JPS63251036A

JPS63251036A - 小麦グルテンの製パン改良機能強化法

Info

Publication number: JPS63251036A
Application number: JP62085249A
Authority: JP
Inventors: 平川　完; 大宅　甲三; 実上田; 宏昭山内
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1987-04-07
Filing date: 1987-04-07
Publication date: 1988-10-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、小麦グルテンの製パン改良機能強化法に関す
る。更に詳しくは、小麦グルテンをアルコール及び有機
酸の共存下に接触させることによって小麦グルテンの・
もつ生地改良及び製パン性改良機能を強化する方法に関
する。

（従来の技術）小麦グルテンは、その独特な粘弾性付与、強ゲル化性、
吸水性、乳化性などにより、水産ねり製品、麺類、パン
類の添加物として利用されている。

製パン改良剤としては、添加効果として生地の混捏耐性
の向上、吸水率の向上、生地の腰持ちの改良など加工適
性の増加、パンの体積、すだち、触感の改良、老化防止
などの目的で欧米を中心として巾広く利用されているが
、我が国の場合、パンの嗜好、小麦粉の品質の違いなど
によって、まだ本格的な利用に至っていない。即ち、従
来の製法で得られた小麦グルテンは、必ずしも、顕著な
添加効果を発揮していないのが現状である。

小麦グルテンの機能を改善するいくつかの方法も発表さ
れている。例えば、活性グルテンにモノグリセライド等
の乳化剤を配合ないし反応させることによって生地改良
効果を改善する方法（特開昭６１−１６２１２６　、昭
６ｌ−２１２６２７）やレシチン又は酵素処理レシチン
を配合する方法などが知られている。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、小麦グルテンの持っているパン類の生地改良
、製品の品質改良効果などの機能を強化すると共に、主
・副原料の品質変動によって効果の発揮が充分でない点
を改善しようとするものである。

（問題点を解決するための手段及び作用効果）本発明者
らは、先に、小麦タンパク質（グルテン）を酢酸エチル
、乳酸エチル等エステルと接触させることによって生地
改良機能が顕著に強化されることを見い出し特許出願を
行なった（特願昭６１−２８８９６５　）。その後、市
販の小麦グルテン粉末を用い、パン類の生地に添加使用
する場合の生地改良効果について詳細な検討を加えたと
ころ、小麦グルテンを予めガス状のアルコール及び有機
酸と接触せしめ７０°Ｃで保存したものを添加するか、
或いは小麦粉と小麦グルテン粉末を混合した粉末に、１
０　ｐｐｍ以上の有機酸を含む水又は発酵液とアルコ−
・ル生産能を有するパン酵母を加えて混捏し、４０°Ｃ
以下で発酵させることにより、生地中で小麦グルテンと
有機酸及びアルコールを接触させることにより、添加し
た小麦グルテンの生地改良効果が顕著に強化されること
を見い出し、本発明を完成した。

パン酵母を用いるパン類の生地において、発酵中にアル
コール、有機酸など代謝産物が蓄積し、生地形成に何ら
かの効果を与えていることは多くの研究者によって報告
されているが、小麦グルテン粉末を予め有機酸及びアル
コールに接触せしめて、用いる方法は知られていない。

小麦グルテン粉末の製造法としては、分散剤として各種
の酸、アルカリを使用し、スプレードライ又はフラッシ
ュ乾燥（気流乾燥）する方法が知られている。酸分散性
による活性グルテンが乾燥時の熱変性が少ない為に、製
パン改良剤として優れているという知見があるが、分散
液の粘度が高く、最終製品に酸が残留するので、酸濃度
を低くする必要があり、固形分濃度を高くできない点な
どがあり、製造コストが高く、工場規模で生産される例
は非常に少い。

また、種々の製造工程で得られた小麦グルテンの機能を
パン類の生地調整において、高度に発揮させる為の技術
的な知見は得られておらず、主原料である小麦粉の品質
変動、副原料として用いられる糖類、油脂、パン酵母、
イーストフードなどの品質の違いによって、小麦グルテ
ンが本来もっている機能を充分発揮できない為に、本格
的に利用されるに至っていない原因の一つがあると思わ
れる。

本発明の機作については、その詳細は不明であるが、有
機酸とアルコールの共存効果は、小麦グルテンをパン類
の生地に添加したときに始めて顕著に認められることか
ら、主原料である小麦粉中のタンパク質からの熟成工程
におけるグルテン形成への関与よりも、添加した小麦グ
ルテンに対する作用を通じて、総合的に大きな安定した
効果を発揮するものと推定される。また、有機酸とアル
コールの共存下でパン酵母が存在すると、エステルが生
成する反応も知られており、生地中でのエステル生成を
通じて生地改良効果を発揮する機作も考えられる。

以下、本発明を更に詳細説明する。

有機酸としては、酢酸、乳酸、コハク酸、フマール酸、
酒石酸、ピルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスパラギ
ン酸、プロピオン酸、など有機酸の１種又は２種以上の
混合物があげられる。乳酸菌又は酢酸菌を用いる発酵液
、又は有機酸を含有する醸造製品、例えば清酒、ビール
、ワイン、ウィスキー、などの発酵液などがあげられる
。

アルコールとしては、エチルアルコール、プロピルアル
コール、イソプロピルアルコール、の１覆又は２種以上
の組み合せがあげられる。この中で、エタノールがパン
類の風味の点も含めて最適なものとして使用できる。エ
タノールは、パン酵母を用いて糖質を原料とする発酵に
よって供給することもできる゛。

小麦グルテンは、ペースト状と粉末状のものが市販され
ているが、粉末状のものを用いる。「活性グルテン」と
「変性グルテン」の２踵があるが、製パン用としては活
性グルテンを用いる方が好ましい。小麦グルテンの処理
法としては、第１に、グルテン粉末を有機酸とアルコー
ルの混合気体に接触させる方法があげられる。この場合
、有機酸としては揮発性の高い酢酸、プロピオン酸等が
好ましい。アルコールとしては、エタノール、プロパツ
ール、イソプロパツールが使用可能であるが、エタノー
ルが最もすぐれた効果を示す。酢酸とエタノールの組み
合わせを例にとると、小麦グルテンに対し、０．１〜２
％の酢酸に対し０．２〜５％のエタノールを使用し、小
麦グルテン粉末と共に密閉容器に同封し、２０〜７０°
Ｃで保存し、使用した有機酸及びアルコールが蒸発し、
小麦グルテンに吸収された時点で室温に保存する。保存
期間は２〜１０日程度で充分である。

小麦グルテンを処理する第２の方法としては、パン類の
生地を調製するに際し、主原料の小麦粉と小麦グルテン
粉末を粉体のま＼で混合し、次いで１０ｐｐｍ（対小麦
粉）以上の有機酸を含む水又は発酵液と、アルコール生
産能を有するパン酵母を加えて混捏し、４０°Ｃ以下で
発酵させる方法があげられる。添加した有機酸と共に小
麦粉中の糖類からパン酵母によって生成するアルコール
が、添加した小麦グルテンに働き、生地改良機能を向上
させる。

（実施例）以下、実施例によって詳細に説明する。

実施例１活性グルテン（グリコ栄養食品社製Ａ−グルＦ）粉末１
００ｇをポリ袋に入れ、ガラス容器に、■酢酸２ｔｔｔ
ｌｓ■エタノール２ｍ１１または■酢酸２ｔｔｔｌ及び
エタノール２　ｍｌを、夫々、入れ、開封したものを同
封し、ポリ袋を密封し、３０°Ｃで４日間放置した。得
られた処理粉末を、中種法食パンにおける配合の生地に
添加し、生地膨張力試験を試みた。

（生地配合）小　　　麦　　　粉　　　　　　　　　６８　　　ｇ処
理グルテン粉末　　　　　　　　２ｇイーストフード　
　　　　　　０．１ｇ乳　　　化　　　剤　　　　　　
　　　　０．２ｇイースト（圧搾酵母）　　　　　　　
　　　２．４１水　　　　　　　　　　　　　　４４＊
ｔ（ミキシング）小麦粉、グルテン粉末、イーストフード、乳化剤を粉末
のままで混合し、イーストを水に溶解して添加後、混捏
機（Ｈｏｂａｒｔ　Ｍｉｘｅｒ　）で低速８分、中速２
分間混捏し、生地をシリンダーに入れ、３０°Ｃで発酵
させた。生地膨張の経過を図１に示した。

図から明らかなように、エタノール処理■にや＼効果が
みられるが、顕著でなく、本発明のエタノールと酢酸の
混合ガスによる処理■によって生地膨張が顕著に促進さ
れていることがわかる。

実施例２実施例１において、活性グルテンは無処理のものを用い
、生地配合に用いる水に種々の有機酸を溶解（小麦粉換
算的１５０ｐｐｍ）したものを使用し、生地膨張力試験
を行なった結果を図２に示した。図に示したように、各
種の有機酸の添加によって生地膨張（生地、のガス保持
力）が顕著に促進されることがわかる。特にコハク酸、
酒石酸、乳酸、ピルビン酸の効果が顕著である。図中に
は記載していないが、フマール酸、プロピオン酸、リン
ゴ酸、アスパラギン酸等にも効果が認められた。

生地中には、パン酵母の動きによるエタノールの蓄積も
検出された。

有機酸の添加効果は、小麦グルテンの生地への添加条件
下でのみ顕著に発揮されることから、添加した小麦グル
テンの機能向上を通じて総合的な生地改良効果を発揮し
ていることが推定された。

実施例３実施例２において、有機酸として酢酸を選び、グルテン
添加条件（対照）下の添加水準（小麦粉換算ｐｐｍ濃度
）の影響を調べた。結果を図３に示した。図に示したよ
うに、添加量に応じて顕著な促進効果が認められる゛。

実施例４ストレート法による食パン製造における、活性グルテン
存在下での乳酸及びコハク酸の効果について製パン試験
を試みた。

（基本配合）小麦粉（強力粉）　　　　　　　　９８部砂　　　　　
　　糖　　　　　　　　　　　５部食　　　　　　　塩
　　　　　　　　　　　２部油脂（ショートニング）　
　　　　　　　　　　　５部パン酵母　　　　２．２部イーストフード　　　　　　　　　０．１部活性グルテ
ン　　　　　　　　２　部水（コハク酸０．０１部、　　　　　　７０　部乳酸０
．０５部を溶解）（操作）油脂を除く原料を配合し、低速１分、中速１分、高速５
分混捏後、油脂を加えて更に低速１分、中速１分、高速
５分間混捏した（捏上温度２６．８〜２７．１℃）。３
０°Ｃ，１時間発酵後、生地をパンチし、分割後、２０
分間ベンチタイムをとり、モルダーを通して成型し、型
詰めしてホイロ発酵後２３０°Ｃで２５分間焼成した。

得られた結果を表１に示す。

（以下余白）表　　１＊５点法で官能評価を行なった。

表、に示したように、比容積増加、外観、内相、風味な
ど、対照にくらべて改善されていることがわかる。

【図面の簡単な説明】

図１、図２、図３はいづれも本発明と対照について、発
酵時間とパン類の生地膨張率の関係を示すグラフである
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦グルテン粉末を有機酸及びアルコールの混合
気体に接触せしめて７０℃以下で保存後、パン類の生地
に添加することを特徴とする小麦グルテンの機能強化法
。
（２）有機酸が、酢酸、乳酸、ピルビン酸、プロピオン
酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマール
酸、アスパラギン酸の１種又は２種以上の混合物である
特許請求の範囲第１項記載の機能強化法。
（３）アルコールが、エチルアルコール、プロピルアル
コール、イソプロピルアルコールの１種又は２種以上の
混合物である特許請求の範囲第１項記載の機能強化法。
（４）パン類の生地を調製するに際し、主原料の小麦粉
と共に、小麦グルテン粉末を粉体のままで混合し、次い
で１０ｐｐｍ（対小麦粉）以上の有機酸を含む水又は発
酵液とアルコール生産能を有するパン酵母を加えて混捏
し、４０℃以下で発酵させることにより、生地中で有機
酸及びアルコールを小麦グルテンと接触せしめることを
特徴とする小麦グルテンの機能強化法。
（５）発酵液が、乳酸菌、酢酸菌の培養液又は各種醸造
製品である特許請求の範囲第４項記載の機能強化法。