CN106857749A - 一种复配乳化酶制剂的面包改良剂 - Google Patents

一种复配乳化酶制剂的面包改良剂 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,包括下述各组分:复配酶制剂、乳化剂、酵母激活剂、抗老化剂和固化剂。将配方用量的原料加入混合机内,采用45‑80r/min的转速搅拌,搅拌时间15‑30min,直至混合均匀,得到复配乳化酶制剂的面包改良剂。本发明改良剂,可以改进面团的流变性质,强化面筋,增大面包比容,改善面团组织结构和颜色,使面团具有更好的可塑性和延展性,能够有效地抑制面团的老化;提高面包的风味,延长面包保质期。

Description

一种复配乳化酶制剂的面包改良剂
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域,具体为一种复配乳化酶制剂的面包改良剂。
背景技术
面包作为古埃及人开创的一种技艺,随着时代的发展,机械的兴起,面包技术有了迅猛发展,也逐渐成为了人们餐桌上不可或缺的食品。但新鲜面包在储存过程中发生“老化”等问题依旧不容小觑。面包老化表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等,不但缩短了货架期,也影响了消费者的食用口感,因此,延长面包货架期成为一个亟待解决的问题。大量的研究结果表明,支链淀粉的重结晶是面包老化的一个重要原因。
有研究表明,α-淀粉酶可将淀粉转化成糊精和糖类,从而减少淀粉水分的损失,也能为酵母提供足够的碳源,从而延缓面包老化,加速面团发酵。另外,也有研究结果表明,葡糖氧化酶可使面团发酵中的巯基生成二硫键从而提高面包体积使面团光滑组织细腻。在面包生产过程中,乳化剂能够加强面筋网络强度,提高面团弹性,吸水率,延伸性,使面团的机械耐力改善。还有研究发现,钙盐可以调节水的硬度和PH,稳定发酵,强化面筋,增大面包比容。抗化坏血酸除了作为营养强化剂添加到面包中,解决小麦维C缺乏问题之外,还具有增大面包体积的作用。玉米淀粉让各种添加剂均匀的分散在面粉中,使面包质构均一。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,以解决上述背景技术中的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现:一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,包括下述各组分:复配酶制剂、乳化剂、酵母激活剂、抗老化剂和固化剂。
所述的复配酶制剂为葡糖氧化酶,木聚糖酶,α-淀粉酶中的一种或几种混合。
所述的乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯中的一种或几种混合。
所述的酵母激活剂为硫酸钙,磷酸二氢钙,磷酸三钙中的一种或几种混合。
所述的抗老化剂为抗坏血酸。
所述的固化剂为玉米淀粉。
所述的复配乳化酶制剂面包改良剂,其质量配比为葡糖氧化酶为1~10份,木聚糖酶为1~15份,α-淀粉酶为1~15份,单、双甘油脂肪酸酯为10~450份,聚甘油脂肪酸酯为10~60份,硫酸钙为150~280份,磷酸二氢钙为10~60份,磷酸三钙为2~50份,抗坏血酸为10~50份,玉米淀粉10-500份。
一种复配乳化酶制剂的面包改良剂制备方法为:将配方用量的原料加入混合机内,采用45-80r/min的转速搅拌,搅拌时间15-30min,直至混合均匀,得到复配乳化酶制剂的面包改良剂。
所述的复配乳化酶制剂的面包改良剂在制备面包中的应用。
所述改良剂的添加量是面粉重量的0.3-0.9%。
与已公开技术相比,本发明存在以下优点:本发明改良剂,可以改进面团的流变性质,强化面筋,增大面包比容,改善面团组织结构和颜色,使面团具有更好的可塑性和延展性,能够有效地抑制面团的老化;提高面包的风味,延长面包保质期。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解,下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1-3
将复配酶制剂(葡糖氧化酶、木聚糖酶、α-淀粉酶),复配乳化剂(单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯),酵母激活剂(硫酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、抗坏血酸),固化剂玉米淀粉,加入混料机中,搅拌速度采用45-80r/min,搅拌时间为15-30min,直至混合均匀的到复配乳化酶制剂的面包改良剂。
改良剂应用效果比较实施例
改良剂粉质实验效果
比较例1
以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.3%。
比较例2
以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例3
以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.9%。
比较例4
以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例1中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例一中复配酶制即葡糖氧化酶,木聚糖酶,α-淀粉酶不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例5
以与实施例2中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例2中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例一中复配酶制即葡糖氧化酶,木聚糖酶,α-淀粉酶不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例6
以与实施例3中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例3中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例一中复配酶制即葡糖氧化酶,木聚糖酶,α-淀粉酶不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例7
以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例1中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例二中乳化剂即单,双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例8
以与实施例2中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例2中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例二中乳化剂即单,双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例9
以与实施例3中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例3中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例二中乳化剂即单,双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例10
以与实施例1中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例1中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例三中酵母激活剂即硫酸钙,磷酸二氢钙,磷酸三钙不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例11
以与实施例2中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例2中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例三中酵母激活剂即硫酸钙,磷酸二氢钙,磷酸三钙不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
比较例12
以与实施例3中相同的方法制作面包改良剂,不同之处在于对实施例3中改良剂的各成分含量进行变化,在比较例三中酵母激活剂即硫酸钙,磷酸二氢钙,磷酸三钙不添加,其余成分按比例添加,得到面包改良剂。此面包改良剂的添加量为小麦粉的0.6%。
下面是使用BRABENDER粉质仪粉质实验测定参数及结果表示
高筋小麦粉水分含量:14.5%,实验样品(根据GBT 14614-2006标准计算实验样品量):301.8g,揉面钵速度:63r/min,揉混时间:2min,温度:恒定30℃,评价方法:BRABENDER/ICC/BIPEA。
对比较例1-12进行粉质实验,此外纯小麦粉进行空白对照,实验结果示于下表中。
由上表结果可见,比较例1-3为本发明的复配乳化酶制剂的面包改良剂对粉质的改良效果,与空白对照相比,稠度,吸水率在添加量为0.6%-0.9%时有较明显改善,稳定性和弱化度在添加量为0.6%时有较大的提升,说明当复配乳化酶制剂的面包改良剂添加量为小麦粉的0.6%时对小麦粉的质量改良有积极影响,因此改良剂的添加量优选为小麦粉的0.6%。此外,根据最优添加量,比较例2,5,8,11的结果对比可证实,完整的改良剂配方例2能显著提高小麦粉的稠度,吸水率,稳定性,弱化度等性能。
改良剂面包硬度及感官实验效果
下面是面包硬度及感官实验方法及参数:
面包配方:面包高筋粉1000g,食盐10g,酵母10g,白砂糖200g,黄油100g,奶粉40g,全蛋2个,水350-400mL,复配乳化酶制剂的面包改良剂添加量为面包高筋粉的0.6%。
操作方法:面团制作→静置(5min)→分割,成型(50g/个)→静置(5min)→醒发(35℃醒发2h)→静置(5min)→烘烤(底火160℃,面火182℃,烘烤时间28min)→冷却(30min)→实验测定。
压面包质构、切割面包质构参数
感官实验方法:面包制作当天,邀请二十位味觉正常的人进行感官评定,并对添加四种不同改良剂以及无改良剂的面包进行评分,满分为5分。
比较例13-16
以与实施例1、与比较例5、与比较例8、与比较例11中相同的方法制作的面包改良剂,按上述面包硬度实验方法添加0.6%面包改良剂于小麦粉中,并按照上述方法进行面包制作,后进行硬度测定。
对比较例13-16制得的面包进行硬度及感官实验,空白对照例为无改良剂面包,实验结果示于下表中。
由上表的结果显然的是,加入本发明的复配乳化酶制剂的面包改良剂的比较例13与未加入次改良剂的空白对照或仅仅加入了本发明改良剂中的几种成分的比较例14-16相比所制得的面包硬度较小,说明面包的老化程度得到了更好的延缓,通过感官评分实验也验证了本发明中各种复配酶制剂、乳化剂、酵母激活剂、抗老化剂和固化剂的配伍作用于面包中,使得面包硬度较小,感官风味有所提升,老化程度得到有效延缓。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明的要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:包括下述各组分:复配酶制剂、乳化剂、酵母激活剂、抗老化剂和固化剂。
2.根据权利要求1所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的复配酶制剂为葡糖氧化酶,木聚糖酶,α-淀粉酶中的一种或几种混合。
3.根据权利要求1所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯中的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的酵母激活剂为硫酸钙,磷酸二氢钙,磷酸三钙中的一种或几种混合。
5.根据权利要求1所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的抗老化剂为抗坏血酸。
6.根据权利要求1所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的固化剂为玉米淀粉。
7.根据权利要求1所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的复配乳化酶制剂面包改良剂,其质量配比为葡糖氧化酶为1~10份,木聚糖酶为1~15份,α-淀粉酶为1~15份,单、双甘油脂肪酸酯为10~450份,聚甘油脂肪酸酯为10~60份,硫酸钙为150~280份,磷酸二氢钙为10~60份,磷酸三钙为2~50份,抗坏血酸为10~50份,玉米淀粉10-500份。
8.一种复配乳化酶制剂的面包改良剂制备方法:其特征在于:将配方用量的原料加入混合机内,采用45-80r/min的转速搅拌,搅拌时间15-30min,直至混合均匀,得到复配乳化酶制剂的面包改良剂。
9.根据权利要求1-7所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述的复配乳化酶制剂的面包改良剂在制备面包中的应用。
10.根据权利要求1-7所述的一种复配乳化酶制剂的面包改良剂,其特征在于:所述改良剂的添加量是面粉重量的0.3-0.9%。
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