CN104886455A - 一种燕麦小麦预混合馒头粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种燕麦小麦预混合馒头粉及其生产方法，它由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合而成。生产方法包括以下步骤：将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为30:100:4-5。本发明简化了馒头的制作过程，节省了劳动时间，降低了成本，满足工业化生产馒头、家庭制作馒头的需求。

Description

一种燕麦小麦预混合馒头粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及预混合馒头粉的生产方法，特别是一种燕麦小麦预混合馒头粉及其生产方法。

背景技术

燕麦具有极高的营养价值，燕麦含蛋白质约15％，其蛋白质中各种必需氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO颁发的氨基酸标准模式值，人体利用率高，营养价值可与鸡蛋媲美；燕麦中脂肪含量超过6.0％，脂肪酸为优质脂肪酸，其不饱和脂肪酸占80％以上；燕麦总纤维素含量为17％～21％，其中可溶性膳食纤维约占总膳食纤维量1/3；燕麦中还富含维生素，包括B类维生素、叶酸、维生素H，泛酸等，特别是维生素E，每百克中含15mg；燕麦中的磷、钙、铁含量为八大粮食之首，锌、锰含量也很高。燕麦中含有的功能因子有β-葡聚糖、生物碱、皂苷、β-谷甾醇等，研究表明其具有抗氧化作用，防治动脉粥样硬化，降血脂、血压、血糖，提高机体免疫力等功能。

燕麦的医疗价值和保健作用已被全世界医学界认可。大量医学临床研究证实了长期食用燕麦可降低血压、降低胆固醇，防治心脏病、防治大肠癌；对糖尿病，脂肪肝、便秘有辅助疗效，可控制肥胖病。

预混合粉是面粉与各种辅料(脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等)的混合物，是一种“制作面制品时只需要加水的面制品专用预混合料”。预混合粉的应用是食品工业现代化的一个重要的特征，在美国和欧洲大陆预混合粉已有近30多年的历程。其产品中主要是作为主食食品所用的面包预混合粉以及作为糕点食品所用的蛋糕预混合粉、饼干预混合粉。目前国内大型预混合粉生产商主要有德国Doehler公司，该公司在北京设立有分厂，主要产品为蛋糕预混合粉等，并在全国一线城市的食品厂和饼干厂大力推广，取得了巨大的成功，使得预混合粉走进中国；欧润吉公司，主要产品为，美式饼干、黄油沙子蛋糕、麦丰蛋糕和德式茶点等预混合粉系列，极大的拓展了预混合粉品种。在国际上，德国、瑞士的预混合粉质量优异，发展迅速，品质稳定，技术含量高，品种丰富。目前，我国国内预混合粉的厂家大部分都是代理国外的品牌，主要产品为重油蛋糕预混合粉系列、饼干预混合粉、面包预混合粉等。目前我国的预混合 粉研究大多集中在烘焙食品方面，例如蛋糕预混合粉、面包预混合粉、饼干预混合粉等。在中式蒸制食品(如馒头、面条等)方面的研究报道很少见。

馒头是中国传统食品，是著名的中式方便主食食品之一，尤其在中国北方，馒头是居民的日常主食。近年来，馒头在南方的消费量也大幅度增加。在城市中，基本是工业化生产馒头。馒头的传统配料方法是操作人员靠经验来添加各种成分，带有较大的人为主观性。此技术的最大不足之处就是制作出来的馒头品质不稳定，而且配粉的过程会浪费大量的人力物力和时间，给工业化生产馒头造成较大的困难。基于此，开发一种只需加水就能制作出优良品质的馒头预混合粉，不仅消费者使用方便，而且可以降低食品制作的技术要求，降低成本，满足工业化生产馒头、家庭制作馒头的需求。

燕麦馒头因其添加了燕麦粉而营养远远优于普通小麦粉馒头，但燕麦不含面筋蛋白质，燕麦馒头粉中由于添加了燕麦而减弱了面粉的筋力，导致燕麦馒头的品质下降，因而制作出的馒头具有体积小、硬度大、弹性弱、表面光滑度不好、口感差等现象。研究选择合适的品质改良剂，加入燕麦-小麦预混合馒头粉的配方中，可以有效改善燕麦馒头品质。

通过工业化生产燕麦小麦预混合馒头粉，不仅可以改善燕麦馒头品质，而且能够确保馒头品质稳定，解决了目前手工制作燕麦馒头时燕麦粉添加量少，产品质量不稳定等问题。并且简化了馒头的制作过程，节省了劳动时间与生产成本，并且有助于促进面制品主食食品工业化，满足居民高品质、便捷的消费需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种燕麦小麦预混合馒头粉及其生产方法。

本发明的技术方案是：它由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合而成。

本发明生产方法包括以下步骤：

(1)将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；

(2)将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕 麦粉搅拌混合均匀；

(3)再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为30:100:4-5。

本发明较好的技术方案是：所述的酵母为低糖即发活性干酵母；燕麦粉为燕麦精粉或燕麦全粉；燕麦精粉由裸燕麦磨制，且全部通过CQ20号筛；燕麦全粉由裸燕麦磨制，且全部通过CQ14号筛；小麦粉由小麦碾磨，湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％重量百分比。

使用搅拌机混合物料时，要求物料温度低于45℃，防止物料因自身温度过高导致其工艺性能劣变(如：蛋白质变性、酵母失活等)。

蔗糖脂肪酸酯：对人体具有极高的安全性，无毒，在人体内，经酶解后可以分解为蔗糖和脂肪酸，前者进一步分解为葡萄糖和果糖，具有一定的营养价值。蔗糖脂肪酸酯是一种无异味的黏度、口感调节剂，添加蔗糖脂肪酸酯的馒头制品，吞咽时感到细腻滑爽。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能，能有蛋白质相互作用，增加蛋白质的亲水性，提高蛋白质的溶解度和稳定性。蔗糖脂肪酸酯能够进入淀粉的螺旋体结构，其脂肪基团与淀粉形成络合物，使面制品具有良好的组织结构，防止淀粉老化，延长面制品的货架期。此外，添加蔗糖脂肪酸酯可以控制馒头的水分含量，进一步增强馒头的抗老化性能。

海藻酸钠：是一种天然高分子多糖，具有良好的食用安全性，为了避免在使用过程中结团，通常2种添加方式，一是以溶液形式添加，即将海藻酸钠溶于水配成溶液，然后稀释到和面用的水中，按照比例加到面粉中；二是以干粉添加，把海藻酸钠粉末和面粉混合到一起，然后加水和面。本专利采用干粉法添加。在馒头生产过程中，海藻酸钠起到增稠剂、乳化剂、凝胶剂、持水剂和稳定性的作用，能起到增筋的作用、出笼的馒头表皮光亮、组织均匀、有弹性、抗老化、抗冻融效果明显。此外，海藻酸钠对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累有很好的辅助效果。

单甘脂：具有乳化、分散、稳定、起泡、淀粉抗老化的作用，作为乳化剂，控制、改进油脂的结构，改善产品口感；与蛋白质及脂肪络合，改善食品结构及流变学特性，增强面团强度；与淀粉形成络合物，使产品具有较好的瓤结构，增大食品体积、抗老化、保鲜；提高食品持水性，有杀菌，促进营养吸收的作用。

在馒头制作中添加单甘脂，可以增强小麦所含面筋蛋白质强度，改善面团物理性能，特别是增大了馒头的体积和内部组织的松度，改善食用品质。

本专利中补充添加蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂，主要是增强面筋蛋白质强度、改善馒头内部组织结构、增大馒头体积、增强馒头淀粉抗老化性能、延长馒头的货架期。

本发明的有益效果是：相比较普通小麦馒头粉，本发明开发的燕麦小麦预混合馒头粉中含燕麦全粉或燕麦精粉达到30％，高于其他燕麦馒头，大大增加了馒头的营养价值；解决了目前手工制作燕麦馒头中燕麦粉添加量少，产品质量不稳定等问题；简化了馒头的制作过程，节省了劳动时间与生产成本，并且有助于促进面制品主食食品工业化，满足居民高品质、便捷的消费需求；本发明开发的燕麦小麦预混合馒头粉中通过添加蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂和碳酸氢钠，制作出的馒头不仅营养丰富，且体积大、外观规则、表皮光滑、弹性韧性良好、燕麦香味浓郁，口感好等优点，克服了由于燕麦中不含面筋蛋白质，小麦粉中添加燕麦粉后使得面粉中整体面筋蛋白质含量下降，因而制作出的馒头体积小、硬度大、弹性弱、表面光滑度不好、口感差等现象。并具有制作馒头简单、馒头品质稳定、货架期长的特点。

附图说明

图1为燕麦-小麦预混合馒头粉生产工艺流程

具体实施方式

实施例1：燕麦小麦预混合馒头粉由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.5:0.4:0.2:2.0混合而成。

上述燕麦小麦预混合馒头粉的生产方法包括以下步骤：

(1)将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.5:0.4:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；

(2)将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；

(3)再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为30:100:4-5。

燕麦小麦预混合馒头粉生产工艺流程如图1所示。

本发明上述配方、生产工艺流程中，详细技术要求如下：

1.燕麦粉为燕麦精粉由裸燕麦磨制而成，全部通过CQ20号筛的燕麦粉；

2.小麦粉为由小麦碾磨制成的、湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％的小麦粉。 

3.酵母为低糖即发活性干酵母。

4.品质改良剂包括：酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠、糖。

5.酵母等添加剂要求按配方精确称量。

6.采用批次混合。将酵母等添加剂加入1/3总量燕麦精粉中充分搅拌混合均匀后再与剩余2/3总量燕麦精粉混合均匀，之后再与小麦粉混合搅拌均匀。使用搅拌机混合物料时，要求物料温度低于45℃，防止物料因自身温度过高导致其工艺性能劣变(如：蛋白质变性、酵母失活等)。

工业化制作燕麦馒头的步骤：取上述燕麦小麦预混合馒头粉1份，加水量为45％～55％(水/粉质量比)，加水水温为30～33℃；和面机转速为低速1档，和面时间18～25min，以面筋形成为标准；面团压片次数15～17次，面片厚度0.6～1.0cm；面团发酵温度30～35℃、湿度75～85％、时间40～45min；将发酵好的面团揉捏、分割、制作成60～65g的馒头坯；馒头坯醒发温度30～35℃、湿度80～90％、醒发时间20～25min；馒头坯蒸制时间15～20min。

实施例2：由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.5:0.4:0.2:2.0混合而成。

本发明生产方法包括以下步骤：

(1)将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.5:0.4:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；

(2)将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；

(3)再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为30:100:4-5。

燕麦小麦预混合馒头粉生产工艺流程如图1所示。

本发明上述配方、生产工艺流程中，详细技术要求如下：

1.燕麦粉为燕麦精粉由裸燕麦磨制而成，全部通过CQ20号筛的燕麦粉；

2.小麦粉为由小麦碾磨制成的、湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％的小麦粉。 

3.酵母为低糖即发活性干酵母。

4.添加剂中包括：酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠、糖。

5.酵母等添加剂要求按配方精确称量。

6.采用批次混合。将酵母等添加剂加入1/3总量燕麦粉中充分搅拌混合均匀后再与剩余2/3总量燕麦粉混合均匀，之后再与小麦粉混合搅拌均匀。使用搅拌机混合物料时，要求物料温度低于45℃，防止物料因自身温度过高导致其工艺性能劣变(如：蛋白质变性、酵母失活等)。

家庭制作燕麦馒头步骤：取上述燕麦小麦预混合馒头粉1份，加水量为45％～55％(水/粉质量比)，加水水温为30～33℃；面团和好后，在30～35℃下进行发酵，发酵时间30～35min；将发酵好的面团揉捏、分割、制作成60～65克的馒头坯；馒头坯醒发温度30～35℃、醒发时间15～20min；馒头坯蒸制时间15～20min。若环境温度低，则适当延长发酵时间、醒发时间。

实施例3：由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2:0.1:0.2:2.0混合而成。

本发明生产方法包括以下步骤：

(1)将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2:0.1:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；

(2)将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；

(3)再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为 30:100:4-5。

燕麦小麦预混合馒头粉生产工艺流程如图1所示。

本发明上述配方、生产工艺流程中，详细技术要求如下：

1.燕麦粉为燕麦全粉由裸燕麦磨制而成，全部通过CQ14号筛的燕麦粉。

2.小麦粉为由小麦碾磨制成的、湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％的小麦粉。 

3.酵母为低糖即发活性干酵母。

4.添加剂中包括：酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠、糖。

5.酵母等添加剂要求按配方精确称量。

6.采用批次混合。将酵母等添加剂加入1/3总量燕麦粉中充分搅拌混合均匀后再与剩余2/3总量燕麦粉混合均匀，之后再与小麦粉混合搅拌均匀。使用搅拌机混合物料时，要求物料温度低于45℃，防止物料因自身温度过高导致其工艺性能劣变(如：蛋白质变性、酵母失活等)。

工业化制作燕麦馒头的步骤：取上述燕麦小麦预混合馒头粉1份，加水量为50％～60％(水/粉质量比)，加水水温为30～33℃；和面机转速为低速1档，和面时间18～25min，以面筋形成为标准；面团压片次数15～17次，面片厚度0.6～1.0cm；面团发酵温度30～35℃、湿度75～85％、时间40～45min；将发酵好的面团揉捏、分割、制作成60～65g的馒头坯；馒头坯醒发温度30～35℃、湿度80～90％、醒发时间20～25min；馒头坯蒸制时间15～20min。

实施例4：由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2:0.1:0.2:2.0混合而成。

本发明生产方法包括以下步骤：

(1)将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2:0.1:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；

(2)将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；

(3)再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为 30:100:4-5。

本发明较好的技术方案是：所述的酵母为低糖即发活性干酵母；燕麦粉为燕麦精粉或燕麦全粉；燕麦精粉由裸燕麦磨制，且全部通过CQ20号筛；燕麦全粉由裸燕麦磨制，且全部通过CQ14号筛；小麦粉由小麦碾磨，湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％。

燕麦小麦预混合馒头粉生产工艺流程如图1所示

本发明上述配方、生产工艺流程中，详细技术要求如下：

1.燕麦粉为燕麦全粉由裸燕麦磨制而成，全部通过CQ14号筛的燕麦粉。

2.小麦粉为由小麦碾磨制成的、湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％的小麦粉。 

3.酵母为低糖即发活性干酵母。

4.添加剂中包括：酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠、糖。

5.酵母等添加剂要求按配方精确称量。

6.采用批次混合。将酵母等添加剂加入1/3总量燕麦粉中充分搅拌混合均匀后再与剩余2/3总量燕麦粉混合均匀，之后再与小麦粉混合搅拌均匀。使用搅拌机混合物料时，要求物料温度低于45℃，防止物料因自身温度过高导致其工艺性能劣变(如：蛋白质变性、酵母失活等)。

家庭制作燕麦馒头步骤：取上述燕麦小麦预混合馒头粉1份，加水量为50％～60％(水/粉质量比)，加水水温为30～33℃；面团和好后，在30～35℃下进行发酵，发酵时间30～35min；将发酵好的面团揉捏、分割、制作成60～65克的馒头坯；馒头坯醒发温度30～35℃、醒发时间15～20min；馒头坯蒸制时间15～20min。若环境温度低，则适当延长发酵时间、醒发时间。

本发明开发的燕麦小麦预混合馒头粉中含燕麦全粉或燕麦精粉达到30％，高于其他燕麦馒头，大大提高了馒头的营养价值。

本发明开发的燕麦小麦预混合馒头粉中通过添加蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂和碳酸氢钠，从而使制作的燕麦馒头具有体积大、硬度小、弹性好、表面光滑度好、口感好等优点。克服了由于燕麦中不含面筋蛋白质，小麦粉中添加燕麦粉后使得面粉中整体面筋蛋白质含量下降，因而制作出的馒头体积小、硬度大、 弹性弱、表面光滑度不好、口感差等现象。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换，改进等均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种燕麦小麦预混合馒头粉，它由燕麦粉、小麦粉和添加剂按照质量比30:100:4-5混合而成，所述的添加剂由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合而成。

2.根据权利要求1所述的燕麦小麦预混合馒头粉，其特征在于，所述燕麦粉为燕麦精粉或燕麦全粉。

3.根据权利要求2所述的燕麦小麦预混合馒头粉，其特征在于，所述燕麦精粉由裸燕麦磨制，且全部通过CQ20号筛；燕麦全粉由裸燕麦磨制，且全部通过CQ14号筛。

4.根据权利要求1所述的燕麦小麦预混合馒头粉，其特征在于，所述小麦粉由小麦碾磨，湿面筋含量为28％～30％、水分为14％±0.5％重量百分比。

5.根据权利要求1所述的燕麦小麦预混合馒头粉，其特征在于，所述酵母为低糖。

6.一种根据权利要求1所述燕麦小麦预混合馒头粉的生产方法，它包括以下步骤：

(1)将酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、单甘脂、碳酸氢钠和糖按照重量比1:0.6:0.2～0.5:0.1～0.4:0.2:2.0混合均匀制成添加剂；

(2)将添加剂与1/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；再加入余下的2/3总量的燕麦粉搅拌混合均匀；

(3)再加入小麦粉混合搅拌均匀，燕麦粉、小麦粉和添加剂的重量比为30:100:4-5。