CN106578021A - 一种薯类发酵食品的保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种薯类发酵食品的保鲜剂，所述保鲜剂由如下重量份的组分组成：复合酶0.1‑2份、乳化剂0.1‑2.5份、食品胶0.1‑1份、Vc0.01‑0.2份和乳酸菌菌悬液2‑14份。进一步地还涉及由这种保鲜剂在制备的薯类发酵食品和所述薯类发酵食品的保鲜方法。本发明提出的薯类发酵食品保鲜剂，可有效地延长薯类发酵食品的有效储藏期，减慢老化速度，将所述保鲜剂应用于薯类发酵食品中，通过优化其保鲜方法，可进一步提高其保鲜效果，使得产品的流通范围增大，有利于推动薯类发酵食品的产业化进程，而且本发明所述的保鲜方法操作简单，有利于大范围推广。

Description

一种薯类发酵食品的保鲜剂

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种薯类发酵食品的保鲜剂及保鲜方法。

背景技术

发酵类主食产品，例如馒头、面包等，是以小麦粉、大米粉、马铃薯粉等为主要原料，加入酵母、水和/或糖、油脂等其他辅料，经调粉、一次醒发、成型、二次醒发、蒸制(焙烤)等工艺制成的具有独特发酵风味、口感筋道或绵软的食品。现有发酵类主食产品主要以小麦馒头和面包为主。2016年，中央一号文件明确提出“积极推进马铃薯主食开发”，将马铃薯与我国传统发酵类主食如馒头、面包等相结合，与菜用和零食消费相比，“马铃薯主食”更符合我国居民的消费习惯，且“马铃薯主食”热量低，脂肪少，富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质等，可有效地促进肠道蠕动，预防血管中脂肪沉积、动脉粥样硬化和高血压等。此举不仅可以提高马铃薯在我国居民饮食中的比例、推进马铃薯主食化的发展速度，而且对突破马铃薯发展瓶颈、延长马铃薯加工产业链、改善居民营养膳食结构等具有十分重要的意义。

随着我国居民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于“吃饱”，更要求“吃好”，因此，薯类发酵主食的商品化进程也在逐渐加快，产业化已势不可挡。但要实现薯类发酵主食的产业化必须要使其有一定的流通性，并有一定的货架期，否则薯类发酵主食只能在当地的小范围市场内短时间流通，不利于市场规模的扩大。此外，若采用冷链运输，不仅会提高运输成本，而且流通范围不大。

现有薯类发酵主食的保质期仅能维持2天左右，极大地抑制了其在市场中的流通范围。此外，薯类发酵主食产品因添加了部分薯类全粉，因此容易发生老化，影响品质和口感。因此，抑制薯类发酵主食产品在生产、运输、储藏和销售过程中微生物的生长，减缓薯类发酵主食的老化速度，保持其新鲜度和品质，是实现薯类发酵主食产业化的重要条件。

发明内容

本发明涉及一种薯类发酵食品的保鲜剂，由如下重量份的组分组成：复合酶0.6-3.5份、乳化剂0.1-2.5份、食品胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌悬液2-14份；

所述复合酶为脂肪酶与木聚糖酶或淀粉酶的混合物，其中脂肪酶的添加量为0.1～2.5份；

所述菌悬液中乳酸菌的浓度为1×10⁷-2×10⁹cfu/mL。

本发明中，所述薯类发酵食品是指发酵食品的主粉料中，薯类粉料的质量百分比为20～100％的发酵食品，例如馒头、花卷、面包等。

本发明中，所述脂肪酶能够延长薯类发酵面团的稳定时间和形成时间，减小弱化度，提高薯类发酵面团的强度；淀粉酶可以提高薯类发酵面团的稳定时间和弱化度，提高薯类发酵面团的强度和弹性；木聚糖酶可以增加薯类发酵面团的形成时间，降低延展性；在其中添加脂肪酶与淀粉酶或木聚糖酶的混合物，可从整体上提高面团的性能。

所述乳化剂可以增强薯类发酵面团的网络结构，改善薯类发酵面团的流变特性，提高薯类发酵食品内部的疏松度，改善薯类发酵食品的品质；此外，所用乳化剂对淀粉有一定的络合作用，可以降低淀粉的结晶程度，抑制水分迁移，延缓薯类发酵食品的老化速率。

所述食品胶能够增强薯类发酵面团中蛋白与淀粉之间的相互作用，形成较强的三维网状结构，改善薯类发酵面团的流变特性，提高薯类发酵面团的产气能力和持气能力，增强薯类发酵面团的发酵稳定性，从而提高薯类发酵食品的比体积和弹性，降低薯类发酵食品的硬度，延缓薯类发酵食品的老化速率。

所述乳酸菌菌悬液中含有的乳酸菌可在发酵过程中产生有机酸，降低薯类发酵食品的pH，乳酸菌在生产代谢过程中也会产生多种抑菌物质，延长薯类发酵食品的保质期；此外，酸化的面团中淀粉酶的活力提高，生成糖类的速度加快，可改善薯类发酵面团的流变特性，也会提高薯类发酵食品的品质。

Vc的作用为降低薯类发酵面团的pH值，提高薯类发酵面团的发酵性能，提高薯类发酵食品的比体积和内部结构；此外，Vc可以抑制薯类发酵食品中微生物的增殖，具有一定的保鲜作用。

针对于薯类发酵食品中薯类原料与小麦粉相比，薯类原料中没有面筋蛋白，发酵性能和持气性能弱的特点，本申请通过上述几种物质的组合，可提高面团的发酵性能，面团的稳定性能，有效地进行保鲜，还可在一定程度上改善产品的口感。

本发明中，所述淀粉酶为真菌α-淀粉酶、麦芽糖α-淀粉酶或β-淀粉酶，优选真菌α-淀粉酶。

优选的，选择脂肪酶与木聚糖酶或真菌α-淀粉酶的混合物。

优选的，脂肪酶的酶活力为100000U/g，木聚糖酶的酶活力为100000-120000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活力为80000U/g。

所述乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种；优选植物乳杆菌或嗜热链球菌。所述植物乳杆菌、嗜热链球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌或嗜酸乳杆菌的酸能力较强，可产生种类较多的抑菌物质，更适合于在本申请所述的薯类发酵食品中发挥作用，尤其是植物乳杆菌或嗜热链球菌效果更好

本发明中，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘脂、双乙酰酒石酸双甘脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘脂中的一种或几种；优选双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙；上述几种乳化剂可与薯类发酵食品中的淀粉更理想地络合，其中以双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙的效果更佳。

本发明中，所述食品胶为马铃薯果胶、甘薯果胶、柑橘果胶、苹果果胶、黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、明胶、琼脂中的一种或几种；优选甘薯果胶或黄原胶。

优选的，本发明所述的薯类发酵食品的保鲜剂，由如下重量份的组分组成：脂肪酶0.5-1.5份和木聚糖酶或真菌α-淀粉酶0.1-2份、双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙0.1-2.5份、甘薯果胶或黄原胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌悬液4-10份，所述菌悬液中乳酸菌的菌量为2×10⁸-5×10⁸cfu/mL。

进一步优选，本发明所述的薯类发酵食品的保鲜剂，由如下重量份的组分组成：脂肪酶0.6-1.2份和木聚糖酶或真菌α-淀粉酶0.2-1.5份、双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙0.5-2.5份、甘薯果胶或黄原胶0.4-1份、Vc 0.08-0.2份和乳酸菌菌悬液6-10份，所述菌悬液中乳酸菌的菌量为3×10⁸-5×10⁸cfu/mL。

更进一步优选，本发明所述的薯类发酵食品的保鲜剂，由如下重量份的组分组成：脂肪酶0.8-1.0份和木聚糖酶0.5-0.8份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5-2.5份、甘薯果胶0.4-1份、Vc 0.08-0.2份和乳酸菌菌悬液8-10份，所述菌悬液中乳酸菌的菌量为4×10⁸-5×10⁸cfu/mL。

本发明的另一目的是保护一种薯类发酵食品，所述薯类发酵食品由主粉料、性能调节剂和本申请所述的保鲜剂制备而成，每100份所述薯类发酵食品的主粉料中，薯类粉料为20～100份；优选的，薯类粉料为50～100份。

本发明所述的薯类发酵食品为发酵面食产品；如可以为馒头、面包等主食产品，也可为蛋糕等零食产品。

优选的，所述主粉料中包括小麦粉1～30份，薯类全粉70～99份；

所述性能调节剂包括淀粉1-15份、蛋白0.1-15份、糖0.1-15份、酵母1-2份、油脂1-5份和水10-75份。

本发明中，所述薯类全粉为马铃薯全粉、甘薯全粉、木薯全粉中的一种或几种；优选马铃薯全粉或甘薯全粉；所述马铃薯全粉或甘薯全粉产量高，热量低，脂肪少，富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质等，营养丰富。

本发明中，所述淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉或豌豆淀粉中的一种或几种；优选马铃薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉；所述淀粉中抗消化淀粉含量高、预估血糖指数低，稳定性高、抗老化能力强、胶黏力强、糊化黏度低，可改善薯类发酵面团的粉质及拉伸特性，提高薯类发酵食品的弹性、咀嚼性和回复性，延长薯类发酵食品的货架期，尤其是马铃薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉这几种菌类淀粉可与薯类粉料更好的融合，效果更好。

本发明中，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选蛋清蛋白或甘薯蛋白；所述蛋白含硫较多，胶凝能力强，可以形成类似面筋蛋白的网络结构，提高薯类发酵面团的稳定性，提高薯类发酵食品的比体积，尤其是蛋清蛋白或甘薯蛋白的效果更加显著。

本发明中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、糖醇的一种或几种；优选海藻糖、半乳糖；所述糖类可以保持薯类发酵面团和薯类发酵食品的水分，提高薯类发酵食品的弹性，降低薯类发酵食品的硬度，抑制薯类发酵食品老化，延长薯类发酵食品货架期，尤其是海藻糖或半乳糖的效果更好。

本发明中，所述油脂为奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油中的一种或几种；优选花生油、奶油；所述油脂在薯类发酵面团的搅拌过程中，所含的脂肪晶体可以聚集在气泡表面，降低搅拌阻力和淀粉颗粒的膨胀，从而降低薯类发酵食品的硬度，提高薯类发酵食品的比体积。

本发明中，所述薯类全粉、淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-250目，所述粒度的全粉、淀粉和蛋白可以显著提高薯类发酵面团的稳定时间和弱化度，提高面团的产气持气能力，所得薯类发酵食品外观光滑、比体积大、弹性大、内部结构细密均匀。

优选的，本发明所述的薯类发酵食品，包括脂肪酶0.5-1.5份和木聚糖酶或真菌α-淀粉酶0.1-2份、双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙0.1-2.5份、甘薯果胶或黄原胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌悬液4-10份(该菌悬液中乳酸菌的菌量为2×10⁸-5×10⁸cfu/mL)、小麦粉1-50份、马铃薯全粉或甘薯全粉50-99份、马铃薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉1-12份、蛋清蛋白或甘薯蛋白0.1-15份、海藻糖或半乳糖0.1-15份、酵母1-2份、花生油或奶油1-5份和水10-75份；所述薯类全粉、淀粉、蛋白的粒度为100-250目

进一步地优选，本发明所述的薯类发酵食品，包括脂肪酶0.6-1.2份和木聚糖酶或真菌α-淀粉酶0.2-1.5份、双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙0.5-2.5份、甘薯果胶或黄原胶0.4-1份、Vc 0.08-0.2份和乳酸菌菌悬液6-10份(该菌悬液中乳酸菌的菌量为3×10⁸-5×10⁸cfu/mL)、小麦粉1-30份、马铃薯全粉或甘薯全粉70-99份、马铃薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉5-12份、蛋清蛋白或甘薯蛋白0.1-13份、海藻糖或半乳糖0.6-13份、酵母1.4-2份、花生油或奶油2-5份和水25-70份；

所述薯类全粉、淀粉、蛋白的粒度为100-250目。

更进一步地优选，本发明所述的薯类发酵食品，包括脂肪酶0.8-1.0份和木聚糖酶0.5-0.8份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5-2.5份、甘薯果胶0.4-1份、Vc 0.08-0.2份和乳酸菌菌悬液8-10份(该菌悬液中乳酸菌的菌量为4×10⁸-5×10⁸cfu/mL)、小麦粉1-30份、马铃薯全粉70-99份、甘薯淀粉5-12份、蛋清蛋白0.1-13份、海藻糖0.6-13份、酵母1.4-2份、花生油2-5份和水25-70份；

所述薯类全粉、淀粉、蛋白的粒度为100-250目。

优选的，本发明所述薯类发酵食品的制备方法，包括如下步骤：

1)将复合酶、乳化剂、食品胶、Vc、酵母和糖溶于水，得混合液，备用；

2)将小麦粉、薯类全粉、淀粉、蛋白和油脂与乳酸菌菌悬液和所述混合液混合均匀，在80～150rpm下搅拌10～20min，于20～25℃下放置12～18min，形成生面团；

3)将所述生面团在温度35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中醒发45-55min；

4)将所述醒发后的面团进行分割、搓圆、整型、成型；

5)将所述成型后的面团置于35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中再次醒发30-35min；

6)将所述再次醒发后的面团用沸水蒸制法或焙烤法进行熟制，即得薯类发酵食品。

本发明所述菌悬液的制备方法为：

1)将乳酸菌菌粉接种于MRS液体培养基，置于36-38℃的恒温震荡培养箱(震荡速度为10-15r/min)中培养30-35h，得到活化的乳酸菌菌液；

2)将步骤1)所得活化的乳酸菌菌液用无菌蒸馏水稀释，得到乳酸菌菌悬液。

本发明的最后一个目的是保护本发明所述薯类发酵食品的保鲜方法，包括如下步骤：

1)将熟制完成后的薯类发酵食品立即置于温度10-25℃，真空度10-35Pa的环境中，冷却15-20min；

2)将所述冷却后的薯类发酵食品置于氧气透过率低于15cm³/(m²·24h·0.1MPa)，透湿量低于2.5g/(m²·24h)的包装袋内，并充入N₂：CO₂比例为(0-100)：(100-0)的混合气体，进行塑封包装。

这种保鲜方法可使薯类发酵食品的温度在极短的时间内降至室温及以下，可以避开30-70℃细菌的最佳繁殖期，此外，隔绝了食品与外界氧气的接触，外界空气也无法通过包装袋微孔逐渐向包装袋内渗透，可防止细菌等腐败微生物的滋生和繁殖，延长货架期。

优选的，在温度20℃，真空度13Pa的条件下冷却18min。

优选的，充入混合气体N₂：CO₂比例为100：0或20：80。

优选的，所述复合包装袋的材料为PA/PET、PE/PET、PA/PE/PET、KOP/CPP、KOP/PE中的一种或几种；进一步优选KOP/PE、PE/PET。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以相互组合，即得本发明各较佳实例。

本发明涉及到的原料和试剂均可市购获得。

本发明所述保鲜剂和保鲜方法也适用于小麦发酵类主食产品及其他不以薯类为主的发酵类主食产品。

本发明所述的保鲜剂和保鲜方法具有如下有益效果：

1)本发明提出的薯类发酵食品保鲜剂，可有效地延长薯类发食品的有效储藏期，减慢老化速度，而且薯类发酵主食的口感和品质得到了提高；

2)将所述保鲜剂应用于薯类发酵食品中，并优化其保鲜方法，可进一步提高其保鲜效果，使得产品的流通范围增大，有利于推动薯类发酵主食产品的产业化进程，而且本发明所述的保鲜方法操作简单，有利于大范围推广。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中涉及的操作如无特殊说明，均为本领域常规技术操作；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例中涉及的菌悬液如下方法制备：

1)将乳酸菌菌粉接种于MRS液体培养基，置于36-38℃的恒温震荡培养箱(震荡速度为10-15r/min)中培养30-35h，得到活化的乳酸菌菌液；

2)将步骤1)所得活化的乳酸菌菌液用无菌蒸馏水稀释，得到乳酸菌菌悬液；

实施例1

本实施例涉及一种含保鲜剂的薯类发酵主食产品，由如下方法制备得到：

1)按比例称取脂肪酶1份、木聚糖酶0.8份、双乙酰酒石酸单甘脂2份、甘薯果胶1份、Vc 0.16份、乳酸菌菌悬液6份(该菌悬液中乳酸菌的菌量为4×10⁸-5×10⁸cfu/mL)、小麦粉20份、马铃薯全粉70份、甘薯淀粉10份、蛋清蛋白10份、海藻糖5份、酵母1.5份、花生油4份和水65份；

2)用水溶解脂肪酶、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单甘脂、海藻糖、甘薯果胶、Vc、酵母和乳酸菌，得混合液，备用；

3)将小麦粉、马铃薯全粉、甘薯淀粉、蛋清蛋白倒入和面机中，加入花生油和步骤2)配好的混合液，在100rpm下搅拌15min，于20℃下放置15min，形成生面团；

4)将步骤3)形成的生面团放置于温度35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中进行一次醒发，醒发时间为45-55min；

5)将步骤4)经过一次醒发的面团取出，分割成质量为100-150g的面团，搓圆、整型、成型；

6)将步骤5)成型后的面团放置于35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中进行二次醒发，醒发时间为30-35min；

7)将步骤6)醒发后的面团用沸水蒸制30min，即得薯类发酵主食产品。

实施例2

本实施例涉及一种含保鲜剂的薯类发酵主食产品，由如下方法制备得到：

1)按比例称取脂肪酶1份、真菌α-淀粉酶2份、硬脂酰乳酸钙2.5份、黄原胶1份、Vc0.2份、乳酸菌菌悬液10份(该菌悬液中乳酸菌的浓度为4×10⁸-5×10⁸cfu/mL)、小麦粉60份、甘薯全粉90份、马铃薯淀粉12份、甘薯蛋白13份、半乳糖13份、酵母2份、奶油5份和水70份；

2)用水溶解脂肪酶、真菌α-淀粉酶、硬脂酰乳酸钙、半乳糖、黄原胶、Vc、酵母和乳酸菌，得混合液，备用；

3)将小麦粉、甘薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯蛋白倒入和面机中，加入奶油和步骤2)配好的混合液，在100rpm下搅拌15min，于20℃下放置15min，形成生面团；

4)将步骤3)形成的生面团放置于温度35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中进行一次醒发，醒发时间为45-55min；

5)将步骤4)经过一次醒发的面团取出，分割成质量为100-150g的面团，搓圆、整型、成型；

6)将步骤5)成型后的面团放置于35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中进行二次醒发，醒发时间为30-35min；

7)将步骤6)醒发后的面团用沸水蒸制30min，即得薯类发酵主食产品。

实施例3

本实施例涉及一种含保鲜剂的薯类发酵主食产品，由如下方法制备得到：

1)按比例称取脂肪酶1份、木聚糖酶0.5份、双乙酰酒石酸单甘脂0.5份、甘薯果胶0.4份、Vc 0.08份、乳酸菌菌悬液5份(该菌悬液中乳酸菌的浓度为4×10⁸-5×10⁸cfu/mL)、小麦粉20份、马铃薯全粉30份、甘薯淀粉5份、蛋清蛋白0.1份、海藻糖0.6份、酵母1.4份、花生油2份和水25份；

2)用水溶解脂肪酶、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单甘脂、海藻糖、甘薯果胶、Vc、酵母和乳酸菌，得混合液，备用；

3)将小麦粉、马铃薯全粉、甘薯淀粉、蛋清蛋白倒入和面机中，加入花生油和步骤2)配好的混合液，在100rpm下搅拌15min，于20℃下放置15min，形成生面团；

4)将步骤3)形成的生面团放置于温度35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中进行一次醒发，醒发时间为45-55min；

5)将步骤4)经过一次醒发的面团取出，分割成质量为100-150g的面团，搓圆、整型、成型；

6)将步骤5)成型后的面团放置于35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中进行二次醒发，醒发时间为30-35min；

7)将步骤6)醒发后的面团用沸水蒸制30min，即得薯类发酵主食产品。

实施例4

本实施例涉及实施例1所述发酵主食产品的保鲜方法，包括如下步骤：

1)将实施例1所得薯类发酵主食产品熟制后立即在温度20℃，真空度13Pa的条件下冷却18min。

2)将冷却后的薯类发酵主食放入KOP/PE的复合包装袋内，充入100％N₂，进行塑封包装。

实施例5

本实施例涉及实施例1所述发酵主食产品的保鲜方法，包括如下步骤：

1)将实施例1所得薯类发酵主食产品熟制后立即在温度10℃，真空度10Pa的条件下冷却15min。

2)将冷却后的薯类发酵主食放入PE/PET的复合包装袋内，充入100％N₂，进行塑封包装。

实施例6

本实施例涉及实施例1所述发酵主食产品的保鲜方法，包括如下步骤：

1)将实施例1所得薯类发酵主食产品熟制后立即在温度20℃，真空度35Pa的条件下冷却20min。

2)将冷却后的薯类发酵主食放入PE/PET的复合包装袋内，充入N₂：CO₂ 20：80，进行塑封包装。

对比例1

与实施例4相比，区别仅在于：制备薯类发酵食品的过程中，不添加脂肪酶、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单甘脂、Vc、甘薯果胶和乳酸菌菌悬液。

对比例2

与实施例4相比，区别仅在于：在保鲜的过程中，将真空条件下冷却至20℃替换为自然条件下冷却至室温；包装方式替换为普通包装。

对比例3

与实施例4相比，区别仅在于：去除脂肪酶、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单甘脂、Vc、甘薯果胶、乳酸菌菌悬液；将真空条件下冷却至20℃替换为自然条件下冷却至室温；包装方式替换为普通包装。

实验例1薯类发酵主食的微生物检验

对实施例1和对比例1所得薯类发酵主食产品的微生物进行检测，每隔2天取样，检测指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，结果见表1-1。其中，各微生物指标检测方法如下：

1、具体检测方法

1)菌落总数：菌落总数的测定采用GB 4789.2-2010。称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min-10000r/min均质1min-2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min-2min，制成1:10的样品匀液；用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液；按照上述操作方法，依次制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头；根据对样品污染状况的估计，选择2个-3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿，同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照；及时将15mL-20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀；待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48h±2h；选取菌落数在30CFU-300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g样品中菌落总数结果。

结果计算：

菌落总数(CFU/g)＝∑C/(n₁+0.1n₂)d

式中：

∑C—平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；

n₁—第一稀释度(低稀释倍数)平板个数；

n₂—第二稀释度(高稀释倍数)平板个数；

d—稀释因子(第一稀释度)。

2)大肠菌群：大肠菌群的测定采用GB/T 4789.3-2003。以无菌操作将检样25g放于含有25mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液；用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水内，振摇试管混匀，做成1:100的稀释液；另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液；选择三个稀释度，每个稀释度接种在乳糖发酵胆盐发酵管内，每一稀释度接种三管，置36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行；将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36℃±1℃温箱内，培养18h-24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验；在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃温箱内培养24h±2h，观察产气情况；凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性，查MPN检索表，报告每100g大肠菌群的MPN值。

3)霉菌：霉菌的测定采用GB 4789.15-2010。称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液；取1mL 1:10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹吸，此液为1:100稀释液；按照上条操作步骤，制备10倍系列稀释样品匀液，每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管；根据对样品污染状况的估计，选择2个-3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内，同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照；及时将15mL-20mL冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀；待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录；选取菌落数在10CFU-150CFU的平板，根据菌落形态计数霉菌。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计，菌落数应采用两个平板的平均数。

4)致病菌：包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。

其中，沙门氏菌的测定采用GB 4789.4-2010。称取25g样品放入盛有225mL BPW的无菌均质杯中，以8 000r/min-10 000r/min均质1min-2min；轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mLTTB内，于42℃±1℃培养18h-24h，同时，另取1mL转种于10mLSC内，于36℃±1℃培养18h-24h；分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板，于36℃±1℃分别培养18h-24h或40h-48h，观察各个平板上生长的菌落；自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺，接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃±1℃培养18h-24h，必要时可延长至48h；结合上述生化试验及血清学鉴定的结果，报告25g样品中检出或未检出沙门氏菌。

志贺氏菌的测定采用GB 4789.5-2010。以无菌操作取检样25g，加入装有灭菌225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯，用旋转刀片式均质器以8 000r/min-10 000r/min均质，于41.5℃±1℃，厌氧培养16h-20h；取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于36℃±1℃培养20h-24h，观察各个平板上生长的菌落形态；自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，分别接种TSI、半固体和营养琼脂斜面各一管，置36℃±1℃培养20h-24h，分别观察结果；，挑取已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验和血清学分型；综合生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g样品中检出或未检出志贺氏菌。

金黄色葡萄球菌的测定采用GB 4789.10-2010。称取25g样品至盛有225mL 7.5％氯化钠肉汤或10％氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000r/min-10000r/min均质1min-2min；将上述样品匀液于36℃±1℃培养18h-24h，金黄色葡萄球菌在7.5％氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10％氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长；将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板，血平板36℃±1℃培养18h-24h，Baird-Parker平板36℃±1℃培养18h-24h或45h-48h；金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直径为2mm-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈，用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落，但无混浊带及透明圈；在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色(有时为白色)，菌落周围可见完全透明溶血圈，挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为0.5μm-1μm；血浆凝固酶试验：挑取Baird-Parker平板或血平板上可疑菌落1个或以上，分别接种到5mL BHI和营养琼脂小斜面，36±1℃培养18h-24h，取新鲜配置兔血浆0.5mL放入小试管中，再加入BHI培养物0.2mL-0.3mL，振荡摇匀，置36±1℃温箱或水浴箱内，每半小时观察一次，观察6h，如呈现凝固(即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块)或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果；同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照，也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验，结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到5mL BHI，36±1℃培养18h-48h，重复试验；结合外观鉴定、镜检和血浆凝固酶试验结果，报告在25g样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。

2、试验结果

薯类发酵主食产品在储藏期内微生物的变化情况如表1-1所示。由于薯类发酵主食产品国家标准的缺乏，因此参考GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》的卫生指标。从表中可以看出，常温储藏14天内，实施例1所得薯类发酵主食中的菌落总数随着储藏时间的延长而增大，但是都未超过1500CFU/g；大肠菌群在储藏期内的总数均小于30MPN/100g；霉菌在储藏期内的总数均小于10CFU/g；致病菌未检出。由此可以得出，实施例1所得薯类发酵主食产品在常温储藏14天后，仍符合卫生指标，可以食用。

对比例1所得薯类发酵食品的菌落总数在储藏6天后超过1500CFU/g，大肠菌群在第6天仍低于30MPN/100g，霉菌在第6天仍小于200CFU/g，说明对比例1所得薯类发酵食品可在常温下储藏6天，对比例2所得薯类发酵食品的菌落总数在储藏4天后超过1500CFU/g，大肠菌群在第4天仍低于30MPN/100g，霉菌在第4天仍小于200CFU/g，说明对比例2所得薯类发酵食品可在常温下储藏4天，储藏期内薯类发酵食品均符合卫生指标，可以食用。而对比例3所得薯类发酵主食产品的菌落总数在储藏2天后即达到2000CFU/g，大肠菌群和霉菌在储藏第4天分别达到150MPN/100g和900CFU/g，不符合卫生指标，无法食用。

从表1-1的结果可以看出，采用本发明专利生产的薯类发酵主食产品在常温储藏条件下，微生物增殖速度显著减缓，卫生指标显著提高，货架期明显延长。单独使用保鲜剂或保鲜方法可以有效地减缓微生物的增殖速度，但是效果不如保鲜剂和保鲜方法共同使用。

表1-1薯类发酵主食储藏期内微生物变化情况

实验例2薯类发酵主食产品水分含量及水分活度分析

对实施例1和对比例1所得薯类发酵主食产品的水分含量和水分活度进行测定，每隔2天取样。其中，水分含量和水分活度的测定方法如下：

1、具体检测方法

1)水分含量的测定：水分含量的测定采用GB5009.3-2010。取洁净铝制称量瓶，置于101℃-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取全薯类饼干3g-5g(精确至0.0001g)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入100℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

结果计算

水分含量(％)＝100×(m₁-m₂)/(m₁-m₃)

式中：

m₁—称量瓶和试样的质量，g；

m₂—称量瓶和试样干燥后的质量，g；

m₃—称量瓶的质量，g。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

2)水分活度的测定：水分活度的测定采用GB/T 23490-2009水分活度仪扩散法。在室温18℃-25℃、湿度50％-80％的条件下，用饱和盐溶液校正水分活度仪；称取约1g试样(精确至0.01g)，迅速放入样品皿中，封闭测量仓，在温度20℃-25℃、相对湿度50％-80％的条件下测定，每间隔5min记录水分活度仪的响应值，当相邻两次响应值之差小于0.005A_w时，即为测定值，仪器充分平衡后，同一样品重复测定三次。

2、试验结果

实施例1和对比例1、2、3所得薯类发酵主食产品的水分含量及水分活度变化情况见表1-2。从表中可以看出，实施例1所得薯类发酵主食产品的水分含量和水分活度随储藏期的延长逐渐下降，但是水分降低速率小，水分含量均保持在39g/100g以上，水分活度均保持在0.98以上。这说明采用实施例1的方法可以很好的保持薯类发酵主食中的水分，并可以有效地减缓薯类发酵主食产品的老化速率。对比例1所得薯类发酵食品的水分含量和水分活度略低于实施例1，这是因为对比例1的薯类发酵食品在制作过程中没有添加脂肪酶、木聚糖酶、乳化剂、食品胶等成分，因此，产品的保水能力下降，老化速率略有提高。对比例2所得薯类发酵食品的水分含量和水分活度在储藏期内均高于对比例1，这是因为对比例2所得薯类发酵食品蒸制后，在自然条件下冷却至室温，未采用真空条件，因此水分蒸发较少；此外，对比例2所得薯类发酵食品在储藏4天后微生物繁殖速度加快，会产生额外的水分。对比例3所得薯类发酵主食在储藏初期的水分含量略高于实施例1，这是因为实施例1在真空条件下冷却产品，造成了较多水分的蒸发。然而，随着储藏期的延长，对比例3所得薯类发酵主食产品的水分含量迅速降低，水分降低速率快，在第8天即降至36.45g/100g，这说明对比例3所述的制备方法及包装方式不能很好的保持主食产品中的水分，且产品的老化速度很快。此外，对比例3所得薯类发酵主食产品的水分活度随储藏期的延长呈先下降后上升的趋势，这是因为在0-4天水分活度会因为薯类发酵主食产品水分的损失而减小，而4-8天，水分活度上升是因为薯类发酵主食产品滋生了大量微生物，微生物代谢会产生部分水分。

表1-2薯类发酵主食储藏期内水分含量及水分活度变化情况

实验例3薯类发酵主食硬度、弹性、咀嚼性、回复性和老化焓的测定

对实施例1和对比例1、2、3所得薯类发酵主食产品的硬度、弹性、咀嚼性、回复性和回生焓变进行测定，每隔2天取样。测定方法如下：

1、具体检测方法

硬度、弹性、咀嚼性和回复性的测定采用质构分析仪(TPA)。TPA测试中，使用的探头为P50型；薯类发酵主食的TPA测试操作模式为：压力测定；操作类型：TPA；测试前速率：1.0mm/s；测试速率：1.0mm/s；测试后速率：1.0mm/s；压缩率：50％；两次压缩之间的时间间隔：2s；触发类型设置为：Auto；起点感应力：5g；数据采集速率：200pps。从TPA实验曲线上可得到硬度、弹性、咀嚼性和回复性。

回生焓变的测定采用差示量热扫描仪(DSC)。取10mg左右的薯类发酵主食样品放入铝盒中，以空白铝盒作为对照参数设定：温度范围30-90℃，升温速率为10℃/min，记录回生焓变值ΔH。

2、试验结果

实施例1和对比例1、2、3所得薯类发酵主食产品在储藏期内的质构和回生焓变的变化情况见表1-3，其中，质构包括硬度、弹性、咀嚼性和回复性。

薯类发酵主食产品在常温储藏中发生老化最显著的特点就是硬度的增加。从表1-3中可以看出，随储藏时间的延长，实施例1所得薯类发酵主食产品的硬度逐渐增加，但是增加幅度不大，在14天内，仅增加了0.69；而对比例所得薯类发酵主食产品的硬度在储藏初期(第0天)就显著高于实施例1所得薯类发酵主食产品，并且随着储藏时间的延长，对比例所得薯类发酵主食产品的硬度显著增加这主要是因为淀粉重结晶和水分损失共同导致硬度增加。此外，随着储藏时间的延长，实施例1和对比例所得薯类发酵主食产品的咀嚼性增大，回复性减小，且实施例1所得薯类发酵主食产品的咀嚼性和回复性变化幅度均明显小于对比例。实施例1和对比例所得薯类发酵主食产品的弹性在储藏期内变化不大。

回生焓变值ΔH是考察薯类发酵主食产品是否老化的另一个重要指标，淀粉回生速度越快，回生焓变值ΔH越大，说明薯类发酵主食产品的老化程度越高。从表1-3中可以看出，实施例1所得薯类发酵主食产品的回生焓变值在14天的储藏期内略有增加，从0.73增加至0.75，均显著低于对比例所得薯类发酵主食产品；而对比例1所得薯类发酵主食产品在储藏期内回生焓变值显著增加，老化程度明显加快。

表1-3薯类发酵主食储藏期内的质构和回生焓变分析

上述结果表明，采用本专利方法所得薯类发酵主食产品在储藏期内淀粉回生速率显著降低，硬度显著减小，老化速率显著降低。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种薯类发酵食品的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由如下重量份的组分组成：复合酶0.6-3.5份、乳化剂0.1-2.5份、食品胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和乳酸菌菌悬液2-14份；

所述复合酶为脂肪酶与木聚糖酶或淀粉酶的混合物，其中脂肪酶的添加量为0.1～2.5份；

所述菌悬液中乳酸菌的浓度为1×10⁷-2×10⁹cfu/mL。

2.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，所述淀粉酶为真菌α-淀粉酶、麦芽糖α-淀粉酶或β-淀粉酶，优选真菌α-淀粉酶。

3.根据权利要求1或2所述的保鲜剂，其特征在于，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘脂、双乙酰酒石酸双甘脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘脂中的一种或几种；优选双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙。

4.根据权利要求3所述的保鲜剂，其特征在于，所述食品胶为马铃薯果胶、甘薯果胶、柑橘果胶、苹果果胶、黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、魔芋胶、明胶、琼脂中的一种或几种；优选甘薯果胶或黄原胶。

5.根据权利要求1或4所述的保鲜剂，其特征在于，所述乳酸菌菌悬液中的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种；优选植物乳杆菌或嗜热链球菌。

6.根据权利要求1所述的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由如下重量份的物质组成：脂肪酶0.5-1.5份和木聚糖酶或真菌α-淀粉酶0.1-2份、双乙酰酒石酸单甘脂或硬脂酰乳酸钙0.1-2.5份、甘薯果胶或黄原胶0.1-1份、Vc 0.01-0.2份和植物乳杆菌或嗜热链球菌菌悬液2-14份，所述菌悬液中乳酸菌的浓度为2×10⁸-5×10⁸cfu/mL。

7.一种薯类发酵食品，其特征在于，所述薯类发酵食品由主粉料、性能调节剂和权利要求1～6任一项所述的保鲜剂制备而成，每100份所述薯类发酵食品的主粉料中，薯类粉料为20～100份。

8.根据权利要求7所述的薯类发酵食品，其特征在于，

其中所述主粉料中包括小麦粉1～30份，薯类全粉70～99份；

所述性能调节剂包括淀粉1-15份、蛋白0.1-15份、糖0.1-15份、酵母1-2份、油脂1-5份和水10-75份。

9.根据权利要求7或8所述的薯类发酵食品，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：

1)将复合酶、乳化剂、食品胶、Vc、酵母和糖溶于水，得混合液，备用；

2)将小麦粉、薯类全粉、淀粉、蛋白和油脂与乳酸菌菌悬液和所述混合液混合均匀，在80～150rpm下搅拌10～20min，于20～25℃下放置12～18min，形成生面团；

3)将所述生面团在温度35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中醒发45-55min；

4)将所述醒发后的面团进行分割、搓圆、整型、成型；

5)将所述成型后的面团置于35-38℃、相对湿度为70％-80％的发酵箱中再次醒发30-35min；

6)将所述再次醒发后的面团用沸水蒸制法或焙烤法进行熟制，即得薯类发酵食品。

10.权利要求7～9任一项所述薯类发酵食品的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将熟制完成后的薯类发酵食品立即置于温度10-25℃，真空度10-35Pa的环境中，冷却15-20min；

2)将所述冷却后的薯类发酵食品置于氧气透过率低于15cm³/(m²·24h·0.1MPa)，透湿量低于2.5g/(m²·24h)的包装袋内，并充入N₂：CO₂比例为(0-100)：(100-0)的混合气体，进行塑封包装。