KR102414460B1 - 비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 - Google Patents
비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102414460B1 KR102414460B1 KR1020200116222A KR20200116222A KR102414460B1 KR 102414460 B1 KR102414460 B1 KR 102414460B1 KR 1020200116222 A KR1020200116222 A KR 1020200116222A KR 20200116222 A KR20200116222 A KR 20200116222A KR 102414460 B1 KR102414460 B1 KR 102414460B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- dough
- wine
- weight
- loquat
- bread
- Prior art date
Links
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 241001092070 Eriobotrya Species 0.000 claims abstract description 59
- 235000009008 Eriobotrya japonica Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 36
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 8
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 2
- 241001425800 Pipa Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- -1 baking improvers Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- YZNWXXJZEDHRKB-UHFFFAOYSA-N octadecyl 2-hydroxypropanoate;sodium Chemical compound [Na].CCCCCCCCCCCCCCCCCCOC(=O)C(C)O YZNWXXJZEDHRKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000021149 fatty food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/14—Mouthfeel improving agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법이 개시된다. 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법은, 준비된 원재료에 비파 잎 우려낸 물과 비파 와인을 투입하여 상기 준비된 원재료를 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에 의해 형성된 반죽을 100~500g의 단위로 분할하는 반죽 분할 단계; 상기 분할된 반죽을 미리 설정된 시간동안 발효하는 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계; 상기 반죽 성형체를 미리 설정된 시간동안 발효하는 2차 발효 단계; 상기 2차 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계; 상기 구워진 빵을 미리 설정된 시간동안 식힌 후 미리 설정된 온도에서 숙성시키는 냉각 숙성 단계; 및 상기 냉각 숙성된 빵을 분쇄하는 분쇄 단계를 포함한다. 본 발명은 원재료 반죽시 비파 와인을 투입함으로써 구워진 빵의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 빵가루 및 이의 제조 기술에 관한 것으로, 보다 상세하게는 비파 잎 우려낸 물과 비파 와인을 투입한 반죽을 이용하여 빵가루를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루와 같은 필수 재료에 물과 효모를 투입하여 반죽하고, 이를 발효와 굽기 과정을 통하여 완성된다. 이러한 방식으로 제조된 빵은 재료비율과 제조공정에 따라 빵의 품질이 달라질 수 있는데, 특히 우수한 품질의 빵을 만들기 위해서는 발효과정이 매우 중요한 공정으로서 간주되며, 빵의 반죽시 들어가는 제빵효모의 역할에 따라 완성된 빵의 풍미, 부피, 맛, 조직감의 차이가 현격하게 나타난다.
빵에 들어가는 제빵효모는 종류에 따라 다양한 반응특성을 보이고 있는데, 예를 들어, 적당한 온도와 습도가 유지되는 조건에서 빵의 재료에 포함된 탄수화물이 분해되는 과정에서 각종 유기산이 생성되며, 이때 알코올과 탄산가스가 각각 배출되는데 이 탄산가스에 의하여 반죽이 부풀면서 빵의 부피를 결정할 뿐만 아니라 각종 유기산에 의해서 빵의 풍미가 형성되어, 결국 이러한 여러가지 요소들이 종합적으로 어우러져서 우수한 품질의 빵이 만들어질 수 있다.
한편, 근래의 빵 소비의 트랜드는 기호성이 다양해질 뿐만 아니라 건강에 대한 욕구가 증가함에 따라 천연효모에 의한 발효법을 제빵공정에 적용하여 고품질 및 고기능성의 차별화된 제빵 기술을 추구하고 있다.
그러나 아직까지도 제빵공정에는 각종 첨가물, 예를 들면, 산화제, 효소제를 비롯한 이스트 푸드(Yeast food), 유화제, 제빵 개량제 또는 이들의 혼합물 등이 투입되여, 빵이 단시간(3 내지 5시간)에 제조됨으로써 부피감은 좋을지 모르나 빵 고유의 풍미가 약하고, 소화가 용이하지 않은 빵 조직감을 제공한다.
따라서, 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 원재료 반죽시 비파 와인을 투입하여 구워진 빵의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적들은 이하에 서술되는 바람직한 실시예들을 통하여 보다 명확해질 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법은, 준비된 원재료에 비파 잎 우려낸 물과 비파 와인을 투입하여 상기 준비된 원재료를 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에 의해 형성된 반죽을 100~500g의 단위로 분할하는 반죽 분할 단계; 상기 분할된 반죽을 미리 설정된 시간동안 발효하는 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계; 상기 반죽 성형체를 미리 설정된 시간동안 발효하는 2차 발효 단계; 상기 2차 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계; 상기 구워진 빵을 미리 설정된 시간동안 식힌 후 미리 설정된 온도에서 숙성시키는 냉각 숙성 단계; 및 상기 냉각 숙성된 빵을 분쇄하는 분쇄 단계를 포함한다.
여기서, 상기 준비된 원재료는 밀가루, 설탕, 소금, 계량제, 버터, 이스트, 산도 조절제, 비파 잎 분말 및 호박 분말을 포함할 수 있다.
여기서, 상기 반죽 단계는, 상기 준비된 원재료에 상기 준비된 원재료의 중량 대비 51~52%의 상기 비파 잎 우려낸 물을 투입하여 반죽하고, 5분 후에 상기 준비된 원재료의 중량 대비 0.8~0.9%의 상기 비파 와인을 투입하여 상기 준비된 원재료를 반죽하는 단계일 수 있다.
여기서, 상기 밀가루는 85.5중량%, 상기 설탕은 0.9중량%, 상기 소금은 1.3중량%, 상기 계량제는 0.9중량%, 상기 버터는 6.9중량%, 상기 이스트는 2.6중량%, 상기 산도 조절제는 0.1중량%, 상기 비파 잎 분말은 0.9중량% 및 상기 호박 분말은 0.9중량%일 수 있다.
여기서, 상기 1차 발효 단계에서 미리 설정된 시간은 5~8분일 수 있다.
여기서, 상기 반죽 성형 단계는, 상기 1차 발효 단계를 거친 반죽을 몰딩기를 이용해 가스를 빼고 몰딩한 후 새끼 꼬듯이 반죽을 형성하는 단계일 수 있다.
여기서, 상기 2차 발효 단계는, 상기 반죽 성형체를 섭씨 30~40도에서 45~55분 동안 발효하는 단계일 수 있다.
여기서, 상기 소성 단계는, 상기 2차 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 175~185도에서 45~55분 동안 가열하여 빵을 굽는 단계일 수 있다.
여기서, 상기 냉각 숙성 단계는, 상기 구워진 빵을 섭씨 15~25도의 실온에서 2시간 이상 식힌 후, 섭씨 1~8도의 냉장고에서 미리 설정된 시간동안 저온 숙성시키는 단계일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 비파 와인을 함유한 빵가루는 준비된 원재료에 비파 잎 우려낸 물과 비파 와인을 투입하여 상기 준비된 원재료를 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에 의해 형성된 반죽을 100~500g의 단위로 분할하는 반죽 분할 단계; 상기 분할된 반죽을 미리 설정된 시간동안 발효하는 1차 발효 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계; 상기 반죽 성형체를 미리 설정된 시간동안 발효하는 2차 발효 단계; 상기 2차 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계; 상기 구워진 빵을 미리 설정된 시간동안 식힌 후 미리 설정된 온도에서 숙성시키는 냉각 숙성 단계; 및 상기 냉각 숙성된 빵을 분쇄하는 분쇄 단계를 포함하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법을 통하여 제조될 수 있다.
따라서, 본 발명은 원재료 반죽시 비파 와인을 투입함으로써 구워진 빵의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 발명에 따른 비파 와인을 함유한 빵가루를 제조하는 방법을 설명하기 위한 흐름도.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 이하, 본 발명의 실시예를 첨부한 도면들을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 발명에 따른 비파 와인을 함유한 빵가루를 제조하는 방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 본 발명에서 비파 와인을 함유한 빵가루는 돼지고기, 닭고기, 생선 등 다양한 식재의 겉면에 묻혀 고온의 기름에 튀기는데 사용되는 튀김 묻힘용 빵가루일 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법은 반죽 단계(S110), 반죽 분할 단계(S120), 1차 발효 단계(S130), 반죽 성형 단계(S140), 2차 발효 단계(S150), 소성 단계(S160), 냉각 숙성 단계(S170) 및 분쇄 단계(S180)을 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법의 각 단계를 보다 상세히 설명한다.
1. 반죽 단계(S110)
우선, 준비된 각 원재료를 계량하여 배합 비율에 따라 혼합하고, 혼합된 원재료에 비파 우려낸 물을 투입하여 반죽한다. 여기에서, 반죽기를 이용하여 혼합된 원재료를 반죽할 수 있다.
여기서, 원재료는 밀가루, 설탕, 소금, 계량제, 버터, 이스트, 산도 조절제, 비파 잎 분말 및 호박 분말을 포함할 수 있다. 한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 밀가루, 설탕, 소금, 계량제, 버터, 이스트, 산도 조절제, 비파 잎 분말 및 호박 분말은 공지의 제품들(예 : 시중 제품)이 사용될 수 있으며, 각 원재료의 구체적 종류, 명칭, 성분, 제조 공정 등에 한정되지 않는 것으로 해석되어야 할 것이다.
일 실시예에서, 비파 우려낸 물은 혼합된 원재료의 중량 대비 51 ~ 52%의 비율로 투입될 수 있다. 예를 들어, 혼합된 원재료 1166g에 600mL의 비파 우려낸 물이 투입될 수 있다. 한편, 이러한 실시예는 본 발명의 권리범위를 한정하고자 하는 것은 아니며, 비파 우려낸 물의 투입 양은 온도, 습도 등의 제조 환경에 의하여 변동될 수 있으므로, 제조 시점의 제조 환경에 따라 최적의 비율이 결정되어야 할 것이다. 준비된 원재료에 비파 우려낸 물을 투입하여 반죽하고, 5분 후에 준비된 원재료의 중량 대비 0.8~0.9%의 비파 와인을 투입하여 반죽을 완료할 수 있다. 이때, 총 반죽 시간은 10~15분일 수 있다.
준비된 원재료 반죽시 비파 와인을 투입하는 이유는 비파 와인에 함유되어 있는 천연 효모가 빵의 오븐 스프링을 도와주는 촉진제 역할을 하며, 이로 인해 구워진 빵의 풍미와 식감이 좋아지기 때문이다. 완전 숙성되어 정제되지 전의 비파 와인은 일반 와인에 비해 천연 효모의 양이 많고 활동성이 매우 뛰어난 장점을 가진다. 비파 와인 제조시 황토지장수를 공정 중에 넣어 청징제 역할을 하게 함으로써 와인을 맑게 하고 비파 와인 속 미네랄과 철분 함유량을 증가 시킬 수 있다.
일 실시예에서, 밀가루는 강력 밀가루를 적어도 일부 포함할 수 있으며, 바람직하게는 강력 밀가루에 해당할 수 있다.
일 실시예에서, 버터는 지방성 식품을 의미하는 것으로 버터는 마가린으로 대체될 수도 있다.
일 실시예에서, 계량제는 강력분, 포도당, 글리세린지방산에스테르 및 스테아릴젖산나트륨를 포함할 수 있다. 한편, 본 발명에서 계량제는 상술한 바와 같이 공지의 계량제가 사용될 수 있으며, 본 발명에 따른 튀김용 빵가루를 제조하는데 있어, 계량제는 강력분 63%, 함수결정포도당 25%, 글리세린지방산에스테르 5% 및 스테아릴젖산나트륨 3% 및 효소 제재를 포함하는 공지의 제품(제품명 : 감마플러스)에 해당하는 것을 전제로 설명한다.
일 실시예에서, 원재료는 밀가루는 85.5중량%, 설탕은 0.9중량%, 소금은 1.3중량%, 계량제는 0.9중량%, 버터는 6.9중량%, 이스트는 2.6중량%, 산도 조절제는 0.1중량%, 비파 잎 분말은 0.9중량% 및 호박 분말은 0.9중량%의 비율로 혼합될 수 있다. 또는, 원재료는 밀가루 1000g, 설탕 10g, 소금 15g, 계량제 10g, 버터 80g, 이스트 30g, 산도 조절제 1g, 비파 잎 분말 10g 및 호박 분말 10g의 비율로 혼합된 것일 수 있다.
2.반죽 분할 단계(S120)
반죽 단계(S110)에 의하여 형성된 반죽을 일정량으로 분할하여 발효 준비를 할 수 있다. 여기서, 반죽은 중량 분할기로 100~500g 단위로 분할될 수 있다.
3. 1차 발효 단계(S130)
반죽 분할 단계(S120)을 거쳐 분할된 반죽을 미리 설정된 시간동안 1차 발효할 수 있다. 이때, 분할된 반죽은 프로퍼에서 5~8분 동안 발효될 수 있고, 발효 온도는 섭씨 27~33도일 수 있다.
4. 반죽 성형 단계(S140)
1차 발효된 반죽은 몰딩기에서 가스를 빼고 몰딩한 후 둥글게 또는 새끼 꼬듯이 성형될 수 있다. 바람직하게는 새끼 꼬는 반죽 성형법이 적용될 수 있다.
5. 2차 발효 단계(S150)
반죽 성형 단계(S140)을 겨쳐 만들어진 반죽 성형체는 미리 조건에서 2차 발효가 될 수 있다. 즉, 반죽 성형체는 발효실에서 섭씨 30~40도에서 45~55분 동안 2차 발효될 수 있다. 이때, 발효 시간은 바람직하게는 50분일 수 있다.
6. 소성 단계(S160)
2차 발효 단계(S150)를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는다.
일 실시예에서, 2차 발효 단계(S150)를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 175~185도에서 45~55분 동안 가열하여 빵을 구울 수 있다. 이때, 바람직하게는 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 180도에서 50분 동안 가열하여 빵을 구울 수 있다.
7. 냉각 숙성 단계(S170)
소성 단계(S160)을 거쳐 구워진 빵을 미리 설정된 시간동안 식힌 후 미리 설정된 온도에서 냉각 숙성시킬 수있다.
일 실시예에서, 구워진 빵을 섭씨 15~25도의 실온에서 2시간 이상 식힌 후, 섭씨 1~8도의 냉장고에서 일정 시간동안 저온 숙성시킬 수 있다.
8. 분쇄 단계(S180)
냉각 숙성 단계(S170)를 통하여 형성된 빵을 일정 크기를 가지는 입자로 분쇄한다.
일 실시예에서, 냉각 숙성 단계(S170)를 거친 빵을 10~20mm의 망을 이용하여 분쇄할 수 있다.
이후, 분쇄된 빵가루를 밀봉체에 정량 주입하여 포장 출하할 수 있다.
상기한 본 발명의 바람직한 실시예는 예시의 목적을 위해 개시된 것이고, 본 발명에 대해 통상의 지식을 가진 당업자라면 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경, 부가가 가능할 것이며, 이러한 수정, 변경 및 부가는 하기의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.
S110 : 반죽 단계
S120 : 반죽 분할 단계
S130 : 1차 발효 단계
S140 : 반죽 성형 단계
S150 : 2차 발효 단계
S160 : 소성 단계
S170 : 냉각 숙성 단계
S180 : 분쇄 단계
S120 : 반죽 분할 단계
S130 : 1차 발효 단계
S140 : 반죽 성형 단계
S150 : 2차 발효 단계
S160 : 소성 단계
S170 : 냉각 숙성 단계
S180 : 분쇄 단계
Claims (10)
- 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법에 있어서,
준비된 원재료에 비파 잎 우려낸 물과 비파 와인을 투입하여 상기 준비된 원재료를 반죽하는 반죽 단계;
상기 반죽 단계에 의해 형성된 반죽을 100~500g의 단위로 분할하는 반죽 분할 단계;
상기 분할된 반죽을 미리 설정된 시간동안 발효하는 1차 발효 단계;
상기 1차 발효된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계;
상기 반죽 성형체를 미리 설정된 시간동안 발효하는 2차 발효 단계;
상기 2차 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계;
상기 구워진 빵을 미리 설정된 시간동안 식힌 후 미리 설정된 온도에서 숙성시키는 냉각 숙성 단계; 및
상기 냉각 숙성된 빵을 분쇄하는 분쇄 단계를 포함하되,
상기 반죽 단계는,
상기 준비된 원재료에 상기 준비된 원재료의 중량 대비 51~52%의 상기 비파 잎 우려낸 물을 투입하여 반죽하고, 5분 후에 상기 준비된 원재료의 중량 대비 0.8~0.9%의 상기 비파 와인을 투입하여 상기 준비된 원재료를 반죽하는 단계인 것을 특징으로 하고,
상기 비파 와인은,
천연 효모가 함유되고, 완전 숙성되어 정제되기 전의 비파 와인이 사용되며, 비파 와인 제조시 황토지장수를 공정 중에 넣어 청징제 역할을 하게 하여 비파 와인 속에 미네랄과 철분 함유량을 증가시키는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 준비된 원재료는 밀가루, 설탕, 소금, 개량제, 버터, 이스트, 산도 조절제, 비파 잎 분말 및 호박 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 삭제
- 제2항에 있어서,
상기 밀가루는 85.5중량%, 상기 설탕은 0.9중량%, 상기 소금은 1.3중량%, 상기 개량제는 0.9중량%, 상기 버터는 6.9중량%, 상기 이스트는 2.6중량%, 상기 산도 조절제는 0.1중량%, 상기 비파 잎 분말은 0.9중량% 및 상기 호박 분말은 0.9중량%인 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 1차 발효 단계에서 미리 설정된 시간은 5~8분인 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 반죽 성형 단계는,
상기 1차 발효 단계를 거친 반죽을 몰딩기를 이용해 가스를 빼고 몰딩한 후 새끼 꼬듯이 반죽을 형성하는 단계인 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 2차 발효 단계는,
상기 반죽 성형체를 섭씨 30~40도에서 45~55분 동안 발효하는 단계인 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 소성 단계는,
상기 2차 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 175~185도에서 45~55분 동안 가열하여 빵을 굽는 단계인 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 냉각 숙성 단계는,
상기 구워진 빵을 섭씨 15~25도의 실온에서 2시간 이상 식힌 후, 섭씨 1~8도의 냉장고에서 미리 설정된 시간동안 저온 숙성시키는 단계인 것을 특징으로 하는 비파 와인을 함유한 빵가루 제조 방법. - 제1항, 제2항, 제4항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 제조된 비파 와인을 함유한 빵가루.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200116222A KR102414460B1 (ko) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200116222A KR102414460B1 (ko) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220034289A KR20220034289A (ko) | 2022-03-18 |
| KR102414460B1 true KR102414460B1 (ko) | 2022-06-30 |
Family
ID=80936810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200116222A KR102414460B1 (ko) | 2020-09-10 | 2020-09-10 | 비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102414460B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101721564B1 (ko) * | 2015-11-19 | 2017-03-30 | (주)월드엠에스 | 튀김용 빵가루 및 이의 제조 방법 |
| US20170127688A1 (en) * | 2014-04-07 | 2017-05-11 | Arla Foods Amba | Dough and bread improver |
| JP2019163252A (ja) * | 2018-03-19 | 2019-09-26 | 株式会社スプラウト | 植物抽出物、その製造方法、その用途、及びその植物抽出物を含む薬用化粧品、製品 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030038233A (ko) | 2001-11-10 | 2003-05-16 | 노용철 | 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법 |
| KR100799233B1 (ko) | 2007-08-21 | 2008-01-29 | 박용기 | 증편 제조방법 |
| KR101057598B1 (ko) | 2010-09-16 | 2011-08-18 | 주식회사 삼립식품 | 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 |
| KR101549371B1 (ko) | 2015-04-30 | 2015-09-01 | 박명수 | 막걸리와 모주를 이용한 단팥빵 제조방법 |
| CN108003332B (zh) | 2016-10-28 | 2022-02-08 | 中国石油化工股份有限公司 | 一种易水解聚酯及其合成方法 |
-
2020
- 2020-09-10 KR KR1020200116222A patent/KR102414460B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20170127688A1 (en) * | 2014-04-07 | 2017-05-11 | Arla Foods Amba | Dough and bread improver |
| KR101721564B1 (ko) * | 2015-11-19 | 2017-03-30 | (주)월드엠에스 | 튀김용 빵가루 및 이의 제조 방법 |
| JP2019163252A (ja) * | 2018-03-19 | 2019-09-26 | 株式会社スプラウト | 植物抽出物、その製造方法、その用途、及びその植物抽出物を含む薬用化粧品、製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220034289A (ko) | 2022-03-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1226931C (zh) | 制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法 | |
| EP3409123A1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
| KR20200116883A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| JP2007117002A (ja) | 蒸し物類用小麦粉組成物およびその製造法 | |
| JP2009195196A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
| KR102414460B1 (ko) | 비파 와인을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| KR102414476B1 (ko) | 오징어 먹물을 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 | |
| JP4308792B2 (ja) | 中種連続製パン法とそのパン類 | |
| KR102414433B1 (ko) | 매생이를 함유한 빵가루 및 이의 제조 방법 | |
| KR100470077B1 (ko) | 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법 | |
| JP6987636B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
| RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
| JP2004041014A (ja) | 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法 | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| KR20170108594A (ko) | 초코빵 제조방법 | |
| EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
| CN110326646B (zh) | 一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法 | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| JP2018029539A (ja) | 湯種生地と中種生地を含むパン生地の製造方法 | |
| JP2639743B2 (ja) | スナック食品用半製品及びその製造方法 | |
| RU2137374C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) | |
| KR100249647B1 (ko) | 주종발효빵및그제조방법 | |
| US1272220A (en) | Process of making leavened bread from wheat-flour and cornmeal. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |