CN102754673A

CN102754673A - 用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂

Info

Publication number: CN102754673A
Application number: CN2012102775388A
Authority: CN
Inventors: 郑志; 袁蓓蕾; 杨雪飞; 王晓飞; 罗水忠; 姜绍通; 潘丽军
Original assignee: Hefei University of Technology
Current assignee: Hefei University of Technology
Priority date: 2012-08-07
Filing date: 2012-08-07
Publication date: 2012-10-31

Abstract

本发明涉及用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂。该品质改良剂由下列原料和重量组成：谷朊粉20～40份、黄原胶7～11份、瓜尔豆胶3～4份、硬脂酰乳酸钠3～4份；所述谷朊粉又称小麦活性面筋或面筋粉；所述黄原胶和瓜尔豆胶为增稠剂；所述硬脂酰乳酸钠为乳化剂。品质改良剂的使用量为面包粉重量的3.1～5.9%。本发明的改良剂是根据面包粉的流变学特性以及品质提升而设计，利用天然的小麦增筋蛋白和黄原胶与瓜尔豆胶的协同稳定作用，同时添加乳化剂，使得杂粮面包粉的流变学参数得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成品的储藏稳定性及面包的感官品质均获得提高。

Description

用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，涉及一种新型的杂粮面包粉品质改良剂。

背景技术

随着，我国居民膳食结构变化，我国的糖尿病、肥胖症、心血管疾病、结肠癌等各种“富裕型”慢性疾病的发病率逐年上升。究其原因，主要是常吃太精太细的粮食。据我国营养学家在一次“节粮与营养”研究会上提出的数据表明：粗、细搭配比单吃一种粮食营养价值要高。现代营养学家认为，人们每天最好能吃上30~40种食物，至少也应有14种食物，才能保证营养素需要。我国的膳食指南中也提出了“要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮”的建议。复配型杂粮面包是在面包中加入纤维素的麸皮、各种杂粮等配料，通过合理科学的营养搭配设计，使面包的营养成分趋向全面，经常食用有益于肠道蠕动促进健康。

由于小麦是唯一含有功能性蛋白质－面筋的农作物,其水合作用能形成具有高度粘弹性的面团,它有能力保留住发酵后所产生的气体。由于面筋在焙烤时的热固定性,使得面包产品具有弹性的结构与轻薄的质地。而杂粮粉并不具有小麦粉的上述特点。虽然有研究尝试以不同比例的非小麦成分(如大豆、麸皮等)来替代部分面粉用以制作面包,但这些面包仍含有50%～70%的小麦粉。我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求，为了解决我国传统方法加工出来的面食缺乏良好的口感，粘弹性差，溶出率高，储存性差，光泽度差，以及面粉面筋含量很难满足烘焙食品的需要等缺点，学者们普遍认为最好的解决办法是在面食中添加品质改良剂。目前用于面团品质改良的，主要有氧化剂、乳化剂、增稠剂，以及酶制剂等。

目前, 将杂粮粉如：荞麦粉、燕麦粉、玉米粉等分别添加到小麦粉中对面团流变学特性影响及复合改良剂对杂粮面包粉流变学特性影响的研究报告很少见。最主要的研究都集中在了它们在面包、馒头上的应用及复合改良剂对小麦粉流变学特性的影响。郭玲玲等研究了薯泥杂粮面包的研制，采用一次发酵法生产薯泥杂粮面包；曹玉华等研究了应用不同添加剂对面粉品质的影响，结果表明：添加葡萄糖氧化酶、谷朊粉和Vc对面粉粉质曲线有显著的影响；C.M.罗尔等研究了胶体对面团流变学及面包品质的影响；季一顺，姜绍通等研究了变性淀粉，多聚磷酸钠和硬脂酰乳酸钠对面团稳定时间和弱化度影响。

发明内容

为了解决制作杂粮面包因掺入杂粮粉而造成的面包塌陷等问题，本发明提供一种用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂。

本发明通过使谷朊粉（小麦活性面筋）与瓜尔豆胶及其他增稠剂、乳化剂的协同作用，寻求可取代面筋功能性的原料,尝试利用部分小麦面筋等添加剂赋予面团粘性以利于发酵。试制以杂粮粉为主要原料的复配型杂粮面包，以期表现出较好的面团流变学特性及储藏稳定性。

用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂由下列原料和重量组成：

谷朊粉20～40份、黄原胶7～11份、瓜尔豆胶3～4份、硬脂酰乳酸钠3～4份；

所述谷朊粉又称小麦活性面筋或面筋粉；

所述黄原胶和瓜尔豆胶均为复合增稠剂；

所述硬脂酰乳酸钠为乳化剂。

所述品质改良剂的使用量为面包粉重量的3.1～5.9%。

本发明的黄原胶和瓜尔豆胶两种增稠剂均属天然胶，两者均有良好的分散作用、乳化稳定作用和悬浮能力，两者相互作用形成凝胶时有显著的增效性。他们的配合可以有效地提高面团的面筋网络结构，改善面团的流变学稳定性。

本发明的硬脂酰乳酸钠（SSL）可以与活性面筋谷朊粉一起形成微胶囊物，避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球，这种胶囊面筋表面上涂有乳化剂SSL，使面筋的活性更加提高，并具有保鲜的功能，易于在水中均匀地分散，同时用于面包中可以提高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性得到提高，是一种优质的面团改良剂和组织柔软剂。可有效地提高面团稳定性。

本发明的改良剂是根据面包粉的流变学特性以及品质提升而设计，利用天然的小麦增筋蛋白和黄原胶与瓜尔豆胶的协同稳定作用，同时添加乳化剂，使得杂粮面包粉的流变学参数得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成品的储藏稳定性及面包的感官品质均获得提高，粉质曲线图见图1-图6。

附图说明

图1为本发明的实施例1的配方对面团粉质特性的测定结果图。

图2为本发明的比较例1的配方对面团粉质特性的测定结果图。

图3为本发明的实施例2的配方对面团粉质特性的测定结果图。

图4为本发明的实施例3的配方对面团粉质特性的测定结果图。

图5为本发明的实施例4的配方对面团粉质特性的测定结果图。

图6为本发明的比较例2的配方对面团粉质特性的测定结果图。

具体实施例

实施例1：制备1000g本发明所述的杂粮面包，其配方如下：

面包专用粉（潍坊风筝面粉有限责任公司）660g

燕麦粉（安徽燕之坊）150g

荞麦粉（安徽燕之坊）50g

玉米粉（安徽燕之坊）50g

糯米粉（安徽燕之坊）50g

红薯淀粉（南京攀源食品有限公司）40g

谷朊粉（安徽瑞福祥食品有限公司）37.7g

黄原胶（河南正通化工有限公司）10g

瓜尔豆胶（北京矿治研究院）3.7g

硬脂酰乳酸钠（河南正通化工有限公司）3.4g

首先，将上述面包粉与杂粮粉混匀，再加入改良剂混匀,然后再按照一般面包的制作方法制备面包。相应粉质试验结果见图1。

比较例1：以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，在比较例1中不加入面包改良剂。相应粉质试验结果见图2。

实施例2：以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，对实施例1中的面包改良剂进行改变，在实施例2中，加入40g谷朊粉、11g黄原胶、3g瓜尔豆胶及3g硬脂酰乳酸钠。相应粉质试验结果见图3。

实施例3：以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，对实施例1中的面包改良剂进行改变，在实施例3中，加入20g谷朊粉、7g黄原胶、3g瓜尔豆胶及3g硬脂酰乳酸钠。相应粉质试验结果见图4。

实施例4：以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，对实施例1中的面包专用粉进行改变，在实施例4中，加入660g燕之坊的普通小麦粉。相应粉质试验结果见图5。

比较例2：以与实施例4中相同的方式制作面包，不同之处在于，在比较例2中不加入面包改良剂。相应粉质试验结果见图6。

为了确认加入本发明的杂粮面包改良剂后面粉的粉质特性，进行了以下粉质实验。

粉质实验使用的相关仪器如下：

粉质仪：300g揉面钵，225毫升滴定管；天平：感量0.1g；有机玻璃（塑料）刮片；锥形瓶：250ml；操作环境室温要求在30℃。

在试验前，打开粉质仪（300g揉面钵）、恒温水浴箱开关和循环水开关，设定水温为30℃。待温度达到设定温度后再实验。

首先，根据测定的杂粮面包粉的水分含量，称取质量相当于300g含水量为14%的样品，将样品倒入粉质仪300g揉面钵中，启动揉混器，以规定的转速揉混小麦粉1min后立即用滴定管自揉混器盖的右前角加水，并于25s内完成。加入一定量的水以使面团的最大稠度接近500FU。当面团形成时，在不停机的状态下，用刮刀将粘附在揉面钵内壁的所有碎面块刮入面团中。这时面团稠度值必须在480～520FU之间。

粉质曲线如图1-6所示，在图1-6中的粉质曲线各指标说明如下：

吸水量：与最大稠度为500FU相对应的校正加水量，由最大稠度在480FU至520FU之间的揉混试验得出，数值以毫升（mL）表示；

面团形成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔表示面团形成时间；

稳定时间：以粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值表示稳定性，精确到0.5min；

软化度：以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间高度的差值表示软化度。

实施例1、例2、例3、例4和比较例1、例2的面团的各粉质参数，见表1。

表1：

项目名称	吸水率%	形成时间min	稳定时间min	粉质指数
					实施例1	70.2	13.3	14.2	192
比较例1	58.4	3.9	4.7	56
					实施例2	69.4	11.9	12.1	163
实施例3	64.4	2.4	6.8	117
					实施例4	70.6	5	9.8	142
比较例2	63.2	3.5	2.7	51

从实施例1和比较例1的结果可以看出，使用本发明改良剂的杂粮面包粉的粉质特性有显著改善，尤其是稳定性，实施例1的稳定时间比比较例1长67%。

从实施例1、例2、例3及例4和比较例1及比较例2的结果可以看出，添加了本发明的改良剂比未添加改良剂，杂粮面包粉及普通的杂粮小麦粉均具有更好的粉质参数。

本发明采用的杂粮来自于安徽燕之坊，为普通原料，市场上容易购买，使用的设备也是常规设备，容易配备。

Claims

1.用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂，其特征在于由下列原料和重量组成：

所述谷朊粉又称小麦活性面筋或面筋粉；

所述黄原胶和瓜尔豆胶为增稠剂；

所述硬脂酰乳酸钠为乳化剂。

2.根据权利要求1所述的用于复配型杂粮面包粉的品质改良剂，其特征在于：所述改良剂的使用量为面包粉重量的3.1～5.9%。