BE1021459B1 - Composition levante pour pâte alimentaire - Google Patents

Abstract

La présente invention se rapporte à une composition levante pour pâte alimentaire congelée à cuire au four, comprenant un acide levant, une base levante et optionnellement des levures, caractérisée en ce que l'acide levant est uniquement de l'acide lactique déshydraté cristallisé.

Description

Composition levante pour pâte alimentaire Domaine de l'invention

La présente invention se rapporte à une composition levante pour pâte alimentaire congelée à cuire au four, comme par exemple une pâte à pizza. En particulier, la présente invention se rapporte à une composition levante exempte de phosphates, et qui présente un faible taux de relargage de C02.

La pâte peut contenir ou non des levures, des rétenteurs d’eau et/ou des agents de conditionnement. Les étapes de fabrication du produit sont le mélange des ingrédients, l’étalement, la pré-cuisson ou congélation de la pâte, l’ajout de la garniture, la congélation de la pizza et sa cuisson. La pâte lève au four pendant la montée en température. Sa cuisson est homogène et elle possède de bonnes qualités organoleptiques (texture moelleuse, goût,...).

Etat de l'art

Les pizzas surgelées connaissent un grand succès auprès des consommateurs pour leur côté pratique, leur volume de vente étant en constante augmentation. La durée de conservation du produit est plus longue par rapport aux produits frais, sa sécurité microbiologique est assurée, les industriels optent donc aussi très largement pour cette méthode de conservation de leurs produits.

Traditionnellement, des levures fraîches sont incorporées dans les recettes de pâtes à pizza pour permettre un dégagement de dioxyde de carbone (CO2) lors de la cuisson au four, entraînant une prise de volume. Les levures nécessitent un temps de repos de la pâte après mélange, permettant d’amorcer leur croissance avant la cuisson. L’utilisation de levures présente toutefois quelques inconvénients, de telles levures continuent de se développer et de produire du dioxyde de carbone jusqu’à ce que la pâte soit cuite et ce même à des températures de 0 à 12°C. De plus, la viabilité de ces levures est réduite par les températures négatives, ceci rend donc impossible la congélation des pâtes (notamment des pâtes à pizza) lorsque le gonflement de la pâte lors de la cuisson est souhaité (Gene expression analysis ofcold and freeze stress in baker ’s yeast, S. Rodriguez-Vargas, F. Estruch, F. Randez-Gil, Appl. And

Environmental Microbiology, June 2002, p. 3024-3030). La congélation, augmentant considérablement la durée de vie des produits, suscite pointant l’intérêt des industriels et des consommateurs. Le brevet EP0487878 décrit un procédé de construction de souches de levure de boulangerie, génétiquement modifiées, qui présentent la propriété d’être inactives mais de survivre sous réfrigération. Le brevet EP0878996 quant à lui, décrit une souche qui permet d’obtenir des levures fraîches de panification. Cependant les températures décrites dans ces deux brevets sont les températures usuelles de réfrigération (3 à 9°C) et non pas de congélation, de plus, la mutation peut affecter la croissance au froid, cette absence de croissance peut être différente selon les sucres présents.

Si les levures modifiées sont reconnues pour être efficaces dans les applications de pâtes boulangères, elles imposent toutefois certaines contraintes règlementaires aux industriels choisissant des les utiliser. En effet, le suivi de la traçabilité poussé et l’étiquetage de ces micro-organismes génétiquement modifiés sur les emballages des produits finis sont des conditions particulières à respecter (.DIRECTIVE 2001/18/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 12 mars 2001 relative à la dissémination volontaire d'organismes génétiquement modifiés dans l'environnement (JOL 106 du 17.4.2001, p. 1).

La viabilité des levures est aussi compromise par la pré-cuisson, étape de process souvent nécessaire pour une cuisson homogène des pizzas dans les fours ménagers. La pré-cuisson évite par exemple la fragilisation de la pâte causée par la libération de l’eau contenue dans la garniture, particulièrement au centre de la pizza.

Les levures chimiques sont connues et couramment utilisées depuis longtemps. En effet, le remplacement des levures naturelles par un carbonate alcalin soumis à l'action de neutralisation d'un acide a réduit la durée et la quantité de matières nécessaires à la préparation des pâtes boulangères cuites au four.

Les agents levants comprennent deux ingrédients, un acide et une base. L'acide, tel que la crème de tartre, l'acide orthophosphorique, l'acide pyrophosphorique et leurs sels partiels comme le phosphate monocalcique, le pyrophosphate acide de sodium, et tout autre acide approprié, est comestible et non toxique. De tels acides sont connus sous le nom « d'acides levants ». La base utilisée est généralement le bicarbonate de sodium, encapsulé ou non dans une matière grasse végétale hydrogénée.

Une judicieuse combinaison de ces agents levants permet de générer du CO2 au sein de la pâte produisant une augmentation du volume de celle-ci. Le principal avantage de ces agents chimiques levants est que leur comportement est prévisible. En effet, il suffit de calculer les proportions de chacun des réactifs pour connaître le volume de CO2 qui sera libéré. Cette combinaison doit être conçue de manière à ne pas réagir lors du pétrissage ou du stockage à froid de la pâte, mais à réagir lors du chauffage, lorsque se produit la levée.

Il est connu de l’homme de l’art que la présence d’acide organique (utilisé comme agent levant) et de bicarbonate de sodium (utilisé comme base levante) entraîne la formation du C02 (W02004054370, WO0167872 et EPI827115).

Les poudres levantes classiquement utilisées dans l’industrie agroalimentaire s’avèrent insatisfaisantes car elles contiennent : - du sodium, comme par exemple l'aluminophosphate de sodium (SALP) ou le pyrophosphate de sodium (SAPP) qui sont des apports de sodium importants, près de 12% de la quantité d’agent mis en œuvre. Ces additifs sont donc fortement déconseillés lors des régimes limités en sodium. - des phosphates, également reconnus pour avoir un impact négatif sur la santé des consommateurs. - de l’aluminium, suspecté dans diverses pathologies. - des bases encapsulées dans des matières grasses végétales hydrogénées, également non recommandées pour la santé.

Le brevet EP0954974 décrit l’utilisation de phosphate de monocalcium anhydre comme agent levant or, les acides levants dérivés de phosphates n’ont pas un goût totalement neutre, le SAPP par exemple est généralement décrit dans la littérature comme ayant un goût salé voire piquant.

Une surconsommation de phosphate empêche la bonne assimilation du calcium, ce qui fragilise les os et peut mener à l’ostéoporose. Cette surconsommation peut également aggraver les problèmes rénaux chez les personnes atteintes de ce type de maladie mais aussi entraîner des troubles du comportement (comme l’hyperactivité, l’agressivité, la baisse de concentration,...) chez les jeunes enfants.

Le brevet JP5068471 décrit l’utilisation de glucono-delta-lactone (GDL) comme agent levant en combinaison avec du bicarbonate de sodium. La GDL sliydrolyse, en milieu aqueux, avec libération d'acide gluconique. Cette hydrolyse est d'autant plus rapide que la température est élevée. Cependant, le dosage de GDL utilisé doit être élevé, elle dispose en effet d’une valeur de neutralisation de 47 (nombre de kg de bicarbonate de sodium pouvant être neutralisé par 100 kg d’acide levant), relativement faible comparée à celle de l’acide lactique déshydraté cristallisé qui est de 86.

Outre la valeur de neutralisation, le facteur le plus important en choisissant l'acide levant approprié est le taux de réaction (ROR : Rate Of Reaction). Celui-ci caractérise la quantité de CO2 libérée par la réaction de l'acide levant avec une quantité précise de bicarbonate de sodium dans des conditions bien définies et durant une période de temps de 8 minutes. En pratique, une réaction lente est généralement préférée pour obtenir le gonflement des pâtes à pizza le plus important possible, or les acides organiques (acide citrique, acide tartrique...) réagissent très rapidement avec le bicarbonate de sodium.

Il existe donc un besoin dans l’industrie des pâtes congelées, comme par exemple les pâtes à pizzas congelées prêtes à cuire, pour une combinaison d’agents levants ne contenant pas de levure génétiquement modifiée, pas d’aluminium, peu de sodium, pas de matière grasse végétale hydrogénée et surtout pas de phosphate, à libération lente et à taux d’incorporation limitée dans les recettes de pâtes.

Brève description de l’invention

La présente invention concerne une composition levante, qui rencontre les besoins définis ci-dessus, destiné à être incorporée dans une pâte alimentaire congelée à cuire au four, par exemple une pâte à pizza. La pâte peut contenir ou non des levures, des rétenteurs d’eau et/ou des agents de conditionnement. Les étapes de fabrication du produit sont le mélange des ingrédients, l’étalement, la pré-cuisson ou congélation de la pâte, l’ajout de la garniture, la congélation de la pizza et sa cuisson. La pâte lève au four pendant la montée en température. Sa cuisson est homogène et elle possède de bonnes qualités organoleptiques (texture moelleuse, goût,...).

Description détaillée de l’invention

La Demanderesse a maintenant trouvé qu’en utilisant de l’acide lactique déshydraté cristallisé comme seul acide levant dans la composition levante, d’une pâte alimentaire congelée à cuire au four, on rencontrait non seulement les critères décrits ci-avant, mais en plus on limitait la quantité de CO2 relarguée à une valeur de l’ordre de 14%, ou encore taux de réaction ROR comme indiqué plus haut, alors que celle obtenue avec d’autres acides est beaucoup plus élevée. L’acide lactique déshydraté cristallisé, comme agent levant, peut être ajouté à la farine en même temps que la base levante (préférentiellement du bicarbonate de sodium), il est inactif à température ambiante et rend donc l’utilisation d’agents levants encapsulés, contenant des matières grasses végétales hydrogénées, inutile pour bloquer les réactions acide/base avant cuisson.

En présence d’eau et avec l’élévation de la température, l’acide lactique déshydraté cristallisé s’hydrolyse lentement en acide lactique qui réagit avec le bicarbonate pour libérer le CO2, permettant la levée de la pâte. La vitesse d’hydrolyse, la quantité d’acide lactique formée, et par conséquent, la quantité de CO2 générée, dépendent principalement de la concentration initiale en acide lactique déshydraté cristallisé et de la température. On a constaté que l’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté cristallisé est lente à température ambiante, c’est-à-dire à la température de mélange avec les autres ingrédients de la pâte et s’accélère fortement lors de l’augmentation de la température pendant la cuisson. Dès lors, la présente invention permet de réduire fortement les pertes de CO2 lors de la préparation de la pâte et de garantir une levée homogène lors de la cuisson sans mise en œuvre de levures. La vitesse d’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté en milieu aqueux diffère en fonction de sa forme. De manière surprenante, la société demanderesse s’est aperçue que l’acide lactique déshydraté « cristallisé » s’hydrolysait moins vite qu’un acide lactique déshydraté « amorphe ».

La forme cristallisée présente donc un avantage supplémentaire significatif dans les applications de type pâte à pizza. En s’hydrolysant plus lentement au contact de l’eau, elle apporte aux utilisateurs de poudres levantes une solution adaptée à la résolution des problèmes évoqués dans l’état de l’art, la réaction lors du pétrissage et de la conservation au congélateur est faible. Ceci favorise une meilleure levée pendant la cuisson, effet recherché dans la fabrication de pâtes à pizza épaisses et moelleuses. L’acide lactique est naturellement présent dans les ingrédients de garniture des pizzas (fromage, viandes fermentées,...) et peut être utilisé dans les produits d’agriculture biologique. Il présente en outre de nombreux avantages : il ne contient pas de sodium, son activité antibactérienne est accrue, sa valeur de neutralisation est élevée. L’invention permet donc, parallèlement aux autres fonctionnalités exposées ci-avant, de stabiliser microbiologiquement les produits traités et d’en garantir une durée de conservation plus longue.

La pâte alimentaire formée avec la composition levante de la présente invention peut être composée des mêmes ingrédients qu’une pâte classique non précuite ni congelée. Par exemple, cette pâte peut contenir de la farine de blé, de la poudre de lait écrémé, du sucre, du sel, de la margarine, de l’huile d’olive, de l’eau, et éventuellement des levures, des rétenteurs d’eau ou des agents de conditionnement. Cette recette peut varier en fonction des caractéristiques attendues du produit fini et du procédé propre au fabricant.

La composition levante de l’invention, qui peut également contenir des levures, consiste en un système acide-base levant avec pour seul acide levant l’acide lactique déshydraté cristallisé et comme base levante un carbonate ou bicarbonate de sodium, de potassium, d’ammonium ou de magnésium et préférentiellement le bicarbonate de sodium. S’il y avait utilisation de levures comme agent levant complémentaire, la quantité à incorporer en serait alors réduite.

La réduction ou l’élimination des levures dans la pâte alimentaire (par exemple pâte à pizza) permet une extension de la durée de vie de celle-ci, grâce à l’inhibition des effets négatifs que les levures peuvent avoir sur le produit fini.

Une durée de vie de un an ou plus peut alors être envisagée pour une pizza faite à partir de la recette de l’invention. L’élimination des phosphates dans la pâte alimentaire, notamment dans la pâte à pizza permet d’éviter leur surconsommation, reconnue néfaste pour la santé. L’utilisation d’acide lactique déshydraté cristallisé procure de nombreux avantages par rapport aux autres systèmes connus. Elle permet entre autre d’éliminer toute source de phosphate dans le produit fini, de réduire sa quantité en sodium, d’obtenir une levée homogène et conforme à l’attente théorique de la pâte, et d’en préserver les qualités organoleptiques.

La quantité d’acide lactique déshydraté cristallisé ajoutée à la recette dépend de la quantité de base levante et peut être calculée selon la formule suivante : masse d'acide lactique déshydraté cristallisé =

Ce ratio permet la production de la quantité optimale de CO2 par rapport à la quantité d’agents levants incorporés.

La quantité d’acide lactique déshydraté cristallisé doit être comprise entre 0,01% et 4% du poids total de la pâte, préférentiellement entre 0,1% et 1%.

La préparation de la pâte alimentaire comprenant la composition levante de l’invention contenant l’acide lactique déshydraté cristallisé de l’invention se déroule de la façon suivante : - Les ingrédients en poudre sont tout d’abord mélangés seuls pendant 1 à 6 minutes, préférentiellement pendant 4 minutes. - Les ingrédients liquides et humides sont ensuite ajoutés, le mélange dure alors de 1 à 4 minutes, préférentiellement 2 minutes. La vitesse de mélange est préférentiellement lente voire modérée, la durée totale du mélange n’excède pas 10 minutes. Ces deux paramètres permettent une consommation énergétique faible durant la fabrication des pâtes. Le mélange peut avoir lieu à température fraîche ou ambiante, il n’est pas nécessaire de surveiller l’hygrométrie de la salle de fabrication. - L’épaisseur de la pâte alimentaire crue étalée doit préférentiellement être comprise entre 0,3 et 0,8 cm, plus préférentiellement entre 0,5 et 0,7 cm, afin de garantir une cuisson homogène. - La pâte alimentaire est de préférence rendue solide par pré-cuisson ou congélation/surgélation pour une meilleure tenue (avant ajout de la garniture dans le cas de pâtes à pizza). La pré-cuisson dure préférentiellement de 1 à 10 minutes, plus préférentiellement de 2 à 5 minutes. La température peut être comprise entre 150 et 300 °C, préférentiellement entre 200 et 250°C. La congélation/surgélation est réalisée à une température maximale de -30°C, puis stockée préférentiellement à une température maximale de -18°C.

Dans le cas de pâte à pizza, celle-ci peut ensuite être garnie de tout ingrédient adapté à cette application alimentaire, avant d’être congelée ou surgelée puis conservée à une température maximale de -18°C, préférentiellement proche de -18°C.

La durée de stockage peut être supérieure à celle des pizzas contenant des levures, elle doit cependant respecter la durée maximale autorisée par les règlementations en vigueur.

Juste avant consommation, la pizza doit être cuite au four avec ou sans décongélation préalable. La durée de la cuisson est préférentiellement comprise entre 10 et 60 minutes, plus préférentiellement entre 10 et 20 minutes. La température de cuisson est préférentiellement comprise entre 100 et 250°C, plus préférentiellement entre 150 et 200°C. D’autres détails et particularités de l’invention, donnés ci-après à titre d’exemples non-limitatifs, ressortent de la description comme quelques formes possibles de sa réalisation.

Exemple 1

Un test préliminaire, permettant d’estimer l’importance de l’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté cristallisé pendant la préparation de la pâte à pizza, est réalisé. 0,5g d’acide lactique déshydraté cristallisé ou amorphe sont mis en solution dans 50g d’eau de ville à une température ambiante de 18°C. Le pH est mesuré à intervalle de temps régulier durant 300 secondes. Les résultats sont repris dans le graphique 1.

Graphique 1 : Evolution du pH de différents types d’acide lactique déshydraté

A l’issue de cet essai, nous pouvons conclure que, quelle que soit la granulométrie de l’acide lactique déshydraté, la forme « cristallisée » s’hydrolyse moins rapidement que la forme « amorphe ».

En effet, les solutions contenant 0,5% d’acide lactique déshydraté cristallisé atteignent un pH 6-6,5 en 5 minutes, alors que les solutions contenant 0,5% d’acide lactique déshydraté amorphe atteignent durant le même intervalle de temps un pH 4-5. A température ambiante, une hydrolyse lente de l’acide lactique déshydraté cristallisé permet un ralentissement considérable de la réaction acide-base, empêchant la libération de CO2 et la levée de la pâte à pizza. A l’inverse, l’hydrolyse plus rapide de la forme amorphe expose à des risques de libération anticipée du CO2, nuisant alors à l’obtention des qualités organoleptiques recherchées (une pâte moelleuse, gonflée, aérée).

Exemple 2

Un test de d’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté cristallisé dans le l’eau de ville à différentes températures est réalisé, ceci afin de prédire l’impact de la montée en température, et donc de la cuisson de la pâte, sur l’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté cristallisé. 0,5g d’acide lactique déshydraté cristallisé sont mis en solution dans 100g d’eau de ville à une température variable. Le pH est mesuré à intervalle de temps régulier durant 120 minutes. Les résultats sont repris dans le graphique 2.

Graphique 2 : Effet de la variation de la température sur l’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté cristallisé

On remarque qu’une température haute favorise une hydrolyse plus rapide de l’acide lactique déshydraté cristallisé.

La libération de l’acide lactique est contrôlée selon le stade de préparation de la pizza. En respectant des temps de préparation comme ceux définis dans le prochain exemple, la réaction acide-base permettant de faire gonfler la pâte ne peut avoir lieu qu’au moment de la pré-cuisson ou de la cuisson.

Exemple 3 L’objet de l’invention doit pouvoir être éventuellement précuit avant d’être congelé, ceci afin de limiter le temps de préparation à domicile, critère de choix pour les consommateurs.

Cet exemple est issu de comparaison de volume entre une pâte préparée directement cuite, et une pâte précuite, congelée, et cuite après 6 jours de congélation.

La formulation de la pâte à pizza a été préparée avec les ingrédients suivants :

La pâte à pizza congelée est préparée de la façon suivante : a) Préparation des ingrédients secs: les différents ingrédients secs sont pesés puis rassemblés dans un mélangeur Kenwood disposant d’une pale d’agitation. L’agitation à puissance minimum est mise en marche pendant 4 minutes. Ce mélange ainsi homogène et sans eau permet de ne pas amorcer la réaction d’hydrolyse de l’acide lactique déshydraté cristallisé de l’invention. b) Mélange des ingrédients humides : l’eau ainsi que les matières grasses sont ajoutées au mélange d’ingrédients secs. L’agitateur Kenwood est mis en marche pendant 2 minutes, sur agitation minimum. c) Formation de la pâte : des boules de pâte d’environ 150g sont ensuite étalées grâce à un rouleau de pâtisserie classique, les dimensions ciblées sont : 0,5 à 0,7 cm d’épaisseur pour 14 à 18 cm de diamètre. d) Pré-cuisson : les pâtes à pizza sont précuites 2,5 minutes à 230°C dans un four type traditionnel ménager. e) Garniture: c’est à ce stade que s’effectue la différence entre les pâtes à pizzas (sans garnitures) et les pizzas. L’ajout des ingrédients supplémentaires (le « topping ») se fait juste avant congélation. Cette étape est optionnelle dans nos exemples. f) Congélation : les pâtes à pizza ou pizzas sont placées à -18°C dans des sachets hermétiques soudés durant plusieurs jours. g) Cuisson : Les pâtes à pizza ou pizzas sont cuites à 180° C dans un four type traditionnel ménager. La durée peut dépendre de la présence ou non de garniture, de l’état avancé ou non de la décongélation de la pizza. Pour une pâte sans garniture directement placé dans un four préchauffé, 20 minutes sont nécessaires et suffisantes. h) Stockage : Le stockage des pâtes à pizza ou pizza se fait dans les conditions de congélation.

La pâte à pizza non congelée est préparée de la même façon, en ôtant les étapes d) et f)·

Les pizzas sont mesurées (diamètre et épaisseur) en 3 points après préparation, précuisson, congélation et cuisson. Une moyenne des valeurs est présentée dans le tableau 1.

Tableau 1 : résultats bruts

Pour une meilleure comparaison, les résultats sont présentés sous forme de ratio de volumes dans le tableau 2.

Tableau 2 : résultats sous forme de ration de volumes

La congélation ne semble pas avoir d’impact sur l’importance du gonflement de la pâte au terme de la cuisson.

La légère augmentation de volume après congélation est due au temps de refroidissement de la pizza entre la prise de mesure et l’atteinte de la température de -18°C.

Exemple 4 L’objectif de l’essai est de comparer la cuisson et la levée de deux pâtes alimentaires congelées pour une application pizza : - Pâte témoin : une pâte sans agent levant pour contrôle négatif - Pâte 1 : fabriquée à partir d’acide levant standard dérivé de phosphate, le sodium aluminium phosphate (SALP), combiné à une base encapsulée, le bicarbonate de sodium (Soda encapsulé). - Pâte 2 : pâte de l’invention fabriquée à partir d’acide lactique déshydraté cristallisé et de bicarbonate de sodium standard.

La formulation de la pâte témoin a été préparée avec les ingrédients suivants :

La formulation de la pâte 1 a été préparée avec les ingrédients suivants :

La formulation de la pâte 2 (pâte de l’invention) a été préparée avec les ingrédients suivants :

Les quantités d’agents levants et matières grasses incorporées dans la recette sont adaptés en fonction de la valeur neutralisatrice de l’acide, et du critère encapsulé ou non de la base.

Le procédé mis en œuvre pour la préparation des pâtes est le même que celui de l’exemple 3.

La garniture déposée entre la pré-cuisson et la congélation a été préparée selon la recette suivante :

Après chaque étape les épaisseurs et diamètres des pizzas sont mesurés, leur volume est ainsi calculé. Les résultats sont repris dans le tableau 3.

Tableau 3 : comparaison de la levée des pâtes

Pour une meilleure comparaison, les résultats sont présentés sous forme de ratio de volumes dans le tableau 4.

Tableau 4 : comparaison de la levée des pâtes sous forme de ratio de volumes

On remarque que la pâte à pizza objet de l’invention (pâte 2) présente une libération de CO2 et donc un gonflement plus important après pré-cuisson et cuisson que la pâte à pizza de recette standard (pâte 1).

Le bicarbonate de sodium encapsulé, ne libérant sa base qu’une fois la matière grasse fondue à chaud, retarde bien la réaction acide-base. Cependant, celle-ci n’égale pas la réaction acide-base et la libération de CO2 obtenue avec l’acide lactique déshydraté cristallisé en fin de cuisson. Celui-ci n’est que faiblement hydrolysé pendant la précuisson. Pour rappel la pré-cuisson est nécessaire pour que la pâte, plus solide, puisse être garnie.

Exemple 5

Un autre acide levant largement utilisé dans les applications type pâtes à pizza est le pyrophosphate acide de sodium (SAPP). L’essai a été réalisé avec le SAPP 28, libérant 28% de son acidité en 8 minutes dans des conditions bien définies, et du bicarbonate de sodium standard, pour représenter le couple d’agents levants utilisés par les industriels.

Un test identique à l’exemple 4 a été réalisé : - Pâte témoin : une pâte sans agent levant pour contrôle négatif. - Pâte 1 : fabriquée à partir de SAPP 28 et de bicarbonate de sodium standard - Pâte 2 : pâte de l’invention fabriquée à partir d’acide lactique déshydraté cristallisé et de bicarbonate de sodium standard.

La formulation de la pâte 1 a été préparée avec les ingrédients suivants :

Les recettes de la pâte témoin et de la pâte 2 (pâte de l’invention) sont identiques à celles de l’exemple 4.

Le procédé mis en œuvre pour le témoin et les 2 essais est le même que celui de l’exemple 3, à l’exception de la garniture absente sur cet essai.

Après chaque étape les épaisseurs et diamètres des pizzas sont mesurés, leur volume est ainsi calculé. Les résultats sont repris dans le tableau 5.

Tableau 5 : comparaison de la levée des pâtes

Pour une meilleure comparaison, les résultats sont présentés sous forme de ratio de volumes dans le tableau 6.

Tableau 6 : comparaison de la levée des pâtes sous forme de ratio de volumes

On remarque lors de cet essai que la combinaison SAPP 28 et bicarbonate de sodium (pâte 1) libère beaucoup trop de CO2 lors de la pré-cuisson, la réaction acide-base se fait rapidement et n’est pas principalement réservée à l’étape de cuisson.

La pâte 2, quant à elle, gonfle légèrement lors de la pré-cuisson mais produit une quantité bien plus importante de CO2 lors de la cuisson. L’acide lactique déshydraté cristallisé est donc mieux adapté aux préparations de pâtes à pizzas précuites puis congelées que les dérivés de phosphates.

Ces essais ne contiennent pas de garniture, cette condition permet une mesure plus aisée du pH. Les résultats sont repris dans le tableau 7.

Tableau 7 : comparaison des pH lors des différentes étapes de préparation

Après cuisson, le pH de la pâte à pizza objet de l’invention (pâte 2) est très proche de celui d’une pâte contenant les agents levants habituellement utilisés par les industriels.

La variation du poids des pizzas a également été suivie, les résultats sont repris dans le tableau 8.

Tableau 8 : comparaison de la variation des poids des pâtes

Nous remarquons que la quantité d’eau retenue par les pizzas témoins et essais est proche, le remplacement de SAPP par de l’acide lactique déshydraté cristallisé peut se faire sans préoccupation lors de la vente de pizza au poids par exemple.

Exemple 6 L’objectif de l’essai est de comparer la cuisson et la levée de deux pâtes alimentaires congelées ou non. Des pâtes alimentaires de 150g, pour une application pizza, sont préparées selon les 3 recettes de l’exemple 5 : - Pâte témoin : une pâte sans agent levant pour contrôle négatif. - Pâte 1 : fabriquée à partir de SAPP 28 et de bicarbonate de sodium standard - Pâte 2 : pâte de l’invention fabriquée à partir d’acide lactique déshydraté cristallisé et de bicarbonate de sodium standard.

Chaque pâte a été préparée en double, la première étant préparée selon le procédé de l’exemple 3, la seconde préparée selon un procédé proche, en remplaçant l’étape d), pré-cuisson, par : - Congélation de la pâte : Les pâtes à pizzas sont congelées, puis placées à -18°C dans des sachets hermétiques soudés durant 1 jour.

La durée de l’étape f), congélation finale des pizzas, est adaptée (-1 jour), pour que le temps total durant lequel toutes les pizzas se trouvent à -18°C soit identique.

La garniture ajoutée sur chaque pâte est composé des ingrédients suivants :

Les épaisseurs (sans prendre en compte l’épaisseur due à la garniture) et diamètres des pizzas sont mesurés après chaque étape, leur volume est ainsi calculé. Pour une meilleure comparaison les résultats sont présentés sous forme de ratio de volumes dans le tableau 9.

Tableau 9 : comparaison de la levée des pâtes précuites ou non lors des différentes étapes de préparation

La combinaison SAPP-bicarbonate de sodium (pâte 1) libère une grande quantité de CO2 pendant la pré-cuisson, limitant dès lors la libération lors de la cuisson. La pâte contenant de l’acide lactique déshydraté cristallisé est toujours celle pour laquelle le volume a le plus augmenté après cuisson, cette fois-ci en présence de garniture.

Les essais sur les pâtes à pizza non précuites suivent les mêmes tendances, cette étape n’a pas donc pas d’impact négatif sur le produit fini.

Exemple 7

Afin d’évaluer l’impact positif de l’incorporation d’acide lactique déshydraté cristallisé dans les pâtes à pizza congelées, un test d’analyse sensorielle triangulaire a été organisé après 6 jours de congélation.

La formulation de la pâte témoin a été préparée avec les ingrédients suivants :

La formulation de la pâte de l’invention a été préparée avec les ingrédients suivants :

Les quantités de bicarbonate de sodium ont été adaptées selon l’enrobage (20% en poids) ou non de l’ingrédient. Les quantités de SALP et d’acide lactique déshydraté cristallisé ont été calculées en fonction de leurs valeurs neutralisantes, respectivement 100 et 86.

La pâte à pizza est préparée selon le protocole de l’exemple 3, aucune garniture n’est ajoutée de manière à juger plus facilement du goût de la pâte en elle-même. L’évaluation sensorielle est effectuée au moyen d’un jury de sujets naïfs (c’est-à-dire sans entraînement particulier) de 21 personnes, dans des cabines individuelles de dégustation afin que les sujets ne s’influencent pas mutuellement. Les échantillons sont présentés au jury dans des récipients neutres (assiettes en carton) et sous la forme anonyme d’un code à 3 chiffres choisis au hasard mais n’ayant pas de trop grandes ressemblances. Tous les facteurs extrinsèques au produit sont contrôlés de manière à être homogène (température, quantité présentée, récipient, etc.). L’objectif du test triangulaire est de vérifier si le consommateur perçoit une différence organoleptique entre 1 ’échantillon témoin et l’échantillon de l’invention. A cette fin, un test triangulaire est organisé. Celui-ci consiste à présenter aux sujets 2 produits à comparer, l’un étant doublé et l’autre pas. Les sujets disposent donc de 3 échantillons dont 2 proviennent du même produit tandis que le 3ème provient de l’autre produit. La tâche pour les sujets consiste à déterminer quel est l’échantillon non répété. L’épreuve triangulaire est l’épreuve discriminative la plus universellement utilisée et est à recommander dans la plupart des cas où l’on cherche à déterminer la détection ou non de différences entre 2 produits.

Les résultats du test sensoriel sont repris dans le tableau 10.

Tableau 10 : test triangulaire sur un panel de 21 personnes

On considère deux risques statistiques pour la décision de similitude : - Risque a : risque de déclarer des produits différents alors qu’ils ne le sont pas - Risque ß25 : risque de déclarer les produits similaires en ne décelant pas une « petite différence » existant réellement entre les produits (qui serait perçue par 25% de la population).

Le tableau 11 donne les valeurs des risques a et ß25 en fonction du nombre de dégustateurs ayant participé au test (jury) et du nombre de réponses correctes obtenues (X). - Si ß25 < 5%, on accepte la similitude ; - Si ß25 > 5%, on refuse la similitude et si a < 5%, on peut affirmer que les produits sont significativement différents; - Si ß25 > 5% et a > 5%, on ne peut conclure sur la similitude des produits (zone d’incertitude), un autre test est alors nécessaire.

Tableau 11 : test triangulaire sur un panel de 21 personnes

13 personnes ont trouvé une différence, la différence est donc significative au seuil de 5%.

Les panelistes ayant trouvé la différence entre les produits préfèrent en majorité la pâte à pizza de l’invention (goût moins salé, pâte plus moelleuse).

Exemple 8

Un deuxième test d’analyse sensorielle triangulaire est effectué selon la même méthode que celui de l’exemple 7, cette fois sur 19 personnes (sujets naïfs).

Les pizzas ont été préparées selon le protocole de l’exemple 3, avec ajout de garniture (étape e) de composition suivante :

La formulation de la pâte témoin a été préparée avec les ingrédients suivants :

La formulation de la pâte de l’invention a été préparée avec les ingrédients suivants :

Les résultats du test triangulaire sont repris dans le tableau 12.

Tableau 12 : test triangulaire avec un panel de 19 personnes

Le tableau 13 donne les valeurs des risques a et ß25 en fonction du nombre de dégustateurs ayant participé au test (jury) et du nombre de réponses correctes obtenues (X).

Tableau 13 : test triangulaire avec un panel de 19 personnes

12 personnes ont trouvé une différence, la différence est donc significative au seuil de 5%.

Les panelistes ayant trouvé la différence entre les produits préfèrent en majorité la pâte à pizza de l’invention (meilleur goût de pâte, pâte plus moelleuse et plus colorée).

Claims (6)

1. REVENDICATIONS

   1. Composition levante pour pâte alimentaire congelée à cuire au four, comprenant un acide levant, une base levante et optionnellement des levures, caractérisée en ce que l’acide levant est de l’acide lactique déshydraté cristallisé.
2. 2. Composition levante selon la revendication 1 caractérisée en ce que la base base levante est choisie parmi les carbonates ou bicarbonates de sodium, de potassium, d’ammonium ou de magnésium et de préférence le bicarbonate de sodium.
3. 3. Pâte alimentaire congelée à cuire au four caractérisée en ce qu’elle contient la composition levante décrite dans les revendications 1 ou 2.
4. 4. Pâte alimentaire selon la revendication 3 caractérisée en ce que la quantité d’acide lactique déshydraté cristallisé introduite dans la pâte alimentaire par rapport à la composition levante est comprise entre 0,01 et 4% en poids,et de préférence entre 0,1 et 1% en poids.
5. 5. Pâte alimentaire selon l’une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisée en ce que on l’utilise préférentiellement comme pâte pour application pizza.
6. 6. Pâte alimentaire selon la revendication 3, caractérisée ce qu’elle contient une composition levante exempte de phosphate.