JP2011177121A

JP2011177121A - パンの老化抑制剤

Info

Publication number: JP2011177121A
Application number: JP2010045459A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Oe; 健一大江; Takashi Kimura; 隆木村
Original assignee: Unitika Ltd
Current assignee: Unitika Ltd
Priority date: 2010-03-02
Filing date: 2010-03-02
Publication date: 2011-09-15

Abstract

【課題】
本発明の目的は、保存時のパンの老化を抑制でき、パンに口どけ感、しっとり感、ソフト感を与えることができるパンの老化抑制剤、その老化抑制剤を含有する老化が抑制されたパンを提供することにある。
【解決手段】
パンの老化抑制剤として、小麦粉１００質量部に対して好ましくは０．００５〜３質量部のラクトビオン酸類を製パン工程の任意の段階で添加することで、パンの老化を抑制し、パン内層の柔らかさ、弾力性を保持する。
【選択図】なし

Description

本発明は、パンの保存安定性を改良する老化抑制剤、その老化抑制剤を含有するパンに関するものである。

パンは焼成後、時間の経過とともに、クラスト（外側）はガムの様な食感に、クラム（内側）は硬くパサパサした食感に変化して、焼きたて特有の香りも失われる。これを「パンの老化」と呼ぶ。現在の生産・流通条件、あるいは消費者の消費形態において、大量生産されるパンは製造から消費者の口に入るまでかなりのタイムラグがあるために、前記の品質劣化（パンの老化）を抑制する技術の開発が望まれている。

パンの老化要因に関しては数多くの研究がなされており、加熱後の水分の蒸発と、澱粉の構造変化が、老化の主要因として解明されてきている。これらの知見を基に、パンの老化を遅延する方法として、乳化剤、油脂、消化酵素、グルコース由来の多糖などの添加が開示されている。

例えば、食用油脂中にグリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤および増粘安定剤を配合した製パン用油脂組成物（例えば、特許文献１参照）、アルファーアミラーゼとプルラナーゼなどの消化酵素を配合した製パン用小麦粉（例えば、特許文献２参照）、マルトトリオース（例えば、特許文献３参照）、マルトヘキサオース（例えば、特許文献４参照）、トレハロース（例えば、特許文献５参照）などのグルコース由来の多糖を添加したパンの製造方法や老化防止方法、が挙げられる。
しかしながら、いずれの場合も、パンの風味に悪影響を及ぼし、口どけも悪くなるという問題があった。

ラクトビオン酸は、４−０−β−Ｄ−ガラクトピラノシルグルコン酸で表される乳糖の還元末端のＤ−グルコースのＣ１位アルデヒド基が、カルボキシル基に置換した構造を有するアルドン酸である。分子内に複数の水酸基と１個のカルボキシル基を有するため、糖質としての性質（甘味、プレバイオティック活性など）と、酸としての性質（酸味、金属イオンとの塩形成など）を併せ持つ。そのため、その構造から様々な機能が期待される酸性オリゴ糖である。

例えば、ラクトビオン酸は極めて水溶性が高いので、通常水溶性の低い無機カルシウム塩でも、ラクトビオン酸塩へ変換することで、水への溶解度は飛躍的に向上する。また、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などといったミネラルの吸収を促進する効果も併せ持つ（例えば、特許文献６参照）。

さらに、ラクトビオン酸には、プロバイオティック作用を有することが報告されている（例えば、特許文献７参照）。そのため、ラクトビオン酸を摂取することで腸内細菌叢を改善し、イソフラボンの一種であるダイゼインの腸内細菌代謝物であるエクオールの産生を促進する作用が知られている（例えば、特許文献８参照）。

加えて、ラクトビオン酸は高い吸水性、保湿性を示すことから、化粧品原料としても用いられている。さらに、癒傷促進性基材として用いられ（例えば、特許文献９参照）、抗菌作用などが知られている（例えば、特許文献１０参照）。

しかし、これまでにパンの老化を抑制する老化抑制剤として有用であることは報告されていなかった。

特開２００５―００００４８号公報特開２００４−１２９６０７号公報特開昭６０−１９２５３８号公報特開２００３−００９７５７号公報特開平７―０７９６８９号公報特許第３５０１２３７号明細書特許第３５５９０６３号明細書特開２００８−００１６０８号公報特開２００１−１８１１８９号公報特開２００６−１０４１６４号公報

本発明の目的は、保存時のパンの老化を抑制でき、パンにしっとり感、ソフト感を与えることができる老化抑制剤、その老化抑制剤を含有するパンを提供することにある。

本発明者らは、上述した問題点を解決するために鋭意研究をおこなった結果、ラクトビオン酸類を老化抑制剤としてパンに添加することで、パンの水分保水性が上昇し、老化が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の（１）〜（２）を要旨とするものである。
（１）ラクトビオン酸類を有効成分とするパンの老化抑制剤。
（２）ラクトビオン酸類を含有するパン。

本発明によれば、製パン工程をほとんど変えることなく容易にパンの弾力性のある柔らかさを長く保つことができ、すなわち食感上の日持ちを向上させることができるので実用上きわめて有用である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明におけるラクトビオン酸とは、４−０−β−Ｄ−ガラクトピラノシルグルコン酸で表される乳糖の還元末端のＤ−グルコースのＣ１位アルデヒド基が、カルボキシル基に置換した構造を有するアルドン酸をいう。

本発明におけるラクトビオン酸類とは、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸誘導体、ラクトビオン酸の塩及びラクトビオン酸誘導体の塩をいう。ラクトビオン酸誘導体としては、例えば、ラクトビオン酸のアミド化合物、エステル化合物、ラクトビオン酸を脱水して得られるラクトビオノラクトンが挙げられる。

本発明におけるラクトビオン酸の塩及びラクトビオン酸誘導体の塩としては、アルカリ金属、アルカリ土類金属、有機酸、有機アミド化合物の塩があげられ、具体的には、ラクトビオン酸ナトリウム、ラクトビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸カリウム、ラクトビオン酸マグネシウム、ラクトビオン酸鉄、ラクトビオン酸亜鉛などが好適に挙げられる。

これらのラクトビオン酸類の塩の中でも、特に、ラクトビオン酸のカルシウム塩及びラクトビオン酸誘導体のカルシウム塩は、ラクトビオン酸類の持つミネラル吸収促進作用を基に、カルシウムの吸収促進作用や、骨密度を上昇させる等の機能性パンへの応用をも可能にするため好ましい

本発明の老化抑制剤として使用するラクトビオン酸類の使用量は、小麦粉１００質量部に対して、０．００５〜３質量部とすることが好ましく、より好ましくは０．０１〜１質量部である。０．００５質量部未満では、効果が判別しがたく、３質量部を超えると製パン直後の食感に悪影響の及ぶことがある。

本発明で用いられるラクトビオン酸類は、その形態は問わず、粉末でも水溶液でもよい。水などの適当な液体担体に溶解したり、または粉末単体と混合もしくは担体粉末に吸着させたりして、液状、粉状、ペースト状などの任意の剤形で使用しても良い。

本発明の老化抑制剤は、ラクトビオン酸類を含有するものであり、その際、ラクトビオン酸類以外にも、保存料、pH調節剤、色素、香料、乳化剤、酵素などを適宜使用しても良い。

本発明におけるパンとは、発酵菌の発酵力を利用して発酵、焙焼したパン、化学膨剤を使用したパン、蒸しパンなどの、一般的なベーカリー製品をいう。パンの形態としては、食パン（角型、山型、ワンローフ）、全粒粉パン、ミッシュ・ブロード、混合パンなどの型焼きパン、ブリオッシュ、クロワッサン、クレセント、チーズ・ロール、スイート・ロール、ハンバーガー・バンズ、コッペパン、イングリッシュ・マフィンなどの天板焼きパン、バケット、カイザー・ロール、パン・ド・ラ・カンパーニュ、ウインナー・ロール、グリッシーニなどの直焼きパン、あんパン、ジャムパン、クリームパン、チョコレートパン、デニッシュ・ペストリー、パナトーネなどの菓子パンが挙げられる。
いずれのパンにおいても、本発明の老化抑制剤を添加することで、目的とする効果を得ることができる。

さらに、前述のミネラル吸収促進作用を基にした機能性パンに加え、前述したラクトビオン酸のエクオール産生促進作用、抗菌作用を基にした機能性パンへの応用も可能となる。

本発明におけるラクトビオン酸類の添加によるパンの老化抑制効果、口どけ感、しっとり感、ソフト感等のパンの食感改善効果の理由は明らかではないが、ラクトビオン酸類のもつ高い保水性及び保湿性により、保存時のパン中の澱粉の構造変化を抑制し、結果として、パンの老化を抑制し、パンの品質の維持をすると考えられる。

ラクトビオン酸類の製造方法としては、特に限定されるものではなく公知の方法が好適に使用できる。例えば、乳糖を臭素ナトリウムとともに電気を印加することによって酸化する方法、乳糖を微生物発酵によって酸化する方法が挙げられる。

後者の具体例としては、アシネトバクター属やブルクホルデリア属、アセトバクター属、グルコノバクター属などの乳糖酸化活性を有する微生物を、乳糖に作用し酸化することによって得る方法が挙げられる（詳細は、特開２００１−２４５６５７号公報、特開２００７−２８９１７号公報などを参照）。

本発明の老化抑制剤の製造方法は特に限定されない。例えば、所定量のラクトビオン酸類とその他の成分を一旦水に溶解し、噴霧乾燥する方法や、所定量のラクトビオン酸類に、その他の成分を混合し、造粒、乾燥する方法などが挙げられる。

本発明のパンの製造方法は、特に限定されず、例えば公知の中種法、直捏法（ストレート法）、中麺法、液種法、ノータイム法、オーバーナイト法、低温長時間法（冷蔵生地法）、および冷凍生地法などが挙げられる。各種材料の配合割合は、用いる材料の種類によって異なり、一般的なパン類の製造方法に従って適宜決定されうる。いずれの製造方法においても任意の段階でラクトビオン酸類を添加することができる。

本発明をさらに具体的に説明するために以下に実施例を示すが、本発明は実施例の範囲に限定されるものではない。

＜１＞実施例および比較例で用いた各種原料を下記に示す。

（１）ラクトビオン酸
和光純薬工業社製、商品名「ラクトビオン酸」
（２）ラクトビオン酸カルシウム
シグマ社製、商品名「ラクトビオン酸カルシウム」
（３）ラクトビオン酸ナトリウム
シグマ社製、商品名「ラクトビオン酸ナトリウム」
（４）マルトトリオース
和光純薬工業社製、商品名「マルトトリオース」
（５）トレハロース
和光純薬工業社製、商品名「トレハロース無水」
（６）グルコース
和光純薬工業社製、商品名「グルコース」
＜２＞実施例および比較例における各種の測定や評価は、下記の方法により実施した。

（１）食パンの内層（クラム）の抗力
レオメーター（サン科学製、モデルCR−３００、CR−２００）を用い、製パン直後、1日後、2日後、3日後において、各パンから切り抜いた厚さ２０ｍｍのパン内層（クラム）を直径４０ｍｍの円盤で１０ｍｍ押し下げたときの抗力（３点の平均値）を測定した。

（２）モニターによる食パンの官能評価
モニター５人により、ラクトビオン酸類を添加しなかった食パン（比較例１）を基準にして、製パン2日後の官能評価を次の判断基準によりおこなった。
＋２優れている
＋１やや優れている
０比較例１と同じである
−１やや劣っている
−２劣っている

実施例１
下記に示した中種配合、中種工程にて中種を作成した。
中種配合強力粉（富士製粉製、「王冠」）７０質量部
イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）２質量部
イーストフード（三共フーヅ製、パンチームM）０．１質量部
上白糖１質量部
ラクトビオン酸０．５質量部
水３９質量部
中種工程中種ミキシング：低速２分、中速２分（関東混合機工業製、ミキサー）
捏ね上げ温度：２４℃
中種醗酵：２８℃、相対湿度７５％、４時間
さらに、下記に示した本捏配合、本捏工程にて食パンを作製した。
本捏配合強力粉（富士製粉製、「王冠」）３０質量部
上白糖５質量部
食塩２質量部
ショートニング５質量部
脱脂粉乳２質量部
水２５質量部
本捏工程本捏ミキシング：低速２分、中速４分、油脂入れ、低速１分、高速１分
捏ね上げ温度：２６℃
生地醗酵：２８℃、相対湿度７５％、３０分
ベンチタイム：１５分
ホイロ条件：３８℃、相対湿度７５％、６０分
焼成条件：２００℃、４０分

実施例２〜７
ラクトビオン酸種及び／又は添加量を表１に示すように種々変更させた以外は、実施例１と同様に行い、食パンを作製した。

比較例１
ラクトビオン酸を添加しなかった以外は、実施例１と同様に行い、食パンを作製した。

比較例２〜４
表２に示すように、ラクトビオン酸の代わりにグルコース又はグルコース由来の多糖を用いた以外は、実施例２と同様に行い、食パンを作製した。

表１、２に実施例１〜７及び比較例１〜４で製造した１１種の食パンの製パン条件、抗力（食パンの硬さ）の経時変化及びモニターによる官能評価の結果を示す。

実施例１〜７及び比較例１〜４で製造した１１種の食パンにおいて、製パン直後の色調、外観、食感、手触りに相異は認められなかったものの、表１に示すように、製パンから２日後以降では、実施例１〜７のラクトビオン酸類を添加した食パンの抗力は、比較例１〜４の食パンの抗力よりも有意に低下した。さらに、モニターによる官能評価においても、実施例１〜７の食パンの食感（柔かさ、弾力性）は比較例１〜４の食パンよりも優れており、美味と判定された。

以上より、実施例１〜７と比較例１〜４の食パンの食感の差は、ラクトビオン酸類を添加したことによるパン内層の柔らかさ、弾力性に由来することが分かった。

実施例８
強力粉（富士製粉製、「王冠」）１００質量部、イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）２質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖５質量部、ラクトビオン酸１質量部、食塩２質量部、ショートニング５質量部、脱脂粉乳２質量部、水７０質量部の処方にて、ストレート法にて食パンを作製した。

配合、工程条件を以下に示す。
配合強力粉（富士製粉製、「王冠」）１００質量部
イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）２質量部
イーストフード（三共フーヅ製、パンチームM）０．０３質量部
上白糖６質量部
ラクトビオン酸１質量部
食塩２質量部
脱脂粉乳２質量部
油脂5質量部
水７０質量部
工程ミキシング：低速２分、中速４分、高速１分、油脂入れ、中速３分、高速１分以上
捏ね上げ温度：２７℃
生地醗酵：２７℃、相対湿度７５％、３０分
ベンチタイム：２５分
ホイロ条件：３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成条件：２１０℃、３５分

実施例９
ラクトビオン酸をラクトビオン酸カルシウムに変更した以外は、実施例８と同様に行い、食パンを作製した。

比較例５
ラクトビオン酸を添加しなかった以外は、実施例８と同様に行い、食パンを作製した。

表３に実施例８〜９及び比較例５で製造した３種の食パンの製パン条件、抗力（食パンの硬さ）の経時変化及びモニターによる官能評価の結果を示す。

表３に示すように、ストレート法により作製した実施例８〜９の食パンにおいても、中種法により作製した食パンと同様に、食パンの抗力評価及びモニターによる官能評価が優れていることが分かった。

Claims

ラクトビオン酸類を有効成分とするパンの老化抑制剤。
ラクトビオン酸類を含有することを特徴とするパン。
ラクトビオン酸類の含有量が、小麦粉１００質量部に対して０．００５〜３質量部であることを特徴とする請求項２に記載のパン。