JPS63248332A - パン類の生地改良法 - Google Patents

パン類の生地改良法

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JPS63248332A
JPS63248332A JP8204587A JP8204587A JPS63248332A JP S63248332 A JPS63248332 A JP S63248332A JP 8204587 A JP8204587 A JP 8204587A JP 8204587 A JP8204587 A JP 8204587A JP S63248332 A JPS63248332 A JP S63248332A
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平川 完
大宅 甲三
実 上田
宏昭 山内
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Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
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Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 (産業上の利用分野) 本発明はパン類の生地改良法に関する。更に詳しくは、
穀類、豆類、いも類、乳製品の粉末、またはこれら農産
物および畜産物より抽出した澱粉。
多糖類、蛋白質、或いはその酵素処理物など二次加工品
などの天然物の粉末に酢酸エチル、乳酸エチル又は酢酸
イソプロピル等エステルの1種又は2皿以上を接触・吸
収せしめた粉末をパン類の生地に添加することを内容と
するパン類の生地改良法に関する。
(従来の技術) パン類の生地物性や製品の品質は、主原料である小麦粉
の品質に大きく影響を受けることが知られている。製粉
工程で、製パン性を指標として厳密な品質設定がされて
いるが、品質の変動はさけられず、これらの変動をカバ
ーし、工程で取扱い易い生地物性を付与し、ボリューム
の大きな、風味・食感のすぐれたパン類を製造する為に
、生地改良剤が種々開発されている。例えば、各腫の乳
化剤、酸化還元剤、プロテアーゼ、アミラーゼなど酵素
剤、活性グルテンなどの添加剤などが生産され利用され
ている。また、パン類にバラエティに富んだ食感や風味
を付与する目的で、ライ麦粉。
米粉、大豆粉など小麦粉以外の穀類、豆類の粉末や、そ
れらから抽出した蛋白質や澱粉などを、パン類の副原料
として利用する試みがされている。
例えば、大豆粉は、含有される高いリポキシデナーゼ活
性を利用し、生地改良剤としても開発が進められている
。また粉乳や脱脂粉乳は、パン類の味や風味・食感など
の向上を目的として広く利用されている。
このように各種の農産物や畜産物の天然物は、個有の酵
素活性と成分を含有し、栄養価も高い物質が存在するが
、パン生地に添加して利用する場合、生地膨張を妨げた
り、すだちを粗くしたりする作用があり、使用には限界
があった。
(発明が解決しようとする問題点) 本発明者らは、先に酢酸エチル、乳酸エチルなど有機酸
エステル(以下、エステルと略称する)を小麦粉に接触
させ、熟成を進めた小麦粉をパン類、菓子類の生地に添
加することによって生地及び製品の品質が改善されるこ
とを見出し、特許出願を行なった(特願昭6l−262
566)。
その後、ガス状のエステルが小麦粉に効果的に吸収され
るという知見に注目に、穀類、豆類、いも類、及びこれ
らの農産物を原料とする二次加工品、又は粉乳、脱脂粉
乳など乳製品の粉末について検討を進めたところ、同様
に効率よく吸収されることを見出した。また、得られた
粉末について、パン類の生地への影響や製品品質への影
響を鋭意検討を進めたところ、生地物性が改良されると
共に、沼加する天然物の種類に応じて特徴ある高品質の
パン類製品が得られることを見出した。更に、活性グル
テンと共存させることにより、相乗的に改良効果が促進
されることを発見し、本発明を完成した。
(問題点を解決するための手段及び作用効果)即ち本発
明は、農産物および畜産物由来の粉末、或いはこれら農
産物および畜産物より抽出される澱粉、多糖類、たんぱ
く質又はその酵素処理等二次加工品の乾燥粉末に、酢酸
エチル、乳酸エチル又は酢酸イソプロピル等のエステル
の1種又は2種以上を接触・吸収せしめた粉末をパン類
の生地に添加することを特徴とするパン類の生地改良法
を要旨とするものであり、穀類、豆類、いも類。
乳製品など農産物および畜産物に含まれる活性(例えば
、酵素活性、又は含まれる溝成成分の小麦粉や副原料と
して使用されるイーストへの影響など)及び栄養価など
を生かし、パン類の生地を改善すると共に、品質のすぐ
れたパン類を工業的に有利に生産することを内容とする
以下、本発明を更に詳細説明する。
本発明に適用できる穀類としては、例えばライ麦粉、米
粉、そば粉、きび粉、トウモロコシ粉があげられる。豆
類としては代表的な例として大豆粉があげられる。いも
類としては、例えばじゃがいも、キャサバの粉末があげ
られる。これら農産物から抽出した澱粉、たん白質の粉
末、又はこれらを酵素処理したデキストリン又はサイク
ロデキストリン、たん白加水分解物なども使用できる。
また、小麦粉より抽出した澱粉は好適な(オ料と・fる
。乳製品関連としては、粉乳、脱脂粉乳、ポ、!−一(
乳漿)粉末、カゼインタンパク質などがあげられる。多
糖類としては、小麦ふすま、ビール粕。
粉末セルロースなどグイエタリー・ファイバーがあげら
れる。
以上、例示した天然物由来の粉末を酢酸エチル。
乳酸エチル、酢酸イソプロピル等のエステルと接触させ
る方法としては、最も簡便な方法は当該粉末とエステル
を密閉容器中に同封し、保存する方法があげられる。温
度は限定しないが、通常15〜70℃の範囲に保つ。酢
酸エチルの場合、常温(15°〜35℃)で効率よく吸
収される。エステルの濃度は限定しないが、通常、乾燥
粉末に対し、0゜002〜5.0%(重量、以下同じ)
の範囲である。酢酸エチル、乳酸エチル、酢酸イソプロ
ピルの単独、或いは2種以上の混合物を用いることがで
きる。
エステルで処理した当該粉末を、活性グルテン又は機能
化グルテンと共にパン類の生地に用いる場合、生地改良
効果を更に大きくすることができる。
ここでいう機能化グルテンとは、モノグリセライド、レ
シチン、酵素処理レシチンなどを配合又は反応させて、
機能が強化された活性グルテンをいい、市販されている
活性グルテン又は機能化グルテンの添加量は、小麦粉に
対し、1〜5%添加されるが、エステル処理粉末を0,
1〜5%程度(対小麦粉)同時に添加する。エステル処
理粉末を活性グルテン又は機能化グルテンに1%以上配
合した組成物を、パン類の生地に用いることもできる。
エステル処理の前記天然物の粉末とグルテンとの相互作
用が推定され、組成物と調整することによって効果が増
大する。
(実施例) 以下実施例によって詳しく説明する。
実施例1 小麦デンプン粉末100yを酢酸エチル2ml!(ガラ
ス容器に入れ、開封のまま)と共に、ポリ袋に入れ、密
栓し、80℃で3日間保存した。
得られたエステル処理粉末の生地膨張に与える影響を、
未処理粉末との比較、活性グルテン(グリコ栄養食品社
j!!りとの共存効果;こついて、中覆法食パン生地配
合(表1)を用い、シリンダーによる測定を試みた。
小麦粉は強力粉を用い、イーストフードはアスコルビン
酸系の市販品、乳化剤はモノグリセライド(市販品)を
用いた。活性グルテン添加量は、吸水量が増大するので
給水量をうや多く用いた。
表1 生地配合 生地のミキシングは、ホバート・ミキサー(Hobar
t Mixer)  を用い、低速8分、中速2分混捏
しく捏上温度27〜28℃)、生地をシリンダーに入れ
、30℃の恒温槽で生地の膨張量を経時的に測定した。
図1から明らかなように、未処理の小麦デンプンの添加
は殆んど効果ないが、エステル処理することによって生
地膨H(即ち、ガス保持力)が増大することがわかる。
また活性グルテン添加によって、生地膨張は増大するが
、活性グルテンとエステル処理デンプンを共存させるこ
とによって相乗的に生地膨張力が増大していることがわ
かる。
実施例2 実施例1において、小麦デンプンの代りに、各柵の天然
物粉末を酢酸エチルで接触させ、得られた処理粉末を活
性グルテン2.(1(グリコ栄養食品社製)と共存させ
たときの生地膨張について測定した結果を表2に示す。
(添加量:1g/709小麦粉)。
表  2 実施例3 大豆粉50!!を、乳酸エチル、酢酸イソプロピル、及
び乳酸エチルと酢酸エチルの1:1混合物の夫々1mJ
とポリ袋に同封し、80℃で1週間保存した。得られた
粉末を、実施例2に準じて、中覆法食パンの生地配合に
おける生地膨張試験を試みた(添加水準11/7 Q 
、F小麦粉)。結果を表3に示す。
表3 実施例4 実施例1及び2に示した方法に従って、酢酸エチにで処
理(2mj’/101.80℃、3日間)した大豆粉を
活性グルテン粉末に配合した粉末を用い、中穏法食パン
の配合に基く生地での生地ご脹について調べた結果を表
3に示す。
表4 実施例5 大豆粉1001をポリ袋に入れ、酢酸エチル1m、Jと
同封し、30℃で3日間保存した。得られたエステル処
理粉末について、ストレート法食パンにおける効果を調
べた。発酵時間は標準法より短く、1時間で実施した。
活性グルテンとの共存効果についても調べた。
(基本配合) 小麦粉+添加物      100部”砂  糖   
           5食  塩         
     2油  脂(ショートニング)   5 イースト(市販圧搾酵母)2.2 イーストフード      Q、1 水               70米下記添加物と
の合計100部となるよう小麦粉と混合。
(添加物) A:大豆粉 B:エステル処理大豆粉(本発明1) C:大豆粉+活性グルテン D=エステル処理脱脂粉+活性グルテン(本発明2) (操作) 油脂を除く原料を配合し、低速1分、中速1分、高速5
分で混捏後、油脂を加えて低速1分。
中速1分、高速5分で混捏した(捏上温度27〜28℃
)。30℃、1時間発酵後、生地をパンチ(ガス抜き)
シ、分割後20分間ベンチタイムをとり、型詰めしてホ
イロ発酵後、230℃で25分間焼成を行なった。結果
を表5に示す。
表5 表中の外観、内相、風味の数字は、得られたパンについ
て5点法で官能評価した結果を示す。
表5の結果から明らかなように、エステル処理大豆粉の
添加により生地膨張及び内相、風味など改善され、更に
活性グルテンと組み合わせることによって相乗的な効果
が発揮されていることが分る。
【図面の簡単な説明】
図1は、本発明実施例1におけるパン生地膨張を示すグ
ラフである。

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)農産物および畜産物由来の粉末、或いはこれら農
    産物および畜産物から抽出される澱粉、多糖類、たんぱ
    く質又はその酵素処理等二次加工品の乾燥粉末に酢酸エ
    チル、乳酸エチル又は酢酸イソプロピル等のエステルの
    1種又は2種以上を接触・吸収せしめた粉末をパン類の
    生地に添加することを特徴とするパン類の生地改良法。
  2. (2)エステルに接触せしめた当該粉末を活性グルテン
    又は機能化グルテンと共にパン類の生地に用いる特許請
    求の範囲第1項記載の生地改良法。
  3. (3)エステルに接触せしめた当該粉末を活性グルテン
    粉末に1重量%以上配合した組成物をパン類の生地に用
    いる特許請求の範囲第2項記載の生地改良法。
  4. (4)エステルを接触吸収せしめた当該粉末を密閉容器
    中に同封し、10〜70℃で保存して使用する特許請求
    の範囲第1項記載の生地改良法。
  5. (5)農産物および畜産物が穀類、豆類、いも類、乳製
    品である特許請求の範囲第1項記載の生地改良法。
  6. (6)穀類、豆類、いも類、乳製品が、夫々、小麦粉、
    ライ麦粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、大豆粉、ジ
    ャガイモ粉、キャサバ粉、粉乳、脱脂粉乳、ホエーであ
    る特許請求の範囲第5項記載の生地改良法。
  7. (7)二次加工品が、デキストリン、サイクロデキスト
    リン、蛋白質加水分解物、ダイエタリーファイバーであ
    る特許請求の範囲第1項記載の生地改良法。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2015080442A (ja) * 2013-10-22 2015-04-27 花王株式会社 パン用穀粉組成物、パン類の製造方法及びパン類
JP2017023048A (ja) * 2015-07-22 2017-02-02 昭和産業株式会社 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2015080442A (ja) * 2013-10-22 2015-04-27 花王株式会社 パン用穀粉組成物、パン類の製造方法及びパン類
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