FR3111256A1 - Procédé industriel continu de production de pâte feuilletée inversée - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un procédé industriel pour la production (semi-)industrielle continue d’un aliment à base de pâte feuilletée inversée ainsi que des produits alimentaires préparés selon ce procédé.
Description
La présente invention concerne un procédé industriel ou semi-industriel pour la production continue de pâte feuilletée inversée, les produits de pâte obtenus ainsi, et les produits alimentaires basés sur ladite pâte, tels que des produits de viennoiserie et de pâtisserie.
Contexte
Des produits de viennoiserie et de pâtisserie sont produits à partir de systèmes de pâte feuilletée multicouche. Typiquement, une composition de détrempe est préparée par mélange et pétrissage de tous les ingrédients conjointement en une seule étape. La détrempe est ensuite formée en bande, et une couche de matière grasse est intercalée entre des couches inférieure et supérieure de la détrempe. L’étalement et le pliage répétés de cette pâte stratifiée produisent une structure laminaire avec des couches alternées de détrempe et de matière grasse. Ce procédé est le procédé standard pour obtenir des produits de viennoiserie et de pâtisserie. En boulangerie industrielle, la matière grasse pour fabriquer de la pâte (c’est-à-dire la matière grasse de tourage, qui peut comprendre du beurre, de la margarine ou des mélanges de ceux-ci) est reçue sous la forme de blocs (blocs de 10 à 25 kg). À partir de ces blocs, une couche régulière et continue de matière grasse est créée à l’aide d’une pompe dite à matière grasse. Cette couche de matière grasse subit ensuite les différentes étapes d’étalement et de tourage dans le procédé. La matière grasse de tourage est une émulsion eau dans huile. Au cas où l’eau contenue dans la matière grasse de tourage n’est pas finement et correctement répartie, cela peut conduire à une expulsion d’eau pendant l’extrusion de matière grasse de tourage. Ladite eau expulsée entraîne l’apparition d’un caractère collant et en conséquence, cause des problèmes de qualité et/ou bloque la ligne de production.
Le « feuilletage inversé » est déjà utilisé dans certaines boulangeries artisanales françaises pour fabriquer des produits à base de pâte feuilletée tels que les « millefeuilles » et les « galettes des rois ». Au cours des dernières années, certaines boulangeries haut de gamme en France ont commencé à utiliser ce procédé pour fabriquer des produits à base de pâte levée feuilletée tels que des croissants. Le principe de base est le même que dans un procédé de feuilletage standard : un système de pâte multicouche avec des couches alternées de matière grasse et de détrempe. Cependant, le procédé de feuilletage inversé, comme son nom l’indique, commence par une couche de détrempe entre deux couches de matière grasse (c’est-à-dire que la matière grasse est sur le côté externe). Après cette première étape, une multitude d’étapes de réduction d’épaisseur et de pliage sont également utilisées dans le procédé de feuilletage inversé pour créer une pâte multicouche. Une autre différence avec le procédé de feuilletage standard est l’ajout de farine dans la couche de matière grasse pour le procédé de feuilletage inversé. La matière grasse mélangée avec la farine est appelée « beurre manié » et est préparée à l’avance dans un mélangeur planétaire en utilisant un outil de pétrissage de type « feuille ». Les artisans boulangers utilisent actuellement de la farine standard dans du beurre manié (souvent la même farine que dans la détrempe). L’objectif de la farine contenue dans le beurre manié est de limiter le collant dans les étapes ultérieures du procédé. Pour obtenir un feuilletage correct, l’artisan boulanger est attentif à chaque étape du procédé sur la table à laminer, en particulier lors de la première étape de réduction de l’épaisseur afin de conserver une alternance correcte des couches de détrempe et des couches de matière grasse. L’artisan boulanger peut ajuster les étapes de réduction de l’épaisseur et éventuellement ajouter manuellement de la farine de fleurage lorsque la couche de matière grasse commence à coller. Les boulangers expérimentés peuvent également corriger manuellement les craquelures sur le côté en déplaçant manuellement le morceau de beurre manié. Des temps de repos entre les étapes de réduction de l’épaisseur sont également couramment appliqués pour refroidir et détendre les couches afin d’éviter les défauts dans les couches. Ce procédé de feuilletage inversé est bien connu des artisans boulangers professionnels haut de gamme pour obtenir des produits finaux qui sont plus réguliers, plus croustillants, ont une mastication plus courte et/ou ont une texture plus fondante dans la bouche (sont plus « fondants »).
Ce procédé artisanal de fabrication de viennoiserie et de pâtisserie inversé est cependant une tâche très laborieuse et ne peut pas être extrapolé simplement à un procédé de production continu, (semi-)industriel. En effet, la pâte multicouche feuilletée inversée est beaucoup plus sensible à la manipulation qu’une pâte feuilletée standard et, en conséquence, cause de nombreux problèmes sur une ligne industrielle (collant, blocages de ligne, etc.).
Étant donné que les couches de matière grasse sont sur le côté externe de la pâte multicouche feuilletée inversée, le principal problème lors de la manipulation d’une telle pâte est le comportement très collant. Une pâte collante cause un encrassement de l’équipement utilisé pour diminuer l’épaisseur de la pâte multicouche (réduction de l’épaisseur). Lorsque la pâte multicouche adhère à l’équipement, elle s’accumule rapidement et bloque la ligne de production complète. De plus, cette accumulation de pâte, même à des taux faibles, dégrade déjà la qualité du système de pâte multicouche et, en conséquence, affecte la qualité des produits finaux (feuilletage insuffisant).
La couche de matière grasse externe doit être suffisamment plastique pour subir toutes les étapes de réduction de l’épaisseur et de pliage sans craquelures et sans collant. Éviter le collant ou les craquelures dans la couche de matière grasse est de la plus grande importance pour la qualité finale de la viennoiserie ou pâtisserie.
La présente invention vise à résoudre cela en introduisant plusieurs changements innovants et spécifiques dans le procédé de production standard (artisanale, manière manuelle selon un procédé discontinu) de pâte feuilletée qui le rendent adapté pour produire de la pâte feuilletée inversée de manière (semi-)industrielle continue à une échelle industrielle (sensiblement sans intervention/ajustements manuels sur la ligne de production).
Un des objectifs de la présente invention est de proposer un procédé industriel continu de production de pâte feuilletée inversée et de produits de celle-ci tels que des galettes, des plaques, des croissants ou d’autres produits alimentaires à base de pâte levée, des produits à base de pâte danoise levée ou de pâte feuilletée qui sont plus réguliers, plus croustillants, ont une mastication plus courte et/ou ont une texture plus fondante dans la bouche (sont plus « fondants »).
Après de nombreux essais de laboratoire et industriels, les présents inventeurs ont pu trouver une solution au problème de « collant » et ont identifié une combinaison d’ingrédients fonctionnels spéciaux, d’équipement adapté et de paramètres de procédé spécifiques, le nouveau procédé présentement décrit réduit le collant du produit multicouche matière grasse-pâte-matière grasse, ce qui le rend plus facile à manipuler grâce à un procédé continu industriel ou semi-industriel (sensiblement sans intervention manuelle sur la ligne de production) et conduit à la production de pâte multicouche de haute qualité telle qu’une pâte levée ou non levée, une pâte danoise ou une pâte feuilletée.
Par conséquent, la présente invention concerne les aspects suivants :
Aspect 1. Procédé (semi-)industriel et continu de production de pâte feuilletée inversée comprenant les étapes de :
i) préparation d’une composition de matière grasse de tourage comprenant : un composant de matière grasse et de 0,1 à 40 % en poids d’un ingrédient fonctionnel augmentant la capacité de liaison d’eau et de matière grasse et la viscosité de la matière grasse de tourage ;
ii) préparation d’une composition de prémélange de pâte (détrempe) comprenant entre 40 et 70 % en poids d’eau par rapport à la farine, et pétrissage dudit prémélange en une pâte ;
iii) introduction du mélange de matière grasse de tourage et de détrempe dans des extrudeurs séparés ;
iv) extrusion de la matière grasse et de la détrempe pour obtenir des couches superposées de matière grasse, de pâte et de matière grasse ; de façon à obtenir une couche de détrempe entre 2 couches de composition de matière grasse de tourage ;
v) réduction de l’épaisseur de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse au moyen d’un ou plusieurs calibreurs, facultativement par ajout de farine à la base de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse au moyen d’un dispositif de farinage situé avant et/ou après chacun des un ou plusieurs calibreurs ;
vi) pliage de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse plusieurs fois pour obtenir une pâte feuilletée multicouche inversée ;
vii) facultativement, repos de la pâte feuilletée multicouche inversée à une température comprise entre 0 et 15 °C pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 24 heures ;
viii) réduction de l’épaisseur de la pâte feuilletée multicouche inversée en couches comprises entre 40 mm et 2 mm, de préférence au-dessous de 10 mm, par exemple 5 mm ou moins, au moyen d’un ou plusieurs calibreurs ;
dans lequel, pendant toutes les étapes, la température de la pâte multicouche inversée est maintenue à une température comprise entre 0 et 20 °C, de préférence entre 1 et 15 °C, par exemple entre 2 et 10 °C.
Les inventeurs ont découvert que l’utilisation d’un nombre adéquat de calibreurs et de paramètres de procédé ajustés permet d’éviter la déchirure des couches et préserve le réseau de gluten formé dans la pâte. Les calibreurs évitent également l’application d’une pression excessive sur la pâte conduisant à l’excrétion d’eau, qui conduirait à un caractère collant de la pâte feuilletée inversée sur la ligne, et peut entraîner des fissures ou des déchirures dans la pâte, un feuilletage irrégulier et un blocage de la ligne de production.
De plus, l’utilisation de types spécifiques de farine pour le prémélange et d’un ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse de tourage est importante.
Idéalement, les rhéologies du prémélange de pâte et de la matière grasse de tourage sont suffisamment similaires pour qu’ils puissent tous deux être aisément extrudés à la même vitesse et former un sandwich ou une bande continue de matière grasse-détrempe-matière grasse.
Aspect 2.Procédé selon l’aspect 1, dans lequel ledit ingrédient fonctionnel à mélanger dans la composition de matière grasse de tourage peut avoir une ou plusieurs des caractéristiques suivantes :
a) une capacité de rétention d’eau adéquate telle que mesurée par centrifugation (AACC 88-04). La méthode standard AACC N° 88-04 permet de mesurer la capacité de rétention d’eau de particules partiellement solubles. Cela est effectué en l’absence d’eau en excès à une vitesse de centrifugation de 2000 g, pendant 10 minutes comme décrit dans Quinn et Paton 1979 (A practical measurement of water hydration capacity of protein materials, Cereal Chem. 56 (1) (1979) 38–40). Typiquement, l’ingrédient fonctionnel a une capacité de rétention d’eau supérieure ou égale à 0,8, de préférence supérieure ou égale à 0,84, plus préférentiellement supérieure ou égale à 0,85 par exemple comprise entre 0,84 et 1, de préférence supérieure à 0,85 ; et/ou
b) un degré de gélatinisation adéquat de l’amidon (s’il est présent dans ladite composition de matière grasse). De préférence, ledit degré de gélatinisation de l’amidon est d’au moins 5 %, par exemple entre 9 et 15 %, par exemple entre 10 et 14 %, par exemple entre 11 et 15 %, ou entre 12 et 14 % lorsqu’il est présent en une quantité comprise entre 10 et 35 %, par exemple entre 15 et 30 %, par exemple entre 20 et 25 % du poids total de la composition de matière grasse. Il apparaîtra que, suivant le degré de gélatinisation de l’amidon utilisé, la quantité d’ingrédient fonctionnel peut varier en conséquence pour obtenir le même effet technique. L’homme du métier pourra calculer la quantité adéquate correspondante d’un amidon ou d’une farine de blé ayant différents degrés de gélatinisation.
Dans des modes de réalisation préférés, ledit ingrédient fonctionnel peut être choisi parmi : de l’amidon ou de la farine de blé prégélatinisé tel que de la farine de blé prégélatinisée thermiquement traitée, des hydrocolloïdes et des fibres telles que des fibres alimentaires choisies parmi : des polysaccharides non-amidon et d’autres composants végétaux tels que la cellulose, un amidon résistant, des dextrines résistantes, l’inuline, des lignines, des chitines, des pectines, des bêta-glucanes et des oligosaccharides.
Aspect 3.Procédé selon l’aspect 1 ou 2, dans lequel la farine est choisie parmi la farine de blé, ou un mélange comprenant de la farine de blé, de la farine de seigle, de la farine d’épeautre, de la farine de blé dur ou de la farine complète.
La farine utilisée pour le prémélange de pâte peut, de préférence, avoir l’une ou plusieurs quelconques des caractéristiques suivantes :
a) une absorption d’eau adéquate : l’une des spécificités majeures du feuilletage inversé étant que de la vapeur d’eau, nécessaire au développement de la pâte pendant la cuisson, est générée à la fois par l’eau libre contenue dans la matière grasse, et par l’eau libre de la pâte. Parallèlement, de l’eau est souvent libérée depuis la pâte par l’intermédiaire du processus de feuilletage, ce qui est un vrai problème pour la production (semi-)industrielle continue à une échelle industrielle de pâte feuilletée inversée. Avantageusement, ladite farine a une absorption d’eau supérieure ou égale à 40, de préférence supérieure ou égale à 45, 50 ou 55, plus préférentiellement comprise entre 40 et 70, par exemple entre 50 et 65, ou entre 45 et 65. L’absorption d’eau peut être mesurée avec un farinographe standard (par exemple de Brabender), selon une méthode adaptée à partir d’AACC 54-21.02 (https://methods.aaccnet.org/summaries/54-21-02.aspx), avec de l’eau à 30 °C, par exemple comme spécifié dans le manuel du farinographe Brabender (https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/files.php?d=1&p=TURrd2pjeE9RMU16ellUVVltTXlETmlORXhPR2xNVFVORGs9X01UWXhPMlp5.pdf) ;
b) le rapport entre la ténacité et l’extensibilité de la farine peut être exprimé par le rapport P/L tel que mesuré par un alvéographe (par exemple, Chopin). De préférence, ladite pâte ou farine a un P/L inférieur à 1,2. Dans le contexte de l’utilisation dans la présente invention, il est important d’avoir une farine ayant à la fois une valeur d’absorption d’eau élevée et une valeur P/L inférieure à 1,2, de préférence inférieure à 1,1, plus préférentiellement inférieure à 1.
En variante, des propriétés rhéologiques spécifiques de consistance et d’élasticité sont évaluées par l’essai de panification BIPEA (étalonné, norme NF V 03-716 de décembre 2015). Typiquement, la consistance en excès est supérieure ou égale à 7 et/ou l’élasticité en excès est supérieure ou égale à 4, de préférence 7 ;
et/ou
c) la farine utilisée dans le prémélange de pâte peut, selon certains modes de réalisation préférés, avoir une teneur en protéines élevée telle qu’une teneur en protéines de 10 % ou plus, par exemple 11 % ou plus, plus préférentiellement 12 % ou plus, par exemple de 10 à 20 % de protéines, de préférence de 12 à 17 % de protéines.
Aspect 4.Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 3, qui est conduit à une échelle semi-industrielle ou industrielle, sensiblement sans intervention humaine, c’est-à-dire qu’une fois que la ligne de production est active, sensiblement aucune intervention humaine n’est nécessaire.
Aspect 5. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 4, dans lequel la composition de matière grasse représente entre 12 et 40 % en poids de la composition de pâte feuilletée multicouche inversée finale.
Aspect 6. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 5, dans lequel ledit prémélange de pâte comprend en outre un ou plusieurs composants choisis parmi : le sucre, le gluten, un améliorant, le sel, la levure, le levain, des œufs et des ingrédients laitiers tels que le lait, la poudre de lait, le babeurre, le lactosérum.
Aspect 7. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 6, comprenant en outre une étape de pousse ou de pré-pousse de la pâte feuilletée multicouche inversée.
Aspect 8. Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 7, comprenant en outre une étape de surgélation de la pâte feuilletée multicouche inversée.
Aspect 9.Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 8, dans lequel ladite composition de matière grasse de l’étape i) est préparée avant le procédé selon l’aspect 1 et facultativement conservée à une température de 15 °C au maximum, par exemple entre 0 et 10 °C, de préférence entre 2 et 8 °C, pendant une durée de 30 minutes au minimum jusqu’à 2 jours ou plusieurs semaines.
Aspect 10.Ligne de production industrielle pour produire en continu de la pâte feuilletée inversée comprenant les éléments suivants :
- une ou deux pompes à beurre ou matière grasse situées au début de la ligne de production, comprenant chacune : un moyen d’alimentation pour ajouter de la matière grasse à la pompe ; une ou plusieurs vis horizontales et une ou plusieurs vis verticales pour malaxer la matière grasse ; un moyen d’alimentation pour ajouter un ingrédient fonctionnel à ladite matière grasse situé après le moyen d’alimentation pour la matière grasse ; et un moyen d’extrusion configuré pour former uniformément une couche de beurre ou de matière grasse ;
- un ou plusieurs extrudeurs de pâte situés au début de la ligne de production configurés pour former uniformément une bande de pâte ;
- lesdites pompes à beurre ou matière grasse et ledit extrudeur de pâte étant configurés de façon à former une bande de pâte feuilletée inversée continue comprenant une couche de pâte comprise entre deux couches de beurre ou matière grasse, de façon à former une bande de pâte feuilletée inversée ;
- une ou plusieurs tapis transporteurs configurés pour transporter en continu la bande de pâte feuilletée inversée à une vitesse adaptée à celle de l’extrudeur et des pompes à matière grasse ;
- une ou plusieurs unités de farinage situées en aval des pompes à beurre et de l’extrudeur de pâte configurées pour distribuer de la farine sur la pâte feuilletée inversée ;
- un ou plusieurs calibreurs pour étirer et abaisser la bande de pâte feuilletée inversée obtenue ;
- un moyen de pliage configuré pour plier la bande de pâte feuilletée inversée plusieurs fois, de façon à former une bande de pâte feuilletée inversée multicouche ;
- un ou plusieurs calibreurs pour étirer et abaisser la bande de pâte feuilletée inversée multicouche obtenue ; facultativement une ou plusieurs unités de farinage situées en amont de certains ou de l’ensemble des calibreurs pour distribuer de la farine sur la pâte feuilletée inversée ;
- une ou plusieurs brosses pour retirer la farine en excès de ladite pâte feuilletée inversée à la fin de la ligne de production.
Aspect 11.Ligne de production selon l’aspect 10, comprenant en outre des moyens de découpe, d’enroulement et/ou de façonnage configurés pour préparer la forme ou le façonnage final du produit ou de la bande de pâte, adapté pour l’emballage et/ou la conservation ou la surgélation ou congélation.
Aspect 12.Ligne de production selon l’aspect 10 ou 11, comprenant en outre une ou plusieurs zones de repos pour permettre à la pâte de se détendre entre les différentes étapes de traitement et éviter ainsi d’endommager le réseau de gluten.
Aspect 13.Ligne de production selon l’un quelconque des aspects 10 à 12, qui est une ligne de production semi-industrielle ou industrielle, ne nécessitant sensiblement aucune intervention humaine sur la ligne pendant la production.
Aspect 14.Utilisation de la ligne de production selon l’un quelconque des aspects 10 à 13 pour produire des produits alimentaires à base de pâte feuilletée inversée crue tels que les feuilletés et produits et plaques de pâte feuilletée inversée, les feuilletés danois, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les millefeuilles, la galette des rois, les viennoiseries, les croissants, les pains au chocolat, les chaussons ou les galettes.
Aspect 15.Produits alimentaires à base de pâte feuilletée inversée crue ou pré-pousssée tels que les feuilletés et produits et plaques de pâte feuilletée inversée, les feuilletés danois, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les millefeuilles, la galette des rois, les viennoiseries, les croissants, les pains au chocolat, les chaussons ou les galettes obtenus par le procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9.
Aspect 16.Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9, dans lequel le produit de pâte feuilletée final est surgelé à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 20 minutes et 24 heures.
Aspect 17.Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9, dans lequel le produit de pâte feuilletée final est soumis à une congélation à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 2 minutes et 1 heure.
Aspect 18.Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9, dans lequel le produit de pâte feuilletée final est congelé par l’intermédiaire d’une étape de surgélation conduite à une température comprise entre -12 °C et -18 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 20 minutes et 24 heures, suivie d’une étape de congélation conduite à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 2 minutes et 1 heure, ou inversement.
Aspect 19.Procédé selon l’un quelconque des aspects 1 à 9 ou 16 à 18, comprenant en outre une étape de cuisson du produit surgelé ou congelé, de préférence dans un four qui est un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur d’eau.
Aspect 20.Procédé selon l’aspect 19, dans lequel ladite étape de cuisson est conduite à une température dans la plage de 140 à 200 °C, de préférence pendant une durée dans la plage de 12 à 30 minutes.
Aspect 21.Procédé selon l’aspect 19 ou 20, dans lequel, avant l’étape de cuisson, une étape de pousse ou de pré-pousse ou de glaçage ou de dorage à l’œuf est conduite sur le produit de pâte.
Description détaillée
La présente invention est décrite ci-après en référence à des modes de réalisation particuliers, mais l’invention doit être considérée comme étant limitée uniquement par les revendications. Aucun signe de référence dans les revendications ne doit être interprété comme limitant la portée. Les termes ou définitions suivants sont fournis uniquement afin de faciliter la compréhension de l’invention. À moins d’être spécifiquement définis présentement, tous les termes utilisés présentement ont la même signification qu’ils auraient pour l’homme du métier de la présente invention. Les définitions présentement décrites ne doivent pas être interprétées comme ayant une portée plus limitée que celle comprise par l’homme du métier ordinaire.
Sauf indication contraire, l’ensemble des procédés, étapes, techniques et manipulations qui ne sont pas spécifiquement décrits de façon détaillée peuvent être conduits et ont été conduits d’une manière connue en tant que telle, comme il apparaîtra à l’homme du métier. Par exemple, il est à nouveau fait référence aux manuels standard, à l’art connexe général mentionné ci-dessus et aux autres références citées dans ceux-ci.
La citation de plages numériques au moyen de limites inclut tous les nombres et fractions compris dans les plages respectives ainsi que les limites mentionnées.
Le terme « environ », dans le présent contexte, en référence à une valeur mesurable telle qu’un paramètre, une quantité, une durée temporelle, et similaire, est destiné à couvrir des variations de +/-10 % ou moins, de préférence +/-5 % ou moins, plus préférentiellement +/-1 % ou moins, et encore plus préférentiellement +/-0,1 % ou moins de la valeur spécifiée et par rapport à celle-ci, dans la mesure où de telles variations sont appropriées pour l’application de la présente invention. Il doit être entendu que la valeur à laquelle le modificateur « environ » fait référence est elle-même spécifiquement et de préférence décrite.
Aux fins de l’invention, le terme « matière grasse de tourage », dans le présent contexte, désigne tout type de beurre à base de lait ou de margarine (à base de matière grasse animale ou d’huile végétale) ou des mélanges de ceux-ci qui sont adaptés pour feuilleter une pâte. Les matières grasses de tourage adaptées doivent avoir une texture résistante et plastique car elles doivent passer sous un rouleau, être étirées et former une couche sur la bande de pâte. Cette étape peut être conduite sur un système automatique avec un extrudeur par formation d’une structure stratifiée comprenant des couches superposées de matière grasse et de pâte. Dans tous les cas, la matière grasse de tourage utilisée présentement est mélangée avec un ingrédient fonctionnel tel que défini présentement pour obtenir une composition de matière grasse de tourage. Elle doit avoir un point de fusion qui permet de maintenir les couches de pâte séparées pendant la pousse et la cuisson initiale. Un tel ingrédient fonctionnel peut être présent en une quantité comprise entre 0,1 et 40 %, par exemple entre 15 et 30 %, par exemple entre 20 et 25 % sur la base du poids total de la composition de matière grasse de tourage.
La quantité de beurre ou de margarine ou de mélanges de ceux-ci incorporée dans la pâte finale peut représenter entre 15 % et 40 %, par exemple entre 20 % et 30 % en poids du poids total de la pâte. Les couches de matière grasse permettent au produit de se développer, le dioxyde de carbone exerçant une pression entre les couches. La couche de matière grasse sur l’extérieur de la pâte feuilletée peut conduire à un croustillant ou une friabilité supplémentaire du produit lors de la cuisson.
Le terme « prégélatinisé », lorsqu’il est utilisé en combinaison avec des farines telles que la farine de blé ou l’amidon, désigne des farines qui ont été chauffées à un certain degré de façon à contenir une certaine proportion d’amidon gélatinisé, par exemple entre 9 et 15 %, par exemple entre 10 et 14 %, par exemple entre 11 et 13 %, telle qu’environ 12 %.
Aux fins de l’invention, le terme « prémélange de pâte » ou « détrempe », dans le présent contexte, désigne un mélange comprenant de la farine et de l’eau et facultativement d’autres ingrédients tels que, mais non limités à : le sucre, le gluten, un améliorant, le sel, la levure, le levain, des œufs et des ingrédients laitiers tels que le lait, la poudre de lait, le babeurre ou le lactosérum.
Le terme « améliorant » désigne des composés actifs qui améliorent le développement de la pâte et la durée de conservation du produit. Des exemples non limitatifs sont : des enzymes, des émulsifiants ou l’acide ascorbique.
Aux fins de l’invention, le terme « réduction de l’épaisseur », dans le présent contexte, désigne la réduction de l’épaisseur de la bande de pâte feuilletée, typiquement effectuée au moyen d’un calibreur, ou d’un laminoir. Après le pliage, la pâte feuilletée peut facilement avoir une épaisseur de 4 à 7 cm et afin d’être utilisable dans, par exemple, des produits de type feuilletés, son épaisseur doit être réduite à environ 5 mm, ou même moins avant façonnage. Cela peut être effectué en utilisant une série de calibreurs ayant des ouvertures réduites, conduisant par conséquent à une série de réductions de l’épaisseur de la pâte feuilletée de façon douce, c’est-à-dire sans causer la rupture du réseau de gluten et/ou des couches de matière grasse.
Aux fins de l’invention, le terme « inversé », lorsqu’il est utilisé en référence à une pâte feuilletée, dans le présent contexte, désigne un produit de pâte multicouche (feuilletée) basé sur une couche de pâte qui a été intercalée entre deux couches de matière grasse et fait référence au terme « feuilletage inversé ».
Aux fins de l’invention, les termes « industriel » ou « semi-industriel », dans le présent contexte, désigne un procédé continu quelconque ne nécessitant aucune ou pratiquement aucune intervention manuelle, c’est-à-dire un système qui est complètement ou presque complètement autonome produisant les produits ou plaques de pâte feuilletée multicouche inversée. Cela contraste avec les procédés artisanaux, qui nécessitent l’interaction (intervention / adaptations manuelles) d’un boulanger (artisanal) afin de compléter la phase de production de la pâte.
Aux fins de l’invention, le terme « extrudeur », dans le présent contexte, désigne un moyen d’extrusion quelconque qui permet la production d’une couche ou bande mince de pâte, de matière grasse ou de beurre. L’extrudeur comprend typiquement une ouverture mince ou « embouchure » à travers laquelle la pâte, la matière grasse ou le beurre est poussé hors de la pompe sur le transporteur ou sur une autre couche. Par exemple, une combinaison de trois extrudeurs peut être utilisée pour créer un sandwich de couches de matière grasse-pâte-matière grasse selon l’invention. Dans certains modes de réalisation, ledit extrudeur comprend un moyen d’alimentation pour le prémélange de pâte ; une ou plusieurs vis verticales et/ou horizontales et un moyen d’extrusion.
Aux fins de l’invention, les termes « pompe à matière grasse » ou « pompe à beurre », dans le présent contexte, désignent un type de pompe capable de malléabiliser suffisamment la matière grasse ou le beurre de façon à le rendre suffisamment plastique pour former une couche mince au moyen d’un extrudeur.
Aux fins de l’invention, le terme « dispositif de farinage » ou « poudreur » de farine, dans le présent contexte, désigne un moyen quelconque qui peut poudrer ou former une couche mince de farine sur et/ou sous la bande de pâte feuilletée afin de réduire son collant pendant une production industrielle ou semi-industrielle continue.
Aux fins de l’invention, le terme « tapis transporteur », dans le présent contexte en référence à la ligne de production pour produire de la pâte feuilletée inversée, désigne un système de transport quelconque qui est capable de transférer la bande de pâte feuilletée sur la ligne de production. Le tapis transporteur peut typiquement comprendre des éléments séparés multiples reliant les autres moyens et dispositifs sur la ligne tels que des extrudeurs, des calibreurs, des laminoirs ou des plieuses, etc., et permettant le transfert de la bande vers lesdits éléments suivants.
Aux fins de l’invention, le terme « calibreur », dans le présent contexte en référence à la ligne de production pour produire de la pâte feuilletée inversée, désigne un moyen de réduction de l’épaisseur ou un moyen de formation de bandes qui utilise un rouleau unique pour réduire l’épaisseur de la pâte. Cela ne doit pas être confondu avec un moyen de réduction de l’épaisseur à rouleaux multiples.
Aux fins de l’invention, le terme « moyen de pliage », dans le présent contexte en référence à la ligne de production de feuilletage inverse, désigne un dispositif qui peut plier et empiler la bande de pâte feuilletée inversée une ou plusieurs fois. Il existe différents types de moyens de pliage, parfois appelés également « laminoirs », qui conduisent à un feuilletage asymétrique ou un feuilletage symétrique. Le feuilletage peut être effectué de différentes façons. Par exemple, par laminage, qui est effectué en étendant la bande de pâte verticalement entre un système de guidage qui se déplace d’avant en arrière. Dans la coupe et l’empilage, une guillotine coupe la bande de pâte en plaques rectangulaires régulières qui sont ensuite empilées les unes au-dessus des autres. En variante, le feuilletage peut être effectué par feuilletage horizontal, dans lequel le transporteur avec la bande de pâte se déplace d’avant en arrière au-dessus du tapis transporteur suivant, de façon à empiler les couches.
Cette étape de feuilletage peut être un feuilletage progressif, la pâte traversant un ou plusieurs calibreurs, l’espace formé entre le tapis transporteur et le calibreur diminuant vers le calibreur suivant. De préférence, à la fin de l’étape de laminage, l’épaisseur de la pâte est comprise entre 15 et 2 mm, et de préférence entre 10 et 2 mm.
Le terme « pâte feuilletée inversée » désigne une pâte comprenant de nombreuses couches minces de pâte séparées par la matière grasse de tourage, créées par pliage et enroulement ou réduction de l’épaisseur répétés de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse. Ledit pliage peut conduire à un nombre quelconque de 12 à 144 couches.
Des exemples non limitatifs de produits de pâte feuilletée sont : les croissants, les feuilletés danois, les viennoiseries, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les feuilletés, les millefeuilles, ou les plaques de pâte feuilletée pour fabriquer des galettes (« galette des rois »).
Au cours du procédé de l’invention, une ou plusieurs étapes de refroidissement et/ou de repos de la bande de pâte feuilletée peuvent être introduites, permettant de détendre la pâte et de faciliter la manipulation tout au long des étapes de production suivantes. Ledit refroidissement peut, de préférence, être conduit jusqu’à ce que la température de la pâte soit comprise entre 0 et 10 °C, et de préférence comprise entre 5 et 10 °C. Le mélange de détrempe et/ou la composition de matière grasse comprenant l’ingrédient fonctionnel peuvent être refroidis avant l’extrusion. En particulier, la composition de matière grasse comprenant un ingrédient fonctionnel peut être préparée au préalable et refroidie avant alimentation dans la pompe à beurre ou à matière grasse. Cela peut être effectué pendant deux heures jusqu’à plusieurs jours de conservation dans une pièce de stockage réfrigérée.
Le procédé de l’invention peut comprendre une étape d’enroulement, de modelage et/ou de découpe de la pâte. Par exemple, pour la préparation d’un croissant, l’étape de découpe est conduite sous la forme d’un triangle, ledit croissant étant enroulé sur lui-même pour lui donner la forme souhaitée, des plaques pour, par exemple, des galettes peuvent également être découpées.
La découpe de la pâte pour la préparation de, par exemple, un pain au chocolat ou un roulé ou une pâtisserie fourré aux fruits ou au pudding peut également être envisagée, évidemment.
Le procédé de l’invention peut comprendre une étape de pousse dans laquelle lesdits produits façonnés peuvent être poussés à une température comprise entre 15 °C et 35 °C, de préférence entre 25 °C et 30 °C ; poussés à une humidité relative adéquate comprise entre 60 % et 90 %, de préférence entre 65 % et 80 % ; et poussés pendant une durée adaptée comprise entre 30 min et 3 heures, de préférence entre 1,5 heure et 2,5 heures.
Pendant l’étape facultative de surgélation et/ou congélation de l’aliment cru, la température est de préférence comprise entre -12 et -40 °C, pendant une durée dans la plage de 30 minutes à 1 heure. Ledit produit alimentaire peut être surgelé ou congelé sous sa forme découpée ou façonnée ou sous la forme d’une plaque. Ladite étape est conduite, par exemple, dans une tour de surgélation ou de congélation. Cette étape permet de conserver les aliments pendant des durées comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, et également de maintenir la forme du produit alimentaire.
Avantageusement, l’étape de surgélation et/ou congélation dans la production en continu peut comprendre :
- soit une étape de surgélation conduite à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 20 minutes et 24 heures, ou
- une étape de congélation (congélation instantanée) conduite à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 2 minutes et 1 heure, dans la congélation, le cœur du produit atteint une température de -18 °C, ou
- une étape de surgélation conduite à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 20 minutes et 24 heures, suivie d’une étape de congélation conduite à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 2, 3, 4 ou 5 minutes et 1 heure, ou inversement une étape de congélation profonde conduite à une température comprise entre -18 °C et -40 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 2, 3, 4 ou 5 minutes et 1 heure, suivie d’une étape de congélation conduite à une température comprise entre -12 °C et -30 °C, de préférence pendant une durée comprise entre 20 minutes et 24 heures.
Le procédé de l’invention peut comprendre en outre une étape de glaçage, de préférence conduite avec des œufs et/ou des œufs avec d’autres ingrédients. Ce glaçage peut être effectué avant ou après l’étape de surgélation et/ou congélation.
Dans une étape supplémentaire, de préférence dans une phase ultérieure, le produit alimentaire cru, (pré)-poussé ou surgelé ou soumis à une congélation peut être cuit dans un four. Le four utilisé peut-être un four conventionnel ou un four à air pulsé, avec ou sans vapeur. Selon un mode de réalisation, l’étape de cuisson est conduite à une température dans la plage de 140 à 200 °C, de préférence pendant une durée dans la plage de 10 à 30 minutes. Après la cuisson, les aliments cuits préparés ainsi sont prêts à être consommés.
Un autre objet de l’invention concerne des feuilletés danois ou viennois crus ou surgelés ou soumis à une congélation à base de pâte levée, de feuilleté ou de pâte feuilletée, produits selon le procédé de l’invention, de préférence étant choisis, entre autres, parmi les feuilletés danois, les viennoiseries, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les feuilletés ou les plaques de pâte feuilletée pour fabriquer des galettes (« galette des rois »). Des exemples spécifiques de produits finaux sont des galettes, des croissants, une viennoiserie ou pâtisserie fourrée au chocolat, au pudding, à la crème, aux fruits ou à la confiture et des roulés au chocolat (« pains au chocolat »).
Un autre objet de l’invention concerne des aliments cuits à base de feuilleté ou de pâte feuilletée, produits selon le procédé de l’invention, lesdits aliments étant de préférence choisis, entre autres, parmi les feuilletés danois, les viennoiseries, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les feuilletés ou les plaques de pâte feuilletée pour fabriquer des galettes (« galette des rois »). Des exemples spécifiques de produits finaux sont des galettes, des croissants, une viennoiserie ou pâtisserie fourrée au chocolat, au pudding, à la crème, aux fruits ou à la confiture et des roulés au chocolat (« pains au chocolat »).
L’invention est illustrée ci-après plus en détail de façon non limitative dans la section d’exemples.
EXEMPLES
Matériel et méthodes
Mesure de la capacité d’absorption d’eau de la farine par un farinographe :
Essai conduit selon la méthode internationale AACC 54-21.02, procédure à poids de farine constant, avec de l’eau à une température de 30 °C (www.aaccnet.org), avec un farinographe de, par exemple, Brabender (Farinograph E) conformément aux instructions du fabricant. Le principe est le suivant : de l’eau et de la farine sont mélangés en une pâte, développés et finalement surmélangés ; de l’eau est ajoutée à une teneur permettant d’obtenir une consistance standard de 500 unités Brabender (U.B.) et l’absorption d’eau peut être analysée selon la méthode AACC 54-21.02.
Mesure de la capacité d’extension de pâte au moyen d’un alvéographe
Un alvéographe (par exemple, de Chopin) est utilisé pour mesurer la capacité d’extension de pâte. Le principe est le suivant : l’alvéographe mesure la résistance d’une pâte à l’extension et le degré auquel elle peut être étirée. Une plaque de pâte est dilatée par pression d’air sous forme de bulle jusqu’à ce qu’elle soit rompue et la pression interne dans la bulle de pâte est enregistrée graphiquement sur du papier.
P est la pression maximale, correspondant grossièrement à la résistance de la pâte à l’extension (ténacité)
L est la longueur moyenne de la courbe à la rupture de la bulle correspondant grossièrement à l’extensibilité de la pâte
P/L est l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte
W : aire sous la courbe ; mesure de la résistance de la farine. Plus la teneur en protéines de la farine est élevée, plus W est élevé et meilleure est la qualité de cuisson (plus de volume) si le pétrissage et l’absorption d’eau sont suffisants.
Capacité de rétention d’eau de la composition de matière grasse
L’ingrédient fonctionnel à ajouter au composant de matière grasse doit avoir une capacité de rétention d’eau suffisamment élevée et celle-ci peut être mesurée par centrifugation selon la norme AACC 88-04. Ledit procédé standard AACC N° 88-04 permet de mesurer la capacité de rétention d’eau de particules partiellement solubles. Cela est effectué en l’absence d’eau en excès à une vitesse de centrifugation de 2000 g, pendant 10 minutes comme décrit dans Quinn et Paton 1979 (A practical measurement of water hydration capacity of protein materials, Cereal Chem. 56 (1) (1979) 38–40).
Degré de gélatinisation de l’ingrédient fonctionnel
L’ingrédient fonctionnel à ajouter au composant de matière grasse doit produire un degré de gélatinisation de l’amidon adéquat lorsqu’il est présent. Celui-ci peut être mesuré par la méthode DSC :
Préparation d’échantillon :
7 mg d’échantillon sont pesés et 21 µl d’eau sont ajoutés dans la capsule. Les capsules sont scellées et laissées au repos pendant 1 h 30 minutes à température ambiante avant analyse.
Analyse :
La température est augmentée de 25 °C à 120 °C, à un taux de 3 °C/min sous azote.
La référence est une capsule vide.
Premièrement, l’enthalpie de l’échantillon témoin est déterminée, puis celle de l’échantillon prégélatinisé, le rapport des deux échantillons vous donne une indication du degré de gélatinisation.
Propriétés rhéologiques de consistance et d’élasticité de la farine/pâte
Cela peut être évalué par l’essai de panification BIPEA (étalonné, norme NF V 03-716 de décembre 2015).
Exemple 1. Procédé de production de pâte feuilletée inversée selon l’invention
Préparation de détrempe
La recette des pâtes à croissants décrites sur la est comme suit :
| Recette typique décrite sur 100 de farine | |
| Farine | 100 |
| Eau | 50 |
| Sucre | 15 |
| Levure | 7 |
| Sel | 2,2 |
| Améliorant | 2 |
| Matière grasse de tourage | 6,25 |
| TOTAL DÉTREMPE | 182,45 |
La pâte est produite par pétrissage : 5’ (vitesse 1) + 10’ (vitesse 2)
Ingrédient fonctionnel et compositions de matière grasse
Différentes quantités de poudre d’amidon prégélatinisé ayant un degré de gélatinisation d’environ 13,6 % tel que mesuré selon le procédé de calorimétrie différentielle à balayage (DSC) ci-dessus, sont ajoutées à du beurre comprenant 16 % d’eau :
T1 : 25 % d’ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse,
T2 : 12,5% d’ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse,
T3 : 0 % d’ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse.
Résultats des essais :
Les propriétés rhéologiques de la pâte et la capacité d’absorption d’eau et d’extension de pâte de la farine utilisée dans cet exemple ont été mesurées selon les procédés présentement définis et les résultats sont présentés ci-dessous :
| Protéines (%) | 14,8 | |
| Farinographe | Absorption d’eau (%) | 65 |
| Alvéographe | P (ténacité) | 100 |
| L (extensibilité) | 108 | |
| G | 23,1 | |
| W (intensité de cuisson) | 314 | |
| P/L | 0,93 | |
| I.e. (indice d’élasticité) | 53,8 | |
| BIPEA | Consistance en excès | 7 |
| Élasticité en excès | 7 | |
| DSC | Degré de gélatinisation | 13,6% |
Feuilletage inverse
Le procédé de feuilletage inverse selon l’aspect 1 est suivi afin d’obtenir une pâte feuilletée inversée :
i) préparation de la composition de matière grasse de tourage comprenant ledit composant de matière grasse et l’ingrédient fonctionnel ;
ii) préparation d’une composition de prémélange de pâte (détrempe) comme indiqué ci-dessus et pétrissage dudit prémélange en une pâte ;
iii) introduction du mélange de matière grasse de tourage et de détrempe dans des extrudeurs séparés ;
iv) extrusion de la matière grasse et de la détrempe pour obtenir des couches superposées de matière grasse, de pâte et de matière grasse ; de façon à obtenir une couche de détrempe entre 2 couches de composition de matière grasse de tourage ;
v) réduction de l’épaisseur de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse au moyen d’un ou plusieurs calibreurs, facultativement par ajout de farine à la base de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse au moyen d’un dispositif de farinage situé avant et/ou après chacun des un ou plusieurs calibreurs ;
vi) pliage de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse plusieurs fois pour obtenir une pâte feuilletée multicouche inversée ;
vii) réduction de l’épaisseur de la pâte feuilletée multicouche inversée en bande d’environ 5 mm au moyen d’un ou plusieurs calibreurs ;
pendant toutes les étapes, la température de la pâte est maintenue à une température comprise entre 2 et 20 °C.
Découpe, façonnage et/ou surgélation
Les bandes de pâte feuilletée inversée sont découpées industriellement (procédé continu) en pièces triangulaires et enroulées depuis la base du triangle pour former un produit de pâte en forme de croissant. Ces produits peuvent être conservés ou congelés si nécessaire, ou peuvent être directement cuits.
Dans cet essai, les croissants sont congelés, poussés, puis cuits. La cuisson est effectuée à une température dans la plage d’environ 180 °C pendant une durée de 13 minutes.
Résultats
La illustre l’effet de l’ajout d’ingrédient fonctionnel au composant de matière grasse sur le développement de volume de croissants. Dans le panneau A, des coupes transversales de croissants cuits avec des quantités variables d’ingrédient fonctionnel sont présentées : T1 : 25 % d’ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse, T2 : 12,5 % d’ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse, T3 : 0 % d’ingrédient fonctionnel dans le composant de matière grasse.
L’augmentation de volume spécifique est quantifiée dans le panneau B (ml/100 g).
Comme décrit sur la , l’ajout d’ingrédient fonctionnel au composant de matière grasse, qui est nécessaire pour pouvoir produire la pâte feuilletée inversée à une échelle industrielle, c’est-à-dire dans un procédé continu, a un effet négatif sur le développement de volume des croissants. Ledit ingrédient fonctionnel est cependant nécessaire pour avoir la possibilité de produire la pâte feuilletée multicouche inversée au moyen d’un procédé continu, c’est-à-dire sensiblement sans intervention humaine. Cet équilibre entre l’ajout d’ingrédient fonctionnel pour permettre la production continue et la réduction de développement de volume est très important.
Claims (15)
- Procédé (semi)-industriel et continu de production de pâte feuilletée inversée comprenant les étapes de :
i) préparation d’une composition de matière grasse de tourage comprenant : un composant de matière grasse et de 0,1 à 40 % en poids d’un ingrédient fonctionnel augmentant la capacité de liaison d’eau et de matière grasse et la viscosité de la matière grasse de tourage ;
ii) préparation d’une composition de prémélange de pâte (détrempe) comprenant entre 40 et 70 % en poids d’eau par rapport à la farine, et pétrissage dudit prémélange en une pâte ;
iii) introduction du mélange de matière grasse de tourage et de détrempe dans des extrudeurs séparés ;
iv) extrusion de la matière grasse et de la pâte pour obtenir des couches superposées de matière grasse, de pâte et de matière grasse ; de façon à obtenir une couche de détrempe entre 2 couches de composition de matière grasse de tourage ;
v) réduction de l’épaisseur de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse au moyen d’un ou plusieurs calibreurs, facultativement par ajout de farine au-dessous de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse au moyen d’un dispositif de farinage situé avant et/ou après chacun des un ou plusieurs calibreurs ;
vi) pliage de la bande de matière grasse-pâte-matière grasse plusieurs fois pour obtenir une pâte feuilletée multicouche inversée ;
vii)facultativement, repos de la pâte feuilletée multicouche inversée à une température comprise entre 0 et 15 °C pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 24 heures ;
viii) réduction de l’épaisseur de la pâte feuilletée multicouche inversée en bandes comprises entre 40 mm et 2 mm, de préférence au-dessous de 10 mm, au moyen d’un ou plusieurs calibreurs ;
dans lequel, dans toutes les étapes, la pâte multicouche inversée est maintenue à une température comprise entre 0 et 20 °C. - Procédé selon la revendication 1, dans lequel ledit ingrédient fonctionnel à mélanger dans la composition de matière grasse de tourage a une capacité de rétention d’eau égale ou supérieure à 0,8.
- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ledit ingrédient fonctionnel à mélanger dans la composition de matière grasse de tourage est choisi parmi : de la farine de blé ou de l’amidon prégélatinisé, des hydrocolloïdes et des fibres alimentaires.
- Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel la farine est choisie parmi la farine de blé, ou un mélange comprenant de la farine de blé, de la farine de seigle, de la farine d’épeautre, de la farine de blé dur ou de la farine complète.
- Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel la farine utilisée pour le prémélange de pâte a une capacité d’absorption d’eau comprise entre 40 et 70.
- Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel la farine utilisée pour le prémélange de pâte a une valeur de rapport de ténacité et d’extensibilité (P/L) inférieure à 1,2 mesurée par un alvéographe.
- Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, qui est conduit à une échelle complètement industrielle, sensiblement sans intervention humaine sur la ligne de production, caractérisé en ce que le procède est effectué sur une chaîne de production comprenant les éléments suivants :
- une ou deux pompes à beurre ou matière grasse situées au début de la chaîne de production, comprenant chacune : un moyen d’alimentation pour ajouter de la matière grasse à la pompe ; une ou plusieurs vis horizontales et une ou plusieurs vis verticales pour malaxer la matière grasse ; un moyen d’alimentation pour ajouter un ingrédient fonctionnel à ladite matière grasse situé après le moyen d’alimentation pour la matière grasse ; et un moyen d’extrusion configuré pour former uniformément une feuille de beurre ou de matière grasse ;
- une ou plusieurs extrudeuses de pâte situées au début de la chaîne de production comprenant un moyen d’alimentation pour le prémélange de pâte ; une ou plusieurs vis verticales et/ou horizontales et un moyen d’extrusion configuré pour former uniformément une feuille de pâte ;
- lesdites pompes à beurre ou matière grasse et ladite extrudeuse de pâte étant configurées de façon à former une feuille continue de pâte feuilletée inversée comprenant une feuille de pâte comprise entre deux feuilles de beurre ou de matière grasse, de façon à former une feuille de pâte feuilletée inversée ;
- une ou plusieurs courroies transporteuses configurées pour transporter en continu la feuille de pâte feuilletée inversée à une vitesse adaptée à celle de l’extrudeuse et des pompes à matière grasse ;
- une ou plusieurs unités de farinage situées en aval des pompes à beurre et de l’extrudeuse de pâte configurées pour distribuer de la farine sur la pâte feuilletée inversée ;
- un ou plusieurs calibreurs pour étirer et abaisser la feuille de pâte feuilletée inversée obtenue ;
- un moyen de pliage configuré pour plier la feuille de pâte feuilletée inversée plusieurs fois, de façon à former une feuille de pâte feuilletée inversée multicouche ;
- un ou plusieurs calibreurs pour étirer et abaisser la feuille de pâte feuilletée inversée multicouche obtenue ; facultativement une ou plusieurs unités de farinage situées en amont de certains ou de l’ensemble des calibreurs pour distribuer de la farine sur la pâte feuilletée inversée ;
- Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, dans lequel la composition de matière grasse représente entre 12 et 40 % en poids de la composition de pâte feuilletée multicouche inversée finale.
- Procédé selon l’un quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel ledit prémélange de pâte comprend en outre un ou plusieurs composants choisis parmi : le sucre, le gluten, un améliorant, le sel, la levure, le levain, des œufs et des ingrédients laitiers tels que le lait, la poudre de lait, le babeurre, le lactosérum.
- Procédé selon l’un quelconque des revendications 1 à 9, comprenant en outre une étape de pousse ou de pré-pousse de la pâte feuilletée multicouche inversée, et/ou une étape de surgélation de la pâte feuilletée multicouche inversée.
- Procédé selon l’un quelconque des revendications 1 à 10, dans lequel ladite composition de matière grasse de l’étape i) est préparée avant le procédé selon la revendication 1 et facultativement conservée à une température de 15 °C au maximum, par exemple entre 0 et 10 °C, de préférence entre 2 et 8 °C, pendant une durée de 30 minutes au minimum jusqu’à 2 jours ou plusieurs semaines.
- Ligne de production pour produire en continu de la pâte feuilletée inversée à une échelle (semi-)industrielle selon l’une quelconque des revendications 1 à 11, comprenant les éléments suivants :
- une ou deux pompes à beurre ou matière grasse situées au début de la ligne de production, comprenant chacune : un moyen d’alimentation pour ajouter de la matière grasse à la pompe ; une ou plusieurs vis horizontales et une ou plusieurs vis verticales pour malaxer la matière grasse ; un moyen d’alimentation pour ajouter un ingrédient fonctionnel à ladite matière grasse situé après le moyen d’alimentation pour la matière grasse ; et un moyen d’extrusion configuré pour former uniformément une couche de beurre ou de matière grasse ;
- un ou plusieurs extrudeurs de pâte situées au début de la ligne de production comprenant un moyen d’alimentation pour le prémélange de pâte ; une ou plusieurs vis verticales et/ou horizontales et un moyen d’extrusion configuré pour former uniformément une bande de pâte ;
- lesdites pompes à beurre ou matière grasse et ledit extrudeur de pâte étant configurés de façon à former une bande continue de pâte feuilletée inversée comprenant une couche de pâte comprise entre deux couches de beurre ou de matière grasse, de façon à former une bande de pâte feuilletée inversée ;
- un ou plusieurs tapis transporteurs configurés pour transporter en continu la bande de pâte feuilletée inversée à une vitesse adaptée à celle de l’extrudeur et des pompes à matière grasse ;
- une ou plusieurs unités de farinage situées en aval des pompes à beurre et de l’extrudeur de pâte configurés pour distribuer de la farine sur la pâte feuilletée inversée ;
- un ou plusieurs calibreurs pour étirer et abaisser la bande de pâte feuilletée inversée obtenue ;
- un moyen de pliage configuré pour plier la bande de pâte feuilletée inversée plusieurs fois, de façon à former une bande de pâte feuilletée inversée multicouche ;
- un ou plusieurs calibreurs pour étirer et abaisser la bande de pâte feuilletée inversée multicouche obtenue ; facultativement une ou plusieurs unités de farinage situées en amont de certains ou de l’ensemble des calibreurs pour distribuer de la farine sur la pâte feuilletée inversée ;
- une ou plusieurs brosses pour retirer la farine en excès de ladite pâte feuilletée inversée à la fin de la ligne de production. - Ligne de production selon la revendication 12, qui est une ligne de production complètement industrielle, ne nécessitant sensiblement aucune intervention humaine sur la ligne pendant la production.
- Utilisation de la ligne de production selon la revendication 12 ou 13 pour produire des produits alimentaires à base de pâte feuilletée inversée crue tels que les feuilletés et produits et plaques de pâte feuilletée inversée, les feuilletés danois, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les millefeuilles, la galette des rois, les viennoiseries, les croissants, les pains au chocolat, les chaussons ou les galettes.
- Produits alimentaires à base de pâte feuilletée inversée crue tels que les feuilletés et produits et plaques de pâte feuilletée inversée, les feuilletés danois, la pâte à tarte, le jachnun, le kubaneh, les millefeuilles, la galette des rois, les viennoiseries, les croissants, les pains au chocolat, les chaussons ou les galettes obtenus par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 11.
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