RU2021138292A - Пищевой наполнитель на липидной основе, подходящий для кулинарной коэкструзии при высокой температуре и высоком давлении - Google Patents

Claims (39)

1. Пищевой наполнитель на липидной основе с мягкой и кремообразной текстурой, подходящий для кулинарной коэкструзии при высокой температуре и высоком давлении, причем наполнитель содержит:

от около 30 мас.% до около 45 мас.% пригодного для употребления в пищу липида, образующего дисперсионную липидную фазу;

от около 0,5 мас.% до около 5 мас.% материала с высокой способностью к связыванию с маслом, причем материал с высокой способностью к связыванию с маслом имеет способность к связыванию с маслом более 100%;

от около 10 мас.% до около 30 мас.% аморфного материала;

менее 30 мас.% сахара, сахарного спирта или их комбинаций;

активность воды (Aw) около 0,45 или ниже,

причем наполнитель имеет распределение частиц по размерам с D50 около 25 мкм или менее.

2. Наполнитель по п. 1, по существу не содержащий многоатомных спиртов.

3. Наполнитель по п. 1, имеющий жесткость менее 4000 Па и твердость менее 60 Н после выпекания в течение 8 мин при 149°C по результатам испытания на термостабильность.

4. Наполнитель по п. 1, содержащий от около 10 мас.% до около 25 мас.% аморфного материала.

5. Наполнитель по п. 1, в котором аморфный материал содержит по меньшей мере одно из сухого молока, сухой молочной смеси, сухого сыра, порошка какао, фруктовых или овощных порошков, мальтодекстрина, твердых веществ кукурузного сиропа и их комбинаций.

6. Наполнитель по п. 1, в котором пригодный для употребления в пищу липид имеет температуру плавления около 45°C или ниже, и наполнитель по существу не включает в себя липида с высокой температурой плавления, имеющего температуру плавления по меньшей мере около 70°C.

7. Наполнитель по п. 1, в котором материал с высокой способностью к связыванию с маслом содержит по меньшей мере одно из крахмала, белка, волокна, камеди и их комбинаций.

8. Наполнитель по п. 1, по существу не содержащий высокоинтенсивного подсластителя.

9. Хрустящий коэкструдированный пищевой продукт, содержащий наполнитель по п. 1, расположенный внутри пригодного для употребления в пищу материала оболочки.

10. Способ получения хрустящего коэкструдированного пищевого продукта, включающий в себя:

обеспечение пищевого наполнителя на липидной основе с мягкой и кремообразной текстурой по п. 1;

обеспечение материала оболочки;

коэкструдирование наполнителя и материала оболочки с получением коэкструдированного шнура;

формирование отдельных элементов из коэкструдированного шнура;

доведение сушкой отдельных элементов до содержания влаги около 4% или менее,

причем мягкая и кремообразная текстура наполнителя сохраняется после коэкструзии и сушки.

11. Способ по п. 10, в котором температура головки экструдера при коэкструзии составляет от около 135°C до около 170°C.

12. Способ по п.10, в котором отдельные элементы высушивают при температуре от около 100°C до около 120°C.

13. Способ изготовления пищевого наполнителя на липидной основе с мягкой и кремообразной текстурой, подходящего для кулинарной коэкструзии при высокой температуре и высоком давлении, включающий в себя:

объединение от около 30 мас.% до около 45 мас.% пригодного для употребления в пищу липида, от около 0,5 мас.% до около 5 мас.% материала с высокой способностью к связыванию с маслом и от около 10 мас.% до около 30 мас.% аморфного материала с образованием по существу гомогенной смеси;

проведение смеси через процесс уменьшения размеров частиц с получением распределения частиц по размерам с D50 около 25 мкм или менее,

причем пригодный для употребления в пищу липид имеет температуру плавления около 45°C или ниже,

материал с высокой способностью к связыванию с маслом имеет способность к связыванию с маслом более 100%.

14. Способ по п. 13, в котором наполнитель по существу не содержит многоатомных спиртов.

15. Способ по п. 13, в котором наполнитель имеет жесткость менее 4000 Па и твердость менее 60 Н после выпекания в течение 8 мин при 149°C по результатам испытания на термостабильность.

16. Способ по п. 13, в котором наполнитель имеет активность воды (Aw) около 0,45 или ниже.

17. Способ по п. 13, в котором один или более сухих ингредиентов подвергают уменьшению размеров частиц с получением распределения частиц по размерам с D50 около 25 мкм или менее перед объединением с пригодным для употребления в пищу липидом.

18. Способ по п.13, в котором аморфный материал включают в композицию в количестве от около 10 мас.% до около 25 мас.% от массы наполнителя.

19. Способ по п. 13, в котором аморфный материал содержит по меньшей мере одно из сухого молока, сухой молочной смеси, сухого сыра, порошка какао, фруктовых или овощных порошков, мальтодекстрина, твердых веществ кукурузного сиропа и их комбинаций.

20. Способ по п. 13, в котором наполнитель по существу не включает в себя липида с высокой температурой плавления, имеющего температуру плавления по меньшей мере около 70°C.

21. Способ по п. 13, в котором материал с высокой способностью к связыванию с маслом содержит по меньшей мере одно из крахмала, белка, волокна, камеди и их комбинаций.

22. Способ по п. 13, дополнительно включающий в себя смешивание эмульгатора с пригодным для употребления в пищу липидом перед объединением пригодного для употребления в пищу липида с материалом с высоким связыванием с маслом и аморфным материалом.

23. Способ по п. 13, в котором наполнитель по существу не включает в себя высокоинтенсивного подсластителя.