KR102092428B1 - 식품 물성 개량제 - Google Patents

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엠씨 푸드 스페셜티즈 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 합계 0.5 내지 5질량％ 및 덱스트란을 0.5 내지 15질량％ 포함하여 이루어지는 식품 물성 개량제에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 식품, 특히 빵의 촉촉함, 입안에서의 응어리의 발생 어려움, 달라붙기 어려움을 개량할 수 있는 식품 물성 개량제 및 물성이 개량된 식품을 제공할 수 있다.

Description

식품 물성 개량제{FOOD PROPERTY IMPROVING AGENT}
<관련 출원의 참조>
본원 특허 출원은 2012년 7월 9일에 출원된 선행하는 일본 특허 출원인 특원 제2012-154079호에 기초하는 우선권의 주장을 수반하는 것이며, 이 일본 특허 출원의 전체 개시 내용은 인용에 의해 본원 발명의 개시의 일부가 된다.
본 발명은, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산과, 덱스트란을 포함하여 이루어지는 식품 물성 개량제 및 그것을 첨가하여 이루어지는 식품에 관한 것이다.
빵의 맛에 있어서 식감은 중요한 요소 중 하나이다. 특히 식빵의 식감에 대해서는 만졌을 때에 느끼는 「부드러움」, 「촉촉함」이나, 구강 내에서 느끼는 「씹는 맛」, 「입안에서 녹음(또는 「응어리의 발생 어려움」, 「달라붙기 어려움」)」 등의 관점에서 평가되는 경우가 많다.
빵의 식감 개량에 대해서는 지금까지 수많은 보고가 이루어져 있다. 예를 들어, 유산균 유래의 세포외 다당인 덱스트란이 빵의 식감 개량 효과를 갖는 것은 수많이 보고되어 있다(일본 특허 공개 제2006-180724호 공보(특허문헌 1), 일본 특허 공개 (평)8-9872호 공보(특허문헌 2) 및 일본 특허 공개 (평)6-38665호 공보(특허문헌 3) 참조). 덱스트란은, 옛부터 유산균의 1종인 류코노스톡·메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides)에 의해 생성되는 것이 알려져 있다. 현재 유통되고 있는 주된 덱스트란은, 수크로오스를 함유한 배지에서 유산균을 발효시켜 얻어진 덱스트란을 분획 또는 정제한 분말상의 덱스트란이나, 소맥분 기질 내에서 유산균을 발효시킨 액상의 덱스트란이다.
한편, 덱스트란을 사용하면, 소성 전의 빵 생지가 단단해져 취급하기 어려워진다는 보고도 있다. 덱스트란은 그의 분자량 분포나 빵에 대한 첨가량에 따라 효과가 완전히 상이한 것도 알려져 있다(Ross, A., McMaster, G., TomLinson, J., Cheetham, N., 1992. Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads. J. Sci. Food Agric. 60, 91-98.(비특허문헌 1) 참조).
또한, 소맥분 기질 내에서 덱스트란을 생성하는 유산균을 사용하여 발효시킨 액상 제품을 빵 생지에 첨가한 경우는 제품 중에 락트산과 덱스트란을 공존시킬 수 있지만, 제빵성의 문제 등으로부터 액상 제품의 빵 생지에 대한 첨가량이 제한되기 때문에, 액상 제품 자체의 덱스트란의 함유량이 낮은 경우도 있어, 공존시킬 수 있는 양에 한계가 있다. 또한, 액상 제품인 점에서, 보존에 있어서도 냉장이나 냉동이 필요하기 때문에, 설비상의 제약도 있었다.
일본 특허 공개 제2006-180724호 공보 일본 특허 공개 (평)8-9872호 공보 일본 특허 공개 (평)6-38665호 공보
Ross, A., McMaster, G., TomLinson, J., Cheetham, N., 1992. Effect of dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads. J. Sci. Food Agric. 60, 91-98.
본 발명자들은 이번에, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산과, 덱스트란을 특정한 농도로 조합함으로써, 식품, 특히 빵 등의 곡류 함유 식품의 물성을 적절하게 개량할 수 있음을 예상치 못하게 발견했다. 또한, 이들의 조합을 빵 생지에 첨가함으로써, 첨가하지 않은 것에 비하여, 부드러움, 촉촉함 및 입안에서의 응어리의 발생 어려움이나, 달라붙기 어려움이 더 양호한 빵을 제조하는 것에 성공했다. 본 발명은 이들 지견에 기초하는 것이다.
즉, 본 발명은 식품의 물성을 개량할 수 있는 식품 물성 개량제, 구체적으로는 식품, 특히 빵 등의 곡류 함유 식품의 부드러움, 촉촉함, 및 입안에서 잘 녹는 점(입안에서의 응어리의 발생 어려움이나, 달라붙기 어려움), 씹는 맛을 개량할 수 있는 식품 물성 개량제를 제공하는 것 및 물성이 개량된 식품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명에 따르면, 이하의 발명이 제공된다.
(1) 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 합계 0.5 내지 5질량％ 및 덱스트란을 0.5 내지 15질량％ 포함하여 이루어지는, 식품 물성 개량제.
(2) 덱스트란의 평균 분자량이 60,000 내지 4,000,000인, (1)의 식품 물성 개량제.
(3) 사워종을 포함하여 이루어지는, (1) 또는 (2)의 식품 물성 개량제.
(4) 사워종이 웨이셀라(Weissella)속, 페디오코커스(Pediococcus)속 및 류코노스톡(Leuconostoc)속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균에 의한 유산 발효에 의해 얻어지는 사워종인, (3)의 식품 물성 개량제.
(5) (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 식품 물성 개량제를 첨가하여 이루어지는, 식품용 생지.
(6) 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 베이커스 퍼센트로 합계 0.025 내지 0.5질량％ 및 덱스트란을 베이커스 퍼센트로 0.025 내지 1.5질량％ 포함하여 이루어지는, 식품용 생지.
(7) (5) 또는 (6)에 기재된 생지를 가열하여 얻어지는, 식품.
(8) (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 식품 물성 개량제를 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 물성이 개량된 식품의 제조 방법.
(9) (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 식품 물성 개량제를 식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 식품의 물성 개량 방법.
본 발명에 따르면, 식품의 물성을 개량할 수 있는 식품 물성 개량제, 구체적으로는 식품, 특히 빵 등의 곡류 함유 식품의 부드러움, 촉촉함, 및 입안에서 잘 녹는 점(입안에서의 응어리의 발생 어려움이나, 달라붙기 어려움), 씹는 맛을 개량할 수 있는 식품 물성 개량제를 제공하는 것 및 물성이 개량된 식품을 제공할 수 있다.
식품 물성 개량제
본 발명의 식품 물성 개량제는, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 합계 0.5 내지 5질량％ 및 덱스트란을 0.5 내지 15질량％ 포함하여 이루어진다.
본 발명에서 사용되는 유기산은 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택된다. 이들은 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다. 유기산은 높은 식감 개량 효과가 얻어지는 점에서, 바람직하게는 아세트산 또는 숙신산이며, 보다 바람직하게는 아세트산이다. 유기산은 유리산일 수도 있고, 나트륨염이나 칼륨염 등의 염일 수도 있다. 또한, 유기산은 합성품일 수도 있고, 후술하는 유산균에 의해 생성된 것일 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 덱스트란은, 수크로오스를 함유한 배지에서 유산균을 발효시켜 얻어진 덱스트란을 분획 또는 정제한 분말상의 덱스트란이나, 소맥분 기질 내에서 유산균을 발효시킨 액상의 덱스트란 등의 시판품일 수도 있고, 덱스트란 생산 유산균을 배양한 것일 수도 있다. 바람직하게는 후술하는 유산균에 의해 생성된 것이다.
본 발명에서 사용되는 덱스트란은, 질량 평균 분자량(Mw: 평균 분자량)이 바람직하게는 60,000 내지 4,000,000, 보다 바람직하게는 60,000 내지 3,000,000, 더욱 바람직하게는 1,000,000 내지 3,000,000인 것이다.
여기서, 덱스트란의 평균 분자량은 액체 크로마토그래피를 사용한 겔 여과 크로마토그래피에 의해 측정할 수 있다.
본 발명의 하나의 양태에 의하면, 본 발명의 식품 물성 개량제는 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산과, 덱스트란을 특정한 농도로 혼합하거나 함으로써 얻어지는 조합(혼합물)으로서 제조할 수 있다.
본 발명의 식품 물성 개량제에 포함되는, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산의 합계 농도는 0.5 내지 5질량％가 바람직하고, 바람직하게는 0.5 내지 4질량％, 보다 바람직하게는 0.7 내지 4질량％, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 3질량％이다.
여기서, 본 발명의 식품 물성 개량제 중의 아세트산, 푸마르산 및 숙신산의 농도는 모세관 전기 영동법 또는 고속 액체 크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다. 푸마르산 및 숙신산의 농도는 아세트산의 농도의 측정 방법에 준하여 측정할 수 있다.
아세트산 농도는 모세관 전기 영동법의 경우에는, 예를 들어 이온 교환수로 5배 희석한 샘플(식품 물성 개량제) 수용액을 0.45㎛ 멤브레인 필터를 통과시킨 후, 모세관 전기 영동 장치(기종명: 휴렛 팩커드 3D CE(HEWLETT PACKARD 3D CE), 애질런트 테크놀로지사제(Agilent Technologies Innovating the HP way))에 있어서, 모세관으로서 50㎛×104㎝, 전체 길이 112.5㎝의 퓨즈드 실리카(Fused silica), 완충액으로서 애질런트 플레이팅 배스 버퍼(Agilent Plating Bath Buffer)를 사용하여, 모세관 온도가 15℃, 전압이 네거티브 30kV, 측정 파장이 350.20㎚(대조 230.10㎚)인 조건 하에서 측정함으로써 구할 수 있다.
아세트산 농도는, 고속 액체 크로마토그래피법의 경우에는, 예를 들어 이온 교환수로 5배 희석한 샘플(식품 물성 개량제) 수용액을 원심 분리(10000rpm, 5분간)하여 상청을 1mL 분취한 후, 20％ 술포살리실산을 20μL 가하여 교반하고, 0.45㎛ 필터를 통과시킨 후, 분석용 샘플로서, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)에 의해 하기의 조건에서 유기산 분석을 행함으로써 얻을 수 있다.
칼럼: 오가닉 애시드 컬럼(Organic Acid Column)(7.8×300㎜) 워터스(Waters)
칼럼 온도: 40℃
용매: A 완충상(p-톨루엔술폰산 9.51g을 증류수에 용해시켜 총 100mL로 함), B 이동상(p-톨루엔술폰산 9.51g, 비스-트리스(Bis-Tris) 41.85g, EDTA-2Na 0.29g을 증류수에 용해시켜 총 100mL로 함)
유속: A, B 모두 0.8mL/분간
검출기: RI 검출기
본 발명의 식품 물성 개량제에 포함되는 덱스트란 농도는 0.5 내지 15질량％가 바람직하고, 바람직하게는 0.5 내지 10질량％, 보다 바람직하게는 0.6 내지 10질량％, 더욱 바람직하게는 0.6 내지 7질량％이다.
여기서, 본 발명의 식품 물성 개량제 중의 덱스트란 농도는, 식품 물성 개량제로부터 전분이나 올리고당 등을 원심 분리 등의 수단을 사용하여 제거하고, 덱스트라나제로 특이적으로 효소 분해·생성된 글루코오스량을 측정함으로써 구할 수 있다.
구체적으로는, 이하의 방법으로 측정할 수 있다.
동결 건조시킨 식품 물성 개량제 1g을 샘플(식품 물성 개량제)로 하여 50mL 용량 원침관(遠沈管)에 칭량하고, 50용량％ 에탄올 10mL를 원침관에 주입하고, 교반한 후, 100℃, 5분간 자비하고, 빙냉수로 냉각하는 조작을 2회 행하여 20 내지 28℃가 되도록 제조한다. 얻어진 용액을 원심 분리(3000rpm, 10분간)하여 침전물을 회수한다. 50용량％ 에탄올 20mL를 주입하고, 교반한 후, 100℃, 5분간 자비하고, 원심 분리(3000rpm, 10분간)하여 침전물을 회수한다. 침전물에 시트르산 완충액 20mL를 주입하고, 100℃, 5분간 자비한 후, 원심 분리(3000rpm, 10분간)하여 2개의 시험관에 상청을 이등분하여 회수한다. 이와 같이 하여 얻어진 정제 샘플에 글루코시다제 용액 2.5mL를 첨가한 것을 A액으로 하고, 덱스트라나제와 글루코시다제 혼합액 2.5mL를 첨가한 것을 B액으로 하여, 각각 30℃, 48시간 효소 반응시킨다. 반응이 종료된 후, 샘플 중에 포함되는 글루코오스량을 글루코오스 키트 CII 테스트 와코(와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제)로 정량한다. 하기의 식에 적용시켜, 덱스트란량(질량％)을 환산한다.
식품 물성 개량제 중의 덱스트란량(질량％)
={(B액의 글루코오스 질량-A액의 글루코오스 질량)×10×0.9×2/500}×100
본 발명의 식품 물성 개량제에 포함되는, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산의 합계 농도와, 덱스트란의 농도는 유기산이 0.5 내지 5질량％, 바람직하게는 0.5 내지 4질량％, 보다 바람직하게는 0.7 내지 4질량％, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 3질량％고, 덱스트란이 0.5 내지 15질량％, 바람직하게는 0.5 내지 10질량％, 보다 바람직하게는 0.6 내지 10질량％, 더욱 바람직하게는 0.6 내지 7질량％이다.
본 발명의 식품 물성 개량제는 덱스트란 100질량부에 대하여, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을, 해당 유기산의 합계량으로서 3 내지 1000질량부, 바람직하게는 5 내지 800질량부, 보다 바람직하게는 7 내지 240질량부, 더욱 바람직하게는 11 내지 180질량부, 보다 더 바람직하게는 20 내지 100질량부, 특히 바람직하게는 30 내지 100질량부, 가장 바람직하게는 50 내지 100질량부를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 하나의 양태에 의하면, 본 발명의 식품 물성 개량제는 사워종에, 원하는 농도가 되도록 필요에 따라 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산 및/또는 덱스트란을 첨가하여 혼합물로서 제조할 수 있다. 즉, 본 발명의 바람직한 양태에 의하면, 본 발명의 식품 물성 개량제는 사워종을 포함하여 이루어진다.
구체적으로는, 본 발명의 식품 물성 개량제는 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 포함하는 사워종에, 원하는 농도가 되도록 덱스트란과, 필요에 따라 이들 1종 이상의 유기산을 첨가하여 제조할 수도 있고, 또는 덱스트란을 포함하는 사워종에, 원하는 농도가 되도록 이들 1종 이상의 유기산과, 필요에 따라 덱스트란을 첨가하여 제조할 수도 있다. 또는, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산과 덱스트란을 모두 포함하는 사워종을 그대로 본 발명의 식품 물성 개량제로서 사용할 수도 있고, 또는 원하는 농도가 되도록 이들 1종 이상의 유기산 및/또는 덱스트란을 더 첨가하여 제조할 수도 있다.
여기서 사워종이란, 사워도우(sourdough)라고도 하며, 제빵이나 제과에 있어서 원료로서 적절하게 사용되고 있는 발효물을 의미한다. 전통적인 사워종은 곡물이나 과실 등에 부착되어 있는 효모나 복수의 유산균을 이용하여 만들어지는 식물 원료 유래의 발효물이다.
본 발명에서 사용되는 사워종이란, 곡분 또는 해당 곡분의 효소 처리물과, 효모 또는 유산균과, 물의 혼합물을 발효시켜 얻어진 배양물 및 발효물을 의미한다. 사워종은 액상일 수도, 페이스트상일 수도, 생지상일 수도, 또는 고형상일 수도 있다. 본 발명에서 사용되는 사워종은, 바람직하게는 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산 및/또는 덱스트란을 생성할 수 있는 효모 또는 유산균의 배양액 및 발효물, 즉 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산 및/또는 덱스트란을 포함하여 이루어지는 사워종이다.
구체적으로는, 본 발명에서 사용되는 사워종은 곡분 또는 해당 곡분의 효소 처리물을 원료로, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산 및/또는 덱스트란 생성능을 갖는 유산균을 첨가하고, 필요에 따라 물을 더 첨가하여, pH 4.5 이하, 15 내지 40℃(바람직하게는 25 내지 35℃)에서, 3시간 내지 5일간(바람직하게는 12 내지 72시간) 정치 또는 교반 배양함으로써 얻어지는 발효물을 들 수 있다. 여기서, 유산균은 1종을 단독으로 배양할 수도 있고, 또한 2종 이상을 조합하여 공배양할 수도 있다. 또한, 효모 등의 미생물을 적절히 공배양할 수도 있다.
여기서 곡분은 소맥, 쌀, 보리, 호밀 등의 곡류로부터 얻어지는 가루 또는 이들의 조합(혼합물)을 의미한다. 바람직하게는 소맥분이며, 강력분, 준강력분, 중력분 및 박력분이 포함된다.
곡분의 효소 처리물은, 예를 들어 곡분을 아밀라아제나 프로테아제로 처리한 것을 들 수 있다.
아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산 및/또는 덱스트란 생성능을 갖는 유산균은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들어 웨이셀라(Weicella)속, 페디오코커스(Pediococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속을 들 수 있다. 웨이셀라속으로서는, 예를 들어 더블유.콘푸사(W.confusa), 페디오코커스속으로서는, 예를 들어 페드.펜토사세우스(Ped.pentosaceus)를 들 수 있다. 이들 중에서도, 덱스트란 생성능이 높은 점에서, 웨이셀라속이 바람직하고, 더블유.콘푸사가 보다 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 사워종은, 바람직하게는 유산균에 의한 유산 발효에 의해 얻어지는 사워종이며, 보다 바람직하게는 웨이셀라속, 페디오코커스속 및 류코노스톡속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균에 의한 유산 발효에 의해 얻어지는 사워종이다. 즉, 본 발명의 하나의 양태에 의하면, 본 발명의 식품 물성 개량제는 유산균 발효물을 포함하여 이루어진다.
이 유산균 발효물을 함유하는 식품 물성 개량제는 본 발명의 식품 물성 개량제의 식감 개량 효과 외에, 보다 높은 풍미 개량 효과도 얻을 수 있다.
본 발명의 사워종은, 원료로서의 곡분 또는 그의 효소 처리물 이외에, 필요에 따라 수크로오스, 글루코오스 등의 탄소원; 암모늄염, 질산염, 카제인 분해물 등의 질소원; 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘, 황산마그네슘, 탄산칼슘, 인산일수소칼륨, 인산이수소칼륨, 인산마그네슘, 인산칼륨, 황산제1철, 염화칼슘, 황산망간, 황산아연, 황산구리 등의 무기물; 판토텐산, 비오틴, 티아민, 니코틴산 등의 비타민류; 알라닌, 글루탐산 등의 아미노산; 시트르산 이외의 유기산 등을 첨가하고, 유산균에 의한 발효에 제공할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 사워종은, 덱스트란 이외의 세포외 다당을 더 포함하고 있을 수도 있다. 덱스트란 이외의 세포외 다당이란, 예를 들어 유산균 등의 미생물이 세포 밖으로 방출되는, 글루코오스를 주체로 한 고분자 다당류를 의미하고, 고분자 다당류에는 일부 프룩토오스가 포함된 상태에서 1,6 결합, 1,3 결합 또는 1,4 결합한 고분자의 다당 등도 포함된다. 예를 들어, 프룩탄, 로이테란(reuteran), 알터난(alternan)을 들 수 있다.
본 발명의 사워종 중의 덱스트란 이외의 세포외 다당의 농도는, 본 발명의 원하는 식품 물성 개량 효과가 얻어지는 한, 적절히 조정할 수 있다.
여기서, 사워종 중의 세포외 다당의 농도는, 유산균 배양 전 샘플과 배양 후 샘플로부터 전분이나 올리고당 등을 제거하고, 동결 건조한 후, 칭량하여, 배양 후 샘플의 질량과 배양 전 샘플의 질량의 차로서 검출하여, 산출할 수 있다.
구체적으로는, 이하의 방법으로 측정할 수 있다.
식품 물성 개량제의 배양 전후 샘플 5g을 50mL 용량 원침관에 칭량하고, 100용량％ 에탄올 5mL를 원침관에 주입하고, 교반한 후, 100℃, 5분간 자비하고, 빙냉수로 냉각하는 조작을 2회 행한다. 계속하여 원심 분리(3000rpm, 10분)하여 침전물을 회수한다. 얻어진 침전물을 다시 동결 건조하고, 칭량한 후, 이하의 식으로부터 식품 물성 개량제 중의 세포외 다당 농도를 구한다.
식품 물성 개량제 중의 세포외 다당 농도(％)
={(배양 후 샘플의 질량-배양 전 샘플의 질량)/5}×100
상기 제조 방법에 의해 얻어지는 혼합물은 그대로 식품 물성 개량제로서 사용할 수도 있고, 농축 처리, 열풍 처리, 열풍 건조, 증기 건조, 동결 건조, 분무 건조 등의 건조 처리, 분리 정제 처리, 탈색 처리 등에 제공하고, 농축물이나 건조물 등으로 한 것을 식품 물성 개량제로서 사용할 수도 있다.
사워종을 포함하여 이루어지는 혼합물의 경우에는 가열, 식염 농도의 조정, pH 조정 또는 그들의 조합에 의해 유산균의 활성을 실활시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다. 유산균을 실활시키는 방법은, 대상이 되는 사워종의 양이나 유산균의 종류 등에 따라 적절히 선택할 수 있는데, 예를 들어 식염 농도의 조정과 pH 조정의 조합을 사용하는 경우에는, 식염 농도를 5질량％, 또한 pH를 4.1 이하, 바람직하게는 pH를 3.7 이하, 보다 바람직하게는 pH를 3.2 이하로 함으로써 행할 수 있다.
본 발명의 식품 물성 개량제는 액상일 수도 있고, 페이스트상일 수도 있고, 고형상일 수도 있다. 고형상의 경우에는 분체일 수도 있고, 입상일 수도 있고, 캡슐상일 수도 있고, 블록상일 수도 있다. 액상의 경우에는 용매는 물일 수도 있고, 알코올(예를 들어, 에틸알코올) 등의 유기 용매일 수도 있고, 액당 등의 액상의 물질을 사용할 수도 있다.
본 발명의 식품 물성 개량제는, 필요에 따라 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄 등의 무기염류; 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등의 핵산; 락트산, 프로피온산 등의 유기산; 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 비타민 E 등의 비타민류; 에탄올, 글리세롤 등의 알코올; 자당, 포도당, 맥아당, 유당 등의 당류; 아라비아 검, 알긴산, 카라기난, 크산탄 검, 구아 검, 타마린드 검, 펙틴 등의 증점 다당류; 덱스트린, 각종 전분 등의 부형제, 아미노산, 유화제, 향료, 유지류, 산화 방지제, 보존료 및 기능성 소재 등의 다른 성분을 더 포함하고 있을 수도 있다. 이들은 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 사용할 수도 있다.
용도(식품 물성 개량 효과)
본 발명의 식품 물성 개량제는 식품에 첨가됨으로써, 식품의 물성을 개량시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 식품 물성 개량제는 풍미 개량제로서도 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 식품 물성 개량제는 바람직하게는 식품 식감 개량제이며, 보다 바람직하게는 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵) 식감 개량제이다.
본 명세서에 있어서 「식감 개량 효과」란, 식품, 예를 들어 빵 등의 곡류 함유 식품의 「부드러움」, 「촉촉함」, 및 「입안에서 잘 녹는 점(입안에서의 응어리의 발생 어려움, 달라붙기 어려움)」 「씹는 맛」 등 빵에 있어서 양호한 식감을 원하는 식감으로 개선, 개질 또는 향상시키거나, 원하는 수준으로 증강시키거나 하는 것을 의미한다.
본 명세서에 있어서 「풍미 개량 효과」란, 식품, 예를 들어 빵 등의 곡류 함유 식품의 「감향」, 「산취」, 「알코올 냄새」, 「정미(呈味)」 등의 풍미를 원하는 풍미로 개선, 개질 또는 향상시키거나, 원하는 수준으로 증강시키거나 하는 것을 의미한다.
본 발명의 하나의 양태에 의하면, 식품 물성 개량제를 식품에 첨가하는 것을 포함하는, 식품의 물성 개량 방법이 제공되고, 바람직하게는 식품 식감 개량제를 식품에 첨가하는 것을 포함하는, 식품의 식감 개량 방법이 제공되며, 보다 바람직하게는 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵) 식감 개량제를 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵)에 첨가하는 것을 포함하는, 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵)의 식감 개량 방법이 제공된다.
또한, 본 발명의 또 하나의 양태에 의하면, 본 발명의 식품의 물성 개량 방법에 의해 물성이 개량된 식품이 제공된다. 또한, 본 발명의 다른 양태에 의하면, 식품 물성 개량제를 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 물성이 개량된 식품의 제조 방법이 제공되고, 바람직하게는 식품 식감 개량제를 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식감이 개량된 식품의 제조 방법이 제공되며, 보다 바람직하게는 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵)의 식감 개량제를 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵)에 첨가하는 것을 포함하는, 식감이 개량된 곡류 함유 식품(바람직하게는 빵)의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 식품 물성 개량제를 식품에 첨가하는 방법은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 식품을 제조할 때에 원재료의 일부로서 첨가할 수도 있고, 다른 원재료와 혼합시키고 나서 첨가할 수도 있다. 첨가하는 시기는 특별히 한정되지 않고, 바람직하게는 식품에 잘 혼합시킬 수 있는 점에서, 원재료의 혼합 전 또는 혼합 중에 첨가하는 것이다.
본 발명의 물성 개량제를 식품에 첨가하는 양은 특별히 한정되지 않고, 식품의 종류, 성질에 따라 당업자가 적절히 선택할 수 있다. 첨가량은, 예를 들어 베이커스 퍼센트로, 바람직하게는 0.5 내지 10질량％, 보다 바람직하게는 0.5 내지 7질량％, 더욱 바람직하게는 1 내지 7질량％이다. 여기서 베이커스 퍼센트란, 곡분 생지에 있어서의 배합량을 나타내는 방법으로서 일반적으로 사용되고 있는 것이며, 배합한 곡분의 총 질량을 100％로 한 경우의, 그 밖의 각 재료의 질량비(％)를 의미한다. 베이커스 퍼센트는 분말 대비 퍼센트라고도 불린다.
본 발명의 식품 물성 개량제가 첨가되는 식품으로서는, 물성 개량이 요망되는 식품이면 특별히 한정되지 않고 바람직하게는 가열하여 제조하는 식품이며, 보다 바람직하게는 소성, 기름 조리 또는 찜 등의 가열 공정이 있는 곡류 함유 식품을 들 수 있다. 가열 공정이 있는 곡류 함유 식품이란, 예를 들어 소맥분 등의 곡류를 주원료로서 함유하고, 그의 식품의 제조 방법에 있어서 가열 공정이 포함되는 식품이며, 예를 들어 빵(스위트 롤(sweet roll) 포함함), 과자류 및 면류를 들 수 있다. 가열 공정이 있는 곡류 함유 식품은 바람직하게는 빵 및 과자류, 보다 바람직하게는 빵, 더욱 바람직하게는 발효빵이다.
식품이 가열하여 제조하는 식품인 경우, 본 발명의 식품 물성 개량제를 가열하기 전의 생지에 첨가할 수도 있다. 즉, 본 발명의 하나의 양태에 의하면, 본 발명의 식품용 생지는 본 발명의 식품 물성 개량제를 첨가하여 이루어진다. 생지에 본 발명의 식품 물성 개량제를 첨가함으로써, 생지의 물성을 개량할 수 있고, 구체적으로는 생지의 신전성을 양호하게 하는 것이나, 가열 후의 식품, 예를 들어 빵의 볼륨감을 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 식품 물성 개량제는 생지 개량제로서 사용할 수 있다. 여기서, 생지의 신전성에 대해서는, 예를 들어 벤치 타임 후의 식품용 생지를, 제빵용의 몰더에 제공하여 그 때의 생지의 길이를 측정하여, 평가할 수 있고, 그외에 익스텐소 그래프 등을 사용하여 측정할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 의하면, 본 발명의 식품용 생지는 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 베이커스 퍼센트로 합계 0.025 내지 0.5질량％, 및 덱스트란을 베이커스 퍼센트로 0.025 내지 1.5질량％ 포함하여 이루어지고, 보다 바람직하게는 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 베이커스 퍼센트로 합계 0.025 내지 0.35질량％, 및 덱스트란을 베이커스 퍼센트로 0.025 내지 1질량％를 포함하여 이루어지고, 더욱 바람직하게는 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 베이커스 퍼센트로 합계 0.05 내지 0.35질량％, 및 덱스트란을 베이커스 퍼센트로 0.05 내지 1질량％ 포함하여 이루어진다.
본 발명의 식품용 생지는, 바람직하게는 생지를 발효 처리에 부침으로써 얻어지는 것이다. 발효 처리에 의해, 부드러움, 촉촉함, 및 입안에서의 응어리의 발생 어려움, 달라붙기 어려움이 보다 개량된 식품을 제조할 수 있다.
본 발명의 하나의 양태에 의하면, 본 발명의 식품은 본 발명의 생지를 소성, 기름 조리 또는 찜 등 가열하여 얻어진다. 이러한 식품으로서는, 구체적으로는 소성 빵, 난, 파이, 피자, 케이크, 핫케이크, 쿠키, 크래커 등의 베이킹 제품(소성 제품), 튀김 빵, 튀김 도너츠 등의 기름 제조품, 찐빵, 만주 등의 찜 제품을 들 수 있고, 이들 이외에 삶은 빵(예를 들어, 크네들리키(knedliky)), 면류(예를 들어, 파스타) 등의 삶은 식품, 전자레인지 등의 전자파를 사용한 가열 제품 및 이들 방법에 준하는 조리법을 사용한 제품, 및 이들 조리법의 조합을 사용한 제품(예를 들어, 베이글)도 포함된다.
이하, 식품의 예로서 발효빵의 하나인 식빵을 들어, 그의 제조법을 예시한다.
본 발명의 식빵 제조 방법으로서는, 빵 생지에 본 발명의 식품 물성 개량제를 첨가하는 것 이외에는, 통상의 발효빵의 제조 방법이 사용된다.
발효빵의 제조 방법은, 특별히 한정되지 않고 대표적인 방법으로서, 스트레이트법과 중종법을 들 수 있다.
스트레이트법은, 제빵용 곡분 생지(이하, 빵 생지라고도 함)의 모든 원료를 처음에 한번에 섞어 생지를 만들어 발효시키는 방법이다. 구체적으로는, 빵 생지의 전체 원료를 믹싱한 후, 25 내지 30℃에서 발효시키고, 분할, 벤치를 행하고, 성형, 틀 채우기, 배로(25 내지 42℃)를 거친 후, 소성(170 내지 240℃)하는 방법이다.
중종법은 2공정으로 나누어 발효시키는 방법이며, 먼저 곡분의 일부에 효모 및 물을 가하여 중종을 만들어 발효시키고, 발효시킨 중종에 나머지의 빵 생지의 원료를 합하여 발효시키는 방법이다. 구체적으로는, 사용하는 곡분의 전량의 30 내지 100질량％의 곡분, 효모, 이스트 푸드 등에 물을 가하여 믹싱하여 중종을 얻고, 상기 중종을 25 내지 35℃에서 1 내지 5시간 발효시키고, 나머지의 빵 생지의 원료를 추가하고, 믹싱(본반죽(kneading)), 플로어 타임, 분할, 벤치 타임을 행하고, 성형, 틀 채우기를 한다. 배로(25 내지 42℃)를 거친 후, 소성(170 내지 240℃)하는 방법이다.
빵 생지의 원료로서는, 곡분(통상, 소맥분)에, 효모, 식염, 물, 필요에 따라 설탕, 탈지 분유, 계란, 이스트 푸드, 쇼트닝, 버터 등을 사용한다.
본 발명의 식품 물성 개량제의 첨가는 소성, 기름 조리, 찜 등의 가열이 되기 전이면, 빵 제조 공정의 어느 시기여도 된다. 예를 들어, 스트레이트법의 경우에는, 식품 물성 개량제를 빵 생지의 원료 중에 첨가하여 빵 생지를 제조할 수도 있고, 빵 생지의 원료를 모두 혼합한 후의 믹싱 시에 첨가할 수도 있다. 중종법의 경우에는 식품 물성 개량제를, 중종을 제작하는 원료 중에 첨가할 수도 있고, 중종의 믹싱 시에 첨가할 수도 있고, 또는 중종 제작 후 본반죽 시에 빵 생지에 첨가할 수도 있다.
또한, 본 발명의 다른 양태에 의하면, 본 발명의 식품의 물성 개량 방법 및 식품의 제조 방법은, 본 발명의 식품 물성 개량제의 함유물인, 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산과, 덱스트란과, 경우에 따라 사워종을, 사전에 조합하지 않고(혼합하지 않고) 식품에 첨가하는 것을 포함하여 이루어지는 방법일 수도 있다.
또한, 본 발명의 식품 물성 개량제에 포함되어 있을 수도 있는 다른 성분을 더 첨가하는 것을 포함하여 이루어지는 방법일 수도 있다.
이들 함유물의 식품에 대한 첨가는, 이들 함유물을 식품에 순서에 관계없이 수시로 첨가할 수도 있고, 동시에 첨가할 수도 있다. 예를 들어, 식품이 가열 공정이 있는 곡류 함유 식품인 경우에는 원하는 베이커스 퍼센트로 본 발명에서 사용하는 유기산과 덱스트란이 포함되도록 생지 원료에 본 발명의 유기산을 첨가하고 그 후 나머지 함유물을 첨가하는 방법일 수도 있고, 이들 함유물 각각을 첨가한 생지를 혼합하는 방법일 수도 있다. 이들 함유물의 식품에 대한 첨가 시기는 상기 식품 물성 개량제를 첨가하는 경우와 마찬가지로, 가열하기 전이면, 어느 시기여도 된다.
이들 방법에 사용하는, 본 발명에 사용되는 유기산, 덱스트란, 사워종 및 다른 성분의 종류나 조건 및 식품에 대한 첨가 방법이나 첨가량 등은 본 발명의 식품 물성 개량제를 식품에 첨가하는 방법의 기재에 준할 수 있다. 또한 이들 방법에 의한 효과는 본 발명의 식품 물성 개량제를 첨가한 경우에 발생하는 효과에 준한다.
<실시예>
이하에, 본 발명을 실시예에 의해 상세하게 설명하지만, 본 발명의 기술적 범위는 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
예 1: 중종법 (1)
(1) 식품 물성 개량제의 제조
박력분(상품명: 엔젤, 도쿄 세훈제) 2000g에 물 2000g을 가하여 소맥분액을 얻었다.
하기 표 1의 배합량으로 시험액 1, 시험액 2 및 비교액 1을 제조했다. 구체적으로는, 소맥분액에 식염, 덱스트란, 빙초산(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제, 이하 동일함)을 수시로 첨가하고, 혼합하여 제조했다. 덱스트란은 평균 분자량(Mw)이 1,500,000 내지 2,800,000(시그마 알드리치제)인 것을 사용했다.
얻어진 샘플은 pH를 유리 전극법을 사용하여 측정했다. 또한, 아세트산량을 고속 액체 크로마토그래피를 사용하여 유기산 분석을 행함으로써 측정했다. 구체적으로는, 이온 교환수로 5배 희석한 시험액 또는 비교액을 원심 분리(10000rpm, 5분간)하고, 상청을 1mL 분취한 후, 20％ 술포살리실산을 20μL 가하여 교반하고, 0.45㎛ 필터를 통과시키고, 하기의 조건에서 고속 액체 크로마토그래피를 사용하여 측정했다.
칼럼: 오가닉 애시드 컬럼(7.8×300㎜) 워터스
칼럼 온도: 40℃
용매: A 완충상(p-톨루엔술폰산 9.51g을 증류수에 용해시켜 총 100mL로 함), B 이동상(p-톨루엔술폰산 9.51g, 비스-트리스 41.85g, EDTA-2Na 0.29g을 증류수에 용해시켜 총 100mL로 함)
유속: A, B 모두 0.8mL/분간
검출기: RI 검출기
Figure 112015011859497-pct00001
(2) 생지 및 식빵의 제조
하기 표 2에 기재된 배합량 및 표 3의 제조 공정에 따라, 중종 생지 및 혼날 생지를 제조한 후, 식빵을 제조했다.
구체적으로는, 소맥분(강력분), 이스트(다이아 이스트, 기린 교와 푸즈 가부시끼가이샤제, 이하 동일함), 이스트 푸드(판다이아 C500, 기린 교와 푸즈 가부시끼가이샤제, 이하 동일함) 및 물을 혼날(믹싱)하여 중종 생지를 얻었다. 이 중종 생지에 소맥분(강력분), 식염, 그라뉴당, 탈지 분유 및 시험액 1, 시험액 2 또는 비교액 1을 첨가하여 7분간(저속 3분간, 중속 3분간, 고속 1분간) 혼날했다. 또한, 쇼트닝을 첨가하고, 날상(捏上) 온도가 27℃가 되도록 혼날하여 본반죽 생지를 얻었다.
얻어진 본반죽 생지는 28℃에서 20분간 플로어 타임을 취한 후, 220g씩 분할하고, 20분간 벤치 타임을 취하고, 각각을 풀만형(pullman mold)에 넣어 성형했다. 성형된 생지는 38℃, 습도 85％의 조건 하에서 50분간, 최종 발효를 행했다. 그 후, 릴 오븐을 사용하여 220℃에서 30분간 소성하여, 식빵을 제조했다(시험구 1, 시험구 2 및 비교구 1).
Figure 112015011859497-pct00002
Figure 112015011859497-pct00003
얻어진 식빵(시험구 1, 시험구 2 및 비교구 1)에 대하여, 관능 평가를 행했다. 또한, 각각의 식빵을 벤치 타임 후에 제빵용의 몰더에 제공했을 때의 길이를 측정, 비교하여, 본반죽 생지에 대하여, 생지 신전성의 평가도 행했다.
또한 빵 생지 pH로서, 소성 후의 빵 생지에 생지의 5배 질량의 물을 첨가하고, 균질화하여 얻은 혼탁액의 pH를 유리 전극법을 사용하여 측정했다.
(3) 관능 평가
관능 평가는 훈련을 받은 전문 패널리스트 10인이 행하고, 제조한 빵의 「감향」, 「알코올 냄새」, 「산취」, 「정미」, 「부드러움」, 「씹는 맛」, 「촉촉함」, 「입안에서 녹음」의 항목에 대하여, 하기와 같이 평가하고 그 평균값을 나타냈다. 관능 평가는 소성 후 24시간 경과 후에 행했다.
(관능 시험의 평가 기준)
「감향」, 「알코올 냄새」, 「산취」, 「정미」를 강도로서 표현하고, 이하의 판단 기준으로 7점 평가법에 의해 평가했다.
7: 매우 강함
6: 강함
5: 약간 강함
4: 강하지도 약하지도 않음(중간)
3: 약간 약함
2: 약함
1: 매우 약함
「부드러움」, 「씹는 맛」, 「촉촉함」, 「입안에서 녹음」을 강도로서 표현하고, 이하의 판단 기준으로 7점 평가법에 의해 평가했다.
7: 매우 바람직함
6: 바람직함
5: 약간 바람직함
4: 바람직하다고도 바람직하지 않다고도 할 수 없음(중간)
3: 약간 바람직하지 않음
2: 바람직하지 않음
1: 매우 바람직하지 않음
관능 평가의 결과(평균값)를 표 4에 나타낸다.
(4) 생지 신전성의 평가
생지 신전성에 관해서는, 본반죽 생지의 신전성이 매우 좋은 것을 「++」, 좋은 것을 「+」, 나쁜 것을 「-」, 어느 쪽이라고도 할 수 없는 것을 「±」로 나타냈다. 생지 신전성의 평가의 결과를 표 4에 나타낸다.
Figure 112015011859497-pct00004
표 4에 나타낸 바와 같이, 비교구 1에 비하여, 시험구 1 및 시험구 2에 있어서, 특히 「부드러움」과 「촉촉함」에 있어서 식감 개량의 효과를 보였다.
예 2: 중종법 (2): 유기산의 종류
(1) 식품 물성 개량제의 제조
강력분(상품명: 카멜리아, 닛신 세훈 가부시끼가이샤로부터 입수) 1kg에 물 1kg을 가하고, 유산균 스타터(TK 스타터, 퍼시픽 요코 가부시끼가이샤로부터 입수) 50g을 더 첨가했다. 혼합물을 28℃에서 20시간 발효시킨 것을 사워종으로 했다. 얻어진 사워종의 pH는 3.85이며, 락트산량은 8597ppm이며, 아세트산량은 1094ppm이었다.
락트산량은 고속 액체 크로마토그래피를 사용하여 측정했다.
얻어진 사워종 88g에 식염 5g, 덱스트란(평균 분자량 2,000,000, 시그마 알드리치제) 5g을 첨가한 후, 유기산으로서 빙초산(아세트산) 2g을 첨가하여 혼합했다. 얻어진 혼합물을 식품 물성 개량제로서 얻었다(시험액 3).
아세트산을 숙신산 및 푸마르산으로 치환하는 것 이외에는 시험액 3과 마찬가지로 하여, 시험액 4 및 시험액 5를 얻었다. 또한, 아세트산을 락트산 및 시트르산으로 치환하는 것 이외에는 시험예 3과 마찬가지로 하여, 비교액 3 및 비교액 4를 얻었다. 또한, 아세트산을 물로 치환하는 것 이외에는 시험액 3과 마찬가지로 하여, 비교액 2를 얻었다.
얻어진 시험액 및 비교액의 락트산량, 시트르산량, 아세트산량, 푸마르산량 및 숙신산량을 측정했다. 여기서, 시트르산량, 푸마르산량 및 숙신산량은 고속 액체 크로마토그래피를 사용하여 측정했다.
(2) 생지 및 식빵의 제조
하기 표 5에 기재된 배합량 및 상기 표 3의 제조 공정에 따라, 중종 생지 및 본반죽 생지를 제조하여, 식빵을 제조했다(시험구 3 내지 5 및 비교구 2 내지 4).
Figure 112015011859497-pct00005
얻어진 식빵(시험구 3 내지 5 및 비교구 2 내지 4)에 대하여, 생지 pH의 측정, 및 상기 예 1의 (3) 및 (4)의 방법에 따라 관능 평가 및 생지 신전성의 평가를 행했다. 결과를 표 6에 나타낸다.
Figure 112015011859497-pct00006
표 6에 나타낸 바와 같이, 관능 평가에 있어서 「부드러움」이나 「촉촉함」에 관해서, 아세트산, 푸마르산, 숙신산을 함유한 시험구 3 내지 5에 효과가 보이며, 특히 아세트산, 숙신산을 첨가한 시험구 3 및 5에 있어서 높은 효과가 보였다.
예 3: 중종법 (3): 덱스트란 단체(單體)와 아세트산의 병용
(1) 식품 물성 개량제의 제조
강력분(상품명: 카멜리아, 닛신 세훈 가부시끼가이샤로부터 입수) 1kg에 물 1kg을 가하고, 유산균 스타터(TK 스타터, 퍼시픽 요코 가부시끼가이샤로부터 입수) 50g을 더 첨가했다. 혼합물을 28℃에서 20시간 발효시킨 것을 사워종으로 했다. 얻어진 사워종의 pH는 3.85이며, 락트산량은 8597ppm이며, 아세트산량은 1094ppm이었다.
사워종 880g에, 덱스트란(평균 분자량 1,500,000 내지 2,800,000, 시그마 알드리치제) 50g을 첨가한 후, 빙초산 20g, 식염 50g을 가하여, 혼합했다. 얻어진 혼합물을, 사워종을 함유하는 식품 물성 개량제(시험액 6)로서 얻었다.
또한, 비교액 5로서, 물 950g에 덱스트란(평균 분자량 1,500,000 내지 2,800,000, 시그마 알드리치제) 50g을 첨가하여 용해시킨 것을 사용했다.
(2) 생지 및 식빵의 제조
하기 표 7에 기재된 배합량 및 예 1의 표 3에 기재된 제조 공정에 따라 중종 생지 및 본반죽 생지를 제조한 후, 식빵을 제조했다(비교구 5 및 시험구 6).
Figure 112015011859497-pct00007
얻어진 식빵(비교구 5 및 시험구 6)에 대하여, 생지 pH의 측정, 및 상기 예 1의 (3) 및 (4)의 방법에 따라 관능 평가 및 생지 신전성의 평가를 행했다. 결과를 표 8에 나타낸다.
Figure 112015011859497-pct00008
표 8에 나타낸 바와 같이, 비교구 5는 생지의 신전성이나 식감 등의 평가가 나쁜 것에 반하여, 시험구 6에서는 생지의 신전성이나 제조된 빵의 「부드러움」이나 「촉촉함」 등에서 양호한 결과가 얻어졌다.
예 4: 중종법 (4): 덱스트란의 분자량
(1) 식품 물성 개량제의 제조
강력분(상품명: 카멜리아, 닛신 세훈 가부시끼가이샤로부터 입수) 1kg에 물 1kg을 가하고, 유산균 스타터(TK 스타터, 퍼시픽 요코 가부시끼가이샤로부터 입수) 50g을 더 첨가했다. 혼합물을 28℃에서 20시간 발효시킨 것을 사워종으로 했다. 얻어진 사워종의 pH는 3.85이며, 락트산량은 8597ppm이며, 아세트산량은 1094ppm이었다.
사워종 890g에 빙초산 10g, 식염 50g을 첨가한 후, 평균 분자량이 상이한 각종 덱스트란 50g을 첨가하여 혼합했다. 얻어진 혼합물을 식품 물성 개량제로서 얻었다(시험액 7 내지 9). 각종 덱스트란으로서는 평균 분자량 60,000의 덱스트란(와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제)(시험액 7), 평균 분자량 200,000 내지 300,000의 덱스트란(와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제)(시험액 8) 및 평균 분자량 1,500,000 내지 2,800,000의 덱스트란(시그마 알드리치제)(시험액 9)을 사용했다.
또한 비교액 6으로서, 사워종 940g에 빙초산 10g, 식염 50g을 첨가한 것을 사용했다.
(2) 생지 및 식빵의 제조
하기 표 9에 기재된 배합량 및 상기 표 3의 제조 공정에 따라, 중종 생지 및 본반죽 생지를 제조한 후, 식빵을 제조했다(시험구 7 내지 9, 비교구 6 및 무첨가구 1).
Figure 112015011859497-pct00009
얻어진 식빵(시험구 7 내지 9, 비교구 6 및 무첨가구 1)에 대하여, 생지 pH의 측정, 및 예 1의 (3) 및 (4)의 방법에 따라 관능 평가 및 생지 신전성의 평가를 행했다. 결과를 표 10에 나타낸다.
Figure 112015011859497-pct00010
표 10에 나타낸 바와 같이, 무첨가구 1 및 비교구 6에 비하여, 시험구 7 내지 9의 빵은 「부드러움」이나 「촉촉함」 등에서 높은 효과가 보였다. 특히, 시험구 9에 있어서 식감 등이 우수했다.
예 5: 스트레이트법
상기 예 4에 의해 제조한 시험액 7 내지 9 및 비교액 6을 사용하여, 하기 표 11에 기재된 배합량 및 표 12의 제조 공정에 따라 본반죽 생지를 제조하여, 식빵을 제조했다.
얻어진 본반죽 생지는 27℃에서 60분간 플로어 타임을 취한 후, 220g씩 분할하여, 20분간 벤치 타임을 취하고, 각각을 풀만형에 넣고 성형했다. 성형된 생지는 38℃, 습도 85％의 조건 하에서 60분간 최종 발효를 행했다. 그 후, 릴 오븐을 사용하여, 220℃에서 30분간 소성하여, 식빵을 제조했다(시험구 10 내지 12 및 비교구 7 및 무첨가구 2).
Figure 112015011859497-pct00011
Figure 112015011859497-pct00012
얻어진 식빵(시험구 10 내지 12, 비교구 7 및 무첨가구 2)에 대하여, 상기 예 1의 (3) 및 (4)의 방법에 따라 관능 평가 및 생지 신전성 시험을 행했다. 결과를 표 13에 나타낸다.
Figure 112018066584697-pct00016
표 13에 나타낸 바와 같이, 스트레이트법에 있어서도 무첨가구 2나 비교구 7에 비하여, 시험구 10은 「씹는 맛」과 「입에서 녹음」에 있어서 양호한 결과를 보이고, 시험구 11 및 12에서는 빵의 「부드러움」, 「촉촉함」, 「씹는 맛」, 「입에서 녹음」에서 양호한 결과가 얻어졌다. 특히, 시험구 12는 식감 등이 우수했다.
예 6: 중종법 (5)
(1) 사워종의 스크리닝
사워종을 다음의 방법으로 세포외 다당 생성능의 유무에 따라 스크리닝했다.
사워종의 제조
호밀분(상품명: 알레 페인(Alle Fein), 닛신 세훈 가부시끼가이샤제) 100g에 몰트(상품명: 유로몰트, 니찌후쯔 쇼지 가부시끼가이샤로부터 입수) 4g, 물 120g을 첨가·혼날하고, 28℃에서 24시간 배양했다. 배양 후의 발효 생지(사워종 1일째로 함) 100g에 소맥분(상품명: 라 트레디션 프랑세즈, 오쿠모토 세훈 가부시끼가이샤로부터 입수) 100g, 물 100g을 첨가·혼날하고, 28℃에서 24시간 배양했다. 얻어진 발효 생지에 대하여, 동일 작업을 사워종 6일째가 얻어질 때까지 반복하고, 사워종 1일째부터 6일째까지의 각 사워종을 유산균의 각 샘플로서 얻었다.
세포외 다당의 생성능 유무에 따른 스크리닝
사워종 1일째부터 6일째까지의 각 샘플을 0.85％ 생리 식염수로 단계 희석하고, 하기 k-MRS 한천 배지와 BCP 한천 배지(상품명: BCP 첨가 플레이트 카운트 아가(Plate Count Agar) 「닛스이」, 닛스이 세야꾸 가부시끼가이샤제)를 사용하여, 28℃, 48시간 배양했다.
k-MRS 한천 배지 및 BCP 한천 배지 상에 형성된 콜로니에 대하여 세포외 다당의 생성능을 조사하기 위하여, 하기 한천 배지 A에 각 균을 천자 배양하고, 28℃, 24시간 배양했다. 배양 후, 육안에 의해 균체외 다당의 생성을 확인하고, 세포외 다당의 생성능을 갖는 샘플(유산균)을 스크리닝했다.
k-MRS 한천 배지로서, 펩톤(상품명: 프로테오스 펩톤 No.3, 벡톤 디킨슨제) 10g, 고기 진액(상품명: 와코니쿠엑기스, 에르리히, 와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제) 2g, 효모 진액(상품명: 박토 이스트 익스트랙트, 벡톤 디킨슨제) 7g, 글루코오스(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 7g, 말토오스(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 7g, 프룩토오스(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 7g, 글루콘산나트륨(와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제) 2g, 트윈(Tween)80(와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제) 1g, 인산수소이칼륨(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 2.5g, 아세트산나트륨 무수물(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 5g, 시트르산이암모늄(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 5g, 황산마그네슘 7수화물(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 200㎎, 황산망간 수화물(간또 가가꾸 가부시끼가이샤제) 50㎎, L-시스테인(나카라이테스크 가부시끼가이샤제) 0.5g, 한천(상품명: 이나 간텐 S-6, 이나 쇼꾸힝 고교 가부시끼가이샤제) 20g을 각각 칭량하고, 물 1000mL에 용해시킨 후, 오토클레이브에서 121℃, 15분 멸균시킨 것을 사용했다.
한천 배지 A로서, 수크로오스(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 20g, 효모 진액 20g, 펩톤(상품명: 박토 펩톤, 벡톤 디킨슨제) 10g, 아세트산나트륨 3수화물(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 5g, 황산마그네슘 200㎎, 황산망간 10㎎, 황산철(간또 가가꾸 가부시끼가이샤제) 10㎎, 염화나트륨(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 10㎎, 트윈80 500㎎, 한천 12g을 각각 칭량하고, 물 1000mL에 용해시킨 후, 121℃·15분 멸균시킨 것을 사용했다.
(2) 생지 및 식빵의 제조
스크리닝에 의해 얻어진, 세포외 다당 생성능을 갖는 웨이셀라 콘푸사(Weicella confusa)의 유산균주를 하기 MRS 배지에 식균하고, 28℃, 24시간 전(前)배양을 행하여, 전배양액을 얻었다.
MRS 액체 배지로서, 펩톤(상품명: 프로테오스 펩톤 No.3, 벡톤 디킨슨제) 10g, 고기 진액(상품명: 와코니쿠엑기스, 에르리히, 와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제) 10g, 효모 진액(상품명: 박토 이스트 익스트랙트, 벡톤 디킨슨제) 5g, 글루코오스(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 20g, 트윈80(와코 쥰야꾸 고교 가부시끼가이샤제) 1g, 인산수소이칼륨(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 2g, 아세트산나트륨 무수물(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 5g, 시트르산이암모늄(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 2g, 황산마그네슘 7수화물(기시다 가가꾸 가부시끼가이샤제) 0.58g, 황산망간 수화물(간또 가가꾸 가부시끼가이샤제) 0.28g, 한천(상품명: 이나 간텐 S-6, 이나 쇼꾸힝 고교 가부시끼가이샤제) 15g을 각각 칭량하고, 물 1000mL에 용해후, 오토클레이브에서 121℃, 15분 멸균시킨 것을 사용했다.
소맥분(강력분)(상품명: 엔젤, 도쿄 세훈 가부시끼가이샤제) 680g에 물 800g, 수크로오스 220g 및 전배양액 100g을 첨가했다. 얻어진 혼합액은 탄산나트륨을 사용하여 pH 7.0으로 조정했다. 혼합액을 28℃에서 24시간 발효시켰다.
발효시킨 혼합액에 식염 100g, 빙초산 20g을 첨가하여, 식품용 개량제(시험액 13)를 얻었다.
표 14에 기재된 배합량 및 상기 표 3의 제조 공정에 따라 중종 생지 및 본반죽 생지를 제조하고, 식빵을 제조했다(시험구 13).
Figure 112015011859497-pct00014
얻어진 식빵(시험구 13)에 대하여, 예 1의 (3)의 방법에 따라 관능 평가를 행했다. 결과를 표 15에 나타낸다.
Figure 112015011859497-pct00015
표 15에 나타낸 바와 같이 시험구 13에 있어서, 정미, 촉촉함, 입안에서 녹음의 효과가 매우 바람직하게 되어 있었다.

Claims (8)

  1. 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 합계 0.5 내지 5질량％ 및 덱스트란을 0.5 내지 15질량％ 포함하여 이루어지는, 식품 물성 개량제.
  2. 제1항에 있어서, 덱스트란의 평균 분자량이 60,000 내지 4,000,000인, 식품 물성 개량제.
  3. 제1항에 있어서, 웨이셀라(Weissella)속, 페디오코커스(Pediococcus)속 및 류코노스톡(Leuconostoc)속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균에 의한 유산 발효에 의해 얻어지는 사워종을 포함하는, 식품 물성 개량제.
  4. 제2항에 있어서, 웨이셀라(Weissella)속, 페디오코커스(Pediococcus)속 및 류코노스톡(Leuconostoc)속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균에 의한 유산 발효에 의해 얻어지는 사워종을 포함하는, 식품 물성 개량제.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 식품 물성 개량제를 첨가하여 이루어지는, 식품용 생지.
  6. 아세트산, 푸마르산 및 숙신산으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 베이커스 퍼센트로 합계 0.025 내지 0.5질량％ 및 덱스트란을 베이커스 퍼센트로 0.025 내지 1.5질량％ 포함하여 이루어지는, 식품용 생지.
  7. 제5항에 기재된 생지를 가열하여 얻어지는, 식품.
  8. 제6항에 기재된 생지를 가열하여 얻어지는, 식품.
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