FR3040861A1 - Procede de realisation d’une pate feuilletee sucree - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de réalisation d'une pâte feuilletée sucrée comprenant les étapes suivantes : - a) mélanger une détrempe comprenant au moins les ingrédients suivants : farine de blé : 50 à 60 %, eau : 30 à 35%, sel : 0 à 3% et beurre d'incorporation 8 à 12%, b) refroidir la détrempe jusqu'à une température comprise entre 8 et 12°C à cœur de la détrempe, - c) enfermer le beurre dans la détrempe, - d) réaliser des feuillets entre 50 et 100 au laminoir pour arriver à une épaisseur comprise entre 3,3 mm et 15 mm, - e) laisser reposer la pâte pendant une durée d'au moins 2h, - f) réaliser plusieurs feuillets avec un laminoir jusqu'à obtenir une épaisseur compris entre 5 à 2 mm, et avant chaque passage au laminoir incorporer uniformément le sucre sur la détrempe, ledit sucre étant compris entre 30 et 35 % du poids de la détrempe initiale.
Description
DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTION
La présente invention concerne un procédé de réalisation d’une pâte feuilletée sucrée.
La pâte feuilletée sucrée est utilisée dans des recettes sucrées ou sucrées salées.
ETAT DE LA TECHNIQUE
Le procédé de fabrication de pâte feuilletée est composé de corps : la détrempe (composée de blé, de sel et d’eau avec ou sans levure) et la matière grasse. Par action mécanique de laminage et de tourage, les deux corps se superposent en une multitude de couches, dont le nombre varie, selon le nombre de tours effectués. Lors de l’étape de cuisson, l’eau contenue dans les couches de détrempe se transforme en vapeur et cherche à s’échapper mais elle est retenue par les couches de matière grasse intercalées. Ce phénomène provoque alors la montée en accordéon qui caractérise la pâte feuilletée.
Un exemple de réalisation de l’art antérieur d’un procédé de fabrication de pâte feuilletée est représenté sur la figure 1.
La figure 1 représente les étapes de fabrication d’une pâte feuilletée. L’étape 101 permet de réaliser la détrempe: mélange de farine (1000g), d’eau froide (500 ml). La pâte est reposée pendant 15 minutes à 3°C. L’étape 102 permet d’incorporer le corps gras à la détrempe. Par exemple, le corps gras est du beurre soit 40% à 50% du poids de la détrempe. L’étape 103 permet de tourer la détrempe. Tourer est l’action de plier plusieurs fois la pâte et l'abaisser au rouleau à chaque tour. Classiquement, l’opération consiste à rabattre les extrémités vers le centre sans joindre celles-ci pour pouvoir plier une seconde fois. L’étape 104 permet de laisser reposer la pâte pendant 20 minutes à 3C. L’étape 105 consiste à renouveler l’étape du tourage selon un nombre de tours souhaités.
La pâte feuilletée réalisée est prête à l’emploi, selon les applications envisagées.
Il existe quelques applications de feuilletage sucré dans des recettes traditionnelles, françaises en particulier.
Le Kouign-Amann (signifie « gâteau >> et amann « beurre >>) est une recette traditionnelle bretonne réalisée avec une pâte à pain, feuilletée dans un mélange beurre sucre. L’inconvénient de cette recette traditionnelle est que la pâte ainsi obtenue est très fragile et ne peut pas être laminée à moins de 5 mm environ.
En raison de cette fragilité et de son épaisseur, la pâte à Kouign-Amann traditionnelle a peu d’application possible.
La pâte feuilletée au beurre peut également être saupoudrée de sucre semoule avant d’être roulée et découpée pour des recettes de palmier par exemple. Cette méthode est efficace sur des recettes feuilletées roulées, ce qui limite les applications en pâtisserie.
On peut également effectuer un feuilletage caramélisé avec du sucre glace saupoudré sur une plaque de feuilletage cuit. L’inconvénient ici est que la caramélisation ne se fait qu’en surface. De plus, seule la pâte feuilletée cuite peut être ainsi travaillée.
OBJET DE L’INVENTION
La présente invention vise à remédier à ces inconvénients. A cet effet, selon un premier aspect, la présente invention vise un procédé de réalisation d’une pâte feuilletée sucrée comprenant les étapes suivantes : - a) mélanger et pétrir pendant une durée comprise entre 3 et 15 minutes une détrempe comprenant au moins les ingrédients suivants donnés en concentration massique par rapport au poids total de la détrempe, lesdits ingrédients sont : farine de blé : 50 à 60 %, eau : 30 à 35%, sel : 0 à 3% et beurre d’incorporation 8 à 12%, - b) refroidir la détrempe jusqu’à une température comprise entre 8 et 12°C à cœur de la détrempe pendant une durée comprise entre 15 et 30 minutes, - c) enfermer le beurre dans la détrempe, ledit beurre est compris entre 35 et 45 % du poids total de la détrempe, - d) réaliser des feuillets entre 50 et 100 au laminoir pour arriver à une épaisseur comprise entre 3,3 mm et 15 mm, - e) laisser reposer la pâte dans un environnement de 2 à 6°C pendant une durée d’au moins 2h, - f) réaliser plusieurs feuillets au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur compris entre 5 à 2 mm, et avant chaque passage au laminoir incorporer uniformément le sucre sur la pâte, ledit sucre étant compris entre 30 et 35 % du poids de la détrempe.
Grâce à ces dispositions, le procédé de la présente invention permet : - un laminage inférieur à 3 mm - un feuilletage régulier avec sucre incorporé entre la détrempe et la matière grasse - une utilisation comme une pâte générique prête à cuire avec des applications de recettes multiples - une texture craquante du feuilletage cuit (essais sensoriel décrit ci-après) - une coloration caramélisée du feuilletage cuit (essais chromamètres décrits ci-après) - une conservation plus longue de la texture pour une recette réalisée à partir de ce feuilletage (essais sensoriels décrits ci-après) - de multiples états possibles : recette garnie (tarte, mille-feuille) où découpe mis en forme : palmier, sacristain
Dans un mode de réalisation, l’épaisseur des feuillets de la détrempe de l’étape f) est comprise entre 2,5 et 3,5 mm.
Ainsi l’épaisseur est encore plus fine et la texture est encore plus craquante.
Dans un mode de réalisation, ledit procédé comprend une étape supplémentaire après l’étape f) de stockage dans une chambre froide de la pâte feuilletée pour atteindre une valeur comprise entre -15 et -22°C au centre de la pâte feuilletée. Le centre de la pâte feuilletée correspond au cœur de la pâte feuilletée.
Dans un mode de réalisation, ledit procédé comprend en outre une étape de conditionnement pour conserver la pâte feuilletée dans des contenants.
BREVE DESCRIPTION DES FIGURES D’autres avantages, buts et caractéristiques de la présente invention ressortent de la description qui suit faite, dans un but explicatif et nullement limitatif, en regard des dessins annexés, dans lesquels : - la figure 1, (relative à l’art antérieur), représente sous forme de logigramme, des étapes mises en œuvre d’un procédé d’un exemple de réalisation de l’art antérieur, - la figure 2 représente des courbes de mesure du chromamètre et - la figure 3 représente, sous forme de logigramme, des étapes mises en œuvre dans un mode de réalisation particulier du procédé objet de la présente invention.
DESCRIPTION D’EXEMPLES DE REALISATION DE L’INVENTION
La figure 1 a été décrite précédemment.
Dans la suite de la description, nous allons vérifier la coloration. Le feuilletage CARA (marque déposée) est la dénomination du feuilletage issu du procédé de la présente invention.
Nous allons vérifier la coloration sur ces trois types de feuilletage : feuilletage CARA, feuilletage nature et feuilletage Kouign-Amann (issue de la recette traditionnelle bretonne).
Parmi ces trois produits, le feuilletage CARA et le feuilletage Kouign-Amann contiennent le même pourcentage de beurre (28.9%) et sucre (23.5%). Le feuilletage nature ne contient aucun sucre.
Les trois échantillons par produit ont été pris et subissent les mêmes conditions de cuisson.
Nous avons ensuite réalisé un essai par utilisation du chromamètre Minolta CR200 (marque déposée). Quatre points de mesure aléatoire ont été pris sur chaque côté de l’échantillon. Les résultats sont présents dans la figure 2.
La figure 2 représente des courbes de mesure du chromamètre. La zone 10 représente les essais avec le feuilletage CARA, la zone 11 représente les essais avec le feuilletage nature et la zone 12 représente les essais avec le feuilletage Kouign-Amann. Les lettres A et B représente respectivement l’endroit et l’envers des mesures.
La référence 21 représente un feuilletage clair. Plus l’histogramme est grand plus le feuilletage est clair.
La référence 22 représente un feuilletage rouge. Plus l’histogramme est grand plus le feuilletage apparaît rouge.
La référence 23 représente un feuilletage jaune. Plus l’histogramme est grand plus le feuilletage apparaît jaune.
La référence 24 représente un feuilletage saturé. Plus l’histogramme est grand plus le feuilletage apparaît saturé.
Ces paramètres sont issues du modèle colorimétrique selon la commission internationale de l’Eclairage.
Sur les trois échantillons, on observe que sans rajout de sucre, le feuilletage nature est le plus clair et saturé car il n’y pas de sucre incorporé donc il y a une caramélisation assez faible due au sucre de la farine. Le feuilletage nature présente une couleur plus claire. Entre le feuilletage CARA et le feuilletage Kouign Amann, le feuilletage CARA a une couleur plus jaune et plus claire sur les deux cotés. Au niveau de la valeur d’axe rouge-vert qui est la valeur a*, le feuilletage CARA est plus proche du feuilletage nature, visuellement la coloration du feuiletage CARA est plus homogène.
Compte tenu des performances observées, le feuilletage CARA a une coloration caramélisée plus claire et plus jaune entre les feuilletages sucres.
Pour illustrer la caractéristique de texture du feuilletage CARA par rapport au feuilletage traditionnel, des épreuves par paires ont été réalisées et par descripteur « craquant >> pour effectuer la comparaison des feuilletages dont la question est « De ces deux échantillons le quel est le plus craquant ? >>. On suppose que la bonne réponse est que le feuilletage CARA est plus craquant. Vingt testeurs ont participé à cet essai. Les vingt testeurs ont tous désignés le feuilletage CARA comme étant le plus craquant.
Statistiquement, selon la loi Binomiale p=1 /2, on peut conclure que le feuilletage CARA est plus craquant versus le feuilletage nature avec la valeur P<0.1%.
Pour la suite nous vérifions le maintien de la texture du feuilletage CARA dans le temps.
Dans le même lot de produit, une partie d’échantillons est préparé le premier jour puis ont été conservés à température ambiante pendant vingt quatre heures jusqu’au lendemain : le jour de l’essai. L’autre partie est préparée dans la journée d’essai. Ils ont tous été cuits dans les mêmes conditions, donc la seule variabilité est l’écart temps. L’échantillon préparé dans la journée a été choisi comme témoin, deux échantillons cuits ont ensuite été dégustés : un échantillon cuit la veille et le second échantillon cuit le jour même.
Le test à été réalisé avec dix huit testeurs. La question proposée est : Vous indiquez lequel des deux échantillons est identique au témoin. Dix-huit testeurs ont participé dans cet essai. Le tableau suivant présente le nombre de réponses correctes et incorrectes.
Le résultat nous montre qu’il n’y a pas de différence significative entre les deux échantillons cuits en 24 heures avec une valeur P=40.7%. La texture se conserve au-delà de vingt quatre heures.
Le feuilletage CARA est réalisé par un procédé touré-sucré. L’ajout du sucre se fait par incorporation en continu pendant les tours de feuilletage. Lors de la cuisson le mélange beurre-sucre fond, imprègne la détrempe et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui lui confère une texture unique : aérée et craquante pendant 24H.
La difficulté technique réelle est dans l’incorporation du sucre.
Le sucre est constitué de cristaux qui peuvent déchirer le feuilletage lors de son incorporation.
La technique mise au point consiste à incorporer le sucre en continu, avec des opérations rapides effectuées pendant le tourage. Avec cette technique, l’incorporation est optimale et uniforme. Pendant la cuisson, le sucre caramélise entre les couches et en surface ; on obtient ainsi un feuilletage au goût plus homogène et à la texture plus craquante pendant 24 heures minimum.
La description suivante expose chaque étape du procédé.
Le pétrissage
Cette étape 201 consiste en un mélange de farine (34%), d’eau (18%), de sel (0.5%) et de beurre (6%). La quantité de chaque ingrédient peut varie de 2 à 3 %. On réalise cette étape dans un pétrin à axe oblique pendant 5 min à 8 min à la vitesse de tour de cuve 5 tr/min et de bras 35 tr/min. La farine est de préférence de type T55.. Le beurre est de préférence beurre extra fin.
Refroidissement
Cette étape 201 consiste à mettre la pâte dans un refroidisseur pour atteindre 10 °C ± 2°C au cœur de la détrempe.
Beurrage :
Cette étape 201 consiste à envelopper le beurre dans la détremps avant laminage.
Touraae farine L’objet de l’étape 204 est de réaliser des feuillets beurre/détrempe par action de laminage et de tourage. La structure laminaire extrudée est repliée sur elle-même, par exemple selon la technique traditionnelle dite de deux tours simples.
Repose pâton L’objet de l’étape 205 est de stocker le pâton dans un environnement froid afin d’atteindre une température au cœur du pâton de 2 à 6°C pendant 2 heures.
Touraae sucre L’objet de l’étape 206 est d’incorporer le sucre entre les pliages successifs du pâton. Sur la figure ci-dessous, on peut voir l’exemple du procédé selon la présente invention. On effectue le tourage par chaîne semi-automatique avec laminoir. Exemple : Sucre semoule, granulométrie moyenne : 70 à 110 microns. L’abaisse finale est comprise entre 2,6 et 7 mm.
Exemple de tourage sucre pour le feuilletage CARA - incorporer uniformément 210 g de sucre semoule sur la pâtepuis laminer pour diminuer l’épaisseur de 26 mm jusqu’au 18.0 cm. - retourner la détrempe puis la garnir uniformément 210 g sucre. - passer au laminoir de 14.0 mm jusqu’à 9 mm de l’épaisseur. - piler le feuilletage en deux puis garnir uniformément 210 g sucre (un pli). - passer au laminoir de 24 mm jusqu’à 18.0 mm de l’épaisseur. - retourner le feuilletage puis la garnir uniformément de 210 g sucre. - passer le laminoir de 15 mm jusqu’à 8 mm d’épaisseur. - déposer le sucre sur le deuxième tiers de l’abaisse, plier un tiers vers la gauche, garnir de sucre au-dessus et plier l’autre tiers vers la droite. Puis garnir une fois de plus de sucre le dessus de la surface, 210 g sucre chaque fois (un tour simple. - passer au laminoir de 24 mm jusqu’à 18.0 mm de l’épaisseur. - faire une rotation horizontale de 90°. - passer au laminoir de 15 mm jusqu’à 3mm d’épaisseur.
Après le tourage sucre, on peut réaliser divers produits en direct comme par exemple ajouter une bande à base de pomme ou réaliser une tarte fine.
On dépose l’abaisse sur une ligne d’apprêtage, puis l’abaisse est découpée sous différentes formes.
Pour la bande à base de pomme, on dresse d’abord la crème pâtissière sur le feuilletage CARA, puis on dépose des demi-pommes émincées pomme.
Surgélation L’objet de l’étape 206 est de surgeler le produit cru afin et de les conditionner en carton. Une surgélation rapide permet de garder la texture du produit (diminue la perte de l’eau), par exemple : la température du produit peut atteindre -30 C° en 30 minutes environ.
Conditionnement
Afin de prévenir toute dégradation bactériologique ou sensorielle, le conditionnement en carton du produit surgelé doit être effectué dans un environnement à +4°C.
Stockage
Juste après le conditionnement , les produits doivent être directement stockés à une température de -18°C à -22°C.
Claims (3)
- REVENDICATIONS1. Procédé de réalisation d’une pâte feuilletée sucrée, caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes : - a) mélanger et pétrir pendant une durée comprise entre 3 et 15 minutes une détrempe comprenant au moins les ingrédients suivants donnés en concentration massique par rapport au poids total de la détrempe, lesdits ingrédients sont : farine de blé : 50 à 60 %, eau : 30 à 35%, sel : 0 à 3% et beurre d’incorporation 8 à 12%, - b) refroidir la détrempe jusqu’à une température comprise entre 8 et 12°C à cœur de la détrempe pendant une durée comprise entre 15 et 30 minutes, - c) enfermer le beurre dans la détrempe, ledit beurre est compris entre 35 et 45 % du poids total de la détrempe, - d) réaliser des feuillets entre 50 et 100 au laminoir pour arriver à une épaisseur comprise entre 3,3 mm et 15 mm, - e) laisser reposer la pâte dans un environnement de 2 à 6°C pendant une durée d’au moins 2h, - f) réaliser plusieurs feuillets au laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur compris entre 5 à 2 mm, et avant chaque passage au laminoir incorporer uniformément le sucre sur la pâte, ledit sucre étant compris entre 30 et 35 % du poids de la détrempe.
- 2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel il comprend une étape supplémentaire après l’étape f) de stockage dans une chambre froide de la pâte feuilletée pour atteindre une valeur comprise entre -15 et -22°C au centre de la pâte feuilletée.
- 3. Procédé selon la revendication 3, dans lequel il comprend en outre une étape de conditionnement pour enfermer la pâte feuilletée dans des contenants.
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