CN108464330A - 一种油酥饼用复配酶制剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，包括单体酶和辅料，所述单体酶包括葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶，辅料为玉米淀粉。本发明可以在制作油酥饼时，减少食用油的添加量，但不降低油酥饼的品质，即减少食用油用量后仍能保持良好的层次及松软、化口的口感；同时让油酥饼保持松软、化口，延长油酥饼的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种油酥饼用复配酶制剂，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
油酥饼是一种传统的烘烤类面制品，在我国已有近千年的历史，油酥饼是由油皮和油酥调制的面团，将油酥包入油皮的中央，经过多次擀卷或摺后，再成型烘烤而成的产品。其特点是产品有层次，刚出炉的产品口感很松软，非常好吃。但这种传统的油酥饼也存在几个明显的缺陷：1，为了让产品有层次，口感松软、化口，产品中食用油的添加量很高，所以口感比较油腻，与目前消费者追求的低油健康饮食潮流不符；2，刚制作的油酥饼口感比较松软、化口，但时间放久以后口感就会明显变差，通常放一周以后，松软度、化口度就变差了，口感开始变硬了，所以产品保质期短。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种油酥饼用复配酶制剂。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种油酥饼用复配酶制剂，包括单体酶和辅料，所述单体酶包括葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶，辅料为玉米淀粉。
所述的一种油酥饼用复配酶制剂，所述单体酶包括0.5-3.5重量份的葡萄糖氧化酶、2-10重量份的细菌木聚糖酶、10-30重量份的β淀粉酶，18-46重量份的麦芽糖淀粉酶，辅料为30-50重量份的玉米淀粉。
所述的一种油酥饼用复配酶制剂，所述玉米淀粉为低水分玉米淀粉。
所述的一种油酥饼用复配酶制剂，所述葡萄糖氧化酶的酶活力为500-2000U/g，所述细菌木聚糖酶的酶活力为100-300U/g，所述β淀粉酶的酶活力为5000-25000U/g，所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为20-50U/g。
所述的一种油酥饼用复配酶制剂，所述复配酶制剂由葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和玉米淀粉采用物理混合而得。
所述的一种油酥饼用复配酶制剂，所述复配酶制剂的添加量为0.1~0.2%（以面粉计）。
葡萄糖氧化酶能将面粉蛋白中的硫氢键氧化成双硫键，形成更强的面筋网络结构，从而改善油酥饼的内部组织结构，在油酥饼降低油脂用量后仍能保持良好的层次。
细菌木聚糖酶能将面团中的大分子木聚糖分解成小分子木聚糖，从而释放部分水分，改善面团的面筋网络结构，改善面团的延展性，促进油酥饼在烘烤时的涨发，让油酥饼减少油脂添加量后仍保持较好的层次，同时保持松软的口感。
β淀粉酶是从植物中提取的一种外切淀粉酶，它从淀粉非还原端开始，按麦芽糖单位依次水解，同时发生沃尔登转位反应，使产物由α-型转变为β-型麦芽糖，从而使油酥饼产生松软的口感，同时与细菌木聚糖酶产生协同增效作用，改善油酥饼在烘烤时的涨发，饼体饱满。
麦芽糖淀粉酶酶能对面粉中的支链淀粉进行分解，产生小分子量的糊精，防止淀粉和面筋之间相互反应而导致淀粉老化回生，从而保持油酥饼松软的口感，不变硬，延长保质期，麦芽糖淀粉酶与β淀粉酶能产生协同作用，从而进一步改善油酥饼松软的口感，防止淀粉的老化回生，延长油酥饼的保质期。
低水分玉米淀粉是经过干燥处理的玉米淀粉，比普通玉米淀粉的水分含量低，低水分的玉米淀粉是一种价格低廉且稳定性好的稀释载体。
本发明所达到的有益效果：
1．减少食用油的添加量，但不降低油酥饼的品质，即减少食用油用量后仍能保持良好的层次及松软、化口的口感；
2．让油酥饼保持松软、化口，延长油酥饼的保质期。
具体实施方式
下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
一种油酥饼用复配酶制剂，包括单体酶和辅料，所述单体酶包括0.5重量份的葡萄糖氧化酶、10重量份的细菌木聚糖酶、30重量份的β淀粉酶，18重量份的麦芽糖淀粉酶，辅料为50重量份的低水分玉米淀粉。
所述葡萄糖氧化酶的酶活力为2000U/g，所述细菌木聚糖酶的酶活力为100U/g，所述β淀粉酶的酶活力为5000U/g，所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为50U/g。
所述复配酶制剂由葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和玉米淀粉采用物理混合而得。
一种油酥饼，油皮包括面粉100份，食用油22份，白砂糖10份，食盐1.0份，泡打粉0.2份，油酥饼用复配酶制剂0.1份和水33-35份。油酥包括面粉56份，食用油28份。油皮制作方法：先在打粉缸内加入白砂糖、食盐、泡打粉、油酥饼用复配酶制剂、水和食用油后搅拌均匀，再加入面粉后搅拌成均匀光滑的面团，静止30分钟即可。油酥制作方法：将食用油倒入面粉中，均匀搅拌成团即可。油酥饼制作方法：将整团油酥包入到整团油皮中，经开酥机开酥后，卷成长条再分割后小面团，包馅、成型，190-200度烘烤至表面呈金黄色，出炉冷却包装即为成品。
实施例2
一种油酥饼用复配酶制剂，包括单体酶和辅料，所述单体酶包括3.5重量份的葡萄糖氧化酶、2重量份的细菌木聚糖酶、10重量份的β淀粉酶，46重量份的麦芽糖淀粉酶，辅料为30重量份的低水分玉米淀粉。
所述葡萄糖氧化酶的酶活力为500U/g，所述细菌木聚糖酶的酶活力为300U/g，所述β淀粉酶的酶活力为25000U/g，所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为20U/g。
所述复配酶制剂由葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和玉米淀粉采用物理混合而得。
一种油酥饼，油皮包括面粉100份，食用油22份，白砂糖10份，食盐1.0份，泡打粉0.2份，油酥饼用复配酶制剂0.2份和水33-35份。油酥包括面粉56份，食用油28份。油皮制作方法：先在打粉缸内加入白砂糖、食盐、泡打粉、油酥饼用复配酶制剂、水和食用油后搅拌均匀，再加入面粉后搅拌成均匀光滑的面团，静止30分钟即可。油酥制作方法：将食用油倒入面粉中，均匀搅拌成团即可。油酥饼制作方法：将整团油酥包入到整团油皮中，经开酥机开酥后，卷成长条再分割后小面团，包馅、成型，190-200度烘烤至表面呈金黄色，出炉冷却包装即为成品。
实施例3
一种油酥饼用复配酶制剂，包括单体酶和辅料，所述单体酶包括2重量份的葡萄糖氧化酶、6重量份的细菌木聚糖酶、20重量份的β淀粉酶，32重量份的麦芽糖淀粉酶，辅料为40重量份的低水分玉米淀粉。
所述葡萄糖氧化酶的酶活力为1250U/g，所述细菌木聚糖酶的酶活力为200U/g，所述β淀粉酶的酶活力为15000U/g，所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为35U/g。
所述复配酶制剂由葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和玉米淀粉采用物理混合而得。
一种油酥饼，油皮包括面粉100份，食用油22份，白砂糖10份，食盐1.0份，泡打粉0.2份，油酥饼用复配酶制剂0.15份和水33-35份。油酥包括面粉56份，食用油28份。油皮制作方法：先在打粉缸内加入白砂糖、食盐、泡打粉、油酥饼用复配酶制剂、水和食用油后搅拌均匀，再加入面粉后搅拌成均匀光滑的面团，静止30分钟即可。油酥制作方法：将食用油倒入面粉中，均匀搅拌成团即可。油酥饼制作方法：将整团油酥包入到整团油皮中，经开酥机开酥后，卷成长条再分割后小面团，包馅、成型，190-200度烘烤至表面呈金黄色，出炉冷却包装即为成品。
对比例1
一种传统油酥饼，与实施例3一致，区别是不加油酥饼用复配酶制剂，同时将油皮中食用油的用量增加到40份，即对比例1食用油的添加总量为68份，实施例3的食用油的添加总量为50份，食用油的添加总量实施例3比对比例1下降了26.5%。
对比例2
一种油酥饼，与实施例3一致（即食用油的添加总量也是50份），区别是不加油酥饼用复配酶制剂。
将上述试验组与对照组加工而得的油酥饼进行感官评价，其评价标准及评价结果分别见表1与表2。
表1感官评价标准
| 内部组织（层次） | 松软度 | 化口度 |
| 无层次或层次不分明（1-3） | 入口紧，不松软（1-3） | 化口性差（1-3） |
| 有层次，层次较分明（4-7） | 入口较松软（4-7） | 化口性较好（4-7） |
| 层次好，层次分明（8-10） | 入口松软（8-10） | 化口性好（8-10） |
表2感官评价结果
| 分 组 | 内部组织（层次） | 松软度 | 化口度 | 综合评分 |
| 对比例1-烘烤当天品尝 | 9.0 | 9.5 | 9.4 | 27.9 |
| 对比例2-烘烤当天品尝 | 8.0 | 8.3 | 7.7 | 24.0 |
| 实施例3-烘烤当天品尝 | 8.9 | 9.6 | 9.5 | 28.0 |
| 对比例1-烘烤后一周品尝 | 8.9 | 8.4 | 8.2 | 25.5 |
| 对比例2-烘烤后一周品尝 | 7.7 | 7.0 | 6.8 | 21.5 |
| 实施例3-烘烤后一周品尝 | 8.8 | 8.6 | 8.5 | 25.9 |
| 对比例1-烘烤后一个月品尝 | 8.6 | 7.1 | 6.3 | 22.0 |
| 对比例2-烘烤后一个月品尝 | 7.3 | 5.5 | 3.8 | 16.6 |
| 实施例3-烘烤后一个月品尝 | 8.6 | 8.2 | 7.4 | 24.2 |
由表2可以看出，添加本发明的油酥饼用复配酶制剂，同时减少了26.5%的食用油添加量后生产的油酥饼无论产品层次、松软度还是化口度均达到了不添加复配酶制剂、不减少食用油用量的传统油酥饼，而且存放一周及一个月后的产品品质明显好于不加复配酶制剂、不减少食用油用量的传统油酥饼。而如果不加油酥饼用酶制剂，同时减少26.5%的食用油添加量后生产的油酥饼无论产品层次、松软度还是化口度均显著差于不加复配酶制剂、不减少食用油用量的传统油酥饼。所以油酥饼用复配酶制剂的发明可以让油酥饼降低25%左右的食用油添加量时，仍保持油酥饼松软、化口的口感与良好的层次，使油酥饼更迎合低油健康饮食的潮流，同时本发明可以明显延长油酥饼的保质期，让油酥饼保持松软、化口的口感，不易老化变硬。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，包括单体酶和辅料，所述单体酶包括葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶，辅料为玉米淀粉。
2.根据权利要求1所述的一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，所述单体酶包括0.5-3.5重量份的葡萄糖氧化酶、2-10重量份的细菌木聚糖酶、10-30重量份的β淀粉酶，18-46重量份的麦芽糖淀粉酶，辅料为30-50重量份的玉米淀粉。
3.根据权利要求2所述的一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，所述玉米淀粉为低水分玉米淀粉。
4.根据权利要求2所述的一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，所述葡萄糖氧化酶的酶活力为500-2000U/g，所述细菌木聚糖酶的酶活力为100-300U/g，所述β淀粉酶的酶活力为5000-25000U/g，所述麦芽糖淀粉酶的酶活力为20-50U/g。
5.根据权利要求1所述的一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，所述复配酶制剂由葡萄糖氧化酶、细菌木聚糖酶、β淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和玉米淀粉采用物理混合而得。
6.根据权利要求1所述的一种油酥饼用复配酶制剂，其特征是，所述复配酶制剂的添加量为0.1~0.2%。
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