CN110326646B - 一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法，涉及食品加工技术领域，本发明所述用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料包括马铃薯全粉和百合粉中的一种或两种。本发明所述调节原料可应用于提高烤馍熟化速率、加速烤馍上色速率、改善烤馍外观和口感品质等方面，解决了传统烤馍营养单一、质地较硬、烤制速度较慢等问题，以此为烤馍加工提供一种新思路和新方法。

Description

一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应 用、提高烤馍熟化速率的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法。

背景技术

烤馍是中国最具地域特色的传统主食之一，将面粉加温水和成面团，发面后可加入盐、糖、鸡蛋等辅料调和，蒸制晾凉，再烤制而成。烤馍的营养丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特，是老少皆益的大众休闲食品。然而传统烤馍的营养较为单一、质地较硬，而烤制熟化的时间也较长、速度较慢，影响了烤馍的品质和口感。

发明内容

本发明为了克服现有烤馍熟化时间长、质地较硬的缺陷，提供了一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料及其应用、提高烤馍熟化速率的方法，利用该调节原料制备烤馍可有效缩短烤馍熟化时间、加快烤馍上色速度、改善烤馍外观和口感品质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料，包括马铃薯全粉和百合粉中的一种或两种。

优选的，当所述调节原料包括马铃薯全粉和百合粉时，马铃薯全粉和百合粉的质量比为55～80:20～50。

优选的，所述调节原料的粒径为100～200μm。

本发明还提供了上述技术方案所述的调节原料在加快烤馍上色速度中的应用。

本发明还提供了前述技术方案所述的调节原料在改善烤馍外观和口感中的应用。

本发明还提供了前述技术方案所述的调节原料在提高烤馍熟化速率中的应用。

本发明还提供了一种提高烤馍熟化速率的方法，包括以下步骤：

将前述技术方案所述的调节原料与面粉按照质量比15～25:100的比例混合，得到烤馍原料；将烤馍原料制成烤馍。

优选的，所述将烤馍原料制成烤馍包括：将烤馍原料发酵、蒸制、焙烤和冷却。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明的发明人研究发现，在纯小麦烤馍中加入马铃薯全粉和/或百合粉，可明显加快烤馍上色速度，提高烤馍熟化速率，改善烤馍外观和口感品质，同时提高传统烤馍营养品质。研究结果显示：分别加入马铃薯全粉或马铃薯全粉+百合粉混合物的烤馍其熟化速率分别提高20.56％和30.14％；其外形、色泽优于纯小麦烤馍，且评价员更喜欢；硬度和咀嚼性显著低于纯小麦烤馍，恢复力显著高于纯小麦烤馍，口感更加酥软可口；其脂肪和能量分别较纯小麦烤馍的低27.39％和10.38％，总膳食纤维较纯小麦烤馍的高50.97％，微量元素中钾、钙、钠、镁、铁、锌、铜和硒的含量均显著高于纯小麦烤馍，尤其是钾和镁含量较纯小麦烤馍分别高66.76％和52.13％，维生素B1、维生素E和维生素C均显著高于纯小麦烤馍，分别较纯小麦烤馍高10.98％、49.18％和10.35％，必须氨基酸和非必须氨基酸的含量较纯小麦烤馍的分别高17.24％和41.32％，抗氧化活性中总酚含量、FRAP还原力和ABTS+·清除能力分别较纯小麦烤馍高23.87％、29.21％和42.36％。

因此，本发明针对传统烤馍营养单一、质地较硬、烤制速度较慢等问题，提供了包括马铃薯全粉和百合粉中的一种或两种的调节原料，以此为烤馍加工提供一种新思路和新方法。

附图说明

图1为添加本发明所述调节原料后制成的烤馍和纯小麦烤馍的外观对比图；其中，图左为纯小麦烤馍，图右为添加本发明所述调节原料后制成的烤馍；

图2为添加本发明所述调节原料后制成的烤馍和纯小麦烤馍的剖面对比图；其中，图左为纯小麦烤馍，图右为添加本发明所述调节原料后制成的烤馍。

具体实施方式

本发明提供了一种用于提高烤馍熟化速率和强化其营养的调节原料，包括马铃薯全粉和百合粉中的一种或两种。本发明优选的，当所述调节原料包括马铃薯全粉和百合粉时，马铃薯全粉和百合粉的质量比为55～80:20～50；更优选为60:40。本发明所述马铃薯全粉和百合粉均可来源于市售商品或自行制备，本发明对其来源无特殊限定。

在本发明中，所述百合粉中的百合多糖含量优选的不低于25％，更优选为28％～33％。

在本发明中，马铃薯全粉和/或百合粉能够提高烤馍熟化速率的原因包括以下几点：

A、马铃薯全粉和/或百合粉本身是一种熟的添加材料，所以可缩短烤馍熟化时间，提高熟化速率；

B、马铃薯全粉和/或百合粉中所含糖分可加速烤馍制备过程中的发酵速度；

C、马铃薯全粉和/或百合粉中的含糖量会加速烤馍烤制时的美拉德反应和焦糖化反应；

D、马铃薯全粉和/或百合粉与面粉的结构差异，可使面团组织结构更均匀，从而产生一个更加开放的泡孔结构，有利于热的传导，加快熟化。

在本发明中，马铃薯全粉或百合粉单独均可作为烤馍的调节原料，将马铃薯全粉与百合粉复配使用则可起到协同增效作用。

在本发明中，所述调节原料的粒径优选为100～200μm，更优选为120～160μm。具体的，本发明将马铃薯全粉和/或百合粉混合后进行研磨，得到分散均匀、物理性质不变且粒径100～200μm的调节原料。

本发明还提供了上述技术方案所述的调节原料在提高烤馍熟化速率中的应用。利用本发明所述调节原料可提高烤馍熟化速率20～30％，较好地节约能源。

具体的，本发明还提供了一种提高烤馍熟化速率的方法，包括以下步骤：

将前述技术方案所述的调节原料与面粉按照质量比15～25:100的比例混合，得到烤馍原料；将烤馍原料制成烤馍。

在本发明限定的调节原料用量比例下，调节原料可显著提高烤馍熟化速率。在本发明中，所述调节原料与面粉混合的质量比优选为18～22:100。

本发明对如何将烤馍原料制成烤馍无特殊限定，可采用本领域已知的任何一种烤馍制备工艺进行制作。烤馍的制备步骤包括但不限于：将烤馍原料发酵、蒸制、焙烤和冷却。

本发明还提供了一种前述技术方案所述的调节原料在加快烤馍上色速度中的应用。如本发明具体实施例所示，添加了本发明所述调节原料后，在烤制时色泽变化比纯小麦面粉作为原料的烤馍色泽变化更为显著，上色速度更快。

本发明还提供了一种前述技术方案述的调节原料在改善烤馍外观和口感中的应用。所述烤馍外观包括表皮光滑程度、表皮和内部色泽、内部气孔均匀程度、弹性以及保湿性等。如本发明具体实施例所示，添加本发明所述调节原料制成的烤馍比纯小麦面粉制成的烤馍，口感质地更加酥软可口，保湿性更好。

添加了本发明所述调节原料后制成的烤馍营养比传统烤馍更为丰富，集小麦高蛋白、马铃薯膳食纤维(和/或百合抗氧化、降血糖功效)、维生素以及矿物质营养元素于一身。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

1、将马铃薯全粉置高速磨粉机中研磨，形成粒径为100μm、分散均匀、物理特性不改变的调节原料；

2、将步骤1制得的调节原料与纯小麦面粉按照质量比15:100的比例充分混匀，得到烤馍原料；

3、将烤馍原料加水和面，进行发酵，向发酵后的面团中添加油、糖、鸡蛋、酵母、盐和碱后蒸制；蒸制后送入烤箱在150℃下烘焙至全熟，冷却后包装，即得烤馍。

实施例2

1、将百合粉置高速磨粉机中研磨，形成粒径为200μm、分散均匀、物理特性不改变的调节原料；

2、将步骤1制得的调节原料与纯小麦面粉按照质量比15:100的比例充分混匀，得到烤馍原料；

3、将烤馍原料加水和面，进行发酵，向发酵后的面团中添加油、糖、鸡蛋、酵母、盐和碱后蒸制；蒸制后送入烤箱在150℃下烘焙至全熟，冷却后包装，即得烤馍。

实施例3

1、将马铃薯全粉和百合粉按照质量比65:35的比例混合后，以高速磨粉机中研磨，形成粒径为100μm、分散均匀、物理特性不改变的调节原料；

2、将步骤1制得的调节原料与纯小麦面粉按照质量比15:100的比例充分混匀，得到烤馍原料；

3、将烤馍原料加水和面，进行发酵，向发酵后的面团中添加油、糖、鸡蛋、酵母、盐和碱后蒸制；蒸制后送入烤箱在150℃下烘焙至全熟，冷却后包装，即得烤馍。

实施例4

1、将马铃薯全粉和百合粉按照质量比60:40的比例混合后，以高速磨粉机中研磨，形成粒径为200μm、分散均匀、物理特性不改变的调节原料；

2、将步骤1制得的调节原料与纯小麦面粉按照质量比25:100的比例充分混匀，得到烤馍原料；

3、将烤馍原料加水和面，进行发酵，向发酵后的面团中添加油、糖、鸡蛋、酵母、盐和碱后蒸制；蒸制后送入烤箱在150℃下烘焙至全熟，冷却后包装，即得烤馍。

实施例5

1、将马铃薯全粉和百合粉按照质量比60:40的比例混合后，以高速磨粉机中研磨，形成粒径为200μm、分散均匀、物理特性不改变的调节原料；

2、将步骤1制得的调节原料与纯小麦面粉按照质量比20:100的比例充分混匀，得到烤馍原料；

3、将烤馍原料加水和面，进行发酵，向发酵后的面团中添加油、糖、鸡蛋、酵母、盐和碱后蒸制；蒸制后送入烤箱在150℃下烘焙至全熟，冷却后包装，即得烤馍。

实施例6调节原料对烤馍熟化速率的影响

分别取质量相同的纯小麦粉2份，其中一份按照实施例5所示的方式添加调节原料制成烤馍，作为试验组；另一份除不添加调节原料外其余步骤均与实施例5相同，制成烤馍，作为对照组。观察试验组和对照组在烘焙时的完全熟化时间。

结果显示，对照组在烘焙时的完全熟化需要18min，而试验组则仅需要14min，以完全熟化所需时间计算，利用本发明所述调节原料可提高烤馍的熟化速率22.2％。

实施例7调节原料对烤馍上色速度的影响

分别取质量相同的纯小麦粉2份，其中一份按照实施例5所示的方式添加调节原料制成烤馍，作为试验组；另一份除不添加调节原料外其余步骤均与实施例5相同，制成烤馍，作为对照组。分别测定烘焙开始后5min内的烤馍色泽变化情况。结果如表1所示，烤馍的外观对比图如图1所示，剖面对比图如图2所示。

测定方法：采用CR-400型色差计对烤馍样品表皮色泽进行测量。烤馍的色泽由亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)表示，其中+a*代表红色，-a*代表绿色，+b*代表黄色，-b*代表蓝色。每个样品测量4次，取平均值。

表1烤制前5分钟烤馍色泽的变化

注：不同字母之间存在显著差异。

由表1可以看出，烤制前5分钟试验组的烤馍亮度、红度、黄度值均显著高于对照组(P<0.05)，说明试验组的上色速度快于对照组。

实施例8调节原料对烤馍外观品质和口感方面的影响

1、方法

分别取6份等质量的纯小麦面粉，其中5份除了调节原料与面粉的混合质量比分别按照10:100、15:100、20:100、25:100以及30:100外，其他均按照实施例1所示方法制备烤馍，作为试验组1～5；剩余1份除了不添加调节原料外，其他步骤均按照实施例1所示方法制备烤馍，作为对照组。对试验组1～5和对照组所得烤馍进行感官品质评价。

感官品质评价方法：将烤制好的烤馍切成大小合适的数块，由品尝小组(由10位经验丰富的人员组成)遵循感官评价的要求及程序进行感官评价。烤馍评分项目及分数分配如下表，总分为100分。具体的感官评价指标及依据见表2。

表2感官评定评分标准

2、试验结果

感官评价结果如表3所示，1～5试验组的感官综合评价均与对照组烤馍具有显著性差异(P<0.05)，其外形、色泽、组织结构均优于对照组，且试验组烤馍的口感更柔软，评价员更喜欢。由于马铃薯全粉和百合粉吸水率高于小麦面粉，使得试验组的烤馍比对照组保湿性更好，能更长时间的保持水分。

表3烤馍感官品质评价结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.调节原料在加快烤馍上色速度中的应用，所述调节原料为马铃薯全粉和百合粉，所述马铃薯全粉和百合粉的质量比为60:40。

2.调节原料在提高烤馍熟化速率中的应用，所述调节原料为马铃薯全粉和百合粉，所述马铃薯全粉和百合粉的质量比为60:40。

3.根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于，所述调节原料的粒径为100~200μm。

4.一种提高烤馍熟化速率的方法，其特征在于，包括以下步骤：

将调节原料与面粉按照质量比15~25:100的比例混合，得到烤馍原料；将烤馍原料制成烤馍；

所述调节原料为马铃薯全粉和百合粉；所述马铃薯全粉和百合粉的质量比为60:40。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述将烤馍原料制成烤馍包括：将烤馍原料发酵、蒸制、焙烤和冷却。

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