CN109601837A - 一种预混合馒头粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种预混合馒头粉及其制备方法，所述预混合馒头粉包括挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂；其中，所述挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂的重量份数比为(15～40)：100：(3.0～5.5)。制备方法包括以下步骤：将燕麦粉经挤压改性处理，得挤压燕麦粉；将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖混合，形成改良剂；将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉。本发明提供的技术方案中，通过将小麦粉、挤压燕麦粉、改良剂按比例混合制成预混合馒头粉，引入了具有极高的营养价值的燕麦粉和适宜的品质改良剂，改善了预混合馒头粉的品质。而且由于采用的是通过对燕麦粉挤压改性处理制出的挤压燕麦粉，具有良好的食用口感，且易于消化。

Description

一种预混合馒头粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种预混合馒头粉及其制备方法。

背景技术

馒头是中国传统主食食品之一，尤其在中国北方，馒头是居民的日常主食。近年来，馒头在南方的消费量也大幅度增加。工业化生产的馒头受操作人员的人为主观性影响大，制作出来的馒头品质不太稳定，而且对加工精细度的过度追求也导致了许多营养元素的流失。

预混合粉是一种制作面制品时只需要加水的面制品专用预混合料，将预混合粉的概念引入馒头的工业化生产中，极大地提高了工业化生产馒头的工作效率，制作出的馒头品质也很稳定，但仍然存在营养单一、口感欠佳的问题。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种预混合馒头粉及其制备方法，旨在改善预混合馒头粉的食用口感及营养价值。

为实现上述目的，本发明提出的一种预混合馒头粉，包括挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂；

其中，所述挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂的重量份数比为(15～40)：100：(3.0～5.5)。

优选地，所述小麦粉中湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比。

优选地，所述改良剂包括以下重量份数的组分：0.8～1.5份酵母、0.5～1.15份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.35份碳酸氢钠以及1.5～2.5份糖。

为实现上述目的，本发明还提出一种预混合馒头粉的制备方法，包括以下步骤：

将燕麦粉经挤压改性处理，得挤压燕麦粉；

将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖混合，形成改良剂；

将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉。

优选地，所述将燕麦粉经挤压改性处理，得挤压燕麦粉的步骤包括：

将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。

优选地，所述将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉的步骤中，

所述燕麦粉的粒径为0.330～0.495mm；和/或，

所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃；和/或，

所述干燥时的干燥温度为65～70℃，干燥时间为1.5～2.5h；和/或，

所述过筛为过60～80目筛。

优选地，所述将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖混合，形成改良剂的步骤中，

所述酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖按以下重量份数混合：0.8～1.5份酵母、0.5～1.15份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.35份碳酸氢钠以及1.5～2.5份糖；

其中，所述酵母为低糖即发活性干酵母。

优选地，所述将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉的步骤中，所述挤压燕麦粉、小麦粉以及所述改良剂按(15～40)：100：(3.0～5.5)的重量比混合；

其中，所述小麦粉中湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比。

优选地，所述将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉的步骤中，所述混匀时，所述挤压燕麦粉、所述小麦粉以及所述改良剂的温度低于45℃。

优选地，所述将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉的步骤具体包括：

将所述改良剂与所述挤压燕麦粉的其中一部分搅拌混匀，得第一混合粉；

向所述混合粉中加入所述挤压燕麦粉的剩余部分，搅拌混匀，得第二混合粉；

向所述第二混合粉中加入小麦粉搅拌混匀，得预混合馒头粉。

本发明提供的技术方案中，通过将小麦粉、挤压燕麦粉、改良剂按比例混合制成预混合馒头粉，引入了具有极高的营养价值的燕麦粉和适宜的品质改良剂，改善了预混合馒头粉的品质。而且由于采用的是通过对燕麦粉挤压改性处理制出的挤压燕麦粉，挤压过程中的高温、高压及高剪切的作用致使燕麦粗粮细化、抗营养物质被破坏，该挤压燕麦粉食用口感良好；同时经过挤压膨化作用，燕麦中的蛋白质水合变性、淀粉糊化、纤维降解，使得该挤压燕麦粉的各营养成分变得更易于吸收，进而改善了预混合馒头粉的品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。

图1为本发明提供的预混合馒头粉的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

工业化生产的馒头受操作人员的人为主观性影响大，制作出来的馒头品质不太稳定，而且对加工精细度的过度追求也导致了许多营养元素的流失。目前的预混合馒头粉虽然极大地提高了工业化生产馒头的工作效率，制作出的馒头品质也很稳定，但仍然存在营养单一、口感欠佳的问题。为解决上述问题，本发明提出的一种预混合馒头粉，引入了具有极高的营养价值的燕麦粉和适宜的品质改良剂，改善了预混合馒头粉的品质。而且由于采用的是通过对燕麦粉挤压改性处理制出的挤压燕麦粉，口感更佳，更易于消化。

在本发明提供的预混合馒头粉的一实施例中，所述预混合馒头粉包括以下质量份数的组分：包括挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂；其中，所述挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂的重量份数比为(15～40)：100：(3.0～5.5)。

本发明以小麦粉、挤压燕麦粉以及改良剂为原料制成预混合馒头粉，其中，选用的小麦粉优选为湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比的小麦粉；选用的挤压燕麦粉为经过挤压改性处理的燕麦粉；选用的改良剂目的在于提高馒头粉的品质，其包括0.8～1.5份酵母、0.5～1.15份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.35份碳酸氢钠以及1.5～2.5份糖。

其中，小麦粉是由小麦去除麸皮后磨成的粉状物，其中含有的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，二者的含量及比例决定了湿面筋的含量及品质，湿面筋及水分含量则决定了形成的面团的大小、光滑度和弹性，进而影响到馒头的口感，因而，选用合适的小麦粉也会影响到馒头粉的品质。在本发明实施例中，所述小麦粉优选为湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比的小麦粉，作为原料制出的馒头粉用以制成的馒头口感好。

燕麦富含蛋白质、脂肪酸、膳食纤维、各种维生素以及人体需要的微量元素，具有极高的营养价值；燕麦中含有的功能因子有β-葡聚糖、生物碱、皂苷、β-谷甾醇等，具有抗氧化和提高机体免疫力等功能。长期食用燕麦可降低血压、降低胆固醇，防治心脏病、防治大肠癌；对糖尿病，脂肪肝、便秘有辅助疗效，可控制肥胖病。以燕麦粉代替部分小麦粉制出的预混合馒头粉具有高营养价值，但由于燕麦不含面筋蛋白质，为保证馒头口感，馒头粉中只能加入少量燕麦，但即便如此，制出的燕麦馒头依然光滑性不好、弹性弱、口感差。在此基础上，对燕麦粉挤压改性处理，在挤压过程中的高温、高压及高剪切的作用下，燕麦的内部结构变性，燕麦细化，抗氧化物质被破坏，而改善了燕麦的食用口感，从而改善了所制得的预混合馒头粉的食用口感；同时，经过挤压膨化作用，挤压燕麦粉中的蛋白质水合变性、淀粉糊化、部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，使得该挤压燕麦粉的各营养成分变得更易于吸收，因此，本发明中以挤压燕麦粉为原料制备预混合馒头粉，挤压燕麦粉的加入比例得以增加，进而提高了预混合馒头粉消化率以及营养价值，同时制成的馒头的食用口感依然很好。

此外，酵母具有发面作用，加入酵母发面可以避免用碱发面时预混合馒头粉中维生素B1受破坏以及阻碍人体对无机盐的吸收等问题；蔗糖脂肪酸酯是一种良好的食品乳化剂，可以增加面团韧性，增大制品体积，使制品质地柔软，不易老化且气孔细密、均匀；碳酸氢钠，俗称小苏打，是一种膨化剂，可以使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆；糖为调味剂。在本实施例中，选用上述四种物质作为改良剂组分，并将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠和糖按照重量比(0.8～1.5):(0.5～1.15):(0.2～0.35):(1.5～2.5)来混匀。

此外，虽然以挤压燕麦粉代替部分小麦粉可以提高预混合馒头粉的食用口感和营养价值，挤压燕麦粉添加量和馒头粉的面团粉质特性以及馒头的比容等并非呈正比关系，添加量过多仍然会导致馒头粉的食用口感变差或使得制作过程中出现面团不易成型的问题，所以，在本实施例中，挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂选用(15～40)：100：(3.0～5.5)的重量比来混合，如此，既能使制得的馒头具有燕麦的风味和营养价值，又不会导致口感不佳、且易于成型。

本发明还提出一种如上所述的预混合馒头粉的制备方法，结合图1所示的预混合馒头粉的制备方法的一实施例的流程示意图，在本实施例中，所述预混合馒头粉的制备方法包括以下步骤：

步骤S10、将燕麦粉经挤压改性处理，得挤压燕麦粉。

由于燕麦粉不含面筋蛋白质，且不易于消化，为保证馒头口感并保留燕麦粉的营养成分，需要将燕麦粉挤压改性处理。

其中，所述燕麦粉的粒径优选为0.330～0.495mm。根据GB-T 14014-1992《蚕丝、合成纤维筛网》规定的筛网型号与孔径大小的对应关系，在具体实施时，所述燕麦粉可以通过将裸燕麦磨制、过筛制得，其过筛标准为，磨制成的燕麦粉可以通过CQ14～CQ20号筛；将符合上述要求的燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，再干燥、粉碎后过筛，即得挤压燕麦粉。

其中，所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃；所述干燥时的干燥温度为65～70℃，干燥时间为1.5～2.5h；所述过筛为过60～80目筛。

挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术，广泛地应用于食品工业。待加工物料被送入挤压机中，在螺杆、螺旋的推动作用下，由于物料与螺杆、料筒以及物料本身的摩擦作用，物料被强烈地挤压、搅拌、剪切，使物料不断细化、均化，其含有的各种大分子成分的结构被破坏形成线性结构。同时随着料筒中压力、温度的不断加大，在高温、高压、高剪切力的作用下，物料性质发生变化，然后当糊化的物料由模孔喷出瞬间，在压差作用下，水分迅速汽化、物料膨化。在本实施例中，燕麦粉在挤压作用下细化，抗氧化物质被破坏，燕麦的食用口感得以改善；燕麦粉中的蛋白质水合变性、淀粉糊化、部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，各营养成分变得更易于吸收。而在这一过程中，物料的含水量、加入量，挤压机的挤压温度及转速都会影响到最终挤压燕麦粉的品质，经考察得知，在固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃的工艺条件下，制得的挤压燕麦粉口感及营养价值最佳。

步骤S20、将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖混合，形成改良剂。

所述酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖按以下重量份数混合：0.8～1.5份酵母、0.5～1.15份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.35份碳酸氢钠以及1.5～2.5份糖。

酵母具有发面作用；蔗糖脂肪酸酯是一种良好的食品乳化剂，可以增加面团韧性，增大制品体积，使制品质地柔软，不易老化且气孔细密、均匀；碳酸氢钠，可以使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆；糖为调味剂。在本实施例中，选用上述四种物质作为改良剂组分，制出的改良剂对预混合馒头粉的品质有提升作用。此外，在本实施例中，所述酵母优选为低糖即发活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4％～6％，具有颗粒小、发酵速度快的优点。

需要说明的是，步骤S10和步骤S20的先后顺序不作具体限定，步骤S10可以在步骤S20之前或之后进行，也可以同步进行，只需要在进行步骤S30之前，分别制备出所述挤压燕麦粉和所述改良剂即可。

步骤S30、将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉。

其中，所述挤压燕麦粉、小麦粉以及所述改良剂按(15～40)：100：(3.0～5.5)的重量比混合；小麦粉为湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比的小麦粉。

步骤S30在具体实施时，可以按以下步骤进行：

将所述改良剂与所述挤压燕麦粉的其中一部分搅拌混匀，得第一混合粉；

向所述混合粉中加入所述挤压燕麦粉的剩余部分，搅拌混匀，得第二混合粉；

向所述第二混合粉中加入小麦粉搅拌混匀，得预混合馒头粉。

简单来说就是先将挤压燕麦粉分批与改良剂混合，其比例可以优选为，先将1/3的挤压燕麦粉与全部的改良剂搅拌混匀，然后再加入剩余的2/3的挤压燕麦粉，再次混匀。最后，再加入小麦粉搅拌混匀。这样操作是为了尽可能地将上述组分混合均匀，通过这种方式混合，可以提高混匀效率，而且制出的预混合馒头粉均匀性好，口感佳。

此外，在上述搅拌、混匀过程中，由于搅拌会使物料内部温度上升，当其温度过高时，物料性能可能劣变。所以，在上述搅拌、混匀过程中，挤压燕麦粉、所述小麦粉以及所述改良剂的温度低于45℃，以防止蛋白质变性、酵母失活，进而降低预混合馒头粉的品质。

以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ20号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的50％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为65℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；

(2)称取酵母1g、蔗糖脂肪酸酯0.6g、碳酸氢钠0.2g以及糖2g，搅拌混合均匀，得到改良剂，备用；

(3)取上述挤压燕麦粉10g以及改良剂3.8g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉20g，再次混匀；最后，加入小麦粉100g(湿面筋含量为28％，水分为13.7％)，混合搅拌均匀，得到预混合馒头粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。

实施例2

(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ14号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为5kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的50％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为65℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；

(2)称取低糖即发活性干酵母1.2g、蔗糖脂肪酸酯0.8g、碳酸氢钠0.2g以及糖2g，搅拌混合均匀，得到改良剂，备用；

(3)取上述挤压燕麦粉10g以及改良剂4.2g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉15g，再次混匀；最后，加入小麦粉100g(湿面筋含量为30％，水分为14％)，混合搅拌均匀，得到预混合馒头粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。

实施例3

(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ20号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为7kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的60％、螺杆转速为55rpm、挤压温度为125℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为65℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201280目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；

(2)称取酵母1.3g、蔗糖脂肪酸酯0.9g、碳酸氢钠0.31g以及糖2.2g，搅拌混合均匀，得到改良剂，备用；

(3)取上述挤压燕麦粉10g以及改良剂5.0g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉27g，再次混匀；最后，加入小麦粉100g(湿面筋含量为28％，水分为14％)，混合搅拌均匀，得到预混合馒头粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。

实施例4

(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ14号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为6kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的60％、螺杆转速为50rpm、挤压温度为120℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为68℃的烘箱中烘干2h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201260目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；

(2)称取酵母1.2g、蔗糖脂肪酸酯1.0g、碳酸氢钠0.28g以及糖1.6g，搅拌混合均匀，得到改良剂，备用；

(3)取上述挤压燕麦粉5g以及改良剂4.0g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉18g，再次混匀；最后，加入小麦粉100g(湿面筋含量为29％，水分为14％)，混合搅拌均匀，得到预混合馒头粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。

实施例5

(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ14号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35％、螺杆转速为40rpm、挤压温度为130℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为70℃的烘箱中烘干1.5h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201270目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；

(2)称取酵母0.8g、蔗糖脂肪酸酯0.5g、碳酸氢钠0.3g以及糖1.5g，搅拌混合均匀，得到改良剂，备用；

(3)取上述挤压燕麦粉5g以及改良剂3.0g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉10g，再次混匀；最后，加入小麦粉100g(湿面筋含量为28％，水分为13.5％)，混合搅拌均匀，得到预混合馒头粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。

实施例6

(1)将由裸燕麦磨制、过筛制得的燕麦粉(可过CQ20号筛)喂入双螺杆挤压机中进行挤压，双螺杆挤压机的参数设置为：固体喂料速度为3kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的65％、螺杆转速为60rpm、挤压温度为110℃；然后将挤压后的产物放入温度设置为70℃的烘箱中烘干2.5h，再将干燥后的物料用粉碎机进行粉碎，直至粉碎后的粉料能通过Φ200×50GB/T6003.1-201280目的筛网，制得挤压燕麦粉，备用；

(2)称取酵母1.5g、蔗糖脂肪酸酯1.15g、碳酸氢钠0.35g以及糖2.5g，搅拌混合均匀，得到改良剂，备用；

(3)取上述挤压燕麦粉10g以及改良剂5.5g，送入搅拌机内混合搅拌均匀，再加入上述挤压燕麦粉30g，再次混匀；最后，加入小麦粉100g(湿面筋含量为30％，水分为14.5％)，混合搅拌均匀，得到预混合馒头粉，期间控制搅拌机内温度控制在45℃以下。

取上述实施例1至6制备的预混合馒头粉100g，加30～35℃的水60ml，和面。将和好的面团于30～35℃下，发酵30min。经揉捏、分割制成60～65g的馒头坯，于30～35℃下醒发15min。蒸制20min后，制得馒头，以备下述实验。

分别对上述实施例1至6制备的预混合馒头粉(制得的馒头)进行品质评价，检测项目包括预混合馒头粉的吸水率和稳定时间及馒头的弹性、韧性、表面色泽和比容，其测定方法如下：

吸水率：根据GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》测定；

稳定时间：根据GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》测定；

弹性、韧性和表面色泽：采用质构仪检测；

比容：采用比容测定仪检测；

其中，每个检测项目在检测时均应进行6次平行实验，得到的实验数据去掉极差最大的数据后，取平均值记录在表1。

表1品质评价结果

	面团吸水率/％	稳定时间/min	弹性	韧性	表面色泽	比容
							实施例1	81.1	2.7	7.6	6.4	9.4	12.3
实施例2	77.2	3.5	9.2	8.6	13.0	14.2
							实施例3	83.1	2.2	7.2	5.6	7.4	13.1
实施例4	66.0	3.8	9.0	7.8	12.0	10.9
							实施例5	62.4	4.9	8.1	8.0	9.0	11.7
实施例6	86.2	1.9	6.8	7.2	6.0	12.0

由表1中的测定结果可知，本发明实施例制得的预混合馒头粉具有较好的吸水率和稳定时间，说明其具有较好的面团特性，且由该预混合馒头粉制得的馒头在弹性、韧性、表面色泽及比容检测项上表现优异，说明其品质好、食用口感较佳。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种预混合馒头粉，其特征在于，包括挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂；

其中，所述挤压燕麦粉、小麦粉和改良剂的重量份数比为(15～40)：100：(3.0～5.5)。

2.如权利要求1所述的预混合馒头粉，其特征在于，所述小麦粉中湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比。

3.如权利要求1所述的预混合馒头粉，其特征在于，所述改良剂包括以下重量份数的组分：0.8～1.5份酵母、0.5～1.15份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.35份碳酸氢钠以及1.5～2.5份糖。

4.一种预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将燕麦粉经挤压改性处理，得挤压燕麦粉；

将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖混合，形成改良剂；

将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉。

5.如权利要求4所述的预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，所述将燕麦粉经挤压改性处理，得挤压燕麦粉的步骤包括：

将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉。

6.如权利要求5所述的预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，所述将燕麦粉送入挤压机中进行挤压后，干燥、粉碎后过筛，得挤压燕麦粉的步骤中，

所述燕麦粉的粒径为0.330～0.495mm；和/或，

所述挤压机的参数为：固体喂料速度为3～8kg/h、液体喂料量为所述固体喂料量的35～65％、螺杆转速为40～60rpm、挤压温度为110～130℃；和/或，

所述干燥时的干燥温度为65～70℃，干燥时间为1.5～2.5h；和/或，

所述过筛为过60～80目筛。

7.如权利要求4所述的预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，所述将酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖混合，形成改良剂的步骤中，

所述酵母、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠以及糖按以下重量份数混合：0.8～1.5份酵母、0.5～1.15份蔗糖脂肪酸酯、0.2～0.35份碳酸氢钠以及1.5～2.5份糖；

其中，所述酵母为低糖即发活性干酵母。

8.如权利要求4所述的预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，所述将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉的步骤中，所述挤压燕麦粉、小麦粉以及所述改良剂按(15～40)：100：(3.0～5.5)的重量比混合；

其中，所述小麦粉中湿面筋含量为28％～30％质量百分比，水分含量为13.5％～14.5％质量百分比。

9.如权利要求4所述的预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，所述将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉的步骤中，所述混匀时，所述挤压燕麦粉、所述小麦粉以及所述改良剂的温度低于45℃。

10.如权利要求4所述的预混合馒头粉的制备方法，其特征在于，所述将所述挤压燕麦粉和所述改良剂与小麦粉混匀，制得预混合馒头粉的步骤具体包括：

将所述改良剂与所述挤压燕麦粉的其中一部分搅拌混匀，得第一混合粉；

向所述混合粉中加入所述挤压燕麦粉的剩余部分，搅拌混匀，得第二混合粉；

向所述第二混合粉中加入小麦粉搅拌混匀，得预混合馒头粉。