉或淀粉结合使用时指示的是面粉已加热到一定程度，如含有一定程度的糊化淀粉，诸如在9％至15％之间的、诸如在10％至14％之间的、诸如在11％至13％之间的、诸如约12％的糊化淀粉。
为了本发明的目的，在本文使用的术语“面团预混合料”或“预制面团”包括混合物，该混合物包括面粉和水以及可选的其他成分，诸如但不限于：糖、面筋、改良剂、盐、酵母、酸面团、鸡蛋和乳制品成分，该乳制品成分例如为牛奶、奶粉、酪乳或乳清。
术语“改良剂”包括有助于面团展开和产品保质期的活性组分。非限制性实施例有：酶、乳化剂或抗坏血酸。
为了本发明的目的，本文使用的术语“减小”包括层压面团片材的厚度的减小，通常通过校准器或压片机完成。折叠后，层压面团很容易具有4cm至7cm的厚度，并且为了用于例如千层千层糕点产品，它的厚度需要在成型之前减少到约5mm，甚至更少。这可以使用一系列具有减小开口的校准器来完成，从而以温和的方式产生一系列减小的层压面团，即不会导致面筋网络和/或食用油层破裂或断裂。
为了本发明的目的，本文中使用的术语“翻转”、“反向”或“反转”在与(层压)面团或(千层千层)糕点结合使用时包括从已经被夹在两个食用油层之间的一面团层开始的多层(千层(千层)糕点)面团产品，并且参考法语术语的“反向面饼(Feuilletage inversé)”。
为了本发明的目的，本文使用的术语“工业”或“半工业”包括了不需要或几乎不需要对面团进行手工操作的任何连续过程，即基本上完全自主地生产反向多层层压面团产品或片材的系统。这与手工过程方法相反，手工方法过程需要(手工)面包师的相互作用(手工操作/调整)，以便完成面团的生产阶段。
为了本发明的目的，本文使用的术语“挤出机”包括能够生产面团、食用油或黄油的薄层或片材的任何挤出装置。它通常包括薄开口或“口部”，面团、食用油或黄油通过该薄开口或“口部”被推到泵外到传送带或另一层上。例如，根据本发明，可以使用三个挤出机的组合来创建食用油-面团-食用油片材的夹心面包。在一些实施方式中，所述挤出机包括用于面团预混合料的给送装置、一个或更多个竖向和/或水平螺旋件和揉搓装置。
为了本发明的目的，本文使用的术语“食用油泵”或“黄油泵”包括任何类型的泵，所述泵能够充分压延食用油或黄油，以便通过挤出机使得食用油或黄油对于薄片材而言具有足够的塑性。
为了本发明的目的，本文使用的术语“撒粉设备”或面粉“喷粉机”包括在连续工业生产中可以在层压面团片材上和/或下面喷粉或带一薄层面粉以减小其粘性的任何装置。
为了本发明的目的，本文结合用于生产反向层压的面团的生产线使用的术语“传送带”包括能够在生产线上转移层压面团片材的任何传送系统。它通常包括多个单独的元件，这些单独的元件将生产线上的其他装置和设备如挤出机、校准器、层压器或折叠器等连接并且能够将片材转移到所述后续元件。
为了本发明的目的，本文结合用于生产反向层压的面团的生产线使用的术语“校准器”包括使用单个辊来减小面团厚度的任何减小装置或压片装置。不要把这与多辊减小装置混淆。
为了本发明的目的，本文结合反向层压生产线使用的术语“折叠装置”是指可以对反向层压的面团片材进行一次或多次折叠和堆叠的设备。有不同类型的折叠装置，有时也被称为“层压器”，产生了不对称层压或对称层压。层压可以用不同的方法完成。例如，通过叠置来完成层压，叠置是通过使面团片材在来回移动的导向系统之间竖向前进来完成的。在切割和堆叠的过程中，裁切机将面团片材切割成规则的矩形片材，然后将规则的矩形片材堆叠在一起。可替代地，层压可以通过水平层压来完成，其中带有面团片材的传送带在下一个传送带上来回移动，从而使层堆叠。
该层压步骤可以是递进层压，面团通过一个或更多个校准器，传送带和校准器之间的空间朝向随后的校准器减小。优选地，在层压步骤结束时，面团的厚度在15mm至2mm之间，优选地在10mm至2mm之间。
术语“翻转层压面团”是指下述面团：该面团包括通过反复折叠和滚动或通过食用油-面团-食用油片材的减小形成的、由层压食用油隔开的许多薄面团层。所述折叠可以产生12到144层的任何物质。
层压面团产品的非限制性实施例为：牛角包糕点、丹麦糕点、维也纳糕点、薄片糕点、Jachnun型糕点、Kubaneh型糕点、千层糕点、油酥千层糕点、或用于制作格雷派饼的千层糕点片材(法语：“国王饼(galette des Rois)”)。
在本发明的方法中，可以引入层压面团片材的冷却和/或静置的一个或更多个步骤，从而使面团蓬松并在整个后续生产步骤中易于处理。所述冷却可以优选地被执行直到面团的温度在0℃至10℃之间，并且优选地在5℃至10℃之间。包括功能性成分的预制面团混合物和/或食用油组合物可以在挤压前被冷却。特别地，包括功能性成分的食用油组合物可以事先制备，并在给送黄油或食用油泵之前被冷却。这可以在冷藏储藏室中保存几个小时到几天。
本发明的方法可以包括对面团进行滚动、成型和/或切割的步骤。例如，为了制备牛角包，切割步骤以三角形的形状进行，然后将所述牛角包自身卷起来，以给出所需的形状，也可以切割出用于如夹角面包的片材。
当然，也可以设想对面团进行切割，以用于例如巧克力卷或水果或布丁馅的卷或糕点的制备。
本发明的方法可以包括预发酵步骤，其中所述成型产品可以在15℃至35℃之间的温度范围下被发酵，优选地在25℃至30℃之间的温度范围下被发酵；在60％至90％之间的范围内的充分相对湿度、优选地在65％至80％之间的范围内的充分相对湿度下被发酵；适当环境下进行防潮；并在30分钟至3小时之间的范围内的充足时间、优选地在1.5小时至2.5小时之间的范围内的充足时间进行发酵。
在对未加工食品进行冰冻和/或深度冰冻的可选步骤中，温度优选地在12℃至40℃之间，长达30分钟至1小时的时间段。所述食物产品可以以其切割或成型的形式或作为片材进行冰冻。例如，在冰冻或深层冰冻立柜中进行所述步骤。这一步骤可以将食品储存若干小时到若干个月，并且还可以保持食品的形状。
有利的是，连续生产中的冰冻和/或深冰冻步骤可以包括：
-在-12℃至30℃之间的温度下进行的冰冻步骤，优选地被冰冻在20分钟至24小时之间的时间段，或
-在18℃至40℃之间的温度下进行的深度冰冻(冲击冰冻)步骤，优选地进行2分钟至1小时之间的时间段。在深度冰冻中，产品的芯部达到-18℃的温度，或
-在12℃至30℃之间的温度下进行的冰冻步骤，优选地进行20分钟至24小时之间的时间段，随后通过在-18℃至-40℃之间的温度下进行的深度冰冻步骤，优选地进行2分钟、3分钟、4分钟、5分钟至1小时之间的时间段；或者反过来，通过在-18℃至-40℃之间的温度下进行的深度冰冻步骤，优选地进行2分钟、3分钟、4分钟、5分钟至1小时之间的时间段，随后通过在-12℃至-30℃之间的温度下进行的冰冻步骤，优选地进行20分钟至24小时之间的时间段。
本发明的方法还可以包括上光步骤，优选地用鸡蛋和或具有其他成分的鸡蛋执行。这种上光可以在冰冻和/或深层冰冻步骤之前或之后进行。
在另一个步骤中，优选是在后面阶段，未加工、(预)发酵的或冰冻的或深度冰冻的食物产品可以在烤箱中烘烤。使用的烤箱可以是具有或没有蒸汽的传统烤箱或脉冲空气烤箱。根据一个实施方式，烘烤步骤在140℃至200℃的温度范围内进行，优选地进行10分钟至30分钟的时间段。在烘烤之后，这样制备的烘烤食品就可以食用了。
本发明的另一个目的涉及根据本发明的方法生产的基于酸面团、千层糕点或千层糕点面团的未加工的、冰冻的或深层冰冻的丹麦或维也纳糕点或片材，优选地选自下述：丹麦糕点、维也纳糕点、薄片糕点、Jachnun型糕点、Kubaneh型糕点、千层糕点或用于制作格雷派饼(法语：“国王饼”)的千层糕点片材。最终产品的具体示例有小面包、牛角包、巧克力、布丁、奶油、水果或果酱夹心糕点和巧克力卷(巧克力蛋糕)。
本发明的另一个目的涉及根据本发明的方法生产的基于千层糕点或千层糕点面团的烘焙食物，所述食物优选地选自下述：丹麦糕点、维也纳糕点、薄片糕点、Jachnun型糕点、Kubaneh型糕点、千层糕点或用于制作格雷派饼(法语：“国王饼”)的千层糕点片材。最终产品的具体示例有小面包、牛角包、巧克力、布丁、奶油、水果或果酱夹心糕点和巧克力卷(巧克力蛋糕)。
现在将在实施例部分中以非限制性的方式进一步更详细地举例说明本发明。
实施方式
材料和方法
通过淀粉测定记录仪测量面粉的水吸收能力
遵循AACC国际方法54-21.02，恒定面粉重量程序，水温度为30℃(www.aaccnet.org)，使用来自例如Brabender的淀粉测定记录仪(淀粉测定记录仪E)，遵循制造商的说明。原理如下：水和面粉混合成面团，展开，最后过度混合；将水添加到一定的含量，以获得500布氏单位(B.U.)的标准稠度，并且可以按照AACC 54-21.02方法分析吸水性。
通过面筋拉力测定仪测量面团的延伸能力
用面筋拉力测定仪(例如肖邦的)来测量面团的延展能力。原理如下：面筋拉力测定仪测量面团抵抗延展的阻力以及面团可以拉伸的程度。通过空气压力将面团片材膨胀成泡状物，直至破裂，并在纸上以图形方式记录面团泡状物中的内部压力。
P为最大压力，约等于面团对抗延展的阻力(韧性)
L是泡状物的破裂曲线的平均长度，约等于面团的延展性
P/L是面团的韧性和延展性之间的均势
W：曲线下曲面；测量面粉的强度。面粉中蛋白质含量越高，在揉合和吸水充分的情况下，W就越高，烘焙质量越好(体积越大)。
食用油组分的持水能力
要添加到食用油组分中的功能性成分需要具有足够高的持水能力，并且可以根据标准AACC 88-04通过离心来测量。所述标准方法AACC N°88-04能够测量部分可溶性颗粒的持水性。这是在没有多余水的情况下，以2000g的离心速度进行10分钟完成的，如在Quinn和Paton 1979(A practical measurement of water hydration capacity of proteinmaterials(蛋白质材料的水合能力的实际测量)，谷物化学(Cereal Chem)，56(1)(1979)38-40)中报告的。
功能性成分的糊化程度
要添加到食用油组分中的功能性成分需要在淀粉存在时具有足够的糊化程度。这可以通过DSC方法测量：
样品制备：
称取7mg样品，向囊状件中添加21μL水。囊状件密封，并且在室温静置1小时30分钟后进行分析。
分析：
在氮气条件下，以3℃/min的速率将温度从25℃提高到120℃。
参考的是空的囊状件。
首先，确定控制样品的焓值，然后确定预糊化样品的焓值，两个样品的比例可以为你给出糊化程度的指示。
面粉/面团的粘度和弹性的流变性能
这可以通过BIPEA烘制面包测试(经校准的，2015年12月的标准NF V 03-716)进行评估。
实施例1：根据本发明的用于生产反向层压的面团的方法
预制面团的制备
图2中所示的牛角包面团的配方如下所示：
通过揉合5'(速度1)+10'(速度2)生产面团。
功能性成分和食用油组分
在含有16％水的黄油中加入不同数量的预糊化淀粉的粉末，该预糊化淀粉的粉末具有根据上述差示扫描量热法(DSC)测量的约13.6％的糊化程度：
T1：食用油组分中25％的功能性成分，
T2：食用油组分中有12.5％的功能性成分，
T3：食用油组分中0％功能性成分。
测试结果：
根据本文定义的方法测量了面团的流变性能以及本实施例中使用的面粉的吸水能力和面团延展能力，结果如下所示：
反向层压
为了得到反向层压的面团，按照方面1所述的反向层压方法进行：
i)对层压食用油的组合物进行制备，所述层压食用油的组合物包括：食用油组分以及功能性成分，优选地同时在制备期间避免温度增加；
ii)如上所指示的，对面团预混合料(预制面团)的组合物进行制备，并且将所述预混合料揉合成面团；
iii)将所述层压食用油和预制面团混合物给送到单独的挤出机中；
iv)将食用油和预制面团挤出，以获得食用油、面团和食用油的叠置片材，使得预制面团的片材位于两个层压食用油的组合物的片材之间，优选地同时在制备期间避免温度增加；
v)通过一个或更多个校准器，可选地通过位于所述一个或更多个校准器中的每个校准器之前和/或之后的撒粉设备在食用油-面团-食用油片材的底部处添加面粉，来使所述食用油-面团-食用油片材减小；
vi)对所述食用油-面团-食用油片材进行多次折叠，以获得翻转多层层压的面团；
vii)通过所述一个或更多个校准器，将所述翻转多层层压的面团减小成约5mm的片材，优选地在所述步骤期间，面团维持在1℃至20℃之间的温度，诸如5℃至15℃之间的温度；
其中，在所有的步骤期间，所述翻转多层面团维持在1℃至20℃之间的温度，优选地所述翻转多层面团维持在5℃至15℃之间的温度。
切割、成型和/或冰冻
反向的层压面团片材被工业(连续处理)切割成三角形块，并以三角形的基础进行滚动，形成牛角包形状的面团产品。如果需要，这些产品可以储存或冰冻，也可以直接烘烤。
在这个实验中，牛角包被冰冻、发酵，然后烘烤。在约180℃的温度范围内烘烤13分钟。
结果
在图2中，食用油组分中添加功能性成分对牛角包体积延展的影响。具有不同功能性成分含量的被烘烤的牛角包截面示出了：T1：食用油组分中25％的功能性成分，T2：食用油组分中12.5％的功能性成分，T3：食用油组分中0％的功能性成分。
如图2所示，在食用油组分中添加功能性成分，这是能够在工业规模上生产反向压面团所必需的，即在一个连续的过程中，对牛角包的体积延展有负面影响。然而，所述功能性成分使得能够通过连续方法产生反向多层层压面团，即基本上没有人为干预。在添加功能性成分以允许连续生产和减小体积延展之间的平衡是非常重要的。
实施例2：通过本发明方法获得的牛角包与标准牛角包的分析
未加工的面团产品的X射线分析
牛角包是在实验室测试中生产的，即以非连续的方式使用正常层压面团(非反向)，或包含本文所公开的功能性成分的反向层压的面团。
测试4(T4)是手工牛角包，使用实施例1的一般配方，使用标准层压压面团(非反向的)，在食用油层中不添加面粉而制成的。
测试5(T5)是使用实施例1的一般配方制作的牛角包，即使用反向层压面团方法制作的牛角包。食用油组分中含有25％的功能性成分，用以减小粘稠度。
从深层冰冻未加工的牛角包中取样柱形芯部，并通过x射线分析进行分析(参见图3)。
从图4和图5可以看出，x射线分析清楚地显示了两种测试牛角包的食用油层结构不同，因此表明使用所述功能性成分的未加工的牛角包(图4B和5B(T5))是不同的并且可以与例如通过手工方法制作的未加工的牛角包(图4A和图5A(T4))区分开来。面团是浅灰色的，食用油是深灰色的。可以看出，在T5牛角包的食用油层中，可以清楚地看到功能性粉末是深色食用油层中的浅色斑点。
烘焙的牛角包的体积测量
牛角包是在实验室测试中生产的，即以非连续的方式使用普通层压面团(非反向面团)生产的，或使用标准面粉或功能性成分(在本实验中为糊化淀粉)的反向层压的面团生产的，以确定所述功能性粉末是否对烘焙的牛角包的体积延展有影响。
测试6(T6)：是手工牛角包，使用实施例1的一般配方，使用标准层压面团(非反向的-参见图1A)，在食用油层中不添加面粉制成的。
测试7(T7)：是使用实施例1的一般配方制作的牛角包，即使用反向层压面团方法(参见图1B)用标准面粉中的食用油组分制作的牛角包，用以减小粘稠度。
测试8(T8)：是使用实施例1的一般配方制作的牛角包，即使用逆层压面团方法(参见图1B)，以功能性成分中的食用油组分制作的牛角包，用以减小粘稠度。
测量了烘焙的牛角包(参见实施例1)的体积增加和延展情况，从图6可以看出，T8牛角包(在反向层压面团中使用功能性粉末)的体积延展比T7(使用反向层压面团但使用标准面粉)的体积延展大，这可以归因于使用了功能性粉末。当比较T8牛角包的体积延展时，它几乎与用常规层压面团(非反向)生产的标准手工牛角包(T6)一样好，(参见下表)。
| 测试编号 | 规格.体积(ml/100g) | 相对于T6的％ |
| T6 | 466 | 100％ |
| T7 | 417 | 89.5％ |
| T8 | 450 | 96.6％ |
实施例3：用于层压的食用油组分的硬度分析
下面所示的食用油组分的硬度是用TA.XT2纹理机(例如纹理技术公司)根据制造商的说明书测试的。样品在8℃+/-1℃下保存1晚。
| 面粉或粉末 | 黄油(5℃的立方体) | |
| 黄油 | 0 | 500 |
| 黄油+标准面粉 | 125 | 375 |
| 黄油+功能性粉末 | 125 | 375 |
所有的样本在多功能料理机中被混合5'。
用于分析的调制剂的参数如下所示：
| 测试模式 | 压缩 |
| 预测试速度 | 5mm/s |
| 测试速度 | 5mm/s |
| 后测试速度 | 10mm/s |
| 距离 | 5mm |
| 触发类型 | 自动 |
| 触发力 | 5g |
结果在图7中被描绘并且示出了：根据本发明的包括功能性粉末的食用油组分(在这种情况下为糊化淀粉)的硬度(A：硬度最大力，B：硬度面积)远高于添加相应量的标准面粉的相同食用油组分的硬度，甚至高于不添加面粉的相同食用油组分的硬度。这很重要，因为它说明了为什么功能性粉末赋予食用油组分下述特性：使食用油组分易于在连续生产线中操作，使其更适合于反向层压，即其中食用油层在面团的外侧。
Claims (16)
1.一种用于生产翻转层压的糕点面团的工业化连续方法，所述方法包括下述步骤：
i)对层压食用油的组合物进行制备，所述层压食用油的组合物包括：食用油组分以及重量百分比为0.1％至40％的功能性成分，所述功能性成分用于增强水和食用油的结合能力以及层压食用油的黏性，其中所述功能性成分具有通过标准方法AACC No88-04测量到的等于或大于0.8的持水能力；
ii)对面团预混合料(预制面团)的组合物进行制备，并且将所述预混合料揉合成面团，所述面团预混合料(预制面团)的组合物包括面粉上的重量百分比为40％至70％之间的水；
iii)将所述层压食用油和面团混合物给送到单独的挤出机中；
iv)将食用油和面团挤出，以获得食用油、面团和食用油的叠置片材，使得预制面团的片材位于两个层压食用油的组合物的片材之间；
v)通过一个或更多个校准器，可选地通过位于所述一个或更多个校准器中的每个校准器之前和/或之后的撒粉设备在食用油-面团-食用油片材的底部处添加面粉，来使所述食用油-面团-食用油片材减小；
vi)对所述食用油-面团-食用油片材进行多次折叠，以获得翻转多层层压的面团；
vii)可选地允许将所述翻转多层层压的面团在0℃至15℃之间的温度静置至少30分钟至最高达24小时；
viii)通过一个或更多个校准器，将所述翻转多层层压的面团减小成在40mm至2mm之间的片材，优选地将所述翻转多层层压的面团减小成在10mm以下的片材；
其中，在所有的步骤中，所述翻转多层面团维持在0℃至20℃之间的温度，优选地所述翻转多层面团维持在5℃至15℃之间的温度。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，待混合到所述层压食用油的组合物中的所述功能性成分选自下述：预糊化的小麦粉或淀粉，胶体和膳食纤维。
3.根据权利要求1至2中的任一项所述的方法，其中，所述面粉选自：小麦粉，或者包括小麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦面粉、硬质小麦面粉或粗面粉的共混物。
4.根据权利要求1至3中的任一项所述的方法，其中，用于所述面团预混合料的所述面粉具有根据自标准AACC 54-21.02改编的方法、利用标准淀粉测定记录仪测量到的在40至70之间的吸水能力，其中水为30℃。
5.根据权利要求1至4中的任一项所述的方法，其中，用于所述面团预混合料的所述面粉具有通过面筋拉力测定仪测量到的在1.2以下的韧性和延展性的比值(P/L)，其中P是最大压力且约等于所述面团对抗延展的阻力(韧性)，并且其中L是泡状件破裂曲线的平均长度且约等于所述面团的延展性。
6.根据权利要求1至5中的任一项所述的方法，所述方法在全工业化规模上执行，在生产线上基本没有人为干预。
7.根据权利要求1至6中的任一项所述的方法，其中，所述食用油的组合物占最终的翻转多层层压的面团的组合物的12％至40％之间的重量百分比。
8.根据权利要求1至7中的任一项所述的方法，其中，所述面团预混合料还包括选自下述中的一种或更多种组分：糖、面筋、改良剂、盐、酵母、酸面团、鸡蛋和乳制品成分，所述乳制品成分诸如为牛奶、奶粉、酪乳、乳清。
9.根据权利要求1至8中的任一项所述的方法，还包括对所述翻转多层层压的面团进行(预)发酵和/或冰冻的步骤。
10.根据权利要求1至9中的任一项所述的方法，其中，步骤i)中的所述食用油组分是在根据权利要求1的方法之前被制备的，并且所述食用油组分可选地在15℃的温度、诸如在0℃至10℃之间的温度、优选地在2℃至8℃之间的温度被储存最小30分钟至最高达2天或若干周的时间段。
11.一种用于以工业化规模连续生产翻转层压的面团的生产线，所述生产线包括下述元件：
-位于所述生产线的开端处的一个或两个黄油泵或食用油泵，所述一个或两个黄油泵或食用油泵中的每一个包括：用于将食用油添加到泵中的第一给送装置；用于对所述食用油进行揉搓的一个或更多个水平螺旋件和一个或更多个竖向螺旋件；用于以均质方式将功能性成分连续添加到所述食用油中的第二给送装置，所述第二给送装置位于用于所述食用油的所述给送装置之后；以及挤出装置，所述挤出装置被构造成均匀地形成黄油片材或食用油片材；
-位于所述生产线的开端处的一个或更多个面团挤出机，所述面团挤出机包括：用于面团预混合料的给送装置；一个或更多个竖向和/或水平螺旋件；以及挤出装置，所述挤出装置被构造成均匀地形成黄油片材；
-所述黄油泵或所述食用油泵以及面团的挤出机被构造成形成翻转层压的面团的连续片材，包括使面团片材被包括在两个黄油片材或食用油片材之间，从而形成翻转层压的面团的片材；
-一个或更多个传送带，所述一个或更多个传送带被构造成以与所述挤出机和食用油泵的速度匹配的速度对所述翻转层压的面团的片材进行连续运输；
-位于所述黄油泵和面团的挤出机的下游的一个或更多个撒粉单元，所述一个或更多个撒粉单元被构造成在所述翻转层压的面团上提供面粉；
-一个或更多个校准器，所述一个或更多个校准器用于对所获得的翻转层压的面团的片材进行拉伸和减小；
-折叠装置，所述折叠装置被构造成对所述翻转层压的面团的片材进行若干次的折叠，从而形成多层的翻转层压的面团的片材；
-用于对所获得的多层的所述翻转层压的面团的片材进行拉伸和减小的一个或更多个校准器；可选的一个或更多个撒粉单元，所述可选的一个或更多个撒粉单元位于某些校准器或全部校准器的上游，以用于在所述翻转层压的面团上提供面粉；
-一个或更多个刷子，以在所述生产线的末端从所述翻转层压的面团移除过量的面粉。
12.根据权利要求11所述的生产线，其中，所有组分在0℃至20℃之间的范围内的温度下进行作用，优选地所有组分在5℃至15℃之间的范围内的温度下进行作用。
13.根据权利要求11或12所述的生产线，所述生产线是在生产期间基本上不需要对产线进行人为干预的生产线。
14.一种根据权利要求11至13中的任一项所述的生产线在生产未加工的翻转层压的面团的食物产品中的用途，所述食物产品诸如为翻转(或反向)糕点或千层糕点面团产品和片材、丹麦糕点产品、薄片糕点、Jachnun型糕点、Kubaneh型糕点、油酥千层糕点、国王饼、维也纳糕点、牛角包、巧克力卷、半圆馅饼或格雷派饼。
15.一种根据权利要求11至13中的任一项所述的生产线根据权利要求1至10中的任一项所述的方法在生产未加工的翻转层压的面团的食物产品中的用途。
16.一种通过根据权利要求1至10中的任一项所述的方法获得的未加工的翻转多层层压的面团的食物产品，所述食物产品诸如为翻转(或反向)糕点或千层糕点面团产品和片材、丹麦糕点产品、薄片糕点、Jachnun型糕点、Kubaneh型糕点、油酥千层糕点、国王饼、维也纳糕点、牛角包、巧克力卷、半圆馅饼或格雷派饼。
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