CN108850061A - 一种天然酵母发酵的面包制作方法 - Google Patents
一种天然酵母发酵的面包制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108850061A CN108850061A CN201810873651.XA CN201810873651A CN108850061A CN 108850061 A CN108850061 A CN 108850061A CN 201810873651 A CN201810873651 A CN 201810873651A CN 108850061 A CN108850061 A CN 108850061A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- bread
- dough
- unartificial yeast
- provocation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：（1）制备天然酵母液；（2）制备天然酵母种；（3）制备中种面团；（4）制备面包面团；（5）醒发、烘焙。本发明产品不但具有天然、安全、健康等特点，而且本发明应用蜜柚、桑葚、糯米、高筋粉、豌豆粉和甜菊糖苷为原料，结合低温二次醒发面包制作工艺，解决了纯天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚和韧性过强等问题；本发明制备的面包产品表皮颜色金黄，口感、韧性适中，具有果香味，口味清新自然，可满足人们的口味需求。
Description
技术领域
本发明涉及面包制备技术领域，具体是一种天然酵母发酵的面包制作方法。
背景技术
随着中西方文化的交融，我国饮食文化领域也发生着翻天覆地的变化，面包己经不再是西方特有的、我国市场上鲜见的烘焙产品了，面包己经随着人们思想认识的国际化逐渐成为我国人民餐桌上常见的主食或极受喜爱的方便休闲食品。面包在我国的销量逐年提高，各种特种面包也鳞次栉比的被研发和上市，面包的营养、健康和安全性方面也越来越受到重视。
天然酵母为天然植物花、叶及果实培植的发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，属于复合酵母，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，天然酵母制作的面包，具有风味独特自然、营养健康的特点，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。但是，目前市场上销售的天然酵母面包多为天然酵母与即发活性干酵母共同发酵的产品。纯天然酵母发酵制作的面包存在醒发困难、产气不足等现象，导致面包表皮较厚和韧性过强等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然酵母发酵的面包制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：
（1）制备天然酵母液：按重量份计，将35-70份蜜柚、20-30份桑葚、5-15份糯米、10-20份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有100-200份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃,醒发时间为5-10天，然后在1-3℃温度下静置30-50h，即得天然酵母液；
（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按（5-8）：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按（2-3）：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为33-35℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于0-10℃下静置32-45h；
（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉50-75份、水30-50份、天然酵母种10-15份、甜菊糖苷5-15份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入35-42℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在32-34℃温度下静置20-30min，即可得到中种面团；
（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉80-90份、清水40-50份、白糖6-13份、盐1-3份，将上述原料充分混合搅拌，再加入10-20份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；
（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在32-35℃温度下进行醒发，醒发时间为25-30min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
作为本发明进一步的方案：步骤（1）制备天然酵母液：按重量份计，将55份蜜柚、26份桑葚、10份糯米、13份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有140份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为30℃,醒发时间为8天，然后在2℃温度下静置40h，即得天然酵母液。
作为本发明进一步的方案：步骤（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按6：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按2.2：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为34℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于4℃下静置38h。
作为本发明进一步的方案：步骤（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉65份、水40份、天然酵母种13份、甜菊糖苷11份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入37℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在33℃温度下静置25min，即可得到中种面团。
作为本发明进一步的方案：步骤（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉88份、清水43份、白糖10份、盐2份，将上述原料充分混合搅拌，再加入15份中种面团，充分搅拌后得到面包面团。
作为本发明进一步的方案：步骤（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在34℃温度下进行醒发，醒发时间为28min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明产品不但具有天然、安全、健康等特点，而且本发明应用蜜柚、桑葚、糯米、高筋粉、豌豆粉和甜菊糖苷为原料，结合低温二次醒发面包制作工艺，解决了纯天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚和韧性过强等问题；本发明制备的面包产品表皮颜色金黄，口感、韧性适中，具有果香味，口味清新自然，可满足人们的口味需求。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：
（1）制备天然酵母液：按重量份计，将35份蜜柚、20份桑葚、5份糯米、10份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有100份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为28℃,醒发时间为5天，然后在1℃温度下静置30h，即得天然酵母液；
（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按5：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按2：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为33℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于0℃下静置32h；
（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉50份、水30份、天然酵母种10份、甜菊糖苷5份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入35℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在32℃温度下静置20min，即可得到中种面团；
（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉80份、清水40份、白糖6份、盐1份，将上述原料充分混合搅拌，再加入10份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；
（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在32℃温度下进行醒发，醒发时间为25min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
实施例2
一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：
（1）制备天然酵母液：按重量份计，将70份蜜柚、30份桑葚、15份糯米、20份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有200份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为32℃,醒发时间为10天，然后在3℃温度下静置50h，即得天然酵母液；
（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按8：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按3：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为35℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于10℃下静置45h；
（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉75份、水50份、天然酵母种15份、甜菊糖苷15份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入42℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在34℃温度下静置30min，即可得到中种面团；
（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉90份、清水50份、白糖13份、盐3份，将上述原料充分混合搅拌，再加入20份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；
（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在35℃温度下进行醒发，醒发时间为30min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
实施例3
一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：
（1）制备天然酵母液：按重量份计，将55份蜜柚、26份桑葚、10份糯米、13份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有140份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为30℃,醒发时间为8天，然后在2℃温度下静置40h，即得天然酵母液。
（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按6：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按2.2：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为34℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于4℃下静置38h。
（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉65份、水40份、天然酵母种13份、甜菊糖苷11份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入37℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在33℃温度下静置25min，即可得到中种面团。
（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉88份、清水43份、白糖10份、盐2份，将上述原料充分混合搅拌，再加入15份中种面团，充分搅拌后得到面包面团。
（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在34℃温度下进行醒发，醒发时间为28min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。
Claims (6)
1.一种天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备天然酵母液：按重量份计，将35-70份蜜柚、20-30份桑葚、5-15份糯米、10-20份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有100-200份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃,醒发时间为5-10天，然后在1-3℃温度下静置30-50h，即得天然酵母液；
（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按（5-8）：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按（2-3）：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为33-35℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于0-10℃下静置32-45h；
（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉50-75份、水30-50份、天然酵母种10-15份、甜菊糖苷5-15份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入35-42℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在32-34℃温度下静置20-30min，即可得到中种面团；
（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉80-90份、清水40-50份、白糖6-13份、盐1-3份，将上述原料充分混合搅拌，再加入10-20份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；
（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在32-35℃温度下进行醒发，醒发时间为25-30min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
2.根据权利要求1所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（1）制备天然酵母液：按重量份计，将55份蜜柚、26份桑葚、10份糯米、13份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有140份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为30℃,醒发时间为8天，然后在2℃温度下静置40h，即得天然酵母液。
3.根据权利要求1所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按6：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按2.2：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为34℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于4℃下静置38h。
4.根据权利要求1-3任一所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉65份、水40份、天然酵母种13份、甜菊糖苷11份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入37℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在33℃温度下静置25min，即可得到中种面团。
5.根据权利要求4所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉88份、清水43份、白糖10份、盐2份，将上述原料充分混合搅拌，再加入15份中种面团，充分搅拌后得到面包面团。
6.根据权利要求5所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在34℃温度下进行醒发，醒发时间为28min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810873651.XA CN108850061A (zh) | 2018-08-02 | 2018-08-02 | 一种天然酵母发酵的面包制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810873651.XA CN108850061A (zh) | 2018-08-02 | 2018-08-02 | 一种天然酵母发酵的面包制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108850061A true CN108850061A (zh) | 2018-11-23 |
Family
ID=64307644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810873651.XA Withdrawn CN108850061A (zh) | 2018-08-02 | 2018-08-02 | 一种天然酵母发酵的面包制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108850061A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110810467A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-02-21 | 多麦(福建)食品有限公司 | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 |
| CN116250552A (zh) * | 2023-01-13 | 2023-06-13 | 山东绮佳食品有限公司 | 一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用 |
-
2018
- 2018-08-02 CN CN201810873651.XA patent/CN108850061A/zh not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110810467A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-02-21 | 多麦(福建)食品有限公司 | 一种面包低温中种发酵烘焙工艺 |
| CN116250552A (zh) * | 2023-01-13 | 2023-06-13 | 山东绮佳食品有限公司 | 一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用 |
| CN116250552B (zh) * | 2023-01-13 | 2024-04-02 | 山东绮佳食品有限公司 | 一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101575557B (zh) | 黑米善酿酒的生产方法 | |
| CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
| CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
| CN104782703A (zh) | 天然酵母面包面团及其制作方法 | |
| CN106912520A (zh) | 一种天然酵母发酵的欧式面包制作方法 | |
| CN104982812A (zh) | 含有马铃薯全粉的馒头制备方法 | |
| CN109043436A (zh) | 一种黄酸汤及其制备方法 | |
| CN108850061A (zh) | 一种天然酵母发酵的面包制作方法 | |
| CN102428985A (zh) | 红枣保健预拌粉 | |
| KR102371124B1 (ko) | 현미빵 제조방법 | |
| CN106962901A (zh) | 一种富含有机硒的产品配方及其工艺 | |
| CN104381847A (zh) | 莲子酒糟馒头及其制备方法 | |
| CN105076336A (zh) | 一种保健饼干及生产方法 | |
| CN108130260A (zh) | 一种富硒梨醋及其制备工艺 | |
| CN104886455A (zh) | 一种燕麦小麦预混合馒头粉及其生产方法 | |
| CN1324987C (zh) | 枸杞青稞系列保健食品 | |
| CN106418163A (zh) | 黄酒马铃薯保健馒头及其制备方法 | |
| CN106754103A (zh) | 一种梨酒、发酵梨酒及发酵梨酒的制备方法 | |
| CN109619408A (zh) | 一种碧根果风味馒头及其制作方法 | |
| CN105432744A (zh) | 一种玫瑰味蜂巢蛋糕及其制备方法 | |
| CN105532827A (zh) | 一种猕猴桃酒渣饼干及其制备方法 | |
| CN105410120A (zh) | 一种香辣膳食纤维饼干及其制备方法 | |
| CN111567591A (zh) | 一种保健饼干及其制备方法 | |
| CN105360915A (zh) | 一种适用于糖尿病肾病患者的低蛋白高粱窝头及其制备方法 | |
| CN1556183A (zh) | 螺旋藻米酒及其酿制方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181123 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |