JP2013179841A - ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】主原料粉としてもち種馬鈴薯澱粉を含有し、ミックス全体の蛋白含量が0〜4.0質量%、好ましくは0〜2.0質量%であることを特徴とするベーカリー食品用ミックス。該ベーカリー食品用ミックスは、もち種馬鈴薯澱粉を好ましくは3〜85質量%、より好ましくは20〜80質量%含有する。該ベーカリー食品用ミックスが用いられるベーカリー食品としては、生地を圧延することなく調製するベーカリー食品が好ましい。
【選択図】なし
Description
従来より、ベーカリー食品に新規な食感や外観などを付与するために種々の方法が提案されている。例えば、特許文献1には、「生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び/又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良さを付与する技術」が記載されている。
なお、上記のもち種馬鈴薯澱粉は、蛋白をほとんど含有しておらず、蛋白含量はほぼ0質量%である。
本発明のベーカリー食品用ミックスは、従来のベーカリー食品用ミックスと同様にして用いられる。すなわち、本発明のベーカリー食品用ミックスは、目的とするベーカリー食品の種類に応じて他の原料を適宜混合し、常法に従ってベーカリー食品を製造することができる。
表1に示す配合により、表1に示す蛋白含量のベーカリー食品用ミックスをそれぞれ調製した。ミックスの蛋白含量は、表1に示す量の活性グルテンを配合することにより調整した。
各ミックス100質量部にそれぞれ水65質量部を加え、下記の〔製造条件〕にて、まんじゅう様のベーカリー食品をそれぞれ製造した。
〔製造条件〕
ミキシング 低速2分
分割 20g
包餡 餡20g
焼成温度 170℃
焼成時間 17分
5点 透明感に優れている。
4点 透明感がやや優れている。
3点 透明感がある。
2点 透明感がやや劣る。
1点 透明感がない。
5点 やわらかい。
4点 やややわらかい。
3点 ふつう。
2点 やや硬い。
1点 硬い。
Claims (3)
- 主原料粉としてもち種馬鈴薯澱粉を含有し、ミックス全体の蛋白含量が0〜4.0質量%であることを特徴とするベーカリー食品用ミックス。
- もち種馬鈴薯澱粉を3〜85質量%含有する請求項1記載のベーカリー食品用ミックス。
- 請求項1または2記載のベーカリー食品用ミックスを用いて得られるベーカリー食品。
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